COSTOS GASTRONOMICOS II IGI

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COSTOS GASTRONOMICOS II

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RECETON Y RECETA ESTANDARIZADA EL RECETON ES UN DOCUMENTO FUNDAMENTAL EN LA COCINA, EN EL SE VUELCAN TODAS LAS RECETAS DE FORMA ESTANDARIZADA CON LAS QUE SE TRABAJA DENTRO DE LA MISMA. DEBE MANTENER UN ORDEN PARA UNA RAPIDA LOCALIZACION DE LAS RECETAS ( POR ORDEN ALFABETICO, POR TEMPORADA O POR PRODUCTO ESTRELLA). LA RECETA ESTANDARIZADA ES UN DOCUMENTO QUE RECONOCE Y DESCRIBE TODOS LOS ELEMENTOS DE UN PLATO Y SU ELABORACIÓN. ES LA FORMULA PARA LA REALIZACIÓN DE UN PLATO DETERMINADO, INDEPENDIENTEMENTE DE QUIEN LO REALICE.

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RECETA ESTANDARIZADA

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TABLA DE CODIFICACIÓN ES UN DOCUMENTO QUE ME DA INFORMACIÓN SOBRE LA MATERIA PRIMA, QUE LUEGO ES VOLCADA EN UNA RECETA DEPENDIENDO DE LOS PRODUCTOS QUE NECESITE. DEBERÁ ESTAR CODIFICADA DE ACUERDO AL GRUPO ALIMENTARIO AL QUE PERTENEZCA Y LOS PRECIOS DE VENTA SON OBTENIDOS POR ACUERDOS COMERCIALES CON PROVEEDORES. CARNE DE AVE CODIGO DESCRIPCION UNIDAD DE VENTA PRECIO DE VENTA FECHA DE PRECIO P. 001 Pechuga entera kg $ 65,00 15/05/2018 P. 002 Pechuga deshuesada limpia kg $ 85,00 15/05/2018 P. 003 Pata muslo entero Kg $ 31,00 15/05/2018 P. 004 Pata muslo deshuesado limpio Kg $ 55,00 15/05/2018 P. 005 Suprema entera kg $ 60,00 15/05/2018 P. 006 Suprema deshuesada limpia kg $ 82,00 15/05/2018

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DISEÑO DEL PLATO SE BUSCA QUE EL CLIENTE CONSUMA ENTRE 650/700 GRAMOS, ENTRE LOS DIFERENTES PASOS: ENTRADA 120/150 G, PLATO PRINCIPAL 300/400 G, Y POSTRE 150/180 G. DEFINIDO EL GRAMAJE DEL PLATO SE PROCEDE A DIAGRAMAR LOS COMPONENTES EN PORCENTUALES. LAS PROTEINAS CORRESPONDEN AL 50/60%, LUEGO LE SIGUEN LAS GUARNICIONES CON 30/40% Y POR ULTIMO LAS SALSAS CON 10%. EN LOS PLATOS DE PASTAS SUELE HABER UNA RELACIÓN DE 75% DE PASTA Y 25% DE SALSA.

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CALCULO DE GRAMAJES LOS GRAMAJES SE CALCULAN DE ACUERDO A LOS PORCENTAJES DE CADA COMPONENTE

PECHUGA DE POLLO CON SALSA MALBEC CON PAPAS RUSTICAS 40% 50% 10%

50% PECHUGA DE POLLO = 200 GRS. 40% PAPAS RUSTICAS = 160 GRS. 10% SALSA MALBEC = 40 GRS. PESO TOTAL DEL PLATO 400 GRS.

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PLANILLA DE COSTO FINAL DE MATERIA PRIMA PLANILLA DE COSTO FINAL DE MATERIA PRIMA (C.F.M.P.), VA A DETERMINAR 2 COSAS IMPORTANTES: • LA CANTIDAD EN PESO BRUTO DE LA MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLATO DETERMINADO. • LOS MONTOS ECONOMICOS QUE DEFINEN, EN PARTE, EL PRECIO DE LA RECETA. ESTÁ ESTRECHAMENTE RELACIONADA CON LA TABLA DE CODIFICACIÓN.

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PLANILLA DE C.F.M.P. CODIGO NOMBRE DE LA RECETA: DESCRIPCION: PORCIONES: PERSONAS: MEP INVARIABLE FECHA:

CODIGO

INGREDIENTE

CV.008 V.003

Peceto Tomate Aceitunas negras

321 PECETO MEDITERRANEO PECETO CON SALSA MEDITERRANEA CON ARROZ PILAF 1 4

FOTO/IMAGEN

20/05/2018 PESO % UNIDAD NETO MERMA 1

COEF. 1

% MERMA % MERMA PESO COEF. 2 COEF. 3 2 3 BRUTO

PRECIO COSTO POR UNITARIO UNIDAD

1 1

kg. kg.

17,00% 21,00%

1,205 1,266

5,00% 0,00%

0,05 0

10,00% 10,00%

0,1 0,1

1,355 $ 170,00 $ 230,35 1,366 $ 22,00 $ 30,05

0,1

kg.

36,00%

1,852

0,00%

0

10,00%

0,1

0,1952 $ 63,00

0,01

kg.

15,00%

1,176

0,00%

0

10,00%

0,1

A.S.011 Arroz 0,8 L.018 Aceite de oliva 0,05 C.001 Sal fina 0,05 C.011 Pimienta 0,01 TOTAL

kg. lt. kg. kg.

20,00% 0,00% 0,00% 0,00%

1,02 1 1 1

0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

0 0 0 0

-50,00% 0,00% 0,00% 0,00%

-0,5 0 0 0

A.F.018 V.012

Ajo

0,0127 6 0,416 0,05 0,05 0,01

$ 12,30

$ 10,00

$ 0,13

$ 15,00 $ 60,00 $ 10,00 $ 130,00

$ 6,24 $ 3,00 $ 0,50 $ 1,30 $ 283,87

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CALCULO DE PESO BRUTO PARA CALCULAR EL PESO BRUTO DE UN PRODUCTO PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLATO, DEBEMOS MULTIPLICAR EL PESO NETO DEL PRODUCTO POR LA SUMATORIA DE LOS 3 COEFICIENTES. ESTO ME VA A PERMITIR REALIZAR LOS PEDIDOS DE COMPRA AL PROVEEDOR, TENIENDO EN CUENTA LAS PERDIDAS DE PESO POR MERMAS QUE SE PRODUCEN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PLATOS. PARA EL CALCULO DEL PRECIO DE LOS PLATOS USAREMOS LA TABLA DE CODIFICIACIÓN DE PRODUCTOS.

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CALCULO DE PESO BRUTO PESO BRUTO = Ʃ COEFICIENTES X PESO NETO

EJEMPLO : PECHUGA DE POLLO FRITA PESO NETO= 220 GRS. COEF.1 = 1,042 LIMPIEZA COEF.2 = 0,05 DESCONG. EN HELADERA COEF.3 = - 0,2 COCCIÓN POR EXPANSION EN LIPIDO

PESO BRUTO = (1,042 + 0,05 - 0,2) X 220 GRS. PESO BRUTO = 0,892 X 220 GRS. = 196,24 GRS.

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CALCULO DE COSTO UNITARIO EL COSTO UNITARIO SE CALCULA MULTIPLICANDO EL PESO BRUTO POR EL PRECIO DE UNIDAD DE VENTA C.U. = P.B. X P.U.V. PESO BRUTO PRECIO POR UNIDAD 1,355 $ 170,00 1,366 $ 22,00 0,1952 $ 63,00 0,01276 $ 10,00 0,416 $ 15,00 0,05 $ 60,00 0,05 $ 10,00 0,01 $ 130,00 COSTO FINAL DE MATERIA PRIMA

COSTO UNITARIO $ 230,35 $ 30,05 $ 12,30 $ 0,13 $ 6,24 $ 3,00 $ 0,50 $ 1,30 $ 283,87

CALCULO DE C.F.M.P. = Ʃ COSTOS UNITARIOS

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CALCULO DE MERMAS MERMA 1: CORRESPONDE A LA PÉRDIDA DE PRODUCTO POR LIMPIEZA. MERMA 2: CORRESPONDE A LA PÉRDIDA DE PORDUCTO POR DESCONGELACIÓN. MERMA 3 : CORRESPONDE A LA PÉRDIDA DE PRODUCTO POR COCCIÓN. NUEVAS MERMAS: MERMA POR HIDRATACION MERMA POR DESHIDRATACION

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CALCULO DE MERMA 1: LIMPIEZA LA MERMA 1 CORRESPONDE AL DESPERDICIO DE PRODUCTO POR LIMPIEZA Y PARA SU CALCULO NECESITAMOS DISTINGUIR ENTRE DIFERENTES PESOS: • PESO BRUTO (PESO DEL PROVEEDOR) • PESO NETO (PESO LUEGO DE LIMPIEZA) • PESO DE DESPERDICIO (DIFERENCIA ENTRE PB – PN) PARA CALCULAR EL % DE LA MERMA 1 DE UN PRODUCTO:

% MERMA 1 = PD X 100% PB

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CALCULO DE MERMA 1: LIMPIEZA TENGO 60 KILOS DE PAPA Y QUIERO SABER LA MERMA 1 DE DESPERDICIO. LUEGO DE PELAR LAS PAPAS, PESO LA CANTIDAD DE DESPERDICIO Y OBTENGO 8 KILOS. % MERMA 1 = 8 X 100% = 13,33 % 60 TENGO 50 KILOS DE POLLO Y QUIERO SABER LA M1. LUEGO DE DESHUESAR Y LIMPIAR, PESO LA CANTIDAD DE DESPERDICIO Y OBTENGO 11,6 KILOS. % MERMA 1 = 11,6 X 100% = 23,2 % 50

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RELACION %M1 – COEFICIENTE 1 %M1 FACTOR 1 0 1 1 1,01 2 1,02 3 1,031 4 1,042 5 1,053 6 1,064 7 1,075 8 1,087 9 1,099 10 1,111

PARA DETERMINAR EL COEFICIENTE SE DEBE INGRESAR A LA TABLA CON EL PORCENTAJE DE LIMPIEZA PREVIAMENTE DETERMINADO (%M1), EL LATERAL DERECHO INMEDIATO CORRESPONDE AL COEFICIENTE 1 PARA EL %M1 CON VALOR 4 SU COEFICIENTE ES 1,042

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CALCULO DE MERMA 2: DESCONGELACION LA MERMA 2 CORRESPONDE A DESCONGELACIÓN. Alimentos Alimentos Alimentos no Perecederos Semiperecederos perecederos 0,55-0,95 0,30-0,55 0-0,30 Descongelación en heladera 5% 3% 1% Descongelación bajo agua fría 12% 7% 2% Descongelación bajo agua caliente 20% 15% 4% Descongelación en horno y microondas 24% 16% 5% Descongelación a temperatura ambiente 26% 18% 5% Descongelación al sol 35% 22% 7%

MERMA 2

DESCONGELAR 1 KILO DE CARNE BAJO AGUA FRÍA PIERDE UN 12% DE SU PESO.

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RELACION %M2 – COEFICIENTE 2 PARA OBTENER EL COEFICIENTE 2, EL VALOR OBTENIDO DE LA TABLA DE MERMA POR DESCONGELACION SE DIVIDE POR 100% TENIENDO EN CUENTA EL EJEMPLO ANTERIOR:

%M2 CARNE: 12% = 0,12 100% ESTO QUIERE DECIR QUE 1 KILO DE CARNE DESCONGELADO BAJO AGUA FRÍA TENDRÁ UN PESO NETO DE 880 G, YA QUE PIERDE 120 G.

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CALCULO DE MERMA 3: COCCION LA MERMA 3 CORRESPONDE A COCCIÓN. Alimentos Alimentos Alimentos no Perecederos Semiperecederos perecederos 0,55-0,95 0,30-0,55 0-0,30 Merma de cocción por concentración 20% 15% 1% Merma de cocción por expansión en -20% -15% -7% lípido Merma de cocción por expansión en -12% -19% -50% liquido Merma de cocción mixta 10% -5% -12%

MERMA 3

FREIR UNA MILANESA DE 250 GRAMOS NOS DARÁ POR RESULTADO UNA MERMA DE -20%. CUANDO LAS MERMAS SON NEGATIVAS, EL PRODUCTO GANARÁ PESO.

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RELACION %M3 – COEFICIENTE 3 PARA OBTENER EL COEFICIENTE 3, EL VALOR OBTENIDO DE LA TABLA DE MERMA POR COCCION SE DIVIDE POR 100% TENIENDO EN CUENTA EL EJEMPLO ANTERIOR:

%M3 MILANESA: -20% = -0,2 100% ESTO QUIERE DECIR QUE LA MILANESA FRITA DE 250 GRAMOS NOS DARÁ POR RESULTADO UN PESO NETO DE 300 G, GANANDO 50 G.

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CALCULO DE MERMA 3: COCCION CASOS ESPECIALES NO PERECEDEROS EN COCCION POR EXPANSION: ARROZ: • CON BAJO CONTENIDO DE ALMIDON (INTEGRAL, BASMATI, NEGRO, JAZMIN) ADQUIEREN UN 150% DE SU PESO. • CON PORCENTAJE MEDIO DE ALMIDON (DOBLE CAROLINA, MOTI, YAMANI) ADQUIEREN UN 200% DE SU PESO. • CON ALTO CONTENIDO DE ALMIDON (KOSHIHIKARI, ARBOREO, CARNAROLI, BOMBA) ADQUIEREN DE UN 250 A UN 300%

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CALCULO DE MERMA 3: COCCION CASOS ESPECIALES NO PERECEDEROS EN COCCION POR EXPANSION: PASTAS SECAS: SE OBTIENE UN 200% DE SU PESO. CEREALES Y PSEUDOCEREALES (POLENTA, QUINOA, CUSCUS, TRIGO BURGOL, AVENA): INDEPENDIENTEMENTE DEL GRANO DEL CUAL PROVENGA, GANA UN 150 % DE SU PESO. LEGUMBRES (LENTEJA, POROTO, GARBANZO): GANAN UN 130 % DE SU PESO. SEMILLAS (CHIA, SESAMO, AMARANTO): GANAN UN 200% DE SU PESO

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CALCULO DE MERMA 3: COCCION CASOS ESPECIALES PASTELERÍA PARA CALCULAR LA MERMA DE PERDIDA POR COCCIÓN EN HORNO, PRIMERO DEBEMOS CONTABILIZAR (EN GRAMOS) TODOS LOS PRODUCTOS LIQUIDOS (QUE TENGAN HUMEDAD) A UTILIZAR EN LA RECETA. ESTOS PRODUCTOS SON LOS QUE TENDRÁN UNA PÉRDIDA DEL 50% DE SU PESO EN LA ELABORACIÓN FINAL. VEAMOS UN EJEMPLO CON UNA RECETA DE UN VOLCAN DE CHOCOLATE.

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CALCULO DE MERMA 3: COCCION CASOS ESPECIALES VOLCAN DE CHOCOLATE INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

% DE HUMEDAD

CANTIDAD DE HUMEDAD

HARINA

250

G

0,1 %

0,25

HUEVO

300

G (5 HUEVOS)

65 %

195

MANTECA

120

G

18%

21,6

CHOCOLATE SEMIAMARGO

80

G

5%

4

CREMA DE LECHE

60

G

25 %

15

2

G

0,1 %

0,002

812

G

Σ HUMEDAD TOTAL

235,852

694,074

G

50% PERDIDA DE HUMEDAD

117,926

POLVO DE HORNEAR

PESO NETO SIN COCCION PESO FINAL

A LA SUMATORIA DE LA HUMEDAD TOTAL LE CALCULO EL 50% DE PERDIDA Y LO RESTO AL PESO NETO SIN COCCION PARA OBTENER EL PESO FINAL DEL PRODUCTO COCIDO.

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CALCULO DE MERMA POR HIDRATACION (PRODUCTOS DESHIDRATADOS) TABLA DE MERMA POR HIDRATACIÓN EN LIQUIDO CALIENTE EN LIQUIDO FRIO EN LIPIDO

Alimentos Alimentos Alimentos no Perecederos Semiperecederos perecederos 0,55-0,95 0,30-0,55 0-0,30 -60% -40% -30% -70% -45% -35% -80% -55% -40%

EN LA HIDRATACIÓN DE PRODUCTOS, APLICARÉMOS EL PORCENTAJE AL PRODUCTO A HIDRATAR Y LO SUMAREMOS A SU PESO TOTAL. HIDRATAR 50 G. DE TOMATES SECOS EN AGUA CALIENTE, DARÁ COMO RESULTADO 80 G. DE TOMATES. 50 + 50 X 60% = 50 + 30 = 80 G.

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CALCULO DE MERMAS POR DESHIDRATACION TABLA DE MERMA POR DESHIDRATACIÓN POR INYECCION DE CALOR

Alimentos Alimentos Alimentos no Perecederos Semiperecederos perecederos 0,55-0,95 0,30-0,55 0-0,30 90% 40% 1%

EN LA DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS POR INYECCIÓN DE CALOR, APLICARÉMOS EL PORCENTAJE AL PRODUCTO A DESHIDRATAR Y LO RESTAREMOS DE SU PESO TOTAL. DESHIDRATAR 500 G. DE TOMATES POR INYECCION DE CALOR, DARÁ COMO RESULTADO 50 G. DE TOMATES. 500 – 500 X 90% = 500 – 450 = 50 G.

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COSTO FINAL DIRECTO EL COSTO FINAL DIRECTO CORRESPONDE A LA MATERIA PRIMA, MANO DE OBRA, ADICIONALES INVARIABLES E IMPREVISTOS. LA MATERIA PRIMA SE OBTIENE DE LA PLANILLA C.F.M.P. LA MANO DE OBRA LA OBTENDREMOS DE ACUERDO A UN PORCENTUAL DEL PLATO (EN COSTOS GASTRONÓMICOS II VAMOS A APRENDER A CALCULAR CON EXACTITUD ESTE MONTO) LOS ADICIONALES INVARIABLES SON UN PORCENTUAL FIJO QUE ABSORBE EL 5% NO CALCULADO EN LA PLANILLA C.F.M.P. Y CORRESPONDE A CONDIMENTOS Y EXTRAS QUE SE AGREGAN EN EL PLATO (SAL, ESPECIAS)

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COSTO FINAL DIRECTO LOS IMPREVISTOS SE CALCULAN COMO UN PORCENTAJE FIJO DEL 5% QUE SE APLICA A CADA PLATO ABSORBIENDO ERRORES O FALLAS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN. LOS IMPREVISTOS SE PUEDEN TRANSFORMAR EN UN PORCENTUAL DE GANANCIA SI SE TRABAJA CON EFICIENCIA. ESTOS MONTOS PUEDEN SER APLICADOS COMO INCENTIVO ECONÓMICO AL PERSONAL DE COCINA EN FORMA DE PREMIOS PARA CONTINUAR TRABAJANDO DE LA MISMA FORMA, DE ESTA MANERA PODREMOS ELEVAR LA CALIDAD DE NUESTRA PROPUESTA E INCREMENTAR NUESTROS CLIENTES.

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CALCULO DE COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO PORCENTUAL COSTO MATERIA PRIMA COSTO POR PORCION COSTO MANO OBRA ADICIONAL IMPREVISTOS COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO

100% 25% 5% 5%

MONTO $ 164,55 $ 41,14 $ 10,28 $ 2,06 $ 2,06 $ 55,54

EL COSTO DE MATERIA PRIMA SE TOMA DE LA PLANILLA C.F.M.P. Y EL COSTO POR PORCION ES EL C.F.M.P. DIVIDIDO POR LA CANTIDAD DE PORCIONES DEL PLATO, DEFINIDO EN EL ENCABEZADO DE LA RECETA ESTANDARIZADA.

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CALCULO DE COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO EL COSTO POR PORCION LO VAMOS A UTILIZAR COMO NUESTRO NUEVO 100% PARA CALCULAR LOS DEMÁS PORCENTUALES DE COSTO DE MANO DE OBRA, EL ADICIONAL Y LOS IMPREVISTOS. LA SUMATORIA TOTAL DE LOS 4 PORCENTUALES DETERMINA EL COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO.

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COSTO FINAL INDIRECTO EL COSTO FINAL INDIRECTO CORRESPONDE A LOS COSTOS DE INFRAESTRUCTURA NECESARIOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE UN NEGOCIO. DENTRO DE ESTOS VAMOS A ENCONTRAR DIFERENTES CATEGORÍAS DE COSTOS: COSTOS GENERALES, COSTOS DE ALQUILER, COSTOS DE SERVICIO, IMPUESTOS Y TASAS, SEGUROS, Y AMORTIZACIONES. CADA CATEGORÍA DE COSTOS TIENE SU PORCENTUAL ESTANDARIZADO DE INCIDENCIA EN EL COSTO FINAL INDIRECTO: COSTOS GENERALES 10%, COSTOS DE SERVICIO 10%, COSTO DE ALQUILER 25%, IMPUESTOS Y TASAS 5%, AMORTIZACIONES 5%, Y SEGUROS 5%.

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GANANCIA LA GANANCIA CORRESPONDE A UN PORCENTUAL DEL COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO (C.F.D.U.), QUE LO VAMOS A DEFINIR LUEGO DE ANALIZAR EL MERCADO Y CONOCER LAS DIFERENTES PROPUESTAS GASTRONÓMICAS DE LA COMPETENCIA. USUALMENTE SE CALCULA EL 100% DE GANANCIA SOBRE EL COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO (C.F.D.U.) DE CADA PLATO.

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DETERMINACION DEL FACTOR ∆ COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO COSTO FINAL INDIRECTO

100% 60% GENERALES SERVICIOS ALQUILER TASAS AMORTIZACIONES SEGUROS

GANANCIAS TOTAL FACTOR Δ

10% 10% 25% 5% 5% 5% 100% 260% 2,60

EL FACTOR DELTA ES UN COEFICIENTE QUE ABSORBE LOS COSTOS FINALES DIRECTOS UNITARIOS, LOS COSTOS FINALES INDIRECTOS Y LAS GANANCIAS.

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DETERMINACION DEL FACTOR ∆ EL C.F.D.U. SE TRANSFORMA EN UN NUEVO 100% SOBRE EL CUAL VAMOS A APLICAR LOS PORCENTUALES, LUEGO SE PROCEDE A APLICAR LA SUMATORIA DE LOS MISMOS (ESTOS PORCENTUALES SON ESTÁNDAR Y VARIARAN DEPENDIENDO DE CADA NEGOCIO).

EL FACTOR DELTA SE DETERMINA DIVIDIENDO LA SUMATORIA DE LOS PORCENTUALES SOBRE 100% FACTOR ∆ = 260%/100% = 2,6 OBTENIDO EL FACTOR DELTA VAMOS A MULTIPLICARLO POR EL COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO EN MONTO. COSTO DEL PLATO = $ 55,54 X 2,6 = $ 144,40

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DETERMINACIÓN DE FACTOR λ ESTE COEFICIENTE SE APLICA AL PRECIO DEL PLATO Y NOS PERMITE MANTENER UNA COHERENCIA Y CONTINUIDAD EN LOS PRECIOS DE LA CARTA POR EL PASO DEL TIEMPO, EVITANDO MODIFICARLOS CON CADA CAMBIO QUE SE PRODUZCA EN LA ECONOMÍA DIARIA. SI NO APLICAMOS ESTE COEFICIENTE A LOS PLATOS, SEREMOS NOSOTROS QUIENES ABSORBAMOS LAS DIFERENCIAS ECONÓMICAS. ESTE FACTOR TRABAJA CON LOS PORCENTUALES DE INCREMENTO Y DETRIMENTO DETERMINADOS POR EL I.N.D.E.C. Y EL QUE VAMOS A UTILIZAR ES EL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

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DETERMINACIÓN DE FACTOR λ DE ACUERDO A LOS CAMBIOS DE CARTA QUE SE PACTAN SE DETERMINARÁN LOS MESES A INCLUIR COMO PORCENTUALES DE VALIDACIÓN, ES DECIR SI TENEMOS UN CAMBIO DE CARTA SEMESTRAL, TOMAREMOS LOS INDICES CORRESPONDIENTES A CADA UNO DE ELLOS DEL AÑO ANTERIOR. SE TOMAN LOS MESES DE REFERENCIA A AÑOS ANTERIORES NO A MESES ANTERIORES. UNA VEZ DETERMINADOS LOS PORCENTUALES DE TODOS LOS MESES SE SUMAN, OBTENIENDO DE ESTA FORMA EL PORCENTUAL GENERAL.

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DETERMINACIÓN DE FACTOR λ EL FACTOR LAMBDA SE DETERMINA DIVIDIENDO LA SUMATORIA DE LOS PORCENTUALES SOBRE 100% FACTOR λ = Σ%/100% OBTENIDO EL FACTOR LAMBDA (λ) Y EL DELTA (∆) SE PROCEDE A DEFINIR EL PRECIO FINAL.

MES

% IPC

JUNIO 2017

1,2 %

JULIO 2017

1,7 %

AGOSTO 2017

1,4 %

SEPTIEMBRE 2017

1,9 %

OCTUBRE 2017

1,5 %

NOVIEMBRE 2017

1,4 %

DICIEMBRE 2017

3,1 %

ENERO 2018

1,8 %

FEBRERO 2018

2,4 %

MARZO 2018

2,3%

ABRIL 2018

2,7 %

MAYO 2018

1,4 %

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DETERMINACIÓN DEL PRECIO FINAL SE MULTIPLICA EL COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO POR AMBOS COEFICIENTES, LOS RESULTADOS SE SUMAN GENERANDO EL PRECIO FINAL. AL MISMO LE APLICAMOS EL I.V.A.

CONCEPTO

MONTO

C.F.D.U.

100 %

$ 55,54

FACTOR ∆

2,6

$ 144,40

FACTOR λ

0,11

$ 6,11

PRECIO FINAL

$ 150,51

I.V.A. 21%

$ 31,60

PRECIO FINAL CON I.V.A.

$ 182,11

PRECIO FINAL ADOPTADO

$ 182,00

SI EL DUEÑO DEL NEGOCIO ES RESPONSABLE INSCRIPTO EL PORCENTUAL DEL I.V.A. SERÁ DE 10,5%, SI BIEN DISMINUYE EL MISMO DEBERÁ INCORPORAR EL IMPUESTO A LAS GANANCIAS.

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COSTEO DE BEBIDA PARA EL COSTEO DE MATERIA PRIMA DEBEMOS DETERMINAR LOS PORCENTUALES DE CADA BEBIDA POR LA CAPACIDAD DEL VASO. PARA LA CONFIGURACIÓN DE LA BEBIDA DEBEMOS TENER EN CUENTA: EL CLIENTE Y SUS GUSTOS, EL AMBIENTE, EL TIPO DE PROPUESTA, ETC. CODIGO F.002 NOMBRE FERNET COLA DESCRIPCION FERNET CON COCA COLA NUMERO DE COPAS 1 PERSONAS 1 PINZA DE HIELO, MEDIDOR, VASO DESCARTABLE MEP INVARIABLE FECHA DE COSTEO JUNIO 2018

50% Coca Cola 10%

Fernet

40%

Hielo

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COSTEO DE BEBIDA ARTICULO

CAPACIDAD EN % UNIDAD CAPACIDAD EN LTS. CAPACIDAD DEL VASO EN LTS.

FERNET

10%

LTS

0,1

COCA COLA HIELO VASO DESCARTABLE

50% 40% -

LTS KG U

0,5 0,4 1

1

CAPACIDAD EN LITROS = CAPACIDAD DE VASO CAPACIDAD EN % BEBIDA

FERNET

ARTICULO UNIDAD CAPACIDAD DE VENTA COSTO UNITARIO CANTIDAD NECESARIA C.M.P. FERNET

L

1

$99

0,1

$ 9,9

COCA COLA

L

2,5

$16

0,5

$ 3,20

HIELO

KG

10

$22

0,4

$ 0,88

VASO

U

100

$293

1

$ 2,93 C.F.M.P. $ 16,91

C.M.P. = COSTO UNITARIO X CANTIDAD NECESARIA CAPACIDAD DE VENTA

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COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO LA PLANILLA SE CALCULA DE LA MISMA FORMA QUE EN EL CALCULO DE PLATOS, PERO SE PUEDE AGREGAR UN ADICIONAL DE SERVICIO QUE REFIERE A MOZOS (50%), SOMMELIER (25%) Y BARTENDER (25%).

COSTO FINAL INDIRECTO EN EL CASO DEL COSTO FINAL INDIRECTO, LA GANANCIA SE CALCULA AL DOBLE, O SEA UN 200%. ESTO SE VERÁ REFLEJADO EN EL CALCULO DEL FACTOR ∆.

CALCULO DE FACTORES ∆ Y λ EL FACTOR ∆ SE OBTIENE DE LA MISMA FORMA CON PEQUEÑOS AJUSTES EN LOS PARÁMETROS DE COSTOS Y TOMANDO COMO BASE PORCENTUAL EL C.F.D.U. FACTOR λ SE OBTIENE DE LA MISMA FORMA DE LA PLANILLA DEL INDEC DE BEBIDAS (IPC).

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COSTEO FINAL PORCENTUAL MONTO COSTO FINAL MATERIA PRIMA COSTO POR COPA COSTO MANO OBRA SERVICIO ADICIONAL IMPREVISTOS COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO

100% 50% 25% 5% 5%

$ 16,91 $ 16,91 $ 8,46 $ 4,23 $ 0,85 $ 0,85 $ 31,30

COSTO FINAL DIRECTO UNITARIO COSTO FINAL INDIRECTO

100% 62% GENERALES 10% SERVICIOS 16% ALQUILER 25% TASAS 5% AMORTIZACIONES 2% SEGUROS 2%

GANANCIAS TOTAL FACTOR Δ

200% 360% 3,60

CONCEPTO

MONTO

C.F.D.U.

100 %

$ 31,30

FACTOR ∆

3,60

$ 112,68

FACTOR λ

0,11

$ 3,44

PRECIO FINAL

$ 119,12

I.V.A.21%

$ 25,02

PRECIO FINAL CON I.V.A.

$ 144,14

PRECIO FINAL ADOPTADO

$ 145

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MECANISMOS INTERNOS EN UN ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO PARA PODER CONOCER TODOS LOS MECANISMOS INTERNOS DE UN ESTABLECIMIENTO PRIMERO DEBEMOS CONOCER LA INFRAESTRUCTURA DEL LUGAR DONDE SE TRABAJARÁ. ENTENDIENDO EL FUNCIONAMIENTO DE CADA ESPACIO, SE LOGRARÁ DETECTAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y DE ESA FORMA PODREMOS TRABAJAR EN FORMA EFICIENTE.

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INFRAESTRUCTURA CONGELACION

INGRESO DE SERVICIOS

REFRIGERACION

BAÑO GUARDADO

PERSONAL

PROVEEDOR

RECEPCION

ALMACEN SECO

LIMPIEZA

DESCANSO

BEBIDAS DEPOSITO GENERAL

ZONA FRIA ZONA CALIENTE ZONA DE PREPARACION

COCINA

DESPACHO

SALON

LAVADO DESBARAZO LIMPIEZA

BAÑOS CLIENTES

INGRESO DE CLIENTES

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INFRAESTRUCTURA INGRESO DE SERVICIOS: DEBE ESTAR TECHADO, ILUMINADO Y CONTROLADO. POR ALLÍ INGRESARÁN LOS PROVEEDORES CON LA MERCADERÍA Y EL PERSONAL. PERSONAL: DEBE CONTAR CON UN SISTEMA DE FICHAJE (HORA DE INGRESO, EGRESO Y DESCANSO). ADEMÁS DEBE TENER BAÑOS, UN SECTOR DE GUARDADO PARA OBJETOS PERSONALES Y UN ESPACIO DE DESCANSO. RECEPCION: DEBE SER UN ESPACIO AMPLIO PARA RECIBIR Y CONTROLAR LA MERCADERÍA, DEBE TENER UNA BALANZA DIGITAL CON CAPACIDAD DE 200 KG.

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INFRAESTRUCTURA CONGELACION: AQUÍ SE GUARDARÁN TODOS LOS PRODUCTOS QUE DEBAN SER CONGELADOS. DEBERÁN GUARDARSE EN ENVASES DE PLASTICO O ACERO INOXIDABLE, DEBERÁN ESTAR ENFILMADOS Y CON SU RESPECTIVA FECHA DE CONGELADO.

REFRIGERACION: SE UBICARÁN LAS HELADERAS CON PRODUCTOS COCIDOS/PRECOCIDOS/CRUDOS ENFILMADOS Y CON FECHA DE VENCIMIENTO. EN LAS PUERTAS LATERALES HUEVOS, LÁCTEOS Y ADEREZOS ENVASADOS. EVITAR LA SOBRECARGA Y MANTENER LAS PUERTAS CERRADAS EL MAYOR TIEMPO POSIBLE.

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INFRAESTRUCTURA ALMACÉN SECO: DEBERÁ TENER TEMPERATURA Y HUMEDAD CONTROLADAS, ESTAR BIEN ILUMINADO Y FUERA DE LA LUZ SOLAR Y DE LA EXPOSICIÓN A LOS RAYOS UV. ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE SEPARADAS DEL PISO Y DE LA PARED. DETERMINAR UN ORDEN GENERAL EN LAS ESTANTERÍAS, LO MÁS LIVIANO EN NIVELES SUPERIORES Y LO MÁS PESADO EN NIVELES INFERIORES. USAR EMPAQUES HERMÉTICOS SANOS Y ENTEROS, QUE AYUDEN A CONSERVAR LAS PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS.

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INFRAESTRUCTURA LIMPIEZA: AQUÍ SE GUARDARAN SOLAMENTE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DEBERÁ PERMANECER CERRADO PARA EVITAR CONTAMINACIONES. BEBIDA: ES UN ESPACIO DE GUARDADO Y STOCKEO DE BEBIDA. DEBERÁ ESTAR CERRADO Y MANTENER EL ORDEN DE LOS PRODUCTOS ESTIVADOS. DEPOSITO GENERAL: ES UN ESPACIO AUTÓNOMO DE GUARDADO, AQUÍ ENCONTRAREMOS INSUMOS Y UTENSILLOS DE COCINA, MANTELES Y SERVILLETAS, VAJILLA Y CUBERTERÍA.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: • LAY-OUT DE RECEPCION • HORARIOS DE RECEPCION • UNIDADES DE MEDIDA • CANTIDADES RECIBIDAS • CALIDAD RECIBIDA

• TEMPERATURA • ROTULOS LEGALES Y COMERCIALES

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: LAY-OUT DE RECEPCIÓN: ESTIPULAR QUE LOS PROVEEDORES NO DEBEN INGRESAR A LAS INSTALACIONES DE COCINA NI A NUESTROS DEPÓSITOS. POR ELLO ES DE BUEN DISEÑO DE LOCALES GASTRONÓMICOS HABILITAR UN ESPACIO PARA EFECTUAR LA CORRECTA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y OTROS INSUMOS. EL LUGAR DEBE CONTAR CON MESADAS, BALANZAS, BACHAS, TERMÓMETROS Y UN CARRITO PARA CIRCULACIÓN INTERNA.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: HORARIOS DE RECEPCIÓN: ES IMPORTANTE QUE EN GENERAL LOS PROVEEDORES SEAN CANALIZADOS A LOS HORARIOS DE 7:00 A 12:00 AM, A FIN DE NO ESTAR EN EL MEDIO DE UN DESPACHO CUANDO CONTROLAMOS LA MERCADERIA. UNIDADES DE MEDIDA: EN EL CASO DE BOTELLAS Y LATAS, QUE EXISTEN DIVERSAS UNIDADES DE MEDIDA, VERIFICAR CON LO FACTURADO POR EL PROVEEDOR.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: CANTIDADES RECIBIDAS: TODO LO QUE SEA COMPRADO POR UNIDA DEBE SER CONTADO. TODO LO QUE SEA COMPRADO POR SU PESO DEBE SER PESADO. TENER EN CUENTA DE ABRIR UNA POR UNA LAS CAJAS DE VINOS/ALIMENTOS/LATAS. CHEQUEAR SIEMPRE LA COINCIDENCIA DE LO RECIBIDO CON LO SOLICITADO. EN LO QUE HACE A VERDULERÍA TRATAR DE UNIFICAR TODO LO QUE SE PUEDA POR KILOGRAMO PARA FACILITAR SU CONTROL.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: CALIDAD RECIBIDA: ES IMPORTANTE CONTROLAR LA CALIDAD Y FORMA DE ENTREGA DE TODOS LOS PRODUCTOS RECIBIDOS.

• CONTROL DE CALIDAD DE AVES: EN PRODUCTOS CONGELADOS DEBEMOS HACERNOS CARGO DEL HIELO QUE CONTENGAN, PERO EL PRECIO ES MENOR; EN PRODUCTOS FRESCOS DEBEMOS TOLERAR EL HIELO Y EL PRECIO SERÁ MAYOR.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: • CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS: AL IGUAL QUE EN LE CASO ANTERIOR, SI COMPRAMOS CONGELADOS DEBEMOS HACERNOS CARGO DEL HIELO QUE CONTENGAN, PERO EL PRECIO ES MENOR. EN PRODUCTOS FRESCOS , ES FRECUENTE QUE EL PROVEEDOR ENTREGUE LOS PRODUCTOS EN BATEAS CUBIERTAS DE ESCAMAS DE HIELO PARA SU PROTECCIÓN EN VIAJE, PERO EN EL MOMENTO DE PESARLOS DEBEMOS HACERLO SIN EL RECIPIENTE Y SIN LAS ESCAMAS DE HIELO.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: • CONTROL DE CALIDAD DE VEGETALES: TODO LO QUE VENGA EN CAJÓN, JAULA O BULTO, DEBE SER ABIERTO Y VOLCADO SOBRE LA MESADA, PARA INSPECCIONAR LO DE ARRIBA Y LO DE ABAJO Y RECHAZAR LO QUE NO CUMPLA CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PACTADAS. • CONTROL DE CALIDAD DE CARNES: DEBEMOS VERIFICAR QUE LOS CORTES ENTREGADOS SEAN LOS SOLICITADOS.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RECEPCIÓN DE INSUMOS: TEMPERATURA: DEBEMOS UTILIZAR EL TERMÓMETRO PARA VERIFICAR LOS 4º PARA LOS PRODUCCTOS REFRIGERADOS Y LOS -18º PARA LOS CONGELADOS.

ROTULOS LEGALES Y COMERCIALES: DEBEMOS APLICAR LOS CONOCIMIENTOS APRENDIDOS EN HIGIENE, BROMATOLOGÍA Y NUTRICION, CONTROLANDO LO RECIBIDO DE ACUERDO AL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ALMACENAMIENTO: • CONGELADOS • REFIGERADOS • SECOS • BEBIDAS

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ALMACENAMIENTO: CONGELADOS: ENVASES DE PLÁSTICO Y DE ACERO INOXIDABLE, TODO TAPADO CON FILM Y ROTULADO CON SU FECHA DE CONGELACIÓN. TEMPERATURA IDEAL -18º.

REFRIGERADOS: ENVASADO IGUAL QUE LOS ALIMENTOS CONGELADOS, TAPADOS CON FILM Y ROTULO DE VENCIMIENTO. TEMPERATURA IDEAL 4º. NO INGRESAR ENVASES DE MADERA, CARTÓN NI PAPEL.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ALMACENAMIENTO: SECOS: SIN HUMEDAD, SIN LUZ DEL SOL (RAYOS UV), AIREADOS, TODO LEVANTADO DEL PISO Y ORGANIZADO EN ESTANTERÍAS. TEMPERATURA IDEAL 16º.

BEBIDAS: EN EL CASO DE LOS CAJONES DE BOTELLAS, DEBEN ESTAR APARTE PARA EVITAR QUE CONTAMINEN CON PESTICIDAS O RATICIDAS DE SUS DEPÓSITOS ORIGINALES. EL DEPÓSITO DE BEBIDA DEBE ESTAR CERRADO CON LLAVE PARA EVITAR SU CONSUMO CLANDESTINO.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCCION: • MISE EN PLACE • PORCIONAMIENTO • MERMAS: LIMPIEZA, DESCONGELACIÓN, COCCIÓN, DESANGRADO. • DECOMISO

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCCION: MISE EN PLACE: PARA EVITAR LA GRAN PÉRDIDA QUE SUPONE LIMPIAR INADECUADAMENTE LOS DESECHOS DE NUMEROSAS MATERIAS PRIMAS, RESULTA IMPRESCINDIBLE CAPACITAR ADECUADAMENTE AL PERSONAL QUE DESEMPEÑE ESTAS TAREAS. LA CAPACITACIÓN NECESARIA DEL PERSONAL DEBE SER COMPLEMENTADA CON MUCHAS HORAS DE PRÁCTICA BAJO LA SUPERVISIÓN DEL CHEF, QUIEN DEBE HACER DOCENCIA CON EL PERSONAL A SU CARGO.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCCION: MISE EN PLACE: EL CHEF SIEMPRE DEBERÁ CONTROLAR COMO SE TRABAJA EN LA “MISE EN PLACE”, PARA ELLO ES CONVENIENTE UTILIZAR BOLSAS TRANSPARENTES PARA LOS DESECHOS, Y EN CUALQUIER MOMENTO PODRÁ ABRIR ALGUNA BOLSA PARA INSPECCIONAR DETALLADAMENTE SU CONTENIDO, ESTO SE LLAMA “CONTROL POR MUESTREO”. TAMBIÉN ES IMPORTANTE TENER AQUÍ, MANTENER LAS CADENAS DE FRÍO PARA POSIBILITAR EL REPROCESAMIENTO DE LOS DESECHOS.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCCION: PORCIONAMIENTO: EN LA MISE EN PLACE ES DONDE TAMBIÉN SE EFECTÚAN DIVERSOS PORCIONAMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS O ALIMENTOS PARA LUEGO LLEVARLOS A COCCIÓN, AL ALMACENAMIENTO O DIRECTAMENTE AL DESPACHO SEGÚN SEA EL CASO. ES IMPORTANTE TAMBIÉN “POR MUESTREO” COTEJAR LOS GRAMAJES Y VOLÚMENES DE LAS PORCIONES CON LO ESTIPULADO EN LAS RECETAS, PARA DETECTAR POSIBLES DESVÍOS (EXCESO O FALTA DE GRAMAJE EN UN PLATO)

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCCION: PORCIONAMIENTO: EN LOS DESVÍOS CUANDO TENEMOS UN EXCESO DE PRODUCTO NOS OCASIONARÁ PERJUICIOS ECONÓMICOS, CUANDO TENEMOS FALTANTE DE PRODUCTO PODEMOS OCASIONAR DISGUSTOS EN LOS CLIENTES. EN AQUELLOS LOCALES EN QUE SE COMPRE LA MEDIA RES O LOS CUARTOS DE VACUNOS, CONVIENE INCORPORAR UN OFICIAL CARNICERO PARA QUE EFECTÚE EL DESPOSTE EN FORMA PROFESIONAL EVITANDO PÉRDIDAS.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL MERMAS: EN COSTOS GASTRONOMICOS I APRENDIMOS LAS MERMAS DE LIMPIEZA, DESCONGELACIÓN Y COCCIÓN QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACIÓN DE RECETAS ESTANDARIZADAS. MERMA POR DESANGRADO: SE PRODUCEN CUANDO PORCIONAMOS O FETEAMOS CON DEMASIADA ANTICIPACIÓN, CARNES ROJAS PARA ADELANTAR LA PRODUCCIÓN. ADEMÁS DE UNA PÉRDIDA DE PESO, SE PRODUCE UN DETERIORO DE LA CALIDAD POR UNA MAYOR EXPOSICÓN A LA OXIDACIÓN.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DECOMISO: ES LA PÉRDIDA QUE SE ORIGINA POR LA ELIMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS SEMIELABORADOS O ALIMENTOS TERMINADOS, QUE SE ENCUENTRAN “EN MAL ESTADO” FRECUENTEMENTE PRODUCIDO POR LA MALA PRAXIS EN LA OBSERVANCIA DE LAS CORRECTAS TECNICAS PROVENIENTES DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, SE PRODUCE POR LA APARICIÓN DE BACTERIAS ALTERADORAS QUE CONLLEVAN AL DESCARTE DE ESOS ALIMENTOS.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DECOMISO: UNA MANERA FÁCIL DE DETECTAR EL DECOMISO, ES UTILIZAR BOLSAS DE RESIDUOS ESPECIALES PARA ELIMINAR ESTOS PRODUCTOS, LO QUE PERMITIRÁ VERIFICAR SU FRECUENCIA Y SU CANTIDAD, Y POSIBILITARÁ ADEMÁS AVERIGUAR SUS CAUSAS, PARA CORREGIR LO QUE SEA NECESARIO. DESDE YA UNA CORRECTA PLANIFICACIÓN DE LAS COMPRAS DE PERECEDEROS TAMBIÉN ES IMPRESCINDIBLE PARA EVITAR ESTAS PÉRDIDAS.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DECOMISO: PARA EVITAR EL DECOMISO UNA BUENA PRACTICA ES RECURRIR AL “BRIEFING”, QUE CONSISTE EN EFECTUAR DIARIAMENTE UNA REUNIÓN CON LOS CAMAREROS DONDE SE LES EXPLICA LOS PLATOS QUE DEBERÍAN IMPULSARSE SU VENTA, PARA MOVER STOCK Y DAR SALIDA A LOS PRODUCTOS CON VENCIMIENTO PRÓXIMO. ADEMÁS EN ESTA REUNIÓN DEBERÁ INFORMARSE AL PERSONAL DE SALÓN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS FALTANTES PARA EVITAR PROBLEMAS CON LOS CLIENTES.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ANALIZAREMOS CIERTOS CONCEPTOS PARA ANALIZAR SUS CAUSAS Y CONSECUENCIAS PARA PODER REDUCIR O ANULAR SUS EFECTOS. • DESECHOS: LOS PRODUCIMOS INTENCIONALMENTE EN EL MOMENTO DE LA LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE LOS CONTIENEN CUANDO REALIZAMOS LA MISE EN PLACE. PARA REDUCIRLOS DEBEMOS CONTROLAR LA ELECCIÓN DEL PROVEEDOR, LA RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS, LA CALIDAD DE LAS MERCADERÍAS, LA MISE EN PLACE, LA CAPACIDAD Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ANALIZAREMOS CIERTOS CONCEPTOS PARA ANALIZAR SUS CAUSAS Y CONSECUENCIAS PARA PODER REDUCIR O ANULAR SUS EFECTOS. • MERMAS DE COCCIÓN: PARA REDUCIRLAS DEBEMOS CONTROLAR LOS MÉTODOS DE COCCIÓN, LOS EQUIPAMIENTOS DE COCCIÓN, LOS PUNTOS DE COCCIÓN, EL TENOR INICIAL O EL POSTERIOR APORTE DE LÍQUIDOS O VAPOR, LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y EL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PROCESO.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ANALIZAREMOS CIERTOS CONCEPTOS PARA ANALIZAR SUS CAUSAS Y CONSECUENCIAS PARA PODER REDUCIR O ANULAR SUS EFECTOS. • MERMAS POR DESCONGELAMIENTO: PARA REDUCIRLAS CONGELAR UNICAMENTE MATERIAS PRIMAS CON ALTO CONTENIDO DE GRASA-AZÚCARALCOHOL, CONGELAR CON ABATIDOR DE TEMPERATURA, NO CONGELAR PRODUCTOS CON ALTO CONTENIDOD E AGUA Y PLANIFICAR ADECUADAMENTE LA COMPRA DE FRESCOS.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ANALIZAREMOS CIERTOS CONCEPTOS PARA ANALIZAR SUS CAUSAS Y CONSECUENCIAS PARA PODER REDUCIR O ANULAR SUS EFECTOS. • MERMAS POR DESANGRADO: PARA REDUCIRLAS NO DEBEMOS COMPRAR CARNES FETEADAS, NO CONGELAR CARNES ROJAS Y NO DEBEMOS PORCIONAR O FETEAR CON MUCHA ANTELACIÓN A SU USO.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ANALIZAREMOS CIERTOS CONCEPTOS PARA ANALIZAR SUS CAUSAS Y CONSECUENCIAS PARA PODER REDUCIR O ANULAR SUS EFECTOS. • DECOMISO: PARA REDUCIRLO DEBEMOS CONTROLAR LA ELECCIÓN DEL PROVEEDOR, LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, LA RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS, EL MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO, EL PLANEAMIENTO DE LAS COMPRAS SEGÚN STOCK ADECUADOS, EL ALMACENAMIENTO ADECUADO, LA REUNIÓN DE BRIEFING Y TODAS LAS PRACTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS CUANDO NOS REFERIMOS A ESTE TEMA, LO HACEMOS PARA RESALTAR QUE SE PUEDEN Y DEBEN OPTIMIZAR COSTOS CON UN CUIDADOSO ESTUDIO DE LA UTILIZACIÓN FINAL DE CIERTAS MATERIAS PRIMAS. ESTO SE DEBE A QUE EN ALGUNOS CASOS, EL TAMAÑO DE DETERMINADA PLANTA, AVE O CORTE VACUNO O PORCINO, SIRVE PARA ELABORAR UN DETERMINADO PLATO FINAL, PERO EN OTROS CASOS PUEDE PRODUCIR CIERTAS PERDIDAS POR NO TENER EL TAMAÑO O GRAMAJE CORRECTO.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS VAMOS A ANALIZAR LA COMPRA DE DIFERENTES TAMAÑOS DE POLLOS, SEGÚN SU UTILIZACIÓN FINAL, Y LAS CONSECUENCIAS ECONÓMICAS QUE ELLO ACARREA. COMPRA COMERCIAL DE POLLO KG DE POLLO POR CAJON

CANTIDAD DE POLLOS/CABEZAS

KG PROMEDIO POR POLLO

CANTIDAD DE PORCIONES ¼

20

11

1,818

44

USO SUGERIDO EVENTOS

20

10

2,000

40

20

9

2,222

36 RESTAURANT

20

8

2,500

32

20

7

2,850

28

RELLENO Y PRESAS

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS EL POLLO SE COMPRA COMERCIALMENTE POR CAJON. CADA CAJON CONTIENE APROXIMADAMENTE 20 KG DE POLLO. A LAS UNIDADES DE POLLOS QUE CONTIENE SE LAS DENOMINA CABEZAS. CUANDO DECRECE LA CANTIDAD DE CABEZAS DE UN CAJÓN, ESOS POLLOS DEBEN SER MAS GRANDES PARA CONSEGUIR LOS 20 KG.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN EVENTOS: CONVIENE REDUCIR EL TAMAÑO DE LAS PORCIONES YA QUE POR LO GENERAL HAY MUCHOS ALIMENTOS MÁS PARA CONSUMIR, Y ESTO PUEDE REPRESENTAR UN AHORRO DEL 20% EN POLLOS. EN RESTAURANTES: PARTIMOS DEL POLLO DE 2,222 KG EN UNA PRIMERA APROXIMACIÓN, PERO PARA DEFINIR SI AUMENTAMOS O NO EL TAMAÑO DEL POLLO QUE UTILIZAMOS, DEBEMOS TENER EN CUENTA EL TAMAÑO DE LAS PORCIONES EN RELACION A LA IDENTIDAD DEL NEGOCIO Y A LA SEGMENTACION DEL CLIENTE.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA RELLENOS: CUANDO SE PRESENTA LA NECESIDAD DE OBTENER CARNE DEL POLLO (PARA RELLENO DE EMPANADAS, RELLENO DE TARTAS, BLANQUETTE DE POLLO, CAZUELAS DE POLLO), NOS CONVIENE COMPRAR CAJONES DE POLLO LO MÁS GRANDES POSIBLES, YA QUE POR EL MISMO PRECIO OBTENEMOS DEL MISMO CAJÓN, MAYOR PROPORCIÓN DE CARNE QUE DE HUESOS, Y ADEMÁS AHORRAMOS MANO DE OBRA PARA EL DESHUESADO DE MENOS CANTIDAD DE POLLOS.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA TROZOS O PRESAS DE POLLO: CUANDO NECESITAMOS PRESAS DE POLLO (PAELLA, POLLO AL CURRY, U OTRA PREPARACIÓN QUE NO NECESITE SACAR EL HUESO O LA PIEL), TAMBIÉN NOS CONVIENE EL POLLO MÁS GRANDE, PUÉS ES MAYOR LA CANTIDAD DE CARNE QUE PODEMOS APROVECHAR.

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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS SIGUIENDO EL EJEMPLO DE LOS POLLOS, ES RECOMENDABLE REALIZAR EL ANALISIS DE RENDIMIENTO PARA LA MAYOR CANTIDAD DE MATERIAS PRIMAS QUE TRABAJEMOS. EN ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS DE PRÁCTICAS AVANZADAS EN GESTIÓN ADMINISTRADORA, SE CONFECCIONA UNA FICHA TÉCNICA DE CADA MATERIA PRIMA QUE SE COMPRA, SIEMPRE EN FUNCIÓN DE SU UTILIZACIÓN FINAL.

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BRIGADA DE COCINA SE DENOMINA ASÍ AL PERSONAL QUE INTEGRA UN GRUPO DE TRABAJO DIRIGIDO POR EL CHEF, LOS CUALES SE ENCARGAN DE LABORES ESPECÍFICAS EN LA ATENCIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS PEDIDOS DE UN ESTABLECIMIENTO. DESDE UN LUGAR MÁS ALTO O MÁS BAJO DENTRO DE LA JERARQUIA DEL ORGANIGRAMA DE COCINA, LA FUNCIÓN DE TODOS SUS MIEMBROS DEBE SER LA MISMA, LOGRAR DAR EL MÁXIMO DE SUS POSIBILIDADES PARA CUMPLIR LOS OBJETIVOS DE SU EMPRESA, QUE ES SATISFACER A LOS CLIENTES QUE DEMANDAN NUESTROS SERVICIOS.

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BRIGADA DE COCINA EL SISTEMA CLÁSICO DE BRIGADA EN LA COCINA FUE ESTABLECIDO POR AUGUSTE ESCOFFIER EN EL SIGLO XIX Y CONTABA CON CASI 30 JERARQUÍAS. ORIGINARIAMENTE FUE DISEÑADO PARA GRANDES OPERACIONES CON COMPLEJOS MENÚS. SE REALIZABA EN GRANDES COCINAS COMO LAS DE LOS RESTAURANTES Y HOTELES, CON EL FIN DE PODER ELABORAR GRAN CANTIDAD Y DIVERSIDAD DE PLATOS. ESTA ESTRUCTURA JERÁRQUICA DELEGA RESPONSABILIDADES A DIFERENTES INDIVIDUOS, DE TAL FORMA QUE SE ESPECIALIZAN EN DIVERSAS TAREAS.

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ESTRUCTURA DE UNA COCINA MODERNA GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS GERENTE DE SALON MAÎTRE

GERENTE DE COMPRAS

ADMINISTRATIVOS

CHEF EJECUTIVO SOUS CHEF

MOZO

DEMI CHEF

AYUDANTE DE MOZO

CHEF DE PARTIDA AYUDANTE

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ESTRUCTURA DE UNA COCINA MODERNA CARNES Y GUARNICIONES PASTAS Y SALSAS PANADERO

CHEF EJECUTIVO

SOUS CHEF

DEMI CHEF

PLAZA FRIA AYUDANTE PASTELERIA

ENCARGADO DE LIMPIEZA

CHEF DE ROTACION COCINERO DE PERSONAL

BACHERO PESCADOS

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MANO DE OBRA: PERSONAL NORMAS LEGALES DE TRABAJO C.C.T. 389/04 LA U.T.H.G.R.A. (UNION DE TRABAJADORES HOTELEROS Y GASTRONOMICOS DE LA REPUBLICA ARGENTINA) ES LA ENTIDAD QUE ENGLOBA EL MARCO LEGAL Y JURÍDICO DE LOS EMPLEADOS GASTRONÓMICOS, ENTRE OTROS. EL MINISTERIO DE TRABAJO JUNTO CON LA ENTIDAD ACORDÓ A TRAVES DEL CONVENIO COLECTIVO DE TRABAJO Nº 389/04, LAS CONDICIONES QUE REGULAN A LA FECHA LOS TIPOS DE CONTRATO, CONDICIONES LABORALES Y CATEGORÍAS DE SUELDO DE ACUERDO A LAS JERARQUÍAS DEL PERSONAL.

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MANO DE OBRA: PERSONAL ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS EL C.C.T. COMPRENDE Y REGULA LA ACTIVIDAD DE LA TOTALIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE, CON INDEPENDENCIA DE SU FORMA SOCIETARIA O JURÍDICA, SE DEDICAREN A LA PRESTACIÓN DE SERVICIOS GASTRONOMICOS O EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, TANTO EN ESTABLECIMIENTOS PROPIOS O A CUYA EXPLOTACIÓN HUBIERAN ACCEDIDO EN VIRTUD DE CONCESIONES O PERMISOS DE CUALQUIER NATURALEZA, YA SEA CON FINES ECONÓMICOS, BENÉFICOS O CULTURALES, O EN ÁMBITOS DE DISTINTAS ACTIVIDADES SIN IMPORTAR LAS MODALIDADES Y TIEMPO DE DURACIÓN DE LOS MISMOS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL JORNADA DE TRABAJO EL C.C.T. DISPONE QUE LAS EMPRESAS PODRÁN ORGANIZAR SISTEMAS DE TRABAJO BAJO EL RÉGIMEN DE TRABAJO POR EQUIPOS, ESQUEMAS DE TURNOS FIJOS Y/O ROTATIVOS, DIAGRAMAS CONTINUOS O DISCONTINUOS, TURNOS DIURNOS, NOCTURNOS O COMBINADOS, DE TIEMPO PARCIAL, CON FRANCO FIJO Y/O MÓVIL, SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DE CADA SERVICIO O CLIENTE; DEBIENDO NOTIFICAR A CADA TRABAJADOR EL RÉGIMEN Y HORARIO ASIGNADO CON UNA ANTICIPACIÓN NO INFERIOR A LAS 24 HORAS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL JORNADA DE TRABAJO EN TODOS LOS CASOS DEBERÁ OBSERVARSE EL DESCANSO MÍNIMO DE 12 HORAS ENTRE JORNADAS DE TRABAJO Y UN FRANCO SEMANAL DE 35 HORAS. SE ESTABLECE LA POSIBILIDAD DE QUE LAS EMPRESAS CON LA CONFORMIDAD DE LOS TRABAJADORES, REDISTRIBUYAN EL FRANCO SEMANAL DE 35 HORAS, ALTERNANDO UNA SEMANA CON UN FRANCO DE 24 HORAS CON UNA SEMANA DE UN FRANCO DE 48 HORAS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL JORNADA DE TRABAJO EL TRABAJADOR DEBERÁ ENCONTRARSE UNIFORMADO Y LISTO EN SU LUGAR DE TRABAJO AL INICIO DE LA JORNADA LABORAL, DEBIENDO PERMANECER EN ESAS MISMAS CONDICIONES HASTA EL MOMENTO DE SU FINALIZACIÓN. LA JORNADA DE TRABAJO SERÁ CUMPLIDA ÍNTEGRAMENTE RESPETANDO EN SU TOTALIDAD LA HORA DE INICIACIÓN Y FINALIZACIÓN DE LA MISMA, DE ACUERDO A LOS HORARIOS, REGÍMENES Y/O MODALIDADES DE TRABAJO QUE EN CADA EMPRESA FUERAN ESTABLECIDOS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL JORNADA DE TRABAJO EN TODOS LOS CASOS, LA POSICIÓN DE TRABAJO A LA FINALIZACIÓN DE LA JORNADA SÓLO PODRÁ SER ABANDONADA ANTE LA PRESENCIA DEL RELEVO CORRESPONDIENTE, DEBIENDO EN CASO CONTRARIO PERMANECER EN LA MISMA Y DAR AVISO AL PERSONAL SUPERIOR DEL SECTOR A SUS EFECTOS, DEBIÉNDOSE COMPUTAR A TODOS SUS EFECTOS EL TIEMPO ADICIONAL DESEMPEÑADO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL JORNADA REDUCIDA DE TRABAJO LAS EMPRESAS PODRÁN CONTRATAR PERSONAL EN RELACIÓN DE DEPENDENCIA DE ACUERDO A LAS DISTINTAS MODALIDADES PREVISTAS, PARA SER ASIGNADO A ESQUEMAS DE JORNADA LABORAL ADMINISTRADOS SOBRE SEMANAS DE SEIS DÍAS LABORABLES Y EN BASE A ASIGNACIONES DE TAREAS DIARIAS INFERIORES A LAS 8 HORAS. BAJO ESTE RÉGIMEN, PODRÁN ASIGNARSE JORNADAS REDUCIDAS DE ENTRE 7 Y 4 HORAS DE TAREAS, EL JORNAL SE ADECUARÁ PROPORCIONALMENTE AL TIEMPO EFECTIVO TRABAJADO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE JORNADA DE TRABAJO LA LEY DISTINGUE ENTRE DIFERENTES TIPOS DE JORNADA DE TRABAJO: • JORNADA NORMAL DIURNA • JORNADA NOCTURNA • JORNADA MIXTA DIURNA LA JORNADA NORMAL DIURNA SE EXTIENDE ENTRE LAS 6:00 AM HASTA LAS 21:00 PM, MIENTRAS QUE LA JORNADA NOCTURNA SE EXTIENDE ENTRE LAS 21:00 PM Y LAS 6:00 AM.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE JORNADA DE TRABAJO PARA CADA TIPO DE JORNADA, LA LEY ESTABLECE LÍMITES DE DURACIÓN: • JORNADA NORMAL DIURNA: 8 HS DIARIAS O 48 HS SEMANALES. • JORNADA NOCTURNA: 7 HS DIARIAS O 42 HS SEMANALES. • JORNADA DIURNA-MIXTA: CADA HORA NOCTURNA SE COMPUTARA COMO 1 HORA Y 8 MINUTOS. EJEMPLO: 4 HORAS NOCTURNAS EQUIVALEN A 4 HS Y 32 MINUTOS DIURNOS, POR ENDE LA JORNADA DIURNA EQUIVALE A 3 HS Y 28 MINUTOS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO A TIEMPO PARCIAL: ES AQUEL EN VIRTUD DEL CUAL EL TRABAJADOR SE OBLIGA A PRESTAR SERVICIOS DURANTE UN DETERMINADO NÚMERO DE HORAS O DÍAS A LA SEMANA, INFERIORES A LAS 2/3 PARTES DE LA JORNADA HABITUAL DE LA ACTIVIDAD. LA REMUNERACIÓN DEBERÁ SER ACORDE A LA QUE LE CORRESPONDE A UN TRABAJADOR A TIEMPO COMPLETO, ESTABLECIDA POR LEY O CONVENIO COLECTIVO, DE LA MISMA CATEGORÍA O PUESTO DE TRABAJO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO A TIEMPO PARCIAL: EN CASO DE QUE EL TRABAJADOR SUPERARA LAS 2/3 PARTES DE LA JORNADA HABITUAL DE LA ACTIVIDAD, EL EMPLEADOR DEBERÁ ABONAR LA REMUNERACIÓN CORRESPONDIENTE A UNA JORNADA COMPLETA. EN LOS CASOS DE CONTRATO PARCIAL, LA LEY PROHIBE LA REALIZACIÓN DE HORAS SUPLEMENTARIAS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO A PLAZO FIJO: SE PACTA POR UN PLAZO DETERMINADO Y EN RELACIÓN A UNA CAUSA OBJETIVA QUE JUSTIFICA SU CELEBRACIÓN EN ESTA MODALIDAD. LA LEGISLACIÓN EXIGE SU CONCERTACIÓN POR ESCRITO DEBIENDO EXPRESARSE EL PLAZO DE DURACIÓN QUE NO PODRÁ SER MAYOR A 5 AÑOS. SERÁN DE APLICACIÓN EN EL CONTRATO DE TRABAJO A PLAZO FIJO LA TOTALIDAD DE LAS CLÁUSULAS NORMATIVAS Y OBLIGACIONALES DEL PRESENTE CONVENIO COLECTIVO DE TRABAJO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO EVENTUAL: SE UTILIZA EN LOS CASOS QUE EL TRABAJADOR ES EMPLEADO PARA CUBRIR UN PUESTO EN CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES DE UNA EMPRESA, SIEMPRE QUE NO PUEDA PREVEERSE UN PLAZO CIERTO PARA LA FINALIZACIÓN DEL CONTRATO. EL MISMO DEBE FORMALIZARSE POR ESCRITO ESTBLECIENDO DE FORMA PRECISA Y CLARA EL OBJETO DEL CONTRATO. ESTE CADUCA CON LA FINALIZACIÓN DE LAS TAREAS EXTRAORDINARIAS PARA LAS CUALES FUE CONVOCADO EL TRABAJADOR EVENTUAL.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO EVENTUAL: LA DURACIÓN NO PODRÁ EXCEDER DE 6 MESES POR AÑO Y HASTA EL MAXIMO DE 1 AÑO EN UN PERÍODO DE 3 AÑOS. SI SE SUPERAN ESTOS PLAZOS Y EL TRABAJADOR CONTINÚA EJERCIENDO SUS ACTIVIDADES, SE ENTIENDE QUE LA CONTRATACIÓN EVENTUAL SE CONVIERTE AUTOMÁTICAMENTE EN UNA CONTRATACIÓN POR TIEMPO INDETERMINADO. EN ESTE CASO EL EMPLEADOR NO PODRÁ APLICAR EL PERÍODO DE PRUEBA Y DEBERÁ RECONOCER LA ANTIGÜEDAD POR TODO EL TIEMPO TRABAJADO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO DE TEMPORADA: CUANDO LA RELACIÓN ENTRE LAS PARTES ES ORIGINADA POR ACTIVIDADES PROPIAS DE LA EMPRESA Y SE CUMPLEN SOLAMENTE EN DETERMINADAS EPOCAS DEL AÑO, Y ESTÁ SUJETA A REPETIRSE EN CADA CICLO EN RAZÓN DE LA ACTIVIDAD. EJEMPLO: HELADERÍA EN LA COSTA EN VERANO. EL TRABAJADOR ADQUIERE LOS DERECHOS QUE LA LEY ASIGNA A LOS TRABAJADORES PERMANENTES, A PARTIR DE SU CONTRATACIÓN EN LA PRIMER TEMPORADA, SI RESPONDE A NECESIDADES PERMANENTES DEL EMPLEADOR.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO DE TEMPORADA: LA LEGISLACIÓN ARGENTINA EXCLUYE DEL PERIODO DE PRUEBA A LOS CONTRATOS LABORALES DE TEMPORADA. EL EMPLEADOR DEBERÁ NOTIFICAR EN FORMA ESCRITA CON UNA ANTELACIÓN NO MENOR A 30 DÍAS A LOS TRABAJADORES DE SU VOLUNTAD DE REITERAR LA RELACIÓN O CONTRATO EN LOS TÉRMINOS DEL CICLO ANTERIOR. EL TRABAJADOR DEBERÁ MANIFESTAR SU DESICIÓN DE CONTINUAR LA RELACIÓN LABORAL EN UN PLAZO DE 5 DÍAS DE NOTIFICADO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO DE TRABAJO POR TIEMPO INDETERMINADO (PERIODO DE PRUEBA): TIENE UNA DURACIÓN DE 3 MESES DE VIGENCIA. UN EMPLEADOR NO PUEDE CONTRATAR A UN MISMO TRABAJADOR, MÁS DE UNA VEZ, UTILIZANDO EL PERÍODO DE PRUEBA. DE HACERLO, SE CONSIDERARÁ DE PLENO DERECHO, QUE EL EMPLEADOR HA RENUNCIADO AL PERÍODO DE PRUEBA. EL USO ABUSIVO DEL PERÍODO DE PRUEBA CON EL OBJETO DE EVITAR LA EFECTIVIZACIÓN DE TRABAJADORES SERÁ PASIBLE DE LAS SANCIONES PREVISTAS EN LOS REGÍMENES SOBRE INFRACCIONES A LAS LEYES DE TRABAJO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO DE TRABAJO POR TIEMPO INDETERMINADO (PERIODO DE PRUEBA): EL EMPLEADOR DEBE REGISTRAR AL TRABAJADOR QUE COMIENZA SU RELACIÓN LABORAL POR EL PERÍODO DE PRUEBA. LAS PARTES TIENEN LOS DERECHOS Y OBLIGACIONES PROPIAS DE LA RELACIÓN LABORAL Y ESTÁN OBLIGADAS AL PAGO DE LOS APORTES Y CONTRIBUCIONES A LA SEGURIDAD SOCIAL. EL TRABAJADOR TIENE DERECHO, DURANTE EL PERÍODO DE PRUEBA, A LAS PRESTACIONES POR ACCIDENTE O ENFERMEDAD DEL TRABAJO.

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MANO DE OBRA: PERSONAL TIPOS DE CONTRATOS DE TRABAJO CONTRATO DE TRABAJO POR TIEMPO INDETERMINADO (PERIODO DE PRUEBA): TAMBIÉN TIENE DERECHO A LAS PRESTACIONES POR ACCIDENTE O ENFERMEDAD INCULPABLE, QUE PERDURARÁ EXCLUSIVAMENTE HASTA LA FINALIZACIÓN DEL PERÍODO DE PRUEBA SI EL EMPLEADOR RESCINDIERE EL CONTRATO DE TRABAJO DURANTE ESE LAPSO. EL PERÍODO DE PRUEBA, SE COMPUTARÁ COMO TIEMPO DE SERVICIO A TODOS LOS EFECTOS LABORALES Y DE LA SEGURIDAD SOCIAL.

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MANO DE OBRA: PERSONAL LICENCIAS ESPECIALES EL PERSONAL COMPRENDIDO EN LA ACTIVIDAD GOZARÁ DE LAS LICENCIAS ESPECIALES DISPUESTAS POR LA LEY VIGENTE: • 2 DÍAS CORRIDOS POR NACIMIENTO DE HIJO • 10 DÍAS CORRIDOS POR MATRIMONIO • 4 DÍAS CORRIDOS POR FALLECIMIENTO DE HIJOS/PADRES/CONYUGUE. • 2 DÍAS POR FALLECIMIENTO DE HERMANO. • 2 DÍAS CORRIDOS (CON UN MÁXIMO DE 10 POR AÑO) POR EXAMEN EN ENSEÑANZA MEDIA O UNIVERSITARIA. • 1 DÍA POR DONACIÓN DE SANGRE. • 1 DÍA POR MUDANZA

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MANO DE OBRA: PERSONAL VACACIONES PARA TENER DERECHO A LAS VACACIONES COMPLETAS, EL TRABAJADOR DEBE HABER PRESTADO SERVICIOS COMO MÍNIMO LA MITAD DE LOS DÍAS HÁBILES DEL AÑO. SIN EMBARGO, NO ES NECESARIO CONTAR CON UNA ANTIGÜEDAD MÍNIMA PARA TENER DERECHO A VACACIONES, POR LO QUE SI EL EMPLEADO NO CUMPLE ESTE REQUISITO, SE LE VA A OTORGAR 1 DÍA DE VACACIONES CADA 20 DÍAS TRABAJADOS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL VACACIONES PARA LOS EMPLEADOS QUE TIENEN DERECHO A LAS VACACIONES COMPLETAS, SALVO QUE LA CONVENCIÓN COLECTIVA APLICABLE AL GREMIO PREVEEA MEJORES CONDICIONES, LOS TÉRMINOS DE LA LICENCIA SON: • MENOR A 5 AÑOS, 14 DÍAS CORRIDOS • MAYOR A 5 AÑOS Y HASTA 10 AÑOS, 21 DÍAS CORRIDOS • MAYOR A 10 AÑOS Y HASTA 20 AÑOS, 28 DÍAS CORRIDOS CUANDO EXCEDA LOS 20 AÑOS, 35 DÍAS CORRIDOS. LAS VACACIONES DEBERÁN OTORGARSE ENTRE EL 1 DE OCTUBRE Y EL 30 DE ABRIL DEL AÑOS SIGUIENTE.

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MANO DE OBRA: PERSONAL CONDICIONES SALARIALES LOS SALARIOS QUE FIJA EL C.C.T. DEPENDEN DE LAS TAREAS DESARROLLADAS POR EL PERSONAL Y SU CATEGORÍA, Y LA CATEGORÍA DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO (DEFINIDO POR LA U.T.H.G.R.A.) LA REMUNERACIÓN INTEGRAL DEL TRABAJADOR GASTRONÓMICO SE COMPONDRÁ DE: 1) SALARIO BÁSICO CONVENCIONAL. 2) ADICIONALES QUE CORRESPONDIERAN EN VIRTUD DEL DESEMPEÑO EFECTIVO DE SUS FUNCIONES (EXTRAS). 3) APORTES Y CONTRIBUCIONES (RETENCIONES).

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MANO DE OBRA: PERSONAL CONDICIONES SALARIALES LOS ADICIONALES QUE DEBEN AGREGARSE AL SUELDO BÁSICO DEPENDERAN DE LA ANTIGÜEDAD EN EL EMPLEO, SI EL EMPLEADOR BRINDA O NO COMIDAS AL PERSONAL, PRESENTISMO, COMPLEMENTO DE SERVICIO. DENTRO DE LOS APORTES Y CONTRIBUCIONES ENCONTRAMOS LA JUBILACIÓN, LA OBRA SOCIAL, LEY Nº 19032 I.N.S.S.J.P.(PAMI), Y CUOTA SINDICAL (OPCIONAL). SE CALCULAN EN PORCENTUALES SOBRE EL SUELDO BASICO. I.N.S.S.J.P. INSTITUTO NACIONAL DE SERVICIOS SOCIALES PARA JUBILADOS Y PENSIONADOS.

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MANO DE OBRA: PERSONAL CONDICIONES SALARIALES ADICIONALES CALCULO DE ANTIGÜEDAD (SOBRE EL SALARIO BÁSICO DE LA CATEGORÍA LABORAL) 1 A 2 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 1% 3 A 4 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 2% 5 A 6 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 4% 7 A 8 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 5% 9 A 10 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 6% 11 A 12 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 7% 13 A 14 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 8% 15 A 16 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 10% 17 A 18 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS 12% DESDE LOS 19 AÑOS DE ANTIGÜEDAD CUMPLIDOS: 14%

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MANO DE OBRA: PERSONAL CONDICIONES SALARIALES ADICIONALES CALCULO DE ALIMENTACIÓN: 10% SOBRE EL SALARIO BASICO DE LA CATEGORIA, SI EL EMPLEADOR NO BRINDA ALIMENTACIÓN. 5% SI EL EMPLEADOR SÓLO BRINDA DESAYUNO O MERIENDA. CALCULO DE PRESENTISMO O ASISTENCIA PERFECTA: 10% SOBRE EL SALARIO BÁSICO DE LA CATEGORÍA. COMPLEMENTO DE SERVICIO 12% SOBRE EL SALARIO BÁSICO DE LA CATEGORÍA.

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MANO DE OBRA: PERSONAL CONDICIONES SALARIALES APORTES Y CONTRIBUCIONES CALCULO DE JUBILACION: 11% SOBRE EL SALARIO BASICO DE LA CATEGORIA. CALCULO DE OBRA SOCIAL: 3% SOBRE EL SALARIO BÁSICO DE LA CATEGORÍA. CALCULO LEY Nº 19032 I.N.S.S.J.P. (PAMI) 3% SOBRE EL SALARIO BÁSICO DE LA CATEGORÍA. CALCULO DE CUOTA SINDICAL (NO OBLIGATORIO) 2,5% SOBRE EL SALARIO BÁSICO DE LA CATEGORÍA.

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MANO DE OBRA: PERSONAL LIQUIDACIÓN DE HABERES REMUNERACIONES (INGRESOS)

CONCEPTO SUELDO BASICO (DE ACUERDO A CATEGORÍA)

DESCUENTOS (EGRESOS)

$ 15.140,00

ANTIGÜEDAD (% SOBRE LOS AÑOS TRABAJADOS)

$ 151,40

PRESENTISMO (10% DEL BASICO)

$ 1.514,00

ADICIONAL ALIMENTACION (10% DEL BASICO)

$ 1.514,00

ADICIONAL COMPLEMENTO SERVICIO (12% DEL BASICO)

$ 1.816,80

JUBILACION (11% DEL BASICO)

$ 1.665,40

OBRA SOCIAL (3% DEL BASICO)

$ 454,20

LEY 19032 (INSSJP) (3% DEL BASICO)

$ 454,20

CUOTA SINDICAL (2,5% DEL BASICO)

$ 378,50 $ 20.136,20

$ 2.952,30

TOTAL NETO A COBRAR $ 17.183,90

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MANO DE OBRA: PERSONAL CALCULO DE MANO DE OBRA EL PROCEDIMIENTO PARA EL CALCULO DE MANO DE OBRA PUEDE DARSE A PARTIR DE DOS METODOS: 1- DETERMINACION DE ESTRUCTURA DE COCINA 2- DETERMINACION DE COSTO FIJO MAXIMO

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CALCULO DE MANO DE OBRA DETERMINACION DE ESTRUCTURA DE COCINA 1- DEBEMOS DEFINIR LA ESTRUCTURA DE COCINA DEPENDIENDO DE LA FINALIDAD DE NUESTRO NEGOCIO. EJEMPLO: • RESTAURANTE DE HOTEL (TURNO COMPLETO COCINA Y PASTELERÍA / DESAYUNO / CAFETERÍA / LOBBY) • BAR NOCTURNO (UN SOLO TURNO DE COCINA / BARTENDERÍA) • RESTAURANTE ( DOBLE TURNO DE COCINA Y PASTELERÍA) • CAFETERÍA (DOBLE TURNO DE PASTELERÍA / CAFETERÍA)

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CALCULO DE MANO DE OBRA DETERMINACION DE ESTRUCTURA DE COCINA 2- DEFINIMOS LA CATEGORÍA DEL LOCAL, LA CANTIDAD Y CATEGORÍAS DEL PERSONAL A CONTRATAR. ESTAS CATEGORÍAS ESTÁN DEFINIDAS EN LAS PLANILLAS DE LA U.T.G.H.R.A. EJEMPLO: • RESTAURANTE CATEGORIA B • 1 CHEF EJECUTIVO, CATEGORIA 7 • 2 MEDIO OFICIAL DE COCINA, CATEGORIA 4 • 3 AYUDANTE DE COCINA, CATEGORIA 3 • 2 BACHERO, CATEGORIA 2

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CALCULO DE MANO DE OBRA DETERMINACION DE ESTRUCTURA DE COCINA 3- PROCEDEMOS A LIQUIDAR LOS MONTOS DE CADA CATEGORÍA TENIENDO EN CUENTA LOS INGRESOS Y EGRESOS DE CADA SUELDO A PAGAR. (VALE DESTACAR QUE LA LIQUIDACIÓN DE SUELDOS QUE SE ENSEÑA, ES UNA APROXIMACIÓN AL TRABAJO DE LOS CONTADORES). 4- FINALMENTE REALIZAMOS LA SUMATORIA DE TODOS LOS SUELDOS, Y ESTO SE CONVERTIRÁ EN UN COSTO FIJO MENSUAL DE MANO DE OBRA.

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CALCULO DE MANO DE OBRA DETERMINACION DE ESTRUCTURA DE COCINA TENEMOS UN RESTAURANTE DE CATEGORÍA B Y TENEMOS UNA ESTRUCTURA COMPUESTA POR 1 CHEF EJECUTIVO (CAT.7), 2 MEDIO OFICIAL DE COCINA (CAT.4), 3 AYUDANTE DE COCINA (CAT.3), 2 BACHERO (CAT.1) CAT.

CANTIDAD

SUELDO BRUTO

SUELDO BRUTO TOTAL

CHEF EJECUTIVO

7

1

$ 28.293,26

$ 28.293,26

MEDIO OFICIAL

4

2

$ 23.762,13

$ 47.524,27

AYUDANTE DE COCINA

3

3

$ 22.861,40

$ 68.584,20

BACHERO

1

2

$ 15.678,60

$ 31.357,20

CARGO

SUELDOS TOTALES

$ 175.758,93

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CALCULO DE MANO DE OBRA DETERMINACION DE COSTO FIJO MAXIMO 1- DEBEMOS DEFINIR LA CATEGORÍA DEL LOCAL, LAS CATEGORÍAS DE LOS EMPLEADOS CON SUS MONTOS Y LAS NECESIDADES DEL LOCAL. EJEMPLO: CAFETERÍA CATEGORIA A (TURNO CORTADO) • CATEGORIA 7 = $28.293,26 • CATEGORIA 6 = $26.155,72 • CATEGORIA 5 = $24.541,71 • CATEGORIA 4 = $23.762,13 • CATEGORIA 3 = $22.861,40 • CATEGORIA 2 = $21.846,35 • CATEGORIA 1 = $15.678,60

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CALCULO DE MANO DE OBRA DETERMINACION DE COSTO FIJO MAXIMO 2- DEFINIMOS EL MONTO MÁXIMO A SOLVENTAR PARA MANO DE OBRA. EJEMPLO: MONTO MAXIMO: $100.000,00

3- DEFINIMOS UNA ESTRUCTURA DE COCINA QUE SOLVENTE LAS NECESIDADES Y A LA VEZ SE MANTENGA DENTRO DEL PRESUPUESTO. EJEMPLO: ARMAMOS LA ESTRUCTURA CON 1 PANADERO (CAT.5), 1 PASTELERO (CAT.5), 1 AYUDANTE (CAT.3), 1 BACHERO (CAT.1) Y 1 EVENTUAL.

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CALCULO DE MANO DE OBRA DETERMINACION DE COSTO FIJO MAXIMO 4- FINALMENTE REALIZAMOS LA SUMATORIA DE TODOS LOS SUELDOS Y ESTO SE CONVERTIRÁ EN UN COSTO FIJO MENSUAL DE MANO DE OBRA. CAT.

CANTIDAD

SUELDO BRUTO

SUELDO BRUTO TOTAL

COMIS DE COCINA

5

2

$ 28.293,26

$ 49.083,42

AYUDANTE DE COCINA

3

1

$ 22.861,40

$ 22.861,40

BACHERO

1

1

$ 15.678,60

$ 15.678,60

CARGO

SUELDOS TOTALES

$ 87.624,42

QUEDA UN RESTANTE DE $12.376,58 QUE PUEDE SER DIRIGIDO AL PAGO DEL EVENTUAL.

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NIVELES DE PRODUCCION SE DENOMINA NIVEL DE PRODUCCIÓN AL VOLUMEN DE PRODUCTOS QUE DEBEMOS ELABORAR, TENIENDO EN CUENTA NUESTRA MATERIA PRIMA Y MANO DE OBRA, PARA CUBRIR LOS GASTOS DE NUESTRO NEGOCIO Y A SU VEZ GENERAR RENTABILIDAD. PARA PODER CONOCER CUALES ES NUESTRO NIVEL DE PRODUCCION, PRIMERO DEBEMOS SEGMENTAR AL TIPO DE CLIENTE QUE QUEREMOS ALCANZAR Y SEGUNDO DEBEMOS REALIZAR UNA INVESTIGACIÓN DE MERCADO QUE NOS PERMITA CONOCER A NUESTRA COMPETENCIA, SUS CLIENTES Y SUS HABITOS DE CONSUMO.

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NIVELES DE PRODUCCION ¿COMO DEFINIR LOS NIVELES DE PRODUCCION? UNA VEZ DEFINIDO EL SEGMENTO DE MERCADO AL CUAL QUEREMOS LLEGAR Y LAS COMPETENCIAS DIRECTAS, PODEMOS HACER UN ESTIMATIVO A PARTIR DE UN ANALISIS DE LA COMPETENCIA. NECESITAMOS CONOCER LA CANTIDAD DE CLIENTES QUE CONSUMEN EN EL LUGAR DURANTE EL PERIODO DE UN MES, ANALIZAR LA CANTIDAD DE CLIENTES POTENCIALES Y LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS MISMOS A TRAVÉS DE ENTREVISTAS Y ENCUESTAS.

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NIVELES DE PRODUCCION A TRAVES DE LA OBSERVACION, PODREMOS ESTIMAR UN PORCENTAJE PROMEDIO DE ACTIVIDAD MENSUAL. TOMEMOS DE EJEMPLO UN LAPSO DE TIEMPO DE 5 DÍAS Y OBSERVAREMOS LA CANTIDAD DE CLIENTES QUE CONCURREN AL LOCAL DURANTE ESE PLAZO. SI EL LOCAL TIENE 50 CUBIERTOS Y ASISTEN 175 COMENSALES EN ESE PERIODO, SU PORCENTAJE DE ACTIVIDAD SERÁ DEL 70 %

175 X 100% = 70% 250 250 PORQUE SON 50 CUBIERTOS POR 5 DÍAS

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NIVELES DE PRODUCCION DIA CUBIERTOS

1 50

2 50

3 50

4 50

5 50

TOTAL 250

COMENSALES

20

24

31

45

55

175

175 COMENSALES X 100%= 70 % 250 CUBIERTOS PARA LLEGAR AL PORCENTAJE PROMEDIO DE ACTIVIDAD MENSUAL VAMOS COMPLETAR EL LAPSO DE UN MES (30 DIAS) APLICANDO ESTA HERRAMIENTA.

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NIVELES DE PRODUCCION CALCULO DE PORCENTAJE DE ACTIVIDAD MENSUAL 1 AL 5 (5 DÍAS)= 70% 6 AL 10 (5 DÍAS)= 100% 11 AL 15 (5 DÍAS)= 100% 16 AL 20 (5 DÍAS)= 90% 21 AL 25 (5 DÍAS)= 70% 26 AL 30 (5 DÍAS)= 60%

SUMO TODOS LOS PORCENTUALES DE ACTIVIDAD Y LOS DIVIDO POR LA CANTIDAD DE RANGOS DE OBSERVACION.

70%+100%+100% +90%+70%+60% = 81,6 % ACT.MEN. 6 SE PUEDE ANALIZAR MES A MES PERO REQUIERE MAYOR TIEMPO.

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NIVELES DE PRODUCCION A TRAVES DE ESTA INFORMACIÓN ES POSIBLE REALIZAR CÁLCULOS ESTADÍSTICOS Y REALIZAR UN GRÁFICO QUE NOS PERMITIRÁ CONOCER LAS TENDECIAS DE CONSUMO DURANTE UN LAPSO DETERMINADO. OCTUBRE 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

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NIVELES DE PRODUCCION OBSERVANDO EL GRÁFICO PODEMOS INTERPRETAR LA TENDENCIA DE CONSUMO, ESTO NOS AYUDARÁ A SABER CUAL ES EL MEJOR MOMENTO PARA: • REALIZAR LAS COMPRAS DE MATERIA PRIMA. • SABER EN QUE MOMENTO DEBO CONTRATAR PERSONAL EVENTUAL. • PROPONER UN CAMBIO DE CARTA O AGREGAR NUEVOS PLATOS AL MENÚ. • REALIZAR PROMOCIONES PARA AUMENTAR EL CONSUMO.

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NIVELES DE PRODUCCION UNA VEZ QUE HEMOS DETERMINADO EL PORCENTAJE MENSUAL DE ACTIVIDAD, ANALIZAREMOS EN FORMA DETALLADA LA ACTIVIDAD DIARIA Y DE CADA UNO DE LOS TURNOS CON LOS QUE TRABAJA EL RESTAURANTE EN SU CAPACIDAD TOTAL.

ESTO SE CALCULA CON LA SIGUIENTE FORMULA: % DE ACTIVIDAD = NUMERO DE COMENSALES X 100% CAPACIDAD DE SALÓN

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NIVELES DE PRODUCCION DETERMINADOS LOS PORCENTAJES DE ACTIVIDAD SE PROCEDE A FORMAR LA SIGUIENTE TABLA

DIA

TURNO MAÑANA

TURNO NOCHE

LUNES

24 %

27 %

MARTES

28 %

32 %

MIERCOLES

22 %

42 %

JUEVES

29 %

77 %

VIERNES

90 %

150 %

SABADO

135 %

180 %

DOMINGO

172 %

70 %

HACEMOS LA SUMATORIA DE LOS PORCENTUALES DE PRODUCCIÓN Y SACAMOS EL PROMEDIO. EN EL CASO DEL EJEMPLO LA SUMATORIA ES DE 1088 % LO DIVIDIMOS POR LA CANTIDAD DE LOS TURNOS:

1088% = 77,71% 14

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NIVELES DE PRODUCCION A TRAVES DE UN GRAFICO ES MÁS FÁCIL RECONOCER SITUACIONES QUE ME PERMITEN TOMAR DESICIONES CON RESPECTO A LOS VOLUMENES DE PRODUCCIÓN PARA CADA TURNO. 350% 300% 250% 200% 150% 100% 50% 0% LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

TURNO MAÑANA

VIERNES TURNO NOCHE

SABADO

DOMINGO

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NIVELES DE PRODUCCION SI TENEMOS INFORMACIÓN POR ENTREVISTAS Y/O ANÁLISIS DE COMPETENCIA, O YA TENEMOS EXPERIENCIA LABORAL EN NUESTRO NEGOCIO Y ANALIZAMOS CUALES SON LOS NIVELES DE PRODUCCIÓN DE CADA PLATO, NUESTRO ANÁLISIS SERÁ MAS ESPECIFICO Y DETALLADO. PODEMOS APLICAR LA REGLA DE PORCENTUALES PARA DETERMINAR LOS PORCENTAJES DE CADA PLATO EN RELACIÓN A LA TOTALIDAD DE PLATOS QUE SE DESPACHAN POR TURNO. CON ELLO DETERMINAMOS LA FACTIBILIDAD DE VENTA QUE TIENE UN PLATO.

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NIVELES DE PRODUCCION VAMOS A TOMAR DE EJEMPLO UNA GRILLA DE MENU PLATO ENTRECOT MAGRET DE PATO SALMON ROSADO AGNOLOTIS RISOTTO SALTEADO AL WOK ÑOQUIS NEGROS BONDIOLA A LA BARBACOA TOTAL

M M J V S 3 4 9 10 25 2 6 11 22 21 6 8 18 20 30 8 11 10 18 23 4 10 8 15 18 2 3 5 8 11 3 4 10 11 12 8 6 12 21 27 36 52 83 115 167

D TOTAL 4 55 6 68 10 92 15 85 9 64 4 33 13 53 16 90 77 540

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NIVELES DE PRODUCCION CON ESTOS DATOS PODEMOS SACAR LOS PORCENTAJES CORRESPONDIENTES A CADA PLATO Y SU NIVEL DE DESPACHO. ESTO NOS SIRVE PARA DETERMINAR NIVELES DE PEDIDO DE MATERIA PRIMA Y TAMBIEN DETERMINAR LA FACTIBILIDAD DE VENTA DEL MISMO. LA FORMULA ES LA SIGUIENTE: % DE DESPACHO DEL PLATO =

CANTIDAD DE X PLATO X 100% CANTIDAD TOTAL DE PLATOS

% DESPACHO SALMON = 92 / 540 X 100 % = 17,03% % DESPACHO SALTEADO = 33 / 540 X 100 % = 6,11 %

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NIVELES DE PRODUCCION ESTE ANALISIS DE DATOS DE LOS PORCENTUALES NOS PERMITE DETERMINAR: 1. EL SALTEADO NO ES UN PLATO QUE TENGA MUCHA SALIDA, DEBERIAMOS REEVALUAR SU PRECIO, SU COCCION, SU TAMAÑO DE PORCION, SUS SABORES O DIRECTAMENTE REESTRUCTURAR O CAMBIARLO. 2. EL SALMON ES UN PLATO MUY DEMANDADO, POR LO QUE NO DEBEMOS QUITARLO DE LA CARTA, PODRIAMOS IR CAMBIANDO GUARNICIONES Y SALSAS PARA RENOVARLO SI HUBIERA UN CAMBIO DE CARTA. 3. DETERMINANDO LOS PLATOS QUE SALEN POR SEMANA PUEDO DEFINIR LA MATERIA PRIMA QUE NECESITO PARA LA CONFECCION DE LOS PLATOS.

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NIVELES DE PRODUCCION ES NECESARIO QUE LOS PLATOS TENGAN UNA RELACION ENTRE SU SALIDA CON EL TOTAL DEL PORCENTAJE DE PLATOS DESPACHADOS, ESTO NOS VA A PERMITIR CALCULAR SU FACTIBILIDAD DE NOGOCIO. PARA ELLO UTILIZAMOS LAS SIGUIENTES FORMULAS: FACT.MINIMA =

100 % X 0,85 CANTIDAD DE PLATOS DE LA CARTA

FACT.MINIMA =

100 % X 1,15 CANTIDAD DE PLATOS DE LA CARTA

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NIVELES DE PRODUCCION TENIENDO EN CUENTA LOS PORCENTUALES DE DESPACHO DEL SALTEADO 6,11 % Y DEL SALMÓN 17,03%, VAMOS A CALCULAR LA FACTIBILIDAD MÍNIMA Y MÁXIMA PARA VER EN QUE SITUACIÓN SE ENCUENTRA CADA PLATO Y QUE ACCIONES PODEMOS TOMAR. FACTIBILIDAD MÍNIMA = 100% X 0,85 = 10,62% 8 FACTIBILIDAD MÁXIMA = 100% X 1,15 = 14,37% 8

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NIVELES DE PRODUCCION DE ACUERDO A LOS PORCENTUALES DE FACTIBILIDAD MÁXIMA Y MÍNIMA PODEMOS DETERMINAR QUE: EL SALTEADO DE VERDURAS ESTA MUY POR DEBAJO DEL PORCENTAJE DE FACTIBILIDAD. PODEMO OPTAR POR: • MODIFICAR EL PLATO • MODIFICAR EL PRECIO • ELIMINARLO EL SALMÓN ESTA POR ENCIMA DEL ÍNDICE DE FACTIBILIDAD LO QUE TAMPOCO ES BUENO, YA QUE LO OPTIMO ES QUE HAYA UN EQUILIBRIO ENTRE FACTIBILIDAD MÍNIMA Y MÁXIMA.

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NIVELES DE PRODUCCION CUANDO UN PLATO TIENE UN ALTO PORCENTAJE DE DEMANDA LO OPTIMO ES AUMENTAR EL PRECIO PARA LOGRAR EXCLUSIVIDAD, ADEMÁS HACE QUE BAJE LA DEMANDA Y CON ELLO SE EQUILIBRA LA VENTA DE OTROS PLATOS. OTRA OPCIÓN ES ENFOCARSE EN EL ÁMBITO DE CONSUMO DE LA DEMANDA Y OFRECER NUEVAS OPCIONES REFERIDO A ESTE. EJEMPLO: INCORPORAR A LA CARTA OTRAS OPCIONES DE PESCADO DE MAR Y RETIRAR PLATOS CON VEGETALES QUE NO SON LOS QUE SE CONSUMEN.

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CONTROL DE STOCKS STOCK ES UN TÉRMINO INGLÉS QUE SE REFIERE A LA CANTIDAD DE BIENES O PRODUCTOS QUE DISPONE UNA ORGANIZACIÓN EN UN DETERMINADO MOMENTO PARA EL CUMPLIMIENTO DE CIERTOS OBJETIVOS. EL CONTROL DE STOCKS ES LA HERRAMIENTA QUE ME PERMITE CONOCER LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA CON LA QUE CUENTA NUESTRO EMPRENDIMIENTO GASTRONÓMICO EN UN MOMENTO DE INFLEXION EN LOS NIVELES DE PRODUCCION, NOS PERMITE REALIZAR UN ANALISIS CUANTITATIVO DE LA MATERIA PRIMA Y LA ELABORADA QUE POSEEMOS AL MOMENTO DEL MISMO.

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CONTROL DE STOCKS EL CONTROL DE STOCKS, JUNTO A LAS B.P.M. (ALMACENAMIENTO) Y EL CONTROL EN PRODUCCION, NOS PERMITIRÁ: • CORRECTA ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (P.E.P.S. O F.I.F.O.) • MAXIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS • DETERMINACIÓN DE LOS FALTANTES • MAYOR CONTROL EN LAS FECHAS DE VENCIMIENTO • DETERMINAR EFICIENTEMENTE LOS PEDIDOS DIARIOS/SEMANALES/MENSUALES.

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CONTROL DE STOCKS ES IMPORTANTE CADA VEZ QUE HAGAMOS UN CONTROL DE STOCKS LLEVAR UN FORMULARIO PARA ASENTAR LA INFORMACIÓN (FECHA, QUIEN LO REALIZA, CANTIDADES Y FECHAS DE VENCIMIENTO). CONTROL DE STOCK FECHA

REALIZADO POR

CODIGO

PRODUCTO

CANTIDAD

UNIDAD

FECHA VENCIMIENTO

V.001

CEBOLLA

28

KG

30/10/2018

V.002

TOMATE

12

KG

28/10/2018

V.003

LECHUGA

5

KG

28/10/2018

V.004

ZANAHORIA

9

KG

30/10/2018

V.005

ZAPALLITO

18

KG

29/10/2018

V.006

PAPA

36

KG

30/10/2018

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CONTROL DE STOCKS FRECUENCIA DE CONTROL DE STOCKS Y QUE CONTROLAR TIPO DE MATERIA PRIMA

FRECUENCIA

MATERIA PRIMA EN CAMARAS Y HELADERAS

DIARIAMENTE

MATERIA PRIMA EN FREZZERS

SEMANALMENTE

MATERIA PRIMA EN DEPOSITOS

SEMANALMENTE

BEBIDAS EN DEPOSITOS

SEMANALMENTE

BEBIDAS EN BARRA CON COMANDA

DIARIAMENTE

BEBIDAS EN BARRA SIN COMANDA

TURNO A TURNO

MANTELERIA

TURNO A TURNO

VAJILLA

MENSUALMENTE

MOBILIARIO

MENSUALMENTE

ARTICULOS DE LIMPIEZA

SEMANALMENTE

MAQUINARIA MOVIL

MENSUALMENTE

BATERIA Y UTILES DE COCINA

BIMESTRALMENTE

INSTALACIONES FIJAS

ANUALMENTE

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA CUANDO TRABAJAMOS EN GASTRONOMÍA Y TENIENDO EN CUENTA QUE TRABAJAMOS CON ALIMENTOS PERECEDEROS, DEBEMOS PLANIFICAR LAS COMPRAS PARA EVITAR DESPERDICIOS Y MANTENER NUESTROS COSTOS BAJOS. EXISTEN CIERTAS VENTAJAS A LA HORA DE PLANIFICAR LAS COMPRAS: • LA MERCADERÍA ESTARÁ EN TIEMPO Y FORMA • CONSEGUIREMOS MEJORES PRECIOS • REDUCIREMOS EL DECOMISO

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL CIRCUITO DE COMPRAS: • DETECCION DE LA NECESIDAD DE COMPRA • GENERACION DEL PEDIDO INTERNO • BUSQUEDA Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES • ANALISIS DE PRECIOS • LA DECISIÓN DE COMPRA • FORMALIZACION DE LA COMPRA

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA DETECCION DE LA NECESIDAD DE COMPRA: DEBE HABER UNA PERSONA RESPONSABLE QUE SE ENCARGUE DE DETECTAR CUANDO FALTEN INSUMOS (CONTROL DE STOCKS). ADEMÁS DEBEMOS ESTABLECER QUE DÍAS HAREMOS LOS PEDIDOS DE COMPRA Y EN QUE FORMA LO CANALIZAREMOS (PLANILLA, MAIL, VERBAL) GENERACION DEL PEDIDO INTERNO: SE DEBE INFORMAR AL RESPONSABLE DE LAS COMPRAS CUALES SON LAS MATERIAS PRIMAS FALTANTES, ESPECIFICANDO CANTIDADES Y UNIDADES DE MEDIDA PARA EVITAR CONFUSIONES.

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA BUSQUEDA Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES: ESTA TAREA DEBE SER LLEVADA A CABO NO SOLO POR EL EMPRESARIO, SINO QUE LA DECISIÓN FINAL DEBE TOMARSE TENIENDO EN CUENTA LA OPINION DE TODOS AQUELLOS QUE INTERVIENEN EN EL CIRCUITO DE COMPRAS O EN LA UTILIZACION POSTERIOR DE LOS INSUMOS (GERENTE, CHEF, MAÎTRE). PARA ELEGIR BUENOS PROVEEDORES DEBEMOS EVALUAR: ADECUADA RELACIÓN PRECIO/CALIDAD, CUMPLIMIENTO CON LOS PLAZOS DE ENTREGA Y CANTIDADES SOLICITADAS, RESPETO POR LAS CONDICIONES DE PAGO PACTADAS.

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA ANALISIS DE PRECIOS: ANTE OFERTAS DE DIFERENTES PROVEEDORES DE SIMILAR CALIDAD Y CUMPLIMIENTOS, SE DEBE REALIZAR UNA COMPARATIVA DE PRECIOS. EN GENERAL SE RECOMIENDA PRIVILEGIAR LA COMPRA AL QUE RESULTE MAS CONVENIENTE (NO SIEMPRE ES EL MÁS BARATO). LA DECISIÓN DE COMPRA: EL QUE DECIDE A QUIEN SE LE COMPRA, NO DEBERÍA SER LA MISMA PERSONA QUE RECIBE LUEGO LA MERCADERÍA. ES PREFERIBLE QUE RECIBA EL CHEF O AQUELLA PERSONA CAPACITADA EN EL RECONOCIMIENTO DE CALIDAD DE LOS INSUMOS.

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA FORMALIZACION DE LA COMPRA: A LA HORA DE REALIZAR UN PEDIDO DE COMPRA ES IMPORTANTE DEJAR REGISTRADO (ORDEN DE COMPRA) NO SOLO LA CANTIDAD DE INSUMOS SOLICITADOS SINO TAMBIÉN EL PRECIO ACORDADO CON EL PROVEEDOR. ADEMÁS DEBEMOS REGISTRAR LA FECHA EN QUE HICIMOS EL PEDIDO Y LA FECHA ACORDADA PARA LA ENTREGA DEL MISMO. LOS PEDIDOS PUEDEN REALIZARSE POR TELÉFONO, POR MAIL, O PUEDE VENIR EL CORREDOR A LEVANTAR EL PEDIDO A NUESTRO LOCAL.

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA UNA VEZ QUE TENEMOS NUESTRA PLANILLA DE CONTROL DE STOCKS, VAMOS A VERIFICAR CUALES SON LOS FALTANTES DE PRODUCTO PARA PODER REALIZAR EL PEDIDO DE COMPRAS AL PROVEEDOR QUE CORRESPONDA. PARA ELLO RECURRIMOS A LA PLANILLA DE PROVEEDORES, EN LA CUAL DEBERÁ FIGURAR LA INFORMACIÓN DEL PROVEEDOR DE CADA MATERIA PRIMA, SU CONTACTO, TELÉFONO, DISPONIBILIDAD DE ENTREGA, UNIDAD DE VENTA, ETC.

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA PLANILLA DE PROVEEDORES CODIGO

PRODUCTO

EMPRESA

CONTACTO

DOMICILIO

TELEFONO

DISPONIBILIDAD DE ENTREGA

UNIDAD DE VENTA

LA.001

QUESO HOLANDA

TANUTTI LACTEOS

DIEGO TANUTTI

AV. RAMIREZ 628

343-4558261

LUNES A JUEVES DE MAÑANA

HORMA

LA.002

QUESO PAREMSANO

TANUTTI LACTEOS

DIEGO TANUTTI

AV. RAMIREZ 628

343-4558261

LUNES A JUEVES DE MAÑANA

HORMA

CODIGO

PRODUCTO

EMPRESA

CONTACTO

DOMICILIO

TELEFONO

DISPONIBILIDAD DE ENTREGA

UNIDAD DE VENTA

CANTIDAD

CA.004

PECHUGA DE POLLO

LAR

LAURA DIAZ

URQUIZA 263 CRESPO

343-4902364

LUNES O JUEVES DE TARDE

CAJON

20KG

CA.004

PECHUGA DE POLLO

CALISA

DANIEL FREST

BLAS PARERA 1369

343-4246958

LUNES A VIERNES DE MAÑANA

CAJON

20KG

CODIGO

PRODUCTO

EMPRESA

CONTACTO

DOMICILIO

TELEFONO

DISPONIBILIDAD DE ENTREGA

UNIDAD DE VENTA

CANTIDAD

VA.018

ZANAHORIA

LA HUERTA

MARTIN RUIZ

PELLEGRINI 964

343-4247123

COMPLETA DE LUNES A SABADO

BOLSA

25KG

CANTIDAD

ESTOS DATOS SE OBTIENEN DE LA PLANILLA DE CODIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA QUE VIMOS EN COSTOS GASTRONOMICOS I

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA PARA LLEVAR UN CONTROL MAS DETALLADO Y EFICIENTE DE LA MATERIA PRIMA QUE TENGO EN STOCK Y DE LA QUE DEBO COMPRAR, PODEMOS ELABORAR UNA PLANILLA CON LOS NIVELES DE PRODUCCION. EN ESTA PLANILLA VOLCAREMOS LA INFORMACIÓN DE NUESTROS PLATOS, CORRESPONDIENTE A UN PERÍODO DE TIEMPO DETERMINADO PARA CUANTIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS. UNA VEZ QUE CRUZAMOS LA INFORMACIÓN DE AMBAS PLANILLAS (STOCK Y PRODUCCION), PODREMOS OBSERVAR LOS FALTANTES, LOS DESVÍOS Y REALIZAR EL PEDIDO DE COMPRAS.

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA POR EJEMPLO, EN LA PLANILLA DE STOCK DEL LUNES 15 DE OCTUBRE TENÍAMOS UN STOCK DE 148 KG DE PAPAS. CONTROL DE STOCK FECHA

15/10/2018

CODIGO

PRODUCTO

V.006

PAPA

REALIZADO POR

PEDRO Y JAVIER

CANTIDAD

UNIDAD

FECHA VENCIMIENTO

148

KG

30/10/2018

DE ACUERDO A LA PLANILLA DE NIVELES DE PRODUCCION DEL 15/10 AL 20/10 SE UTILIZARON 83 KG DE PAPAS PLANILLA DE NIVELES DE PRODUCCION DEL 15/10 AL 20/10 PRODUCTO

LUNES 15

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO 20

V.006

2 KG FRITAS

8 KG FRITAS

9 KG FRITAS

7 KG FRITAS

20 KG FRITAS

11 KG FRITAS

9 KG PURE

5 KG DE PURE

9 KG PURE

3 KG PURE

TOTAL PRODUCIDO

83 KG PAPAS

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA PARA SABER CUANTO FUE MI NIVEL DE PRODUCCIÓN EN ESE PERIODO, HAGO LA SUMATORIA DE TODOS LOS KILOS UTILIZADOS DE LA MATERIA PRIMA. PARA SABER QUE CANTIDAD DE PAPAS TENGO EN DEPOSITO, RESTO DE LA PLANILLA DE STOCK LA CANTIDAD DE KILOS ELABORADOS EN MI PLANILLA DE PRODUCCION. LUEGO VOY A MI DEPOSITO Y VERIFICO LA EXISTENCIA.

PLANILLA DE STOCK = 148 KG PLANILLA DE PRODUCCION = 83 KG EXISTENCIA EN DEPOSITO= 65 KG

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COMPRAS DE MATERIA PRIMA ESTA INFORMACIÓN ME PERMITE SABER CON PRECISION LA CANTIDAD DE PAPAS QUE TENGO Y TENIENDO EN CUENTA LOS NIVELES DE PRODUCCION ME PERMITE CALCULAR LA CANTIDAD QUE NECESITO REPONER. SI LUEGO DE VERIFICAR MI DEPOSITO TENGO MENOR CANTIDAD DE MATERIA PRIMA (DESVÍO), ESTO PUEDE DEBERSE A UN ERROR EN LA FACTURACIÓN DE UNA COMANDA, FALTANTES DE REGISTRAR EN EL INGRESO DE MERCADERÍA, O FUGAS DE MERCADERÍA (ROBO). CUANDO ESTO SUCEDE DEBEMOS VERIFICAR LAS CAUSAS DE ESTAS DIFERENCIAS Y ACTUAR DE ACUERDO A CADA SITUACIÓN.

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INVERSION LA INVERSIÓN ES UN TERMINO ECONOMICO, TÍPICAMENTE UN MONTO DE DINERO QUE SE PONE A DISPOSICIÓN DE UN PROYECTO EMPRESARIAL, CON EL FIN DE QUE EL MISMO SE INCREMENTE Y PRODUZCA GANANCIAS QUE PROVIENEN DE DICHO PROYECTO. TODA INVERSIÓN IMPLICA TANTO UN RIESGO COMO UNA OPORTUNIDAD. UN RIESGO EN LA MEDIDA EN QUE LA DEVOLUCIÓN DEL DINERO INVERTIDO NO ESTÁ GARANTIZADA, COMO TAMPOCO LAS GANANCIAS. UNA OPORTUNIDAD EN TANTO QUE EL ÉXITO DE LA INVERSIÓN PUEDE IMPLICAR LA MULTIPLICACIÓN DEL DINERO COLOCADO.

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INVERSION DEBEMOS CONSIDERAR TRES VARIABLES: • EL RENDIMIENTO ESPERADO, ES DECIR, LA RENTABILIDAD QUE SE CONSIDERA QUE TENDRÁ EN TÉRMINOS POSITIVOS O NEGATIVOS. • EL RIESGO ACEPTADO, ES DECIR, LA INCERTIDUMBRE SOBRE EL RENDIMIENTO, LA POSIBILIDAD DE QUE LA INVERSIÓN NO SE RECUPERE. • EL HORIZONTE TEMPORAL, O BIEN EL PERÍODO A CORTO, MEDIANO O LARGO PLAZO DURANTE EL QUE LA INVERSIÓN SE SOSTENDRÁ.

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INVERSION UNA INVERSIÓN ES LA BASE DE CUALQUIER PROYECTO ECONÓMICO, YA QUE TODO NUEVO EMPRENDIMIENTO SUELE SUSTENTARSE A PARTIR DEL CAPITAL INVERTIDO PARA SU GESTIÓN Y, POR ENDE, DEPENDERÁ DE LOS ACCIONISTAS DISPUESTOS A ASUMIR EL RIESGO DE INVERTIR EN UNA NUEVA INICIATIVA DE LA CUAL NO SE CONOCE EL FUTURO.

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PLAN DE INVERSION UN PLAN DE INVERSION ES UN DOCUMENTO QUE REFLEJA, EN TERMINOS ECONOMICOS, LOS RECURSOS NECESARIOS PARA INICIAR UN EMPRENDIMIENTO. PARA HACER ESTE PLAN DE INVERSIÓN, NECESITAREMOS ELABORAR UN INVENTARIO O ESTIMACIÓN DE TODOS LOS RECURSOS ECONÓMICOS QUE VAMOS A NECESITAR A CORTO Y MEDIANO PLAZO PARA PONER EN MARCHA NUESTRO PROYECTO. EN ESTA ESTIMACIÓN DEBEMOS INCLUIR TODOS LOS IMU DE COCINA QUE SE AMORTIZAN CON LOS PLATOS, ASÍ COMO TAMBIÉN LOS COSTOS DE INFRAESTRUCTURA GENERAL Y LOS IMU DE SALON QUE SE AMORTIZAN CON LAS BEBIDAS.

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PLAN DE INVERSION EL INVENTARIO A REALIZAR DEBE ESTAR VALORADO ECONOMICAMENTE Y DEBE SER HECHO DE FORMA METICULOSA. A TRAVES DEL PLAN DE INVERSIÓN SABREMOS CON PRECISION CUALES SON LOS MONTOS ECONOMICOS QUE TENDREMOS QUE DESEMBOLSAR PARA PONER EN MARCHA NUESTRO NEGOCIO. EL PLAN DE INVERSIÓN DEBE SER EL RESULTADO DE UN PROCESO REFLEXIVO SOBRE LA IDEA DE NEGOCIO QUE QUEREMOS COMENZAR. DEBE SER REALISTA, TANTO EN EL INVENTARIO DE IMU NECESARIO COMO EN SU VALORACIÓN ECONÓMICA.

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PLAN DE INVERSION EL PLAN DE INVERSIÓN SERÁ TAMBIEN LA BASE DEL PLAN DE FINANCIACION, SI HEMOS REALIZADO UNA VALORACIÓN INFERIOR A LA NECESARIA, ESTO AFECTARÁ A LOS CÁLCULOS SOBRE LA VIABILIDAD DEL NEGOCIO ASÍ COMO DE LA FINANCIACIÓN NECESARIA. REALIZAR UN PLAN DE INVERSIÓN ES FUNDAMENTAL, YA QUE NOS PERMITE: VALIDAR SI LA IDEA DE NEGOCIO PUEDE SER RENTABLE, REALIZAR UNA PLANIFICACIÓN DE PUESTA EN FUNCIONAMIENTO DE NEGOCIO, CONOCER LA INVERSION INICIAL NECESARIA, Y TAMBIÉN SERÁ ÚTIL SI NECESITAMOS FINANCIACIÓN EXTERNA PARA LA IDEA.

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PLAN DE INVERSION CÓMO HACER LA PLANILLA DE INVERSION UNA VEZ QUE HEMOS DEFINIDO NUESTRO MENÚ CON SUS RESPECTIVOS PLATOS Y HEMOS ESTIMADO LOS NIVELES DE PRODUCCION, CALCULANDO LOS VOLUMENES NECESARIOS DE STOCK DE MATERIA PRIMA, Y A ESTO, LE SUMAMOS EL DISEÑO DE NUESTRO EMPRENDIMIENTO EN FORMA FÍSICA, PROCEDEMOS A MATERIALIZAR TODA ESTA INFORMACIÓN EN UNA PLANILLA. ES NECESARIO TENER BUEN CONOCIMIENTO TEORICO Y EXPERIENCIA EN EL RUBRO PARA ARMAR ESTA PLANILLA.

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PLAN DE INVERSION CÓMO HACER LA PLANILLA DE INVERSION CODIGO

DESCRIPCION

ORIGEN

CONTACTO

CANTIDAD

PRECIO

FECHA

EQ.001

FREIDORA INDUSTRIAL A GAS NATURAL 24 LT.

BRAFH

MARTIN DEFLOR DEAN FUNES 3555 ROSARIO (0341)4324382/83

1

$ 42000 + FLETE

16/08/2018

CODIGO: CODIGO DE IDENTIFICACION. DESCRIPCION: REFERENCIA DEL ELEMENTO CODIFICADO. ORIGEN: LUGAR DONDE SE CONSIGUIÓ EL ELEMENTO. CONTACTO: NOMBRE/DOMICILIO/TELEFONO DEL ORIGEN DEL ELEMENTO. CANTIDAD: DETERMINACION DE LA CANTIDAD Y UNIDAD DE VENTA. PRECIO: PRECIO CUANTITATIVO (AGREGAR FLETE SI LO HUBIERA) FECHA: FECHA DE OBTENCION DE LA OFERTA.

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PLAN DE INVERSION CÓMO HACER LA PLANILLA DE INVERSION DETERMINADA LA PLANILLA SE REALIZA LA SUMATORIA COMPLETA DE TODOS LOS PRECIOS POR LAS CANTIDADES CON SUS RESPECTIVAS UNIDADES DE VENTA Y SE DETERMINA CUAL ES EL MONTO DE INVERSION REFERIDO A LOS INSUMOS, MAQUINARIAS Y UTENSILLOS. DETERMINACION DE INVERSION = Σ (CANTIDAD X PRECIO)

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PLAN DE INVERSION PLANILLA DE INVERSION CODIGO

DESCRIPCION

ORIGEN

EQ.001

BATIDORA PLANETARIA

EQ.002

CONTACTO

CANTIDAD

PRECIO

FECHA

KITCHENAID

2

$ 14400

28/10/2018

HORNO CONVECTOR 10 BANDEJAS

BRAFH

1

$ 145000

28/10/2018

EQ.003

AMASADORA 25KG.

ZUNINO

1

$ 82000

28/10/2018

EQ.004

SOBADORA PASTELERA DE PIE

ZUNINO

1

$ 24000

28/10/2018

EQ.005

MULTIPROCESADORA INDUSTRIAL

KITCHENAID

1

$ 27000

28/10/2018

EQ.006

COCINA 6 HORNALLAS CON HORNO INFERIOR

MORELLI

1

$ 26000

28/10/2018

M.001

MESADA DE ACERO INOX. 3 METROS

JHONSON ACERO

3

$ 10500

28/10/2018

M.002

MESADA DE ACERO INOX. CON BACHA

JHONSON ACERO

2

$ 12500

28/10/2018

IN.001

CAMPANA EXTRACTORA INDUSTRIAL

ACEROS PARANA

1

$ 25000

28/10/2018

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PLAN DE INVERSION CÓMO HACER LA PLANILLA DE INVERSION DETERMINACION DE INVERSION CODIGO

DESCRIPCION

CANTIDAD

PRECIO

TOTAL ITEM

EQ.001

BATIDORA PLANETARIA

2

$ 14.400

$ 28.800

EQ.002

HORNO CONVECTOR 10 BANDEJAS

1

$ 145.000

$ 145.000

EQ.003

AMASADORA 25KG.

1

$ 82.000

$ 82.000

EQ.004

SOBADORA PASTELERA DE PIE

1

$ 24.000

$ 24.000

EQ.005

MULTIPROCESADORA INDUSTRIAL

1

$ 27.000

$ 27.000

EQ.006

COCINA 6 HORNALLAS CON HORNO INFERIOR

1

$ 26.000

$ 26.000

M.001

MESADA DE ACERO INOX. 3 METROS

3

$ 10.500

$ 31.500

M.002

MESADA DE ACERO INOX. CON BACHA

2

$ 12.500

$ 25.000

IN.001

CAMPANA EXTRACTORA INDUSTRIAL

1

$ 25.000

$ 25.000

TOTAL

$414.300

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AMORTIZACION LA AMORTIZACION ES UN TERMINO ECONOMICO QUE SE REFIERE A LA PERDIDA DE VALOR DE UN PRODUCTO DURANTE UN PERIODO DE TIEMPO. ES EL PROCEDIMIENTO POR EL CUAL EL VALOR DE UN BIEN UTILIZADO POR NUESTRO NEGOCIO, ES REPARTIDO COMO COSTO DURANTE EL PERIODO DE TIEMPO QUE ABARCA SU VIDA UTIL. EN EL COSTO FINAL INDIRECTO DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS (COSTOS GASTRONOMICOS I), CALCULABAMOS UN PORCENTUAL DE AMORTIZACION. AQUÍ APRENDEREMOS A CALCULARLO CON MAYOR PRECISION.

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AMORTIZACION LOS BIENES DE USO (IMU) SUFREN UN DESGASTE QUE DISMINUYE SU VALOR, EN CONSECUENCIA ESTA MERMA AÑO TRAS AÑO ES CADA VEZ MAYOR Y DEBE REGISTRARSE CONTABLEMENTE. ESTE DESGASTE COMIENZA A PARTIR DESDE EL MOMENTO EN QUE SE ADQUIERE O COMPRA. EL PORCENTAJE DE AMORTIZACIÓN DEPENDERÁ DE LA CANTIDAD DE AÑOS DE VIDA ÚTIL QUE TENGA EL BIEN DE USO Y EL NIVEL DE USO QUE SE APLIQUE A ÉL.

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AMORTIZACION PRODUCTO

VIDA UTIL EN AÑOS

MAQUINARIA E INSTALACIONES DE EXTRACCION, ALMACENES DE CAMARA EN FRIO, MESADAS.

12 A 18

MAQUINARIA E INSTALACIONES SANITARIAS, DE COCINA, LAVAVAJILLAS Y MESADAS CON SISTEMA DE PILETA.

8 A 14

INSTALACIONES DE VITRINAS, ESTANTERÍAS Y MOSTRADORES. EQUIPOS DE REFRIGERACION DE ALIMENTOS. HORNOS Y SISTEMA DE MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA.

5 A 13

MAQUINARIAS DE COCINA GRANDES FREIDORA, PASTERA, BATIDORA PLANETARIA, CORTADORAS Y DEMÁS ELECTRODOMÉSTICOS INDUSTRIALES.

3 A 10

MAQUINARIAS DE COCINA PEQUEÑAS Y MEDIANAS. UTENSILIOS MEDIANOS Y PEQUEÑOS.

1A5

MOBILIARIO DE SALONES, SALAS, DESPACHOS, COMEDORES Y OTRAS DEPENDENCIAS (EXCLUIDOS LOS MUEBLES, TAPICES, CUADROS Y OBJETOS ANTIGUOS, DE ARTE O ALTO VALOR).

13 A 20

VAJILLA Y CUBERTERÍA EN GENERAL.

1A3

CRISTALERÍA EN GENERAL.

1A2

VIDA UTIL DE IMU

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CALCULO DE AMORTIZACION SE PUEDE CALCULAR DE DOS FORMAS: 1. AMORTIZACION GENERAL: ESTA AMORTIZACION TOMA TODOS LOS IMU DE MANERA GLOBAL Y CON ESA INFORMACION SE OBTIENE UN PORCENTAJE QUE SE APLICA DE MANERA ESTANDARIZADA A TODOS LOS PLATOS DE LA CARTA. VENTAJAS: RAPIDEZ EN SU ELABORACIÓN. DESVENTAJAS: LOS PORCENTUALES NO SE RELACIONAN CON LA UTILIDAD DEL IMU EN REFERENCIA AL PLATO.

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CALCULO DE AMORTIZACION FORMULA DE AMORTIZACION GENERAL: LA INVERSION TOTAL DEL IMU SE DIVIDE POR LA MULTIPLICACION DEL PERIODO DE RECUPERACION, LA PRODUCCION ANUAL DE PLATOS Y UN PRECIO PROMEDIO DE LOS PLATOS, Y AL RESULTADO LO MULTIPLICO POR 100%.

I.T. IMU X 100% P.R. X P.A. X P.P.P I.T. IMU = INVERSION TOTAL IMU P.R. = PERIODO DE RECUPERACION P.A. = PRODUCCION ANUAL P.P.P. = PRECIO PROMEDIO DE LOS PLATOS

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CALCULO DE AMORTIZACION CALCULO DE AMORTIZACIÓN GENERAL • LA INVERSION TOTAL SE OBTIENE DE LA PLANILLA DE INVERSIONES. • EL PERIODO DE RECUPERACION ES DETERMINADO POR EL DUEÑO. • LA PRODUCCION ANUAL SE DETERMINA POR LOS NIVELES DE PRODUCCION SEMANALES MULTIPLICADO POR 4,5 Y 12. • EL PRECIO PROMEDIO DE PLATOS SE OBTIENE POR LA SUMATORIA DE LOS PRECIOS DE LOS PLATOS DIVIDO POR LA CANTIDAD DE PLATOS TOTALES DEL MENÚ.

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CALCULO DE AMORTIZACION CALCULO DE AMORTIZACIÓN GENERAL INVERSION TOTAL IMU: $ 414.300 PERIODO DE RECUPERACION: 4 AÑOS PRODUCCION SEMANAL: 380 PLATOS PRECIO PROMEDIO: $ 162,00 414.300 X 100% = 2,49 % 4 X (380 X 4,5 X 12) X 162

ESTE PORCENTAJE ES EL QUE SE APLICA COMO AMORTIZACION EN EL COSTO FIJO INDIRECTO DE LA RECETA ESTANDARIZADA.

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CALCULO DE AMORTIZACION 2. AMORTIZACION PARTICULAR: ESTA AMORTIZACION ESPECIFICA LA UTILIZACION DE CADA IMU REFERIDO A LA PRODUCCION DE CADA PLATO EN PARTICULAR. SE PROCEDE LUEGO A LA SUMATORIA DE MICROPORCENTUALES QUE INFLUYEN EN LA REALIZACION DEL MISMO. VENTAJAS: LOS PORCENTUALES QUE SE APLICAN SE RELACIONAN ESTRICTAMENTE CON LA UTILIDAD DEL IMU EN REFERENCIA A CADA PLATO. DESVENTAJAS: ES MUY EXTENSO Y COMPLEJO DE REALIZAR.

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CALCULO DE AMORTIZACION FORMULA DE AMORTIZACION PARTICULAR: LA INVERSION PARTICULAR DEL IMU SE DIVIDE POR LA MULTIPLICACION DE LA SUMA ENTRE LA UTILIDAD MEDIA Y EL NIVEL DE UTILIDAD, POR LA PRODUCCION ANUAL DE PLATOS QUE UTILIZAN ESE IMU, EL PRECIO PROMEDIO DE LOS PLATOS QUE UTILIZAN ESE IMU Y EL TIEMPO DE RECUPERACION, Y AL RESULTADO LO MULTIPLICO POR 100%. I.P. IMU X 100% (U.M. ± N.U.) X P.A. X P.P.P X P.R. I.P. IMU = INVERSION PARTICULAR IMU U.M. = UTILIDAD MEDIA N.U. = NIVEL DE UTILIDAD P.A. = PRODUCCION ANUAL IMU P.P.P. = PRECIO PROMEDIO DE PLATOS IMU P.R. = PERIODO DE RECUPERACION

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AMORTIZACION CALCULO DE AMORTIZACIÓN PARTICULAR • LA INVERSION PARTICULAR SE OBTIENE DEL PRECIO DE COMPRA DEL IMU (QUE FIGURA EN LA PLANILLA DE INV.) • LA UTILIDAD MEDIA SE OBTIENE DEL MANUAL DE USUARIO DEL IMU. • EL NIVEL DE UTILIDAD ESTÁ DETERMINADO POR EL USUARIO. SE APLICA UNA PLANILLA QUE REFIERE A LA FRECUENCIA DE USO. • EL PERIODO DE RECUPERACION ES DETERMINADO POR EL DUEÑO. • LA PRODUCCION ANUAL SE DETERMINA POR LOS NIVELES DE PRODUCCION SEMANALES DE LOS PLATOS QUE UTILIZAN ESE IMU MULTIPLICADO POR 4,5 Y 12. • PRECIO PROMEDIO DE PLATOS SE OBTIENE POR LA SUMATORIA DE LOS PRECIOS DE LOS PLATOS QUE UTILIZAN ESE IMU DIVIDO POR LA CANTIDAD DE PLATOS TOTALES DEL MENÚ QUE UTILIZAN ESE IMU.

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AMORTIZACION PLANILLA DE NIVEL DE UTILIDAD DE IMU DETERMINA LA FRECUENCIA DE UTILIDAD DEL NIVEL DE PORCENTUAL UTILIDAD A APLICAR IMU. PARA USARLA ES NECESARIO CONOCER 1 + 50 % EN DETALLE LA REALIZACION DE CADA PLATO 2 + 25 % PARA CONOCER CUAL ES EL GRADO DE USO DEL IMU. SI BIEN SE OTORGA EL NIVEL DE 3 0% MANERA SUBJETIVA, EL MISMO DEBE HACERSE 4 - 25 % CON CONCIENCIA Y CONOCIMIENTO. SE PUEDE 5 - 50 % SUMAR O RESTAR A LA UTILIDAD MEDIA QUE 6 - 100 % BRINDA EL INFORME DEL PRODUCTO. UNA VEZ DETERMINADO EL NIVEL, SE OBTIENE EL PORCENTUAL QUE SE MULTIPLICA POR LA UTILIDAD MEDIA. DE ESTA FORMA SE OBTIENE UN RESULTADO EN AÑOS, QUE SE PUEDE SUMAR O RESTAR A LA UTILIDAD MEDIA DEL MANUAL DEL PRODUCTO.

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AMORTIZACION CALCULO DE AMORTIZACIÓN PARTICULAR BATIDORA PLANETARIA INVERSION PARTICULAR IMU: $ 14.400 PERIODO DE RECUPERACION: 4 AÑOS PRODUCCION SEMANAL: 190 PLATOS PRECIO PROMEDIO: $ 156,00 UTILIDAD MEDIA: 10 AÑOS NIVEL DE UTILIDAD: NIVEL 4 (- 25%) 14.400 X 100% = 0,029 % (10 - 2,5) X (190 X 4,5 X 12) X 156 X 4 ESTE PORCENTAJE ES EL QUE SE APLICA COMO AMORTIZACION EN EL COSTO FIJO INDIRECTO DE LA RECETA ESTANDARIZADA.

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PLAN FINANCIERO EL PLAN FINANCIERO ES UNA HERRAMIENTA VITAL DEL PLAN DE NEGOCIO PARA CONTEMPLAR LA VIABILIDAD DE UN PROYECTO, DESGRANA TODA LA INFORMACIÓN ECONÓMICA SOBRE EL PROYECTO GASTRONÓMICO QUE TENEMOS EN MENTE. ESTE DOCUMENTO DEBE CUMPLIR CON UNA SERIE DE CARACTERÍSTICAS PARA SER LO MÁS ÚTIL POSIBLE: DEBE SER CLARO Y DEBE ESTAR BIEN ESTRUCTURADO; DEBE CONTAR CON DATOS OBJETIVOS QUE SE AJUSTEN AL MÁXIMO A LA REALIDAD; NO SE PUEDEN HACER PREVISIONES OPTIMISTAS, TIENE QUE SER REALISTA.

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PLAN FINANCIERO EL PLAN FINANCIERO PERMITE: • PRECISAR LOS RECURSOS ECONÓMICOS QUE SERÁN NECESARIOS PARA IMPLANTAR EL PLAN DE NEGOCIO; • CONCRETAR LOS COSTOS REALES DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA; • ESPECIFICAR LA INVERSIÓN INICIAL REQUERIDA PARA PONER EN FUNCIONAMIENTO EL NEGOCIO; • DETERMINAR QUÉ NECESIDADES DE FINANCIACIÓN EXISTEN PARA EL PROYECTO Y EVALUAR LAS FUENTES DE FINANCIACIÓN POSIBLES; • REALIZAR UN ESTUDIO DE VIABILIDAD Y RENTABILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO.

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PLAN FINANCIERO TODA LA INFORMACIÓN QUE PROPORCIONA EL PLAN FINANCIERO PERMITIRÁ A LOS POTENCIALES SOCIOS Y ACCIONISTAS CONOCER CUÁL SERÁ LA RENTABILIDAD DEL PROYECTO Y CALCULAR CUANDO PODRÁN RECUPERAR SU INVERSIÓN. EN DEFINITIVA, UN PLAN FINANCIERO NOS PERMITE ORGANIZAR MEJOR NUESTRO NEGOCIO, CONOCER SUS NECESIDADES, JUGAR CON LAS POSIBILIDADES CON LAS QUE PUEDE JUGAR PARA MINIMIZAR POSIBLES RIESGOS DURANTE LA PUESTA EN MARCHA DE LA ACTIVIDAD EMPRESARIAL.

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PLAN FINANCIERO PARA DESARROLLAR EL PLAN FINANCIERO DE UN NEGOCIO DE MANERA EFECTIVA DEBEMOS SEGUIR ESTOS PASOS: • ANALIZAR LA REALIDAD ACTUAL DE LA EMPRESA Y EL RUMBO QUE QUIERE TOMAR PARA LLEGAR A UN PUNTO CONCRETO. • DETERMINAR LOS FONDOS NECESARIOS EN FUNCIÓN DEL CAPITAL QUE NECESITA LA EMPRESA PARA CONSOLIDARSE A UN PERIODO DE CINCO AÑOS VISTA.

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PLAN FINANCIERO PARA DESARROLLAR EL PLAN FINANCIERO DE UN NEGOCIO DE MANERA EFECTIVA DEBEMOS SEGUIR ESTOS PASOS: • PRONOSTICAR LA DISPONIBILIDAD DE CAPITAL PARA UN PERIODO DE TIEMPO DETERMINADO, CONOCIENDO Y ANALIZANDO TODAS LAS OPCIONES POSIBLES Y DETALLANDO LAS POTENCIALES FUENTES DE FINANCIACIÓN PARA EL PROYECTO. • REALIZAR UN CONTROL SISTEMATIZADO PARA ESTABLECER DE UNA MANERA ADECUADA LOS RECURSOS Y COMPROBAR QUE ESTOS SE UTILIZAN CORRECTAMENTE.

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PLAN FINANCIERO PARA DESARROLLAR EL PLAN FINANCIERO DE UN NEGOCIO DE MANERA EFECTIVA DEBEMOS SEGUIR ESTOS PASOS: • TENER EN CONSIDERACIÓN QUE EL PROYECTO ESTÁ EXPUESTO A MÚLTIPLES FACTORES EXTERNOS QUE PUEDEN DESVIAR EL RUMBO MARCADO EN UN PRINCIPIO, POR LO QUE DEBEMOS ESTAR ATENTOS Y PRESENTAR SOLUCIONES ANTE LOS IMPREVISTOS. • FIJAR UN SISTEMA DE COMPENSACIÓN BASADO EN EL DESEMPEÑO, INCENTIVAR LA PRODUCTIVIDAD PARA CONSEGUIR LOS OBJETIVOS PLANTEADOS.

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PLAN FINANCIERO EL PLAN FINANCIERO ES UN DOCUMENTO ECONÓMICO QUE SE UTILIZA PARA DETERMINAR EN UN PERIODO DE TIEMPO LA CONTEMPLACIÓN DE LA INVERSIÓN REALIZADA Y LA RECUPERACIÓN DE LOS MONTOS. PARA PODER DEFINIRLO SE NECESITAN DATOS APROXIMADOS DE VENTA QUE DETERMINARÁN INGRESOS Y EGRESOS DE CADA UNIDAD DE VENTA, DETERMINANDO ASÍ LUEGO LOS MÁRGENES DE INGRESOS NETOS QUE IRÁN CUBRIENDO PARCIALMENTE LOS MONTOS DE INVERSIÓN.

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PLAN FINANCIERO PARA COMPRENDER MEJOR LA FORMULA DE CALCULO FINANCIERO DEBEMOS ACLARAR CIERTOS CONCEPTOS ECONOMICOS: • INGRESO BRUTO: INCLUYE TODOS LOS INGRESOS QUE EL NEGOCIO GANA DURANTE EL AÑO. • INGRESO NETO: INCLUYE SOLO LAS GANANCIAS DEL NEGOCIO. ES EL INGRESO BRUTO DESPUÉS DE RESTARLE LOS GASTOS OPERATIVOS DEL NEGOCIO. SI EL INGRESO NETO ES POSITIVO, TENDREMOS GANANCIA DE CAPITAL. SI EL INGRESO NETO ES NEGATIVO, TENDREMOS PÉRDIDA DE CAPITAL.

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PLAN FINANCIERO FORMULA DE CALCULO FINANCIERO LO PRIMERO QUE DEBEMOS REALIZAR ES DETERMINAR LOS INGRESOS BRUTOS Y EGRESOS. LUEGO DE CALCULAR LOS INGRESOS BRUTOS DE UN PERÍODO, LE RESTO LOS EGRESOS DE ESE MISMO PERÍODO Y OBTENGO LOS INGRESOS NETOS. INGRESOS NETOS = INGRESOS BRUTOS – EGRESOS SI ME NEGOCIO TIENE INGRESOS BRUTOS POR $ 178.000 Y MIS EGRESOS SON DE $ 158.000, MI INGRESO NETO ES DE $ 20.000

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PLAN FINANCIERO FORMULA DE CALCULO FINANCIERO PARA CALCULAR NUESTROS INGRESOS NETOS, DEBEMOS CALCULAR LOS INGRESOS NETOS DE CADA UNIDAD DE VENTA (CADA PLATO DE NUESTRO MENÚ) INGRESOS EGRESOS INGRESOS TOTALES TOTALES NETOS R.C.V. 001 LOMO A LA PIMIENTA $ 380 $ 265 $ 115 R.C.V. 002 ENTRECOT AHUMADO $ 360 $ 250 $ 110 R.C.V. 003 INVOLTINI DE TERNERA $ 290 $ 205 $ 85 R.C.V. 004 OSOBUCO A LA MILANESE $ 250 $ 175 $ 75 R.C.V. 005 BIFE ANCHO AL CHIMICHURRI $ 330 $ 230 $ 100 CÓDIGO

UNIDAD DE VENTA

CADA UNIDAD DE VENTA NOS DEJA UN INGRESO NETO

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PLAN FINANCIERO FORMULA DE CALCULO FINANCIERO DEFINIDOS LOS INGRESOS DE CADA UNA DE LAS UNIDADES DE VENTA SE PROCEDE A DEFINIR LA DEMANDA ESTIPULADA POR MES DE CADA UNO DE LAS UNIDADES. LO QUE HAREMOS ES MULTIPLICAR LAS UNIDADES DE VENTA POR SU INGRESO NETO PARA OBTENER EL INGRESO NETO DE CADA PLATO DEL MENÚ, LUEGO SUMAREMOS TODOS LOS INGRESOS NETOS PARA OBTENER EL INGRESO NETO DEL MES.

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PLAN FINANCIERO CÓDIGO R.C.V. 001 R.C.V. 002 R.C.V. 003 R.C.V. 004 R.C.V. 005 R.A. 001 R.A. 002 R.A. 003 R.P. 001 R.P. 002 R.P. 003 R.P. 004 R.P. 006 R.M. 001 R.M. 002 R.M. 003 E. 001 E. 002 E. 003 P. 001 P. 002 P. 003 P. 004 P. 005 P. 006

UNIDAD DE VENTA LOMO A LA PIMIENTA ENTRECOT AHUMADO INVOLTINI DE TERNERA OSOBUCO A LA MILANESE BIFE ANCHO AL CHIMICHURRI PECHUGA RELLENA PATA MUSLO GRILLE PAMPLONA ÑOQUIS RAVIOLES DE RICOTA PANZOTIS DE CALABAZA TALLARINES DE ESPINACA LASAGNA MILANESA DE TERNERA MILANESA DE POLLO MILANESA A LA NAPOLITANA PROVOLETA BRUSCHETTA ENSALADA CAESAR VOLCÁN DE CHOCOLATE TIRAMISÚ ENSALADA DE FRUTAS HELADO FLAN TARTA TIBIA DE MANZANA

INGRESOS BRUTOS $ 380 $ 360 $ 290 $ 250 $ 330 $ 250 $ 220 $ 220 $ 210 $ 200 $ 220 $ 210 $ 230 $ 190 $ 190 $ 240 $ 145 $ 120 $ 130 $ 160 $ 150 $ 130 $ 120 $ 130 $ 165

EGRESOS $ 267 $ 248 $ 203 $ 175 $ 228 $ 176 $ 154 $ 162 $ 147 $ 140 $ 154 $ 146 $ 162 $ 126 $ 117 $ 162 $ 102 $ 84 $ 91 $ 113 $ 102 $ 91 $ 81 $ 89 $ 116

INGRESOS PRODUCCIÓN TOTAL INGRESOS NETOS (MENSUAL) NETOS $ 113 46 $ 5.198 $ 112 42 $ 4.704 $ 87 43 $ 3.741 $ 75 39 $ 2.925 $ 102 57 $ 5.814 $ 74 47 $ 3.478 $ 66 53 $ 3.498 $ 58 42 $ 2.436 $ 63 56 $ 3.528 $ 60 62 $ 3.720 $ 66 39 $ 2.574 $ 64 42 $ 2.688 $ 68 67 $ 4.556 $ 64 89 $ 5.696 $ 73 92 $ 6.716 $ 78 109 $ 8.502 $ 43 63 $ 2.709 $ 36 48 $ 1.728 $ 39 56 $ 2.184 $ 47 96 $ 4.512 $ 48 89 $ 4.272 $ 39 87 $ 3.393 $ 39 132 $ 5.148 $ 41 112 $ 4.592 $ 49 72 $ 3.528 INGRESO NETO DEL MES $ 101.840

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PLAN FINANCIERO FORMULA DE CALCULO FINANCIERO UNA VEZ QUE HEMOS DEFINIDO EL INGRESO EN EL MES BASE, SE DEFINEN LOS PORCENTAJES APROXIMADOS DE MOVIMIENTO DE DEMANDA DE CADA MES. ESTO NOS VA A PERMITIR OBTENER LOS MONTOS APROXIMADOS QUE INGRESAN EN CADA MES; CON ESTA INFORMACIÓN Y CON EL MONTO TOTAL DE INVERSIÓN PROCEDEMOS A LA OBTENCIÓN DE LA PLANILLA DEL PLAN FINANCIERO.

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PLAN FINANCIERO FORMULA DE CALCULO FINANCIERO MES % DE DEMANDA ENERO 90,00% FEBRERO 150,00% MARZO 110,00% ABRIL 108,00% MAYO 99,00% JUNIO 68,00% JULIO 60,00% AGOSTO 71,00% SEPTIEMBRE 89,00% OCTUBRE 110,00% NOVIEMBRE 130,00% DICIEMBRE 108,00%

INGRESO PROMEDIO $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00 $ 101.840,00

INGRESO TOTAL $ 91.656,00 $ 152.760,00 $ 112.024,00 $ 109.987,20 $ 100.821,60 $ 69.251,20 $ 61.104,00 $ 72.306,40 $ 90.637,60 $ 112.024,00 $ 132.392,00 $ 109.987,20

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PLAN FINANCIERO FORMULA DE CALCULO FINANCIERO CADA MES IREMOS APLICANDO LA SUMATORIA DE LOS INGRESOS PARCIALES Y RESTÁNDOLO PROPORCIONALMENTE A LA INVERSIÓN INICIAL. CUANDO EL MONTO DE INGRESOS ALCANZA EL MONTO DE INVERSIÓN, ES ALLÍ DONDE CUBRIMOS LOS MONTOS DE NUESTRA INVERSIÓN INICIAL Y EMPEZAMOS A OBTENER GANANCIAS NETAS.

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PLAN FINANCIERO INGRESO INVERSION PARCIAL INICIAL $ 91.656,00 ENE-18 $ 91.656,00 $ 3.696.992,50 $ 152.760,00 FEB-18 $ 244.416,00 $ 3.605.336,50 $ 112.024,00 MAR-18 $ 356.440,00 $ 3.452.576,50 $ 109.987,20 ABR-18 $ 466.427,20 $ 3.340.552,50 $ 100.821,60 MAY-18 $ 567.248,80 $ 3.230.565,30 $ 69.251,20 JUN-18 $ 636.500,00 $ 3.129.743,70 $ 61.104,00 JUL-18 $ 697.604,00 $ 3.060.492,50 $ 72.306,40 AGO-18 $ 769.910,40 $ 2.999.388,50 $ 90.637,60 SEP-18 $ 860.548,00 $ 2.927.082,10 $ 112.024,00 OCT-18 $ 972.572,00 $ 2.836.444,50 $ 132.392,00 NOV-18 $ 1.104.964,00 $ 2.724.420,50 $ 109.987,20 DIC-18 $ 1.214.951,20 $ 2.592.028,50 $ 91.656,00 ENE-19 $ 1.306.607,20 $ 2.482.041,30 $ 152.760,00 FEB-19 $ 1.459.367,20 $ 2.390.385,30 $ 112.024,00 MAR-19 $ 1.571.391,20 $ 2.237.625,30 $ 109.987,20 ABR-19 $ 1.681.378,40 $ 2.125.601,30 $ 100.821,60 MAY-19 $ 1.782.200,00 $ 2.015.614,10 $ 69.251,20 JUN-19 $ 1.851.451,20 $ 1.914.792,50 $ 61.104,00 JUL-19 $ 1.912.555,20 $ 1.845.541,30 INGRESO

MES

INGRESO INVERSION PARCIAL INICIAL $ 72.306,40 AGO-19 $ 1.984.861,60 $ 1.784.437,30 $ 90.637,60 SEP-19 $ 2.075.499,20 $ 1.712.130,90 $ 112.024,00 OCT-19 $ 2.187.523,20 $ 1.621.493,30 $ 132.392,00 NOV-19 $ 2.319.915,20 $ 1.509.469,30 $ 109.987,20 DIC-19 $ 2.429.902,40 $ 1.377.077,30 $ 91.656,00 ENE-20 $ 2.521.558,40 $ 1.267.090,10 $ 152.760,00 FEB-20 $ 2.674.318,40 $ 1.175.434,10 $ 112.024,00 MAR-20 $ 2.786.342,40 $ 1.022.674,10 $ 109.987,20 ABR-20 $ 2.896.329,60 $ 910.650,10 $ 100.821,60 MAY-20 $ 2.997.151,20 $ 800.662,90 $ 69.251,20 JUN-20 $ 3.066.402,40 $ 699.841,30 $ 61.104,00 JUL-20 $ 3.127.506,40 $ 630.590,10 $ 72.306,40 AGO-20 $ 3.199.812,80 $ 569.486,10 $ 90.637,60 SEP-20 $ 3.290.450,40 $ 497.179,70 $ 112.024,00 OCT-20 $ 3.402.474,40 $ 406.542,10 $ 132.392,00 NOV-20 $ 3.534.866,40 $ 294.518,10 $ 109.987,20 DIC-20 $ 3.644.853,60 $ 162.126,10 $ 91.732,50 ENE-21 $ 3.736.586,10 $ 52.138,90 $ 152.887,50 FEB-21 $ 3.889.473,60 $ -39.593,60 INGRESO

MES

NUESTRA INVERSIÓN INICIAL ERA DE $3.696.992,50 AL MES DE ENERO DE 2018 Y SE TERMINA DE RECUPERAR EN FEBRERO DE 2021.

ene-18 feb-18 mar-18 abr-18 may-18 jun-18 jul-18 ago-18 sep-18 oct-18 nov-18 dic-18 ene-19 feb-19 mar-19 abr-19 may-19 jun-19 jul-19 ago-19 sep-19 oct-19 nov-19 dic-19 ene-20 feb-20 mar-20 abr-20 may-20 jun-20 jul-20 ago-20 sep-20 oct-20 nov-20 dic-20 ene-21 feb-21

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PLAN FINANCIERO CURVA DE INVERSION

4000000

3.696.992,50

3500000

3000000

2500000

2000000

1500000

1000000

500000

0

INGRESO PARCIAL INVERSION INICIAL

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PUNTO DE EQUILIBRIO ES EL NIVEL DE VENTAS QUE PERMITE CUBRIR LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES. SI EL PUNTO DE EQUILIBRIO DETERMINA EL MOMENTO EN QUE LAS VENTAS CUBREN EXACTAMENTE LOS COSTOS, UN AUMENTO EN EL NIVEL DE VENTAS POR ENCIMA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO NOS DARÁ BENEFICIOS, Y SI DISMINUYE GENERARÁ PERDIDAS. ESTE CALCULO ES UTIL PARA CONOCER EL NIVEL MINIMO DE VENTAS QUE TENDREMOS QUE VENDER A FIN DE OBTENER BENEFICIOS Y RECUPERAR LA INVERSION.

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PUNTO DE EQUILIBRIO FORMULA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO PARA CALCULAR EL MONTO DE VENTAS QUE DEBEMOS LOGRAR PARA LLEGAR AL PUNTO DE EQUILIBRIO, DEBEMOS UTILIZAR LA SIGUIENTE FORMULA: COSTO FIJO TOTAL 1 - COSTO VARIABLE UNITARIO TOTAL PRECIO VENTA UNITARIO TOTAL

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PUNTO DE EQUILIBRIO FORMULA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO COSTO FIJO TOTAL: INCLUYE TODOS LOS COSTOS FIJOS MENSUALES DE UN EMPRENDIMIENTO COMO SER LO COSTOS GENERALES, ALQUILER, SERVICIOS, IMPUESTOS Y TASAS, SEGUROS, AMORTIZACIONES, SUELDOS. COSTO VARIABLE UNITARIO TOTAL: INCLUYE LOS COSTOS DE MATERIA PRIMA, REPOSICION DE VAJILLA Y MANTELERÍA, IMPUESTOS ESPECÍFICOS, MATERIALES E INSUMOS. PRECIO VENTA UNITARIO TOTAL: ES LA SUMATORIA DEL VALOR MONETARIO DE CADA PLATO DE NUESTRO MENU.

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PUNTO DE EQUILIBRIO MI COSTO FIJO TOTAL MENSUAL ES DE $ 230.000, DEBO CALCULAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO PARA SABER LA CANTIDAD DE VENTAS QUE NECESITO PARA CUBRIR MIS COSTOS CODIGO

DESCRIPCION

R.C.V. 001 R.C.V. 002

LOMO A LA PIMIENTA ENTRECOT AHUMADO

COSTO CANTIDAD DE PRECIO DE VARIABLE PRODUCCION VENTA UNITARIO MENSUAL $ 380 $ 113 63 $ 360 $ 112 56

PRECIO DE COSTO VARIABLE VENTA TOTAL UNITARIO TOTAL $ 23.940 $ 20.160

$ 7.119 $ 6.272

R.C.V. 003 BIFE ANCHO AL CHIMICHURRI R.A. 001 PECHUGA RELLENA R.A. 002 PATA MUSLO GRILLE R.P. 001 ÑOQUIS R.P. 002 RAVIOLES DE RICOTA

$ 330 $ 250 $ 220 $ 210 $ 200

$ 102 $ 74 $ 66 $ 63 $ 60

67 82 92 71 69

$ 22.110 $ 20.500 $ 20.240 $ 14.910 $ 13.800

$ 6.834 $ 6.068 $ 6.072 $ 4.473 $ 4.140

R.P. 003 R.P. 004 R.M. 001 R.M. 002

$ 210 $ 230 $ 190 $ 190

$ 64 $ 68 $ 64 $ 73

53 78 98 89

$ 11.130 $ 17.940 $ 18.620 $ 16.910

$ 3.392 $ 5.304 $ 6.272 $ 6.497

$ 240

$ 78

102

$ 24.480

$ 7.956

$ 160 $ 150 $ 130 $ 120 $ 130

$ 47 $ 48 $ 39 $ 39 $ 41

113 122 253 197 189

$ 18.080 $ 18.300 $ 32.890 $ 23.640 $ 24.570 $ 342.220

$ 5.311 $ 5.856 $ 9.867 $ 7.683 $ 7.749 $ 106.865

TALLARINES DE ESPINACA LASAGNA MILANESA DE TERNERA MILANESA DE POLLO

R.M. 003 MILANESA A LA NAPOLITANA P. 001 P. 002 P. 003 P. 004 P. 005

VOLCÁN DE CHOCOLATE TIRAMISÚ ENSALADA DE FRUTAS HELADO FLAN

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PUNTO DE EQUILIBRIO FORMULA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO UTILIZO LA FORMULA PARA CADA PLATO EN PARTICULAR Y SUMO TODOS LOS RESULTADOS DE LOS PRECIOS DE VENTAS TOTALES Y LOS RESULTADOS DE LOS COSTOS VARIABLES UNITARIOS Y PROCEDO A ARMAR LA FORMULA:

$ 230.000 _ = $ 334.433,52 1 – ( $ 106.865 / $ 342.220 )

ESTO ME DA COMO RESULTADO $ 334.433,52, COMO MIS VENTAS FUERON DE $ 342.220 ESTUVE POR ENCIMA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.