ABATE DE AVES-Fotos

SAVE OFFLINE

Tecnologia  de  Abate  de  Aves

Abatedouro  de  Aves

Etapas  Pré-­Abate • Chegada  dos  caminhões • Descanso  e  jejum  das  aves • Inspeção  ante-­mortem • Retirada  das  caixas  e  pendura  na  nória

Recepção  das  aves

Sede  da  Inspeção

Descarregamento  e  Inspeção  Ante-­Mortem

Inspeção  Ante-­Mortem

RECEPÇÃO E ESPERA ü Os caminhões com as aves vivas são mantidos sob galpões ventilados enquanto aguardam o descarregamento ü Ventiladores nas laterais e no teto dos galpões ü As aves são removidas das caixas e penduradas pelas pernas em suportes ligados à nória ü Remoção pelas canelas firmemente, sem excitação

RECEPÇÃO E ESPERA ü Manter iluminação do local baixa na área de atordoamento ( luz azul ou vermelha) ü Tempo de permanência na nória depende da linha de abate – mínimo de 40 a 60 segundos, para acalmar as aves ü Operações interferem na qualidade e estão relacionadas à eficiência da sangria e os ferimentos.

Lavagem  caminhões  e  Caixas

Lavagem  das  caixas

INSENSIBILIZAÇÃO ü A insensibilização é essencial para uma sangria e depenagem satisfatórias ü O atordoador usado contém um líquido (salmoura) para transmitir a corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas na nória ü Diferentes tipos de atordoadores – padrão com corrente alternada com 60 Hz de frequência; alta frequência com 400 Hz – corrente contínua de alta voltagem usam 100 V. Ideal 50 V (corrente alternada) e 90 V ( corrente contínua).

Insensibilização  elétrica  e  sangria

INSENSIBILIZAÇÃO ü Voltagem alta pode causar quebra da asa, sangria ineficiente, coágulos e manchas ü Para um bom atordoamento deve-se molhar os ‘pés das aves com um fino jato de água antes de atingir o atordoador ü O tempo entre o atordoamento e a sangria deve ser de 12 a 15 segundos

SANGRIA ü O tempo deve ser suficiente para maximizar a perda de sangue até a entrada no tanque de escaldamento

ü Sangria incompleta causa coloração avermelhada nas extremidades do corpo e folículos

ü A operação de abate pode ser manual ou mecânica. Operação manual corta-se as veias jugulares

SANGRIA

ü O sangramento deve ser completo para assegurar que as aves não estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento, evitando entrar água nos pulmões e contaminar a carcaça ü O tempo de sangramento varia de 55 a 100 segundos (atordoamento, sangria e tipo de corte) ü 80% do sangue é liberado nos primeiros 40 segundos

Escaldagem

ESCALDAGEM ü Completa o processo de liberação das penas ü Utiliza tanque de água quente com agitação por injeção de ar, onde as aves são mergulhadas ü A agitação permite boa penetração na pele e evita bolsões de água fria ü Tempo e temperatura definem escaldamento brando ou rigoroso ü Alguns mercados preferem aves de coloração amarela e outros branca.

ESCALDAGEM ü Temperaturas utilizadas variam de 52 a 54o. C ü O tempo de escaldamento varia de 1 ½ a 2 ½, dependendo da temperatura ü Escaldadores de pescoço geralmente operam entre 60 e 65o. C e de asas entre 54 e 60o. C ü É importante que a temperatura da água seja constante em todo o tanque ü Temperatura alta pode remover a camada da epiderme, causando coloração desuniforme devido a perda de umidade

Depenagem

DEPENAGEM ü Após o escaldamento as aves entram numa série de máquinas de depenagem ü As máquinas depenam asas, pernas, pescoço e corpo através de uma série de tambores com dedos de borracha firmes ü Geralmente usa-se 3 ou 4 depenadores na sequência, seguidos de um depenador para retirada de penas da coxa, asa e pescoço ü Devem estar localizados próximos aos escaldadores par impedir a queda de temperatura entre uma operação e outra

Lavagem  após  depenagem

Evisceração

EVISCERAÇÃO ü Corte do pescoço ou da traquéia – desprendimento do pescoço ü Extração da cloaca – remoção mecânica com lâmina rotatória – corte em volta da cloaca ü Abertura do abdomen – incisão próxima à cloaca para remoção das vísceras ü Eventração – exposição das vísceras, pode ser manual ou mecânica ü Inspeção – feita sob supervisão do SIF que determina se a ave é sadia ou não.

Evisceração

EVISCERAÇÃO ü Retirada das vísceras (miúdos) – coração, fígado e moela retirados das vísceras; evitar rompimento da vesícula biliar ü Extração dos pulmões – remoção por pistola à vácuo, operada manualmente ü Toilete – remoção do papo, esôfago e traquéia remanescente ü Lavagem externa e interna – lavagem final, feita externamente com chuveiro e internamente com equipamento tipo pistola – retirar materiais estranhos

Evisceração

Evisceração

Evisceração

Extração  dos  pulmões

Inspeção  Post-­Mortem

Inspeção  Post-­Mortem

Resfriamento

Resfriamento  de  carcaças  e  miúdos

RESFRIAMENTO ü Imersão das carcaças em tanques longos com mistura e gelo fundente ou em tanques encamisados com passagem de líquido refrigernte (etileno-glicol) ü O resfriamento é feito em 2 estágios

ü O primeiro baixa rapidamente a temperatura para evitar a ccontração das fibras musculares e remoção de qualquer material estranho

RESFRIAMENTO ü A água do pré-resfriamento deve estar na faixa de 10 a 18 °C ü O segundo estágio, ou resfriamento final é feito em equipamento similar ao pré resfriador que mantém a temperatura da água entre 0 e 1°C

ü A temperatura da carcaça ao sair do resfriador deve estar entre 2 e 4 °C .

Separação  das  moelas

Chiller  de  moelas

Cortes  dos  pés

Gotejamento  e  Embalagem  do  Frango  inteiro

GOTEJAMENTO

ü Após o resfriamento, as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para escorrimento da água aderida, antes da embalagem

ü O comprimento da linha de gotejamento está relacionado com o tempo necessário para drenar a água das carcaças, geralmente entre 2 ½ e 4 minutos

Desossa

Desossa

Preparo  dos  Cortes

Cortes

Cortes

Sala  de  Desossa  /  Cortes

Sala  de  Desossa  /  Cortes

Sala  de  Desossa  /  Cortes

Embalagem  dos  Cortes

Preparo  de  CMS

Carne  Mecanicamente  Separada

Câmaras  Frigoríficas/  Túneis  de  Congelamento

Túnel  de  Congelamento

Câmara  de  Congelados

Câmara  de  Congelados

Expedição