9NO ENCUENTRO VIRTUAL TALLER

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9NO ENCUENTRO VIRTUAL TALLER SOBRE EL TRABAJO REALIZADO DURANTE LA CONTINGENCIA SANITARIA NOMBRE DEL APRENDIZ: ANDREA CAROLINA PADILLA RUIZ NRO DE FICHA: 1849251 GRADO: 11° INSTITUCION EDUCATIVA: HERNÁN VILLA BAENA 1. ¿Qué platos típicos colombianos tienen influencias de platos extranjeros? Explique. • Bandeja Paisa • Ajiaco • Pescados • Arepas • Patacones • Mondongo • Picada • Salpicón

2. Explica los principales cocineros de la época contemporánea • Gordon Ramsay – Reino Unido El chef británico Gordon Ramsay es uno de los cocineros más conocidos de la televisión mundial. Su fama se debe a su participación en programas de desafíos culinarios para principiantes como Kitchen Nightmares, Hell´s Kitchen, Hotel Hell y MasterChef, donde participa como jurado. Pero su fama no es un tema de raiting porque Ramsay es propietario de restaurantes premiados en el Reino Unido, Francia, Singapur, Hong Kong y los Estados Unidos de Norteamérica. Ha sido

galardonado con 16 estrellas Michelin, el reconocimiento más codiciado por los mejores Chefs a nivel mundial. • Grant Achatz – Estados Unidos Este joven y talentoso Chef internacional nació en Estados Unidos, en 1974.Achatz comenzó su carrera culinaria en los restaurantes que eran propiedad de sus padres, donde aprendió de grandes cocineros de talla internacional como Thomas Keller. En la actualidad, este galardonado cocinero es Chef principal del restaurante Alinea, ubicado en Chicago. El establecimiento de comida que lidera tiene en su haber el reconocimiento de 3 estrellas Michelin. Su estilo en la cocina se fundamenta en ofrecer un menú de degustación basado en la creatividad, con el objetivo de darle una nueva experiencia a los sentidos de sus clientes con cada plato. • Juan Mari Arzak – España El español Juan Mari Arzak es uno de los mejores Chefs de Europa y el mundo. Comenzó a cocinar en el restaurante de sus padres, donde aprendió a preparar las bases vascas de sus platillos actuales. Arzak es especialista en la preparación de platos tradicionales vascos, a los cuales aprendió a imprimirle su toque personal y singular. Este talentoso cocinero ganó su primera estrella Michelin a los 30 años, en 1972. Desde ese momento su nombre no ha dejado de aparecer en los listados de los mejores Chefs del mundo. Su tercera estrella Michelin la consiguió en 1989. Lo que indica que ha sabido mantener la calidad de sus platillos durante muchas décadas. Es uno de los más famosos aprendices del Chef francés Paul Bocuse, a quien se le considera uno de los mejores cocineros de la historia. Actualmente, el Chef vasco comparte el liderazgo de su cocina con su hija, Elena Arzak.

• Paul Bocuse – Francia Como ya lo leíste en este artículo, el Chef Paul Bocuse es uno de los más grandes cocineros de la historia. A él se le atribuye la creación del nouvelle cuisine, un concepto que significa “platillos que deben enamorar a los cinco sentidos”.Bocuse nació en 1926 en Francia y murió en enero de 2018; pero su legado siempre estará presente entre los mejores Chefs del mundo porque su contribución va más allá de generar recetas exquisitas. Este Chef se preocupó por guiar a nuevos cocineros durante su carrera, como sucedió con el español Juan Mari Arzak, de quien ya leíste en este artículo. En honor a Bocuse, existe el concurso culinario Bocuse d´Or, una competencia que se celebra cada 4 años en Lyon, Francia y es conocida como “las olimpiadas de la Gastronomía”. Es una de las competiciones de cocina más importantes del mundo. Además, a Paul Bocuse se le atribuye la frase, “clásica o moderna, sólo existe una buena cocina. La buena cocina” •

Massimo Bottura – Italia

Este Chef de origen italiano ganó el título al mejor restaurante del mundo en 2018 gracias a la calidad de su establecimiento llamado Osteria Francescana, un premio que otorga The 50 Best.Massimo Bottura aprendió de grandes de la cocina mundial, como Ferran Adriá, lo que significó una gran influencia para su trabajo. Además, Bottura es conocido porque entre sus proyectos se encuentra el desarrollo de alternativas para generar menos desperdicios en las cocinas de los restaurantes.

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Daniela Soto-Innes – México

¿Y cómo no mencionar en una lista de Chefs famosos a Daniela Soto-Innes? Si fue elegida en el año 2019 como la mejor cocinera del mundo por la lista The 50 Best. Esta galardonada Chef de 28 años de edad es la más joven en llevarse este galardón en las 4 ediciones que se ha llevado a cabo. Daniela, originaria de Ciudad de México, profundizó sus conocimientos junto al Chef Olvera en un período corto en Pujol y desde 2014 fue la elegida por el cocinero estrella mexicano para encabezar sus restaurantes Cosme y Atla en New York. Las mayores inspiraciones para esta Chef son su madre, su abuela y su bisabuela. Lo que demuestra que el amor por la Gastronomía casi siempre nace en casa. Es especialista en las carnitas, mole rojo, tostada de abulón, tlayudas de maíz dulce con queso cheddar y filetes con cereales, platillos que la han consagrado dentro de una profesión tan exigente y competitiva como lo es la cocina. Su primer trabajo dentro del sector fue limpiando lechugas y fresas en un hotel Marriott en la ciudad de Houston a los 15 años y hoy, 13 años después, es una de las Chefs famosas que todos quieren conocer para probar sus deliciosos platillos. A pesar de su corta edad, Soto-Innes demuestra su nivel de ambición y calidad culinaria al ampliar sus espacios de trabajo, ya que al final del año 2019 abrirá, junto al Chef Olvera un establecimiento en Los Ángeles.

3. Cocineros Colombianos actuales, quienes son y cuál es su especialidad • Jorge y Mark Rausch Mark Rausch es un chef colombiano, que junto a su hermano Jorge Rausch ha formado uno de los tándems más reconocido a nivel nacional.Ambos son propietarios del restaurante Criterión y Bistronomy en Bogotá. Ejerce como Chef Pastelero de los restaurantes. Criterion es la marca insignia del imperio de restaurantes de los famosos hermanos Rausch, cuya apertura más reciente es Local by Rausch en Bogotá. Con una extensa propuesta a la carta y dos menús degustación, los hermanos — Jorge, chef ejecutivo y Mark, chef pastelero— ofrecen en Criterion sus creaciones más emblemáticas. • Leonor Espinosa Leonor Espinosa De La Ossa es una reconocida chef colombiana, propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro internacional en la ciudad de Bogotá. LEO rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia. El restaurante insignia de la reconocida chef colombiana Leonor Espinosa introduce elementos locales y poco conocidos, como por ejemplo el corozo (una frutilla roja y ácida), el arrechón (una bebida afrodisíaca) y el bijao (una planta similar al plátano), siempre realzando la importancia de las tradiciones en las comunidades y de la gastronomía local.

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Juan Manuel Barrientos

Juan Manuel Barrientos Valencia es un chef colombiano, empresario y líder de paz. Creador y fundador de la cadena de restaurantes El Cielo. Reconocido como Joven Líder de Paz Latinoamericano, ha llevado su cocina incluso a las zonas de mayor conflicto de Colombia, ofreciendo su experiencia en la capacitación culinaria de soldados heridos en combate y jóvenes desmovilizados de las guerrillas. Así ha ayudado a generar procesos de perdón y reconciliación, lo que actualmente le ha convertido en uno de los líderes de paz más importantes en Latinoamérica con su proyecto El Cielo. 4. ……Gracias a todo esto, Colombia enamora, ya es sabido que se dice que un buen menú, conquista al estómago y gana el cariño de quien lo degusta, pues como dice la frase coloquial y muy colombiana “barriga llena, corazón contento” y Colombia ofrece no solo un menú sino cientos de menús diferentes y deliciosos. ¿Qué quiere decir para ti la frase subrayada en negrita?

Significa que una vez hemos saciado nuestro apetito, nos sentimos felices y plenos. Asimismo, la frase tiene implícita la idea de que alimentarnos es fundamental para poder dedicarnos a todas las actividades cotidianas que nos conducen a realizar nuestros anhelos.

5. Es importante conocer los diferentes tipos de servicios de alimentos. Cada uno tiene un objetivo específico que determinara y controlara la operación. Los servicios de alimentos pueden clasificarse, principalmente, en tres tipos: ¿cuáles son? • Servicio a la inglesa El servicio a la inglesa o servicio de plata es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la ocasión) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los diferentes platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales. El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la izquierda del comensal. • Servicio gueridon o ruso El servicio a la rusa (del francés service à la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno. Un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa. Se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas. • Servicio americano Resulta el servicio más ágil y sencillo de todos los servicios para restaurantes. Los platos ya preparados, salen directamente a la mesa del comensal. Este servicio lo realizamos por la derecha del comensal. Los platos calientes suelen salir de cocina tapados con una campana. En este caso y siempre que sea posible los camareros depositan el plato con la campana

al comensal en el mismo momento, y destapan la campana al unísono, haciendo un servicio vistoso para el cliente. Es un servicio muy ágil para el establecimiento, además evitas como ocurre con otro tipo de servicios para restaurantes carritos, gueridones, etc. 6. El encargado de un servicio de alimentos tiene bajo su responsabilidad principalmente tres aéreas. Enuméralas. • Cocina caliente • Cocina fría • Panadería y repostería

7. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. Elabore un escalafón de profesionales para la brigada de cocina.

8.

Las características con las que debe de contar el espacio de cocina son:

• Posibilidad de ampliación Es probable que en un futuro necesitemos ampliar las dimensiones de nuestra cocina, por eso es muy importante tomar en cuenta que el espacio destinado para ella cuente con espacios cercanos que puedan adaptarse. • Luz natural y luz artificial Tener una buena visibilidad es fundamental para poder cocinar, la luz natural es ideal, por lo que se sugiere contar con ventanas que permitan su entrada. La luz artificial también es necesaria para complementar la luz natural, y si nuestro restaurante cuenta con horario nocturno es fundamental. • Ventilación Una cocina genera gran cantidad de gases y vapores, por ello toda su área debe contar con la ventilación adecuada, evitando los espacios encerrados. • Salida de gases La instalación de campanas extractoras es la mejor opción para facilitar la salida de gases. • Suministro de agua Es de carácter obligatorio que el restaurante cuente con un servicio de agua potable que cubra sus necesidades, a la vez se debe complementar el suministro con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución del líquido.

9. ¿Cómo se dividen los espacios de cocina? • Zona de recepción Una de las áreas de una cocina industrial en la que encontramos todos los elementos aún sin desinfectar. Además, funciona también como la zona habilitada para que los proveedores descarguen sus mercancías • Zona de lavado o la plonge Esta es una de las áreas de una cocina industrial que limpia la batería de la cocina y debe de tener comunicación con la cocina caliente. Cuenta con grandes pilas profundas y resistentes de acero inoxidable, una mesa de apoyo y estanterías para colocar los materiales que ya estén limpios. • Zona de basuras Es una de las áreas de una cocina industrial donde se encuentran los contenedores destinados al desecho de la basura que se genera en el establecimiento. Es clasificada según su tipo para cumplir con la correcta separación de desechos. • Cocina caliente Es el departamento más grande en las áreas de una cocina industrial y el que tiene más colaboradores. Esta área se ubica en el centro de la cocina y tiene contacto directo con el comedor. Se puede dividir en dos grandes secciones: el salsero y el entremetier, aunque si es un establecimiento grande, se dividen también en asador y pescadero.

• Cocina fría Entre las áreas de una cocina industrial, ésta se encarga de las entradas, platos fríos, repostería, alistamiento y preparación de ensaladas y vinagretas. En este lugar nunca podrán faltar neveras congeladoras e hipercongeladores. • Sección fría o de garde manger De las áreas de una cocina industrial, ésta es en la que está incorporada la carnicería. Aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las áreas que los requieran. Aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración, como neveras, cavas y congeladores. También el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora, batidora, mezcladora con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío y el tajo, entre otros. • Sección de pastelería Esta área es donde se elaboran los diferentes tipos de postres y se encuentra dividida en otras dos: El área fría que cuenta con balanza, batidora, mezcladora, minadora, sorbetera y un mueble refrigerador con una tapa de mármol. El área caliente que cuenta con hornillas, hornos eléctricos licuadora industrial, marmita basculante, baño maría entre otros. En estos lugares se cuenta con las instalaciones apropiadas para todas las funciones específicas. • Economato Es el área de una cocina industrial que está destinada al almacenamiento y conservación de alimentos no perecederos. La iluminación es importante en este sitio, ya que se debe evitar la entrada de luz solar. Se debe contar con un buen sistema de ventilación o con una temperatura controlada a 15 grados centígrados.

• Área de aseo En esta área encontramos todos los elementos que están destinados a la limpieza, como trapeadores, escobas, recogedores áreas de una cocina industrial, sustancias desinfectantes, guantes, esponjas, entre otros.

10.

Enumera 10 utensilios de cocina

Sartenes Cucharas Ollas Licuadoras Freidora Cuchillos Tabla Termómetro Soplete Pinzas

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Cada uno de los métodos de cocción se subdividen en otros. ¿Cuáles

son? • Cocción en seco: Al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir, baño maría, al vacío • Cocción en medio líquido o húmedo: Hervir, blanquear o Escaldar, escalfar o Pochar, cocción al vapor, cocción en caldo blanco • Cocción en medio graso: Freír, rehogar y sofreír, saltear, dorar • Cocción mixta o combinada: Guisar, estofar, brasear

12.

¿Qué equipos se necesitan para realizar cada método de cocción?

• Para la cocción en seco serían las sartenes, hornos, parrillas, gratinadoras, ollas, planchas, etc. • Para la cocción en medio líquido o húmedo serían ollas básicamente. • Para la cocción en medio graso serían las freidoras, sartenes, ollas, etc. • Para la cocción mixta o combinada serían básicamente sartenes y algunas ollas.

13.

Carnes rojas: ¿cuáles son? ¿Qué beneficios y qué propiedades

tienen? • Carnes rojas En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo. Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne que en crudo

presenta colores pálidos o blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la procedente de las aves. Nótese que, en esta categoría, la definición de 'carne' excluye la carne de animales marinos, como la "carne del pescado" así como la de los "insectos" (entomofagia). • ¿Cuáles son? Cuando se habla de carne roja, de lo que se está hablando es de carne que puede ser de vacuno -ternera, vaca, buey, toro-, de caza -jabalí, liebre, perdiz-, o vísceras -hígado, riñones-. El pollo, el pavo y el conejo se consideran carne blanca. • ¿Qué beneficios y qué propiedades tienen? Es una fuente de vitamina B12; esta vitamina nos ayuda a metabolizar proteínas, a formar glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso central. Es rica en zinc, que ayuda a protegernos contra el daño oxidativo, a la cicatrización de la piel y para crear hemoglobina. Aporta hierro, un elemento importante para mantener un adecuado transporte de oxígeno en nuestra sangre.

14.

¿Cuáles son los términos de cocción de las carnes?

• Término azul: Corte sellado por ambos lados a fuego alto. • Término rojo inglés: Corte sellado por ambos lados a fuego alto. • Término medio: Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad • Término tres cuartos: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor • Término bien cocido o cocinado.

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Enumerar y describir cada uno de los métodos de Conservación

• Conservación por frío Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos. Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior. Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. Conservación por calor Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento. Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación. Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene

un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

• Métodos químicos Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos. Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón. Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre. Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.