MANUAL DE COCINA ITALIANA 2014

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2014

[MANUAL

ITALIANA]

DE COCINA

INDICE. INDICE. ..................................................................................................................................... 1 INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................................... 3 MAPA DE LAS REGIONES DE ITALIA ........................................................................................... 4 EL MENU EN ITALIA................................................................................................................... 5 LA PASTA.................................................................................................................................. 7 CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS: ................................................................................................ 8 LOS QUESOS ITALIANOS ........................................................................................................ 11 ASIAGO .......................................................................................................................................... 12 BEL PAESE ...................................................................................................................................... 12 CACIOCAVALLO.............................................................................................................................. 12 FIOR DI LATTE ................................................................................................................................ 13 FONTINA ........................................................................................................................................ 13 GORGONZOLA ............................................................................................................................... 14 GRAN PADANO .............................................................................................................................. 14 MASCARPONE ............................................................................................................................... 14 PARMESANO. ................................................................................................................................ 15 PECORINO...................................................................................................................................... 15 PROVOLONE .................................................................................................................................. 16 MOZZARELLA ................................................................................................................................. 16 RICOTTA......................................................................................................................................... 17 EL RISOTTO............................................................................................................................. 17 HISTORIA DE LA PIZZA............................................................................................................. 19 GASTRONOMIA REGIONAL DE ITALIA ...................................................................................... 20 ABRUZZO ....................................................................................................................................... 20 FRIULI VENECIA GIULIA ................................................................................................................. 21 MOLISE .......................................................................................................................................... 21 TOSCANA ....................................................................................................................................... 22 BASILICATA .................................................................................................................................... 22 LAZIO ............................................................................................................................................. 23 PIAMONTE ..................................................................................................................................... 24

Elaborado por Chef Rodrigo Cruz Varela

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TRENTINO - ALTO ADIGE ............................................................................................................... 24 CALABRIA....................................................................................................................................... 25 LIGURIA ......................................................................................................................................... 25 GENOVA ........................................................................................................................................ 26 PUGLIA........................................................................................................................................... 27 UMBRIA ......................................................................................................................................... 28 CAMPANIA..................................................................................................................................... 28 LOMBARDÍA................................................................................................................................... 31 SARDEGNA..................................................................................................................................... 32 VALLE D'AOSTA.............................................................................................................................. 33 EMILIA ROMAGNA......................................................................................................................... 35 MARCHE ........................................................................................................................................ 36 SICILIA ............................................................................................................................................ 36 VENETO ......................................................................................................................................... 37

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INTRODUCCIÓN. La gastronomía italiana no se basa única y exclusivamente en la tradicional pasta, sino que la verdadera cocina es aquella que se elabora de forma artesana: marisco, sopa, salsas, ensaladas y guisos. Tampoco podemos dejar de lado la gran cantidad de quesos y vinos de la Toscana, así como los helados. Un menú típico de Italia podría ser pasta o rissoto, carne o pescado acompañado de verduras. De postre un poco de fruta con helado y una taza de café. Entre las salsas más tradicionales se pueden encontrar: salsa pesto (de albahaca y ajo, a la Italiana, a lo Fiama), salsa bechamel de verduras, salsa de hongos, salsa Due Formaggi. Los quesos italianos son muy variados: Ciago, Mozzarella, Parmesano, Crescenda, Robiola. Italia, al igual que España, es una península, y por ello está rodeada de mar y la dieta diaria de sus habitantes es muy rica en pescado, sobre todo, atún, sardinas, pez espada y gran variedad de mariscos, empleados para acompañar sus pastas, salsas, sopas, guisados. Respecto a la carne, podemos destacar la ternera, el pollo y el conejo como algunas de las alternativas que se presentan en los guisos italianos, acompañadas de las más variadas especias. Sin embargo, encontramos un plato muy típico de Italia donde se combinan la mayoría de los ingredientes que forman la dieta mediterránea: la lasaña, sus ingredientes básicos son ternera picada, queso y unas laminillas de pasta, todo bien horneado. El estofado de pollo al limón o el de conejo al orégano con panecillos de hierbas son otros de los platos suculentos de la cocina tradicional italiana. La base de la comida italiana es, sin duda, la pasta y sin ella muchos de sus platos quedarían muy pobres. Ésta se puede acompañar con algún tipo de salsa, queso y demás ingredientes. Sacar el máximo partido a la pasta no es una tarea fácil, la cocción tiene que estar en su punto justo, "al dente". Los cocineros más expertos aseguran que si se vierte un vaso de agua fría justo antes de retirar la olla del fuego la pasta quedará suelta e impedirá que ésta se pase. En cuanto al postre, hay que decir que el helado italiano ha conseguido una fama que le identifica como uno de los mejores del mundo. Su elaboración artesanal y su suave textura lo convierten en una de las delicias más buscada, exquisito tiramisú.

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MAPA DE LAS REGIONES DE ITALIA

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EL MENU EN ITALIA Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).

L'antipasto /Entremeses calientes o fríos      

Carpaccio Caprese (Mozzarella con Tomate) Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos Arancini (Sicilia) Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami)

Il primo /Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto    

gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas. Pasta Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo Risotto

Il secondo /El "segundo plato" se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).   

Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari) Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina, Vitello tonato) Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis) |

Il contorno /Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. Il dolce /El postre que es generalmente dulce.    

Tiramisú Gelato/Helado Budino/Pudding Zabaione (o zabaglione)

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Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata) Sorbetto (al Limone)/ Frutta Profiterole Panacota (panna cotta)

Actividad 1: Investiga el significado de las siguientes palabras que han sido sustraídas del cuadro anterior para ir incrementando tu vocabulario sobre cocina italiana. RISOTTO:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ GNOCCHI:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ POLENTA:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

OSSOBUCO:______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ ALDENTE:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ SORBETTO:______________________________________________________________________

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Actividad 2: En base a lo visto hasta el momento enlista en el siguiente cuadro el tipo de alimentos por el que se caracteriza la cocina italiana, completa la información con los comentarios de tu maestro.

7 La gastronomía italiana cuenta con una infinidad de ingredientes que ayudan a lograr ese sin fin de creaciones gastronómicas que son ricas al paladar y famosas en todo el mundo, pero no debemos dejar de mencionar aquellos ingredientes que son básicos en la cocina italiana destacando los siguientes.

LA PASTA Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración. En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, la población creció agravando los problemas de accesibilidad a alimentos, hasta que una pequeña revolución tecnológica hizo posible que se produjera pasta a un precio mucho más bajo. La pasta se convirtió entonces en el alimento del pueblo. La proximidad de Nápoles al mas (como era también el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba el proceso de secado, lo que permitía a la pasta ser conservada durante un periodo de tiempo mayor. Las instalaciones portuarias también hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca por toda Italia. Anteriormente, la pasta se hacía amasando la masa de semolina con los pies. El fabricante de pasta se sentada en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar y amasar la masa. El rey de Nápoles, Ferdinando II, contrató a un famoso ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar este procedimiento. El nuevo sistema consistía en añadir agua hirviendo a harina recién molida, y el amasado con los pies fue sustituido por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el trabajo realizado por el hombre. En 1740, la ciudad de Venecia, le encargó a Paolo Adami la licencia para abrir la primera factoría de pasta. La maquinaria era bastante simple. Consistía en una prensa de hierro, accionada por varios chicos jóvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, le otorgó a Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener un monopolio de 10 años de la producción de pasta seca – al estilo genovés – en la ciudad de Parma.

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CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS: PASTA LARGA      

SPAGUETTI FETTUCCINNE TAGLIARINE TAGLIATELLE LINGUINE CAPELLI

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PASTAS CORTAS            

MACARRON PENNE FUSILLI TUSILLI MILLE RIGHE RIGATONI CANELONES FARFALLE PASTA RELLENA RAVIOLI TORTELLINI TORTELLONI

ELABORACIÓN Y COCCIÓN DE PASTA FRESCA ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

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LAS SALSAS ITALIANAS Parte de la culpa de la buena fama gastronómica de Italia la tienen sus salsas, mucha gente conoce algunas de las salsas italianas más conocidas como son la salsa boloñesa, la salsa napolitana, el pesto, etc. aún así existen un gran número de salsas italianas desconocidas para la gran mayoría de la gente. Tales el caso de salsas como la arriabata, amatriciana, putanesca, fruti di mare por mencionar algunas. Las más conocidas a nivel internacional son la salsa pesto, la salsa pomodoro y la salsa boloñesa, estas salsas tienen como ingredientes base los siguientes: Salsa pomodoro: aceite, tomates, zanahoria, cebolla, ajo, perejil, albahaca, sal y pimienta. Salsa pesto: aceite, piñones, albahaca, parmesano, ajos y sal. Salsa boloñesa: aceite, mantequilla, apio, zanahoria, vino tinto, carne de ternera molida, sal, pimienta, leche, tomillo, tomates, cebolla y ajo. Actividad 6: Investigar la composición de las siguientes salsas y comentar lo investigado en clase con tu maestro. SALSA PUTTANESCA: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ SALSA AMATRICIANA: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

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SALSA ARRIABATA: _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ SALSA CARBONARA: _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ FRUTI DI MARE: _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

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LOS QUESOS ITALIANOS Durante más de seis siglos, Europa estuvo dominada por los romanos, los pocos asentamientos agrícolas conocidos en el siglo VIII a.C., Roma paso a ser una republica gobernada por un senado compuesto por representantes de las familias mas influyentes de la época. Los romanos se dispusieron a conquistar el mundo conocido; así aproximadamente en el siglo II de la era cristiana el Imperio Romano comprendía todos los países situados alrededor del Mediterráneo, extendiéndose hasta el golfo Persico, al este; Inglaterra, Francia y España, al oeste; y al norte de África, al sur. El queso desempeño un papel muy importante en la alimentación de los romanos, pues era practico, compacto y fácil de transportar, y se elaboraba en formas diversas. Fueron las legiones de Julio Cesar las que en el año 400 a.C. llevaron a Suiza métodos de elaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollaría hasta dar como resultado la producción de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros clásicos ingleses y franceses también deben su origen a las técnicas romanas de elaboración del queso. El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del año 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pasta filata), como el Provolone y el Mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos en Persia. En un estudio reciente se registraron 400 tipos de quesos italianos. Los quesos italianos se distinguen en todo el mundo por su aportación en la cocina italiana. Queso como el Grana Pagano, el Parmigiano-Regiano, el Provolone y el Pecorino se exportan a todo el mundo por toneladas. Sin embargo, es una pena que la mayoría de estos quesos suelen usarse solamente en la cocina, ya que una vez probado un trozo de Parmigiano-Reggiano, acompañado con higos frescos y jamón Prosciutto, con una copa de vino, o incluso solo, se comprende porque los italianos se refieren a ellos como quesos de mesa; de ahí la costumbre de dejarlos en la mesa para comerlos en cualquier momento.

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ASIAGO País de origen Italia Región Véneto y Trentino Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 8-24 meses. E Asiago es un queso véneto con denominación de origen protegida a nivel europeo. El único asiago oficial es el que se elabora en la región alpina cerca de la ciudad de Asiago, en la provincia de Vicenza, en la región del Véneto.

BEL PAESE País de origen Italia Región Lombardía Ciudad Melzo Leche de Vaca Pasteurizado ? Textura Tierno Añejamiento 6 a 8 semanas. El Bel Paese es un queso tierno italiano de leche de vaca. Fue inventado en 1906 por Egidio Galbani, que quería producir un queso suave y delicado para venderlo principalmente en Italia. El nombre Bel Paese procede del título de un libro escrito por Antonio Stoppani, y significa ‘campo bello’ en italiano. Originalmente producido en Melzo, una pequeña localidad lombarda cercana a Milán, actualmente se fabrica tanto en Italia como en Estados Unidos. Envejece entre 6 y 8 semanas, y tiene un aroma cremoso y ligeramente lácteo. Tiene un color amarillo pálido crema. Se produce en discos pequeños, siendo muy parecido al Saint-Paulin francés y al Butterkäse alemán. Tiene un suave sabor a mantequilla, por lo que popularmente se ha consumido junto a vinos afrutados. Es preferido por muchos como queso de aperitivo o postre, y funde fácilmente, pudiéndose usar en pizzas y cazuelas, sustituyendo con frecuencia a la mozzarella. Puede distinguirse al Bel Paese auténtico por el envoltorio, que lleva la imagen del geólogo y paleontólogo italiano Antonio Stoppani, cuyo tratado Il bel paese le da nombre. El resto de versiones fabricadas en Italia llevan un mapa de este país, y las fabricadas en Estados Unidos, un mapa de las Américas.

CACIOCAVALLO Caciocavallo o Cacciocavallo es un queso italiano, elaborado en la zona de la Basilicata y Cerdeña. Se elabora con leche de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra. Su tamaño es variable, con forma semejante a una lágrima, oval o tronco-cónica, con o sin cabeza, atado con cordón, según las costumbres locales. Tiene una corteza sutil, lisa, de color castaño; es dura pero se puede comer. La textura resulta firme. Es un queso con menos grasa y humedad que

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el provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada. La masa es blanca, pajiza, homogénea, compacta, con pequeñísimos agujeros. El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromático, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduración. Caciocavallo Silano (DOP) es una versión del queso que se hace con leche de vaca en ciertas áreas de las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Apulia. Tiene reconocida una denominación de origen a nivel europeo. Algunos tipos de caşcaval rumano tienen estatus protegido en la Unión Europea. Se usa para meriendas, sándwiches, para cocinar, de postre, en tabla de quesos, así como para aquellas recetas que pidan un queso curado y firme. Si está duro se puede rallar sobre ensaladas.

FIOR DI LATTE El Fior di latte es un queso fresco elaborado entero con leche de vaca. Se obtiene de forma muy similar a la Mozzarella y es muy frecuente en Campania y en Apulia. Se trata de un queso con textura muy cremosa que puede oscilar entre 14-15% de contenido proteínico, un 62-65% de agua (posee un alto contenido húmedo) y un 49% de contenido graso. Se come por regla general fresquísimo, a ser posible de la producción del mismo día. Cuanto más pasa el tiempo desde que se produjo se va volviendo "stracchinado" (pastoso). Se comercializa en bolas redondeadas de diferentes pesos, por ejemplo, la Polpeta pesa 200 g, el Bocconcino 15 g y la Perla 9 g. La conservación es delicada ya que debe estar entre los 6 y 8 ºC y no debe bajo ningún aspecto congelarse. Es uno de los ingredientes principales de la famosa pizza napolitana pizza margherita. También se utiliza para la realización de helados y ensaladas.

FONTINA País de origen Italia Región Valle de Aosta Leche de Vaca Pasteurizado ? Certificación DOP europea reg. CE n. 1107/96 La Fontina es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de producción comprende toda la región autónoma de Valle de Aosta. a pasta semicocida resulta elástica. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada y puede tener presencia de ojos pequeños. Color ligeramente pajizo. Su sabor es dulce y delicado, a nuez. Puede usarse para preparar entremeses y como ingrediente de diversos platos, en particular los tradicionales de la cocina valdostana. Puede fundirse encima de ñoquis o polenta, así como para la fonduta, nombre con el que en Italia se conoce a la fondue. Igualmente, puede usarse para la elaboración de salsas o rallarlo. Marida bien con un vino tinto como el Gamay Vallée d'Aoste doc.

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GORGONZOLA País de origen Italia Ciudad Gorgonzola (cerca de Milán), aunque se produce también en Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, el territorio de Casale Monferrato, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía y Varese Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento 3 - 4 meses Certificación Italia: DOC desde 1955; UE: PDO desde 19961 El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

GRAN PADANO País de origen Italia Región Llanura del Po Leche de Vaca Pasteurizado No Añejamiento 8-24 meses Certificación DOP europea. El Grana Padano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. El nombre proviene del término grana («granos»), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al río Po.

MASCARPONE El mascarpone es un queso de origen del norte de Italia (Lombardía). El Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético. Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone. Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

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PARMESANO. País de origen Italia Región Municipios de: Parma Emilia-Romaña Modena Bolonia (al oeste de Reno) Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado No Añejamiento Punto bajo: 12 meses Añejo: 18–24 meses Seco: 24–36 meses Certificación Italia: DOC 1955 UE: PDO 1992

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El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).

PECORINO País de origen Italia Leche de Oveja Textura Dura Pecorino es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano). De las cuatro variedades principales de Pecorino, teniendo todas ellas el estatus de Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, el Pecorino Romano es probablemente la más famosa fuera de Italia, especialmente en los Estados Unidos, que ha sido un importante mercado de exportación para el queso desde el siglo XIX.1 La mayoría del Pecorino Romano se produce en la isla de Cerdeña, aunque su producción también está permitida en el Lacio y en la provincia toscana de Grosseto. Las otras tres variedades DOP son el Pecorino Sardo de Cerdeña; el Pecorino Toscano, la variedad toscana del Pecorino Sardo (hecha casi exclusivamente por cerdeños que emigraron al sur de la Toscana con sus rebaños en la década de los años 1950); y el Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu en siciliano) de Sicilia. Todos estos tipos se encuentran en varios estilos según el tiempo de maduración. Los quesos más maduros, llamados stagionato (‘curado’, ‘madurado’ ), son más duros pero siguen conservando una textura quebradiza y tienen un sabor claro a mantequilla y nuez. Los otros dos tipos, semi-stagionato (‘semicurado’) y fresco tienen texturas más tiernas y sabores más suaves a nata y leche.

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En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como por ejemplo nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al Pecorino Sardo para obtener la delicia local llamada casu marzu. Un buen Pecorino stagionato es a menudo el postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte. El Pecorino también se usa a menudo en platos de pasta, y solía ser la opción natural en la mayoría de las regiones italianas, desde Umbría a Sicilia, en lugar del más caro Parmigiano Reggiano. Sigue prefiriéndose en la actualidad para recetas de pasta de Roma y el Lacio, como por ejemplo pasta con sugo all'amatriciana, pasta cacio e pepe y pasta alla gricia.

PROVOLONE País de origen Región Sur Leche de Pasteurizado Textura Añejamiento Certificación D.O.: PDO:

Italia Vaca Depende de la variedad Semi-duro Al menos 4 meses Provolone Val Padana: 9 de abril 1963 6 de diciembre, 1966

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor. El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».

MOZZARELLA País de origen Italia Región En especial, Campania Leche de Vaca o búfala Pasteurizado Sí y no Añejamiento No Certificación No, Stg y Dop 1996

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El queso mozzarella1 (del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.

RICOTTA

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El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

EL RISOTTO El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc. Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor. El risotto y así mismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obtener platos que puede satisfacer siempre a todos. Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún

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momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema. Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegojoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar “matecato” es decir cremosos y untuoso.

18 En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto. Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piamonte y Véneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento. Es originario del Piamonte, Lombardía y Venecia. Al principio, el risotto era considerado como un entrante en Italia. A base de arroz hecho a fuego lento, el risotto es a la vez guarnición, plato principal o simplemente entrante. ¿QUÉ ARROZ ELEGIR PARA EL RISOTTO? Actividad: Investigar las características de los siguientes tipos de arroz y el uso común de los mismos, presenta a tu maestro en una tabla que contenga también la imagen de los tipos de arroz investigados. ARBORIO: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ CARNAROLI: ________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

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PADANO: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ VIALONE NANO: ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

HISTORIA DE LA PIZZA Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los griegos y de los etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada. Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y Saciaban el hambre de los que esperaban: niños, ancianos y mujeres. De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente. Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “ pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron. Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza. En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación (se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.

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El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo. Actividad 8: Investigar a base de que están elaboradas la pizza napolitana (napoletana), pizza marinera (marinara), pizza cuatro estaciones (quattro stagioni), calzone y pizza margherita

GASTRONOMIA REGIONAL DE ITALIA

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En los kilómetros que separan el norte al sur, y el resto del oeste hay cientos de variantes o matices en la gastronomía italiana que invariablemente están condicionados por el clima y los productos de cada zona. El frío del norte requiere platos contundentes como las polentas y los guisos, el centro disfruta de carne, verduras y setas (se producen estupendas frutas), el sur tiene como base los productos “productos del sol” como aceite de oliva, tomates, pimientos y berenjenas, todo con un buen toque de guindilla. A lo largo del gran recorrido costero y en las islas hay una gran oferta de cocina minera donde en cada zona se saca el mejor partido de la pesca local. Es muy difícil hacer una mención que haga justicia a la gastronomía de cada región porque cada una merece una extensión en los comentarios mucho mayor de la que podemos hacer aquí. Aun así valgan unas cuantas pinceladas de lo más típico, las costumbres familiares, aquella tradiciones en muchos lugares todavía se conservan contra viento y marea, las elaboraciones artesanas y caseras con productos propios y muchas otras curiosidades que se revelan de tras de numerosos platos. Hay un mundo de gastronomía tan rico y de tan profundas raíces que uno pronto se olvida de que Italia es solo la tierra de la pizza y la pasta.

ABRUZZO Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola que se vuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes y genuinos basados en gran parte en su carne ovina, quesos y verduras; pasta en Abruzzo es sinónimo de maccherone o más precisamente maccheroni allá chitarra, convirtiéndose casi en un símbolo de la región –consiste en colocar la hoja de masa sobre unas cuerdas metálicas que la cortarán dando forma a los maccheroni-, la salsa preferida para esta pasta es el ragú de cordero o el clásico jugo o salsa de tomate y albahaca; uno de los alimentos más importantes de ésta región son el queso pecorino, la scamorza de leche de vaca y el marcetto –un triturado de pecorino macerado en leche de oveja, deliciosa para untar sobre el pan; su cocina litoral es rica en platos a base de pescado, frutos de mar y crustáceos servidos en sopas, risottos, con la pasta o ensaladas.

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FRIULI VENECIA GIULIA La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales: patata, rapé, judías verdes, maíz y arroz; hortalizas y cereales, son las materias primas de ésta cocina rústica, aunque son apreciados la liebre, la corza, la perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso San Daniele, de la feita larga y de gusto dulce; como en todo el norte de Italia aunque en ésta región “la polenta” de contorno más espeso es usada como sustituto del pan, pudiéndose comer con todo el tomate de ésta tierra, la carne, la verdura y el pescado. La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas, austriacas, eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza el comino, la mejorana y el ajo; no es raro encontrar en alguna hostería del Trieste platos como el arroz a la griega, la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el primer servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-; entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta el influjo de la gastronomía veneciana; está muy desarrollada, obviamente, la cocina de pescados; los dulces triestenos provienen de la tradición austro-tedesca, son el struccoli –strudel- y el dulce de nueces –chifeletti-, y sobre todo “il presnitz”, una hoja de pasta con forma de cuerno rellena con fruta seca, aromáticas y especies.

MOLISE Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas y las montañas de Matese y Maiella, en donde predomina el cultivo de los cereales, en particular los de grano duro; hortalizas y patatas, también olivos, viñas y frutales; en el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa; la crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía; pastoril y agrícola son las bases de la cocina típica molisana, genuina y de sabores fuertes, con recetas celosamente custodiadas y traspasadas de generación en generación; esta basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos; es muy importante la producción de pasta y el cultivo de las verduras; el peperoncino roso –ají chili, rojo-, que es llamado lazzariello, está presente en muchos platos de la tierra y en los de mar, es considerado como el elemento más característico de la cocina regional; como en Abruso la elaboración de la pasta tiene una fuerte importancia y el plato característico en este sector gastronómico son los renombrados “maccheroni alla chitarra”, pero la variedad de elaboración de la pasta es elevadísima, en restaurantes y en las casas molisanas se preparan todos los días “laccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle y calcioni”, éste último se encuentra en su máxima expresión con el relleno a base de ricota, jamón y gamuza; las salsas preferidas para la “pastasciutte” son el ragú de ají –peperoni- y cordero, la salsa de cerdo, hongos, y el queso pecorino; entre sus platillos se destaca la sopa de ortigas, una receta de origen del siglo XVI, es de una delicadeza y gusto particular no comparable con otro plato en su genero; es muy utilizado le cabrito y la oveja preferiblemente al spiedo, que confiere un gusto inimitable a la carne. Finalmente, la típica salsiccia –salchicha- ferrazzanese, aromatizada con peperoncino y semillas de hinojo –finocchio-; en Molise retornamos a un plato considerado típico de la Italia del norte: “la polenta” que se sirve sólida con ragú de cerdo o bien con un guiso a base de tomate; sus salsas preferidas son las de liebre y salchicha, mientras sobre su costa se sirva acompañada de vongole – berberechos-; las verduras son usadas además en la preparación de sopas y en la de tortillas; en los dulces Molise ha inventado el “picellati”, un embutido de miel, nueces y almendras, aromatizado con canela y cáscara de naranja; y el “caragnoli”, buñuelo inmerso en miel.

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TOSCANA Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboración para conquistar continuamente nuevos admiradores; la receta de la fama de ésta tierra es debida principalmente a la absoluta bondad de los elementos de base que la acompañan casi constantemente: pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta de pan toscano bañada en aceite de oliva para capturar en un mordisco la esencia de ésta cocina; el extra virgen producido allí es en efecto de calidad excepcional, tanto para su utilización en cocina como crudo, acompaña casi todas las recetas más características de ésta región; el pan toscano es hecho “soso”, sin sal, de costra dura y miga compacta; en las pastas la más celebre es el “pappardelle alla lepre” con salsa de liebre cocida en vino rojo, aceite de oliva y tomate; como plato principal encontramos la celebradísima “bistecca alla fiorentina”, se trata de una pieza de lomo que no puede superar los setecientos gramos de peso y se cocina sobre brazas muy lentamente, no siendo girada ni pinchada para que no pierda sus jugos, terminada se puede salar y condimentar con aceite de oliva y pimienta y servirla acompañada de rodajas de limón; es muy utilizado el pollo hecho en variados platos: “alla diavola”, “alla cacciatora”, “fritto alla toscana” o al spiedo; en la costa su cocina es conocida en toda Italia por un plato: el famoso “cacciuco”, símbolo de la ciudad portuaria del Livorno, se trata de una sopa de pescado, la mejor que se puede probar en todo el litoral de la península; entre sus dulces, la simplicidad conforma a toda la cocina toscana, son difundidos los “biscotti fatti in maniera artigianale” –bizcochos hechos de manera artesanal-; de Siena es el famoso “panforte”, dulce de origen medieval rico en especies, almendras, frutas secas y abrillantadas.

BASILICATA En ella encontramos una cocina que hunde sus raíces en las costumbres simples de su población que tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en recursos naturales; ganadera y agrícola es la base de la gastronomía lucana, influenciada en este aspecto por la tradición campane, publiesi y calabresi. La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva; el elemento base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos de altísima calidad: prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta; el “peperoncino rosso” ocupa un escalafón de relevancia en la cocina popular, recibiendo diversos nombres: “diavulichiu” –diablillo-, “frangisello” –rompedor-, “cerasella” – cerecilla- y “pupon”, antiguamente era llamado “la comida del campesino” o del pastor, propiamente porque constituía el elemento principal de la dieta de los pobres. La pasta, como en todos los medios días de Italia, constituye un elemento insustituible de la dieta tradicional; la pasta más usada es la de sémola de grano duro, típicos son los ravioles “alla potentita” con sus rellenos de jamón, ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se prepara el “calzoncini”, pequeña medialuna de pasta rellena de ricota, azúcar, canela y nuez moscada; característico de la basilicata es el “fusilli con le fave”; la más típica pizza lucana es el “ruccul”, con ajo, aceite de oliva, orégano y peperoncino; en su gastronomía predomina la carne de cerdo estando casi ausente la carne bovina, aunque es apreciada la carne de cordero y oveja; la más antigua y característica receta para cocinar el cordero es “la pignati”, receta conocida con el nombre de “pecora nel coccio”: en un recipiente de terracota sellado con arcilla en donde antes se introduce la carne del cordero mezclada con piezas de salchichón –embutidos-, pecorino, tomate, patata, cebolla y una generosa

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cantidad de peperoncino rosso, y, todo debe ser cocido en horno a alta temperatura; la Basilica es notoria por su sabrosa sopa de mar y por su fantasiosa receta con la cual se viene preparando la anguila y truchas, pescadas en su lago interno; famoso también es el bacalao al horno preparado con patatas y tomate; la verdura es muy utilizada como plato de acompañamiento para la carne; la berenjena –melanzane-, que en Luciana es preparada de los modos más dispares, frita, en agridulce, asada y envueltas; está muy difundida la preparación del cacciocavallo, un queso que debe su nombre al particular método de estacionamiento, la forma asegura copiar la figura a “caballo” de un garrote; dentro de sus dulces son característicos los “panzerotti” con relleno dulce y los buñuelos de ricota, de la simple preparación y del gusto de ricota y licor.

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LAZIO El “bucatini all´amatriciana”, el “saltimbocca alla romana”, “l´abbacchio”, bastan sólo estos tres nombres de platos, famosos en toda Italia, para destacar la importancia del arte culinario de Lazio y sobre todo de Roma; los romanos no innovaron en sus platos por los que fueran complicados y refinados, apuntando en cambio a la conservación de una cocina popular y rústica: la cocina de origen de la gran Roma, ligada a lo pastoril y a los productos de la tierra; en el recetario romano después entró poco a poco muchos platos y técnicas ce culturas provenientes de otras tradiciones gastronómicas, italianas y también extranjeras –basta solo pensar en la famosa alcachofa (alcaucil) a la judía-; los romanos aprecian tanto las dotes del cerdo que le han dedicado el nombre de una de las calles de la ciudad: vía Panisperna –del latín panis, pan, y perna, jamón- situada en el lugar en donde antes se comía el jamón de cerdo en ocasiones de la celebraciones dedicadas a Júpiter, y aunque el nombre del animal –maiale = cerdo- probablemente de la antigua Roma: los romanos en efecto sacrificaban este animal a Maya, amante de Júpiter. La lista de platos de carne de la cocina romana popular es infinita, por ejemplo la “saltimbocca alla romana” donde se unen los sabores del la ternera y el cerdo, se trata de un escalope de ternera recubierto de una feta de jamón y completada con una hoja de salvia, cocida en manteca y servida caliente. En Lazio y Roma hay una tradición que resguarda los platos de peces, ya sean de mar o de lago, una de esas tradiciones muy respetadas por los romanos es la cena de Navidad, riquísima en la presencia de pescado; es notorio el amor que demuestran los romanos por el primer plato de pasta, un enorme plato de “rigatoni”, “bucatini” o “spaghetti” es el inicio ideal para cualquier tipo de comida, aunque en este caso los habitantes de la capital han recibido la tradición de sus anteriores progenitores que comían el “laganun”, hecho con agua y harina y cocidos con una técnica desconocida; innumerables son los platos con pasta, pero entre los antipastos podemos mencionar al más famoso “la bruschetta”, hecha de pan tostado, “bruscate” apunto, frotado con ajo y bañado en aceite de oliva, en la versión umbra y toscana es completada con una rodaja de tomate fresco; entre sus dulces se destaca la “crostata de ricota”, derivado de la tradición hebrea, una pasta frola rellena de ricota fresca y crema pastelera; otra, la “pignolata”, hecha de almendras cocidas en miel y azúcar.

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PIAMONTE La cocina de esta región se fundamenta en la propia raíz de sus tradiciones campesinas; a finales del décimo sexto siglo el Piamonte era en efecto una región de ducados y principados continuamente en lucha ente ellos y el pueblo debía contentarse del poco alimento que les daban sus señores locales, luego se impuso sobre la escena el Reino de Saboya y Torino se convierte en la primer capital saboyana, y después italiana: resplandor de potencia que no ha cancelado, de todos modos, el índole sobrio y pragmático de este pueblo; a finales del siglo anterior las granjas esparcidas en la campiña proveerían al propio sostenimiento gracias al huerto y a la crianza de animales como pollo, conejos y cerdos: día festivo era aquel de la matanza del cerdo, del cual se comían todas las partes, incluso la sangre, con la cual se preparaban pasteles y lasagne. Caza y pesca completan la dieta piamontesa, sin descontar naturalmente la polenta, acompañada en el país de montaña con la leche y en el valle con higadillos de pollo, muy espesa, consumida sola. La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada, basada en la inspiración popular pero no por ello privada de elegancia y refinamiento; su rica geografía le otorga una gran y selecta lista de alimentos base: de las colinas del Monferrato, en el sur de la región, provienen las verduras, de Albese el renombrado “tartufo bianco” –trufa blanca-, la Bassa piamontesa, al este de los Alpes, es la patria de los arrozales, alrededor de Novara y Vercelli se cultiva una de las más grandes cantidades de arroz de toda Europa; consumida desde tiempos remotos y muy preciada es la rana. Del lago Maggiore y del lago d´Orta, al nordeste, provienen la especialidad del pescado pérsico y otras delicadezas de agua dulce, mientras que de la montaña llega el sabor de los platos fuertes de esta zona: entre los antipastos, un plato símbolo, lo constituye la “bagna cauda”, rito gastronómico difundido por toda Italia, aunque se dice que es invento de los romanos que usaban descartes de pescado en salmuera para comerlo con anchoas –el famoso “garum”-, los piamonteses modificaron la receta hasta llegar a la mezcla de anchoas y aceite de oliva que se conoce en la actualidad. La comida se acompaña solamente con pan, más no puede faltar en la mesa piamontesa el típico “grissini”, la más original invención gastronómica sub-alpina que fue introducida en la mesa de los súbditos de Carlos Emanuele II, que decidió mejorar la calidad de la alimentación del país a través de este curioso pan abizcochado. El postre más conocido en Piamonte es el simple “zabaione”, mientras para los amantes del chocolate Torino ofrece el tradicional “gianduíotti”, típico chocolate triangular a la avellana; es de destacar finalmente la particular castaña denominada por los piamonteses “marrone” por su pulpa de color claro y estriada, son famosas en todo el mundo el “marrón di Cuneo”, por la pulpa dulce y friable utilizada para la preparación de los marrons glacés.

TRENTINO - ALTO ADIGE Polenta, speck, manzana, un trinomio que reúne gran parte de la cocina tradicional de Trentino – Alto Adige, región de frontera, una cocina sin perifollos, de sabores fuertes y genuinos; las recetas de polenta servidas con hongos, quesos o con piezas de caza son centenarias; otro de los elementos más utilizados son los peces provenientes de sus innumerables lagos; el producto gastronómico sud-tirolense más famoso es el speck, un tipo de jamón magro de característico

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gusto agrio y ahumado; la fruta y el dulce ocupan un sector importantísimo del panorama gastronómico trentino, las frutas del bosque se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompañando el helado, pero es la manzana el fruto más renombrado de ese región; muy renombrado el “frittelle di mele” –buñuelo de manzana- servido como postre y también en compañía de platos a base de cerdo o arroz; su pastelería se ve influenciada por las tradiciones austriacas y tedescas.

CALABRIA El caviar del pobre es el plato que puede distinguir altamente y resumir el sentir de la cocina popular calabresa, está hecho con las huevas de la anchoa, maceradas dentro de aceite de oliva y un compuesto muy picante derivado del peperoncino: una receta que habla de la tradición culinaria pobre, de los elementos simples y genuinos, de sabor y olor fuerte, aunque violento, esto caracteriza a su cocina en la preparación de los alimentos, en el siglo XIX en Calabria el sostenimiento cotidiano no era tan fácil como en otras regiones más prosperas, la aspereza del terreno, la falta de agua y las condiciones climáticas hacían prohibitivo conseguir productos derivados del campo o de la pesca; las mujeres del pueblo, entonces, crearon muchos métodos para la conservación a largo término de los alimentos, sea de tierra o de mar; es particularmente utilizada la berenjena, siendo la patria del peperoncino rosso más picante de todo el sur de Italia, llamado pipivruscente –quemador-, que se presenta en cualquier plato, milagrosamente resalta el sabor sin cubrirlo, y, hasta se lo puede encontrar en cierta variedad de helado. Una de las protagonistas principales de su mesa es sin duda la pasta, naturalmente hecha en casa; en Calabria se dice que una mujer no está lista para el matrimonio si por lo menos no ha aprendido al menos quince modos diversos de elaborar agua y harina: saber amasar bien y de modos diversos significa ser una fuerte mujer y una perfecta patrona de casa. La especialidad catanzarese es a base de carne de cerdo: el “morseddu”, una focaccia abierta en dos, rellena de una rica salsa a base de cerdo, tomate y una gran cantidad de peperoncino, recordando la “pizza a la calabresa” que lleva la pasta, chicharrón de cerdo y es rellena de salame, huevo, mozzarella y pasas de uva sultanas; en la cocina costera es muy utilizado el pez espada, pudiéndose preparar de diversos modos; otra especialidad es el atún. La berenjena es la reina de las verduras de Calabria, como en Basilicata, infinitos son los modos de presentarla en la mesa: asada, frita, alla parmigiana, agridulce, en pasta y aunque en escabeche; si la berenjena es la reina del huerto el tomate es el rey, presente en casi todos los tipos de plato, es usado también como antipasto, aromatizado con peperoncino y ajo o macerado en aceite de oliva; uno de los postres más típicos es el “mostaccioli dolci” de harina a la miel y especies, la torta de higos y el turrón de almendras y chocolate.

LIGURIA La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana. En esta región, donde las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” –vegetariana-; obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña medialuna de terreno, de hiervas

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confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: “il pesto”; la hiervas perfumadas vienen utilizándose enana extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos; en lo que respecta a las verduras son de optima calidad, cultivándose con el antiguo método de “terraza”; en la mesa liguri encontraremos platos a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos, zucchine y tomate; en sus colinas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo “porcini” con el que se realzan muchos platillos característicos; la cocina del pescado de mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar únicos por su gusto y presentación. La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro; en Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia. Deliciosas y muy difundidas son también las pastas frescas: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i pansotti relleno con salsa de nuez o con ricota y hiervas; el zembi, relleno de pescado. En general los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son característicos por el relleno sin grasa –magro-: verdura, huevo, queso, hiervas, hongos; para recordar es el típico “gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro – verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el “ravioli dolci”, hecho con pasta dulce, conteniendo cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado sabor izado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios. Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga, la receta clásica genovesa prevee la utilización de una veintena de hojas de masa para el hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los años de Cristo. Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piñones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piñones.

GENOVA La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a su regreso de viajes larguísimos. Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla genovese”: molleja, seso, guisantes, ajo, pistachio, queso rallado y hiervas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo, para terminar en el medio, en el centro del relleno se pone un huevo duro, se hierve y se deja reposar sobe un peso durante un cierto periodo de tiempo, después se sirve en fetas. Imposible es hablar de Genova sin mencionar el más típico batido –picadillo- de la región: “il pesto alla genovese”, el pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosterías, los ingredientes base son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero secreto son las cantidades, una variación introducida en Savona propone el uso de piñones. Esencial es el uso de un mortero de mármol para lograr esta salsa clásica

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verdaderamente, el origen de esta salsa deriva de un antiguo brebaje medieval. En Liguria el pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasagna, los ñoquis, el minestrone, y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti ligur descendiente de la “tria” siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las más sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompañando cualquier feta de patatas.

PUGLIA La pasta, el aceite y el vino, esta es la solidísima base de la alimentación pugliese, tradicionalmente reconocida como genuina típicamente mediterránea, pescados y verduras son pues el sostén con los cuales se preparan los platos puglieses más típicos, famosos en toda Italia por la generosidad de sus sabores. El menú pugliese es simple y sustancioso por estar basado en la combinación de elementos genuinos, como pasta, pescado y verduras. Para el antipasto muy frecuentemente son preferidos los embutidos, recordando “il capocollo, la soppressata y le salsícce”; aquella con semillas de finocchio –hinojo- hecha en Martina Franca y aquella de Leche llamada “sanguinaccio”, hecha con la sangre y el seso del cerdo. La pasta, como pasa en toda la región del centro sur italiano, es la reina de la mesa puliese; son famosísimos “le orecchiette pugliese”, la pasta con forma de pequeña conchilla que recoge el jugo –salsa- de manera excelente, pero se puede encontrar también “le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, le fenescéchie”; varias son las recetas para condimentarlos con salsas a base de carne o pescado “il ciambotto”, que en dialecto significa “mezcla”, obtenido de diversas especialidades de pescados del mar Adriático. Un plato de pasta riquísimo y de fiesta, preparado en ocasiones especiales, son los “maccheroni al forno”, después de haber recibido la salsa la pasta se acompaña con albondiguillas, huevo duro en trocitos, fetas de embutidos, rodajas de huevo, carne de gamuza y pecorino, todo colocado en un envoltorio de pasta dulce y cocido en el horno. En Puglia está difundida también la pizza, la bondad de los productos que ofrece el suelo pugliese, en particular el grano para hacer la pasta, logra un plato excepcional, de un gusto intenso. Muy difundida es la pizza de verdura; la típica de Salerno es “la púdica”, que consiste en dos discos de pasta sobrepuestos rellenos de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas. Los puglieses piensan que ellos inventaron “il calzone”, que para ellos presenta un relleno riquísimo de aceitunas, cebolla y queso pecorino. El “calzunciddi” es de dimensiones redondas y puede ser también frito en sartén. La carne en Puglia e menos importante que el pescado, más en el recetario ocupa un puesto de relevancia. Citamos un plato típico de Bari: “le braciole alla barese”, se trata de carne de novillo rellena de jamón y queso, cocida en salsa de tomate. Muy utilizada es la carne de cordero, puede se cocida al horno, condimentada con ajo y romero, también puede ser acompañada de pecorino cortado en cubitos. Muy difundidas en Puglia son los múltiples tipos de focaccia, con gustos que varían muchísimo entre las diversas localidades. Como postre en Puglia es muy utilizada la fruta fresca, la fruta seca y las almendras. Recordemos también “le carteddate”, dulce de pasta de hojaldre sabor izado con miel y aromatizado con canela; el “cauciuni”, pasta hecha con garbanzo, chocolate, fruta confitada y vino cocido, y la “cicerchiata” con almendras, chocolate y canela; una original solución para el postre, típica pugliense, es el helado al horno: dos fetas de pan de Europa rellenas de helado y fruta seca pasados rápidamente por el horno.

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UMBRIA Ingredientes puros y naturales son la base de la cocina, celosa de su propia tradición, que no recibe influencias de las regiones vecinas; la carne es el sostén reconocido de la cocina regional umbra, es cocinada con métodos simples par no alterar su sabor, la técnica más utilizada es “grillar “ o el “spiedo” que permite saborizarlas con esencias olorosas y resaltarla a través de hiervas aromáticas. La patria del embutido, Norcia, ciudad del sudeste de la región, es reconocida como sede tradicional de los embutidos italianos; no es raro que la palabra “norcino” sea comparada como sinónimo de embutidos, en la “norcinerie” local abundan los embutidos, verdaderamente son el honor de la cocina umbra: salsicce, coppe, sopprasate, mortadelle, capocollo –lomo de cerdo estacionado- y prosciutti. Posee también una buena producción de bovinos, siendo el plato más reconocido “la bisteca fiorentina”. Ninguna ciudad umbra se asienta sobre el mar, por ello los productos íticos provienen del lago Trasimeno y son de optima calidad, entre sus platos típicos recordemos “la carpa in porchetta”; honor y orgullo de la cocina umbra es la trufa negra, recolectada de marzo a noviembre en el valle Nerina y en Spoleto, se trata de una trufa de excepcional calidad, que en los últimos años a disminuido su extensión a causa de la gran búsqueda que ha soportado; para garantizar una nueva difusión se han estado sembrando artificialmente sus esporas; la trufa negra –tartufo nero- es parte esencial de muchísimos platillos de carne y pescado, condimenta los spaghetti y los huevos, y constituye la base de cocción para asados. Entre los primeros platos es de recordar “le ciriole”, tagliatelle en sofrito de aceite y ajo o con ragú de carne; los spaghetti con panceta y mejorana o con anchoas y trufas negras; el maccheroni “detti strascinati”, con salchicha, huevo y grano padano; los “umbrici” que son spaghetti hechos en casa, servidos con tomate, ajo, aceite y abundante pecorino; entre los dulces recordamos “le pignoccate”, a base de piñones y azúcar, el tradicionalísimo “serpentone delle monache cappucine”, un strudel a base de almendras que toma la forma de una serpiente con los ojos de cereza y la lengua de almendras; el “pampenato”, que une el sabor de la miel a la pimienta y las especies picantes.

CAMPANIA Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitación a celebrar el más festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. El único enriquecimiento usado era probablemente un puñado de frutos de mar. Después de América llegó el tomate y la pizza se comenzó a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenzó a traspasar los confines regionales. Pues sucedió tras la coronación, los Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la reina Margherita en el 1889 fue de visita a Nápoles un creativo pizzero, Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle la llamada pizza “Margherita”: tomate, mozzarella y albahaca, para festejar con el “tricolor” la entonces nueva unidad de Italia. La pizza, con sus simples

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componentes de base, se presta a un infinito número de variaciones. Hoy podemos citar que se presenta la pasta con mozzarella y tomate, siendo este el producto gastronómico más representativo para darle una connotación local: en Trentino, por ejemplo, encontramos la pizza al “speck” o al “würstel”, en Liguria al pesto, y así sigue su camino. La versión típica napolitana lleva anchoas en salmuera. El secreto para la preparación de una buena pizza? La cocción rápida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes. Una rica variación de la pizza es el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en el horno está rellena de mozzarella, ricota, queso, jamón, perejil, albahaca y pimienta.

29 Pasta, tomate y mozzarella Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronómico campano. La cocina de esta región se presenta simple y rápida, basada en sus productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterránea y su técnica de preparación muy rápida y sin mucha elaboración. En mucho Italia ha tenido la influencia y el gusto de los napolitanos. En la antigüedad los romanos no pudieron introducir sus platos opulentos en Nápoles, después, con el tiempo fueron los españoles y los franceses a mostrar a los napolitanos la refinada gastronomía mediterránea y continental. Pero el pueblo siempre se apegó a la cocina tradicional partenopea, rica y accesible. Así, se inclinaron los extranjeros a la creativa simplicidad de los napolitanos. Se cuenta por ejemplo que durante la ocupación española las mujeres del pueblo recolectaban las tripas de los animales que tiraban en los campamentos españoles, y preparaban con ellas una sopa riquísima. Sopa apreciada luego por todos los soldados españoles cuando se acercaban a comer en las tabernas del puesto. Sostén de la cocina napolitana es la pasta. La capital campana de este alimento fue por largo tiempo Torre Annunziata, donde el grano duro importado de América llevaba a manos de expertos artesanos pasteros. El arte de secarla y conservarla fue perfeccionado en Gragnano, ciudad de Nápoles que abrió el camino a la producción industrial de este producto. La fantasía napolitana ha creado una increíble variedad de elaboraciones de la pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. Innumerables son las salsas con que se acompañan las pastas. El más simple es probablemente, aunque el más asombroso: un plato de spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana no teme ser comparado con cualquier tipo de guiso de las preparaciones sofisticadas. Una excepción a la simplicidad partenopea en la preparación de alimentos la constituye el “ragú del guardiaporta”, o más simplemente “rraú”, llamado así con propiedad porque su cocción está vigilada constantemente y solo el “portinai” (portero) puede tener tanto tiempo disponible como para poder hacerlo. El rraú es de todos modos una comida completa. Sobre un fondo de grasa y grasa de jamón se lleva al fuego la carne de ternera rellena de queso, perejil, ajo, piñones y uvas. La cocción es acompañada con tomate y vino tinto. Con la salsa obtenida se condimenta la pasta mientras que la carne constituirá el segundo plato de la comida. El tomate es el segundo elemento base de la cocina campana. Su disponibilidad se acopla con muchísima variedad de platos, pizza y spaghetti en primos platos. Se cultivan dos importantes variedades de calidad: aquel de San Marzano, inimitable para la preparación de conserva o de salsa, la celebre pummarola, y aquellos de la ensalada de Torre del Greco. Recordamos los otros tipo de verduras difundidas en Campania:

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patata, alcaucil, morrones y coliflor. Finalmente la mozzarella, que se enriquece con la producción casera típica de la Campania. Nápoles ha hecho de la mozzarella su símbolo y no solo a través de la pizza, sino por otra receta típica, la “mozzarella in carroza”, feta de pan embebida en leche y unida de a dos con la mozzarella, enharinada, pasada por huevo batido y frita. Más de la mozzarella, en Battipaglia y Capua es ahora a base de leche de búfala, en Campania se puede degustar ricota, caciocavalle y scamorze. Renombrado este último: se trata de un queso similar a la mozzarella, de gusto muy delicado, que se distingue de ella por su clásica forma de pera.

30 Los platos típicos Tras los altos platos típicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, señalamos el típico “crostino napoletano”, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan. Una preparación típica del antipasto es aquella en “scapece”, donde el pescado se fríe primero y después se macera en aceto para ser servido frío luego en la mesa. En lo que atañe al primer plato recordamos al “sartú”, un timbal de arroz que contiene verdura, menudos de pollo, carne picada y mozzarella; la sopa marinada con comino, bolliti, hueso de jamón y salchicha; la sopa de pescado y frutos de mar, saborizada con peperoncino y ajo; los vermicelli con vongole (berberechos). Finalmente, la “lasagne di carnevale”, rellena con salchicha, albondiguillas, ricota y mozzarella, luego gratinada. En el segundo plato podemos citar “il polpettone”, carne de novillo que lleva como almohada: salchicha, jamón, uva, piñones y perejil; el “fritto mixto”, caliente y chocantísimo, para lo cual son utilizados veinte especialidades diversas; el “calamaretti alla napoletana”, acompañado de piñones y aceitunas negras; el “fettine alla pizzaiola”, escalopines en salsa de tomate y mozzarella; el pulpo, tradicionalmente cocinado cubierto con tomate, ajo, perejil y peperoncino en un recipiente de cocción sellado con papel aceitado para evitar que se dispersen los aromas; el “cecenielli”, pequeño pescadito de sabor intenso, frito dentro del pastel; la ensalada a la napolitana, a base de coliflor mezclado con anchoas, alcaparras y aceite de oliva, consumida durante la cena de Navidad después del segundo plato y del postre. Cerramos con una especialidad de la isla de Ischia: el conejo a la ischiatana, cocido con tomate, romero y vino blanco local. El postre La índole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El más famoso es seguramente la “pastiera napoletana”, del inconfundible sabor de ricota y naranja, muy difundida en los Estados Unidos, se hizo uno de los platos simbólicos de la cocina campana. Recordamos también la “sfogliatella”, pasta dulce, rellena de ricota, fruta confitada, canela y vainilla; y el mítico “babá”, dulce con tradicional forma de hongo, embebido en licor y pintado con gelatina de albaricoque (damasco). El “babá” es un postre adoptado por los napolitanos pero, al parecer, inventado por un polaco. La paternidad finalmente es atribuida al rey Stanislao de Polonia que, durante su exilio en Francia, se deleitaba comiendo el dulce típico de la Lorena, el “kugelhupf”, después de haberlo mojado en ron. El rey, gran apasionado de los cuentos de las mil y una noches, rebautizó al nuevo postre con ese nombre en honor de Alí Babá.

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En Campagna se produce un optimo “limoncello”, licor a base de limón., bebido particularmente en la zona de Sorrento.

LOMBARDÍA Aunque en Lombardía la tradición gastronómica ha sido fuertemente influenciada por las características naturales del territorio y de los acontecimientos históricos; por largísimo tiempo las ciudades lombardas fueron tomadas por invasores cayendo de tanto en tanto bajo el dominio de las potencias, confinándolas, por ello fueron desarrollando con el tiempo usanzas muy diferentes una de otras; por eso hoy se dice allí que es casi imposible hablar de una única cocina regional lombarda, porque cada provincia ha madurado una propia y particular variedad de usanzas. La cocina delle province Mantova y Cremona, por ejemplo, han heredado una serie de recetas que provienen por la proximidad del Veneto y de la Emilia Romana. Es meritorio recordar el fantasioso “ravioli montovani” relleno de amaretti y calabaza. De Cremona es notable sobretodo la mostarda – mostaza-, la celebre salsa, hecha con pedazos de fruta abrillantada, mostaza y especies, para servir con carnes hervidas y asadas. Bergamo y Brescia han estado evidentemente influenciadas por la usanza gastronómica de la Republica de Venecia, de la cual formaron parte durante largo tiempo. Bergamo es la patria de la “polenta taragna” hecha de una mezcla de maíz en grano y trigo sarraceno, mezclado lentamente con un palo, el “tarello appunto” –apuntador-, del cual ha recibido su nombre. Brescia arrimada gastronómicamente al vecino lago de Garda, sobre su mesa de la “Lionessa d´Italia” se puede degustar las especialidades de agua dulce, en particular el pescado frito acompañado de la polenta. La ciudad de Varese y Como portan en su mesa las señas evidentes de la vecindad con el lago de cómo y con ello Maggiore en donde el pescado constituye también el relleno para los ravioles. En Pavia abunda en el menú el arroz y la rana mientras en la zona de Sondrio y de la Vatellina, del norte de la región al pie de los Alpes, se siente la influencia gastronómica de la vecina Svizzera. En Sondrio es meritorio el gusto por las salchichas, los embutidos –de la cual se desprende la típica bondiola y la mortadela de hígado-. De la Valtellina recordamos en cambio el “pinzoccheri”, tagliatelle de harina con trigo sarraceno, cocido con patata, berza, puerro y otras verduras y horneado con queso bitto y scemut; el “chisccioo”, pasta salada rellena de queso y los característicos buñuelos “sciatt” –desaliñados-. Milano: risotto, chuleta y cassoeula Milán tiene una historia gastronómica propia; la cabeza de partido lombarda es famosa en todo el mundo sobretodo por dos platos: “il risotto alla milanese” y “le costolette” –chuleta-; meríta recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafrán, se cuenta que hacia finales del ´500, de un joven aprendiz de vidriero que fue llamado a la capital para trabajar en la restauración del vitral del Duomo; el joven tenía una manía insólita, aquella de meter un manojo de azafrán en el empaste de todos los colores que devenían usarse para pintar el vidrio. “Terminarás por meter azafrán también en el plato en que comes”, le decían los colegas. Al terminar la obra para festejar, justo detrás del Duomo, la boda de la hija del maestro vidriero y el joven aprendiz, probablemente ya enervado por las bondades libaciones del vino, decide hacer

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verdad la profecía de sus amigos y esparce azafrán sobre el arroz servido en la mesa. Nace de este modo, según la tradición, el risotto alla millanese que se difunde rápidamente en toda la ciudad y en el resto de la lombardía. La bondad de este plato depende sobretodo de su correcta preparación y en particular de la perfecta unión del arroz con el sofrito inicial de ajo y cebolla. Es de destacar que el risotto es un plato difundidísimo en toda la lombardía y es preparado en las provincias de miles de modos diversos. La “cassoeula” se presenta como el plato popular, típicamente invernal, nutriente y económico: varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla. Curiosa es la leyenda que narra el origen de este plato, porque en efecto que surge en la época de la dominación española en Milán, cuando un oficial español se enamoró de una bella pobladora milanesa y le enseñó la combinación de la cocción de carne de cerdo y berza. La mujer fue después a trabajar como cocinera con una de las más nobles familias citadinas y un día, para salvar su puesto, arriesgó la preparación de ésta nueve receta. La cassoeula gusta rápidamente y se hizo rápidamente uno de los platos más difundidos de la capital lombarda. Otro plato milanés que merece ser citado es el hecho de arroz a la milanesa; el “vitello tonnato” –vitel tonet- y la busecca, una sopa de mondongo hecha principalmente con menudillos. Un queso muy famoso es el “mascarpone”, cremoso, derivado de la crema de leche, rey sin contrastes de los quesos lombardos es sin duda el gorgonzola, que toma el propio nombre de la homónima ciudad poco distante de Milán. En la tradición gastronómica lombarda encontramos dos de los dulces tradicionales más difundidos en las fiestas religiosas: “il panettone natalicio” – pan dulce de navidad-, verdadero símbolo de Milán, y la “colomba pasquale” –paloma de pascua-; debemos recordar también la “torta Sbrisolma” típica especialidad mantovana.

SARDEGNA Orgullosa de su propio aislamiento, la Sardegna es probablemente la región menos “italiana” que compone el país. La civilización sarda tiene sus raíces prehistóricas que se hunden en el tronco euroafricano; durante siglos la isla a pasado bajo el control romano, bizantino, pisano, genoves, árabe, español y finalmente italiano, y todas éstas poblaciones han dejado un signo evidente en la cultura local; a los españoles, por ejemplo, se debe la introducción en al isla del olivo, producto de la península ibérica, aquel que hoy es llamado “olla armanu”, nombre en dialecto que deriva probablemente del español “hermano”, también la “cordula cun pisciuri”, del español cordero, y del sardo “pisciuri” –guisante-; de los árabes los isleños han heredado las especies y la versión sarda del cus-cus, que allí ha tomado el nombre de “cascá” y que se distingue de la versión original por una salsa de verdura y carne triturada. Todas estas influencias provenientes de los dominadores que se sucedieron en el tiempo no han impedido a los sardos de conservar celosamente, aunque en la gastronomía, sus propias tradiciones arcaicas. El reino del pan La alimentación de los isleños se basa sobre los más simples elementos: pan, leche, queso y carne de oveja. Es propiamente el pan el elemento más característico de la cocina sarda. El producto alimentario símbolo de Sardegna es el “pane carasau”, llamado también “fresa o pistoccu”, pero

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mejor conocido como “carta da música”, dada la similitud con el pergamino sobre el cual antiguamente eras escrita la música sacra. Se trata del antepasado de los actuales “crackers”, en efecto un pan muy sutil, hecho de fermento ácimo o harina de cebada, hecho para ser conservado por largo tiempo. Tradicionalmente es en efecto el alimento de los pastores. No todos los panes de la isla tienen esta característica de ligereza y durabilidad; el “moddizzosu” o pan “tonnu” es en efecto un pan de dimensiones gigantescas pudiendo llegar a pesar 16 Kg. El pan constituye la base de la sopa habitualmente consumida por los pastores. Hablemos del pan “frattau”, pan mojado acompañado de tomate y huevo -una suerte de sopa pavese- y de las sopas; “pane ammollato” saborizado con queso. Una pasta similar a la de la pizza es utilizada para hacer las “impanadas”, que es la pasta rellena de carne, embutidos, guisantes alcachofa –alcaucil- y aceitunas. Benéficos y modernos sistemas de irrigación han permitido a la isla las ventajas del cultivo de hortalizas, las usadas: alcaucil, cebolla, patata, berenjena, habas y tomate. Las verduras son utilizadas para condimentar el primer plato de pasta, para el minestrone y para acompañar platos de carne. En cuanto al queso el más famoso –aunque también en el continente italiano- es el “pecorino cacio fiore”, de la pasta compacta y del gusto primero dulce y después picante, optimo ya se como acompañamiento o como condimento, se ha convertido en uno de los más apreciados símbolos gastronómicos de Sardegna; de alta calidad es también el queso de cabra, la ricota y el caciocavallo. La cocina de las carnes es fuertemente influenciada por el modo de preparación habitual de los pastores, el procedimiento más difundido es al spiedo o aquél a “carraxius”, obviamente enterrado, se trata de una cocción que se realiza excavando un boquete en la tierra y rellenándola de brazas encendidas y leños olorosos, la bestia será cocida sobre una sucesiva capa de mirto, permaneciendo agradablemente impregnada de los perfumes de ese típico arbusto local. Son utilizados también el cabrito, el cerdo, novillo y conejo. Sobre sus costas se pueden apreciar muy buenos platos con pescados y frutos de mar, una especialidad particular es “il gatuccio” –gatuzoun pez de la familia de los tiburones. Para la preparación de dulces es muy utilizada la pasta de almendras, el mosto cocido, la fruta, la miel y el queso; uno de los dulces más típicos de la tradición sarda son las “sebadas”, gran raviol relleno de queso frito en aceite y recubierto de miel. El más típico dulce de Nuoro es “l´aranzada”, turrón a basa de cáscara de naranja, almendras tostadas y miel.

VALLE D'AOSTA Tierra de valles, pastizales y bosques dominada por picos permanentemente nevados. Este es el paisaje del Valle d´Aosta, una de las regiones más particulares y fascinantes de la península, definida por un antiguo proverbio como “un paradiso per gli uomini, un purgatorio per le donne ed un inferno per i nuli”. Dominada en la antigüedad por el pueblo de los Salassi, fue sucesivamente colonizada por los romanos que construyeron calles, puentes y acueductos y fundaron la ciudad de Aosta. Hoy Valle presenta a sus numerosos turistas dos rostros: aquel de la naturaleza incontaminada y aquel de la urbanización progresiva de algunas zonas, en la tentativa,

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siempre más difícil de sostener más finalmente y ahora resuelto, de conseguir felizmente el progreso salvaguardando el ambiente. La característica de la tradición gastronómica valligiana son determinados por los aspectos morfológicos de esa tierra. La economía tradicional se basa sobre la agricultura de subsistencia y sobre la producción de los lácteos, que dentro de la cocina valligiana cubre un rubro importantísimo. La formula de preparación del fontina es noblemente antigua, la primera documentación oficial asciende a 1480, cuando su forma es retratada en un fresco del castillo de Issogne con otros productos típicos de Valle; el nombre se difunde a partir de 1717, cuando surge la palabra “fontina”, que es escrita en un registro del obispo de la comuna de Quart, o del verbo fondere –fundir- que bien se adaptaba con la regla de preparación de éste exquisito producto; lo encontramos en todos los principales platos de la tradición valligiana: “la fonduta”, “la sopa”, “los ñoquis” y “la costeleta a la valdostana”. Otro producto base de la cocina della valle es la polenta, el pan oscuro de harina de fermento y centeno. La castaña, con la que antiguamente se hacía el pan; el tocino de Arnad, servido aromatizado con romero sobre pan negro o polenta tostada; la carne salada y seca con el “camoscio” –la “mocetta”- y del “stambecco”; difundidos también los productos secos de cerdo como “saucisses , salsicettte di porco e manzo, y el boudin” una especie de budín negro compuesto de sangre de cerdo, patata, tocino y especies. Nombrar los platos de la cocina valdostana significa emprender un viaje a través de la historia de ella que está definida absolutamente como la cocina pobre de montaña. Un primer plato típico es el “risotto alla valdostana”, donde el tontina se esposa a la perfección con la consistencia del arroz, y los ñoquis a la bava, con fontina ahora como protagonista, ésta vez cortada en finas fetas sobre los ñoquis. La fontina encuentra su apoteosis en la fondutta, obligatorio de degustar por quienes se encuentran transcurriendo un periodo de vacaciones o simplemente transitando por Valle d´Aosta. La polenta constituye a diario un plato insustituible de la dieta de los valligiani, lo curioso es pensar que solamente después de la mitad del mil setecientos se comenzó a cultivar el maíz en la zona, en los decenios sucesivos la polenta “di granturco”, condimentada con manteca, fontina, carne y guisantes, se impone como el nutriente más importante, sobre todo para los pastores que se quedaban en el valle todo el invierno. En el Gressoney sobrevive todavía hoy el uso de la llamada “polenta grassa” obviamente enriquecida con manteca y queso. Como plato principal, el más difundido, es la “carbonade”, simple y excepcional pero de notable personalidad: se trata del típico ragú –salsa de carne y tomate- de carne salada suavizada en el transcurso de la cocción con una notable dosis de cebolla triturada y de abundante vino tinto. El nombre de ese plato recuerda al “carbone” –carbón-, deriva del guisado que se presenta efectivamente de color casi negro. Imposible prescindir de la “costolette alla valdostana”, feta de carré de ternera embutida con fontina y trufa blanca, y cocida en abundante manteca. Tampoco despreciable es el conejo a la valligiana y la “costeletta di vitello alla valdostana” –costilla de ternera-, pasada por huevo y pan rallado, frita en manteca y luego cubierta con una generosa capa de fontina. Son de gran efecto y sustancia los dulces y postres de la tradición valdostana. Recordamos “il blanc manger” –manjar blanco-, deliciosa montaña de castañas hervidas en azúcar, cacao, leche y ron,

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luego recubiertas de crema batida; también dulces a base de miel y pan rallado, arándanos y queso fresco; son innumerables los tipos de empanadas dulces. Para acompañar la digestión en el valle de la Valle d´Aosta es difundido “il genepí”, característico licor producto de una plantita denominada Artemisia spicata; la hierva se hace desecar con alto perfume, inficionada en el alcohol se deja macerar por lo menos un año y medio, se obtiene un licor optimo no solo como digestivo sino también como ayudante de utilidad después de las excursiones en la nieve.

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EMILIA ROMAGNA La Emilia – Romagna es la tierra de la cocina rica y fantasiosa. El carácter jovial y generoso de la gente se manifiesta sobre todo en la mesa: platos de colores decididos y de gusto intenso, digno de un pueblo de verdad y verdadero buen gusto. Proverbial es la hospitalidad del emiliano romagnoli, para el cual es un sagrado deber hacer sentir la hospitalidad como una verdadera comodidad. Geográficamente la región se divide de manera simple, al occidente la Emilia, con sus amplias llanuras y sus huertos, al este la Romagna, que se lanza a lo largo del mar Adriático. Bajo el aspecto gastronómico en cambio la Emilia – Romagna es un mosaico de sorpresas que no permite ningún tipo de esquematización. Cada ciudad tiene su propia especialidad y muy frecuentemente se trata de auténticos tesoros de la cocina nacional italiana, digamos por ejemplo del queso parmesano regianito –armigiano reggiano- , renombrado en todo el mundo. Un elemento unificante de la cocina regional es la pasta, hecha rigurosamente a mano, que comparte sobre todas las mesas emiliano rogmanole en las formas más fantasiosas y con los rellenos más diversos. Bologna es celebre por el “tortellini” con el típico relleno que resalta el gusto de la mortadela, servido con ragú de carne o con el potente caldo de pollo. El torbellino es probablemente la pasta rellena más popular de Italia y según la tradición representa la imitación del obelisco de Venus. Otro primer plato tradicional de la ciudad es el tagliatelle –tallarines- al ragú de carne y la pasta embutida y horneada, conocida en toda Italia con el nombre de “lasagna” –lasaña-. Ferrara y toda la Romagna son especialistas en los “cappeletti”. En Ferrara el tortellini es rellenado con queso y calabaza, tomando el nombre de “cappellaci”, mientras que el relleno de la lasaña es muy frecuente sustituirlo con pescado y gambas –camarones- provenientes del Adriático. Los “tortelloni” de Piacenza en cambio son rellenados con ricota y hiervas. En Modena encontramos los ravioles a base de carne asada; Parma es la ciudad de los “anolini” servidos en salsa de jamón y recubiertos de parmesano, y la lasaña con higadillos de pollo. En segundos platos podemos encontrar una infinita variedad de especialidades, abundando los platos a base de “salvaggina” – animales salvajes- como: “il cinghiale, il fagiano y la lepre”; entre las verduras son particularmente utilizadas la zanahoria, el coliflor y la cebolla. El Parmesano y el prosciutto son dos de sus grandes especialidades, tesoros celosamente guardados en lo que respecta a su elaboración por los habitantes de la Emilia – Romagna. La cocina marítima ofrece sabores disididos y comprometidos que van del clásico “brodetto” –caldo de pescado-, con calamares, pescado frito, pescado al spiedo, cocido sobre carbón de leña o del sarmiento de vid que le hace adquirir un aroma muy particular.

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Los dulces regionales típicos son ricos en ingredientes y de formas fantasiosas, recordamos primeramente la “zuppa all´emiliana”, similar a la sopa inglesa, con chocolate, café, mermelada de ciruelas, ron y alquermes; después los “tortellaci” que se comen en Carnevale, con el relleno de chocolate, mermelada de guindas, nueces y castañas. Diversos son los dulces que se refieren a la famosa pasta emiliana, mencionaremos la “torta di tagliatelle” y los “raviole di San Giuseppe”; sin olvidar finalmente la “spongata di Parma”, dulce de origen medieval a base de piñones, nueces, especies y hiervas.

MARCHE

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En Marche se conjugan las influencias de la tradición gastronómica provenientes del norte y del sur de Italia. El gusto de la cocina romagnole y umbre, laziali y abruzzesi reverberan de manera clara en el recetario marchigiano. Dos son los aspectos de la cocina local, correspondiente a la característica geográfica de la región, aquel de la tierra a dentro y aquel otro marítimo. El aspecto campestre de la cocina marchigiana es dominado por la trufa –presente en esta región con una cualidad muy apreciada-, de los hongos y del uso del olivo. Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se encuentra la sabrosísima “porcheta”. Sobre la costa en cambio se puede degustar una gran cantidad de productos íticos. Un producto característico de la campiña marchigiana es la trufa, blanca o negra, utilizadas para dar sabor a muchísimos platos. Entre los platos con carne, uno que simboliza a Pesaro, es los “tournedos alla Rossini”, filet recubierto con jamón, hongos, perejil, limón y pimienta molida; son muy utilizadas también las carnes ovinas, riquísimo “l´agnello alla brace” –cordero a la braza-, la “capra alla griglia” –cabra grillada- y el “coniglio imbottito con prosciutto” –conejo embutido con jamón, ajo y perejil-. Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras, el más típico es probablemente el “frustingolo”, hecho con pasas de uva, higo seco, nueces, almendras y chocolate amargo; después el “caciuni”, singular “calzoni” relleno de pecorino, limón y azúcar.

SICILIA En la cocina siciliana encontramos platos de origen griego, árabe, españoles y de otras civilizaciones mediterráneas. Todos los pueblos que se fueron sucediendo en la dominación de ésta isla han dejado su propia huella en la gastronomía local, es por eso que hoy la cocina siciliana es considerada una de las más famosas y prestigiosas de Italia. De derivación árabe son los dos dulces más famosos de la isla: la “cassata siciliana” y el “sorbetto”, nacido de la unión de la nieve que recubre el Etna con los perfumadísimos cítricos sicilianos. Tierra típicamente mediterránea, bañada por tres mares, la Sicilia, posee dos tipos de cultivos de importancia histórica: el olivo y el trigo. La comida preferida o al menos más consumida por los sicilianos es la pasta, se dicen los inventores del “maccheroni”, uno de los tipos de pasta italiana más conocido en el exterior. Entre los platos más típicos recordamos el “maccheroni con le seppie” –calamar-, de característico color negro y estofados con tomate. En Catania se puede degustar la característica “pasta alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima ópera lírica.

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Sobre la costa el pescado es servido fresco, aromatizado con hierbas, anchoas y ajo o con oliva y alcaparras. Especialmente meessinese es “l´impanata”, que consiste en un envoltorio de pasta dulce que viene relleno de pez espada y cocido en el horno. Sobre toda la costa es muy difundida la pesca de la sardina, condimentada con pasas de uva, piñones y anchoas. El consumo de carne no es muy elevado en Sicilia. Riquísimo es el capítulo dedicado a los dulces y a los postres, recordamos la celebre cassata, típico dulce de pascuas, que consiste en pan de España recubierto de un empaste de chocolate, fruta abrillantada –confitada-, azúcar y licor Marraschino, todo guarnecido con una composición de frutas; el “cannoli ripieni di ricota”, ricota, naranja o cítricos confitados y azúcar; el turrón al sésamo o a la almendra. En Sicilia existe una gran producción de helados y sobretodo de granité, al café, o al limón, consumidos habitualmente a la mañana como desayuno, encima de la brioché –pan rico en manteca y huevos-.

VENETO Más allá que por el arte y por la cultura Venecia es la ciudad símbolo de Veneto, aunque también por la gastronomía. La cocina veneciana tiene un origen rustico que el comercio con el medio y el extremo Oriente, en el tiempo del esplendor republicano, no se han atrevido a abigarrarla o a disminuir su recetario propio. La gastronomía veneta no es solo veneciana, las especialidades abundan en la provincia, Treviso, Padova, Vicenza y Verona pueden ofrecernos recetas diversamente famosas en toda Italia por su bondad y originalidad. Comer veneciano significa ante todo degustar el pescado del alto Adriático. Se trata de un pescado de gran calidad y de tipología casi infinita, que gracias a la fantasía de las recetas, se presta a las variaciones gastronómicas más atrevidas. Entre los primeros platos debemos mencionar el delicado risotto, preparado con pescado, crustáceos y verdura; recordamos el “risotto al nero di seppia”, aquel con gambas, con anguila, gobio y cappe –berberechos y almejas-. Apreciadísimos también es el “pasticcio di pesce”, compuesto de lasaña con pescado y crustáceos. La salsa típica para acompañar al pescado es hecha con perejil y ajo triturado en aceite de oliva y perfumada con pimienta molida. La fritura veneciana, conducida con expertas técnicas, es famosa a nivel internacional; el “fritto misto” clásico es hecho con gambas, calamares y pequeños lenguados; un plato típico de la gastronomía veneciana es le “baccalá mantecato”, donde el bacalao, que en realidad es pez palo, se cocina primero en agua hirviendo, desollado, despinado y luego cortado en pequeñas piezas a las que se adjunta aceite de oliva, todo mezclado con una cuchara de madera se lo batirá poco a poco hasta finalmente obtener una mousse de gusto sorprendente que podrá ser servida sobre fetas de polenta blanda y caliente. El “fegato alla veneziana” probablemente pone la nota de la especialidad de la Serinissima que hoy es posible degustar en casi todas las partes del mundo, consiste en hacer hígado cortado en fetas y cocido en un sofrito de aceite, cebolla, manteca y perejil; un plato que es casi obligatorio agasajar durante una visita a Venecia. Otro plato famoso es el “risi e bisi”, el arroz con los guisantes, que habría el comedor del dux de Venecia en el día de la fiesta de San Marco. La cocina veneta en general se basa en el arroz y en la polenta de maíz. El arroz cultivado en la provincia de Verona, es preparado en decenas de modos diversos. Se dice que en Veneto existen

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cuarenta platos a base de arroz, que bien combinado con los ingredientes más dispares: carne, pescado y sobre todo verduras como: zucchine, espárragos, guisantes, y coliflor, productos de la campiña muy generosa. La polenta es considerada por los venecianos como un verdadero pan; antes de que llegara el maíz era preparado con trigo sarraceno unido a mijo y habas. Entre las pastas recordamos el “bigoli”, tallarín oscuro y grueso, hecho en casa, que suelen ser condimentados con salsa de pato, es citable también el “bigoli con i rovinazzi”, salsa a base de crestas de gallo. Para los platos principales son muy utilizadas las aves y piezas de caza. En los dulces, Torreggia sobre todo se destaca por el “pandoro”, el típico dulce navideño de Verona que ha roto la hegemonía del “panettone milanese”, embebido en azúcar vainillado puede ser servido con el acompañamiento de crema o zabaione. Por último recordamos el turrón de almendras y el de bizcochos secos, “zaleti” y “baicoli”.

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