LA NOUVELLE CUISINE

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La Nouvelle Cuisine FUNDAMENTOS CULINARIOS

La Nouvelle Cuisine FUNDAMENTOS CULINARIOS

Introducción:

• El termino nouvelle cuisine denomina una nueva forma de cocinar los productos basados en la creatividad, la imaginación y el respeto por los sabores originales, empleando salsas ligeras y la mezcla de sabores de todo el mundo. • La nueva forma de cocinar muestra interés por las texturas de los alimentos al potenciarlos y respetarlos

• La presentación y decoración de los plato se vuelve una de las características novedosas de este estilo.

Historia Este estilo nació en francio en 1972 con los estudiantes de Fernand Point especialmente los hermanos Jean y Pierre troisgros, Paul bocuse, entre otros, siendo estos los mas reconocidos y principales impulsores del movimiento.

En la década de los 70s, los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, acuñaron el termino en su guía gastronómica y se hizo popular en la década de los 80s

Caracteristicas • El atractivo visual es fundamental • La comida debe estimular los 5 sentidos y se le da principal protagonismo a la vista. • Se dejo la responsabilidad del emplatado a los mesoneros • Los platos se sirven ya presentados desde cocina • Se puso hincapié en el uso de hierbas y especias para sasonar.

• Se dejo de utilizar harina como espesante de las salsas implementando otros productos como cremas, mantequilla y huevo. Las salsas se hicieron mas livianas. • Combina sabores en vez de encubrirlos buscando la pureza • Se sirven porciones mas pequeñas en grandes platos

Gargouillou

Decálogo • 1. rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad • 2. reducir los tiempos de cocción tal como se practica en la comida china para casi todos los mariscos, pescados, volatería, ciertas legumbre verdes y para las pastas. • 3. practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos

• 4. reducción de las cartas; subordinándolas a los mejores géneros posible. • 5. abandonar las marinadas y el horrible faisandage

• 6. rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estomago y el hígado y que servían a menudo para cubrir productos de mala/poca calidad. • 7. retornar a la gastronomía regional, a las deliciosas recetas de terruño locales. • 8. curiosidad por las técnicas de progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

• 9.Búsqueda de una cocina dietética y saludable • 10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante

Paul Bocuse • (1926) • Chef francés • Bocuse ha tenido muchos estudiantes los cuales han llegado a ser famosos. Uno de ellos Eckart Witzigmann, el primer alemán en recibir una estrella Michelin. • Desde 1987 se ha considerado el Bocuse d’or el premio mas prestigioso para los chefs; incluso es visto como el campeonato mundial de la gastronomía.