COCINA COLOMBIANA 2 Y REGIONAL 1 - GERLEY CORTECERO

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COCINA COLOMBIANA 2 Gerley Cortecero SENA - CNHTA

INGREDIENTES

BAGRE MONSEÑOR

•

1/4 de libra pescado amarillo

•

2 o 3 dientes ajo (al gusto)

•

1 rama pequeña de tomillo

•

1 rama pequeña de perejil

•

1 hoja laurel

•

1 taza leche

•

1 tallo cebolla

•

2 cucharas soperas de crema de leche

• 2 cdas harina

• 1 cda mantequilla • 1 huevo • 1 langostino • Camarones • Queso

• Pimentón • 1 cda Pan rallado • Sal

PASOS 1. Limpiar y deshuesar el pescado. Lo cortamos en dados pequeños.

2. Se prepara el caldo con los trozos de amarillo, el pimentón, los ajos, el laurel, el tomillo y la cebolla. Lo dejamos cocer 10 minutos, desde que empiece a hervir. 3. Sacamos el pescado. Y le agregamos la crema de leche que hemos preparado. 4. Ponemos el pescado, con un poco de caldo, queso rallado por encima, pan rallado, los camarones y el langostino y lo metemos en el horno para que se gratine.

5. Cortamos el huevo cocido a rodajas lo servimos por encima para decorar, con el perejil.

INGREDIENTES – 8 PERSONAS Para el cocido:

COCIDO BOYACENSE

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3 libras de costilla de cerdo

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3 libras de pollo o gallina criolla

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3 libras de carne de res

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400 gramos de papa sabanera pequeña

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100 gramos de arveja

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200 gramos de habas

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200 gramos de mazorca

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250 gramos de cubios

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250 gramos de hibias

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200 gramos de chuguas

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4 dientes de ajo finamente picado

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Sal

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Pimienta y comino al gusto

Para el hogao: • 250 gramos de cebolla larga finamente picada • 1 ½ libra de tomate, pelado y picado finamente • 4 dientes de ajo picados • 8 cucharadas de cilantro picado • 8 cucharadas de poleo picado • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PASOS 1. Cocine la costilla de cerdo durante 45 minutos en agua con sal. 2. Agregue el pollo, si emplea gallina póngala a cocinar 20 minutos antes junto con la costilla de cerdo. 3. Adicione la carne de res, la papa y deje cocinar durante 20 minutos y condimente al gusto. 4. Incorpore los cubios, las hibias y las chuguas, y cocine 20 minutos más. 5. Para la salsa criolla saltee en el aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo durante 10 minutos a fuego medio.

INGREDIENTES – 4 PERSONAS

ARROZ ATOLLADO

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2 (28g) cucharadas aceite de canola

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1/4 (125g) de libra de carne de cerdo cortada en cubos

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1/4 (125g) de libra de carne de res cortada en cubos medianos

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1/4 (125g) de libra de pechuga de pollo sin piel y sin hueso cortada en cubos medianos

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1 (60g) chorizo mediano cortado en rodajas

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1 (9g) sobre de caldo con costilla maggi desmenuzado

• 2 (30g) tallos de cebolla larga (la parte verde) finamente picada • ½ (37g) pimentón rojo sin semillas y finamente picado • 2 (246g) tomates bien rojos sin piel y sin semilla finamente picados • 2 1/2 tazas de agua • 1 1/2 (300g) tazas de arroz • 2 (250g) papas pastusas con cáscara cortadas en cubos

PASOS 1. En una olla de fondo alto calentar el aceite por 2 minutos, sofreír la carne de cerdo, hasta que esta dorada, con una cuchara retirar la carne de cerdo para sofreír la carne de res, así hasta terminar de sofreír todas las carnes incluyendo el chorizo. Retirar las carnes y ponerlas en un tazón hasta el momento de usar.. 2. En la misma olla sofreír la cebolla, el pimentón y el tomate; añadir el sobre de caldo con costilla maggi desmenuzado, las carnes reservadas y el agua, cocinar hasta que el agua hierva, adicionar el arroz y con una cuchara mezclar bien para integrar. 3. Cuando se seque el líquido de cocción del arroz (15 minutos aproximadamente) tapar la olla y bajar el fuego a mínimo. 4. Por último, agregar las papas cortadas en cubos medianos y dejar cocinar por 15 minutos hasta que el arroz y las papas estén bien cocinadas.

COCINA REGIONAL 1

INGREDIENTES

ENVUELTOS DE MAZORCA

•5 kilogramos de Mazorca

•1 barra de Bocadillo

• ½ barra de Mantequilla de vaca

• ½ kilogramo de Uvas pasas

• 1 botella de Leche (opcional) • ½ kilogramo de Azúcar • ½ kilogramo de queso

• 1 pizca de Sal • 1 taza de Ameros ( o cascaras de la mazorca) • 1 taza de Agua (240 mililitros)

PASOS 1. Se muele la mazorca con molino eléctrico o molino manual y se recoge la leche que sale de esta. 2. Aparte se derrite la mantequilla de vaca en una sartén sin dejar que se queme rebullendo constantemente, después en una olla grande se vierte la masa ya molida, la mantequilla derretida el azúcar, una pisca de sal y la leche de la mazorca. Se revuelve todo y se prueba si quedo bien de dulce. Tiene que quedar muy dulce por que al hervir los envueltos pierden azúcar, dependiendo si la masa esta muy seca se incorpora leche, si no lo está no es necesario. 3. Aparte se pica el bocadillo en rodajas pequeñas o julianas lo mismo que el queso. 4. Se cogen los ameros y se incorpora una cucharada sopera de masa en el centro se incorpora el bocadillo el queso y uvas pasas se cierra y se dobla la punta del amero hacia abajo y así sucesivamente con todos los ameros. 5. Aparte en un fondo (olla muy honda y grande) se echa 4 tasa de agua y helechos o las cascaras que hallan sobrado de las mazorcas esto es para que no se peguen los envueltos ala base de la olla. Cuando el agua este hirviendo (para que no se salga la masa) se agregan los envueltos, si los incorporas todos al tiempo se sale la masa.

INGREDIENTES - 6 PERSONAS

MAZAMORRA CHIQUITA

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2 libra de callo o menudo

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Zumo de 1 limón

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1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

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1 libra de carne de res para guiso, cortada en trozos pequeños

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3 cebollas largas, finamente picadas

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1 cebolla blanca, finamente picada

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6 papas amarillas pequeñas o papa criolla

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2 papas rojas grandes, peladas y cortadas en cubitos

• 1 taza de maíz cocido de maíz • 1 taza de frijoles canarios, cocidos • 1/2 taza de habas • 1 manojo de hojas de acelga cortadas en pequeños pedazos • Sal, pimienta y Agua

PASOS 1. Lave los callos con agua tibia y frote con jugo de limón. En una olla grande, agregue el callo, el bicarbonato de sodio y suficiente agua para cubrir. 2. Llevar a hervir, luego reducir el fuego a lento y cocinar hasta que el callo esté muy tierno, alrededor de 1 1/2 a 2 horas o 45 minutos si se usa una olla a presión. Escurra el callo y deseche el agua. 3. Corta el callo en pedazos pequeños y colócalo en una olla grande y cúbrelo con agua. Llevar a hervir, luego reduzca el fuego a medio-bajo. 4. Agregue la carne de res, cebolla larga, cebolla, maíz y frijoles. Cubra parcialmente y cocine durante unos 45 minutos. Agregue las papas y la acelga y cocine por unos 45 minutos más o hasta que el callo esté muy tierno. Sazone con sal y pimienta y servir.

INGREDIENTES - 4 PERSONAS

SUDADO DE GALLINA

 1 Tomate

• Colorante amarillo

1 pimentón rojo

• 2 papas

 1 cebolla

• 1 puñado de habichuelas

 2 ajos  4 presas de gallina

• Aceite • Sal

PASOS 1.Sofríe el pollo con las verduras, es decir, con la cebolla, el tomate, el pimentón y los ajos picados finamente en una sartén con un poco de aceite, una pizca de sal y el color. 2.Cuando esté el sofrito del sudado de pollo, se agrega agua a cubrir y se sube el fuego hasta que hierva. 3.Se agregan las papas peladas y cortadas, y se deja secar el pollo sudado con vegetales hasta que desees, a tu gusto de espesor.

GLOSARIO ■ HOGAO: Salsa salada hecha a base de tomate y cebolla junca, cuyo origen está vinculado a la "salsa ata" de la cocina del pueblo africano yorùbá. Es tradicional en la gastronomía de Colombia. ■ OLLUCO: Es una planta herbácea originaria de la región andina de América del Sur. ■ SUDAR: Extraer el jugo de los alimentos para distintos objetivos. ■ SOFREÍR: Freír un alimento en forma rápida y superficial.

BIBLIOGRAFÍA ■ https://cookpad.com/co/recetas/99941-amarillo-a-la-monsenor ■ https://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/10/hoy-cocinas-tu-cocido-boyacensey-salsa-criolla/ ■ https://www.recetasnestle.com.co/recetas/lunch/arroz-atollado ■ https://es.wikipedia.org/wiki/Hogao ■ https://www.recetasgratis.net/receta-de-envueltos-de-mazorca-45471.html

■ https://www.mycolombianrecipes.com/es/mazamorra-chiquita ■ https://www.recetasgratis.net/receta-de-pollo-sudado-con-papas-64270.html ■ https://gastronomiaycia.republica.com/2014/11/05/que-significa-sudar-encocina/#:~:text=Y%20as%C3%AD%20es%2C%20en%20cocina,%2C%20jardinera%2C% 20macedonia%2C%20brunoise%E2%80%A6