For the love of hop traducido

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h o PD La Guía Práctica de aroma, la amargura y la Cultura de lúpulo

Stan Hieronymus

Una división de la Asociación de Cerveceros de Boulder, Colorado

Cerveceros de Publicaciones

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Impreso en los Estados Unidos de América.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

ISBN: 1-938-469-01-1 ISBN-13: 978-1-938469-01-5

Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la Publicación

Hieronymus, Stan.

Por el amor de saltos: La guía práctica de aroma, la amargura y la cultura de lúpulo / Stan Hieronymus. páginas cm Resumen: “habla sobre la ciencia y la cultura del lúpulo, la exploración de temas tales como la historia, variedades de lúpulo, cerveza y técnicas de salto de secas, y proporciona recetas comerciales para la elaboración de cerveza” - Proporcionado por el editor. ISBN-13: 978-1-938469-01-5 ISBN-10: 1-938469-01-1

1. El lúpulo. 2. elaboración de la cerveza. 3. cerveza. I. Título.

SB317.H64H54 2012 633.82 - DC23

2012033604

Editorial: Kristi Switzer

Producción y Diseño Gestión: Stephanie Johnson Martin Cubierta y diseño interior: Julie cubierta blanca Ilustración: Alicia Editor Técnico Buelow: Dr. Christina Schönberger Editores de documentos e indexación: Daria Labinsky

A todos los que han sido arañado por el lúpulo.

Tabla de contenido

Agradecimientos------------------------------------------------------------------------- ix Prólogo ------------------------------------------------------------------------------------ xi Introducción ------------------------------------------------------------------------------- 1 Que yo Espejo: ¿Así que quiere escribir un libro sobre el lúpulo?------------------- 8

Acerca de este libro ------------------------------------------------------------------------------------- 10

1. El y aroma a lúpulo ----------------------------------------------------------------- 15 Aceites de lúpulo: Secretos no había sido revelada --------------------------------------------- 18 Menos es Más Otros Secretos de Aroma y --------------------------------------------------------- 27 Impacto Hop Aroma--------------------------------------------- ---------------------- 30 El lenguaje de aroma y sabor--------------------- ------------------------ 34 Por qué a huele tomate. . .-------------------------------------- 38 2. Una planta con un pasado ----------------------------------------------------------------------- 44

'Nos gusta el Hip que crece en este lado de la carretera' ------------------- 56 3. Una planta con un futuro ----------------------------------------------------------------- 64

4. lúpulo ----------------------------------------------------------------------------- 86 Ubicación, ubicación, ubicación ------------------------------------------------------ 98 El tamaño importa, pero también lo hace la familia ----------------------------- 101

5. Cosecha de Lúpulo ---------------------------------------------------------------------- 112 Volviendo Acres de lúpulo en balas ---------------------------------------------- 117

frotamiento y oler-------------------------------------------- ------------------ 119 Guía de un cervecero de evaluación y selección de lúpulo --------------- 121

6. El Hop Store .............................................................. 131 Peletización y pellets Productos - 132 Extractos de lúpulo - 133

Avanzados productos de lúpulo - 135 De Almirante a Zeus - 136

7. Lúpulo en la cervecería ............................................... 175 8. Los ácidos alfa y ácidos beta - 176 9. La Amargura Drift - 179 La comprensión de la IBU y cálculo de utilización - 184 listos, comienza a añadir lúpulo - 191 Post-Hervir Hopping - 199

Dry Hopping .............................................................. 205

Preguntas Universal - 213 Formulario - 213

Temperatura - 214 Cantidad - 215 Tiempo de residencia y número de adiciones - 216

fermentador Geometría – 217

Levadura - 217 Variedades - 218 El método de suspensión -218 Hop de Cannon - 219 Torpedo - 222

El bueno, el malo y el Skunky .......................... 225 salto de calidad Grupo A: un proceso de aprendizaje - 228 Los pellets: más fácil de almacenar, pero igual de frágiles - 230 Polifenoles y fenoles - 231 'Skunky' por cualquier otro nombre ('importados') la avería persiste - 233 Con faldas Sus lúpulo ligeramente envejecido, algunas bastante antiguo - 233 Dry Hopping y Sabor de Estabilidad - 234

10. 11. 12. 13. 14.

Que funciona ............................................................ 239 Acerca de Recetas - 243 - 244 Las recetas Mantra del Viejo Mundo, Brasserie de la Senne - 244 indian Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery - 245 Nueva Zelanda Pale Ale, Epic Brewing y Buena George Brewing - 247

Unión Jack IPA, Fireston e Walker Brewing - 249 de Fuller 1845, Fuller, Smith & Turner - 251 Kissmeyer Síndrome de Estocolmo Imperial IPA, Kissmeyer Beer & Brewing - 253 Red Ale, mármol Brewery - 256 Inglés Lager, Brewing Mientras tanto - 258

14 ° Tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na Šumavě - 259 bávara Helles, privada Landbrauerei Schönram - 262 Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn - 264

Hemisferio Norte Harvest Ale, Sierra Nevada Brewing - 266 Hopfen, Urban castaña Brewing - 268 Kellerpils, Victory Brewing - 270 Verboten, Weyerbacher Brewing - 272

15. Epílogo ......................................................................275

Bibliografía .................................................................... 285 Índice ............................................................................... 301

Expresiones de gratitud

En los párrafos finales de este libro, David Grinnell de Boston Beer Company observa: “Hay personas que han dado su vida a esta planta”. Para el amor del lúpulo no se habría llegado a imprimir sin su ayuda ni sin la generosidad de muchos otros. No tengo ni idea de por qué Evan Rail se aventuró a salir de Praga a la República Checa campo en un día ridículamente fría de febrero para recoger la receta de 14 ° Tmavé Speciální Pivo, pero estoy agradecido, y que debería ser, también. Podría ofrecer decenas de historias similares sobre otras personas debo agradecer, sino a tratar de ser breve.

Si Kristi Switzer, editor en Brewers Publications, no me había dado la oportunidad, nunca habría empezado el libro. Si Daria Labinsky, mi esposa, no estimuló la búsqueda de lo que algunos llamarían esfuerzos frívolas y ofrecer el soporte de edición copia todo escritor necesita, nunca me lo he terminado. Si Christina Schönberger, Val pavo real, Tom Shellhammer, Tom Nielsen, Peter Darby, Matt Brynildson, y Larry Sidor no sabía mucho sobre el lúpulo, podría haber renunciado antes de que hubiera una tabla de contenido. Le debo un agradecimiento especial a Christina, por a) me envío por correo electrónico la información que no era capaz de encontrar en otros lugares, b) me mantiene al día sobre las últimas investigaciones, yc) proporcionar su experiencia técnica única durante el proceso de edición.

Por supuesto, debo agradecer a Ken Grossman para escribir el prólogo, pero quizá aún más para crear una atmósfera en la Sierra Nevada Brewing que sea propicio para el descubrimiento y la innovación. Pasé ningún momento la investigación más importante que en Sierra Nevada. Cada libro tiene un momento o dos cuando las cosas estarán en la mira. Para éste, el primero fue cuando asistí a una charla titulada “disección Aroma a lúpulo en la cerveza” de Tom Nielsen desde Sierra Nevada, en el Craft Brewers Conference 2008, mucho antes de que yo sabía que lo haría

ix

hops estar escribiendo este libro. El segundo fue durante una conversación con Anton Lutz y Elisbeth Seigner en Hull Hop Centro de Investigación, cuando me di cuenta de hasta qué punto en el siglo XXI Lutz ya estaba pensando. También aprecio la selección hop que resume John Harris mucho mejor de lo que podía tener, y Peter Darby, Martyn Cornell, y Chris Swersey para proporcionar un juego extra de ojos y devolver un número excesivo de mensajes de correo electrónico. Gayle Goschie, Jason Perrault, Florian Seitz, y Leslie Roy, en particular, se tomó el tiempo para explicar las curiosidades de cultivo del lúpulo a un Medio Oeste que fue criado en medio de campos de maíz y soja. Entonces Ralph Olson, Jim Solberg, Paul Corbett, y casi todo el mundo en Supply Group Cerveceros hicieron lo mismo con el comercio de salto. Además, debo agradecer a un millar de fabricantes de cerveza que me han mostrado sus saltos en los últimos años, sino que lo mantenga a siete: Ron Barchet, Yvan De Baets, Vinnie Cilurzo, Dan Carey, Richard Norgrove, Ted Rice, y Eric Toft.

Igual de importante eran las personas que me ayudaron a encontrar información que no hubiera encontrado otra manera y me llevó a donde tenía que estar. Gracias a primera Otmar Weingarten, director general de la Asociación de Productores Hallertau y alemán Hop, por su hospitalidad. También a UTE Lachermeier, Jürgen Weishaupt, Michal Kovarik, Troy Rysewyk, Glenn Payne, John Humphreys, y Rebecca Jennings.

Por último, estaba el asunto de convertir el manuscrito, y todas sus partes, todo esto en un libro. Gracias, una vez más, a Stephanie Johnson Martin y Julie White para hacer que eso suceda.

Unos días antes del comienzo de la cosecha de 2011 que se sentaron en la plaza del pueblo Tettnang con Weishaupt, director general de Tettnanger Hopfen, y escuchó a un grupo que toca comunidad. Más tarde me presentó a uno de los clarinetistas, una ex reina de lúpulo Tettnang. Ese mismo día se había dicho: “Nos gusta decir que vivimos con el lúpulo.”

Ahora puedo decir lo mismo. Tengo que agradecer a mi familia-Daria, Ryan, y Sierra-por permitirme hacer eso.

X

Prefacio

Aunque no tengo un recuerdo exacto, tengo que creer que mi primer encuentro con el aroma de lúpulo se produjo probablemente en algún momento de mi quinto o sexto año de vida. Mientras crecía, pasé mucho tiempo en la casa de un amigo bueno / de mi vecino. Su padre, Cal, además de ser un científico de cohetes metalúrgica en Rockwell, fue un consumado cervecero casero. A lo largo de mi infancia lo vi pasar muchos fines de semana en la cocina con grandes ollas en la estufa, hirviendo juntos lo que parecía ser misteriosas pociones de un surtido de ingredientes exóticos. Yo estaba intrigado con su equipo de elaboración de expediente, que se compone de coladores, mangueras y baldes que había cooptados y convertidas de la cocina de su esposa y la ferretería, mucho antes de que este tipo de cosas se habían desarrollado para los aficionados. Todavía recuerdo vívidamente la boilover ocasional y emocionante y la reacción desenfrenada de su esposa generalmente tolerantes a la confusión en su estufa. El aroma inusual de la ebullición del mosto me cautivó desde el principio. Aunque algunas personas les resultan desagradable, yo estaba fascinado por el picante, malta dulce y aroma a lúpulo floral. No era como si todo lo que había olido antes. Durante años crecía, yo era regularmente alrededor de todo el proceso de elaboración de la cerveza, del hervidor de agua hirviendo a fuego lento, vasijas de barro cubiertos y cubetas de plástico con las cabezas espumosas, a una fila de bombonas de vidrio con sus cámaras de aire burbujeando en el porche de servicio. Cuando éramos más viejos, que de vez en cuando obtendríamos la tarea de ayudar a las botellas de lavado o poner límites a los días durante el embotellado. Elaboración de la cerveza era la afición de Cal, y pronto se convirtió en mi pasión. Ahora entiendo que esta exposición temprana a lúpulo y la cerveza tuvo una gran influencia en mi carrera, y, más tarde, el estilo de cervezas que escogió para preparar y disfrutar. Muchas veces me he hecho la pregunta, “¿Sería un cervecero hoy si no hubiera estado seducir a una edad temprana por el lúpulo aromático?” He sido lo que ahora se llama un salto de cabeza durante la mayor parte de mi vida. A pesar de que disfrutar y apreciar una gama de estilos de cerveza, siempre gravitan hacia un lado y de lúpulo

xi

hops no se cansan de las cualidades aromáticas y complejas que la maravillosa hop tiene que compartir.

Mi vecino comenzó elaboración de la cerveza antes de ingredientes de calidad, sobre todo lúpulo, estaban disponibles para los aficionados. Por suerte, se había hecho amigo de alguien que trabajaba en una fábrica de cerveza grande, internacional y de vez en cuando recibió “muestras” de algunos de los mejores saltos de todo el mundo. Eran pasos agigantados mejor que lo que era generalmente disponibles en tiendas de artículos caseros, y tenía orígenes en lugares lejanos como Inglaterra, Yugoslavia, Polonia, Alemania y Checoslovaquia. Más tarde, cuando me convertí en un homebrewer aspirantes, recuerdo lo afortunada que era por tener acceso a estos saltos generalmente desconocidos y no están disponibles y lo mucho que mejoraron la calidad de la cerveza.

Si fueras un cervecero casero en los años 60 o 70, lo que se vendía por ‘saltos’ eran generalmente pequeños ladrillos comprimidos envueltos en papel de color rosa que simplemente fueron etiquetados ‘saltos’. En el mejor de ellos contenían dos o tres año- Cluster de edad lúpulo que es casi seguro que había estado en almacenamiento común, es decir, sin refrigeración, pero puede haber sido cualquier variedad que había sido rechazado por los fabricantes de cerveza o estaban en superávit en el momento. La limitada disponibilidad de saltos de calidad no necesariamente se relaciona con una conspiración contra los cerveceros caseros. Debido a que todavía era ilegal a elaborar cerveza en casa, el movimiento cerveza casera era todavía en su infancia, y pocos se había dado cuenta del potencial de mercado de suministro de lúpulo a los cerveceros aficionados. Curiosamente, estas rosa, ladrillos 4ounce de lúpulo estaban destinados originalmente para África y América del Sur para ser utilizado en la cocción del pan y habían encontrado su camino en el comercio de homebrew en los Estados Unidos como una actividad secundaria. El origen del uso del lúpulo en el pan es un poco un misterio; He encontrado referencias a ella en viejas recetas como ingrediente en el motor de arranque de levadura. A pesar de lúpulo pueden haber sido utilizados para darle más sabor, es más probable que alguien tropezó con el hecho de que las propiedades antisépticas de lúpulo ayudaron a mantener

su cultivo de levadura sin refrigerar de acidificación. Hace algunos años, en hablar con el proveedor de estos ladrillos de color rosa, me contó la historia del año se quedó sin sus típicos saltos de edad. Se vio obligado a la entrega de lúpulo frescos a sus clientes, los cuales no fueron bien recibidas, y los rechazó debido a su olor penetrante. Su solución fue para romper las balas y dejarlos fuera en el sol durante varias semanas a envejecer rápidamente y conducir fuera de cualquier apariencia de aroma de lúpulo.

xii

Impulsado en gran medida por mi incapacidad para encontrar saltos de calidad y otros suministros de cerveza casera en mi área para mi cada vez más grave manía, he tomado la decisión de abrir mi propia tienda, Home Brew Shop, en Chico, California, en 1976. Ese año mi fascinación el papel que juega el lúpulo en la cerveza me llevó en un viaje por carretera a Yakima, Washington. He conectado con los cultivadores en la propiedad de los agricultores hop cooperativo, así como un enérgico joven Ralph Olson, simplemente nuevos en el comercio hop. Aunque el Home Brew Shop era demasiado pequeño para comprar un típico pacas de 200 libras de cualquier variedad, les hablé en la venta de mí más de 100 envueltas individualmente, de una libra “cortes” cerveceros de todas las variedades que crecían. Estas son las muestras que se retiran de cada 25 o 50 fardos en una gran cantidad, y que normalmente se proporcionan a las fábricas de cerveza para la evaluación de la calidad. Los Estados Unidos industria de salto en el momento todavía se centró principalmente en sólo una pocas variedades, principalmente el Cluster abundante, fiable y fácil de tostore. Recuerdo la adquisición de lingotes, Northern Brewer, y el oro de cerveza en mi primer viaje. más tarde me hizo los arreglos para la compra de algunas cascadas y Willamettes de Oregon, ya que aún no se establecieron en campos Washington. Cascada, el salto que se convertiría en el sello de Sierra Nevada, recientemente había sido liberado. Cargué mi camioneta Toyota y fui a casa a Chico, éxtasis con mi nueva conexión directa. Por supuesto, mi emoción fue probablemente mayor por un zumbido inducido por aceite de salto de todos los conos recién cosechadas. Más tarde ese mismo año también establecido conexiones directas con los comerciantes europeos, abriendo un nuevo mundo de las variedades de cerveza casera para la experimentación. principalmente el Cluster abundante, fiable y fácil de tostore. Recuerdo la adquisición de lingotes, Northern Brewer, y el oro de cerveza en mi primer viaje. más tarde me hizo los arreglos para la compra de algunas cascadas y Willamettes de Oregon, ya que aún no se establecieron en campos Washington. Cascada, el salto que se convertiría en el sello de Sierra Nevada, recientemente había sido liberado. Cargué mi camioneta Toyota y fui a casa a Chico, éxtasis con mi nueva conexión directa. Por supuesto, mi emoción fue probablemente mayor por un zumbido inducido por aceite de salto de todos los conos recién cosechadas. Más tarde ese mismo año también establecido conexiones directas con los comerciantes europeos, abriendo un nuevo mundo de las variedades de cerveza casera. Aunque mi historia de amor con el salto representa sólo una pequeña pieza del rompecabezas en la evolución, el cultivo y el uso del lúpulo, que se produjo en un momento crucial en la historia de este ingrediente elaboración de la cerveza a menudo marginados, pero esencial. Cuando empecé mi carrera elaboración de la cerveza comercial en 1980, cervezas comerciales hopforward en este país habían desaparecido. Había un puñado de las importaciones de lúpulo y algunos restos que quedan de una época anterior, como Rainier Ale y el salto de aceite-infundido Ballantine. La venta de estas marcas se encontraba en declive, y fue testigo de ellos están reformulando y perder algo de su borde salto para hacerlos más atractivos para un público más joven o menos exigente. En general, la cerveza se dirigía por un camino de homogeneidad y suavidad, con una reducción general tanto de uso de la malta y el carácter de lúpulo, con el cambio hacia estilos lager más ligeros y menos distintivas. El lúpulo fue relegado a un papel menor en la mayoría de las cervezas, como fábricas de cerveza se esforzaron para producir cervezas que ofendieron de nadie sensibilidades gustativas. Fritz Maytag fue probablemente la primera cerveza artesanal americana volver a centrarse en el lúpulo, seguido poco después por la ola inicial de los cerveceros artesanales como yo, cuyas raíces cerveza casera nos dio un reconocimiento por el cada vez más escaso

hops cervezas de lúpulo. En los últimos años los cerveceros artesanales han tomado su amor de saltos y concretarán uso convencional y el objetivo generalmente aceptado para el “aroma a lúpulo” sobre sus cabezas. Hace sólo unos años, los fabricantes de cerveza establecidas tanto en los Estados Unidos y en todo el mundo evitaron el aroma acre, atípico que los cerveceros artesanales ahora abarcan todo corazón.

Este libro es un compendio increíble en el salto, escrita a un nivel de detalle que cautivará a los historiadores, químicos y fabricantes de cerveza por igual. investigación exhaustiva Stan Hieronymus' recorre la historia y evolución de muchos cultivares tradicionales y recientemente desarrollados que han sido adoptados y apoyados por los cerveceros artesanales y revela mucho acerca de la dinámica de conducción de la industria. Stan ofrece visión personal de las familias multigeneracionales que siguen luchando para satisfacer las necesidades siempre cambiantes de la cafetera. Este libro es técnicamente sólida, muy bien documentado y notas al pie, y se clava en el uso y la historia de saltos de una manera profunda y relevante, para aquellos en la industria cervecera y los que apenas curioso sobre esta planta asombrosa.

Ken Grossman, fundador de Sierra Nevada Brewing Co.

xiv

Introducción Lúpulo en el siglo XXI

Cada agricultores Agosto de toda la región el cultivo de lúpulo Hallertau de Baviera toman una noche fuera de la preparación para la próxima cosecha para unirse a cerca de 3.000 otros en una gran tienda de campaña en el centro de Wolnzach, donde se ordenan las placas rebosantes volkfest comida, escuchar a una banda de música tradicional, tintineo de un litro jarras de cerveza juntos, y en última instancia votar por el nuevo Hallertau Hopfenkönigin. “Es un sueño para la hija de cada productor hop”, dijo Christina Thalmaier, que ganó el honor en 2010, 60 años después de la primera reina fue coronada. “Y para el padre de toda hija también es un sueño.”

El lúpulo de cerveza y reinas de otras partes de Alemania se introducen, junto con varios maestros cerveceros de la región. Representantes de diversas organizaciones cultivo del lúpulo se visten en su mejor bávara. Cada candidato reina debe venir de una familia de agricultores hop y contestar una serie de preguntas, a veces técnica, unos saltos. Thalmaier dijo que todavía era un bebé cuando su madre la llevó a trabajar a lo largo de los jardines de la familia de lúpulo. Ella comenzó el recorte y la formación de lúpulo, guiándolos a las agujas del reloj alrededor de una cuerda, cuando tenía seis años de edad. “Es un trabajo que tenía que hacer cuando eran jóvenes. Usted no entiende por qué “, dijo. “Cuando era joven, odiaba este trabajo tanto.”

Veronika Springer, el ganador en 2011, ayuda a su familia tienden a cerca de 40 acres de lúpulo en una granja de 15 minutos al sur de Wolnzach y también trabaja en la ciudad en NATECo 2, una planta que extrae alrededor de 10.000 toneladas de lúpulo por año, convirtiendo pastillas en una pasta espesa envasado en latas o bidones. Se ve en absoluto como el ramo verde de los conos Springer lleva con ella después de que ella fue coronado.

1

hops en la tarde Springer fue elegida reina Rodeé pasado NATECo

2

durante el corto camino de regreso a mi hotel, pensión Hopfengold. Traté de imaginar lo que la celebración podría haber sido como hace 40 años, cuando más de 6.000 agricultores de la Hallertau lúpulo crecieron, en comparación con menos de 1.200 en la actualidad. La planta, que también se ocupa de muchos otros productos, estaba oscuro, pero en pocas semanas 85 empleados podría estar en el trabajo a través de tres turnos al día, y la necesidad de más de ocho meses para procesar alrededor de un tercio de las lúpulo cultivado en el Hallertau.

Mi día había comenzado en žatec en la República Checa. Niebla campos cubiertos de lúpulo Saaz, y el sol no queman a través de la neblina hasta que estaba más allá de las yardas de lúpulo y a medio camino de Pilsen. Tomé una ruta de salto escénica, antes de conducir a través de cientos de acres de lúpulo Hallertau y millones de brillantes conos verdes en el camino a Mainburg, pasando más plantas de procesamiento antes de girar a la Deutsche Hopfenstrasse que lleva a Wolnzach.

En unas pocas semanas cada acre produciría, en promedio, ocho balas de lúpulo, que ocupa un espacio de menos de 4 por 4 por 8 pies de alto cuando se apilan lado a lado. Los conos en esos fardos más tarde se procesan en gránulos, entonces los gránulos en extracto. Los pellets tomarían la mitad tanto espacio como las balas, y después de la extracción de un acre de lúpulo podrían encajar en un tambor de 45 galones. 1

Estas dos formas diferentes de lúpulo y un celebrados como un producto agrícola tradicional que se suma a la cerveza un sabor único al lugar donde se cultiva, la otra se vende como un producto comercializado en kilogramos de ácido alfa coexistir en el siglo XXI. Lo mismo es cierto de saltos apreciados por el aroma, el sabor por lo tanto, proporcionan la cerveza y el lúpulo que la oferta sólo se amargura, incluso a niveles bastante bajos. Sin ese equilibrio el negocio de salto no es sostenible.

En 2011, poco más de 20 años después de que los agricultores les plantaron por primera vez, saltos altos alfa representaron alrededor de la mitad de la producción en el Hallertau. Florian Bogensberger recuerda los resultados de su padre, Michael, y otros cultivadores Hallertau considerados antes de comenzar la plantación de lúpulo como pepita y Target, desarrollados en los Estados Unidos e Inglaterra, respectivamente. La granja Bogensbergers aproximadamente 350 acres, 160 de ellos dedicados a saltos, en la propiedad que compró a la familia en Barth

1977. “La gente aquí no estaban tan seguros de que era una buena idea tener alta alfa,” dijo Bogensberger. “Si muchos ... comenzó a producir, que eliminaría otros. por otro lado, no podríamos mantener su relevancia en el mercado.”El Centro de Investigación Hop en Hull liberado Magnum y Tauro, los primeros lúpuloslos de alta alfa-caballo alemán, poco después.

2

Introducción

El camino entre W olnzach y la granja donde creció Veronika Springer vientos a través de una yarda salto tras otro a medida que se sumerge en los valles y se sube a la cima de las colinas, de vez en cuando pasa a través de grupos de árboles que proporcionan yardas de protección natural contra daños por el viento. Dos días después de su vecino fue coronada reina salto, Alexander Feiner y su padre, Erwin, hicieron los preparativos finales para la cosecha. Alexander es un agricultor sixthgeneration hop que tení a siete años cuando por primera vez conducía un tractor durante la cosecha. Él nació en 1985, cuando el Hallertau tenía más de tres veces el número de productores de lúpulo como hoy, y es presidente de la Asociación de Jóvenes productores de lúpulo, que cuenta con 350 miembros.

En el camino a la Feiner y granjas Springer (entre otros), cerca de Wolnzach.

“Es importante que los jóvenes productores para obtener la información, ya que es el futuro”, dijo. Visitó el Valle de Yakima en Washington en 2008 y comprendió de inmediato que había necesidad de volver. “Vi a estos enormes granjas. Hay que saber cómo su mayor competidor piensa en saltos “, dijo.

Perrault Farms, al oeste de Toppenish en la región de Yakima, no es enorme para los estándares locales, pero con 750 acres es aproximadamente seis veces el tamaño de la granja de los Feiners'. Jason Perrault, un agricultor de cuarta generación que nació en 1971, comenzó sinuoso hilo de saltos de cuerda cuando tenía cinco años. Es vicepresidente de ventas de la granja y también cría lúpulo. Eso le da una perspectiva diferente en el futuro, uno que incluye saltos con el medio ambiente bajo enrejado, lúpulo orgánico, y nuevas variedades patentadas que imparten sabores y aromas codiciados hoy, pero consideran indeseables cuando nació.

3

hops

“La sostenibilidad tiene varios componentes,” dijo. “No vamos a permanecer en el negocio si todas las variedades

que

crecen

es

una

mercancía.

variedades

especiales

ayudan

a

sostener

el

negocio.”Aproximadamente la mitad de los saltos los Perraults plantean son‘súper alfas.’“Hay una necesidad de alfa. Tenemos algunos valiosos clientes en todo el mundo y queremos servir a sus necesidades “, dijo Perrault. Alta alfa / lúpulo amargo constituyen aproximadamente el 61 por ciento de lúpulo plantados en todo el mundo y producen alrededor del 76 por ciento de ácidos alfa, que se negocian principalmente como una mercancía. Las diferencias entre variedades alfa-ricos merecen una consideración, pero desde que los comerciantes de lúpulo viajaron a la ciudad de Spalt en Franconia hace más de 500 años, los compradores han valorado saltos en función de su aroma. El Informe Barth, que ha sido publicado anualmente con pocas excepciones, desde 1877, se inició la diferenciación entre lúpulo aromático y “valor amarga” lúpulo en la década de 1970.

Aroma superficie hop en todo el mundo se redujo 49 por ciento entre 1991 y 2011. Alfa superficie hop sumergió 5 por ciento, pero porque los agricultores crecieron betteryielding variedades que contenían un mayor porcentaje de ácidos alfa, la producción total de alfa aumentó 59 por ciento. Esos no son particularmente buenas tendencias para los fabricantes de cerveza que hacen compras para las variedades de aroma, pero el reciente interés en lo que el 2011 Informe Barth llamados “saltos sabor” alude a cambio. Estos son los saltos, como el Galaxy de Australia y Simcoe y Citra de los Estados Unidos, con fuertes cualidades distintivas, considerados indeseables Hace sólo unas décadas (y, de hecho, no universalmente aceptados en la actualidad).

cervecerías artesanales americanos utilizan estos y otros saltos en cantidades considerablemente mayores que las otras fábricas de cerveza, y la tendencia se ha extendido a otros países. A pesar de los cerveceros artesanales estadounidenses hechas con menos de 6 por ciento de la cerveza vendida en 2011, usaron alrededor del 60 por ciento de lúpulo aromático producidas en el país. “Este amor cerveceros artesanales tienen para el lúpulo vuelve a centrar la atención en la planta”, dijo Alex Barth, presidente del comerciante hop John I. Haas, que forma parte del Grupo BarthHaas.

EE.UU. Craft Brewery Hop de uso Precios (libras por barril)

4

la producción de cerveza

2007

2008

2009

2010

Menos de 2,500 barriles

1.75

1.44

1.19

1.79

2,500-25,000 barriles

1.26

1.42

1.03

1.27

Introducción

Más de 25.000 barriles todas las fábricas de cerveza

0.84

0.85

0.93

0.94

0.93

0.92

0.95

0.98

Fuente: Asociación de Cerveceros

Barth predijo a principios de 2012 que antes de finales de la década lúpulo aromático podrían representar la mitad de la superficie de Estados Unidos, en comparación con sólo el 30 por ciento en

2011. “Mi única condición es, será más de la mitad si se trata de satisfacer la demanda del cliente,” dijo. “Lo que yo predico a los de la industria (productores) es que no quiere que perseguir lo que es caliente. Se necesita una cartera equilibrada “.

Cualquier esfuerzo para clasificar lúpulo basadas en porcentajes de ácidos alfa puede resultar en confusión. Cerveceros entienden que deben hervir el lúpulo durante un período prolongado para extraer los ácidos iso-alfa amargor, pero los aceites esenciales que resultan en aroma y sabor en su mayoría se pierden en el proceso. Por lo tanto, añaden saltos tarde en el proceso de adición “aroma”. En algún lugar entre estos amargor y aroma adiciones pueden incluir uno para “sabor”. Ciertas variedades que podrían ser utilizados ya sea al principio o al final a veces se les llama “doble propósito”, aunque algunos cerveceros utilizan los llamados aroma de lúpulo de amargor o alto alfa lúpulo en la meta. Muchos de los que caen en la categoría “sabor” de Barth contener más amargor potencial que cualquier salto disponibles no mucho Hace más de 30 años.

A mediados de la década de 1970, la Comisión Económica Europea considera que designa “aroma” y “alta alfa” lúpulo. El “aroma” saltos habría sido definido como bajo en ácidos alfa (menos de 7 por ciento) con la composición de sus aceites “típico” tal como se determina por análisis de cromatografía de gases. Todas las variedades restantes serían clasificados como “alto alfa” lúpulo. DRJ Leyes argumentó en contra de la propuesta en el informe anual de 1976 del Departamento de Investigación Hop, Wye College. Se refirió a la experiencia cerveceros británicos con seca-hopping la adición de una porción de lúpulo después de la fermentación-e informó que habían aprendido más reciente alta alfa (para la época) variedades menudo impartida aroma a lúpulo más deseable.

Y concluyó: “Todos los saltos que se cultivan comercialmente contienen ambos aceites esenciales y ácidos alfa y son por lo tanto capaces de impartir tanto carácter a lúpulo y el amargor a la cerveza. No hay conexión necesaria entre las cantidades de ácidos alfa en lúpulo y ya sea el contenido total o composición de los aceites esenciales que se acompañan. Es evidente que ningún propósito útil es

5

hops

servido por los intentos artificiales para clasificar el lúpulo, ya sea como 'aroma' o 'cobre' saltos “. 2

Fuzzy como sus definiciones pueden ser, los términos son inevitables. Por ejemplo, a Tony Redsell, más conocido agricultor salto de Inglaterra, todavía se refiere a Northdown como un “doble propósito” salto. “Soy un productor de aroma a lúpulo”, dijo en agosto de 2011, cuando se preparaba para su sexagésimo cuarta cosecha de lúpulo. En 1878 los agricultores ingleses sembraron 71.000 acres de lúpulo, sobre todo en el sureste. Hoy alrededor de 3.500 casas-secadero distintivos, a menudo edificios redondos con un cono blanco y capucha en la parte superior, repartidos por todo el país, pero más prominentes en Kent -recuerdo ese momento. Sin embargo, los edificios, una vez utilizados para lúpulo seco, se han convertido en caros, casas de moda. solamente cerca de 2.500 acres de lúpulo se mantienen, la mitad de la región de Kent, donde Redsell cultiva 3.000 acres, 200 de ellas dedicadas a lúpulo. “Es un trabajo duro, pero ¿y qué?”, Dijo. “Cuando lo tienes en la sangre. .... Puede haber solamente 50odd de nosotros a la izquierda (en Inglaterra), pero somos un grupo hardy “.

productores de lúpulo inglés encontró un equilibrio diferente que en Alemania o Estados Unidos. “El mercado alfa no es uno para entrar,” dijo Redsell, hablando de exceso de oferta masiva de la izquierda los tres años anteriores. Los agricultores de Inglaterra todavía tenían 17.000 acres debajo del alambre en 1970, cuando era de primera clase alta Target alfa hop del mundo. Ahora lúpulo favorecidos por su aroma y calidad utilizados principalmente por los cerveceros ingleses representan las tres cuartas partes de la producción británica.

“No hay demanda de cerveza hecha con ingredientes cultivados localmente”, dijo Chris Daws, que cultiva el lúpulo a sí mismo, representa 37 agricultores de una cooperativa, y es director de ventas para Botanix. “Cerveceros en Sussex Sussex quieren lúpulo.” Daws ve saltos desde todos los lados. Se cultiva un modesto ocho acres, lo que sería pequeña incluso en la región de Spalt y sin precedentes en el Hallertau o Yakima. Botanix es una división de Barth-Haas, proveedor hop más importante del mundo, y se especializa en la extracción y el procesamiento, la venta de productos que se describen diversamente como avanzado o aguas abajo.

Palabras para recordar Es imposible escribir un libro sobre el lúpulo sin incluir las palabras que los bebedores de cerveza e incluso los fabricantes de cerveza rara vez se utilizan, tales como trans-iso-adhumulona. Ellos serán definidos a medida que aparecen. Sin embargo, hay algunos que vienen con más frecuencia que debe quedar claro ahora.

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Introducción

Los ácidos alfa y ácidos iso-alfa: Conos de lúpulo contienen ácidos alfa, que no son amargo. Se transforman (isomerizada) en ácidos iso-alfa, que son amargo, por ebullición.

Conos, lúpulo entero: saltos sin procesar (a pesar de que se secan y se embalan, porque de lo contrario se pudren).

hopping convencional o tradicional: La adición de lúpulo en su conjunto que forma o en gránulos, que contienen el mismo lupulina y la materia verde como conos.

cerveza artesanal: Este libro utiliza las definiciones Asociación de Cerveceros de cerveza artesanal y la cervecería artesanal. Los que se puede encontrar aquí: www.brewersassociation. org / pages / negocioherramientas / arte-elaboración de la cerveza-estadísticas / arte-cervecera definidos.

Forma: Más allá de los conos y pastillas simples, los cerveceros tienen muchas otras opciones, incluyendo extractos de lúpulo y una amplia gama de productos avanzados. Cada uno de estos es una forma diferente. Olores: Los olores son combinaciones de compuestos que se convierten en aromas después de ser procesados en el cerebro. De tipo Saazer lúpulo Saaz:, Spalt Spalter, Tettnanger y Lublin son tan similares genéticamente que a veces tiene sentido para referirse al grupo como uno.

“No se puede divorciar a sí mismo de las fuerzas del mercado. Cerveceros son conocedores. Si hay un sustituto van a utilizar algo más barato,”dijo. Sus cinco hijos toman vacaciones para ayudar durante la cosecha, y que espera que un día uno va a querer hacerse cargo de la granja. Su tatarabuelo logró 200 acres de lúpulo y fue la primera en la región para poner sus saltos debajo del alambre. En 2009 su peregrino saltos ganó campeón general en la Competencia Hop Inglés, y en 2010 el Almirante capturado por primera vez para la mejor muestra de saltos comprados principalmente por su alto contenido de ácido alfa.

Él es consciente de que el lúpulo en sí no son el producto final. “Cuando se puede ver una fábrica de cerveza usando esos saltos, usando saltos usted creció para hacer cerveza al público le gusta ...”, dijo. “Las cosas sangrientas se interponen en su sistema. Su año gira en torno a ella. .....Siempre quieres una buena lluvia en julio, incluso si interfiere con la fiesta “.

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hops

Redsell todavía pasa dos o más días a la semana para caminar sus plantaciones de lúpulo, en busca de posibles problemas. “El salto para mí es mi vida. La idea de levantarse por la mañana y no tener algunos saltos a la vista, que sería terrible “, dijo. “Tiendo a pensar más en el lúpulo que la cerveza. Para mí, la cerveza es un subproducto de saltos “.

Unas semanas más tarde y un par de días antes de la cosecha comenzaría, Alexander Feiner había mucho por hacer, incluyendo preocuparse por el clima. “Demasiado caliente para el lúpulo”, dijo, jugueteando con un sistema informático que monitorear el porcentaje de humedad restante en el lúpulo durante el proceso de secado. “El mejor equipo sigue siendo la mano.” Se tocó el pulgar para los dedos, apretando un imaginario salto de cono un movimiento que vi repite una y otra, como si se trata de un salto hábito nervioso agricultores nacen con. Perrault dijo cada vez que sale a través de un campo en el que se encuentra constantemente agarrando conos, rompiéndolos abierta y con olor a ellos. La misma cosa.

Feiner habló más sobre la tecnología, sobre la comercialización, y sobre las prácticas comerciales de los otros productores de lúpulo joven necesarios para tener en cuenta. Él tiene muchas ideas. Todos comienzan a partir de su relación con el salto.

Él curvó los dedos de su mano izquierda mientras empezaba a ilustrar, llegando a su muñeca derecha, pasando sus uñas hasta el codo y rápidamente de vuelta a la muñeca. Lo hizo de nuevo, y luego explicó. “Dicen que el que está rayado por el lúpulo no puede escapar de ellos.”

Que yo Espejo: ¿Así que quiere escribir un libro sobre el lúpulo? ¿Cuándo tengo la sensación de que estaba en problemas? Tal vez cuando estábamos hablando de un esfuerzo a principios de 1990 para crear una Unidad de aroma a lúpulo, y Tom Nielsen en Sierra Nevada Brewing dijo: “Se necesitaría a alguien haciendo un doctorado” para intentar que en la actualidad. o quizás era seis meses más tarde, durante una discusión con Val pavo real del Hip Solutions Inc. sobre el origen de ciertos compuestos, cuando dijo: “Eso sería un buen tema para una tesis doctoral.”

De hecho, probablemente fue un momento entre, un día de finales de primavera en Milwaukee. David Ryder, vicepresidente MillerCoors para la elaboración de la cerveza y de la investigación, se sentó a la cab ecera de una mesa de conferencias en el Centro Técnico de la fábrica de cerveza. Patrick Ting, Jay Refling, y Pattie Aron, que al igual Ryder son expertos en ambos niveles teóricos y prácticos, se sentaron en la mesa. Troy Rysewyk, gerente de elaboración de la cerveza piloto, estaba a mi izquierda.

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Introducción

Este fue un lugar para hacer preguntas. Aquellos alrededor de la mesa hacerlo con regularidad. “Nunca aceptamos lo que nos dicen. Todos nos preguntamos preguntas tontas “, dijo Ryder. “No hay respuestas a algunas de ellas.”

Que responde a las preguntas. Le pidieron a otros nuevos. “Vuelves 20 años, y la gente aceptó el pensamiento en torno a saltos”, dijo Ryder. Eso explica por qué la información en los textos publicados recientemente puede estar fuera de fecha o incompleta. “La investigación se centró en demostrar lo que se sabía.” Investigadores belgas ofrecieron lo que equivalía a un breve resumen de los conocimientos alrededor del año 2010 en la introducción de un documento que evalúa el impacto de productos de lúpulo avanzados en aroma y amargor. “Hoy en día, la química detrás de ácidos alfa hop derivados de amargura se entiende bien, y como un amargor de la cerveza consecuencia es controlable en la práctica de la cerveza,” Filip Van opstael e y asociados escribió. “Esto definitivamente es verdad cuando la aplicación de las preparaciones de amargor avanzada ... la fábrica de cerveza es capaz de preparar cervezas con una amargura reproducible y una mejora de la estabilidad en almacenamiento amargura.”

Lúpulo aroma no era, y no es, casi tan bien entendido. “Esta diferencia puede atribuirse a la extrema complejidad y variedad de la dependencia química hop propio aceite esencial, ya las modificaciones y las pérdidas de constituyentes del aceite hop que tienen lugar a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza. En consecuencia, aromas de lúpulo inconsistentes representan un grave problema de calidad en vista de un sabor de la cerveza reproducible y suficientemente estable “. 3

MillerCoors cervecerías producen muchos de sus cervezas que utilizan productos de lúpulo avanzados. “La manera en que vemos el lúpulo es decir, tenemos una caja de herramientas. No tenemos una opinión de que el uso de otros productos de lúpulo es hacer trampa “, dijo Ryder. Muchos fabricantes de cerveza, incluyendo los cerveceros caseros, nunca se pueden hacer cerveza con cualquier forma de extracto de lúpulo, pero la química implicada y las preguntas dejado ser contestadas son prácticamente los mismos.

“No hay mucho que hacer”, dijo Aron. “Mucha gente sabe muchas cosas. No todos ellos están hablando de lo que saben. La gente está persiguiendo a las piezas. Yo no creo que nadie lo ha puesto todo junto “. Ella fue a trabajar a MillerCoors después de completar su doctorado en la Universidad Estatal de Oregón. Ella está familiarizada con una cultura de la cerveza donde “equilibrada” aroma y sabor a lúpulo significan algo diferente de lo que hacen en fábricas de cerveza más grandes del mundo. “En Japón, Alemania, otros lugares, las personas están entusiasmados con el lúpulo, sobre dry hopping. Ellos quieren entender los lúpulos americanos “, dijo.

Este libro se dirige a ese interés, pero sería miope a parar allí. Se pretende en primer lugar para los cerveceros que compran sus lúpulos por la libra,

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hops

cerveceros que representan más bien un pequeño porcentaje de la producción de cerveza del mundo y una porción desmesurada del consumo hop. Los que están en la industria de salto apreciar la atención que las nuevas variedades, en negrilla echaron en el lúpulo, pero no es más que el aroma de lo que es repente especial hoy.

Hace seis años, Johann Pichlmaier, presidente de la Asociación de Productores de lúpulo alemán, habló de la experiencia de los agricultores frustración cuando el valor de sus saltos se basa en su potencial de amargor. “No nos gusta cuando la discusión sobre el lúpulo se centra sólo en los ácidos alfa”, dijo. La relectura de esa observación en un viejo cuaderno me di cuenta de que también sería un error limitar la discusión a un tipo particular de aroma, porque también recordé dijo algo enólogo italiano Antonio Terni, en El perito accidental: “Sólo voy a decir que los estadounidenses les gusta demasiado en el vidrio. Siempre hay demasiado pasando. aparte de eso, sí estamos viviendo en el planeta América, eso no es necesariamente culpa de los estadounidenses “. Sería tonto para pintar cervezas americanas sabrosas con un cepillo tan amplia, pero también es cierto que los nuevos saltos de onda no serían tan atractivos si todas las personas los disfrutaba.

De vuelta en la mesa de conferencias en Milwaukee, Ryder considera las cuestiones más básicas: ¿Cuánto más hay que aprender? ¿Cuánto tiempo tardará? Él negó con la cabeza de lado a lado.

“Claro que no está allí todavía.”

Él sonrió. Lo intenté. Esa no es la respuesta que desea escuchar cuando se está escribiendo un libro.

Acerca del libro Sinergia y la percepción. Tampoco es fácil de medir ni explicados, pero son partes vitales de cualquier discusión de saltos. Cuando cerveceros, ganaderos, agricultores, procesadores hop, y, por supuesto, los consumidores se centran en cualquier aspecto particular del salto, el efecto dominó a través del proceso de producción.

Este libro podría fácilmente haber comenzado con la historia de la planta o de la química involucrada, con una nueva temporada en el campo, o con una cerveza montaje de una receta.

En su lugar, comienza con el aroma, al igual que la mayoría de las conversaciones actuales sobre el lúpulo. El primer capítulo proporciona una introducción a los aceites esenciales, la producción de compuestos de olor, y cómo el sistema sensorial humano y el cerebro se convierte en los aromas. No hay una fórmula única. Cerveceros “quieren una lista de control que coincide con aceites y sabores”, dijo Peter Darby de Wye lúpulo en Inglaterra. "Sus

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Introducción

No es tan sencillo.” A medida que los científicos aprenden cómo el sentido del olfato funciona y se conecta con lo que llamamos sabor, se vuelve aún más complicada.

El segundo y tercer capítulos examinan el pasado y el futuro de la planta. Se llama el libro Tras

el corazón Hop que incluiría mucho más la historia. La planta tiene un montón de historias fascinantes de espalda, comenzando con la discusión en el capítulo 2 sobre cómo se convirtió en un ingrediente esencial en la cerveza. Una historia completa equivaldría a un volumen más del doble de este tamaño; el museo hop Checa en žatec llena de 4.000 metros cuadrados y apenas se ocupa de algo más allá de Bohemia. Las historias de la cría, el cultivo y el comercio podrían ser todos los libros separados. Sin duda comprar uno que cubren sólo variedades locales, tal vez uno enteramente sobre Golding y sus muchas hermanas de Inglaterra. En su lugar, los detalles de cómo saltos capítulo surgieron como un ingrediente vital y las variedades que ganaron la fama particular, antes de fitomejoramiento dramáticamente cambiados cultivo del lúpulo. Las discusiones sobre las nuevas variedades de lúpulo y el futuro, naturalmente, la atención directa a saltar la cría, el tema del capítulo 3.

Los capítulos 4 y 5 se centran en la granja, cultivo de lúpulo, recogiendo y secarlas. Cerveceros llaman conos, o incluso pastillas, lúpulo, pero la propia planta hipnotizados Charles Darwin, siguiendo al sol a medida que asciende, crece hasta un pie en un día. Debido a que el crecimiento vegetativo y la floración depende de la duración del día, la planta florece sólo en ciertas latitudes, y, más recientemente, los científicos han sido capaces de explicar por qué, precisamente, dónde una variedad se cultiva cambia el carácter de los propios conos. el trabajo de los agricultores no se hace hasta que se cosecha y se seca un cultivo y secado al horno es tan importante como cualquier otra etapa de la producción en la determinación de la calidad de elaboración de un salto. Pequeñas fábricas de cerveza pueden no tener los recursos para enviar un representante a una región de cultivo de lúpulo para recoger una gran cantidad particulares de lúpulo, pero entender el proceso de selección es importante. John Harris, quien dirigió el equipo de selección en Full Sail Brewing durante 20 años antes de salir para comenzar su propia fábrica de cerveza en

2012, proporciona instrucciones paso a paso para la elección de los mejores saltos. La mayoría de los fabricantes de cerveza tradicionales utilizan saltos sólo en sus “enteros”, ya sea de forma conos o pellets, aunque muchos ahora hacer una excepción para la Cooperación

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extraer. Capítulo 6, La tienda Hop, incluye un resumen de todas las formas

disponibles para los fabricantes de cerveza y proporciona información vital acerca de las descripciones y de 105 variedades de lúpulo.

El lúpulo llega a la fábrica de cerveza en el capítulo 7, la primera de las tres que mira la química del salto; extracción, cálculo, medidas, y

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hops

la comprensión de la amargura; los resultados de diferentes adiciones durante todo el proceso de elaboración; y las formas cerveceros pueden maximizar los beneficios del uso de lúpulo. El octavo capítulo trata específicamente con dry hopping, tanto en la forma cerveceros añaden lúpulo después de la fermentación y todas las variables que consideren. Capítulo 9 incluye lo que el director de Boston Beer Company de elaboración de la cerveza David Grinnell llama, “datos prácticos y poco sexy”: mide cerveceros pueden tomar para asegurar la calidad, los beneficios saltos proporcionan en el mantenimiento de la calidad de la cerveza, y las posibles trampas.

En el capítulo 10 cerveceros proporcionan recetas que ilustran cómo utilizan lúpulo. Para explorar el papel de saltos en varios estilos ampliamente tomaría otro volumen y es una razón esos estilos merecen sus propios libros. En cambio, las recetas que siguen ilustran cómo algunas fábricas de cerveza incluyen saltos dentro del contexto de lo que realmente importa-cerveza. Estos incluyen cervezas lupuladas con especial entusiasmo, pero aquellos que buscan información acerca de la India Pale Ale, el estilo que se ha centrado la atención en nuevos saltos en general y aroma en particular, deben tener en cuenta IPA: Técnicas de elaboración de la cerveza, recetas y la Evolución de la India Pale Ale por Mitch Steele. A finales del siglo XIX un escritor sin acreditar Inglés observó, “La moda toma monstruos extraños, y será así para los cerveceros a estar preparados para todas las eventualidades.” El futuro de saltos no sólo depende el futuro de la moda de la cerveza, sino también de la cerveceros manera se comunican con la industria del salto, más descubrimientos científicos, y otros factores. Cerveceros que producen una parte relativamente pequeña de cerveza del mundo han hecho de lúpulo una parte más grande de la conversación cerveza, pero podría cambiar de nuevo. ¿No hay predicciones sobre el futuro de la moda en el capítulo final, pero hay algunos pensamientos de los participantes que tendrán un impacto directo sobre “qué es lo siguiente?”

notas 1. Procesadores generalmente empaquetar extracto basado en la cantidad de ácidos alfa en

un tambor. Muy a menudo, variedades de alto alfa, que tienden a ser mejor rendimiento, se extraen. Por lo tanto, un campo de Hércules, o Colón en los Estados Unidos, produciría más de un tambor de extracto. El punto sigue siendo el mismo. Un acre de saltos encadena siete metros (casi 23 pies) de altura ocupa más de un millón de pies cúbicos. La mayoría de los fabricantes de cerveza en el mundo están interesados sólo en la porción más pequeña de eso.

2. DRJ leyes “Una visión sobre el Aroma lúpulo”, 1976, Informe Anual del Departamento de Investigación Hop, Wye College (1977), 60-61.

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Introducción

3. F. Van opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, y L. Cooman, “Analytical and Sensory Evaluación de lúpulo Aroma y amargura de Convencionalmente saltado y Advance saltaron para Pilsner Beers,” Instituto de elaboración de la cerveza y de destilación 116, no. 4 (2010), 445.

4. Lawrence Osborne, Accidental Connoisseur ( Nueva York: North Point Press, 2004), 19.

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Esta página se ha dejado intencionadamente en blanco

1 El aroma a lúpulo La leyenda de BB1, y por qué siente olor a plantas tomahto y huelo frutas tropicales

En la primavera de 1917 Ernest S. Salmon, profesor en W ye College, a 60 millas al este de Londres, colocado un salto femenino en la colina 1 de la fila BB de la guardería Wye. Salmón designa todo su material de reproducción en función de su posición en el jardín hop. Calificó las filas A, B, C, y así sucesivamente; a continuación, AA, BB,

CC. Cuando plantó un salto Manitoban salvaje en la colina 1 de la fila BB su nombre se convirtió en BB1. BB1 maduró a principios del verano de 1918, la floración en julio, formando grandes, gruesas, algo señaló conos, muchos de ellos con excrecencias de hoja indeseables. En el Salmon caída cosechadas las semillas de los conos producen.

El salmón se hizo cargo de la crianza hop en Wye en 1906, dos años después de la universidad comenzó su programa. Un experto patólogo de plantas, que ya era bien conocido por la investigación que llevó a cabo en el oídio, pero no se centró únicamente en las variedades de mejoramiento resistentes a la infección. En 1917 se presentó un documento al Instituto de elaboración de la cerveza en Londres que reveló su principal objetivo era combinar el alto contenido de resina de lúpulos americanos, incluyendo algunos que crecen silvestres encontrado, con el aroma de lúpulo europeos. Este plan tomaría saltos en una nueva dirección.

Aunque a principios de los productores de lúpulo americanos del siglo XX exportados a más de 10 millones de libras al año, con un 80 por ciento de los que van a Inglaterra, la mayoría de los fabricantes de cerveza a utilizar con reservas. lúpulos americanos que figura un mayor porcentaje de ácidos alfa y por lo tanto tenía una mayor “mantener el poder” que las variedades de inglés. Sin embargo, la opinión de los

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hops lúpulos realmente no había cambiado desde una dura crítica en La revisión de Edimburgo en 1862: “lúpulos americanos también pueden ser despedidos en unas pocas palabras. Como uvas americanas, que se derivan de una gruesa, sabor y olor rango del suelo en el que crecen, que no hay gestión, por mucho cuidado, ha tenido éxito hasta ahora en la neutralización. Hay pocas posibilidades de su compitiendo en nuestros mercados con el crecimiento europeo, excepto en temporada de escasez y de los precios inusualmente altos “. 1

Este libro de recetas, que el director John Keeling elaboración de la cerveza mantiene en un estante en su oficina en la fábrica de cerveza de Fuller Chiswick, indica que Fuller se utiliza el 5 por ciento de Oregon lúpulo para elaborar cerveza AK no. 70 en 1906.

Salmón ya había polinización cruzada Cluster americanos mujer salta con europeos, así como femenina Europea lúpulo con los hombres estadounidenses, cuando el profesor W T Macoun, horticultor dominio de Canadá, le envió un recorte de un salto silvestre recogido de lado de un arroyo en la ciudad de Morden en el sur de Manitoba. Macoun escribió, “viejos residentes en esta ciudad me aseguran que no ha habido nunca ninguna introducción de lúpulo cultivado en este distrito. La variedad salvaje, creciendo tan abundantemente

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el aroma a lúpulo

a lo largo del arroyo, se trasplantó en las porciones de la ciudad, especialmente a lo largo de las cercas y las calles secundarias, para cubrir lugares feos.”

2

BB1 no tomó a su nuevo entorno, morir durante el invierno de 1918-1919, y dos recortes de BB1 también no sobrevivió mucho tiempo en el vivero. plántulas de BB1 resultarían muy diferente. Los agricultores y ganaderos se propagan saltos de esquejes, ya que n o se reproducen verdad de la semilla; cada plántula es genéticamente único. La investigación realizada por el monje austríaco Gregor Mendel a mediados del siglo XIX (que permaneció desconocido hasta alrededor de 1900) establece que, contrariamente a las teorías de Charles Darwin, ciertos rasgos se pueden producir en los hijos sin ninguna mezcla de características de los padres. Sus principios sentaron las bases de los programas de fitomejoramiento que creó completamente nuevas variedades. Las plántulas de B B1 el resultado de la polinización abierta. Eran hijos de puta, no es poco común en el cultivo de lúpulo, aunque hay muchas posibilidades de que el padre era un Golding o Fuggle.

Salmón criado cientos de crías de BB1 en un principio de efecto invernadero en

1919, la plantación de algunos de ellos en el vivero de Wye en 1922, incluyendo una en colinas C9 y Q43. Debido a una planta previa en C9 había mostrado una promesa, nombró a la siguiente C9 a. Para 1925 esa planta atrajo la atención por la riqueza de sus conos, que, cuando se abre y se frota, se convirtieron en grasa o mantequilla al tacto. Salmón propaga rápidamente, creciendo C9 una a mayor escala en múltiples lugares, produciendo lo suficientemente pronto conos para ser utilizado en los ensayos anuales elaboración de la cerveza. Los analistas de la cercana Estación de Investigación Malling Oriente, donde se plantaron parcelas de ensayo adicionales, utilizan una fórmula basada en los ácidos alfa y la fracción de beta para determinar el valor conservante de C9 una,

Salmón, que nombraría Oro de cerveza. tanto C9 una y Q43 registra consistentemente valores más altos que las variedades americanas ricas importados. ensayos Brewing produjeron resultados mixtos. Después de una prueba en una fábrica de cerveza Kent, jefe cervecera CW Rudgard escribió: “A efectos de comparación una mezcla de Oregon y el lúpulo (Bohemia) Saaz se utilizó. Al comparar las cervezas acabadas se encontró que en todas las formas en que el C9 una era igual a la cerveza 'OregonSaaz', y cuando se consideran las dos cervezas desde el aroma y el sabor de lúpulo punto de vista, había una delicadeza del ramo en el C9 una cerveza inglesa." 3 En comparación contra el este de Kent lúpulo en una prueba similar, C9 una También puntuación más alta.

Sin embargo, JS Ford de Wm. Younger & Company llama C9 una aptas para la producción de cerveza pálida, a pesar de que llegó a la conclusión de que debido a su valor de conservación que podría ser satisfactoria en ciertos distritos cuando se utiliza en pequeñas cantidades o en una mezcla. Otros fabricantes de cerveza utilizan descripciones que realmente no proporcionan información sobre el sabor, tales como “Oregon”, “americano” y “American espiga.” Uno hace una distinción entre “americano” y

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h o PD

“Manitoba” aromas y otra vez se hace referencia a un “aroma penetrante Manitoba.”

Salmón en el oro de cerveza disponibles para su cultivo comercial en 1934 y en 1938 publicó su hermana, Q43, que calificó de lingotes. Los agricultores de los Estados Unidos y Canadá se apresuraron a plantar las variedades, las cuales produjeron ácidos alfa de entre 8 y 10 por ciento en Estados Unidos, pero los saltos nunca recibieron una amplia aceptación en Inglaterra. No está claro si los cerveceros las rechazaron porque pensaban que ellos verdaderamente objetable o simplemente porque eran diferentes y más audaz. Se decía que una característica general de la “hop estadounidense es que es más bien una fuerte amargo que el salto Europea, y con un sabor perfumado más fuerte en muchos casos.” 4

quejas específicas que le “maliciosas” y “grosella negra” sabores. Sería décadas antes de que los científicos descubrieran que un compuesto llamado 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona (denominado también 4MMP) es un contribuyente principal a uva moscatel carácter / grosellero negro asociado con los saltos de raza americanos tales como Cascade y Simcoe. Tiene un bajo umbral de olor y se encuentra naturalmente en las uvas, el vino, el té verde y el jugo de pomelo. Lúpulo cultivado en el nuevo mundo, incluyendo Nueva Zelanda y Australia, así como los Estados Unidos, contienen 4MMP y otros compuestos que se encuentran sólo a nivel de trazas en lúpulo cultivado en Inglaterra y en el continente europeo. Esos otros compuestos también están asociados con moscatel carácter grosella / negro.

En un tiempo, los cultivares de salmón representaron cerca de un tercio de la superficie mundial de lúpulo. Cuando empezó en W ye College, saltos contenían 4 Los ácidos alfa ciento en promedio y un 6 por ciento como máximo. ya que los criadores han lanzado saltos con más de 20 por ciento de ácidos alfa, casi siempre utilizando cultivares que conducen de nuevo a Salmón. Durante la mayor parte del siglo pasado, el foco se mantuvo en el aumento de la alfa y la reproducción de los perfiles de aroma establecidos. Más recientemente, la definición de lo que constituye un agradable sabor “de lúpulo” ampliado para incluir fruta y sabores exóticos salmón probablemente nunca imaginó. Sin embargo, casi todos los populares nueva variedad -ya sea Citra, rica en fruta de la pasión, o mosaico, que destaca por un arándano distinta aRomacontiene un poco de salto silvestre americana, muy posiblemente BB1.

Aceites de lúpulo: Secretos Revelados No obstante David Ryder, vicepresidente de elaboración de la cerveza y la investigación en MillerCoors, ofrece una lista concisa de siete atributos positivos contribuyen lúpulo en la cerveza:

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•

Amargura

•

Aroma

el aroma a lúpulo

•

Sabor

•

Sensación en la boca

•

Espuma

y

•

Sabor

estabilidad

•

Ellos

son

de

(una

organismos

combinación

de

aroma y

gusto)

lazada

anti-microbiana,

ese

inhibir

la

Crecimiento

dañar el sabor y la apariencia

de cerveza. El género Humulus incluye tres especies, Humulus lupulus, scandens Humulus, 5 y Yunnanensis Humulus, pero estos dos últimos no producen conos resinosos y son de ninguna utilidad en la elaboración de la cerveza. Humulus pertenece a la familia cannabaceae, que también incluye cannabis ( el cáñamo y la marihuana), y son tan similares que los científicos han producido injertos entre el lúpulo y el cáñamo. Los usuarios finales del mismo modo crean un vínculo lingüístico entre la marihuana y cervezas hop-infundido. Por ejemplo, los bebedores algunas veces describen cervezas seco saltaron con variedades particularmente picantes como Simcoe como “húmedo”, un término utilizado durante mucho tiempo para referirse a potente, a menudo todavía húmedo, la marihuana.

Cuando los fabricantes de cerveza hablan de lúpulo, que no se centran en la planta, pero en el cono. El estróbila desarrolla a partir de una inflorescencia hembra (grupo de flores). A STRIG zigzagueante se extiende a través del centro de la estróbila, y la STRIG lleva un par de brácteas (hojas exteriores) y cuatro bracteolas (pétalos interiores) en cada nodo. glándulas de lupulina desarrollan en la base de las bracteolas. sí Lupulino es de color amarillo, pegajoso, y aromático. Conos varían en tamaño desde menos de una pulgada de largo a más de dos pulgadas y de otra manera varían ampliamente en apariencia.

Las glándulas de lupulina contienen resinas duras y blandas, aceites de lúpulo, y polifenoles. Las resinas blandas incluyen ácidos alfa y ácidos beta, ambos de los cuales contribuyen a la amargura. Hasta hace poco, los científicos pensaban resinas duras tenían ningún valor elaboración de la cerveza, pero la investigación reciente indica que pueden aportar un agradable amargor. ácidos alfa isomerizados, convertido durante la cocción del mosto, son la principal fuente de amargura (véase el capítulo 7). aceites de lúpulo son la clave

STRI GgG

colaborador de aroma y sabor, pero la química ese

bracteol he

crea el aroma no es tan

Brácte a

como

entendido como glándulas de lupulina

bien

la

química implicada en la amargura. Un cono de salto secado incluye de 8 a 10 por ciento de humedad, del 40 al 50

19

h o PD

por ciento de celulosa, de hasta 15 por ciento de proteína, de 8 a 10 por ciento de cenizas, 2 pectinas por ciento, hasta 5 por ciento de lípidos y ceras, 2 a 5 por ciento polifenoles, 0 a 10 ácidos beta por ciento, 0 a 22 ácidos ciento alfa, y 0,5 a aceites esenciales 4 por ciento. Cerveceros se centran en los dos últimos, aunque no exclusivamente.

Los compuestos de olor encontrados en lúpulo y saltó Beers

2- metilbutírico

caseoso

3- metilbutírico (ácido isovalérico)

caseoso

3-mercaptohexan-1-ol (3MH)

grosellero negro, pomelo

acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA)

grosellero negro, pomelo

3- mercapto-4-metilpentan-1-ol (3M4MP)

pomelo, ruibarbo

4- mercapto-4-metilpentan-2-ona

grosellero negro

alfa-pineno

pino, hierbas

beta-ionona

floral, baya

beta-pineno

Piney, picante

caryophylla-3,8-dien (13) dien 5-beta-ol

madera de cedro

cariofileno

leñoso

cis-3-hexenal

de hoja verde

óxido de cis-rosa

20

(4MMP)

frutal, herbal

citral

dulce cítricos, limón

citronelol

cítrico, afrutado

etil-2-metilbutirato

sabroso

etil-2-metilpropanoato de

piña

el aroma a lúpulo

etil-3-methylbutonate

sabroso

etil-4-metilpentanoato

sabroso

eudesmol

picante

farneseno

floral

geraniol

floral, dulce, rosa

humeleno

woody / Piney

isobutirato de isobutilo

sabroso

limoneno

cítrico, naranja

linalol

floral, naranja

mirceno

verde, resinosa

nerol

rosa, cítricos

terpineol

leñoso

JL Hanin utilizó por primera vez la destilación al vapor para aislar aceites de lúpulo en 1819, pero

No fue hasta finales del siglo XIX que Alfred Chapman identifica los compuestos clave mirceno, humeleno, linalol, lynalyl-Isonate, geraniol, y diterpeno. Él sabía que había todavía más constituyentes para ser descubiertos. “Nadie, por ejemplo, basándose en el sentido del olfato podría confundir californiana por saltos de Baviera, o este último por el producto de Kent”, escribió. 6 Debido a la composición de los compuestos que identificó no explicar estas diferencias, se planteó la hipótesis de que las pequeñas cantidades de otras sustancias fragantes deben estar presentes. Simplemente no podían ser separados utilizando la tecnología disponible en el momento.

Cerveceros sin duda comprendieron la importancia de los aceites volátiles. En 1788 en Inglaterra, William Kerr patentó un dispositivo que utiliza un tubo para recoger vapor que sale del hervidor de agua, después se enfría el vapor antes de cerveceros sep aran el aceite de lúpulo y agua. Volvieron el aceite a la cocción de mosto. Muchos inventos similares siguieron. Una cervecero especifica: “Un día antes de su uso el lúpulo se sumerge en un vaso de agua hasta que esté cubierto por el último. Allí permanecen por lo menos 14 horas a fuego lento, bien cubierto, el calor en la décima hora que no exceda

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h o PD

175º F. A continuación, la masa se hierve lentamente durante 10 minutos, después de lo cual el líquido se vacía en el hervidor con el primer mosto. El mismo proceso se repite con una tercera mosto “.

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La introducción de la cromatografía de gas en la década de 1950 revolucionó el análisis de aceites de lúpulo y el aroma. Los investigadores identificaron pronto más de 400 compuestos, un número que sigue en ascenso. La contribución de muchos de ellos hacen a la cerveza terminada no está del todo claro ya que se producen en niveles bajos, de forma individual por debajo de los umbrales de percepción. Juntos crean a menudo un olor característico a través de efectos aditivos o sinérgicos.

El renovado interés en el aroma toca todos los aspectos de la industria de salto, cada paso del proceso de elaboración de la cerveza, e invariablemente incluye discusiones sobre el aceite también. Los criadores se centran no sólo en la cantidad de aceites esenciales, sino también la composición. Los agricultores plantan variedades diferentes y hablan de variación de las fechas de cosecha y estofar temperaturas. Cerveceros trabajan para extraer más aroma de lúpulo, o, más exactamente, a acumular más y más en sus cervezas. La escasez de salto de 2007 y 2008 hizo que muchos más conscientes de que el lúpulo es un producto agrícola. “Ellos quieren aprender todo lo que pueden girar y girar hacia fuera de cada puñado de saltos”, dijo Gayle Oregon cultivador Goschie.

Una lección es simple. Un cervecero que visita un campo de salto dos semanas antes de la cosecha puede oler algo muy diferente en un cono de lo que está presente en el momento en que se recogió, y los compuestos que forman una imagen de aroma en el cerebro cambian de nuevo durante estofar y almacenamiento. El aroma a lúpulo en la cerveza terminada puede ser significativamente diferente de la de un salto antes de entrar en la caldera, y cambia a medida que las edades de cerveza.

No hay una fórmula única. “(Cerveceros) quieren una lista de control que coincide con aceites y sabores”, dijo Peter Darby de Wye lúpulo en Inglaterra. "No es tan simple."

Oregon comerciante hop indie lúpulo, fundada sólo en 2009, se comprometió más de $ 1 millón por lo que en términos generales se puede describir como la investigación aroma de la Universidad Estatal de Oregón. “Nuestro objetivo final es determinar lo que es en aceite de lúpulo que impulsa el sabor”, dijo Thomas Shellhammer, que está a cargo de los programas de educación y de investig ación en ciencias de la OSU elaboración de la cerveza. Shaun Townsend, que dirige el programa de cría aroma Indie lúpulo, entonces utilizar esta información para desarrollar cultivares con perfiles particulares de petróleo. Además, si los cerveceros pueden traducir directamente la manera en la composición de los aceites en una variedad de lúpulo, tal como se determina mediante el uso de cromatografía de gases, afecta aroma y sabor, se reduciría el tiempo y el coste de los ensayos elaboración de la cerveza.

La investigación de la OSU-hop que incluye la cría, la influencia de la madurez salto en la calidad del aceite, las prácticas dry hopping, y mucho más, refleja una

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el aroma a lúpulo

atención internacional sobre el aroma que es diferente de lo que se hacía hasta hace 20 años. En 1992 Gail Nickerson de OSU y Earl Van Engel de Blitz-Weinhard Brewing propuso la creación de una Unidad de Aroma (AU) comparable a la Unidad Internacional Amargura (IBU). El concepto encontró poca tracción, pero sus sugerencias se trasladaron a la conversación sobre el aroma hacia adelante, a partir de la división de los compuestos de aceite 22 hop que compondrían la UA en tres grandes categorías: productos de oxidación, compuestos floralestery, y combinaciones de cítricos de pinos.

Se pretende que los fabricantes de cerveza usarían su aroma perfiles de composición Hop junto con la AU, por mucho que usarían el contenido de ácido alfa de una variedad particular de ajustar las tasas de salto. “(Desde la década de 1960) los científicos han tratado de identificar el compuesto responsable de carácter de lúpulo en la cerveza sin éxito. Lúpulo en la cerveza aroma no es probablemente atribuible a un solo componente, sino más bien al efecto sinérgico de varios compuestos “, que escribió en 1992. 8 eso no ha cambiado.

Tom Nielsen de Sierra Nevada Brewing explicó lo complicado que sería hoy para revitalizar el concepto de servir a los fabricantes de cerveza de aroma concentrado. “Habría que desarrollar una unidad de cítricos aroma, una unidad de aroma floral, una unidad de arándanos aroma ...”, dijo, haciendo una pausa mientras consideraba la logística. “Se toma tres compuestos, tres aromas diferentes intensidades, relacionados con diferentes niveles de umbral humanos. .....No se puede cuantificar eso. Se necesitaría a alguien haciendo un doctorado”Más tarde se sugirió que sería una particularmente ambicioso.

La definición de “lúpulo,” no del todo claro, se ha ampliado en los últimos 20 años. En Alemania, por ejemplo, el programa de cría en Hull hop Hop Centro de Investigación anteriormente se centraba en el mantenimiento de la calidad del aroma de lúpulo tradicionales como Hallertau Mittelfrüh o la búsqueda de nuevas variedades con características similares. Ahora su misión incluye una búsqueda de “sabores afrutados, unhoppy, exóticos derivados del lúpulo” y lúpulo en desarrollo con esas características de aroma. Anton Lutz, quien está a cargo de la crianza en Hull, hizo los primeros cruces de aromas especiales en 2006. La Sociedad para la Investigación Hop aplica a los derechos de obtentor de cuatro nuevas variedades en 2012, sus aromas y sabores descrito como mandarina, fruta de la pasión , melón dulce, y, no menos importante, intensivo.

Además, alemán basado en Joh. Barth & Sohn reclutaron dos sumilleres de cerveza y un perfumista para compilar el primer volumen de lo que será en tres El salto del aroma Compendio. Así como la evaluación sistemática de 48 variedades de lúpulo usando términos tradicionales como “cítricos” o “floral” los contribuyentes también incluyen descriptores como “granos de tonka” y “grosellas.”

23

hops

Los investigadores en el casco acreditan plenamente cerveceros artesanales americanos para conducir interés en nuevos aromas y sabores que se derivan de los compuestos anteriormente desconocidos o poco considerados. Ejemplos incluyen:

•

florido y

•

Agrios

(Cal, bergamota,

•

Sabroso

(Mandarina,

floral

(Rosa,

geranio,

Clavo)

pomelo)

melón, mango, litchi, maracuyá,

manzana, plátano, grosella, grosella roja y negro)

•

Vid

ramo (como

Blanc) • Woody

Sauvignon

(pino, madera). El

salto

proporciona

del

aroma

dos

Compendio

páginas

de

información de cada variedad de lúpulo incluido. Esta es la primera página que describe Citra. El sombreado más claro en el gráfico de araña representa los aromas que se encuentran en “saltos primas”, mientras que el más oscuro los percibida después de lúpulo se disolvieron en agua, simulando de este modo en cierta medida, el cambio en el aroma a través de salto seco. Cortesía de Joh. Barth & Sohn.

Aceites de lúpulo, también conocidos como aceites esenciales, constituir hasta el 4 por ciento del cono hop.

Ellos incluyen 50 a 80 por ciento de hidrocarburos, de 20 a 50 por ciento de hidrocarburos oxigenados, y menos de 1 por ciento compuestos de azufre. Los hidrocarburos son altamente volátiles, no es muy soluble, y son perceptibles en la cerveza terminada solamente cuando se añade muy tarde en la ebullición o post-fermentación. Los compuestos oxigenados son más solubles y aromático. Sus aromas, o nuevos resultantes del proceso de fermentación, son más propensos a aparecer en la cerveza terminada. Aunque los compuestos de azufre son una pequeña parte de los aceites, que tienen muy bajos niveles de umbral y pueden influir positivamente y negativamente el ar oma en la cerveza terminada.

catálogos de lúpulo habitualmente proporcionan información acerca de los cuatro aceites más destacados en sus perfiles de variedades: mirceno, cariofileno, humeleno y farneseno. El primero es un monoterpeno, lo que significa que consta de 10 unidades de carbono, mientras que los últimos son sesquiterpenos (15 unidades de carbono). Mirceno tiene un color verde, herbácea, el aroma resinoso asociado con lúpulo fresco y no siempre considera deseable. A menudo constituye el 50 por c iento o más de las

24

el aroma a lúpulo

aceites en cultivares americanos, pero es volátil, y la mayor parte de su aroma se pierde durante la ebullición. Hace veinte años, consejo estándar para los cerveceros que planearon para secar hop con una variedad mirc eno-pesada era dejar que el lúpulo se sienta caliente por 24 horas a “suave”. Hoy en día muchos fabricantes de cerveza y bebedores consideran el carácter penetrante que los paquetes cuando está fresco un atributo positivo.

En su forma oxigenada los sesquiterpenos son más propensos que mirceno para sobrevivir en la cerveza terminada, sus aromas resultantes describen a menudo como “fino” o “noble”. Cariofileno y humuleno se evalúan tradicionalmente en tándem, con una relación H / C de tres a uno considerado un precursor de aromas herbales y picantes. Dado que el contenido farneseno varía en gran medida, es un buen indicador de la variedad. Se puede constituir hasta el 20 por ciento de los saltos de tipo Saazer y está estrechamente asociado con el aroma “noble hop”. Muchos otros sesquiterpenos se producen sólo en algunas variedades; por ejemplo, Hersbrucker contiene varios no está presente en otros cultivares.

Como hop madura, muchos otros monoterpenos forman junto con mirceno, su presencia a menudo se mide en décimas de un porcentaje-minúscula en comparación con los niveles de mirceno en algunos cultivares americanos. Este no es un nuevo descubrimiento. La mayoría de los compuestos eran componentes de la Unidad del aroma, pero están recibiendo nueva atención debido a cítricos, frutales, florales y aromas de madera que producen. El Centro de Investigación Hüll Hop incluye datos sobre muchos de ellos, incluyendo el linalool, geraniol, nerol, citronelol, isobutirato de isobutilo y limoneno como parte de los perfiles de sus versiones más recientes, y los fabricantes de cerveza puede solicitar información similar acerca de todas las variedades en el futuro .

La investigación apoyada por la cervecera japonesa Sapporo examinar cómo el metabolismo geraniol podría añadir el sabor cítricos de cerveza refleja tal interés. Los investigadores elaboran cerveza dos cervezas, usando lúpulo Citra en una y cilantro semillas en el otro porque ambos son ricos en geraniol y linalol. La cerveza Citra acabado contenía no sólo linalool y geraniol sino también citronelol, que había sido convertido a partir de geraniol durante la fermentación. La misma transformación de geraniol en citronelol ocurrió durante la fermentación de la cerveza hecha con cilantro. paneles de degustación perciben las cervezas como relativamente similar. La concentración de geraniol y citronelol en tanto aumentó dependiendo de la concentración inicial de geraniol. Los resultados sugieren la importancia de citronelol y un exceso de linalol en el sabor cítrico derivadas del lúpulo de la cerveza, sino porque había poca citronelol en el lúpulo primas a la generación de citronelol dependían del metabolismo geraniol por la levadura. 9

Los científicos están de acuerdo acerca de la necesidad de realizar más estudios se centraron en tales interacciones, denominadas técnicamente como biotransformaciones, entre compuestos oilderived lúpulo y levadura. Resumiendo completado las investigaciones existentes como

25

hops

recientemente como 2011, los científicos belgas concluyeron la mayoría de los estudios se limitaron a alcoholes levadura y monoterpenos, y pocos investigaron la influenc ia de la levadura en condiciones de cervecería. Esos parecen particularmente necesarios. El resumen hizo hincapié en la necesidad de una mayor investigación sobre la transformación de monoterpenos y sesquiterpenos oxigenados, así como la evolución de los glucósidos de lúpulo durante la fermentación (P. 194)

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La importancia de la sinergia a menudo hace que la contribución de los compuestos individuales más difíciles de medir. Por ejemplo, investigadores alemanes informado de una mezcla de cariofileno y nerol tenía un umbral de sabor de 170 partes por mil millones, en comparación con umbrales individuales de 210 partes y 1.200 partes por mil millones, respectivamente. Lo mismo puede decirse de otras mezclas, tales como farneseno y linalool. La relación de las mezclas también cambió el umbral de percepción.

11

Esto puede frustrar a los fabricantes de cerveza que están buscando marcadores individuales. No obstante, Val pavo real, que ha trabajado íntimamente con lúpulo para la mayor parte de los últimos 30 años, ha señalado recientemente el peligro de sobreestimar el valor de cualquier componente de un salto.

En 1981 Peacock y asociados en el estado de Oregon habían sugerido la importancia de linalol para saltar aroma. Ellos desarrollaron un modelo para predecir la cantidad de “aroma a lúpulo floral” probable en una cerveza en base a la cantidad de linalol, geraniol, y ésteres de geranilo en los aceites esenciales. Los científicos aprendieron más sobre el compuesto, tanto por su valor como indicador y sus limitaciones, durante los años intermedios. Peacock notó “debido a la cantidad de atención que se presta a linalol durante las últimas décadas, su importancia percibida se ha elevado mucho más allá de su verdadera relevancia.”

Como resultado de ello, concluyó, “esto distorsiona la comprensión de cervecería de la naturaleza del aroma a lúpulo en la cerveza. El lúpulo tiene más que contribuir al aroma de la cerveza que sólo linalol, ya excepción de un tipo específico de aroma a lúpulo, linalol sólo es un contribuyente menor a aroma global hop “.

12

otros investigadores que evalúan el carácter de lúpulo de cervezas de tipo

Pilsner informaron el impacto de linalol dependía de la forma en que se utilizó. Descubrieron lo que describieron como “la intensidad del aroma de lúpulo alta” no siempre se relaciona con un alto nivel de linalol. Fue un marcador fiable con salto convencional, pero no cuando los cerveceros utilizan productos de lúpulo avanzados. 13

Ya sea en Edwardsville, Illinois, donde pavo real mantiene su oficina de consultoría, o žatec en la República Checa, donde Karel Krofta del Instituto de Investigación Hop funciona, cuando los químicos hablan de saltos en general o específicamente linalol la palabra “complejo” sigue apareciendo. “Es probable que un portador (de carácter a lúpulo), pero no el único”, dijo Kroft a. “El aroma a lúpulo

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el aroma a lúpulo

tiene varios cientos de compuestos. No creo que sólo uno puede hacer mucha diferencia.”Rápidamente se hizo una recapitulación de muchos de los actuales debates entre los químicos hop, hablando de nuevo la investigación relacionada con las fechas de cosecha, sobre la importancia de las prácticas de secado al horno, sobre la sinergia y simbiosis. “No es fácil de estudiar”, dijo. “Las vías (químicos) dependen de muchas condiciones en el camino.”

Estos son el tipo de preguntas que los miembros del grupo de salto en MillerCoors seguir pidiendo. “Tenemos constantes debates sobre el linalool y el geraniol”, dijo Ryder.

“No se puede decir que vamos a añadir un poco de esto, un poco de eso,” añadió Pat Ting, explicando que los cerveceros cometen un error cuando intentan equiparar aceites específicos con compuestos de olores específicos.

Menos es Más Otros Secretos de Aroma y Más de dos años después de mármol cervecería abrió en Albuquerque, Nuevo México, director de operaciones de elaboración de la cerveza Ted Rice pensó que su único problema con

mármol IPA se estaba preparando bastante de él. La cerveza representó casi la mitad de las ventas en el rápido crecimiento de la cervecería. Entonces, un día a principios de 2011, abrió una botella que tenía dos meses y que había sido depositado en almacenes frigoríficos para fines de control de calidad. Le gustó mejor que una muestra fresca en una cata de lado a lado. Todavía tenía el hop “Tang” cerveceros británicos detestaban 100 años antes, pero más del carácter de la fruta deseable que esperaba. Esta fue la cerveza que quería vender fresco.

El arroz y la cabeza cervecera Daniel Jaramillo hizo cambios uno a la vez, empezando por el agua. Albuquerque agua es alta en bicarbonatos, y mármol instaló un sistema de filtro de agua de ósmosis inversa antes de la fábrica de cerveza se abrió en 2008. Se trató la mezcla de agua RO y agua de ciudad en diferentes proporciones, en todas partes de 100 por ciento RO a 25 por ciento. Se cambió el salto de programa-por ejemplo, hacer adiciones a los 60 minutos, 30 minutos, y cero en un lote y primera mosto y cero en otro. Luego Rice considera una sugerencia para reducir la cantidad de lúpulo en la receta. Mientras que anteriormente había añadido más saltos con la intención de aumentar particulares aromas y sabores de lúpulo, revirtiendo que resultó ser la solución.

En febrero de 2011 la receta de mármol IPA incluido 1,65 libras por barril de lúpulo añadidos dentro de los últimos 10 minutos (incluyendo knockout) y 1,8 libras por barril en hopping seco. En enero de 2012 el IPA incluye 0,8 libras por barril dentro de los últimos 10 minutos y 1,2 libras en hopping seco. Rice tuvo el IPA que quería. “Yo sabía que era menos más o menos era más, pero en realidad no estaba de aplicarlo”, dijo.

27

hops

Aroma científicos establecieron hace relativamente poco menos por qué puede haber más en la nariz. Una serie de estudios realizados por Linda Buck y Richard Axel (que recibió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 2004) determina cómo el cerebro discrimina entre un olor y otra. Descubrieron una familia de 1.000 genes de receptores olfativos que dan lugar a un número equivalente de tipos de receptores olfativos. Más tarde se encontró que más cerca de 350 de los tipos de receptores puede estar activo, pero incluso ese número enanos los cuatro tipos de receptores necesarios para la visión. Alrededor de 1 por ciento de los genes humanos se dedican a la olfacción. Sólo el sistema inmunológico es comparable, que es una de las razones olor se conoce como “el más enigmático de nuestros sentidos.” Los receptores olfativos están enterrados en los dos parches de membrana mucosa amarillenta llamada epitelio olfativo, que son alrededor de siete centímetros arriba de cada fosa nasal. Los seres humanos tienen alrededor de 20 millones de receptores, que cubre el epitelio tanto de nuestra fosas nasales derecha e izquierda. La primera parada una colección de moléculas conocidas de otra manera como un olor hace en el camino al cerebro, y de ser identificado como un aroma en particular, es en los receptores. Una vez activado, las neuronas transmiten señales al bulbo olfativo del cerebro, que retransmite estas señales a la corteza olfativa. La información olfativa se envía desde allí a un número de otras áreas del cerebro, incluyendo las áreas corticales superiores se cree que participan en la discriminación de olores y áreas límbicas profundas, que median los efectos emocionales y fisiológicas de los olores. sensación de olor se convierte en la percepción olfativa.

Buck y Axel determinados receptores del olor operan en combinac ión para codificar identidades de olor. Diferentes olores son codificados por diferentes combinaciones de receptores del olor. Cada receptor de olor es parte de los códigos para muchos olores y olores diferentes tienen diferentes códigos de receptores. La alteración de la estructura molecular de un olor cambia el código de receptor y por lo tanto el olor percibido. Por la misma razón, un cambio en la concentración de un olor puede cambiar la forma en que se percibe. Las concentraciones más altas implican receptores de olor adicionales, de nuevo alterar la respuesta de olor.

14

Cuando botellas de mármol IPA sentado en el almacenamiento, el tiempo aparentemente disminuye la concentración de sustancias odoríferas. La investigación de Nielsen en Sierra Nevada Brewing ha mostrado varios compuestos que son comunes en cervezas con cantidad sustancial de post-fermentación de salto, incluyendo mirceno beta, están entre los primeros en ser perdido en o a través de los revestimientos de la corona.

describiendo mármol IPA en El Atlas Mundial de la cerveza, Stephen Beaumont escribió: “¿Dónde algunas fábricas de cerveza utilizan estadounidense lúpulo para atacar el paladar con los cítricos y el pino, mármol mezcla astutamente sabores de fruta muy madura con notas de lúpulo jugosa y ácida para crear un tentadoramente refrenado ale que resulta a veces menos realmente puede ser más.” 15

28

el aroma a lúpulo

El sentido del olfato permanece rodeada por múltiples misterios. Aunque el trabajo de Buck y Axel reveló cómo los olores se perciben primero y cómo el cerebro los traduce en aromas discretos, que no tiene en cuenta la forma en que se procesan en el cerebro. La información recogida por los otros sentidos se dirige primero a través de los centros de interpretación de razonamiento del cerebro izquierdo, antes de dirigirse a los centros emocionales del lado derecho. En

Chinook Floral En general aroma hop

Sabroso

Cebolla ajo

Picante

Piney

hierba con queso Woodsy

Agrios

Cubierta de

Herbario

Chinook fresco

Chinook 2 meses Marble IPA es seco saltado con Cascade, Centennial, Simcoe, y Chinook, todas las variedades con compuestos que pueden “desaparecer” relativamente rápido. Este gráfico de araña, cortesía de Sierra Nevada Brewing, ilustra la diferencia entre una cerveza recién saltado con Chinook y uno que es de dos meses de edad. Por el

contrario, cada vez que el bulbo olfativo en el cerebro detecta un olor, un mensaje químico se envía directamente al sistema límbico en el hemisferio derecho. El sistema límbico, incluyendo el hipotálamo, el hipocampo y la amígdala contiene las claves de nuestras emociones. Aroma puede desencadenar la memoria, la nostalgia, y las imágenes mentales antes que el cerebro izquierdo analítico está involucrado en primer lugar.

29

hops

El ejemplo más famoso de la memoria literaria aroma inspirado sería novelista francés cuenta de Marcel Proust, en En busca del tiempo perdido, recuerdos de la infancia despertado por el olor de una magdalena mojado en té. Su novela de 1913 no fue el primero en sugerir una relación entre el aroma y la memoria, pero desde entonces se ha sugerido que prefiguró la neurociencia. La cookie empapado en una decocción de las flores de lima inspiradas imágenes potentes, aunque poco en el camino de las descripciones de aroma: “Pero, cuando nada subsiste de un antiguo pasado, después de la destrucción de las cosas, solos, más frágiles, pero más duraderas, más inmateriales, más persistente, más fiel, el olfato y el gusto se mantendrá durante mucho tiempo, como almas, recordando, esperando, esperando, sobr e las ruinas de todo lo demás, que lleva sin dar lugar, en su gotita casi impalpable, el inmenso edificio de la memoria.”

Aroma a lúpulo Impacto Los científicos están de acuerdo en cómo los diferentes aroma es de otros sentidos en la provocac ión de la memoria o la emoción. Sin embargo, los investigadores japoneses con el apoyo de Sapporo cervecerías determinaron los aromas de aceites esenciales extraídos de Saazertype lúpulo, de hecho, presentan un efecto relajante significativa dentro del cer ebro. Ellos utilizan sensores para medir la venda de las ondas cerebrales de los participantes, incluidos los empleados Sapporo que bebían regularmente cerveza, así como los estudiantes que no estaban familiarizados con aromas de lúpulo. Los resultados fueron similares para ambos grupos, el ritmo de las ondas cerebrales que indican los sujetos se relajó más cuando las concentraciones de aromas de lúpulo eran más altos. Cuando los sujetos olían particular, los aceites esenciales, se relajaron más al oler linalol o geraniol, pero no hubo cambios cuando olían mirceno o humeleno. Los investigadores no tenían explicación para la diferencia, pero los participantes describieron el aroma de ambos mirceno y humuleno como “verde”. Un segundo estudio por el mismo grupo comparó los efectos de una variedad de cervezas, la mayoría de ellos lagers. Encontraron el aroma de la cerveza tipo Pilsner ser el más relajante. Más intenso aroma a lúpulo mostró una correlación significativa con una sensación de relajación.

17

Los científicos de alimentos, como perfumistas, han trabajado durante mucho tiempo para identificar productos químicos aromáticos puros que exhiben carácter distinto de los naturales de frutas, verduras, especias u otros alimentos que se derivan. Universidad Estatal de Oregon científico de alimentos Robert McGorrin define “compuesto impacto carácter” como “la sustancia química única que proporciona la identidad sensorial principio.”

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También permitió que la impresión general podría ser el resultado de una mezcla

sinérgica de varios compuestos.

La mezcla puede no parecer tan compleja. Andreas Keller y los investigadores de la Universidad Rockefeller determinados sujetos podían identificar

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el aroma a lúpulo

únicos componentes tres (o raramente, cuatro) en una mezcla. Invariablemente subestimar el número de olores en la mezcla y se percibieron no más complejo que un solo compuesto. En El

olor del deseo Rachel Herz escribe que el aroma de rosas que emana de un macizo de flores contiene entre 1.200 y 1.500 moléculas diferentes, mientras que sólo una molécula, alcohol fenetilo, imparte el aroma de la rosa en muchas lociones para las manos comerciales. Su investigación reveló que la mayoría de los sujetos eran más propensos a identificar las versiones sintéticas como “la cosa real”, porque los habían vuelto más familiar y “el prototipo de lo que creemos que estas fragancias."

Tom Nielsen estudió química de los alimentos en la Universidad de Rutgers, su padre era un químico sabor, fue pasante en la casa sabor Robertet, y él podría haber terminado de trabajar para Pepsi o sopa de Campbell no haber sido contratado en Sierra Nevada. Él ve a la ciencia y la elaboración de la cervez a cada uno en el contexto de la otra. Su título, plomo-Sabor Técnica | Las materias primas, lo refleja. Está involucrado con el análisis de sabor, sabor investigación, la estabilidad del sabor, las interacciones de sabor, y todas las cosas de malta, lúpulo, levadura, agua y materiales de embalaje. Nielsen le gusta pensar en la barra de su título marca un equilibrio entre las dos zonas. También ilustra que la matriz que resulta en aroma a lúpulo es parte de un aroma cerveza envolvente complejo más grande.

Se ha identificado varios compuestos del aroma salto clave en cervezas, tales como cis-

óxido de rosa, prominente en Centennial lúpulo y caryophylla-3,8-dien (13) dien-5-beta-ol, el cual proporciona una nota de madera de cedro distintivo a lúpulo a medida que envejecen. Él es, sin duda interesado en cómo los compuestos especialmente influir en el aroma y el sabor de las cervezas Sierra Nevada, pero al igual que otros científicos y sabor a lúpulo se utiliza la palabra “sinergia” a menudo y apunta a la importancia de la comprensión de las interacciones físicas y biotransformaciones que se producen en presencia de levadura.

Se proporciona múltiples ejemplos a los fabricantes de cerveza durante una presentación en la Conferencia Craft Brewers 2008. Por ejemplo, aisló cuatro ésteres frutales deseables que no están presentes en el mosto sin lúpulo, o el lúpulo sí mismos, pero resultan de la fermentación y el envejecimiento de la cerveza. En teoría que surgen de la descomposición de alfa y cadenas laterales de ácido beta y la posterior cheesysmelling, ácidos grasos de cadena corta. Las implicaciones de sabor son significativas, pero complicado, debido a una mayor concentración de los ácidos grasos de cadena corta crea un mayor potencial de olores agradables y afrutados detectados más fácilmente (en otras palabras, en los umbrales más bajos) que los ácidos de mala calidad desagradables.

31

hops

Tom Nielsen extrae una muestra de un tanque de fermentación a Sierra Nevada Brewing.

Niveles mirceno en diversas variedades De Acti vidad

2.00 1.80

o Val ue

1.50

1.33

1.27 1.03

0.93

1.00 0,77 0.57 0.50

0.50

Cry

0.37 ma 0.27

Stal Reino Cen

0.00 Cas

diez

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32

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Unido Cha ger llen

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el aroma a lúpulo

Nielsen también ha ampliado la definición de compuestos impacto de McGorrin, lo que sugiere, “cervezas altamente lupuladas son sistemas de sabor muy complejas con múltiples colaboradores impacto carácter.” Él explicó cómo cerveceros pueden calcular el “valor de actividad de olor” (OAV) al igual que los científicos de alimentos hacen, dividiendo la concentración de un compuesto en la cerveza por el umbral de ese compuesto en la cerveza.

Mirceno tiene un umbral de alrededor de 30 partes por mil millones en la cerveza. A pesar de que es responsable de más de la mitad de los aceites en muchos lúpulos americanos (por ejemplo, hasta el 60 por ciento en cascada), poco sobrevivirán de ebullición y la fermentación. En un estudio controlado que compara ocho variedades de lúpulo diferentes en una ale pálido, Chinook tuvo el mayor OAV mirceno, 1,8, y Cascade el segundo más alto en 1,3. Nielsen dice que 400 partes por mil millones de mirceno, o más de 13 veces el OAV, es un buen objetivo si el objetivo de crear un fuerte, a pino, resinoso, altamente saltado cerveza americana. Es por eso que debe ser introducido postfermentation, más a menudo por el salto seco.

En 2003 Toru Kishimoto, en el laboratorio de elaboración de la cerveza y de la investigación para la elaboración de la cerveza Asahi en Japón, identificado otro factor importante impacto específico a una familia de variedades. “Habíamos evaluado el aroma a lúpulo de muchos cultivares de los EE.UU., Europa, Australia y Nueva Zelanda. En la primera evaluación sensorial sobre todo “, escribió en un correo electrónico. “Entonces me di cuenta de los EE.UU., Nueva Zelanda, y el lúpulo australiano tenía un carácter afrutado común en el aroma ninguno de los lúpulos europeos tenido.” Utilizando el análisis de cromatografía de gases / olfactrometry, aisló 4- mercapto4-metilpentano-2-ona (4MMP) . Él no sabe su procedencia dentro del salto. “Todavía no

he investigado. Dado que el 4MMP existe con linalool o geraniol o ésteres en (la) carne con sabor a fruta de otras especies de plantas tales como uvas o pasas de Corinto, 4MMP puede existir con aceites de lúpulo en la lupulina.

Kishimoto seguimiento siete odorantes que contribuyeron al aroma de grosella negro y identificado dos tioles más allá de 4MMP: 3-mercaptohexan-1-ol y acetato de 3mercaptohexyl (3MH y 3MHA). También están presentes en la fruta de la pasión y vinos Sauvignon Blanc y se describen como olor a pomelo y grosellas. “Estos compuestos contribuyen al aroma afrutado y dulce total y robustez de la cerveza, a pesar de que no contribuyen caracteres típicos en la cerveza directamente”, escribió.

La cantidad de 4MMP en particular depende de la variedad y el año de cosecha. Kishimoto mide los niveles más altos en Summit, Simcoe, y Topaz, y no era tan prominente en Apolo y Cascade. Summit y Apolo exhibieron un acre, onionlike verde, aroma de azufre además de negro

33

hops

grosella. Nielsen informó que 4MMP también se produce en Citra, Chinook, lingotes, y Cluster, y puede ser percibido en umbrales bajos, aunque percepciones varían ampliamente. Descriptores van desde “tropical” a “planta de tomate.” La investigación adicional confirma lo que Kishimoto vio desde el principio, que 4MMP sólo se detectó en el lúpulo de los Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. Cultivado en los Estados Unidos, los cultivares tales como Perle o pepita contenían 4MMP, pero crecido en Alemania esas mismas variedades tenían ninguna.

Sugirió que esto era probablemente debido a que los agricultores europeos utilizados anteriormente sulfato de cobre (parte de un “caldo bordelés” aplicado a ambas plantas de lúpulo y vid) para la protección contra el mildiu, y permaneció en el suelo. Se planteó la hipótesis de que la indeseable, picante, aroma onionlike común en cultivares tales como Summit podría ser controlado por el uso de sulfato de cobre.

Determinó 3MH y 3MHA eran diferentes de 4MMP de varias maneras. Adición de gránulos de cobre bajaron el contenido 4MMP un 50 por ciento, pero el contenido 3MH y 3MHA se mantuvo sin cambios, por lo que, como es lógico, 3MH apareció en los EEUU y cultivares europeos. El contenido 4MMP disminuyó 91 por ciento después de ebullición a 212º F (100º C) durante 60 minutos. En contraste, el contenido de 3MH aumentado como el compuesto se calentó a temperaturas más cálidas. Los resultados indican 3MH se forma térmicamente durante la ebullición a partir de precursores que existen en el lúpulo. Los niveles de 3MH y 4MMP tanto aumentaron durante la fermentación, alcanzando un máximo en las primeras etapas. 20

La investigación adicional en Japón tiene ya más aislados dos tioles conocidos para contribuir de otro modo a los sabores del vino. Nelson Sauvin, un salto de Nueva Zelanda con frutas exóticas notable y el carácter del vino blanco, contiene tanto 3mercapto-4metilpentan-1-ol (3M4MP), y acetato de 3-metilpentilo mercapto4 (3M4MPA). Los investigadores informaron los compuestos tienen una grapefruitlike y / o rhubarblike olor, similar a la de Sauvignon Blanc. El 3M4MP apareció en alrededor de dos veces su umbral de sabor de las cervezas, y aunque el 3M4MPA estaba por debajo del umbral que mejora el aroma de 3M4MP por sinergia.

21

El lenguaje de aroma y sabor Pasaron entre el filósofo Henry tiempo Finck propuso seres humanos, literalmente, casi 100 años tienen una “segunda manera de oler” y la Universidad de Pennsylvania psicólogo Paul Rozin establecieron el papel de olor retronasal en la percepción del sabor. En 1886 sugirió que Finck olor era responsable de al menos dos tercios de disfrute gastronómico. En un ensayo titulado “El valor gastronómico de los olores”, comenzó: “Amusing experimentos pueden realizarse mostrando que sin este sentido (olor) es

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el aroma a lúpulo

comúnmente casi imposible distinguir entre diferentes artículos de comida y bebida. Venda de los ojos de una persona y hacer que se abrocha la nariz con fuerza, a continuación, poner en su boca, sucesivamente, pequeños trozos de carne de vacuno, cordero, ternera y cerdo, y es seguro predecir que no va a ser capaz de decir un bocado de otro. Los mismos resultados se obtuvieron con pollo, pavo, pato y; con trozos de almendras, nueces, avellanas ...” 22

Rozin llevó a cabo experimentos en la década de 1980 que demostraron que existen diferencias entre ortonasal (tomar aire) y retronasal (espirar) la percepción de olores. Los sujetos que aprendieron a identificar olores oliendo tenían dificultades para reconocerlas cuando se introdujeron directamente en la boca.

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Algo de esto se piensa que es debido a la forma olores son absorbidos por

primera vez en el epitelio olfativo, que se diferencian en base a la dirección del flujo de aire a través del epitelio. olores retronasales activan partes del cerebro asociadas con las señales de la boca, lo que ayuda a explicar por qué percibimos el sabor como algo que ocurre en la boca, incluso cuando el componente más grande es proporcionada por lo que olemos.

Esa es una razón por la que un bebedor podría describir como una cerveza oliendo amargo a pesar de que la amargura es una sensación de sabor se percibe sobre todo en la lengua. psicólogo australiano RJ Stevenson descubrió que después de una novela de olores se empareja un par de veces con el sabor dulce de la sacarosa, el olor se percibe como olor dulce, porque “olfatear el olor por sí solo evocar la memoria olfativa más similar, es decir, un sabor, que incluirá tanto el olor y el componente de sabor “. 24 Del mismo modo, los sujetos describen una novela olor como olor agrio después de que se empareja con ácido cítrico. Stevenson y otros atribuyen esto al aprendizaje asociativo, también llamados acondicionado.

En Neurogastronomy: ¿Cómo crea el cerebro sabor y por qué importa, Gordon M. Pastor sostiene que retronasal es el factor dominante en torno al cual construir un campo para estudiar cómo el cerebro crea la sensación de sabor (que sugiere la frase “sistema de sabor cerebro humano”), debido a los olores retronasal se aprenden y exclusiva de los humanos. Otros numerosos estudios proporcionan una visión de la relación entre aroma y sabor, que incluye lo siguiente: 1) algunas células están sintonizados específicamente para el olor; 2) algunas células responden a ambos olor y sabor estímulos, probablemente un paso para crear la percepción de sabor combinado; 3) algunas células responden preferentemente a los olores agradables y otros a los olores desagradables; y 4) las preferencias de olores pueden ser aprendidas y sin letras. 25

Esta interacción psicológica entre aroma y sabor que crea sabor tiene implicaciones obvias para la impresión general hop de cualquier cerveza, proporcionando otra explicación para los resultados de los estudios de este tipo:

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hops

•

Un

experimentar

miembros

de

llevado a cabo

la

35

por

Grupo

de

Rock

Bottom

cervecerías

encontrado ninguna relación aparente entre la amargura medido y saltar sabor o de salto aroma, pero una correlación significativa entre la amargura percibida y sabor a lúpulo o de salto aroma. Parece que cuando los bebedores de olfato o el gusto “más saltos” que sabía amargura adicional, incluso si el nivel de ácidos iso alfa era el mismo (ver p. 201).

• salto

en un

estudiar petróleo

en

fracciones

Bélgica, a

científicos crear cervezas

usado

con

diferentes perfiles de aroma. Los bebedores de cervezas rated dosificados con esencia picante salto mayor en la intensidad de la amargura que las cervezas sin la esencia aunque tenían unidades iguales de amargura. En contraste, cervezas de dosificación con esencia hop floral resultaron en puntuaciones de intensidad más bajos. La esencia hop picante también se ha mejorado sensación en la boca. 26

Uno de los retos con la cerveza en general y, más específicamente, el lúpulo, ha sido la construcción de un vocabulario significativo. Una rueda sabor de la cerveza, desarrollado en la década de 1970 por el Maestro Asociación de Cerveceros de América y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza siguiendo el ejemplo de Dinamarca Morten Meilgaard sabor químico, fue una de las primeras ruedas. Una rueda del aroma del vino vino después, al igual que el sabor de la rueda de arce de los productos, una rueda de brandy de Sudáfrica, y muchos otros. La rueda de la cerveza no fue diseñada para consumidores, sino para proporcionar compuestos de referencia que se pueden añadir a muestras de cerveza para representar los sabores deseados. Se continúa creciendo en tamaño, y hay muchas posibilidades de que las comisiones de trabajo en su rediseño se asentarán en varias subwheels.

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el aroma a lúpulo

El aroma de la cerveza de ruedas desarrollado en la Universidad Hochschule RheinMain. Cortesía de Annette Schmelzle.

Más recientemente, el RheinMain Universidad Hochschule de Ciencias Aplicadas creó un aroma Rueda de cerveza (en realidad dos ruedas) con el objetivo de proporcionar condiciones más adecuadas para la comunicación con los consumidores y centrarse menos en los defectos. Los panelistas que ayudó a desarrollar la terminología utilizadas aromas de frutas, especias, materiales cotidianos y otros productos alimenticios para describir su impresión sensorial. Ellos mencionan a menudo con sabor a fruta,

florido descripciones no-exclusivos a saltos, pero a menudo asociados con los saltos y uno. Una versión de la rueda (en la foto) fue desarrollado para los consumidores, un ser un poco más amplio para uso de la industria. 27 Tal vez una rueda-hop específica va a seguir, pero la construcción de un vocabulario hop centradas ciertamente un inconveniente. Contrastar los adjetivos en el Aroma a lúpulo Compendio que Joh. Barth & Sohn compilado con los utilizados por el Grupo de Investigación de elaboración de la cerveza en Inglaterra para evaluar los productos de Botanix (una

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hops

filial de Barth-Haas). Al ayudar a compilar el Compendio los sommeliers y un perfumista nominal aroma utilizando mentol, té, frutas verdes, cítricos, verde, vegetal, crema de caramelo, madera aromática, picante / a base de hierbas, bayas rojas, frutas dulces y florales. Además, agregaron sus propios descriptores tales como el enebro, fresa, y hierba de limón (todo para el salto Saphir). El panel evaluó BRP cervezas en 22 categorías, incluidas las frutas tropicales y cítricos (una diferenciación mucho más fácil para los catadores entrenados que los bebedores), pera / manzana, hierbas, hierba, y leñosas. También se incluyen algunos que tiene sentido sobre todo a los panelistas entrenados, como Linger, cuerpo, otra de azufre, y DMS.

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Las descripciones de la amargura se relacionan más estrechamente a lo que se percibe en la lengua, pero, como la investigación de Stevenson indica, puede llegar a s er parte del lenguaje de sabor y aroma.

Incluyen amargo, por supuesto, así como astringente, calcáreo, medicinales, metálico, agudo, y la aspirina. 29

¿Por qué huele a tomate. . . La evidencia reciente sugiere que las estructuras cerebrales relacionadas con la percepción del olor difieren en tamaño y arquitectura celular entre hombres y mujeres. Las mujeres (en promedio) detectan olores a concentraciones más bajas, es más probable que la tasa huele como más intenso y desagradable, y son más capaces de identificar por su nombre. Nielsen da cuenta regularmente las diferencias entre los miembros del panel de cata de la cervecería. Dijo que cuando Sierra Nevada comenzó a evaluar Citra, un salto rica en compuestos tiol en primer lugar, los hombres en el panel describen sabores de frutas tropicales, mientras que las mujeres reciben la misma denominación maliciosa cerveza o dijeron que les recordaba a las plantas de tomate.

Las diferencias van más allá de los sexos. Buck y Axel descubrieron muchas de las secuencias de ADN que identificaron en realidad son pseudogenes, lo que significa que ya no son funcionales. En lugar de 1.000 receptores olfativos activos, cada uno tiene aproximadamente 350 receptores olfativos. No son necesariamente los mismos receptores 350, que proporciona una razón biológica por qué dos personas percibirán una combinación de olores, como el de una sola variedad de lúpulo, de manera diferente, o uno de ellos puede ser totalmente ciega a un olor particular. “Se termina con una situación de código de barras, por lo que cada individuo tiene un código de barras ligeramente diferente”, dijo sol eneticist Doron Lancet, del Instituto W eizmann de Ciencia de Israel.

Keller de la Universidad Rockefeller verificó que la variación genética conduce a diferencias en la percepción. Él y sus colegas pidieron a 500 personas para evaluar los olores 66 para la intensidad y simpatía. Las respuestas para cualquier olor particular, osciló de débil a intensa y desde tremendamente desagradable maravillosa. “Mundo olfativo de cada persona es un mundo único, privado”, dijo Keller.

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el aroma a lúpulo

Las diferencias no son absolutos y pueden cambiar con el entrenamiento, una indicación de la importancia de lo que ocurre dentro del cerebro. Por ejemplo, aunque las habilidades olfativas comienzan a deteriorarse cuando la mayoría de la gente está en sus cuarenta años, muchos perfumistas mejoran a medida que envejecen. La estimación más común es que los seres humanos pueden diferenciar entre 10.000 y 40.000 olores.

perfumistas Sin

embargo,

entrenados, licuadoras whisky, y los cocineros pueden ser capaces de discriminar al alza de 100.000 olores. Un estudio examinó la actividad cerebral en sumilleres vino y no expertos, mientras bebían vino. Los sumilleres mostraron actividad en áreas asociadas con el procesamiento cognitivo y en una zona donde el sabor y olor de la información es integrada. La actividad de los no expertos era en las áreas sensoriales primarias y las zonas asociadas con la respuesta emocional.

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Las limitaciones físicas permanecen sin duda. Muchas personas tienen anosmias específicos: A pesar de que tienen un sentido del olfato por lo demás normal, no pueden detectar un tipo específico de molécula de olor. En Alemania Thomas Hummel y colaboradores probaron 1,500 adultos jóvenes con 20 olores diferentes y descubrieron insensibilidad específicas a todos menos uno-citralva, que tiene un olor cítrico, y, casualmente, casi siempre se considera un resultado positivo en el aroma a lúpulo.

“El lado de la genética humana se vuelve todo el rompecabezas de adentro hacia afuera y de gris a un espectro de color al mismo tiempo”, dijo Nielsen.

Un tercio de la población es ciega a la beta-ionona, un compuesto con una nota floral particularmente prominente en el lúpulo Saaz. Otro tercio es extremadamente sensible. Nielsen que experimenta regularmente. Comenzó a trabajar en Sierra Nevada en 2004 después de ayudar a configurar la unidad de espectrometría-olfatometría chromatographymass gas Aromatrax que la fábrica de cerveza utiliza para identificar sustancias odoríferas y vincularlos a las percepciones bebedores. La invención de la cromatografía de gases en 1955 permitió a los científicos toman un olor complejo y tire de ella aparte con el tiempo, creando un registro visual de sus componentes volátiles. olores individuales que emergen de la GC son alimentados en el espectrómetro de masas, que entró en uso en la década de 1970, para proporcionar una identificación definitiva de la molécula.

panelistas Sierra Nevada utilizan un puerto sniff (la unidad de olfatometría) a oler un olor al mismo tiempo se que siendo separada, registrando sus impresiones sobre una almohadilla táctil. Cuando Nielsen huele un compuesto de alcohol cariofileno específicas, los productos de oxidación, al puerto de inhalación, que percibe una nota de madera de cedro muy fuerte, un muchos asocian el aroma con “lúpulos nobles.” Dijo que aproximadamente la mitad de los que ha probado son ciegos a ella. Por el contrario, él es tan sensible a la

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hops

compuesto a veces se dará cuenta de la persistente aroma en un vaso después de que haya terminado una cerveza. Ese es el impacto del aroma.

notas 1. Sidney Smith, et al., “Saltos en el hogar y en el extranjero” el Edinburgh revisión 116 (1862), 501.

2. ES Salmon, “Two New Hops: 'Cerveceros favorito' y 'Cerveceros de Oro'” Diario del Colegio Agrícola del Sureste, Wye, Kent, no. 34 (1934), 96.

3. ES Salmon, “Notas sobre el lúpulo,” Diario de la sudoriental Agricultural College, Wye, Kent, no. 42 (1938), 54. 4.

Ibid., 55.

5.

En 2011, el Programa Mundial de lista de verificación en el Reino Unido decidió llamar a las especies mencionadas anteriormente en toda la literatura de habla inglesa como H.japonicas por su nombre chino, H.scandens, debido a su origen asiático.

6. Alfred Chapman, El Hop y sus componentes ( Londres: La elaboración de la cerveza Revisión del Comercio, 1905), 65.

7. Cien años de elaboración de la cerveza ( Chicago y Nueva York: HS Rich & Co., 1903, reimpresión, Arno Press, 1974), 90.

8. GB Nickerson y EL Van Engel, “Aroma a lúpulo perfil y la Unidad de Aroma,” Revista de la Sociedad

Americana de Químicos de elaboración de la cerveza 50 (1992), 81.

9. T. Kiyoshi, Y. Itoga, K. Koie, T. Kosugi, M. Shimase, Y. Katayama, Y. Nakayama, y J. Watari, “La contribución de Geraniol al sabor de la fruta cítrica de Beer: Sinergia de geraniol y ß citronelol Bajo Coexistencia con exceso de linalol,” Revista del Instituto de

elaboración de la cerveza 116, no. 3 (2010), 259. 10. T. Praet, F. Van Opstaele, B. Jaskula-Goiris, G. Aerts, y L. De Cooman, “biotransformaciones de compuestos aromáticos derivados-Hop por

Saccharomyces cerevisiae Tras la fermentación,” cerevisiae 36 (2012), 126, 131.

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el aroma a lúpulo

11. C. y T. Schönberger Kostelecky, “125º Aniversario Revisión: El papel de los saltos en la industria cervecera,” Revista del Instituto de elaboración de la cerveza 117, no. 3 (2011), 260.

12. Val pavo real, “El valor de linalol en el modelado Aroma a lúpulo en la cerveza”

Maestro Asociación de Cerveceros de la Técnica Trimestral Américas 47, vol. 4 (2010), 29.

13. F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, y L. Cooman, “Analytical and Sensory Evaluación de lúpulo Aroma y amargura de Convencionalmente saltado y Advance saltaron para Pilsner Beers,” Instituto de elaboración de la cerveza y de destilación 116, no. 4 (2010), 457.

14. Linda Buck, “Descifrando el sentido del olfato (conferencia Nobel),” Angewandte Chemie ( edición internacional) 44 (2005), 6136. 15. Tim Webb y Stephen Beaumont, La cerveza Atlas Mundial ( Nueva York: Sterling Epicure, 2012), 188. dieciséis. Marcel Proust, trans. Lydia Davis, En busca del tiempo perdido, vol. 1: El camino de Swann ( Nueva York: Penguin Group, 2003), de 47 años.

17. H. Kaneda, H. Kojima, y J. W atari. “Novela psicológica y neurofisiológica Importancia de la cerveza aroma, Partes I y II” Revista de la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de

la cerveza 69, no. 2 (2011), 67, 77.

18. Robert McGorrin,

“El carácter impacto

Sabor

Compuestos,"

Análisis Sabor SensoryDirected ( Boca Raton, Fla .: CRC Press, 2007), 223. 19. Rachel Herz, El olor del deseo: Descubriendo Nuestro sentido de la enigmática

Oler ( Nueva York: Harper Perennial, 2008), 18-19.

20. Toru Kishimoto, “Odorantes derivada del lúpulo Contribuir a la Aroma Características de la cerveza “, tesis doctoral, Universidad de Kyoto, 2008,

68.

21. T. Kiyoshi, M. Degueil, S. Shinkaruk, C. Thibon, K. Maeda, K. Ito, B. Bennetau, D. Dubourdieu, y T. Tominaga, “Identificación y características de los nuevos tioles volátiles derivados de las Hop ( Humulus lupulus L.) Nelson Sauvin,” Diario de la química agrícola y alimentaria 57, no. 6 (2009), 2493.

22. Henry Fink, “El valor gastronómico de los olores” el contemporáneo revisión 50 (noviembre de 1886), 680.

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hops

23. Avery Gilbert, Lo que la nariz sabe: La ciencia de olor en la vida cotidiana Vida ( Nueva York: Crown Publishing, 2008), 93. 24. RJ Stevenson, J. Prescott, y R. Boakes, “Los sabores y olores confusas: ¿Cómo olores pueden influir en la percepción de los sabores ácido y dulce,” Chemical Senses 24 (1999), 631.

25. Gordon Shepherd, Neurogastronomy: ¿Cómo crea el cerebro Sabor y por qué importa ( Nueva York, Columbia University Press, 2012), 115. 26. Van Opstaele, et al., 452. 27. Annette Schmelzle, “La Rueda del aroma de la cerveza” Ciencia elaboración de la cerveza 62

(2009), 30-31.

28. Thomas Shellhammer, ed., Hop sabor y aroma: Actas de la 1er Simposio Internacional de Cerveceros, ( St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza, 2009), 80.

29. Ibid., 176. 30. Laura Spinney, “huele a flores, huelo orina rancia” Científico americano 304, no. 2 (2011), 26. 31. Gilbert, 67-68.

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the hop and aroma international focus on aroma that is different from what was being done even 20 years ago. In 1992 Gail Nickerson of OSU and Earl Van Engel of Blitz-Weinhard Brewing proposed establishing an Aroma Unit (AU) comparable to the International Bitterness Unit (IBU). The concept found little traction, but their suggestions moved the conversation about aroma forward, starting with the division of the 22 hop oil compounds that would compose the AU into three broad categories: oxidation products, floralestery compounds, and citrus-piney compounds. They intended that brewers would use their Hop Aroma Component Profiles along with the AU, much as they would use the alpha acid content of a particular variety to adjust hopping rates. “(Since the 1960s) scientists have tried to identify the compound responsible for hoppy character in beer without success. Hoppy aroma in beer is probably not attributable to a single component but rather to the synergistic effect of several compounds,” they wrote in 1992.8 That hasn’t changed. Tom Nielsen of Sierra Nevada Brewing explained how complicated it would be today to revitalize the concept to serve aroma-focused brewers. “You’d have to develop a citrus aroma unit, a floral aroma unit, a blueberry aroma unit … ” he said, pausing as he considered the logistics. “You take three compounds, three aromas, different intensities relating to different human threshold levels. ... You can’t quantify that. It would take somebody doing a Ph.D.” He later suggested it would be a particularly ambitious one. The definition of “hoppy,” never exactly clear, has broadened in the last 20 years. In Germany, for instance, the hop breeding program at Hüll Hop Research Center previously focused on maintaining the aroma quality of traditional hops such as Hallertau Mittelfrüh or finding new varieties with similar character. Now its mission includes a search for “unhoppy, fruity, exotic flavors derived from hops” and developing hops with those aroma traits. Anton Lutz, who is in charge of breeding at Hüll, made the first crosses for special aromas in 2006. The Society for Hop Research applied for plant variety rights for four new varieties in 2012, their aromas and flavors variously described as mandarin, passion fruit, honeydew melon, and, just as important, intensive. In addition German-based Joh. Barth & Sohn recruited two beer sommeliers and a perfumist to compile the first volume of what will be three in The Hop Aroma Compendium. As well as systematically evaluating 48 varieties using traditional hop terms like “citrus” or “floral” the contributors also included descriptors such as “tonka beans” and “gooseberries.”

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hops Researchers in Hüll fully credit American craft brewers for driving interest in new aromas and flavors that result from compounds previously undiscovered or barely considered. Examples include: • Flowery and floral (rose, geranium, clove) • Citrus (lime, bergamot, pomelo) • Fruity (tangerine, melon, mango, lychee, passion fruit, apple, banana, gooseberry, red and black currant) • Vine bouquet (such as Sauvignon Blanc) • Woody (pine, woody). The Hop Aroma Compendium provides two pages of information on each hop variety included. This is the first page describing Citra. The lighter shading on the spider chart represents the aromas found in “raw hops,” while the darker one those perceived after hops were dissolved in water, thus simulating to some extent the change in aroma through dry hopping. Courtesy of Joh. Barth & Sohn.

Hop oils, also known as essential oils, constitute up to 4 percent of the hop cone. They include 50 to 80 percent hydrocarbons, 20 to 50 percent oxygenated hydrocarbons, and less than 1 percent sulfur compounds. Hydrocarbons are highly volatile, not very soluble, and are perceptible in finished beer only when added very late in the boil or post-fermentation. The oxygenated compounds are more soluble and aromatic. Their aromas, or new ones resulting from the fermentation process, are more likely to show up in finished beer. Although sulfur compounds are a small portion of the oils, they have very low levels of threshold and can positively and negatively influence the aroma in finished beer. Hop catalogs routinely provide information about the four most prominent oils in their variety profiles: myrcene, caryophyllene, humulene, and farnesene. The first is a monoterpene, meaning it consists of 10 carbon units, while the latter are sesquiterpenes (15 carbon units). Myrcene has a green, herbaceous, resinous aroma associated with fresh hops and not always considered desirable. It often constitutes 50 percent or more of the

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the hop and aroma oils in American cultivars but is volatile, and most of its aroma is lost during boiling. Twenty years ago, standard advice for brewers who planned to dry hop with a myrcene-heavy variety was to let the hops sit warm for 24 hours to “mellow.” Today many brewers and drinkers consider the pungent character it packs when fresh a positive attribute. In their oxygenated form the sesquiterpenes are more likely than myrcene to survive into finished beer, their resulting aromas often described as “fine” or “noble.” Caryophyllene and humulene are traditionally evaluated in tandem, with an H/C ratio of three to one considered a precursor for herbal and spicy aromas. Because farnesene content varies greatly, it is a good indicator of variety. It can constitute up to 20 percent of Saazer-type hops and is closely associated with “noble hop” aroma. Many other sesquiterpenes occur only in some varieties; for instance, Hersbrucker contains several not present in other cultivars. As a hop ripens, many other monoterpenes form along with myrcene, their presence often measured in tenths of a percent—minuscule when compared to myrcene levels in some American cultivars. This is not a new discovery. Most compounds were components in the Aroma Unit but are receiving new attention because of citrus, fruity, floral, and woody aromas they produce. The Hüll Hop Research Center included data about many of them—including linalool, geraniol, nerol, citronellol, isobutyl isobutyrate, and limonene—as part of the profiles for its newest releases, and brewers may ask for similar information about all varieties in the future. Research supported by Japanese brewer Sapporo examining how geraniol metabolism might add to the citrus flavor of beer reflects such interest. Researchers brewed two beers, using Citra hops in one and coriander seeds in the other because both are rich in geraniol and linalool. The finished Citra beer contained not only linalool and geraniol but also citronellol, which had been converted from geraniol during fermentation. The same transformation from geraniol into citronellol occurred during fermentation of the beer made with coriander. Taste panels perceived the beers as relatively similar. The concentration of geraniol and citronellol in both increased depending on the initial concentration of geraniol. The results suggested the importance of citronellol and an excess of linalool in the hop-derived citrus flavor of beer, but because there was little citronellol in raw hops the generation of citronellol depended on the geraniol metabolism by yeast.9 Scientists agree about the need for further studies focused on such interactions, referred to technically as biotransformations, between hop oilderived compounds and yeast. Summarizing existing research completed as

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hops recently as 2011, Belgian scientists concluded most studies were limited to yeast and monoterpene alcohols, and few investigated the influence of yeast in brewery conditions. Those seem particularly necessary. The summary emphasized the need for further investigation into the transformation of oxygenated monoterpenes and sesquiterpenes as well as the evolution of hop glycosides during fermentation (p. 194).10 The importance of synergy often makes the contribution of individual compounds harder to measure. For instance, German researchers reported a mixture of caryophyllene and nerol had a flavor threshold of 170 parts per billion, compared to single thresholds of 210 parts and 1,200 parts per billion, respectively. The same was true of other mixtures, such as farnesene and linalool. The ratio of the blends also changed the threshold of perception.11 This might frustrate brewers who are looking for single markers. Nonetheless, Val Peacock, who has worked intimately with hops for most of the past 30 years, recently pointed out the danger of overestimating the value of any one hop component. In 1981 Peacock and associates at Oregon State had suggested the importance of linalool to hop aroma. They developed a model to predict the amount of “floral hop aroma” likely in a beer based on the amount of linalool, geraniol, and geranyl esters in the essential oils. Scientists learned more about the compound, both its value as an indicator and its limitations, during the intervening years. Peacock noticed “because of the amount of attention given to linalool during recent decades, its perceived importance has been elevated far beyond its true relevance.” As a result, he concluded, “this distorts brewers’ understanding of the nature of hop aroma in beer. Hops have more to contribute to the aroma of beer than just linalool, and except for one specific type of hop aroma, linalool is only a minor contributor to overall hop aroma.” 12 Other researchers evaluating the hop character of Pilsner-type beers reported the impact of linalool depended on the form in which it was used. They discovered what they described as “high hoppy aroma intensity” was not always related to a high level of linalool. It was a reliable marker with conventional hopping, but not when brewers used advanced hop products. 13 Whether in Edwardsville, Illinois, where Peacock keeps his consulting office, or Žatec in the Czech Republic, where Karel Krofta of the Hop Research Institute works, when chemists talk about hops in general or linalool specifically the word “complex” keeps coming up. “It is likely a carrier (of hop character), but not the only one,” Krofta said. “Hop aroma

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the hop and aroma has several hundred compounds. I don’t believe only one can make that much difference.” He quickly recapped many of the current discussions among hop chemists, talking about new research related to harvest dates, about the importance of kilning practices, about synergy and symbiosis. “It is not easy to study,” he said. “The (chemical) pathways depend on many conditions along the way.” These are the sort of questions members of the hop group at MillerCoors continue to ask. “We have constant debates about linalool and geraniol,” Ryder said. “You can’t say we’ll add a little bit of this, a little bit of that,” Pat Ting added, explaining that brewers make a mistake when they try to equate specific oils with specific odor compounds.

Less Is More and Other Aroma Secrets More than two years after Marble Brewery opened in Albuquerque, New Mexico, director of brewing operations Ted Rice thought his only issue with Marble IPA was brewing enough of it. The beer accounted for nearly half of sales at the fast-growing brewery. Then one day early in 2011 he opened a bottle that was two months old and had been held in cold storage for purposes of quality assurance. He liked it better than a fresh sample in a side-by-side tasting. It still had the American hop “tang” British brewers detested 100 years before but more of the desirable fruit character he expected. This was the beer he wanted to sell fresh. Rice and head brewer Daniel Jaramillo made changes one at a time, starting with the water. Albuquerque water is high in bicarbonates, and Marble installed a reverse osmosis water filter system before the brewery opened in 2008. They tried mixing RO water and city water in different proportions, everywhere from 100 percent RO to 25 percent. They changed the hopping schedule—for instance, making additions at 60 minutes, 30 minutes, and zero in one batch and first wort and zero in another. Then Rice considered a suggestion to reduce the quantity of hops in the recipe. While previously he had added more hops with the intention of increasing particular hop aromas and flavors, reversing that turned out to be the solution. In February 2011 the recipe for Marble IPA included 1.65 pounds per barrel of hops added within the final 10 minutes (including knockout) and 1.8 pounds per barrel in dry hopping. In January 2012 the IPA included 0.8 pounds per barrel within the final 10 minutes and 1.2 pounds in dry hopping. Rice had the IPA he wanted. “I knew more was less, or less was more, but I wasn’t really applying it,” he said.

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hops Aroma scientists established relatively recently why less may be more in the nose. A series of studies by Linda Buck and Richard Axel (who received the Nobel Prize for Physiology or Medicine in 2004) determined how the brain discriminates one odor from another. They discovered a family of 1,000 olfactory receptor genes that give rise to an equivalent number of olfactory receptor types. They later found that closer to 350 of the receptor types may be active, but even that number dwarfs the four types of receptors necessary for vision. About 1 percent of human genes are devoted to olfaction. Only the immune system is comparable, which is one reason smell is referred to as the “most enigmatic of our senses.” The olfactory receptors are buried in the two patches of yellowish mucous membrane called the olfactory epithelium, which are about seven centimeters up from each nostril. Humans have about 20 million receptors, covering the epithelium of both our right and left nostrils. The first stop a collection of molecules otherwise known as an odor makes on the way to the brain, and to being identified as a particular aroma, is in the receptors. Once activated, neurons transmit signals to the olfactory bulb of the brain, which relays those signals to the olfactory cortex. Olfactory information is sent from there to a number of other brain areas, including higher cortical areas thought to be involved in odor discrimination and deep limbic areas, which mediate the emotional and physiological effects of odors. Odor sensation becomes olfactory perception. Buck and Axel determined odor receptors operate in combination to encode odor identities. Different odors are encoded by different combinations of odor receptors. Each odor receptor is part of the codes for many odors, and different odors have different receptor codes. Altering the molecular structure of an odor changes the receptor code and therefore the perceived odor. For the same reason, a change in the concentration of an odor may change how it is perceived. Higher concentrations involve additional odor receptors, again altering the odor response.14 When bottles of Marble IPA sat in storage, time apparently lowered the concentration of odorants. Nielsen’s research at Sierra Nevada Brewing has shown several compounds that are common in beers with substantial amount of post-fermentation hopping, including beta myrcene, are among the first to be lost in or through crown liners. Describing Marble IPA in The World Atlas of Beer, Stephen Beaumont wrote, “Where some breweries use American hops to attack the palate with citrus and pine, Marble cannily mixes flavors of overripe fruit with juicy and tangy hop notes to create a tantalizingly restrained ale that proves sometimes less really can be more.”15

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the hop and aroma The sense of smell remains surrounded by multiple mysteries. Although the work of Buck and Axel revealed how odors are first perceived and how the brain translates them into discrete aromas, it does not account for how they are processed within the brain. Information gathered by the other senses is routed first through the interpretive reasoning centers of the left brain before heading to the emotional centers of the right side. In

Chinook Floral Overall hop aroma

Fruity

Onion/garlic

Spicy

Woodsy

Piney

Cheesy

Citrus Grassy

Herbal Chinook fresh Chinook 2 month

Marble IPA is dry hopped with Cascade, Centennial, Simcoe, and Chinook, all varieties with compounds that may “disappear” relatively quickly. This spider graph, courtesy of Sierra Nevada Brewing, illustrates the difference between a beer freshly hopped with Chinook and one that is two months old. contrast, whenever the olfactory

bulb in the brain detects a smell, a chemical message is sent directly to the limbic system in the right hemisphere. The limbic system—including the hypothalamus, the hippocampus, and the amygdala—contains the keys to our emotions. Aroma may trigger memory, nostalgia, and mental pictures before the analytic left brain is first involved.

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hops The most famous literary example of aroma-inspired memory would be French novelist Marcel Proust’s account, in In Search of Lost Time, of childhood memories awakened by the scent of a madeleine dipped in tea. His 1913 novel was not the first to suggest a link between aroma and memory, but it since has been suggested he foreshadowed neuroscience. The cookie soaked in a decoction of lime flowers inspired powerful images, although little in the way of aroma descriptions: “But, when nothing subsists of an old past, after the destruction of things, alone, frailer but more enduring, more immaterial, more persistent, more faithful, smell and taste will remain for a long time, like souls, remembering, waiting, hoping, upon the ruins of all the rest, bearing without giving way, on their almost impalpable droplet, the immense edifice of memory.” 16

Hop Aroma Impact Scientists disagree on how different aroma is from other senses in provoking memory or emotion. However, Japanese researchers supported by Sapporo Breweries determined the aromas of essential oils extracted from Saazertype hops in fact exhibit a significant relaxing effect within the brain. They used headband sensors to measure the brainwaves of participants, including Sapporo employees who regularly drank beer as well as students who were unfamiliar with hop aromas. The results were similar for both groups, the rhythm of the brainwaves indicating subjects relaxed more when concentrations of hop aromas were higher. When subjects smelled particular essential oils, they relaxed more when smelling linalool or geraniol, but there were no changes when they smelled myrcene or humulene. The researchers had no explanation for the difference, but participants described the aroma of both myrcene and humulene as “green.” A second study by the same group compared the effects of a variety of beers, most of them lagers. They found the aroma of Pilsner-type beer to be the most relaxing. More intense hop aroma showed a significant correlation with a relaxed feeling. 17 Food scientists, like perfumists, have long worked to identify pure aroma chemicals that exhibit distinct character of the natural fruits, vegetables, spices, or other foods they were derived from. Oregon State University food scientist Robert McGorrin defined “character impact compound” as “the unique chemical substance that provides the principle sensory identity.”18 He also allowed that the overall impression might result from a synergistic blend of several compounds. The blend may not seem nearly as complex. Andreas Keller and researchers at Rockefeller University determined subjects could identify

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the hop and aroma only three (or rarely, four) components in a mixture. They invariably underestimated the number of odors in the mixture and perceived it no more complex than a single compound. In The Scent of Desire Rachel Herz writes that the rose scent emanating from a flower bed contains between 1,200 and 1,500 different molecules, while just one molecule, phenethyl alcohol, imparts the scent of rose in many commercial hand lotions. Her research revealed that a majority of subjects were more likely to identify the synthetic versions as “the real thing,” because those had become more familiar and “the prototypes for what we believe these fragrances should smell like.”19 Tom Nielsen studied food chemistry at Rutgers University, his father was a flavor chemist, he interned at flavor house Robertet, and he might have ended up working for Pepsi or Campbell’s Soup had he not been hired at Sierra Nevada. He views science and brewing each within the context of the other. His title, Technical Lead—Flavor | Raw Materials, reflects that. He’s involved with flavor analysis, flavor research, flavor stability, flavor interactions, and all things malt, hops, yeast, water, and packaging materials. Nielsen likes to think the bar in his title marks a balance between the two areas. It also illustrates that the matrix that results in hop aroma is part of a larger complex enveloping beer aroma. He has identified several key hop aroma compounds in beers, such as cisrose oxide, prominent in Centennial hops, and caryophylla-3,8-dien(13)dien-5-beta-ol, which provides a distinctive cedarwood note to hops as they age. He is certainly interested in how particular compounds influence the aroma and flavor of Sierra Nevada beers, but like other hop and flavor scientists uses the word “synergy” often and points to the importance of understanding the physical interactions and biotransformations that occur in the presence of yeast. He provided multiple examples to brewers during a presentation at the 2008 Craft Brewers Conference. For instance, he isolated four desirable fruity esters that are not present in unhopped wort or hops themselves but result from fermentation and aging of beer. In theory they arise from the breakdown of alpha and beta acid side chains and the subsequent cheesysmelling, short-chain fatty acids. The flavor implications are significant but complicated, because a larger concentration of those short-chain fatty acids creates a greater potential for pleasant, fruity odors more easily detected (in other words, at lower thresholds) than the unpleasant cheesy acids.

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hops

Tom Nielsen draws a sample from a fermentation tank at Sierra Nevada Brewing.

Myrcene Levels in Various Varieties Od or Acti 2.00 vity Val 1.50 ue 1.00

1.80

1.33

1.27

0.77

0.50 0.00 Cas cad e

32

1.03

0.93

Cen ten nial

Chi noo k

Cry stal (M Cry ylar stal wra ppe d)

0.50

0.57

0.37

Wil lam ett e

EK Gol din g

UK Cha llen ger

Cze ch Saa z

Ger 0.27 ma n Ma gnu m

the hop and aroma Nielsen also expanded on McGorrin’s definition of character impact compounds, suggesting, “Highly hopped ales are very complex flavor systems with multiple character impact contributors.” He explained how brewers may calculate “odor activity value” (OAV) just as food scientists do, dividing the concentration of a compound in beer by the threshold of that compound in beer. Myrcene has a threshold of about 30 parts per billion in beer. Although it accounts for more than half of the oils in many American hops (for instance, up to 60 percent in Cascade), little will survive boiling and fermentation. In a controlled study comparing eight different hop varieties in a pale ale, Chinook had the highest myrcene OAV, 1.8, and Cascade the second highest at 1.3. Nielsen said that 400 parts per billion of myrcene, or more than 13 times the OAV, is a good target if aiming to create a strong, piney, resinous, highly hopped American beer. That is why it must be introduced postfermentation, most often by dry hopping. In 2003 Toru Kishimoto, at the brewing and research laboratory for Asahi Brewing in Japan, identified another major impact contributor specific to a family of varieties. “We had evaluated the hop aroma of many cultivars from the U.S., Europe, Australia, and New Zealand. At first mainly sensory evaluation,” he wrote in an email. “Then I noticed the U.S., New Zealand, and Australian hops had a common fruity character in the aroma none of the European hops had.” Using gas chromatography/olfactrometry analysis, he isolated 4-mercapto4-methylpentan-2-one (4MMP). He does not know its source within the hop. “I still haven’t investigated it. Given that the 4MMP exists with linalool or geraniol or esters in (the) fruity flesh of other plant species such as grapes or currants, 4MMP may exist with hop oils in the lupulin. I don’t know the synthesis mechanism of the compound in the plant,” he wrote. Kishimoto tracked seven odorants that contributed to black currant aroma and identified two thiols beyond 4MMP: 3-mercaptohexan-1-ol and 3mercaptohexyl acetate (3MH and 3MHA). They are also present in passion fruit and Sauvignon Blanc wines and are described as smelling of grapefruit and gooseberries. “These compounds contribute to the total sweet, fruity aroma and robustness of beer, though they don’t contribute typical characters in beer directly,” he wrote. The amount of 4MMP in particular depends on variety and crop year. Kishimoto measured the highest levels in Summit, Simcoe, and Topaz, and it was not quite as prominent in Apollo and Cascade. Summit and Apollo exhibited a pungent, green onionlike, sulfur aroma in addition to black

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hops currant. Nielsen reported that 4MMP also occurs in Citra, Chinook, Bullion, and Cluster, and can be perceived at low thresholds, although perceptions vary widely. Descriptors range from “tropical” to “tomato plant.” Further research confirmed what Kishimoto saw at the outset, that 4MMP was detected only in hops from the United States, Australia, and New Zealand. Grown in the United States, cultivars such as Perle or Nugget contained 4MMP, but grown in Germany those same varieties had none. He suggested this was probably because European farmers previously used copper sulfate (part of a “Bordeaux mixture” applied to both hop plants and grapevines) for protection against downy mildew, and it remained in the soil. He hypothesized that the undesirable, pungent, onionlike aroma common in cultivars such as Summit might be controlled by the use of copper sulfate. He determined 3MH and 3MHA were different from 4MMP in several ways. Adding copper granules lowered the 4MMP content by 50 percent, but the 3MH and 3MHA contents remained unchanged, so, not surprisingly, 3MH appeared in both U.S. and European cultivars. The 4MMP content decreased 91 percent after boiling at 212º F (100º C) for 60 minutes. In contrast, 3MH content increased as the compound was heated to warmer temperatures. The results indicate 3MH is thermally formed during boiling from precursors that exist in hops. Levels of 3MH and 4MMP both increased during fermentation, peaking in the early stages.20 Further research in Japan has since isolated two more thiols known to otherwise contribute to wine flavors. Nelson Sauvin, a New Zealand hop with notable exotic fruit and white wine character, contains both 3mercapto-4-methylpentan-1-ol (3M4MP), and 3-mercapto4-methylpentyl acetate (3M4MPA). Researchers reported the compounds have a grapefruitlike and/or rhubarblike odor, similar to that of Sauvignon Blanc. The 3M4MP appeared at about two times its flavor threshold in beers, and although the 3M4MPA was below threshold it enhanced the aroma of 3M4MP by synergy.21

The Language of Aroma and Flavor Nearly 100 years passed between the time philosopher Henry Finck proposed humans literally have a “second way of smelling” and University of Pennsylvania psychologist Paul Rozin established the role of retronasal smell in perception of flavor. In 1886 Finck suggested that smell was responsible for at least two-thirds of gastronomic enjoyment. In an essay titled “The Gastronomic Value of Odours,” he began: “Amusing experiments may be made showing that without this sense (smell) it is

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the hop and aroma commonly quite impossible to distinguish between different articles of food and drink. Blindfold a person and make him clasp his nose tightly, then put into his mouth successively small pieces of beef, mutton, veal, and pork, and it is safe to predict that he will not be able to tell one morsel from another. The same results will be obtained with chicken, turkey, and duck; with pieces of almond, walnut, hazelnut …” 22 Rozin conducted experiments in the 1980s that proved there are differences between orthonasal (breathing in) and retronasal (breathing out) perceptions of odors. Subjects who learned to identify smells by sniffing had difficulty recognizing them when they were introduced directly into the mouth.23 Some of this is thought to be because of the way odors are first absorbed in the olfactory epithelium, differing based on the direction of the airflow across the epithelium. Retronasal smells activate parts of the brain associated with signals from the mouth, which helps to explain why we perceive flavor as occurring in the mouth even when the largest component is provided by what we smell. That’s one reason why a drinker might describe a beer as smelling bitter even though bitterness is a taste sensation perceived mostly on the tongue. Australian psychologist R.J. Stevenson discovered that after a novel odor is paired a few times with the sweet taste of sucrose, the odor is sensed as smelling sweet, because “sniffing the odor alone will evoke the most similar odor memory, that is, a flavor, which will include both the odor and the taste component.”24 Likewise, subjects described a novel odor as smelling sour after it was paired with citric acid. Stevenson and others attribute this to associative learning, also called conditioning. In Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, Gordon M. Shepherd argues that retronasal is the dominant factor around which to build a field to study how the brain creates the sense of flavor (he suggests the phrase “human brain flavor system”), because retronasal smells are learned and unique to humans. Numerous other studies provide insights into the relationship between aroma and flavor, including that: 1) some cells are tuned specifically to odor; 2) some cells respond to both odor and taste stimuli, probably a step in creating the combined perception of flavor; 3) some cells respond preferentially to pleasant smells and others to unpleasant smells; and 4) preferences for smells can be learned and unlearned.25 This psychological interplay between aroma and taste that creates flavor has obvious implications for the overall hop impression of any beer, providing another explanation for the results of studies such as these:

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hops • An experiment conducted by 35 members of the Rock Bottom Breweries group found no apparent relationship between measured bitterness and hop flavor or hop aroma, but a significant correlation between perceived bitterness and hop flavor or hop aroma. It appears that when drinkers smelled or tasted “more hops” they tasted additional bitterness even if the level of iso-alpha acids was the same (see p. 201). • Ina study in Belgium, scientists used hop oil fractions to create beers with different aroma profiles. Drinkers rated beers dosed with spicy hop essence higher in intensity of bitterness than beers without the essence even though they had equal bitterness units. In contrast, dosing beers with floral hop essence resulted in lower intensity scores. The spicy hop essence also enhanced mouthfeel.26 One challenge with beer in general, and, more specifically, hops, has been building a meaningful vocabulary. A beer flavor wheel, developed in the 1970s by the Master Brewers Association of America and the American Society of Brewing Chemists following the lead of Danish flavor chemist Morten Meilgaard, was one of the first such wheels. A wine aroma wheel came later, as did the Flavour Wheel for Maple Products, a South African brandy wheel, and many others. The Beer Wheel was not designed for consumers but to provide reference compounds that can be added to beer samples to represent the intended flavors. It continues to grow in size, and there is every possibility that the committees working on its redesign will settle on several subwheels.

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the hop and aroma

The Beer Aroma Wheel developed at Hochschule RheinMain University. Courtesy of Annette Schmelzle.

More recently, the Hochschule RheinMain University of Applied Science created a Beer Aroma Wheel (actually two wheels) with the goal of providing terms more suitable for communicating with consumers and focusing less on defects. Panelists who helped develop the terminology used aromas of fruits, spices, everyday materials, and other foodstuffs to describe their sensory impression. They often mentioned fruity, flowery descriptions—not exclusive to hops but often associated with hops—first. One version of the wheel (pictured here) was developed for consumers, a slightly more comprehensive one for industry use.27 Perhaps a hop-specific wheel will follow, but building a hop-centric vocabulary certainly presents a challenge. Contrast the adjectives in the Hop Aroma Compendium that Joh. Barth & Sohn compiled with those used by Brewing Research Panel in England to evaluate products from Botanix (a

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hops subsidiary of Barth-Haas). In helping to compile the Compendium the sommeliers and a perfumist rated aroma using menthol, tea, green fruits, citrus, green, vegetal, cream caramel, woody aromatic, spicy/herbal, red berries, sweet fruits, and floral. In addition they added their own descriptors such as juniper, strawberry, and lemongrass (all for the Saphir hop). The BRP panel assessed beers in 22 categories, including tropical fruit and citrus fruit (a differentiation far easier for trained tasters than drinkers), pear/ apple, herbal, grassy, and woody. They also include some that make sense mostly to trained panelists, such as linger, body, other sulfur, and DMS. 28 Descriptions of bitterness relate more closely to what’s perceived on the tongue, but, as Stevenson’s research indicates, may become part of the language of both flavor and aroma. They include bitter, of course, as well as astringent, chalky, medicinal, metallic, sharp, and aspirin.29

Why You Smell Tomahto and I Smell . . . Recent evidence suggests that brain structures related to odor perception differ in size and cellular architecture between men and women. Women (on average) detect odors at lower concentrations, are more likely to rate smells as more intense and unpleasant, and are better able to identify them by name. Nielsen regularly notices the differences among members of the brewery’s tasting panel. He said that when Sierra Nevada first began evaluating Citra, a hop rich in thiol compounds, men on the panel described tropical fruit flavors, while women called the same beer catty or said it reminded them of tomato plants. Differences go beyond the sexes. Buck and Axel discovered many of the DNA sequences they identified are actually pseudogenes, meaning they are no longer functional. Instead of 1,000 active olfactory receptors, everyone has about 350 olfactory receptors. They aren’t necessarily the same 350 receptors, providing a biological reason why two people will perceive a combination of odors, such as from a single hop variety, differently, or one of them might be altogether blind to a particular smell. “You end up with a barcode situation, whereby each individual has a slightly different barcode,” said geneticist Doron Lancet of Israel’s Weizmann Institute of Science. Rockefeller University’s Keller verified that genetic variation leads to differences in perception. He and his colleagues asked 500 people to rate 66 odors for intensity and pleasantness. The responses for any particular odor ranged from weak to intense and from wildly unpleasant to wonderful. “Everybody’s olfactory world is a unique, private world,” Keller said. 30

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the hop and aroma The differences are not absolute and may change with training, an indication of the importance of what happens within the brain. For instance, although olfactory skills begin to deteriorate when most people are in their forties, many perfumers get better as they age. The most common estimate is that humans can differentiate between 10,000 and 40,000 odors. However, trained perfumers, whisky blenders, and chefs may be able to discriminate upward of 100,000 odors. One study examined brain activity in wine sommeliers and nonexperts as they drank wine. The sommeliers showed activity in areas associated with cognitive processing and in an area where taste and smell information is integrated. The nonexperts’ activity was in the primary sensory areas and zones associated with emotional response. Research has shown practice making judgments about aroma leads to changes in brain function.31 Physical limitations certainly remain. Many people have specific anosmias: Although they have an otherwise normal sense of smell, they cannot detect a specific type of odor molecule. In Germany Thomas Hummel and associates tested 1,500 young adults with 20 different odors and discovered specific insensitivities to all but one—citralva, which has a citrus smell, and, coincidentally, is almost always considered a positive in hop aroma. “The human genetics side turns the whole puzzle inside out and from gray to a full color spectrum at the same time,” Nielsen said. One-third of the population is blind to beta-ionone, a compound with a floral note particularly prominent in Saaz hops. Another third is extremely sensitive. Nielsen experiences that regularly. He began working at Sierra Nevada in 2004 after helping set up the Aromatrax gas chromatographymass spectrometry-olfactometry unit that the brewery uses to identify odorants and link them to drinkers’ perceptions. The invention of gas chromatography in 1955 allowed scientists to take a complex smell and pull it apart over time, creating a visual record of its volatile components. Individual odors that emerge from the GC are fed into the mass spectrometer, which came into use in the 1970s, to provide a definitive identification of the molecule. Sierra Nevada panelists use a sniff port (the olfactometry unit) to smell an odor at the same time is it being separated, recording their impressions on a touchscreen pad. When Nielsen smells a specific caryophyllene alcohol compound, an oxidation product, at the sniff port, he perceives a very strong cedarwood note, an aroma many associate with “noble hops.” He said about half of those he has tested are blind to it. In contrast, he is so sensitive to the

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hops compound he will sometimes notice the aroma lingering in a glass after he has finished a beer. That’s aroma impact.

Notes 1. Sydney Smith, et al., “Hops at Home and Abroad,” The Edinburgh Review 116 (1862), 501. 2. E.S. Salmon, “Two New Hops: ‘Brewers Favorite’ and ‘Brewers Gold,’ ” Journal of the South-Eastern Agricultural College, Wye, Kent, no. 34 (1934), 96. 3. E.S. Salmon, “Notes on Hops,” Journal of the South-Eastern Agricultural College, Wye, Kent, no. 42 (1938), 54. 4. Ibid., 55. 5. In 2011 the World Checklist Programme in the United Kingdom decided to call the species previously referred to in all Englishspeaking literature as H.japonicas by its Chinese name, H.scandens, because of its Asiatic origin. 6. Alfred Chapman, The Hop and Its Constituents (London: The Brewing Trade Review, 1905), 65. 7. One Hundred Years of Brewing (Chicago and New York: H.S. Rich & Co., 1903, reprint, Arno Press, 1974), 90. 8. G.B. Nickerson and E.L. Van Engel, “Hop Aroma Profile and the Aroma Unit,” Journal of the American Society of Brewing Chemists 50 (1992), 81. 9. T. Kiyoshi, Y. Itoga, K. Koie, T. Kosugi, M. Shimase, Y. Katayama, Y. Nakayama, and J. Watari, “The Contribution of Geraniol to the Citrus Flavor of Beer: Synergy of Geraniol and ß-Citronellol Under Coexistence with Excess Linalool,” Journal of the Institute of Brewing 116, no. 3 (2010), 259. 10. T. Praet, F. Van Opstaele, B. Jaskula-Goiris, G. Aerts, and L. De Cooman, “Biotransformations of Hop-derived Aroma Compounds by Saccharomyces cerevisiae Upon Fermentation,” Cerevisia 36 (2012), 126, 131.

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the hop and aroma 11. C. Schönberger and T. Kostelecky, “125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing,” Journal of the Institute of Brewing 117, no. 3 (2011), 260. 12. Val Peacock, “The Value of Linalool in Modeling Hop Aroma in Beer,” Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly 47, vol. 4 (2010), 29. 13. F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, and L. Cooman, “Analytical and Sensory Assessment of Hoppy Aroma and Bitterness of Conventionally Hopped and Advance Hopped Pilsner Beers,” Institute of Brewing & Distilling 116, no. 4 (2010), 457. 14. Linda Buck, “Unraveling the Sense of Smell (Nobel lecture),” Angewandte Chemie (international edition) 44 (2005), 6136. 15. Tim Webb and Stephen Beaumont, The World Beer Atlas (New York: Sterling Epicure, 2012), 188. 16. Marcel Proust, trans. Lydia Davis, In Search of Lost Time, Vol. 1: Swann’s Way (New York: Penguin Group, 2003), 47. 17. H. Kaneda, H. Kojima, and J. Watari. “Novel Psychological and Neurophysical Significance of Beer Aroma, Parts I and II,” Journal of the American Society of Brewing Chemists 69, no. 2 (2011), 67, 77. 18. Robert McGorrin, “Character-impact Flavor Compounds,” SensoryDirected Flavor Analysis (Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2007), 223. 19. Rachel Herz, The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell (New York: Harper Perennial, 2008), 18-19. 20. Toru Kishimoto, “Hop-derived Odorants Contributing to the Aroma Characteristics of Beer,” doctoral dissertation, Kyoto University, 2008, 68. 21. T. Kiyoshi, M. Degueil, S. Shinkaruk, C. Thibon, K. Maeda, K. Ito, B. Bennetau, D. Dubourdieu, and T. Tominaga, “Identification and Characteristics of New Volatile Thiols Derived From the Hop (Humulus lupulus L.) Cultivar Nelson Sauvin,” Journal of Agricultural and Food Chemistry 57, no. 6 (2009), 2493. 22. Henry Fink, “The Gastronomic Value of Odours,” The Contemporary Review 50 (November 1886), 680.

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hops 23. Avery Gilbert, What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life (New York: Crown Publishing, 2008), 93. 24. R.J. Stevenson, J. Prescott, and R. Boakes, “Confusing Tastes and Smells: How Odours Can Influence the Perception of Sweet and Sour Tastes,” Chemical Senses 24 (1999), 631. 25. Gordon Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (New York: Columbia University Press, 2012), 115. 26. Van Opstaele, et al., 452. 27. Annette Schmelzle, “The Beer Aroma Wheel,” Brewing Science 62 (2009), 30-31. 28. Thomas Shellhammer, ed., Hop Flavor and Aroma: Proceedings of the 1st International Brewers Symposium, (St. Paul, Minn.: Master Brewers Association of the Americas and American Society of Brewing Chemists, 2009), 80. 29. Ibid., 176. 30. Laura Spinney, “You Smell Flowers, I Smell Stale Urine,” Scientific American 304, no. 2 (2011), 26. 31. Gilbert, 67-68.

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hops

2 una planta con un pasado Cómo lúpulo se convirtió en un ingrediente básico en la cerveza, y las variedades que surgieron

Trabajadores ensancha una zanja de drenaje en los pantanos cerca de Graveney Whitsable en Kent, Inglaterra, en 1970 se encontraron con los restos de un barco anglosajón. Los arqueólogos utilizan la datación por radiocarbono para determinar marineros desconocido abandonó el de 40 pies de largo y 10 pies de ancho sobre el recipiente 949 dC Se encontraron varias muestras de plantas, incluyendo cantidades considerables de lúpulo, que aparentemente habían sido parte de la carga. D. Gay Wilson, de la Universidad de Cambridge concluyó que, dado que los conos formados por la mayor parte de la masa hop, la carga estaba probablemente destinado a la elaboración de la cerveza, a pesar de que el siglo X anterior a cualquier otra mención de cervezas lupuladas en Inglaterra.

El descubrimiento añade una fecha más a una línea de tiempo que tiene algunas otras entradas documentados antes de bien entrado el segundo milenio. Wilson finalmente llegó a la conclusión de que gran parte sobre el barco seguiría siendo un misterio, pero en el camino aprendió otra cosa: “La cerveza es un tema popular y la literatura abunda en afirmaciones sin fundamento, citas engañosas o inexactas, y las referencias inadecuadas.” 1

Una variedad de coloridas historias proporcionar una comprensión más profunda de cómo saltos importante que podría haber sido en una cultura de la cerveza en particular, a pesar de que muy pocas pruebas sobre la evolución del uso de saltos. Unos pocos, como la afirmación de que Judios estaban libres de la lepra durante el cautiverio en Babilonia, ya que bebían cerveza hecha con lúpulo, 2 aparecerá infundada y no merecen repetir. Muchas otras cuentas en conflicto entre sí, y está claro que nunca se resolverán.

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el género Humulus probablemente se originó en Mongolia hace al menos seis millones de años. Un tipo europeo divergido de ese grupo de Asia hace más de un millón de años; un grupo norteamericano emigró del continente asiático aproximadamente 500.000 años más tarde. Cinco variedades botánicas de lupulus existe: cordifolius (que se encuentra en Asia Oriental, Japón), lupuldoides (Este y centro-norte de América del Norte), lupulus ( Europa, Asia, África; posteriormente introducido en América del Norte), neomexicanus ( El oeste de América del Norte), y pubescens ( principalmente medio oeste de Estados Unidos). Más recientemente, los científicos buscan hop genéticamente diversos saltos salvajes de germoplasma analizado se encuentran en el Cáucaso, que se encuentra entre el Mar Negro y el Mar Caspio. “El lúpulo rápidamente viajó de China a Europa, pero el (salvaje) lúpulo del Cáucaso son un poco diferentes”, dijo Josef Patzak del Instituto de Investigación Checa Hop, uno de los autores de un estudio concluyó en 2009. Los investigadores encontraron la población hop de la región del Cáucaso genéticamente aislada de otras poblaciones europeas por las barreras a la migración o el flujo de genes causadas por el clima o los cambios geográficos. 3

John Arnold sugirió 100 años antes, en Origen e historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza, que las tribus nativas caucásicas podrían haber sido los primeros en utilizar el lúpulo en la cerveza. Aunque las observaciones sobre los osetios y Chewsures llegaron desde el siglo XIX, Arnold argumentó que se aislaron de incluso las otras tribus del Cáucaso y habían estado haciendo cerveza “desde tiempos inmemoriales.” Wilson descartó la conclusión, ya que al principio de los conocimientos era cristiana acerca de una práctica universal como la elaboración de cerveza habría viajado de manera eficiente a través de enlaces comerciales que existían entre el mundo romano, Dinamarca y el mar Báltico y Europa central.

Descripciones acerca de la importancia de la cerveza y el lúpulo en las sociedades tribales no prueban que fueron los primeros en utilizar saltos pero que ilustran cómo lúpulo incrustarse en cualquier cultura de la cerveza. “En Europa Occidental el hopplant y saltó cervezas nunca han penetrado tan profundamente en el alma y el sentimiento de la gente, en el folklore, canciones populares, proverbios, refranes, leyendas, supersticiones y encantamientos, como ha sido el caso de los pueblos del noreste y este del continente, o por lo menos no hasta mucho más tarde “, escribió Arnold. En Caucasia cerveza jugó un papel importante en las ceremonias de sacrificio y culto, y miembros de la tribu considera sagrados vasos de beber tan valiosos como cualquiera de sus posesiones.

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hops

Más allá de la elaboración de la cerveza lúpulo Caldera

Casi todos los lúpulos que se cultivan en todo el mundo terminan en la cerveza, y este libro se centra en la elaboración de la cerveza con ellos. Sin embargo, los científicos hop continúan la búsqueda de formas en que la planta puede ser utilizado extensamente en otro lugar. Por ejemplo, la teamaker hop, desarrollado por el USDA en Oregon, casi no tiene ácidos alfa pero ácidos beta sustanciales con propiedades antibacterianas, que hacen lúpulo valioso tanto en el procesamiento de azúcar y como alimento para animales (para inhibir ciertos tipos de bacterias indeseables en el aparato digestivo sistema).

Investigadores de la Universidad Estatal de Oregón descubrieron por primera vez el potencial para combatir el cáncer del xantohumol flavonoide en la década de 1990, así como sus otras propiedades antioxidantes. Como es natural, aparece en la cerveza en niveles relativamente bajos, por lo que un bebedor tendría que consumir alrededor de 30 litros de cerveza por día para beneficiarse. Sin embargo, la industria farmacéutica sigue siendo interesado en encontrar métodos para extraer xantohumol del lúpulo. Más recientemente, una comisión Europea aprobó lúpulo para el tratamiento de la excitabilidad, alteraciones del humor, y trastornos del sueño.

De lo contrario, en las afueras de la cerveza, el lúpulo aparece sobre todo como una novedad en licores, en los dulces, los brotes sirven en los restaurantes tanto como espárragos (o en escabeche y se venden en tiendas de los museos hop), o los conos empaquetados en almohadas de lúpulo, que han sido se vende como una cura homeopática para el insomnio durante más de un siglo.

Los médicos y herbolarios utilizan saltos, aunque no en cantidades que requerían cultivo grave, mucho antes de cervecerías descubrieron sus cualidades elaboración de la cerveza. En 1653 Nicholas Culpeper escribió el salto era “bajo el dominio de Marte. Esto, a operaciones físicas, es abrir obstrucciones del hígado y el bazo, para limpiar la sangre, para aflojar el vientre, para limpiar las riendas de grava, y provocar la orina.”Describió otras virtudes en longitud, incluyendo su capacidad para curar el “mal francés”. 1

1

Nicholas Culpeper, El médico Inglés ( Cornil, Inglaterra: Peter Cole, 1652), de 68 años.

Los Chewsurians utiliza dos palabras para el lúpulo, SWIA y pschala, ninguno de los cuales verá como un derivado de todo lo encontrado al oeste. Se añaden los saltos que se encuentran en la naturaleza para el tanque de fermentación después de la ebullición del mosto durante varios días.

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una planta con un pasado

El osetios también elabora cerveza con lúpulo que crecían silvestres, y al menos en el siglo XIX les añaden durante la ebullición. En una canción dice hasta la fecha a los tiempos antiguos, una doncella le dice a su joven amante: “Voy a recoger de alisos el aferramiento hop-vid, ¡los medios de cerveza para ti!” La palabra para la cerveza de Osetia saltado ( k'umäl) estaba conectado etimológicamente de la palabra para el lúpulo ( chumälläg) pero no a la otra para la cerveza sin lúpulo. Ellos llegaron a afirmar la cerveza hopping como su propia invención, aunque la historia indica lo contrario. 4

filólogos del siglo XIX estudiaron cuidadosamente las diversas derivaciones de palabras relacionadas lúpulo, poco de la clasificación en grupos relacionados, pero en última instancia se estableció poco lo que se instala cuando se inició el cultivo o cerveceros primero de ellos utiliza. Lo que es seguro es que el botánico sueco Carl Linné, comúnmente conocido como Linneo, dio Humulus lupulus su nombre científico en 1753, es probable teniendo Humulus desde humle (además humall o Humli), la palabra sueca para salto, y lupulus de la palabra latina para el salto. 5

Debido a que el polen de lúpulo y el cáñamo son idénticos, es difícil de usar evidencia arqueológica para distinguir entre el cultivo de lúpulo y el cultivo de cáñamo, que conduce a una considerable confusión acerca de dónde y cuándo lúpulo se cultivaron. Sin embargo, los frutos jóvenes y bracteolas conservados en sitios anegados proporcionan evidencia de cuándo Humulus

lupulus apareció por primera vez en varias regiones. No hay concentraciones de material que sería una señal de cultivo se han encontrado desde la Edad de Hierro prerromana o períodos romanos, aunque los escritores romanos hicieron muchas referencias a la cerveza germánico y celta. Los primeros descubrimientos lo suficientemente grandes como para sugerir cultivo de lúpulo o su uso en la elaboración de la cerveza, observadas en el oeste de Suiza y Francia, a la fecha entre los siglos VI y IX. En los siglos XI y XII el número crece de manera significativa; sitios varían norte y oeste de Europa Central y son abundantes en los Países Bajos, norte de Alemania y la República Checa.

La evidencia escrita indica saltos eran bien conocidos por el siglo VIII y se suscitaron en jardines del monasterio. En el año 822 dC, el abad de Corbie Adalhard emitió una serie de estatutos que indican los saltos monasterio utilizados en la preparación. Un pasaje clave establece que una décima parte de cada uno de malteado iba a ser dado a la portería del monasterio, que también utiliza la malta se hizo. La misma regla se aplica a saltos, y si los ingredientes no fueron suficientes para la fabricación de cerveza entonces él tomaría medidas para encontrar suficiente en otras partes. El lúpulo se recogió en la naturaleza, y no hay ninguna mención de las plantaciones. Los estatutos no son contrarias mencionan elaboración de la cerveza, por lo que no hay ninguna indicación de cuando en los saltos del proceso de elaboración se hubieran añadido. 6

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Aunque la propagación del cultivo de lúpulo implica cerveceros lúpulos empleados, pasaron otros 300 años antes de que los escritos de abadesa Hildegard de San Rupertsberg confirman que hierven saltos junto con la hierba y apreciaron su valor conservante. En Physica (circa 1150-1160) escribió, “Si tú deseas para hacer una cerveza de avena y el lúpulo, hervirlo también con la adición de 'gruz' y varias hojas de ceniza, como la cerveza, tales purga el estómago de la persona que bebe y facilita su pecho"; También, “Su amargura, sin embargo, cuando se añade a las bebidas, evita en este último putrefacción y les da una mayor durabilidad. “7

Hildegard no dejan entrever cómo cerveceros descubrieron la importancia de las etapas de ebullición, y que parece probable que siga siendo siempre un misterio. En Cerveza: La historia de la

pinta, Martyn Cornell llama a esto “la gran pregunta sin respuesta en la historia de la cerveza”, y sugirió una teoría. “Tal vez fue un tintorero algún lugar de Europa Central, que hierve ropa con conos de lúpulo para una hora o más para teñir una tela profundamente, y luego probó accidentalmente el agua de tinte enfriado, para ser sorprendido gratamente por su sabor amargo”, escribió, dibujo en el hecho de que las hojas de lúpulo y los conos fueron utilizados como colorante. Se supone que podría haber decidido ver si el resultado fue el mismo en la cerveza y descubrió aún más el poder conservante de saltos. 8 Cornell reconoció que no hay evidencia de apoyo, pero planteó la sugerencia de hacer hincapié en que el lúpulo hirviendo durante un período prolongado representó un cambio dramático en el proceso de elaboración y en última instancia para la cerveza. Hoy en día esto se llama tecnología de punta, y sería ninguna sorpresa que un “agente externo” era el protagonista. De hecho, no hay ninguna prueba de que el conocimiento de los beneficios de lúpulo ebullición se originó en un solo lugar y se extendió desde allí. Cerveceros que operan en regiones remotas pueden haber hecho el descubrimiento independiente.

A pesar de las ventajas de utilizar el lúpulo se aclararon, se tardaría siglos en vez de décadas de cervezas lupuladas a ser dominante. En Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento, Richard Unger describe cómo los fabricantes de cerveza en las ciudades del norte de Alemania primero necesitaban tiempo para dominar, haciendo saltado cervezas antes de que empezaran a exportarlos, y que entonces el patrón se repitió por los cerveceros en otras regiones. Además, los bebedores tenían que adquirir un gusto por una bebida que era más amargo de lo que estaban acostumbrados. 9

Judith M. Bennett explica en Ale, cerveza y Brewsters en Inglaterra que la historia de la lenta aceptación de saltos por las cerveceras del inglés y bebedores “es una historia de la urbanización, la inmigración, las mayúsculas y la profesionalización. Es también una historia de masculinización, para la elaboración de cerveza fue perseguido por las mujeres rara vez “. 10 El Inglés hizo una clara distinción entre cerveza y cerveza, y

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sólo el último incluía saltos. En el continente, los protagonistas eran un poco diferente- gruit cerveza y cerveza saltado. En Sagrado y la curación de hierbas Beers, el autor Stephen Buhner sugirió una teoría alternativa de por qué saltos prevalecieron sobre las hierbas y especias que pueden cerveceros han estado utilizando desde que habían comenzado la fabricación de cerveza. Descartó las conocidas ventajas de la utilización de lúpulo y la historia ocasionalmente borrosa, pero su punto de vista ha recibido suficiente atención a tener en cuenta al seguir el curso que Ale-con o sin la adición de gruit- y la cerveza tuvo que comienza aproximadamente en el siglo décimo.

Buhner escribió: “Es importante tener en cuenta las propiedades de gruit ale: Es altamente intoxicante narcótico, afrodisíaco, y psicotrópica cuando se consume en cantidad suficiente. gruit ale estimula la mente, crea euforia, y aumenta el deseo sexual. La cerveza saltó que tomó su lugar es bastante diferente. Sus efectos son sedantes y anaphrodesiacal. En otras palabras, se pone la persona que bebe a dormir y embota el deseo sexual “. Sugirió una conexión directa con la reforma protestante y concluyó el “registro histórico es claro que el lúpulo suplantación de otras hierbas era principalmente un reflejo de la irritación protestante acerca de 'drogas' y la Iglesia Católica, en concierto con los comerciantes que compiten tratando de romper el monopolio y así aumentar sus beneficios. Las motivaciones eran religiosos y mercantil, razones no tan diferentes de las usadas para ilegalizar la marihuana en los Estados Unidos en el siglo XX “. 11

Cuentas de elaboración de la cerveza en Mesopotamia y Egipto incluyen descripciones de las hierbas y especias añadidas para mejorar las propiedades de conservación de la cerveza o su sabor y farmacéuticos se preparan drogas medicinales a menudo los compone en la cerveza. Cerveceros ya estaban usando muchos de los ingredientes que formaban parte de cualquier gruit mezcla mucho antes de que el gobierno estableció el control sobre gruit. gruit propio sabor añadido y una cierta cantidad de potencia de conservante a la cerveza, su composición se mantuvo en secreto, y se variaron de una región a otra. Cerveceros hicieron gruit ale, ale como cualquier otro en la Edad Media, en un solo recipiente. Se vertieron agua y malta y les calientan junto con otros aditivos, realizaron un puré, a veces hervida y algunas veces no lo hicieron, y corrieron mosto en recipientes de madera o barriles para fermentar.

El Carlomagno gubernamental creada en el siglo IX dio el poder emperador sobre tierras no explotadas, por extensión, las plantas que crecían en la tierra, y por lo tanto los ingredientes clave en

gruit. Lo más prominente éstos incluyen mirto (también conocido como dulce Gale), romero silvestre, y milenrama. En los Países Bajos, mirto ( Myrcia Gale) hojas fueron recogidos en la naturaleza, se secaron, y se trituran antes de su uso. Pantano de romero y mirto salvaje no lo hizo

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a menudo crecen en las mismas regiones y siempre lo mismo “sabor fuerte”, por lo que es probable que sólo uno podría incluirse en una determinada gruit. Diferentes mezclas, utilizados por ambos cerveceros rurales y monásticas, incluyen otros materiales y especias planta, tales como el jengibre, el anís y el comino en Alemania. Hojas de laurel, mejorana, menta, salvia, bellotas, alcaravea, el ajenjo, corteza de árbol, y al parecer casi cualquier cosa que pueda ser encontrada creciendo hecho su camino en gruit ale en diferentes países.

“Estos fueron los ingredientes que la fermentarius ( un funcionario a cargo de la gruit) de la Edad Media, el boticario de la cafetera medieval, mezclado y revuelto en conjunto de acuerdo a su dulce voluntad “, escribió Arnold,“... el tiempo, que descuida ninguna hierba o medicamento, no importa si inofensivos o venenosa, en un esfuerzo por prestar algo nuevo propiedad o saborear la cerveza “.

Informó romero silvestre tenía un “efecto estimulante”, pero nada de lo que sugiere la iglesia o funcionarios públicos consideró que era un problema. 12 Buhner escribió acerca de las cuentas del siglo XVIII procedentes de Escandinavia que describen cómo intoxicante cervezas dosificados con mirto podría ser, pero de cantidades didáctico utilizado en la Edad Media se mantiene en secreto y no se puede comparar. Sin embargo, los registros de impuestos indican la gruit Además de una cerveza era considerablemente más pequeña que la adición salto que lo reemplazó. Unger reconoció que “algunos contemporáneos pueden haber pensado diferente”, pero afirmó que no había evidencia de la cerveza hecha con mirto era más intoxicante o que gruit tenido un efecto narcótico. 13

El emperador concedió el gruitrecht (gruit derechos) tanto a las autoridades seculares y religiosas. Control sobre gruit Dio el recuento y obispos en Holanda, los Países Bajos, Westfalia, Renania, y la región del Bajo Rin lo que equivalía a un monopolio en lo que los fabricantes de cerveza utilizando aditivos estaban obligados a utilizar en la cerveza. Otto I concedió el monasterio en Gembloers la concesión más antigua conocida, en unos 946 Counts AD u obispos generalmente controlan las subvenciones, y en el siglo XII a menudo de venta o arrendamiento del

gruitrecht a las ciudades.

Típica para una gruithuis, el que está en Dordrecht en Holanda incluido equipo de elaboración. UNA gruiter (fermentarius en latín) supervisó la mezcla de la gruit, recogido el impuesto, y, a menudo hecho un poco de elaboración de la cerveza sí mismo. Se requiere de cerveza para llevar toda la malta que tenían previsto utilizar para la gruithuis, de modo que una gruitgeld (Impuesto) podría ser acusado sobre la base de malta utilizada en lugar de la cantidad de gruit.

los gruiter suministrado gruit húmeda de un barril en Dordrecht, lo que permitió más de él que guarden el secreto ingredientes. Después de la cerveza saltó llegó a Dordrecht en 1322, cerveza elaborada con gruit fue llamado AEL, el recien llegado hoppenbier. Cuando cerveceros comenzaron a producir hoppenbier, muchas ciudades

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una planta con un pasado

les obligaba a recoger sus saltos en el gruithuis, y si cerveceros compraron sus saltos en otros lugares que estaban siendo obligados a pagar una hoppengeld. los hoppengeld reemplazado gradualmente la gruitgeld, más rápidamente en las ciudades, donde las cervezas se elaboran cerveza con lúpulo y para la exportación. El impuesto recogido en gruit siendo ascendido a ocho veces mayor que en el lúpulo hasta bien entrado el siglo XIV en Leiden, donde los cerveceros se centraron en el mercado local. A diferencia de gruit ni siquiera se menciona en los 1470 rollos fiscales de Gouda y Delft, que Brewed principalmente para la exportación.

Muy a menudo funcionarios de la ciudad prestaron poca atención a la tecnología de elaboración de la cerveza y simplemente gravan una tarifa por cada barril de cerveza producida, dejando a los fabricantes de cerveza para recoger cualquier hierbas que querían para su gruit o para usar lúpulo. Una descripción de la elaboración de la cerveza en Francia indicaría qué eligieron este último: “cerveceros franceses por un número de años estaban acostumbrados a hacer cerveza sin lúpulo. Sustituyeron por ella la semilla de cilantro, el ajenjo, y la corteza de madera de boj; pero la mala calidad de la cerveza disgustado clientes y obligó a los fabricantes de cerveza de usar saltos “. 14

Cerveceros en Bremen, Hamburgo, Wismar, y otras partes del norte de Alemania comenzaron el envío de cerveza saltó a principios del siglo XIII, la creación de comercio tanto para la cerveza y el lúpulo, así como el aumento de la demanda de cervezas lupuladas. El cultivo del lúpulo se extendió a los países escandinavos, con el clero y la monarquía menudo promover el aumento de la producción de lúpulo. En 1442 Christopher de Baviera, que también fue rey de Dinamarca, Noruega y Suecia, decretaron que todos los agricultores iban a tener “cuarenta postes para cultivo del lúpulo.”

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El gobierno requiere

agricultores registrados a reservar una parte de sus tierras para el cultivo de lúpulo. Por 1.491 saltos representaron el 14 por ciento del valor de las exportaciones suecas.

la celebración de lúpulo

La población de la ciudad belga de Flandes Occidental en Poperinge ya no se duplica en tamaño debido a la afluencia de los trabajadores migrantes durante la cosecha hop, pero cada tres años cerca de 25.000 personas llenan las calles del centro de la ciudad durante un fin de septiembre. El punto culminante de Hoppefeesten, un festival de salto y la cerveza, es un desfile que serpentea a través de Poperinge, con bandas de música seguido de jinetes en caballos, seguidos por los flotadores, con jóvenes y viejos vestidos para representar los recolectores de lúpulo a partir de una era pasada e incluso a veces salta a sí mismos (ver foto, color placa 3).

La historia vuelve a la vida, como lo hace en festivales de la cosecha anual en la República Checa, Inglaterra, y otras áreas del salto de crecimiento. La mayoría de esas regiones también tienen sorprendentemente animados museos hop. Hopmuseum Poperinge, por ejemplo, se encuentra en el

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hops

ex escalas municipales, y en cada uno de los cuatro pisos hay estaciones interactivas con los cuestionarios escritos para niños y adultos.

La Unión Europea contribuyó con más de 1 millón de € a un complejo en žatec que incluye el templo Hop y cerveza ( Chram

Chmele un piva), un laberinto hecho de sacos empaquetados cosecha de lúpulo, una cervecería -restaurante y un museo hop 4.000 metros cuadrados. Una nueva construcción, 40 metros de altura “faro hop” se ve como una antorcha cuando se ilumina por la noche, los postes del enrejado hop en la parte superior que brilla tan brillante como las llamas.

El exterior del museo brilla metálica durante el día, y el edificio se ilumina por la noche. Se ocupa cuatro plantas de un antiguo salón de almacén y salto de embalaje, cada uno lleno de fotografías, grabados, pequeñas herramientas, equipos de gran tamaño de la vendimia, efímero, y otros artículos que ofrecen una historia de saltos que un libro necesitaría 1.000 páginas de igualar.

Por el contrario, la Hopfenmuseum exterior de Tettnang está situado en una granja de trabajo hop. Una pista de caminar 4 kilómetros conecta el Kronen-Brauerei en el centro de Tettnang con el museo. Cada dos años aproximadamente 30 fábricas de cerveza, incluyendo Boston Beer Company y Anheuser-Busch, establecido por el sendero para un día de excursión hop, un festival que atrae a cerca de 12.000 personas.

Bernhard Locher, ex presidente de la Asociación de Productores Tettnang Hop, fundó el museo, y hoy en día su familia cultiva cerca de 35 acres de Tettnanger lúpulo en la granja de los alrededores. Una pasarela se extiende fuera de un edificio en un campo (placa de color 6), lo que permite a los visitantes a pasear a cabo, nivel de los ojos con las plantas fullgrown. Pueden experimentar la cosecha de hoy en día casi tan de cerca como los que realizan el trabajo, contrastante que a una historia muy diferente en exhibición en el museo.

Los objetos expuestos incluyen los recolectores de marcadores recibidos en pago y usados como el dinero, máscaras de madera de colores usados durante carnavales hop, e imágenes que representan la tradición de Die Hopfensau (“Hop sow” o “Hop pig”).

Se remonta a una época en que los hombres cortaban combina hop individuales y los echan a los recolectores, que eran mujeres. Recolectores se pagan solamente por cestas llenas, así que el que recibieron la última bien también tiene el derecho de poner en común los contenidos de todos los demás

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una planta con un pasado

cestas en su propia. “A menudo se dirigió a las mujeres bonitas,” dijo Lucas Locher, el hijo de Bernhard Locher.

Casi cada museo ofrece exhibiciones de manera similar especiales que dejan una impresión tan fuerte como el cono gigante en el Deutsches Hopfenmuseum en Wolnzach. Ese cono de 5 metros de altura podría funcionar como una cabaña de café para llevar. Fue construido en una escala de uno a un millón, y en su interior, varios botones de liberación de una niebla llena de los olores de diferentes lúpulo cultivado en la región Hallertau. Museo hop

Hop Farm Family Park Kent, Žatec, República Checa

Reino Unido

www.muzeum.chmelarstvi.cz www.chchp.cz

www.thehopfarm.co.uk

Deutsches

americano

Hopfenmuseum

Wolnzach,

Alemania

www.hopfenmuseum.de

Salto

Museo

Toppenish, WA www.americanhopmuseum.org

Hopfenmuseum Tettnang Tettnang-Siggenweiler, Alemania www.hopfenmuseum-tettnang.de

Hopmuseum Poperinge Poperinge, Bélgica www.hopmuseum.be En 1321 el conde Guillermo III de Holanda reaccionó a la popularidad de las cervezas lupuladas al prohibir su importación de Hamburgo, lo que permite su parte cerveceros holandeses utilizar saltos por primera vez. Él levantó la prohibición de dos años más tarde, en lugar establecer restricciones a las importaciones y la institución de nuevos impuestos sobre ellos. Por 1369, 457 fábricas de cerveza en Hamburgo producen cerveza hopping y enviados en gran parte a los Países Bajos. Con el tiempo, los cerveceros holandeses producen cerveza que compitió bien con las importaciones procedentes de Alemania y comenzó a exportar a otros países.

Eso incluía a Inglaterra en la década de 1370, a partir de las ciudades costeras del este y sur, principalmente para el consumo por los inmigrantes de los Países Bajos. Los términos “holandesa” o “extranjero” se utiliza para referirse a casi cualquiera de los Países Bajos o Alemania, y durante más de 150 años después de los primeros fabricantes de cerveza “holandeses” comenzó a funcionar en Londres en el inicio del siglo XV, que dominaron el comercio. Elaboración de la cerveza con lúpulo exigía no sólo una nueva habilidad, sino un proceso diferente que requiere la cerveza hopping ser hervida por separado.

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Debido cervezas lupuladas no utilizaron la mayor cantidad de malta, cerveza de cerveza podría hacer menos costosa. En Una plataforma Perfite de un jardín Hoppe, autor y productor hop Reginald Scot afirmó: “Mientras que no se puede hacer por encima de 8 o 9 litros de cerveza indiferente de un bushel de malta, puede dibujar 18 o 20 litros de cerveza muy buena.” dieciséis En pocas palabras, cerveceros necesarios alrededor de la mitad de la malta de cerveza de cerveza, ya que con la adición de niveles más altos de alcohol saltos no eran necesarias para mejorar la longevidad de una cerveza. Que compensan con creces el costo de lúpulo, equipo adicional y combustible extra necesario para hervir y extraer su poder conservante. Considere esto de matemáticas Ale, cerveza, y en Inglaterra (Brewsters con s. siendo chelines y d. peniques):

“Para lograr este rendimiento superior, cerveceros hicieron, por supuesto, incurrir en costes adicionales para el lúpulo y combustible. La esposa de William Harrison, Marion, pasó 10s. para la malta, 2d. en especias, 4s. en la madera, y 20d. en el lúpulo; si asumimos que la mitad de sus costos de combustible fue al agua hirviendo inicialmente (un proceso que se requiere tanto ale elaboración de la cerveza y cerveza) y la otra mitad a plena ebullición del mosto en el lúpulo (un proceso requiere sólo en la elaboración de cerveza), la elaboración de cerveza en lugar de cerveza le costó un 2s adicionales. para madera y 20d. para el lúpulo. Para que 3s.8d adicional. (Alrededor del 25 por ciento de sus costos totales de materiales), se ha más que duplicado su producción de cerveza, la producción de unos 20 galones por cada bushel de malta. Este era un buen ahorro para un fabricante de cerveza doméstico, tal como Marion Harrison, pero para una fábrica de cerveza comercial, estos rendimientos más altos de fabricación de la cerveza es incluso mejor noticia; se traducen en mayores beneficios “. 17

Al principio, los fabricantes de cerveza de cerveza venden su producción por menos. En 1418, por ejemplo, un tonel de cerveza para el ejército Inglés en Francia 30s costos. y una cuba de 13s.6d cerveza. Con el tiempo la diferencia desapareció y, como en el continente, traducido en más beneficios para los fabricantes de cerveza que utilizan lúpulo.

Como cervezas lupuladas repartidos por toda Europa, empujaron la frontera invisible entre la cerveza y el consumo de vino al sur. El clima templado en el sur de Alemania había favorecido la producción de vino allí, pero pronto la cerveza era la bebida cotidiana en Baviera. En el siglo XIII así a hacer flamenco bebió vino en las comidas. En el siglo XV, que preferían la cerveza, y saltó cerveza era un signo de estatus. Las ventas de vino reflejaban el traslado. En las primeras cuatro décadas del siglo XV, las exportaciones de vino de la región francesa de Burdeos descendieron a un nivel un 15 por ciento más bajos que los de las primeras cuatro décadas del siglo anterior.

En Baviera la normativa elaboración de la cerveza de Munich de 1447-1453 indicaron que sólo cebada, agua, lúpulo y serían utilizadas en la fabricación de cerveza. Lo que se conoce hoy como el reinheitsgebot repitió que el decreto en 1516, pero no fue la razón por la que triunfó sobre el lúpulo gruit como un ingrediente esencial en la cerveza. Eso

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señalado una hecho consumado. Las ventas de cerveza en Alemania y los Países Bajos crecieron más rápidamente en el siglo XVI que en cualquier momento antes de la industrialización.

Para entonces en Inglaterra, los bebedores más nativos habían adquirido el gusto por la cerveza saltó, pero ale quedado claramente hop libre. Algunos, aunque no todos, los fabricantes de cerveza ale inglés utiliza muchas de las mismas hierbas y aditivos como los fabricantes de cerveza en el continente, pero no había un sistema que tengan que adquirir una gruit mezcla del gobierno o de un agente. De hecho, Cornell hace un fuerte argumento en Ámbar, oro y Negro que no hay en absoluto hierbas se utilizan en gran parte medieval ale Inglés, proporcionando evidencia de que Londres y ale Norwich eran libres de hierbas. 18 Además, en 1542, en un momento en Londres todavía tenía más fábricas de cerveza ale que fábricas de cerveza, pero la cerveza ale vendió, escritor y médico Andrew Boorde declaró que sólo malta, agua y levadura pertenecían en cerveza.

En su libro de autoayuda Un Dyetary de Salud, Boorde también escribió, “yo bebieron ... ningún tipo de beere hecho con la esperanza” y “Ale como un inglés es una bebida natural ... cerveza ... es una bebida natural para un holandés.” Insinuó cerveza daría Inglés bebedores la misma grasa rostros y vientres como los extranjeros holandeses. Milton Barnes, un escritor que se ha caracterizado como un satírico, sugirió sesgo de Boorde contra saltos se basa no sólo en las preocupaciones sobre la salud. Informó que cuando Boorde estaba estudiando en Montpellier se puso tan borracho en la casa de un “hombre Duche”, presumiblemente en saltado de cerveza, que el “holandés” hizo y bebió, que lanzó en su barba justo antes de caer en la cama. Barnes escribió que cuando Boorde se despertó por la mañana, el olor debajo de su nariz era tan malo que tenía que afeitarse la barba. 19

Boorde no estaba solo, sino como otra evidencia anecdótica sugiere, que era parte de una reducida minoría. Por 1520, por ejemplo, la ciudad de Coventry en los Midlands tenía una población de 6.600 y 60 fábricas de cerveza que producen cerveza hopping. A pesar de 58 fábricas de cerveza ale operados en Londres en 1574, en comparación con 32 fábricas de cerveza, parece que los londinenses bebían cuatro veces más cerveza. No obstante, durante el próximo siglo, John Taylor argumentó, “La cerveza es un licor grosera holandés, una cosa no conocida en Inglaterra, hasta que en los últimos días a un extranjero a nuestro país hasta la época tales como el lúpulo y herejías vino entre nosotros, se trata de un intruso descarada en esta tierra “. 20

La distinción entre cerveza y cerveza sigue siendo una parte de la cultura Inglés que no siempre es apreciado en otros lugares, pero que dejó de ser definido específicamente por la presencia de lúpulo. En 1703 el Guía para caballeros y agricultores para elaborar cerveza de malta Los licores más fino tomó nota de la diferencia se había convertido en una cuestión de grado: “Todo bien Ale ahora se hace con alguna pequeña

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mezcla de lúpulo, aunque' no en tan gran cantidad de cerveza tan fuerte, design'd para mantener “.

'Nos gusta el Hip que crece en este lado de la carretera' Durante el siglo XIV el emperador Carlos IV hizo la exportación de esquejes de las plantas de lúpulo de Bohemia punibles con la muerte, una indicación de los agricultores entiende que no todas las variedades eran iguales y ya sabían cómo dividir los tallos subterráneos para propagar más plantas. Esa variedad particular, probablemente un antepasado de Saaz, habría sido un salto nativa primera se encuentra creciendo en la naturaleza. “Hace Setecientos cincuenta años alguien decidió que era un gran salto”, dijo John Henning, un genetista de plantas de investigación con el Departamento de Agricultura de EE.UU. Servicio de Investigación Agrícola en Oregon. “A través de los años los productores eligieron el mejor cultivo del lúpulo. Podría haber sido un mutante “.

Estos saltos continuaron evolucionando debido a los factores ambientales y la polinización cruzada natural. Los agricultores han elegido para propagar variedades hermanas que se han producido de forma natural en sus jardines a causa de rendimiento, brewability, resistencia a las enfermedades, y los criadores de otros criterios de uso en la actualidad. En realidad, como se explica Val pavo real, las decisiones eran por lo general bastante básico. “Nos gusta el salto que crece en este lado de la carretera. No estamos tan contentos con el salto que crece en ese lado de la carretera “, dijo.

escuela agrícola de Baviera en Weihenstephan tenía 60 variedades de lúpulo en su recaudación en el comienzo del siglo XX. En 1901 John Percival describe 20 variedades diferentes de saltos en Inglaterra. La lista no incluye varios nombrado por otros escritores, pero mencionó que muchas probabilidades eran variantes de Golding. genetistas hop los llaman saltos Landrace, lo que implica que reflejan la zona donde crecen y se adaptan con el tiempo a esa región. Cuando los criadores comenzaron a usar la polinización cruzada para crear nuevas variedades que habitualmente se inicia a partir de estos genotipos porque tenían las cualidades cerveceros gustaban. Todas las variedades son cultivadas a principios del siglo XX estaban en las razas de hecho, pero la lista elaborada por Josef Patzak, et al., Para un trabajo de evaluación de la diversidad genética de saltos salvajes proporciona un número más viable a considerar. Los autores apuntan a Fuggle y Golding de Inglaterra; Tettnanger, Spalter y Hallertauer Mittelfrüh de Alemania; y Saaz de lo que hoy es la República Checa. 22 Los del continente tomaron sus nombres de las regiones donde crecieron, los de Inglaterra los nombres del agricultor que, presumiblemente, los descubrió.

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Estos incluyen lo que otros se refieren como “lúpulos nobles”, un término que se empezó a usar sólo en la década de 1980 y para el que no hay ni una definición de conjunto ni acuerdo acerca de lo que deben ser incluidos variedades. “El otro lado está 'no es noble' no te dice nada”, Jay Refling del grupo de productos de lúpulo MillerCoors dijo. “Noble va a la percepción. Noble dice algo que está haciendo es más clásico “.

Por el contrario, “noble” significa algo específico para el fundador de Boston Beer Company Jim Koch mucho antes de que Samuel Adams elabora su Pils nobles con Saaz, Tettnanger, Spalter, Mittelfrüh y Hersbrucker lúpulo. Habla en ráfagas excitados mientras que describe lo que los distingue de él, personalmente. “Elegante, casi sinfónicamente complejo”, dijo. “Los aromáticos, amargura limpio. Floral, especias, cítricos. Pino, abeto, eucalipto. Aromas usted no consigue en ningún otro salto. De hecho, en ninguna flor “.

Identificar lo que los hace diferentes es más fácil que la localización de su historia con certeza. La variedad original Saazer tenido, y todavía tiene, un bine rojo. Se le llamó “Saazer Rojo” o “Auscha Rojo” para distinguirlo del “salto verde”, que también creció en la zona. En 1869 cerveceros pagan 50 Gulden por Zentner para “Auscha Rojo”, en comparación con 28 Gulden por Zentner para el “salto verde”.

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Más de medio siglo después, cuando la cría salto pionero Karel Osvald comenzó a hacer selecciones clonales para mejorar las cualidades agronómicas de Saaz, dejó en claro el salto habría evolucionado. “Culturas hop actuales son una mezcla de la posteridad vegetativa de diversos orígenes genéticos. Emisión de variedades es absolutamente claro, y podemos hablar ni de edad Checa-Saaz rojo-bine saltos ni de SEMS lúpulo. saltos SEMS originan a partir de lúpulo de la vieja Auscha, que viene de la vieja lúpulo Saaz,”escribió. “Hoy en día los cultivos de lúpulo se mezclan a fondo, a pesar de que no hay grandes diferencias entre las plantas vecinas en un patio de salto. Los saltos son plantas que pueden adaptarse a las condiciones de cultivo, ya que el suelo y el clima les dan un cierto carácter “. 24

De hecho, la huella de ADN desde entonces se ha demostrado una relación genética tan cerca entre Saaz, Spalter, y Tettnanger lúpulo que casi parece que se originaron de la misma planta. En ellas se muestran diferentes rasgos morfológicos y características de elaboración de la cerveza, por tanto, en esencia convertirse diferentes saltos, debido a los diferentes entornos en los que se cultivan (p. 101).

Un incendio de grandes proporciones en la ciudad de Žatec (Saaz en alemán) en 1768 destruyó documentos históricos que podrían proporcionar más información sobre el cultivo temprano, que al parecer se inició en el primer milenio. Existen pocas referencias a lúpulo de Bohemia antes del siglo XIV, pero desde el momento en Carlos IV promueven activamente el producto que floreció. En 1553 la

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ciudad de Bohemia del Plattau se convirtió en la primera fuera de Spalt para recibir su propio sello hop, emitida porque los comerciantes deshonestos empaquetados saltos inferiores y los vendieron como “genuina Saaz.” 25

Aunque el cultivo de lúpulo en la región de Spalt aparentemente se remonta a finales del siglo VIII, la ciudad pasó a la prominencia en el comercio después de un monje de Bohemia introdujo nuevos métodos de cultivo y como evidencia genética indica ahora, tal vez lúpulo Saaz-en el siglo XIV . En 1511 la ciudad prohibió la exportación de esquejes de lúpulo y los inspectores del lúpulo certificados poco después nombrados en el mercado en Nuremberg. En 1538 el príncipe obispo de Eichstätt concedió Spalt el primer sello hop alemán. Durante los siguientes 300 años cerca de 30 otras ciudades lupuleras también adquieren el derecho a emitir sellos de lúpulo. 26

Por la década de 1820 saltos desde Spalt exigieron precios más elevados incluso en Londres. Al proporcionar un control exhaustivo de los saltos de todo el mundo en 1877, PL Simmonds se desvió de lo que era en su mayoría un informe sobre las cantidades producidas y las prácticas agrícolas, para comentar sobre la calidad de Spalter lúpulo. “El lúpulo de Spalt son los mejores, y los cerveceros alemanes y franceses que hacen cerveza, que tiene que ser mantenido siempre están obligados a emplear Spalt lúpulo con los de Saaz en Austria, que son los mejores y más aromáticos del lúpulo cultivado”, escribió . “Los productos son de una alta reputación, y son el Chateau Lafitte, el Cose Vougent y el Johannisberg, por así decirlo, de saltos de crecimientos continentales.” 27

El linaje de Mittelfrüh, por el contrario, no está tan claro. El cultivo del lúpulo en la región Hallertau continuó a pequeña escala desde el siglo IX mención de las plantaciones hasta el siglo XVI. En 1590 Kaspar Stauder plantaron esquejes de lúpulo importado de Bohemia en el monasterio jesuita de Biburg, cerca de Abensberg. Un cura a sí mismo, más tarde se introdujo saltos a otras granjas operadas por jesuitas, y tal vez éstos son los que se conoció como Hallertau Mittelfrüh o simplemente Hallertau. Incluso si ellos puede haber orden de llegada de Bohemia, que son genéticamente diferentes hoy de los saltos de tipo Saazer, con diferentes características de elaboración de la cerveza.

Los refugiados de Flandes establecieron primeros modernas plantaciones de lúpulo de Inglaterra (y probablemente la primera en absoluto) relativamente temprano en el siglo XVI, la plantación de flamenca rojo Bine lúpulo. El color de bines difiere según la variedad, al igual que sus rayas. Hallertau Mittelfrüh, por ejemplo, tiene una bine verde-rojo con una raya roja, mientras que Spalt Spalter tiene una bine verde con una franja verde. Bine rojo era un salto Landrace, obviamente, sin duda diferentes a las de Bohemia o en Alemania, pero es probable que comparten atributos similares. Un estudio de la evaluación de la diversidad genética de saltos salvajes concluyó que se encuentran en América del Norte variar

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ampliamente, pero los saltos salvajes europeos no son tan variables y se agrupan estrechamente con lúpulo Landrace bien conocidos. Crecido en el suelo Inglés, Rojo Bine no produjo lupulina deseable o gran parte de ella.

granjeros ingleses cultivan otras variedades a principios del siglo XVIII, los nuevos consecuencia de la introducción de más plantas del continente o de la polinización cruzada naturales (nativos con lúpulo o plantas importadas). John Mortimer enumeró cuatro saltos específicos en el Todo arte de la cría -Wild Garlick Hop, el cuadrado largo Garlick Hop, blanco largo, y Oval-Hop y más generalmente de dos variedades Whitebine y una Greybine. Más tarde en el siglo, un agricultor cerca de Maidstone Canterbury vio un Whitebine “cerro de extraordinaria calidad y la productividad, lo marcó, lo propagó, y equipado con sus vecinos de corte, de sus productos.” 28

Dio el salto a su propio nombre, Golding, ya principios del siglo XIX se había distribuido a todas las partes de Inglaterra. Percival escribió: “Está claro que, aunque derivado de la Whitebine Canterbury, el salto Golding era una especie especialmente seleccionados, que tenía caracteres distintos de su propia cuenta.” 29 Además, en 1799 un agricultor Kent describe Canterbury Whitebines, Farnham Whitebines y Golding lúpulo variedades distintas. 30

Hasta hace poco tiempo la cuenta de Percival sobre el origen de la Fuggle salto que se cultiva a partir de una semilla sacudido de una cesta hop-picking en 1861 e introducido por un Richard Fuggle en 1875 a medida para una historia colorida sobre otra variedad de lúpulo definición de Inglaterra. Las investigaciones realizadas en un artículo

Historia cervecera la revista en 2009 llama a cada parte de la historia en tela de juicio, no del todo sorprendente con la historia y el lúpulo. 31 el lugar de Fuggle de la historia sigue siendo incuestionable. Se convirtió en la variedad de lúpulo dominante en Inglaterra, que representan el 78 por ciento de la superficie cultivada en 1949 antes de la marchitez por Verticillium casi eliminó a cabo. Oregon agricultores crecieron principalmente Fuggle en el momento de producirse la mitad de los saltos en los Estados Unidos. En Eslovenia se convirtió en Estiria Golding, y algunos piensan que el salto de EE.UU. llamada Tettnanger es un Fuggle, lo que haría que una bisabuela de Citra. Fuggle es también un padre y abuelo de Cascade, un abuelo de Willamette, y puede haber producido la plántula que se convirtió en el primer salto enana en Wye College. La investigación reciente indica clon Saaz Osvald 126 podría haberse originado a partir Fuggle, aunque los rasgos morfológicos del clon y componentes aromáticos son muy parecidos a diferencia de Saaz y Fuggle. Se adapta claramente como debe ser.

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notas 1. D. Gay Wilson, “restos de plantas desde el barco Graveney y la historia temprana de Humulus

lupulus L. en Europa," nueva fitol 75 (1975), 639.

2. John Bickerdyke hizo esta declaración en Las curiosidades de Ale & Beer (Pág. 26), pero Wilson explica cuidadosamente por qué las conexiones Bickerdyke, y otros, hechos no se sostienen al escrutinio.

3. J. Patzak, V. Nesvadba, A. Henychová, y K. Krofta, “Evaluación de la diversidad genética de lúpulo silvestres ( Humulus lupulus L.) en Europa El uso de químicos y los marcadores moleculares,” Sistemática y bioquímicos Econology 38 (2010), 145.

4. John Arnold, Origen e historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza desde la prehistoria

Veces al principio de elaboración de la cerveza de Ciencia y Tecnología ( Chicago: Asociación de Antiguos Alumnos del Instituto Wahl-Henius de Fermentology, 1911, reimpresión, BeerBooks.com, 2005), 145.

5.

En su libro naranjas ( Nueva York: Farrar Straus y Giroux, 1967, 64) John McPhee ilustra la facilidad confusión puede surgir en relación a los nombres botánicos. Los antiguos griegos llamaban el árbol de limón kedromelon, o “manzana de cedro,” cuando llegó a la cuenca mediterránea, ya que se parecía a los cedros del Líbano. Los romanos convirtieron eso en citreum malum y aplicado el término citreum a todos los diversos frutos de los árboles de cítricos. Cuando Linneo hizo cítricos el nombre oficial para el género que agrupa limones, limas, limones, naranjas y frutas similares bajo un nombre que significa cedro.

6. Wilson, 644. 7. Arnold, 230. 8. Martyn Cornell, Cerveza: La historia de la pinta ( London: Headline Book Publishing, 2003), 59-60. 9. Richard Unger, Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento ( Filadelfia: University of Pennsylvania Press, 2004), de 55 años.

10. Judith Bennett, Ale, cerveza, y en Inglaterra (Brewsters Nueva York: Oxford University Press, 1996), 78. 11. Stephen Buhner, Sagrado y la curación de hierbas Beers ( Boulder, Colorado .:

Brewers Publications, 1998), 173.

12. Arnold, 240.

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13. Unger, de 31 años.

14. PL Simmonds, Lúpulo: su cultivo, Comercio y Usos en Varios países ( Londres: E. & FN Spon, 1877), 94.. 15. Ian Hornsey, Una historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza ( Cambridge, Inglaterra:

Royal Society of Chemistry, 2003), 307. dieciséis. Bennett, 85.

17. Ibíd., 86.

18. Martyn Cornell, Ámbar, oro y Negro: La historia de Gran Bretaña Grandes Cervezas ( Londres: The History Press, 2010), 173. 19. Cornell, Cerveza: La historia de la pinta, 70-71.

20. Bennett, 80. 21. Cornell, Cerveza: La historia de la pinta, 86.

22. Patzak, et al., 136.

23. HJ Barth, C. Klinke, y C. Schmidt, Los Atlas Hop: La historia y Geografía de la planta cultivada ( Nuremberg, Alemania: Joh. Barth & Sohn, 1994), 214.

24. De “100 años Aniversario del nacimiento del Doc. Dr. En g. Karel Osvald ( sic). ” Consultado el 23 de de agosto de 2012 desde www.beer.cz/chmelar/ internacional / astolet.html.

25. Barth, 202. 26. Barth, 116. 27. Simmonds, 86.

28. William Marshall, La economía rural de los condados del sur (Londres: G. Nichol, J. Robinson, y J. Debrett, 1798), 183.

29. John Percival, “El lúpulo y sus variedades en inglés,” Revista de la Real Sociedad Agrícola de Inglaterra 62 (1901), 88. 30. No hay manera de determinar si Golding tiene solamente salvaje Inglés lúpulo en

su pedigrí o una mezcla de salvaje y Flamenco Red Bine. Wye Hops no tiene ejemplos autenticadas de ya sea la Bine Red flamenco o cualquier Inglés salvaje lúpulo de la década de 1700 en la que basar un análisis de ADN comparativa. La adhesión de la colección considerado más cercano a la Red Bine flamenca se llama Tolhurst. A diferencia de Golding, que contiene

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farneseno, lo que podría sugerir un origen similar a Saaz o Hersbrucker.

31. Kim Cook, “que produjeron saltos de Fuggle?” Historia cervecera 130 (2009), 3-17.

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2 A Plant With a Past How hops became a basic ingredient in beer, and the varieties that emerged

Workers widening a drainage ditch in the Graveney Marshes near Whitsable in Kent, England, in 1970 came across the remains of an Anglo-Saxon boat. Archeologists used radiocarbon dating to determine sailors unknown abandoned the 40-foot-long and 10-foot-wide vessel about 949 A.D. They found various plant samples, including considerable quantities of hops, that apparently had been part of the cargo. D. Gay Wilson of the University of Cambridge concluded that since cones made up most of the hop mass, the cargo was likely destined for brewing, even though the tenth century predates any other mention of hopped beers in England. The discovery added one more date to a timeline that has few other documented entries before well into the second millennium. Wilson eventually concluded that much about the boat would remain a mystery, but along the way learned something else: “Beer is a popular subject, and the literature abounds in unsupported statements, misleading or inaccurate quotations, and inadequate references.”1 A variety of colorful stories provide a deeper understanding of how important hops might have been in a particular beer culture, although they prove little about the evolution of hop usage. A few, such as the assertion that Jews were free from leprosy during captivity in Babylon because they drank beer made with hops,2 appear unfounded and do not merit repeating. Many other accounts conflict with each other, and it is clear they will never be resolved.

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The genus Humulus likely originated in Mongolia at least six million years ago. A European type diverged from that Asian group more than one million years ago; a North American group migrated from the Asian continent approximately 500,000 years later. Five botanical varieties of lupulus exist: cordifolius (found in Eastern Asia, Japan), lupuldoides (Eastern and north-central North America), lupulus (Europe, Asia, Africa; later introduced to North America), neomexicanus (Western North America), and pubescens (primarily Midwestern United States). More recently hop scientists looking for genetically diverse germplasm analyzed wild hops found in the Caucasus, located between the Black Sea and the Caspian Sea. “Hops traveled quickly from China to Europe, but the (wild) hops of Caucasus are a little different,” said Josef Patzak of the Czech Hop Research Institute, one of the authors of a study concluded in 2009. The researchers found the hop population of the Caucasus region genetically isolated from other European populations by barriers to migration or gene flow caused by climate or geographic changes.3 John Arnold suggested 100 years before, in Origin and History of Beer and Brewing, that native Caucasian tribes might have been the first to use hops in beer. Although observations about the Ossetians and Chewsures came from the nineteenth century, Arnold argued they were isolated from even the other tribes of the Caucasus and had been making beer “since time immemorial.” Wilson discounted the conclusion, because by early in the Christian era knowledge about a universal practice such as brewing beer would have traveled efficiently via trade links that existed between the Roman world, Denmark and the Baltic, and Central Europe. Descriptions about the importance of beer and hops in those tribal societies don’t prove they were the first to use hops but do illustrate how hops become embedded in any beer culture. “In Western Europe the hopplant and hopped beers have never penetrated so deeply into the soul and sentiment of the people, into folklore, folksongs, proverbs, sayings, legends, superstitions, and incantations, as has been the case with the peoples of the Northeast and East of the Continent, or at any rate not until much later,” Arnold wrote. In Caucasia beer played an important part in sacrificial ceremonies and worship, and tribal members considered sacred drinking vessels as valuable as any of their possessions.

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hops Hops Beyond the Brewing Kettle Almost all hops grown worldwide end up in beer, and this book focuses on brewing with them. However, hop scientists continue to search for ways the plant may be used extensively elsewhere. For instance, the hop Teamaker, developed by the USDA in Oregon, has almost no alpha acids but substantial beta acids with antibacterial properties, which make hops valuable both in sugar processing and as animal feed (to inhibit certain types of undesirable bacteria in the digestive system). Researchers at Oregon State University first discovered the cancer-fighting potential of the flavonoid xanthohumol in the 1990s, as well as its other antioxidant properties. It naturally appears in beer at relatively low levels, so that a drinker would have to consume about 30 liters of beer per day to benefit. However, the pharmaceutical industry continues to be interested in finding methods to extract xanthohumol from hops. More recently, a European commission approved hops for treating excitability, mood disturbances, and sleep disturbances. Otherwise, outside of beer, hops appear mostly as a novelty—in liqueurs, in candy, the shoots served in restaurants much like asparagus (or pickled and sold in hop museum gift shops), or the cones packed into hop pillows, which have been sold as a homeopathic cure for insomnia for more than a century. Physicians and herbalists used hops, although not in quantities that required serious cultivation, long before breweries discovered their brewing qualities. In 1653 Nicholas Culpeper wrote the hop was “under the dominion of Mars. This, in physical operations, is to open obstructions of the liver and spleen, to cleanse the blood, to loosen the belly, to cleanse the reins from gravel, and provoke urine.” He described other virtues at length, including its ability to cure the “French disease.”1 1

Nicholas Culpeper, The English Physician (Cornil, England: Peter Cole, 1652), 68.

The Chewsurians used two words for hops, swia and pschala, neither of which look like a derivative of anything found to the west. They added hops found in the wild to the fermentation tank after boiling wort for several days.

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a plant with a past The Ossetians also brewed with hops that grew wild, and at least by the nineteenth century added them during the boil. In a song said to date to ancient times, a maiden tells her youthful lover: “I shall gather from alders the clinging hop-vine, the wherewithal of beer for thee!” The Ossetian word for hopped beer (k’umäl) was etymologically connected to the word for hops (chumälläg) but not to the one for unhopped beer. They even claimed hopped beer as their own invention, although history indicates otherwise.4 Nineteenth century philologists carefully studied the various derivations of hop-related words, some sorting them into related groups, but ultimately they established little that settles when cultivation began or brewers first used them. What is certain is that Swedish botanist Carl Linné, commonly known as Linnaeus, gave Humulus lupulus its scientific name in 1753, likely taking Humulus from humle (also humall or humli), the Swedish word for hop, and lupulus from the Latin word for hop.5 Because the pollen from hops and hemp are identical, it is difficult to use archaeological evidence to distinguish between the cultivation of hops and the cultivation of hemp, leading to considerable confusion about where and when hops were grown. However, preserved fruitlets and bracteoles in waterlogged sites provide evidence of when Humulus lupulus first appeared in various regions. No concentrations of material that would signal cultivation have been found from the pre-Roman Iron Age or Roman periods, although Roman writers made many references to Germanic and Celtic beer. The first discoveries large enough to suggest cultivation of hops or their use in brewing, observed in Western Switzerland and France, date to between the sixth and ninth centuries. By the eleventh and twelfth centuries the number grows significantly; sites range north and west of Central Europe and are plentiful in the Netherlands, Northern Germany, and the Czech Republic. Written evidence indicates hops were well known by the eighth century and were raised in monastery gardens. In 822 A.D. the Abbot Adalhard of Corbie issued a series of statutes that indicate the monastery used hops in brewing. A key passage states that a tithe of each malting was to be given to the porter of the monastery, who also used malt he made himself. The same rule applied to hops, and if the ingredients were not sufficient for making beer then he would take steps to find enough elsewhere. The hops were collected in the wild, and there is no mention of hop gardens. The statutes do not otherwise mention brewing, so there is no indication of when in the brewing process hops would have been added.6

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hops Although the spread of hop cultivation implies brewers used hops, it was another 300 years before the writings of Abbess Hildegard of St. Rupertsberg confirm they boiled hops along with wort and appreciated their preservative value. In Physica (circa 1150-1160) she wrote, “If thou desirest to make a beer from oats and hops, boil it also with the addition of ‘gruz’ and several ash-leaves, as such a beer purges the stomach of the drinker and eases his chest”; also, “Its bitterness, though, when added to beverages, prevents in the latter putrefaction and gives to them a longer durability. ”7 Hildegard did not hint at how brewers discovered the importance of boiling hops, and that seems likely to forever remain a mystery. In Beer: The Story of the Pint, Martyn Cornell called this “the great unanswered question in the history of brewing,” and suggested one theory. “Perhaps it was a dyer somewhere in Central Europe who boiled clothes with hop cones for an hour or more to dye some cloth deeply, and then accidentally tasted the cooled dye water, to be pleasantly surprised by its bitter flavor,” he wrote, drawing on the fact that hop leaves and cones were used as dye. He supposed she might have decided to see if the result was the same in beer and further discovered the preservative power of hops. 8 Cornell acknowledged that there is no supporting evidence but put forward the suggestion to emphasize that boiling hops for an extended period represented a dramatic change in the brewing process and ultimately for beer. Today this would be called disruptive technology, and it would be no surprise that an “outside agent” was the protagonist. In fact, there’s no proof that knowledge of the benefits of boiling hops originated at a single location and spread from there. Brewers operating in far-flung regions may have made the discovery independently. Although the advantages of using hops became clear, it would take centuries rather than decades for hopped beers to become dominant. In Beer in the Middle Ages and Renaissance, Richard Unger described how brewers in north German towns first needed time to master making hopped beers before they began to export them, and that the pattern was then repeated by brewers in other regions. Additionally, drinkers had to acquire a taste for a drink that was more bitter than what they were used to.9 Judith M. Bennett explained in Ale, Beer, and Brewsters in England that the story of the slow acceptance of hops by English brewers and drinkers “is a story of urbanization, immigration, capitalization, and professionalization. It is also a story of masculinization, for beer brewing was seldom pursued by women.”10 The English made a clear distinction between ale and beer, and

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a plant with a past only the latter included hops. On the Continent, the protagonists were a little different—gruit ale and hopped beer. In Sacred and Herbal Healing Beers, author Stephen Buhner suggested an alternative theory of why hops prevailed over herbs and spices that brewers may have been using since they had begun making beer. He discounted the well known advantages of using hops and occasionally blurred history, but his view has received enough attention to consider when tracking the course that ale—with or without the addition of gruit—and beer took beginning about the tenth century. Buhner wrote: “It is important to keep in mind the properties of gruit ale: It is highly intoxicating—narcotic, aphrodisiacal, and psychotropic when consumed in sufficient quantity. Gruit ale stimulates the mind, creates euphoria, and enhances sexual drive. The hopped ale that took its place is quite different. Its effects are sedating and anaphrodesiacal. In other words, it puts the drinker to sleep and dulls sexual desire.” He suggested a direct connection to the Protestant Reformation and concluded the “historical record is clear that hops’ supplantation of other herbs was primarily a reflection of Protestant irritation about ‘drugs’ and the Catholic Church, in concert with competing merchants trying to break a monopoly and so increase their profits. The motivations were religious and mercantile, reasons not so different from the ones used to illegalize marijuana in the United States in the twentieth century.”11 Accounts of brewing in Mesopotamia and Egypt include descriptions of herbs and spices added to improve the keeping properties of beer or its flavor, and pharmacists preparing medicinal drugs often made them up in beer. Brewers were already using many of the ingredients that were part of any gruit mixture long before the government established control over gruit. Gruit itself added flavor and a certain amount of preservative power to beer, its composition was kept secret, and it varied from one region to another. Brewers made gruit ale, like any other ale in the Middle Ages, in a single vessel. They poured water and malt together and heated them along with other additives, conducted a mash, sometimes boiled and sometimes did not, and ran wort into wooden troughs or barrels to ferment. The government Charlemagne created in the ninth century gave the emperor power over unexploited land, by extension the plants that grew on the land, and thus the key ingredients in gruit. Most prominently these included bog myrtle (also known as sweet gale), wild rosemary, and yarrow. In the Low Countries, bog myrtle (Myrcia gale) leaves were picked in the wild, dried, and crushed before use. Bog myrtle and wild rosemary did not

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hops often grow in the same regions and provided much the same “sharp taste,” so it is likely only one would be included in a particular gruit. Different mixtures, used by both rural and monastic brewers, included other plant material and spices, such as ginger, anise and cumin in Germany. Laurel leaves, marjoram, mint, sage, acorns, caraway, wormwood, tree bark, and seemingly almost anything else that might be found growing made its way into gruit ale in different countries. “These were the ingredients which the fermentarius (an official in charge of gruit) of medieval times, the apothecary of the medieval brewer, mingled and jumbled together according to his sweet will,” Arnold wrote, “ … the time which neglected no herb or drug, no matter whether harmless or poisonous, in an endeavor to lend some new property or savor to the brew.” He reported wild rosemary had a “stimulating effect” but nothing that suggested church or public officials considered it a problem. 12 Buhner wrote about eighteenth century accounts from Scandinavia that describe how intoxicating beers dosed with bog myrtle could be, but of course quantities used in the Middle Ages were kept secret and cannot be compared. However, tax records indicate the gruit addition to an ale was considerably smaller than the hop addition that replaced it. Unger acknowledged that “some contemporaries may have thought different,” but stated there was no evidence beer made with bog myrtle was more intoxicating or that gruit had a narcotic effect.13 The emperor granted the gruitrecht (gruit rights) to both secular and religious authorities. Control over gruit afforded counts and bishops in Holland, the Low Countries, Westphalia, the Rhineland, and the lower Rhine region what amounted to a monopoly on what brewers using additives were obligated to use in beer. Otto I awarded the monastery at Gembloers the oldest known grant, in about 946 A.D. Counts or bishops usually controlled the grants, and by the twelfth century often sold or leased the gruitrecht to towns. Typical for a gruithuis, the one at Dordrecht in Holland included brewing equipment. A gruiter (fermentarius in Latin) oversaw mixing the gruit, collected the tax, and often did some brewing himself. He required brewers to bring all the malt they planned to use to the gruithuis, so that a gruitgeld (tax) could be charged based on malt used rather than the amount of gruit. The gruiter supplied gruit wet from a cask in Dordrecht, which further allowed him to keep the ingredients secret. After hopped beer arrived in Dordrecht in 1322, beer brewed with gruit was called ael, the newcomer hoppenbier. When brewers began producing hoppenbier, many towns

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a plant with a past required them to pick up their hops at the gruithuis, and if brewers bought their hops elsewhere they were still required to pay a hoppengeld. The hoppengeld gradually replaced the gruitgeld, more quickly in towns where beers were brewed with hops and for export. The tax collected on gruit still amounted to eight times that on hops well into the fourteenth century in Leiden, where brewers focused on the local market. In contrast gruit was not even mentioned on the 1470 tax rolls of Gouda and Delft, which brewed primarily for export. Quite often town officials paid little attention to the technology of brewing and simply levied a fee on each barrel of beer produced, leaving it to brewers to pick whatever herbs they wanted for their gruit or to use hops. A description of brewing in France would indicate why they chose the latter: “French brewers for a number of years were accustomed to making beer without hops. They substituted for it coriander seed, wormwood, and the bark of boxwood; but the bad quality of the beer disgusted customers and compelled brewers to use hops.” 14 Brewers in Bremen, Hamburg, Wismar, and other parts of Northern Germany began shipping hopped beer early in the thirteenth century, creating trade for both beer and hops as well as increasing demand for hopped beers. The cultivation of hops spread to Scandinavia, with the clergy and monarchy often promoting increased hop production. In 1442 Christopher of Bavaria, who was also king of Denmark, Norway, and Sweden, decreed that all farmers were to have “forty poles for growing hops.”15 The government required registered farmers to set aside a portion of their land for cultivating hops. By 1491 hops accounted for 14 percent of the value of Swedish exports. Celebrating Hops The population of the Belgian town of Poperinge in West Flanders no longer doubles in size following an influx of migrant workers during hop harvest, but every three years about 25,000 people fill the streets of the city center during a September weekend. The highlight of Hoppefeesten, a hop and beer festival, is a parade that snakes through Poperinge, with marching bands followed by riders on horses, followed by floats, with young and old dressed to depict hop pickers from an era past and sometimes even hops themselves (see photo, color plate 3). History comes to life, as it does at annual harvest festivals in the Czech Republic, England, and other hop growing areas. Most of those regions also have startlingly lively hop museums. Hopmuseum Poperinge, for instance, is located in the

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hops former municipal scales, and on each of four floors there are interactive stations with quizzes written for both children and adults. The European Union contributed more than €1 million toward a complex in Žatec that includes the Hop and Beer Temple (Chrám Chmele a piva), a labyrinth made from packed vintage hop sacks, a brewery-restaurant, and a 4,000-square-meter hop museum. A newly constructed, 40-meter-high “hop lighthouse” looks like a torch when lit up at night, hop trellis poles at the top shining as brightly as flames. The outside of the museum shimmers metallic during the day, and the building glows at night. It occupies four floors of a former warehouse and hop packing hall, each filled with photographs, engravings, small tools, large vintage equipment, ephemera, and other items providing a history of hops that a book would need 1,000 pages to match. In contrast, the HopfenMuseum outside of Tettnang is located on a working hop farm. A 4-kilometer walking trail connects the Kronen-Brauerei in the center of Tettnang with the museum. Every two years about 30 breweries, including Boston Beer Company and Anheuser-Busch, set up along the trail for a hop hiking day, a festival that attracts about 12,000 people. Bernhard Locher, former chairman of the Tettnang Hop Growers’ Association, founded the museum, and today his family cultivates about 35 acres of Tettnanger hops on the surrounding farm. A walkway extends off of one building into a field (color plate 6), allowing visitors to stroll out, eye level with the fullgrown plants. They can experience modern-day harvesting almost as closely as those doing the work, contrasting that to a very different history on display in the museum. Exhibits include the markers pickers received in payment and used like money, colorful wooden masks worn during hop carnivals, and pictures that depict the tradition of Die Hopfensau (“hop sow” or “hop pig”). It dates to a time when men would cut down individual hop bines and toss them to pickers, who were women. Pickers were paid only for full baskets, so whoever received the last bine also got the right to pool the contents of all the other

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a plant with a past baskets into her own. “Often it went to the pretty women,” said Lucas Locher, Bernhard Locher’s son. Nearly every museum offers similarly special displays that leave an impression as strong as the giant cone at the Deutsches Hopfenmuseum in Wolnzach. That 5meter-high cone could double as a drive-through coffee hut. It was built on a scale of one to one million, and inside, various buttons release a mist full of the odors of different hops grown in the Hallertau region. Hop Museum

Hop Farm Family Park

Žatec, Czech Republic

Kent,

www.muzeum.chmelarstvi.cz www.chchp.cz

www.thehopfarm.co.uk

Deutsches Hopfenmuseum Wolnzach, Germany www.hopfenmuseum.de

American

United

Kingdom

Hop

Museum

Toppenish, WA www.americanhopmuseum.org

HopfenMuseum Tettnang Tettnang-Siggenweiler, Germany www.hopfenmuseum-tettnang.de Hopmuseum Poperinge Poperinge, Belgium www.hopmuseum.be

In 1321 Count William III of Holland reacted to the popularity of hopped beers by outlawing their import from Hamburg, meanwhile permitting Dutch brewers to use hops for the first time. He lifted the ban two years later, instead setting restrictions on imports and instituting new taxes on them. By 1369, 457 breweries in Hamburg produced hopped beer and shipped much of it to the Netherlands. Eventually, Dutch brewers produced beer that competed well with the imports from Germany and began to export to other countries. That included England in the 1370s, starting in the eastern and southern coastal towns, primarily for consumption by immigrants from the Low Countries. The terms “Dutch” or “alien” were used to refer to almost anybody from the Low Countries or Germany, and for more than 150 years after the first “Dutch” brewers began operating in London at the start of the fifteenth century they dominated the trade. Brewing with hops demanded not only a new skill but a different process that required hopped beer be boiled separately.

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hops Because hopped beers did not use as much malt, brewers could make beer less expensively. In A Perfite Platform of a Hoppe Garden, author and hop farmer Reginald Scot claimed, “Whereas you cannot make above 8 or 9 gallons of indifferent ale out of one bushel of malt, you can draw 18 or 20 gallons of very good beer.”16 Simply put, beer brewers needed about half the malt as brewers of ale because with the addition of hops higher levels of alcohol were not necessary to improve a beer’s longevity. That easily offset the cost of hops, additional equipment, and extra fuel needed to boil them and extract their preservative power. Consider this math from Ale, Beer, and Brewsters in England (with s. being shillings and d. pence): “To achieve this higher yield, beer brewers did, of course, incur extra costs for hops and fuel. William Harrison’s wife, Marion, spent 10s. on malt, 2d. on spices, 4s. on wood, and 20d. on hops; if we assume that half of her fuel costs went to boiling water initially (a process required in both brewing ale and beer) and half to seething the wort in hops (a process required only in beer brewing), brewing beer rather than ale cost her an additional 2s. for wood and 20d. for hops. For that additional 3s.8d. (about 25 percent of her total costs for materials), she more than doubled her brewing output, producing about 20 gallons for every bushel of malt. This was a nice saving for a domestic brewer such as Marion Harrison, but for a commercial brewery, these higher yields from beer brewing were even better news; they translated into higher profits.”17 At the outset, brewers of beer sold their output for less. In 1418 for example, a tun of ale for the English army in France cost 30s. and a tun of beer 13s.6d. Over time the difference disappeared and, as on the Continent, translated into more profit for brewers who used hops. As hopped beers spread across Europe, they pushed the invisible border between beer and wine consumption south. Mild weather in the south of Germany had favored wine production there, but soon beer was the everyday drink in Bavaria. In the thirteenth century well-to-do Flemish drank wine at meals. By the fifteenth century they preferred beer, and hopped beer was a sign of status. Wine sales reflected the shift. In the first four decades of the fifteenth century, wine exports from the French region of Bordeaux fell to a level about 15 percent lower than those of the first four decades of the previous century. In Bavaria the Munich brewing regulations of 1447-1453 stated that only barley, water, and hops would be used in making beer. What’s referred to today as the Reinheitsgebot repeated that decree in 1516 but was not the reason that hops triumphed over gruit as an essential ingredient in beer. It

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a plant with a past signaled a fait accompli. Sales of beer in Germany and the Low Countries grew faster in the sixteenth century than at any time before industrialization. By then in England, more native drinkers had acquired a taste for hopped beer, but ale remained distinctively hop free. Some, though not all, English ale brewers used many of the same herbs and additives as brewers on the continent, but there was no system requiring them to acquire a gruit mixture from the government or an agent. In fact, Cornell makes a strong argument in Amber, Gold, and Black that no herbs at all were used in much medieval English ale, providing evidence that London and Norwich ale were herb free.18 Additionally, in 1542, at a time when London still had more ale breweries than beer breweries but the beer outsold ale, writer and physician Andrew Boorde stated that only malt, water, and yeast belonged in ale. In his self-help book A Dyetary of Health, Boorde also wrote, “I do drinke … no manner of beere made with hopes,” and “Ale for an Englishman is a natural drink … beer … is a natural drink for a Dutchman.” He insinuated beer would give English drinkers the same fat faces and bellies as the Dutch aliens. Milton Barnes, a writer who has been characterized as a satirist, suggested Boorde’s bias against hops was based not only on concerns about health. He reported that when Boorde was studying in Montpellier he got so drunk at the house of a “Duche man,” presumably on hopped beer which the “Dutch” made and drank, that he threw up in his beard just before he fell into bed. Barnes wrote that when Boorde woke up in the morning, the smell under his nose was so bad he had to shave his beard off.19 Boorde was not alone, but as other anecdotal evidence suggests, he was part of a shrinking minority. By 1520 for instance, the town of Coventry in the Midlands had a population of 6,600 and 60 breweries producing hopped beer. Although 58 ale breweries operated in London in 1574, as compared to 32 beer breweries, it appears that Londoners drank four times as much beer. Nonetheless, during the next century John Taylor argued, “Beer is a Dutch boorish liquor, a thing not known in England, till of late days an alien to our nation till such times as hops and heresies came amongst us, it is a saucy intruder into this land.”20 The distinction between ale and beer remains a part of English culture that is not always appreciated elsewhere, but it ceased to be specifically defined by the presence of hops. In 1703 the Guide to Gentlemen and Farmers for Brewing the Finest Malt Liquors noted the difference had become a matter of degree: “All good Ale is now made with some small

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hops mixture of Hops, tho’ not in so great a Quantity as Strong Beer, design’d for keeping.”21

‘We Like the Hop That Grows on This Side of the Road’ During the fourteenth century Emperor Charles IV made exporting hop cuttings from Bohemian plants punishable by death, an indication farmers understood that not all varieties were alike and already knew how to divide the underground stems to propagate more plants. That particular variety, likely an ancestor of Saaz, would have been a native hop first found growing in the wild. “Seven hundred and fifty years ago somebody decided this was a great hop,” said John Henning, a research plant geneticist with the U.S. Department of Agriculture Agricultural Research Service in Oregon. “Through the years growers chose the best growing hop. It could have been a mutant.” These hops continued to evolve because of both environmental factors and natural cross-pollination. Farmers would have chosen to propagate sister varieties that occurred naturally in their gardens because of yield, brewability, resistance to disease, and the other criteria breeders use today. In reality, as Val Peacock explained, decisions were usually pretty basic. “We like the hop that grows on this side of the road. We’re not so happy with the hop that grows on that side of the road,” he said. Bavaria’s agricultural school at Weihenstephan had 60 hop varieties in its collection by the beginning of the twentieth century. In 1901 John Percival described 20 different varieties of hops in England. The list did not include several named by other writers but did mention many that likely were variants of Golding. Hop geneticists call them landrace hops, implying they reflect the area where they grow and adapted over time to that region. When breeders began to use cross-pollination to create new varieties they usually started from these genotypes because they had the qualities brewers liked. All varieties being cultivated at the beginning of the twentieth century were in fact landraces, but the list compiled by Josef Patzak, et al., for a paper assessing the genetic diversity of wild hops provides a more workable number to consider. The authors point to Fuggle and Golding from England; Tettnanger, Spalter, and Hallertauer Mittelfrüh from Germany; and Saaz from what is now the Czech Republic.22 Those from the Continent took their names from the regions where they grew, those in England the names of the farmer who, presumably, discovered them.

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a plant with a past These include what others refer to as “noble hops,” a term that came into use only in the 1980s and for which there is neither a set definition nor agreement about which varieties should be included. “The other side is, ‘not noble’ doesn’t tell you anything,” Jay Refling of the MillerCoors hop products group said. “Noble goes to perception. Noble says something you are doing is more classical.” In contrast, “noble” meant something specific to Boston Beer Company founder Jim Koch long before Samuel Adams brewed its Noble Pils with Saaz, Tettnanger, Spalter, Mittelfrüh, and Hersbrucker hops. He speaks in excited bursts while describing what sets them apart for him, personally. “Elegant, almost symphonically complex,” he said. “The aromatics, clean bitterness. Floral, spice, citrus. Pine, spruce, eucalyptus. Aromas you don’t get in any other hop. In fact, in no flower.” Identifying what makes them different is easier than tracing their history with any certainty. The original Saazer variety had, and still has, a red bine. It was called “Saazer Red” or “Auscha Red” to distinguish from the “Green Hop” that also grew in the area. In 1869 brewers paid 50 gulden per zentner for “Auscha Red,” compared to 28 gulden per zentner for the “Green Hop.”23 More than a half century later, when hop breeding pioneer Karel Osvald began making clonal selections to improve the agronomic qualities of Saaz, he made it clear the hop would have evolved. “Current hop cultures are a mix of vegetative posterity of various genetic origins. Issue of varieties is absolutely unclear, and we can talk neither of Czech old-Saaz red-bine hops nor of Semš hops. Semš hops originate from old-Auscha hops, which comes from old-Saaz hops,” he wrote. “Today the cultures of hops are thoroughly mixed, even though there are no great differences between neighboring plants in a hop yard. Hops are plants that can adapt to growing conditions, since the soil and the climate lend them a certain character.”24 In fact, DNA fingerprinting has since proved a genetic relationship so close between Saaz, Spalter, and Tettnanger hops that it almost appears they originated from the same plant. They display different morphological traits and brewing characteristics, thus in essence become different hops, because of the different environments where they are grown (p. 101). A massive fire in the town of Žatec (Saaz in German) in 1768 destroyed historic documents that might provide more information about early cultivation, which apparently began in the first millennium. Few references to Bohemian hops exist before the fourteenth century, but from the time Charles IV actively promoted the product it flourished. In 1553 the

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hops Bohemian town of Plattau became the first outside of Spalt to receive its own hop seal, issued because dishonest merchants packaged inferior hops and sold them as “genuine Saaz.”25 Although hop cultivation in the region of Spalt apparently dates to the late eighth century, the town rose to prominence in the trade after a monk from Bohemia introduced new methods of cultivation—and as genetic evidence now indicates, perhaps Saaz hops—in the fourteenth century. In 1511 the town banned the export of hop cuttings and shortly thereafter appointed certified hop inspectors at the market in Nuremberg. In 1538 Prince Bishop of Eichstätt granted Spalt the first German hop seal. During the next 300 years about 30 other hop-growing towns also acquired the right to issue hop seals.26 By the 1820s hops from Spalt demanded premium prices even in London. In providing a thorough survey of hops around the world in 1877, P.L. Simmonds strayed from what was mostly a report on quantities produced, and farming practices, to comment on the quality of Spalter hops. “The hops of Spalt are the best, and the German and French brewers who make beer which has to be kept long are obliged to employ Spalt hops with those of Saaz in Austria, which are the finest and most aromatic hops grown,” he wrote. “The products are of a high reputation, and are the Chateau Lafitte, the Cose Vougent, and the Johannisberg, as it were, of hops of continental growths.”27 The lineage of Mittelfrüh, on the other hand, is not so clear. Cultivation of hops in the Hallertau region continued on a small scale from the ninth century mention of hop gardens until the sixteenth century. In 1590 Kaspar Stauder planted imported hop cuttings from Bohemia at the Jesuit monastery of Biburg, near Abensberg. A priest himself, he later introduced hops to other farms operated by Jesuits, and perhaps these are the ones that became known as Hallertau Mittelfrüh or simply Hallertau. Even if they may have first come from Bohemia, they are genetically different today from the Saazer-type hops, with different brewing characteristics. Refugees from Flanders established England’s first modern hop gardens (and likely the first at all) relatively early in the sixteenth century, planting Flemish Red Bine hops. The color of bines differs according to variety, as do their stripes. Hallertau Mittelfrüh, for instance, has a green-red bine with a red stripe, while Spalt Spalter has a green bine with a green stripe. Red Bine was a landrace hop, obviously, surely different from those in Bohemia or Germany but likely sharing similar attributes. A study assessing the genetic diversity of wild hops concluded those found in North America vary

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a plant with a past widely, but European wild hops are not as variable and cluster closely with well known landrace hops. Grown in English soil, Red Bine did not produce desirable lupulin or much of it. English farmers cultivated several other varieties by the beginning of the eighteenth century, the new ones a result of introducing more plants from the Continent or of natural cross-pollination (with native hops or imported plants). John Mortimer listed four specific hops in the Whole Art of Husbandry—Wild Garlick Hop, Long Square Garlick Hop, Long White, and Oval Hop—and more generally two Whitebine varieties and a Greybine. Later in the century, a farmer near Maidstone spotted a Canterbury Whitebine “hill of extraordinary quality and productiveness, marked it, propagated it, and furnished his neighbours with cutting, from its produce.”28 He gave the hop his own name, Golding, and by the beginning of the nineteenth century it had been distributed to all parts of England. Percival wrote, “It is clear that, although derived from the Canterbury Whitebine, the Golding hop was a specially selected sort, which had distinct characters of its own.”29 Additionally, in 1799 a Kent farmer described Canterbury Whitebines, Farnham Whitebines, and Golding hops as distinct varieties. 30 Until recently Percival’s account about the origin of the Fuggle hop—that it was grown from a seed shaken from a hop-picking basket in 1861 and introduced by a Richard Fuggle in 1875—made for a colorful story about England’s other defining hop variety. Research reported in an article in Brewery History magazine in 2009 calls every part of the story into question, not altogether surprising with history and hops. 31 Fuggle’s place in history remains unquestioned. It became the dominant hop variety in England, accounting for 78 percent of acreage in 1949 before verticillium wilt nearly wiped it out. Oregon farmers grew primarily Fuggle at the time they produced half the hops in the United States. In Slovenia it became Styrian Golding, and some think the hop called U.S. Tettnanger is a Fuggle, which would make it a greatgrandmother of Citra. Fuggle is also a parent and grandparent of Cascade, a grandparent of Willamette, and it may have produced the seedling that grew into the first dwarf hop at Wye College. Recent research indicates Osvald’s Saaz clone 126 could have originated from Fuggle, although the clone’s morphological traits and aroma components are much like Saaz and unlike Fuggle. It clearly adapts as it must, making it a plant with a future as well as a past.

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hops Notes 1. D. Gay Wilson, “Plant Remains From the Graveney Boat and the Early History of Humulus lupulus L. in Europe,” New Phytol 75 (1975), 639. 2. John Bickerdyke made this statement in The Curiosities of Ale & Beer (p. 26), but Wilson carefully explains why the connections Bickerdyke, and others, made do not hold up to scrutiny. 3. J. Patzak, V. Nesvadba, A. Henychova, and K. Krofta, “Assessment of the Genetic Diversity of Wild Hops (Humulus lupulus L.) in Europe Using Chemical and Molecular Markers,” Biochemical Systematics and Econology 38 (2010), 145. 4. John Arnold, Origin and History of Beer and Brewing From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology (Chicago: Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of Fermentology, 1911, reprint, BeerBooks.com, 2005), 145. 5. In his book Oranges (New York: Farrar Straus and Giroux, 1967, 64) John McPhee illustrates how easily confusion may arise related to botanical names. The ancient Greeks called the citron tree kedromelon, or “cedar apple,” when it arrived in the Mediterranean basin, because it resembled the cedars of Lebanon. The Romans turned that into malum citreum and applied the term citreum to all the various fruits of citrus trees. When Linnaeus made citrus the official name for the genus he grouped lemons, limes, citrons, oranges, and similar fruits under a name that means cedar. 6. Wilson, 644. 7. Arnold, 230. 8. Martyn Cornell, Beer: The Story of the Pint (London: Headline Book Publishing, 2003), 59-60. 9. Richard Unger, Beer in the Middle Ages and Renaissance (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004), 55. 10. Judith Bennett, Ale, Beer, and Brewsters in England (New York: Oxford University Press, 1996), 78. 11. Stephen Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1998), 173. 12. Arnold, 240.

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a plant with a past 13. Unger, 31. 14. P.L. Simmonds, Hops: Their Cultivation, Commerce, and Uses in Various Countries (London: E. & F.N. Spon., 1877), 94. 15. Ian Hornsey, A History of Beer and Brewing (Cambridge, England: Royal Society of Chemistry, 2003), 307. 16. Bennett, 85. 17. Ibid., 86. 18. Martyn Cornell, Amber, Gold, and Black: The History of Britain’s Great Beers (London: The History Press, 2010), 173. 19. Cornell, Beer: The Story of the Pint, 70-71. 20. Bennett, 80. 21. Cornell, Beer: The Story of the Pint, 86. 22. Patzak, et al., 136. 23. H.J. Barth, C. Klinke, and C. Schmidt, The Hop Atlas: The History and Geography of the Cultivated Plant (Nuremberg, Germany: Joh. Barth & Sohn, 1994), 214. 24. From “100-year Birth Anniversary of Doc. dr. ing. Karel Osvald (sic).” Retrieved 23 August 2012 from www.beer.cz/chmelar/ international/astolet.html. 25. Barth, 202. 26. Barth, 116. 27. Simmonds, 86. 28. William Marshall, The Rural Economy of the Southern Counties (London: G. Nichol, J. Robinson, and J. Debrett, 1798), 183. 29. John Percival, “The Hops and Its English Varieties,” Journal of the Royal Agricultural Society of England 62 (1901), 88. 30. There is no way to determine if Golding has only wild English hops in its pedigree or a mixture of wild and Flemish Red Bine. Wye Hops has no authenticated examples of either the Flemish Red Bine or any wild English hops from the 1700s on which to base a comparative DNA analysis. The accession in the collection considered closest to the Flemish Red Bine is called Tolhurst. Unlike Golding, it contains

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hops farnesene, which might suggest an origin similar to Saaz or Hersbrucker. 31. Kim Cook, “Who Produced Fuggle’s Hops?” Brewery History 130 (2009), 3-17.

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hops

3 Una planta con un Futuro Aroma está de moda, pero los criadores hop aún se rigen por las reglas de la agronomía

Cada poste en los campos de prueba en el alemán Hop Centro de Investigación casco tiene un número, por lo Anton Lutz, que dirige el programa de cría, puede identificar rápidamente las plantas cultivadas que se refiere como “mis plántulas.” En un mes estaría en el evaluaciones de campo, toma de libro en la mano, por lo que fácilmente puede comprobar en la madre y el padre de una planta que estaban a venir a través de una sorpresa.

Este día de agosto caminaba una fila hacia arriba y hacia abajo otra. cervecer os alemanes lo llaman der Hopfenflüsterer, El hombre que susurraba hop. 1 “Te ves en sus ojos y ves que hay algo siempre pasa detrás de ellos”, dijo David Grinnell, vicepresidente de elaboración de la cerveza en el Boston Beer Company, que se sienta en el consejo asesor en el casco.

Lutz cogió una planta. “Sólo un brote”, dijo, sacudiendo la cabeza. Éste no estaría de vuelta en el campo próximo año. Se mueve de un bine a la siguiente.

“Escalada muy malo.” “Muerto”. “Escalada mal.” “Demasiado toppy.”

“Este plántulas se ve bien. Tal vez se cosecha ella. (Conos) vienen de abajo hacia arriba “.

“Un poco de mildiu.” Ni una sola vez para llegar a un cono y abrirlo para comprobar el aroma. Probasco gen, que engendra el lúpulo en el Valle de Yakima, podría haber estado caminando a su lado. “La primera verdadera evaluación es visual. (Una planta) tiene que mirar de cierta manera o que no recibe un segundo aspecto,”dijo. “Me gustaría saber qué familia que estoy viendo. Tengo ciertas expectativas para las familias “.

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criadores hop aprecian, incluso acción, la emoción sobre los nuevos aromas especiales, pero entienden si los agricultores no pueden permitirse el lujo de hacer crecer una planta que no tiene futuro. Se centran en primer lugar en la agronomía-en la búsqueda de plantas que producen bien, son menos susceptibles a enfermedades y ataques de insectos, y puede ser fácilmente recolectadas y almacenadas. Ellos usan marcadores de ADN y huellas digitales genotipo y con frecuencia trabajan en los laboratorios modernos, donde se puede analizar al instante una planta en un alarmante número de maneras, tal como lo hacen en el Instituto de Investigación Hop Checa en žatec o las instalaciones alemanas en Hull.

Peter Darby nunca había visto una planta de lúpulo antes de ir a trabajar en W ye College en 1981, el examen de los atributos de un solo gen de lúpulo. Anteriormente había estudiado los rasgos hereditarios de guisantes resistentes a las enfermedades y enfermedad de la mancha de la hoja. Ahora se toma vacaciones en las semanas antes de que él debe decidir qué plantas se probó en China, la granja en Kent va a sobrevivir otro año, y que él va a rechazar. De lo contrario, estaría en el campo todos los días, la formación de opiniones acerca de las plantas antes de que realmente debería. No es complicado, explicó, usando una historia sobre sus plantas de guisante y Mentor. “Tenía estas cañas y que la carga que arriba en el brazo”, dijo Darby, extendiendo su brazo izquierdo para ilustrar. “Cuando había llegado a una planta que quería mantener, que Plantaría un bastón.” Obviamente, no muchos pasaron a la siguiente ronda.

Los avances en biología molecular han cambiado la cría, pero todavía hay algo muy básico en el núcleo. Darby hace sus cruces tanto como ES Salmón hizo hace más de 100 años. Se recoge el polen de un salto masculino, lo añade a la manga del polen de la hembra, y se cierra la bolsa. En el otoño que recoge las semillas y las siguientes plantas de primavera plántulas en el invernadero.

“Absolutamente lo mismo”, dijo. “La elección de la madre y el padre; toda la creatividad está en esa etapa.”En cuanto a las plantas todavía llenos de la promesa que llevan a cabo unos meses antes, dijo,“Cuando las plantas entran en el campo en mayo, en este punto un gran salto es un gran salto. Pero no es identificada. No hemos encontrado una manera de acelerar ese proceso “.

hops

¿Eres tu mi madre? El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publicó el salto Chinook en 1985, una planta de semillero seleccionado de una cruz de 11 años antes. Chuck Zimmerman cruzó una hembra hop Inglés y un macho, con la etiqueta del USDA 63012M, que formaba parte del programa de cría en la estación de Prosser, Washington. El USDA adquirió la hembra, Petham Golding, en el año 1968 a partir de Wye College. 63012M había sido seleccionado de un cruce entre Oro de cerveza y un salto salvaje recogido en Utah.

Oro de cerveza

USDA 63102M Utah salvaje maleChinook Petham Golding

Recientes pruebas de ADN en Eslovenia han confirmado que Golding es la madre de Chinook. Sin embargo, cuando Ray Neve del Wye College visitó Corvallis en 1977 para la Convención Internacional de Productores de Hip reuniones de la Comisión Científica, se le mostró la planta de la reputación de ser la planta madre Petham Golding. No creía que tenía la forma de cono derecha y dispuesto para esquejes para ser enviados a Wye. Las pruebas en el nuevo crecimiento mostraron que estaba infectada con el virus del mosaico del salto. Si hubiera sido un verdadero Golding, que habría matado a él rápidamente. Más tarde, los análisis de aceite de los conos confirmaron que la planta en la colección Corvallis cree que es la madre de Chinook no fue un Golding. Lo que ha sucedido a la planta Golding real que se utiliza para crear Chinook es un misterio.

Durante el siglo XIX un productor de lúpulo podría esperar una cosecha llena sólo cada 10 a 20 años. Como resultado de un exceso de superficie de cultivo se mantuvo en cultivo, creando un exceso de oferta masiva en años abundantes, la escasez cuando se perdieron las cosechas y las fluctuaciones de precios salvajes. 2 Los intentos poco antes del cambio de siglo, en varios centros de cultivo del lúpulo, para aplicar los principios de reciente creación de fitomejoramiento a lúpulo no duraron mucho. Wye College comenzó su programa de investigación en 1904 y contrató salmón poco después, y fue su trabajo que más influyó en los que siguieron.

Docenas de programas públicos y privados ahora operan en todo el mundo. Algunos de ellos, como por ejemplo en Nueva Zelanda y Australia, ha publicado recientemente

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una planta con futuro

variedades con aromas particularmente único, pero más investigación está relacionada con la lucha contra las enfermedades nuevas o antiguas, lo que mejora el rendimiento, por lo que los sistemas de baja enrejado viable, u otros avances que sirven a los cultivadores. Por ejemplo, en África del Sur, México, Colombia y los criadores trabajar para desarrollar variedades más adecuado para longitudes más cortas del día. (El lúpulo es una planta de día corto, lo que significa que no florece bien en lugares más cercanos al ecuador).

Checoslovaquia resistió mediante la polinización cruzada más tiempo que cualquier otro centro de cultivo del lúpulo, sino que confía en selecciones clonales para mejorar sus plantas Saazertype. Cría pionera Karel Osvald, que comenzó el programa Checa en 1925, temía los intentos de aumentar el rendimiento mediante la hibridación daría lugar a la pérdida del aroma que caracteriza a lúpulo Saaz. Manteniendo el mismo aroma era la máxima prioridad, al igual que en los programas de casi todos los demás sitios.

Osvald, que murió en 1948, estudió el cruzamiento a fondo y escribió en longitud respecto, pero los checos no hizo cruces hasta los años 1960, 1994 y fue antes de que registraron su primera variedad criado. Saaz representa alrededor del 83 por ciento de la producción de la República Checa, aunque la su perficie de las nuevas variedades como Harmonie, Premient, Sládek, y Agnus aumentado recientemente. El Instituto de Investigación Hop lanzó el primer tipo no clonal Saazer, Saaz tarde, sólo en 2010. Los científicos comenzó a trabajar en la variedad en la década de 1990, el uso de genotipos masculinas que, al igual que la madre, tienen su origen en Saazer, por lo que sus resinas y aceites esenciales son muy similar a la original. Sin embargo, su contenido de ácido alfa no variará como violentamente como en s í mismo Saaz, que parece ser afectada particularmente por veranos calientes, y su rendimiento es mejor. Además de la realización de siete años de comparaciones con los clones Osvald, el instituto envió muestras a 15 cervecerías checas para los ensayos de elaboración de la cerveza. “Uno tiene que confiar en la experiencia del obtentor”, dijo el químico hop Karel Krofta, explicando el proceso. “Si el período de reproducción es demasiado corto, existe el peligro de algunas malas propiedades pueden ser revelados en el curso de la cultivación.”

La línea de tiempo que comienza en Alemania con la polinización cruzada y termina con la solicitud de derechos de obtentor ilustra por qué los criadores hop deben estar pensando por delante 10 años o más. “El gran problema para los criadores (mundial) es tipos de aroma”, dijo Lutz. “Cada cerveza tiene su propia idea específica. Quiere probarlo en su propia fábrica de cerveza, para usar su propia agua. Usted tiene que tener una gran cantidad de tipos de aromas listos, pero hay que esperar a que los fabricantes de cerveza que vengan a ti con sus ideas. A continuación, se les puede decir, 'lo tengo.'”

El nacimiento de una nueva variedad

En German Hop Research Center, Hull Año 1: 75 a 100 cruces.

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hops

Año 2: 100.000 plantas se cultivan a partir de plántulas en un invernadero y se evaluó por su resistencia al oidio y mildiu. La mayoría se producirá un error.

Años 3-5: 4,000 hembra y 400 plantas masculinas evaluados en el patio de cría. Evaluado de nuevo para la resistencia, y también para la marchitez, la estatura, la calidad de cono, el rendimiento y la calidad de aroma.

6-9 años: 20 a 30 líneas avanzadas permanecen. La evaluación continua de todos los rasgos, además de la estabilidad de almacenamiento.

10-12 años: Muy altas selecciones, ensayos de campo en diferentes lugares, y los ensayos de preparación.

13-14 años: Aplicar a los derechos de obtentor.

En el USDA, Corvallis Año 0: Hacer cruces.

Año 1: Las plántulas se cultivan en el invernadero y se seleccionaron para resistencia a oidio.

Años 2-4: Las plantas son analizados químicamente campo-evaluado, evaluado y cosechada,. La Comisión Hop Oregon y el Consejo de Investigación Hop decidir qué parece prometedor. El CDH fue establecida en 1979 por los cerveceros, distribuidores y productores para financiar y dirigir la investigación de EE.UU. hop. Boston Beer Company y Sierra Nevada Brewing convirtieron en miembros relativamente poco tiempo, y la Asociación de Cerveceros se unieron a la CDH en enero de 2012.

5-8 años: las selecciones cultivadas en parcelas multi-colina. Parcelas cosechadas por fecha rendimiento preciso. Evaluación continua, los datos completos recogidos. Las muestras se envían a las fábricas de cerveza de cervezas piloto. Cervecerías seleccionar favoritos.

9 años - ???: Selecciones cultivadas en parcela de cultivo comercial (15-30 colinas, o parcelas de un acre). Probado en múltiples fábricas de cerveza. Cerveceros de aceptar o rechazar el salto.

Lutz hizo por primera vez para cruces florales, frutales y aromas exóticos de otro modo en

2006, y en 2012 la Sociedad de Investigación Aplicada Hop de los derechos de obtentor para cuatro nuevas variedades. Eso es más rápido que la mayoría de las variedades van desde cruz de campo. (Cerveceros que degustaron muestras de cervezas hechas con dos de los

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una planta con futuro

nuevos saltos en Brau Beviale en Alemania en 2011 y la Conferencia Craft Cerveceros en los Estados Unidos en 2012 mostraron interés inmediato en tanto Mandarina Baviera y Polaris.)

Los científicos tienen muchas más herramientas disponibles para ellos hoy que cuando los alemanes establecieron el centro en Hull en 1926 y el programa del Departamento de Agricultura de Estados Unidos comenzó en Oregon en 1930. Los marcadores moleculares, por ejemplo, que sea más fácil de los mapas para contenido de ácido alfa o resistencia . Sin embargo, los genes que influyen muchos atributos interactúan de manera compleja, por lo que incluso cuando se seleccionan por algunos investigadores rasgos específicos deben monitorizar características que no son objeto de garantizar que no se produzcan cambios no deseados.

El instituto en Hull se centró desde el principio en el desarrollo de plantas resistentes con aromas similares a las variedades tradicionales, la identificación de ambos cultivares y lúpulo silvestres con resistencia limitada, cruzarlos, y después de cruzar una y otra vez para aumentar su nivel de resistencia. Cuando la marchitez por Verticillium tarde amenazaba el futuro de Hallertau Mittelfrüh, su atención se dirigió a marchitarse. Los programas en Wye y el cas co se beneficiaron mutuamente. Downy genotipos mildewresistant de Hull hicieron posible la introducción de tal resistencia en el programa de W ye muy rápidamente, y de Wye Northern Brewer ayudados la cría alemana para la resistencia a la marchitez por Verticillium. Después de los agricultores y los fabricantes de cerveza exigieron saltos altos alfa, los investigadores utilizaron en Hull cultivares de Wye, Yugoslavia, y el USDA, junto con su propio material genético para crear Herkules,

El gobierno alemán ofrece 1,8 millones de € al año para apoyar el Centro de Investigación Hop. Los objetivos en Hull, constantemente actualizada, sirven como un recordatorio que a pesar de lúpulo con aromas especiales dominaron las conversaciones en el inicio de 2012, la investigación relacionada directamente a la planta implica mucho más. Los objetivos incluyen:

•

cría fina

continúa

tipos de aromas. Investigación

a

tradicional

concentrarse en

Hallertau

aroma.

Además, en 2011 el centro entró en una colaboración con productores de lúpulo Tettnang para desarrollar una variedad con un perfil de aroma similar a Tettnanger pero el contenido de ácido alfa ligeramente superior, mayor resistencia a las enfermedades, y mejor rendimiento.

•

Desarrollando

no

variedades con

características especiales, incluyendo

solamente aromas especiales, sino también lúpulo con mayores niveles de

ácidos beta, xantohumol, sustancias anti-oxidantes y otros compuestos healthpromoting. •

Desarrollando

saltos con enanos

cualidades adecuadas para

los rendimientos y

otro

que crecen en sistemas de bajo enrejado. Porque

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hops

muchas granjas alemanas son pequeñas y familiar, la economía no tiene sentido hoy en Alemania, pero podría en el futuro.

•

El mejoramiento para

Entre

resistencia

a

2001 y

2007 Hüll examinó a más de

moho.

en polvo

15.000 saltos salvajes recogidas en todo el mundo para la resistencia al oidio.

•

molecular

Utilización de

marcadores a

seleccionar para

resistencia al moho y para diferenciar macho y

en polvo saltos femeninos.

•

Una articulación

proyecto con

Investigación

la

Instituto de

esloveno

Salto

detectar la marchitez por Verticillium más

con rapidez.

•

Vigilancia infecciones,

para

salto

no

actualmente

truco

viroides y una

virus problema

en

Alemania, sino en desarrollo de otras regiones del salto de crecimiento.

En 2007 el gobierno de Gran Bretaña tiró de fondos para el programa en Wye, que desde 1948 había sido una asociación de igualdad entre la industria y el gobierno. “Nos habría perdido 100 años de experiencia”, dijo el granjero hop, Tony Redsell, que encabezó el establecimiento de Wye Hops Limited, encabezada por Darby. “Habría sido puesto en las frambuesas (en el cercano East Malling Research).”

Wye lúpulo ocupa alrededor de ocho acres en medio de China, la Granja de Redsell, una de sus propiedades cerca de Canterbury, y los empleados de Redsell hacer gran parte del trabajo de campo, que la Asociación Nacional del Lúpulo y luego paga. De pie junto Wye saltos experimentales, Darby se refirió a algunos de Redsell del otro lado de un camino. “En esta consistencia lado”, dijo. Luego hizo un gesto hacia el campo de prueba. “Por otro lado, la diversidad.”

La colección en Wye contiene no sólo los cultivares clásicos como Antiguo Golding de 1790 y Fuggle a partir de 1875, pero las plantas silvestres de Japón, Europa y América del Norte, líneas de mejoramiento de programas en todo el mundo, las variedades comerciales de los programas públicos, y todo el trabajo material parental del programa Wye desde los primeros cruces de salmón. El germoplasma incluye fuentes genéticamente distintos de resistencia a mildiú velloso y las enfermedades de marchitamiento. También abarca muchas características novedosas y genotipos con composiciones químicas bien fuera de los encontrados en las variedades comerciales. Bibliotecas en Corvallis, Oregon, casco, y en otras partes difieren, pero tienen igualmente amplias gamas de material.

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una planta con futuro

Wye liberado tanto primera variedad del mundo enano, primero del oro, y la primera variedad resistente al pulgón, Boadicea. Los agricultores británicos comenzaron crecimiento lowtrellis saltos en 1996, y ahora las variedades enanas ocupan alrededor del 25 por ciento de la superficie cultivada. Darby está trabajando con los checos para desarrollar más variedades enanas o de bajo enrejado. proyectos adicionales en el Valle de Yakima y en Hull implican estas alternativas tienen un futuro. Darby dijo que parece que tales plantas crecieron en Wye largo del siglo XX, aunque el primero enano no se reconoció hasta 1977. registros de Cría de 1911 describen un plántulas inusual de Fuggle que tenían “laterales de longitud media, muy de cerca colocados,” agregando que era “muy fructífera”, sino de “no directo promesa." 3 La plántula hembra descubierto en 1977 sólo tenía contenido de ácido alfa 1 por ciento, pero una planta macho fue encontrado más tarde en una línea de reproducción no relacionado, y dentro de dos ciclos de reproducción se definió un modelo para una variedad enana comercial.

“Es por esto que se mantiene la amplitud de germoplasma”, dijo Darby. Más recientemente comenzó a volver a examinar los registros desde un ángulo diferente. Además de ahorrar el germoplasma se mantuvo toda la literatura antigua, lo que permite buscar variedades rechazados debido a los aromas que antes se consideraban demasiado intenso pero ahora de interés para los fabricantes de cerveza y bebedores. “Los que se han descrito como 'demasiado fuerte' en lugar de ser 'Manitoban'”, dijo. “Hay mucha buena ya que hay. Tiene que ser redescubierto, casi “.

comerciante hop Charles Faram, situada en la región central, recientemente inició su propio programa de desarrollo hop. Esto incluye la resurrección de variedades antiguas y probando y promoción de nuevas variedades.

La descripción de la década de 1950 de dos variedades que se están revisitados indican que los productores interesados, debido a las propiedades agronómicas atractivos. Sin embargo, en 1953 un folleto de la Asociación de Productores de las nuevas variedades de lúpulo advirtió: “Desde el punto de vista de su tolerancia al marchitamiento y otras características culturales de estas dos variedades han mantenido consistentemente un nivel razonablemente alto; pero no hay alejarse de ella, los fabricantes de cerveza en su conjunto no les gustan.”Paul Corbett, director gerente de Faram, ha hablado con los productores que“recordarlos como tener un mal olor que no fue apreciado por los Cerveceros, que en que el tiempo se avecina amargos Inglés tradicionales y cafés suaves que eran más dependientes de Fuggle y Golding por sus sabores.

Darby entiende la demanda de nuevos aromas. “La gente quiere impactar lúpulo. Todo el mundo está mirando a Nueva Zelanda y los EE.UU. “, dijo. “Los fabricantes de cerveza preguntan, ¿por qué tienen que comprar americano cuando quieren comprar Inglés (adulto) lúpulo?”

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hops

Él sabía que no podía predecir lo que iba a venir de varias cruces que hizo con cascada, una de ellas con un salto salvaje japonés. Por otra parte, se utiliza el salto de Rusia, Serebrjanka, que forma parte del linaje de cascada, por lo tanto “retrocruzamiento” un salto que sí era el resultado de retrocruzamiento (en ese caso, Fuggle con Fuggle). Los criadores de plantas utilizan la técnica para introducir un gen particularmente deseable o conjunto de genes en una variedad. “Estoy buscando sabores inusuales”, dijo. “Sé que vamos a obtener de flores y cítricos. Lo que estoy buscando no está

ese.

Eso es

algo inesperado. Alguna cosa

impredecible." Los avances en la ciencia a un lado, lo impredecible sigue siendo impredecible. “Haces que las cruces en el plano conceptual, pero una vez que salen de allí, es un crisol grande”, dijo Darby. “Cada uno es un individuo.” Cascade ha sido particularmente atractivo para los criadores. Lutz también se utiliza para múltiples cruces en Alemania. Los estudios de Toru Kishimoto en Japón indican que es rico en un aroma currantlike negro que caracteriza a los lúpulos americanos, aunque sin tanta 4MMP como variedades tales como Simcoe. Sorprendentemente, cuando los cerveceros evaluaron el salto antes de que fuera puesto en libertad en 1972 se compararon con Hallertau Mittelfrüh.

Val pavo real probablemente se describe mejor en cascada, que calificó de un perro callejero, debido a su fondo Inglés-ruso-estadounidense. USDA criador Stan Brooks selecciona la semilla de la planta de 56.013 en 1956, y una docena de años más tarde parecía que simplemente podría terminar en la biblioteca de germoplasma. No hay cervecerías mostraron ningún interés cuando se cosecharon las primeras parcelas de prueba en 1969. Sin embargo, después de la marchitez por Verticillium devastado Mittelfrüh, Coors s e convirtió en la primera fábrica de cerveza para apoyar la nueva variedad, ofreciendo contratos a precios entonces lucrativos, y pronto otras cervecerías también comprometidos a utilizar eso. 4

En 1976 Cascade representó el 13 por ciento de la superficie de cultivo de lúpulo en los Estados Unidos, pero su popularidad fue de corta duración. “La esperanza depositada en ellos originalmente como un sustituto de lúpulo aromático europeos importados no se cumplió”, 1977 Barth Informe Hop célebre. Producción superó rápidamente la demanda, y poco después comenzó a tomar los cultivadores de la cascada de la tierra.

Steve Dresler estaba en su tercer año en la Sierra Nevada Brewing en 1985 cuando viajó al Valle de Yakima con destilería co-fundador Ken Grossman para la selección de saltos. “Vamos allí para comprar, y oímos una de las principales fábricas de cerveza, no me acuerdo cuál, se había retirado de la cascada. Todo el mundo nos dijo que podía irse. Fue entonces cuando comenzamos la contratación de tres años hacia adelante “, dijo Dresler. producción Cascade se redujo 80 por ciento entre

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una planta con futuro

1981 y 1988 antes de que se estabilizó y empezó a subir de nuevo. Hoy en día es el más vendido-hop estadounidense crecido utilizado con fines de aroma. Sierra Nevada compra más cascada que cualquier fábrica de cerveza en el mundo, y el salto ya no depende del apoyo de unas pocas grandes empresas.

“Este mundo entero hop ha llegado al revés. El Santo Grial en el desarrollo de variedades hop solía ser para tratar de obtener una gran fábrica de cerveza para recoger y utilizar la variedad “, dijo Eric Desmarais, un agricultor del Valle de Yakima que ha comenzado su propio programa de cría pequeña. Plantó saltos altos alfa en dos tercios de los 600 acres en 2009. Tres años más tarde se dedicó a 550 acres saltos especiales, sobre todo la variedad patentada de El Dorado, a la que es titular de los derechos.

“Hay veinte nuevas variedades de lúpulo que crecen en una de mis carriles hop”, dijo Desmarais, reír en voz alta. “Una gran cantidad de fabricantes de cerveza como yo están recogiendo (abrir plantas polinizadas). Al ver lo que nos dan.”Tiene sentido del pavo real. “Esa es la cría de salto. Así es como (variedades locales) fueron seleccionados para empezar,”dijo.

Desmarais no esperó para lo que pudiera aparecer en el lado de la carretera. Contrató a alguien para hacer las cruces que resultaron en El Dorado. “Vamos a dejar que (los detalles de cría) por ahí en algún momento”, dijo. “Es completamente diferente”. Más tarde se puso en contacto con Todd Bates, un granjero de Nuevo México que recogió lúpulos crecen silvestres en el norte de Nuevo México. USDA planta de la investigación en genética John Henning probado que estos saltos e igualó con alguna neomexicanus (salvaje americano) lúpulo en su colección. Otros parecían a cruces naturales entre saltos salvajes y cultivadas colonos habrían traído con ellos. Bates ya ha cruzado

neomexicanus Las plantas con uno al otro, y en 2011 Desmarais plantó dos variedades de Nuevo México en varias colinas. Él entiende la importancia de la agronomía y dijo que esos saltos necesarios al menos otra temporada para demostrar su valía en el campo.

¿Cuáles son los saltos salvajes?

•

saltos salvajes originales, que nunca han sido cultivados comercialmente o utilizados en

cría. •

Escapado saltos internos originales, que anteriormente podrían haber sido culti vada en las proximidades de las ciudades y monasterios donde se elabora la cerveza.

•

Nuevos genotipos de saltos salvajes, que surgen debido a la polinización mutua.

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hops

Él mira a saltos por los ojos de un granjero. Lo que vio en 2011 fue un salto muy diferente a cualquier otra cosa cultivada en Washington. La relación Coneto-hoja es mayor, las ortigas en los bines son mucho más grandes, los laterales crecen de manera diferente, y las hojas son de un verde muy oscuro y casi ceroso. “Durante la temporada de crecimiento, tengo consultores a pie los campos sobre una base semanal, haciendo las enfermedades y plagas de exploración”, dijo Desmarais. “Estos chicos han estado caminando yardas hop durante 18 años, y caminar a la mayoría de los astilleros de la industria hop de Estados Unidos. Ellos ven casi todo. Yo no les digo lo que estos fueron el año pasado a propósito, para ver cuál era su reacción. Sabían que estaban viendo algo muy diferente “.

Cerveceros que visitaron la granja Desmarais durante la cosecha también observaron cómo única esos saltos son. “Tienen un aroma diferente que cualquier otra cosa que he encontrado. Personas (que olieron la cosecha de 2011) están intrigados,”dijo. “Hay 2.000 cerveceros artesanales por ahí y 2.000 opiniones diferentes. Si se ajusta agronómicamente, dejar que el bebé fuera. Esa es la dirección que voy, en lugar de que yo y unos pocos elegidos decidir lo que quieren los cerveceros. Hay que dejar que el cliente decida “.

Supo que con El Dorado, un salto que inicialmente pensó que sería demasiado audaz para los cerveceros. En 2012 se licencia a un segundo productor en otra parte del Valle de Yakima, la expansión de la producción tan pronto como sea físicamente posible. Él tiene un tiempo difícil encontrar adjetivos para describir exactamente lo que distingue a El Dorado de diferencia, pero ve atributos similares a otras variedades populares. “Ellos son más intensos. Todos ellos encajan en esta zona, de 9 a 12 ácidos alfa por ciento, de 24 a 32 por ciento cohumulona, total de aceite alta. Ese tipo de saltos que explotan a ustedes “, dijo. Cerveceros pueden no entienden completamente los aceites esenciales, pero muchos están seguros de querer más.

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una planta con futuro

Este diagrama se basa en los resultados de estudios moleculares publicados en Fitomejoramiento en 2000 e indica la distancia genética entre ciertas variedades. El grupo A representa principalmente a lúpulo de origen europeo. Grupo B incluye variedades de interés debido a contenido de ácido alfa superior, sus antepasados una mezcla de Europea cultivan lúpulo y el lúpulo silvestres de América del Norte. El lúpulo en el Grupo C el resultado de cruces entre saltos de origen europeo y norteamericano hechas con el objetivo de combinar contenido de ácido alfa más alta con notas de aroma europeos. Cortesía del Centro de Investigación del Estado de Baviera para la agricultura.

El interés en los aceites ha cambiado en los años transcurridos desde Henning comenzó a trabajar en el Departamento de Agricultura en 1996. La propagación del moho polvoriento llevó al gobierno a iniciar el programa en 1930, en momentos en que los agricultores de Oregon creció un 50 por ciento de los saltos producidos en los Estados Unidos . El cultivo de Cluster trasladó a los estados más secos de Washington y Idaho, mientras que los cultivadores de Oregon atascados con el Fuggle más resistente, pero menor rendimiento,. La investigación se centró primero en la evaluación de saltos de Inglaterra y Europa para la producción nacional, reproducción cruzada comenzó en la década de 1950, y Brooks recoge germoplasma que eventualmente resultó en la liberación de múltiples nuevas variedades.

Más del 80 por ciento de los agricultores saltos Oregon crecieron en 2011 fueron criados por el USDA. cultivadores de Washington plantaron mucho más de los programas de mejoramiento privados dirigidos por los comerciantes de lúpulo, así como variedades

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desarrollado en la Universidad Estatal de Washington. Henning amplió el alcance del programa de USDA, la incorporación de más investigaciones relacionadas con saltar la secuenciación del genoma, los marcadores moleculares, y el mapeo genético. El uso de los marcadores, se ha identificado líneas que pueden ser más resistentes a las enfermedades.

Entre los cultivares en los ensayos de la USDA en 2012 fue uno que probablemente no habría avanzado más allá del primer campo de unos pocos años antes. Huele a chocolate. Henning hizo la cruz en 2003 como parte de un gran experimento donde eligió padres que eran o genéticamente similares o genéticamente diversa sobre la base de toma de huellas dactilares marcador molecular. Se evaluó la planta en una sola colina desde 2005 hasta 2009. Se avanzó a múltiples parcelas colina en múltiples sitios en 2010; en la granja de servicio USDA Agricultural Research, bajo el patrocinio de la Comisión Hop Oregon en el patio de un productor comercial, y en una parc ela en la Universidad Estatal de Washington.

“Varios años más de la evaluación se llevarán a cabo en estas condiciones a menos que una demanda significativa surge basa en la elaboración de la cerveza piloto real”, explicó después de la cosecha de 2011. “Si todavía fuera aprobado en este punto, se cultiva en parcelas de mayor escala, digamos, 30 parcelas colina, en condiciones comerciales para ver cómo se maneja bajo las prácticas agrícolas normales. Esto llevaría otros tres años adicionales. Por lo tant o, va a ser por lo menos seis años en el camino antes de la liberación, a menos que los miembros del CDH deciden que les gustaría verlo liberado pronto “.

Los más grandes fábricas de cerveza, que, naturalmente, compraron la mayoría de los saltos, previamente hicieron la mayor parte de las decisiones. “En los últimos años fue, '¿Qué quiere Anheuser-Busch?'”, Dijo Henning. “Otros fabricantes de cerveza tenían que hablar por separado. Se podría hablar con Anheuser-Busch, hablar con Miller, habla con Coors. Cada uno de ellos tenía su idea del salto que querían. Con AB veces que sería una década y que finalmente le decía, 'Sí, esto va a hacer.' Con los cerveceros artesanales es, 'Gran, usaremos ahora'”.

“Algunos quieren más cítricos, o más tropical, para imitar el sabor de Citra. Algunos sólo quieren más petróleo, lo más que puede dar a ellos, con tal de que es decente.”

Conversaciones sobre el petróleo son abundantes. El consenso no es. “Estoy seleccionando por menor alfa, porque los cerveceros artesanales me han dicho que quieren baja alfa,” dijo Shaun Townsend, que dirige el programa de cría aroma a lúpulo Empecé por Indie lúpulo en 2010. “Voy a pasar más tiempo con alto contenido de aceite, porque también quieren que “.

Él no es seguro si puede desacoplar alfa y contenido de aceite, pero a veces la vista de lado, un término degustación de vinos para inclinar el vaso para obtener un único

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mira el borde del vino en sí, revela algo del todo sorprendente. En Kent, Darby pide una de esas preguntas para las que una respuesta no es inmediatamente evidente. “Es sólo una opinión, pero parece que la química del petróleo y química de la resina son mucho más relacionados entre sí que (nos) Creemos en la actualidad”, dijo. “Al pasar por alto alfa va a cambiar el equilibrio de los aceites. (Ahora) No puedo poner hechos y cifras para que “.

Gen Probasco, criador hop y el vicepresidente a cargo de la granja y los servicios agronómicos en John I. Haas, comenzó el primer programa de cría privada en el país a Haas en 1978. Durante años, cuando los cerveceros hablaron de aroma deseable que utilizan adjetivos como “leve” y “noble”. “aroma leve se asocia con bajo nivel de aceite, y el aceite de alto signif icaba aroma fuerte”, dijo durante la cosecha de 2011, teniendo en cuenta la pregunta sobre la relación entre alfa y aceite. “Nunca he visto a alta y baja de aceite alfa. Eso sería difícil, porque para obtener aceites usted tiene que tener alta resina, y por lo general significa que la alta alfa,”dijo. Aun así, no lo descartaría. “Algunas glándulas sebáceas no son parte de lupulina, en teoría.”

Anton Lutz considera la cuestión desde otro ángulo. “Hasta el momento, no se puede decir. Sin embargo, no se fijan en la cantidad de petróleo “, dijo. “Estamos interesados en la composición.”

Townsend se ha ocupado más de cerca con los cerveceros artesanales desde que comenzó el programa de cría Indie lúpulo. También es profesor asistente e investigador asociado senior en el estado de Oregon, Anteriormente trabajó en el Departamento de Agricultura con Henning. Ellos continúan colaborando en la identificación y adaptación de nuevas tecnologías de biología molecular para la cría hop. Townsend invitó a los cerveceros a unirse a él en el campo cuando se seleccionaba saltos en el tiempo de la cosecha en 2010 y 2011.

“Lo que más me llamó la atención es, prácticamente no había acuerdo sobre qué

olían “, dijo. “Pero ellos están de acuerdo en lo que les gustaba. La prueba de fuego es, '¿Cómo se elabora cerveza?' Pero si huele bien a usted en el campo que vale la pena.”

Cerveceros le contaron lo que están buscando en este momento. “Sólo quieren algo diferente. No limón y cítricos “, dijo. “Quieren frutas tropicales, melón.” Los que menciona “algo diferente” a menudo añaden rápidamente “como Citra”, citando una variedad que personifica el concepto de “saltos de sabor.” Triploides: ningunas semillas, nuevos sabores

Operar un programa de mejoramiento que es básicamente independiente de otros en el mundo, RHJ Roborgh en Nueva Zelanda desarrollado variedades triploides que sentaron las bases para unos, como Nelson Sauvin y Motueka, que encaja en el “especial”

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hops

categoría. Casi todos los saltos plantas son diploides, con 20 cromosomas. Tetraploides, con 40 cromosomas, pueden ocurrir de forma natural, pero más a menudo el resultado de tratamiento en un laboratorio. Cuando un cr iador cruza un tetraploide femenina con un diploide masculino, el triploide resultante será básicamente semilla libre, que prefieren los cerveceros. El sucesor de Roborgh, Ron Beatson, ha sido particularmente expertos en la creación de lúpulo con un número relativamente alto de alfa que retienen los perfiles de petróleo al igual que sus predecesores europeos. La mayoría también incluyen Cluster y tal vez algunas otras saltos salvajes americanos en sus antecedentes, sin duda una mezcla de viejo y nuevo mundo de parentesco, que se refleja en su aroma y sabor.

Al Haunold en el USDA en Oregon dio a conocer los primeros triploides estadounidenses en 1976- Willamette y Columbia, ambas hijas de Fuggle. Willamette se convirtió en el más popular hop “aroma” crecido en el noroeste, principalmente a causa de Anheuser-Busch, y los agricultores abandonó Columbia. Haunold hizo cruces para muchos otros cultivares triploides-incluyendo el monte Hood, Libertad, Crystal, Ultra, y Santiam-que él o John Henning, su sucesor, posteriormente puesto en libertad. Fueron diseñados para replicar aromas tradicionales europeas lo más cerca posible, al contrario que en Nueva Zelanda, porque eso es lo que los fabricantes de cerveza pidieron en ese momento.

Probasco hizo la cruz en 1990 que resultó en la planta de semillero Citra. En el momento de cerveza no hablan de lo que más tarde se llamaría aroma “especial”, pero “ahí es donde todo el interés parece ser en estos días”, dijo. En 1990 polinización cruzada de dos plantas, una hermana y un hermano que resultó de una cruz de 1987 entre una madre Hallertau Mittlefrüh y un macho de un cruce anterior. 5 “La cruz fue hecha para el aroma”, dijo.

Era parte de un proyecto para un cliente cervecería, que duró tres años y creó 150 cultivares potenciales. La cervecería produce cervezas de un solo salto con cada uno de ellos, y ellos Probasco todo sabía. La única elaborada con un salto llamado X-114 se destacó. “Me di cuenta de que como algo especial”, dijo. Nada resultó de ese proyecto, pero unos años más tarde, otro gran fabricante de cerveza cont raído con Haas para desarrollar un salto con aroma único. Junto con los nuevos cruces, Probasco les dio X -114. Se preparó una mezcla de ensayo. “Se sabía exactamente como lo hizo la primera vez”, dijo. De nuevo, nada resultó, pero mantuvo el salto con vida en una parcela de siete colina que él llama el museo. “Nunca me había olvidado de ese sabor.”

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una planta con futuro

En algún momento después de 2000 en el que viajaba con Pat Ting, a continuación, un químico salto en el Miller Brewing.

“Necesito una variedad de cítricos”, dijo Ting. “Tengo uno”, respondió Probasco.

Al año siguiente se envía una muestra de dos libras a Miller, que desde entonces ha fusionado operaciones en los Estados Unidos para convertirse en MillerCoors. Miller proporcionó el apoyo financiero para la primera producción comercial de Citra. “Lo probaron durante bastantes años”, dijo Probasco. Miller básicamente poseía el salto de dos años. Troy Rysewyk elabora un lote llamado Wild Ting IPA, secar saltando con solamente Citra, en la cervecería piloto. “Olía como el pomelo, lichi, mango,” dijo Ting. “Pero fermentado, sabía como Sauvignon Blanc.”

En 2002 Haas y una selección de botánicos grupo fusionado sus programas de mejoramiento para formar la compañía de reproducción Hop. HBC comenzó a enviar muestras cervecerías, incluidas las pequeñas cortes de X-114. Eventualmente Widmer Brewing hermanos y Deschutes Brewery en Oregon, y Sierra Nevada Brewing en California, financian más superficie. En 2008 Widmer Brewing Hermanos ganó una medalla de oro en la Copa Mundial de la cerveza con una cerveza rubia de estilo americano saltó con Citra y llamó X-114. Dieciocho años después de que sus padres eran de polinización cruzada, Citra era una sensación de noche. “Hemos estado ampliando lo más rápido que podamos”, dijo Probasco, hablando sobre el limitado número de granjas que cultivan el salto. “Todavía no tenemos suficiente.”

El proceso fue educativo de otras maneras. Él sabía más de 100 cervezas-saltado individuales, cada una mostrando el carácter de un cultivar diferente. “Fue una verdadera revelación. Algunas de las cervezas eran simplemente malo “, dijo. “Algunos de ellos eran muy, muy bueno. Algunas variedades tenían un olor agradable y lo hicieron mal sabor de la cerveza. No había muchos que olía mal, pero algunos de los que hacen buena cerveza “.

Cuando Lutz explica la lógica detrás de la cría de un salto como Herkules- la combinación de alta alfa, buen rendimiento, resistencia a enfermedades que resulta de una combinación intencionada de hembras y machos de que es fácil olvidar que en particular las variedades populares son, literalmente, una en un millón, elegido de esa cantidad de plántulas. Los criadores también encuentran aroma un objetivo mucho más difícil de alcanzar que el alfa. “No queremos dejar que nada se salga única,” dijo Jason Perrault, que al igual Probasco lleva muchas tarjetas de visita. Además de la cría de lúpulo que está a cargo de las ventas de Perrault Farms.

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hops

El patentado Aroma de Amarillo Darren Gamache no estaba teniendo un muy buen día de septiembre. Se dirigía a mostrar su padre, Virgilio, una carta que había redactado para informar a los clientes Gamache Farms que la cosecha de 2011 no produjo la cantidad de lúpulo Amarillo habían pronosticado, y muchos cerveceros no conseguiría todo lo que pidieron.

Amarillo es único entre los saltos de propiedad (patentados), porque se descubrió en 1998 en un campo en la región Toppenish del Valle de Yakima, en lugar de que emerge de un programa de cría. “Me sorprende que exista. Cada año se envía equipo a Rogue a ca bo las plantas fuera de tipo “, dijo Gamache. El salto Gamache Granjas finalmente nombrado Amarillo no sólo sobrevivió sino que se destacó. No era en absoluto como la libertad, que destaca por su carácter suave y tradicional que crecía al lado. Amarillo ti ene aromas cítricos brillantes, que son más intensos que en cascada o en Centennial. Su linaje sigue siendo desconocida. Gamache, que estaba en la escuela secundaria en el momento, lo cogió con la mano. “Mi padre lo olió y dijo que es lo que una cerveza de be sabor,” dijo Gamache.

“Le dimos fuera durante años”, dijo. Sin embargo, la demanda finalmente superó el número de acres de la familia podría cosechar en el momento oportuno.

Gamache es un agricultor de cuarta generación por parte de su padre, la quinta generación de su madre. Recuerda la plantación de lúpulo Tettnanger, parte de un programa experimental Anheuser-Busch, cuando tenía siete años de edad. Hay vasos con inscripciones, “Equipo Hop Anheuser -Busch 1988-1992,” en su oficina.

“Estamos interesados en nuevos sabores ... pero los programas de cría son terriblemente caro”, dijo. En su lugar, más allá de los Amarillo Gamaches cultivar variedades muchos otros en Washington no lo hacen, como Challenger, Golding, y, sobre todo, Sorachi Ace. En 2002 Gamache se encontró con el salto en el repositorio de germoplasma USDA en Prosser, que contiene variedades disponibles a todos los agricultores, y pidió a las raíces para hacer crecer el próximo año.

“Encontraremos una manera de hacer que funcione”, dijo, volviendo al tema de Amarillo y el reconocimiento de una granja ya no podía satisfacer la demanda. Meses más tarde, hizo acuerdos para licenciar a otros a sembrar Amarillo, y en febrero que estaba haciendo recortes. En ese momento tuvo una visión diferente de lúpulo y el romance.

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“Hacer mi esposa sobre la excavación de las raíces en el Día de San Valentín”, dijo.

En enero de 2012 HBC enviado pequeñas muestras de variedades experimentales más de una docena de 10 fábricas de cerveza de todo el país. Los empleados en cada fábrica de cerveza se frotaban y olfateó el lúpulo y los calificaron de uno a siete en relación con numerosos descriptores, tales como hierbas, cítricos, frutas tropicales, y la cebolla / ajo. Las fábricas de cerveza devuelven los resultados de HBC. “Los programas de marketing y de cría utilizados para ser mucho más detrás de las escenas”, dijo Perrault, y los criadores trabajaron con sólo unas pocas cervecerías grandes. “Para ellos era como si pasara un barco gigante en el océano”, dijo. “Usted puede enviar (cerveceros artesanales) una muestra, y van a tomar una cerveza en un par de semanas.”

Por ejemplo, HBC 369 estableció una reputación antes Probasco y Perrault nombró Mosaico en el año 2012 y propagado suficientes plantas para comenzar la producción comercial. El mosaico es una hija de Simcoe, un salto que una selección de botánicos Group (SBG) posee el derecho a.

Perrault fue en la escuela secundaria en 1988, cuando ayudó a Chuck Zimmerman polinización cruzada varios machos y hembras de interés. “Su sensación era sesgado cosas que hablan de pedigrí”, dijo Perrault. 6 Zimmerman, quien previamente dirigió el centro de investigación del USDA en la estación de Prosser, mantuvo una guardería en su casa. “Guerrero y Simcoe salieron de esos cruces. Simcoe estaba en la fila 2, colina 56. Todavía recuerdo eso. Tenía un crecimiento de aspecto agradable en el campo “.

Simcoe es susceptible a oidio y produce un menor número de libras por acre que muchas variedades. Su futuro era todavía incierto en 2001, cuando se cruzó Perrault Simcoe con un macho derivado de pepita criados para la resistencia al oidio. Algunas de las plántulas resultantes tenían atributos de aroma únicos de Simcoe, además de otros de los suyos, y uno numeradas 369 también resultó ser resistente con un rendimiento mucho mejor la enfermedad. Después de hacer lotes de prueba con él, varios fabricantes de cerveza comentado en una nota distintiva de arándanos en el aroma.

Producción de Simcoe aumentó casi cuatro veces entre 2010 y 2012, y los agricultores que cultivan no podían seguir el ritmo de la demanda. Su futuro no se veía casi tan brillante sólo unos pocos años antes. Tras una subida inicial de interés unos pocos años después de Yakima Chief Ranchos (la empresa de cría que se convirtió en SBG) dio a conocer la variedad en el año 2000, Perrault considerado la posibilidad de que fuera de la tierra. “La demanda no estaba allí”, dijo, recordando la cantidad de inventario sin vender acumulado para el año 2006.

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Unos días antes de que él contó la historia-cómo las cervezas de atención, tales como Russian River Plinio el Viejo y Weyerbacher Doble Simcoe IPA interés sostenido hasta unos más grandes fábricas de cerveza puesto en sustanciales órdenes, él estaba sentado en un bar de Yakima. “Alguien entró y pidió al camarero si tenía cervezas con Simcoe en ellos”, dijo Perrault. “Como un obtentor y un es divertido hablar con los cerveceros y los bebedores sobre variedades”. Sin duda tiene su atención. En septiembre de 2011 el fundador Lagunitas, Tony Magee lo elogió en Twitter, escribiendo: “¿Quién podría adivinar u 2 sea la persona más importante en la elaboración de la cerveza artesanal de Estados Unidos? Un fabricante de cerveza? Piensa otra vez. ¡Es un cultivador Hop llamado Jason Perrault! Palabra." 7

Perrault era un poco de vergüenza. “Creo que lo que su comentario es realmente representa esta relativamente nueva apreciación por el impacto potencial de lúpulo en la cerveza el sabor y el aroma. Brewer innovación a menudo viene en la forma de crear nuevos estilos de cerveza o mejorar los ya existentes; lúpulo es ahora parte de eso “, dijo. La parte delantera ha cambiado. La parte trasera no tiene. Él y Lutz habla con casi el mismo medidor de la hora de explicar el proceso que comienza con 100.000 plántulas, las decisiones que se envían el primer muelle, la primera caída, en la primavera siguiente, a través de 10 años o más antes tal vez una sola planta termina en una ámbito comercial.

“Puede ser un trabajo deprimente”, dijo Perrault. “Uno siempre busca lo negativo.” Lutz tiene una descripción más colorida. “Un criador es un asesino de masas”, dijo.

Un discriminar uno, porque las reglas han cambiado. Townsend ha visto que desde 1999, cuando comenzó su trabajo post-doctoral en Corvallis. “John (Henning) y yo, hemos tenido algunas hermosas, hermosas plantas”, dijo, hablando de variedades que fueron rechazadas. “Algo no estaba bien para los fabricantes de cerveza más grandes.”

Conejos y zanahorias usted pensó podría gustar Sólo

De vez en cuando un productor de hip pedirá al USDA en Corvallis utilizar la huella de ADN para asegurar una variedad de lúpulo es fiel a lo que debería ser. Al caminar por los campos de prueba en los que trabajan, Peter Darby y Anton Lutz ambas historias contadas que sugieren una prueba más simple a veces puede funcionar tan bien.

De pie en un campo de Kent y hablando de lo Cascade difería de Fuggle, el salto de Inglés que es una parte importante de su filiación, dijo Darby, “Aquí, la cascada es muy atractivo para los conejos. Vemos que van para las plantas de semillero “.

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Apuntando a la protección de plástico azul envuelta alrededor de la base de algunas plantas en Hull, Lutz explicó que los conejos parecían dibujados en particular, a los tipos de aroma. Se presentó una indicación temprana Herkules no era un típico hop alta alfa, en dirección a las plantas jóvenes en la primera oportunidad que tenían. “Cuando plantamos a cabo ensayos para dijimos, 'estamos alimentando los conejos'”, dijo Lutz, sonriendo ampliamente.

Alemanes hace mucho tiempo incluido germoplasma descendiente de saltos salvajes americanos en la cría, pero el uso de Cascade como madre sólo recientemente añadió un nuevo giro. Cascade era parte de cruces que resultó en tres de las cuatro variedades de la Sociedad para la Investigación Hop lanzado en 2012. Ellos huelen más a lúpulo alemán con un acento americano de lúpulos americanos con un acento alemán. “Tenemos que encontrar nuestro propio camino. Venimos de un lugar diferente “, dijo Lutz. “Queremos que equilibrado”.

Lutz definiría el equilibrio tanto como John Keeling, director cervecería a Fuller en Londres, lo haría. “Para tener un equilibrio en la cerveza no significa simplemente para ir al centro, sabores sosos”, dijo Keeling. En las últimas variedades liberadas Hüll destinados a una agricultura más amplia audiencia y elaboración de la cerveza, solamente la elección de los que tienen el potencial para ser plantados en

1.000 o más hectáreas (alrededor de 2500 acres). “Para estos (nuevos) debemos esperar que podrían crecer a 20, 50, 80 hectáreas”, dijo Lutz. “Y tal vez una nueva variedad es bueno por sólo cinco a ocho años.” De costumbre, estaba pensando en el futuro. “Más variedades”, continuó. “Más cambio. sabores más intensos “.

notas 1. Durante el transcurso de viajes, también oí Martín Ramos, el rancho

gerente de Segal Ranch, y Oregon agricultor Gayle Goschie denomina “salto murmuradores.” Seguramente son más. 2. Una manera en que las personas involucradas en el comercio de lúpulo podrían “cobertura” sus posiciones fue apostar por el rendimiento anual. El deber salto proporciona la información necesaria. En La industria cervecera en Inglaterra, Peter Mathias escribió, “Publicaciones periódicas llevadas a informes periódicos de estos rendimientos, y las probabilidades se indican en cada papel a través de cultivo del lúpulo y las regiones, sobre las que grandes cantidades de dinero cambiaron de manos comercialización hop.”

3. Peter Darby, “Hop creciente en Inglaterra en el siglo XXI” Revista de la Sociedad Real de Agricultura de Inglaterra 165 (2004), 2.

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Disponible en www.rase.org.uk/what-we-do/publications/ Diario / 2004 / 08-67228849.pdf. 4. Una historia más completa acerca de cómo Cascade hizo en la producción puede se encuentran en IPA: Técnicas de elaboración de la cerveza, recetas, y la evolución de la India Pale Ale ( Brewers Publications, 2012), pp. 147-150. 5. El macho cruzado con Mittelfrüh en 1987 se cultiva a partir de una planta de semillero seleccionado de un cruce 1984 entre US Tettnanger (probablemente un Fuggle) y USDA 63.015, un salto masculino que es también una matriz de pepita. Citra contiene 50 por ciento Mittelfrüh, el 25 por ciento de Estados Unidos Tettnanger, el 19 por ciento de oro de cerveza, un 3 por ciento este de Kent Golding, y 3 por ciento desconocida (o “Mutt”).

6. Darby tiene registros en Wye que muestran saltos de salmón que aparece en su cría cartas bajo alias, porque sabía que los agricultores y los fabricantes de cerveza serían inmediatamente sesgada si sabían su verdadera herencia.

7. https://twitter.com/#!/lagunitasT/status/11834687289622937. Consultado el 23 de de agosto de de 2012.

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4 cultivo del lúpulo Usted no cumple con muchos productores de lúpulo de primera generación

Son los hijos y los nietos y los bisnietos de los productores de lúpulo y los propios agricultores. No todo el mundo que cultiva el lúpulo en estos días nació en el negocio, pero a veces parece como si. “La intensidad de la cosecha lleva a cabo esta espíritu, ”Dijo Gayle Goschie, cuyo abuelo comenzó cultivo del lúpulo en 1905. Ella es presidente de Goschie Farms, que ocupa cerca de 1.000 acres en Oregon de Willamette Valley, 350 de ellos dedicados a lúpulo. "Noche y dia. Puede ser frenético. Es mi época favorita del año.”Ella recuerda jugar al escondite y al ratón en pilas de lúpulo y alrededor de las balas, y que ella no le gustaba cada cosa. “La parte de la máquina era ruidoso, y el lúpulo se rascó,” dijo. “Pero siempre había puestos de trabajo por hacer, incluso para un 10 años de edad. Agarrar una escoba “. “El mayor enfoque en cualquier rancho hop es la cosecha, y cuando estás 8 que es bastante bueno”, dijo Eric Desmarais, un agricultor de cuarta generación nacida en 1968 en Valle de Yakima de Washington. “A mediados de los años 80 fue una época difícil para los agricultores hop. Mi mamá y papá hicieron todo lo posible para desanimarme, pero desde que tenía 13 años yo sabía que esto es lo que quería hacer “.

Antes de Florian Seitz se hizo cargo de la parte exterior granja de la familia de Wolnzach en 2008 estudió la agricultura de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Weihenstephan, hizo su formación práctica en el Centro de Investigación Hop en Hull, y visitó los Estados Unidos, donde, entre otras cosas, ayudó John Henning del Departamento de Agricultura de EE.UU. plantas crosspollinate hop. Por su trabajo diploma examinó 14 variedades de álamos adecuados para convertirse en astillas de madera.

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Al igual que Goschie y Desmarais, es un agricultor en primer lugar. Su hermano menor, Jorge, se convirtió en una fábrica de cerveza. Florian Seitz gestiona alrededor de 170 acres y crece cerca de 50 acres de lúpulo. Su bisabuelo plantó por primera vez el lúpulo en la tierra que ahora trabaja en 1869. Su padre todavía se hace cargo de secado salta inmediatamente después de su recolección, una habilidad más preciada por los productores y fabricantes de cerveza y constantemente escasean sin importar el país. “Él tiene una gran sensación”, Seitz dicho- que muestren, por supuesto, apretando un cono imaginario entre el pulgar y los dedos. Los alemanes tienen un dicho: “El lúpulo quieren ver a su amo todos los días.” Eso era más práctico cuando las granjas eran más pequeños, pero el tío de Seitz, quien se retiró, paseos los campos casi todos los días de mayo a la cosecha.

“No recibimos muchos visitantes”, dijo Seitz, felices para guiar a su coche a través de las grietas profundas con el fin de mostrar un sistema de riego por goteo no es común en el Hallertau. los productores alemanes sostienen que debido a sus fincas son más pequeñas que pueden adaptarse más fácilmente a las demandas cambiantes de los cerveceros. Pero al contrario que en el Valle de Yakima, los agricultores no esperan una cosecha completa en los primeros dos años después de que plantar una nueva variedad. Un sistema de riego no sólo reduce las variaciones yearto años, pero podría acortar el tiempo antes de nuevas plantas están en plena producción. Seitz plantó Hersbrucker lúpulo por primera vez en 2011, y, presumiblemente debido a la irrigación, se produjeron casi el 70 por ciento de lo que cabe esperar de las plantas maduras. (Más tarde se envió por correo electrónico fotos de su padre sonriendo y sosteniendo los “bebés” después de la cosecha.)

A pesar de que los cerveceros alemanes pueden rastrear los saltos que compran directamente al patio donde se cultivaron, el conocimiento no fluye necesariamente a la inversa. Seitz sólo ocasionalmente sabe qué cervezas sus saltos terminan en “Como un productor que está orgulloso cuando ves lo que sucede con sus saltos, cuando el producto elaborado a partir de su propio producto es bueno”, dijo. “Para los fabricantes de cerveza es bueno para ver donde sus productos se cultivan.”

Después de la cosecha de 2011 de cerveza en Estados Florian Kuplent visitó la granja. Seitz y Kuplent se reunieron a principios de año en los Estados Unidos, y Kuplent contratados para comprar la mitad de la Mittelfrüh que Seitz había plantado. Desde entonces, han hablado de otras variedades, incluyendo los recientemente desarrollados en Hull.

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hops

El lúpulo en crecimiento como en casa en 10 sencillos pasos

1.

Consulte el mapa. El lúpulo crecen mejor entre las latitudes 30º y 52º. Deben tener 15 horas de luz del

día, 120 días sin heladas durante la temporada de crecimiento, y de seis a ocho semanas de tiempo en estado latente con la temperatura por debajo de 40º F (4.4º C). Pueden ser cultivadas fuera de esta zona, en particular a pequeña escala, pero los rendimientos generalmente serán menores.

2.

Comprar rizomas. Ambas tiendas homebrew y rizomas cepas madre de lúpulo. Muchos de los

vendedores a vender a través del correo y serán capaces de ofrecer consejos sobre lo que crece mejor y más fácilmente, en varios climas.

3.

Sitio del patio hop. Una pared orientada al sur, en un edificio de dos pisos que obtiene seis a ocho

horas de sol al día es perfecto. Idealmente, una cadena de alambre superior a unos 18 pies de altura, y luego ponga cordones de los saltos se subir. Como alternativa, erigir un solo polo, que es lo más yardas comerciales hicieron hasta bien entrado el siglo XIX, y ejecutar cuerdas a la parte superior. (Por supuesto, otra opción es instalar un sistema de conducción completa.) La cadena debe ser compatible con las plantas que pesan 20 libras en la madurez.

4.

Preparar el suelo. Hops crecerá en una variedad de suelos, pero prefieren ligeramente ácido, con un pH

entre 6 y 7,5. Debe ser suelto, por lo que las raíces pueden enterrarse profundamente y escurrir bien.

5.

Revisar las etapas de crecimiento. Son inactividad, el rebrote de primavera, crecimiento vegetativo,

crecimiento reproductivo, formación de conos, y la preparación para la inactividad. En los próximos años, cuando los primeros brotes salen de la tierra, tendrá que recortarlas, a continuación, siga el mismo régimen como un cultivador comercial.

6.

Plante los rizomas. Los brotes deben estar hacia arriba y las raíces hacia abajo. Construir un montículo de unos

treinta centímetros de altura, lo que ayudará drenaje. Ellos deben tener una separación de tres pies de distancia. Los conos crecerán en armas cortas cuando la planta crece.

7.

Capacitar a los bines. A medida que comienzan a crecer, entrenar dos y cincuenta y ocho alrededor de la

cadena. Ellos envolver hacia la derecha y seguir el sol. Este es el momento de añadir nutrientes tales como nitrógeno y calcio.

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Cultivo del lúpulo

8.

Agua, monitor, repetir. Las raíces de las plantas quieren estar húmeda pero no mojada. Goschie Granjas

supervisa la humedad a uno, dos, y tres pies de profundidad, porque la planta toma el agua de los dos primeros pies. Humedad tres pies de profundidad se pierde. Recorte la parte inferior de la planta y tirar de las malezas. Esto hará que sea más fácil de inspeccionar. A medida que crecen las plantas es importante para monitorizar enfermedades (a continuación) y para los insectos.

9.

Recoger y secar el lúpulo. No hay que esperar muchos, si los hay, los conos del primer año, o tal vez incluso

la segunda. Ellos salen fácilmente si están listos para recoger y debe volver cuando se comprime. Ellos deben ser recogidos antes de que se rompa. Puede ser más fácil para cortar el bine y colocarlo en posición horizontal para el picking. Sin embargo, la planta se encuentra en el proceso de preparación para la inactividad, el envío de las raíces nutrientes que pueden utilizar el próximo año, así que dejar el ahorcamiento combina aumentará el rendimiento para el año siguiente y también permiten conos que no están muy dispuestos a madurar. De lo contrario, cuando se corta el bine dejar un poco de materia verde de pie. El lúpulo se debe secar rápidamente o se pudrirán. Un deshidratador de

alimentos

o ventana pantallas, lo que permite un buen flujo de aire, deberían funcionar bien.

10.

Prepararse para el próximo año. No reduzca la última materia verde hasta la primera helada, a

continuación, podar combina a unas pocas pulgadas y cubrir con mantillo. En la primavera, eliminar el mantillo y abrir los montículos y retire la primera crecimiento gamey.

Hop Enfermedades y plagas

mildiu La enfermedad fue descubierta por primera vez en Japón en 1905, en especial estadounidense no mucho después de lúpulo, y en Europa a partir de 1920. El daño causado tanto por el mildiu y el oídio fue una razón importante por la producción estadounidense se desplazó desde el este al secador West y el noroeste. Es causada por el hongo humuli Pseudoperonospora. La enfermedad aparece por primera vez en la primavera como brotes infectados emergen. brotes infectados se atrofian, quebradizo y de color más claro que los brotes sanos. brotes infectados son incapaces de subir. Flores a menudo se infectan cuando floración se produce durante el clima húmedo y conos jóvenes dejan de crecer y se vuelven marrones. Las raíces infectadas y coronas pueden estar completamente podrido y destruidos.

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oidio Descripciones de molde desde tan temprano como el siglo XVII, probablemente se refieren al oidio. Es causada por el hongo macularis Podosphaera y sigue siendo un problema grave en el noroeste del Pacífico. Aparece por primera vez como polvo colonias blancas en las hojas, brotes, tallos, y los conos. conos afectados se vuelven marrón rojizo como tejidos mueren o pueden volverse marrón medio después de secado en horno. Bajo nublado, las condiciones húmedas en 65º F (18 ° C) El hongo puede completar su ciclo de vida en tan sólo cinco días.

marchitez por Verticillium Es causada por dos hongos relacionados, y la cepa no letal es más común en el noroeste del Pacífico. Wilt causado problemas graves en Inglaterra y en el continente en la década de 1950, acabando con el patio de cría en Wye College y más tarde diezmando campos Hallertau Mittelfrüh. Las cepas letales causan la muerte rápida de las hojas, los brazos laterales, y la propia planta. Los síntomas de la variedad no letal incluyen vetas de color amarillo de las hojas y marchitamiento de las hojas y tallos.

Hop stunt viroid El patógeno subviral hace exactamente lo que su nombre implica: Se impide el crecimiento de las plantas y puede reducir el rendimiento de ácido alfa por tanto de 60 a 80 por ciento por acre. Se extendió por todo Japón en la década de 1950, y el Centro de Extensión de la Universidad Estatal de Washington confirmó su presencia en lúpulo cultivado en América del Norte en 2004. Los síntomas de la infección pueden no aparecer durante tres a cinco estaciones de crecimiento, lo que aumenta el peligro de la propagación y distribución de las plantas infectadas. Se ve como una amenaza creciente.

virus del mosaico del salto El virus es uno de los tres Carlavirus, pero los otros dos no causan ningún síntoma obvio de variedades de lúpulo comerciales. En variedades sensibles, se puede producir manchas en las hojas y plantas severamente afectadas puede tener un crecimiento débil y bine no logran fijarse a la cadena. Golding lúpulo o aquellos con patrimonio Golding son más susceptibles. El virus reduce el crecimiento y por lo tanto el rendimiento.

áfido Hop, humuli Phorodon El pulgón hop es pequeño, 1/20 a 1/10 de pulgada de largo, y puede ser o no alas. Esto causa el mayor daño al alimentarse de los conos en desarrollo, que vuelven marrones.

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Cultivo del lúpulo

Se segrega grandes cantidades de rocío de miel azucarada que causa un hongo fumagina en las hojas y los conos, lo que reduce la productividad. También puede transmitir virus de plantas.

ácaros araña, Tetranychus urticae Más pequeño que los áfidos, solo 1/50 pulgada de largo, ácaros de araña también chupan jugos de las plantas a partir de células. Una infestación menor causa que las hojas de bronce, mientras que una severa ona la defoliación y telas blancas. Las arañas rojas son más peligrosos durante el clima cálido, seco y no suele ser un problema para las plantas bien regadas.

California escarabajo Prionus, prionus californicus Los grandes escarabajos marrones son de 1 a 2 pulgadas de largo, pero las larvas de color crema, 1/8 a 3 pulgadas de largo, causan el daño. Se alimentan de raíces de las plantas, y una infestación severa puede destruir por completo una corona y matar la planta.

Kuplent creció cerca de Munich y comenzó su educación elaboración de la cerveza en Baviera. Trabajó en Bélgica e Inglaterra, luego de Anheuser-Busch, antes de que él y su socio David Wolfe abrió Urbano Castaño en Brewing 2011. Se sabe de primera mano cómo rara vez cerveceros visitaron los agricultores en los últimos años (o, para el caso, lo hacen hoy en día). “A veces escucho cerveceros dicen que son demasiado pequeños para ir a hablar con los productores o los contratos”, dijo, sacudiendo la cabeza para demostrar que no está de acuerdo.

Incluso antes de la castaña Urbano abrió, visitó Goschie Farms. Reconoció inmediatamente el valor del contacto directo con los agricultores. “Ellos quieren saber lo que queremos. Ellos están felices de cultivar las variedades que no son los más divertidos para crecer cuando se tiene una relación a largo plazo “, dijo. “Los dos tienen el mismo objetivo.”

Anheuser-Busch compró más del 80 por ciento de las cuatro variedades del Goschies creció en 2008. Pero incluso antes de que InBev se hizo cargo de AB al final de 2008 (creación de AB InBev) y comenzó terminación de los contratos de Willamette lúpulo en el noroeste de América y de Hallertau Mittelfrüh en Alemania, Goschie inició conversaciones con los fabricantes de cerveza más pequeños, en particular los de Oregón.

“Estaba intrigado por la industria, y aquí estaba justo en mi patio trasero, una hora o dos de distancia de la unidad. Estaban hablando cosas maravillosas de lúpulo. Las empresas con que gran pasión por lo que estaban haciendo, y en los ingredientes “, dijo. “Pensé, esto es algo que nuestra empresa puede ser parte.”

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Conoció a Larry Sidor, a continuación, el maestro cervecero en Deschutes Brewery en Bend, en 2007, cuando la granja ofreció una recepción para los asistentes al Primer Simposio Internacional de Cerveceros. Goschie creció el primer “salmón seguro” certificado lúpulo (lo que significa que fueron criados siguiendo las prácticas ecológicamente sostenibles) en Oregon, y Sidor terminó incluirlos en Deschutes

Green Lakes Ale Orgánica. “Por primera vez en la historia de nuestra familia, tuve la oportunidad de tener un fabricante de cerveza sentarse a la mesa y ver que reaccionen a los saltos con los que crecí, que me diera las reacciones de la vida real”, dijo. “Es extremadamente importante. La mayoría de nosotros queremos tener la interacción. Para identificar lo que ha sido un éxito. Si hay un ejemplo de lo que podemos modificar “.

“Me di cuenta que podemos tener esas interacciones entre un fabricante de cerveza y cultivador. Una verdadera asociación “.

Que incluye la respuesta a muchas preguntas. “Estas cafeteras realmente tienen una pasión para el lúpulo, un apetito por tanta información,” dijo Goschie. “Ellos quieren aprender todo lo que pueden girar y girar hacia fuera de cada puñado de saltos.”

Cada variedad es diferente, pero ciertos conceptos básicos son universales. plantas de lúpulo son dioicas, lo que significa que pueden ser femenino o masculino. Agricultores siembran sólo las hembras, a partir de rizomas, por lo que cada uno es genéticamente idéntico, porque conos masculinos contienen poco o nada de lupulina. Los agricultores de la mayoría de las partes del mundo suprimir activamente las plantas masculinas, aunque la polinización aumenta el rendimiento, porque la mayoría de los fabricantes de cerveza prefieren sin semillas 1 lúpulo y, tal vez tan importante, semillas presentan problemas para gránulos de procesamiento.

Las plantas son anuales y perennes por encima del suelo por debajo, invernada a través de un importante periodo de latencia antes de emerger con particular vigor en la primavera. Pueden crecer tanto como un pie en un día. Son fotoperiodo, y la duración del día es un factor crítico para el crecimiento vegetativo y la floración. Mientras que crecen entre las latitudes 30º y 52º, se desarrollan entre 45º y 50º. Por ejemplo, Goschie Granjas está situado en 45 °, la granja Desmarais a 46,6 °, y la granja Seitz a 47,7 °. 2 Últimos días de media hora más en el Hallertau que en Valle de Yakima, y una hora más que en el valle de Willamette.

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Cultivo del lúpulo

El lúpulo crecen mejor entre el 35 y paralelos 50º. Como era de esperar, las prácticas de cultivo varían entre regiones y dentro de las regiones. Los agricultores de la Estados Unidos crecen en espaldera saltos de 18 foothigh. En Europa la mayoría de los enrejados son siete metros (unos 23 pies), pero en Tettnang agricultores cuelgan Tettanger lúpulo en espaldera de ocho metros y las plantan más juntos (aunque más nuevas variedades crecen en espaldera sevenmeter). Franz Wöllhaf, que trabaja para la estación de investigación de lúpulo en Tettnang, dijo que hay dos teorías acerca de por qué el sistema evolucionó más estrecho. “Algunos dicen que crecen mejor si el cable es más recta,” dijo. “Otros que se debe a que los agricultores tenían tractores estrechos (porque también se multiplican las manzanas).” Se encogió de hombros y explicó que el lúpulo Tettnanger crecen mejor en espaldera de ocho metros ya que el espacio entre los laterales, los brazos laterales que se extienden desde la vid principal y producen conos , es mayor.

Los agricultores siembran 3.600 a 4.000 plantas en una hectárea (alrededor de 2,5 acres), la formación de un solo bine Tettnanger por cable, en comparación con dos bines de otras variedades. En Spalt Hans Zeiner entrena dos o tres bines de Spalt Spalter a cada uno de 4.000 cables en una hectárea. En la granja de Karel Dittrich en los trabajadores de la República Checa formar a 3.300 plantas Saaz en una hectárea, poniendo dos o tres combina en un alambre. En Yakima plantas están generalmente espaciadas a 3½ pies por 14 pies o 7 pies por 7 pies, resultando en 889 plantas por acre (el equivalente de unos

2.200 plantas por hectárea).

plantas de lúpulo se desarrollan en una amplia gama de suelos, si bien existen diferencias varietales. Los requisitos clave son suficientes profundidad de suelo para el

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planta arraigadas, humedad adecuada, y un buen drenaje. “Una planta de lúpulo le gusta sus raíces húmeda y seca su cabeza”, dijo Kevin Riel de la Doble R Hop Ranch en el Valle de Yakima. En algunas partes de Inglaterra, donde los suelos son más pesados, sin embargo, los agricultores temen que cuando un resorte es particularmente húmedo, las plantas pueden desarrollar “síndrome de pies mojados”, que inhibe el desarrollo de la estructura de la raíz.

Una nueva temporada de cultivo en Spalt comienza en marzo. Zeiner, que es responsable de la asociación de productores de lúpulo de Spalt y también cultiva cerca de 10 acres de sí mismo lúpulo, abrirá sus colinas y cortar los primeros brotes gamey. Él y su familia a entrenar a la segunda ronda de los brotes de alambre en mayo. Porque las granjas Spalt son pequeñas, en promedio, menos de 10 acres, una familia puede arrancar las otras brotes a mano. Los agricultores que tienden a más acres utilizan productos químicos o deshidratan crecimiento no deseado.

Colgar la cuerda o alambre las plantas crecen, entonces la formación de las plantas a ellos, requiere manos adicionales en el campo. La granja Dittrich contrata a unos 25 trabajadores externos, muchos de Eslovaquia, en la primavera, en comparación con 50 a cosechar 104 acres. Seitz necesita sólo tres trabajadores adicionales para la cosecha, pero seis durante el entrenamiento, los miembros de dos familias migrantes. “Una familia polaca ha estado viniendo desde la década de 1980, y ahora su hija trabaja con ellos”, dijo Seitz. Cerca de allí, la familia crece Feiner saltos de aproximadamente el doble de la superficie de cultivo, alrededor de 107, y emplea a 20 trabajadores migrantes para la formación, en comparación con seis en la cosecha.

“Cada salto reacciona de manera diferente, a la intemperie, a la forma en que responden en la primavera, cuando se los pone en la cuerda”, dijo Goschie. Creciendo 12 variedades en 2011 en comparación con hace tres sólo unos pocos años la envió de vuelta a la escuela. “Es una muy buena educación. Me obliga a pagar mucho más atención a los detalles, a replantear los procedimientos tradicionales que hemos hecho “.

Ella aprendió Centennial es una variedad difícil de entrenar. “Simplemente establece allí”, dijo. Algunos saltos suben mejor en el papel trenzado de cuerdas cáscara de coco. Otras variedades casi se entrenan, entrelazando las agujas del reloj, siguiendo el sol. Charles Darwin observó literalmente lúpulos crecen mientras confinado a una cama de hospital, registrando sus resultados en Los

movimientos y hábitos de las plantas trepadoras. “Cuando el rodaje de un salto ( Humulus lupulus) se eleva desde el suelo, los dos o tres juntas o internodos-primeros formado son rectas y permanecen estacionarios; pero la próxima-formado, aunque es muy joven, puede verse a plegarse a un lado y viajar lentamente alrededor hacia todos los puntos cardinales, en movimiento, como las manecillas de un reloj, con el sol. El movimiento muy pronto adquiere su plena velocidad ordinaria “, escribió. 3 Orgánica y LowTrellis Lúpulo

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Cultivo del lúpulo

lúpulo orgánico y bajas enrejados encajar bien agronómicamente sino que también tienen un futuro independiente.

La tez de salto orgánica creciente en los Estados Unidos cambió en 2010, cuando el Departamento de Agricultura de Estados Unidos anunció que eliminaría saltos desde la lista de exención Orgánica eficaces a principios de 2013, la eliminación de una excepción que permitía a los cerveceros estadounidenses utilicen saltos no orgánicos en la certificación cerveza orgánica. En los dos años después del anuncio, la superficie orgánica en los Estados Unidos casi se duplicó. Igualmente importante para los fabricantes de cerveza, el número de variedades disponibles aumentó dramáticamente.

El futuro de lúpulo orgánico depende en última instancia de la demanda de cerveza orgánica, pero el impacto es ya evidente. presidente de la Asociación Americana del cultivador orgánico Hop Pat Leavy señaló, por ejemplo, que la producción orgánica lleva al límite, especialmente en la cría de variedades que son menos susceptibles a las plagas, en última instancia, beneficiar a toda la industria cervecera.

Excepto en Nueva Zelanda, que es básicamente libre de plagas y enfermedades, saltos crecimiento orgánico presenta desafíos particulares que dan lugar a rendimientos más bajos y precios más altos. Debido a que los campos de lúpulo son tan genéticamente uniformes, que son más susceptibles a plagas y enfermedades, que los productores convencionales de combate con el uso frecuente de pesticidas. La velocidad a la que crecen combina también hace que el suministro de nutrientes necesarios, en particular nitrógeno, más difícil para el productor orgánico. Las plantas necesitan más agua durante el crecimiento intenso, por lo que el control de las malas hierbas que pueden afectar la absorción que es más importante para los productores de lúpulo e incluso más difícil que con otros cultivos orgánicos.

Los sistemas de baja enrejado, conocidos como setos en Inglaterra, reducir el impacto medioambiental de la agricultura convencional y también facilitan el cultivo ecológico. Básicamente, lowtrellis es el sistema de cultivo (que puede ser utilizado para las variedades nondwarf así como enanas), enano es el tipo de planta (incluye semienanas) y describe las plantas con una distancia internodal corta de lo normal, seto describe el tipo enano que crece en el sistema de bajo enrejado.

Obviamente, las plantas sólo ocho a 10 pies de altura (véase la placa de color 1) son más fáciles de controlar que los 18 pies y más alto. Peter Darby en Wye lúpulo señaló que debido a que hay más material vegetal cerca del suelo, y debido a las coberturas están en

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hops

contacto constante, saltos enanas atraer insectos depredadores más beneficiosos, y es más fácil para los insectos que patrullan las plantas. Además, dado que combina no se cortan y se llevaron a una instalación separada para la recolección, permanecen en el lugar para proporcionar los nutrientes que la planta se prepara para la próxima temporada.

saltos de cobertura representan el 25 por ciento de la superficie cultivada en Inglaterra, y Darby estima que los productores ahorran un 45 por ciento en los costos recurrentes, incluyendo la mano de obra. Tan importante, los productores ingleses tienen acceso a los verdaderos variedades enanas. lúpulo enanas verdaderos producen rendimientos adecuados, mientras que el lúpulo convencionales generalmente rendimiento entre 25 y 80 por ciento menos en sistemas de bajo que alto.

cultivadores enanas pueden cambiar las variedades más rápida y económica, por lo que es más fácil para satisfacer la demanda continua de nuevos y diferentes aromas y los agricultores orgánicos para introducir una mayor diversidad genética.

La Asociación Americana Hop enano es una de varias organizaciones de investigación en bajas enrejado crecimiento continuos. Aunque Cumbre, cultiva extensamente en el Valle de Yakima, no es un verdadero salto enano, que crece bien en sistemas de bajo enrejado y ofrece una de las pocas opciones de alta alfa para los cerveceros orgánicos.

Ambos programas de mejoramiento público y privado en todo el mundo ahora incluyen saltos enanos. El uso de germoplasma de Inglaterra, John Henning en el USDA en Oregon ya tiene varias variedades experimentales en las primeras etapas de desarrollo. Al igual que otros criadores, Henning sabe que hay una línea de fondo.

“Usted todavía tiene que producir un salto de los cerveceros quieren usar”, dijo.

La velocidad con la que la planta se abre camino hasta la cadena es siempre cautivador. “Cuando se habló de Jack y las habichuelas mágicas Estoy convencido de que estaban hablando de saltos,” John Henning del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, dijo.

Las hojas crecen desde los nodos de la bine, que trepan con ayuda de pelos en forma de gancho llamadas tricomas, en contraposición a las vides, que tienen zarcillos. Sobre el momento en el lúpulo llegan a media altura del enrejado, laterales comienzan a crecer a partir de las axilas de la hoja principal. conos de lúpulo crecen casi exclusivamente en los laterales, por lo que su desarrollo en última instancia, determina el rendimiento.

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Cultivo del lúpulo

Una vez que los agricultores poner la planta en cadena, el crecimiento vegetativo se quita. El lúpulo capacitados demasiado pronto puede llegar a la parte superior de la espaldera demasiado rápido, en detrimento del rendimiento. Los entrenados demasiado tarde no va a crecer lo suficiente. Los investigadores se dieron cuenta de principios del siglo XX que la duración del día controlado plantas con flores, que describe por primera vez el fenómeno conocido como “fotoperiodica” en Humulus scandens

y Cannabis sativa, estableciendo que son plantas de día corto, floración como días se hacen más cortos (después del 21 de junio en el hemisferio norte).

La Convención Internacional de Productores de Hop llevó a cabo un estudio en 1983 que ilustra la importancia del crecimiento cultivares con los requisitos de longitud días adaptados a donde se plantan. En los cultivares de ensayo con un progenitor femenino común que habían sido criados y seleccionados en Inglaterra, Alemania o Yugoslavia, en las latitudes de 51 °, 48 ° y 46 °, respectivamente, se han crecido en esos tres países, y también en Francia a 47 °. Los cultivares florecido temprano en las latitudes más bajas, la diferencia entre Yugoslavia e Inglaterra siendo de 10 a 14 días. Las plantas yugoslavas Inglés y ambos mostraron una reducción constante en el rendimiento como los sitios se hicieron más alejado de su lugar de origen. 4

La temporada 2011 en el noroeste de América fue un recordatorio de por qué cultivador hop Inglés y el corredor Chris Daws le gusta decir que después de los saltos se ponen en cadena, el resto es “en el regazo de los dioses.” Las temperaturas en el Valle de Yakima estaban bien por debajo del promedio de 50 años desde mayo hasta agosto. Luego de repente se puso caliente. “Fue perfecto para el desarrollo de cono,” dijo Riel. “Fue el año más divertido de maduración que he visto en mi vida. Todo el rancho estaba listo en el plazo de una semana “.

Variedades de maduración temprana estaban listos inusualmente tarde, pero a medida que los agricultores comenzaron a cosechar llegaron el calor, y las variedades de maduración finales eran “madura” temprano. los niveles de ácido alfa aumentaron rápidamente, pero los rendimientos de plantas estaban abajo. Por ejemplo, los ácidos alfa en lúpulo Willamette cultivadas en la región Yakima oscilaron entre 7 y 9 por ciento, en comparación con un promedio normal de 4 a 5 por ciento. ácidos alfa Centennial alcanzan el 13 por ciento en lugar de 9 a 11 por ciento.

Hace más de 100 años, muchos granjeros ingleses crecieron varias variedades de lúpulo Golding que diferían sólo en la rapidez con que maduraron. Los agricultores en el noroeste de América crecieron tanto temprana como tardía Clusters. Escalonando la fecha de vencimiento de sus plantas en el campo que extendieron la temporada de recolección, lo que aumenta la cantidad que podrían cosechar sin añadir más equipos. Los agricultores hacen lo mismo hoy en día. Algunos pueden tomar su decisión sobre cuándo recoger basado en la experiencia, los demás mediante el uso de una fórmula basada en materia seca restante en una muestra de conos.

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hops

“¿Quieres que el cono se sale fácilmente,” dijo Goschie. Si el cono no está maduro, será difícil elegir, si se cuelga demasiado tiempo se hará añicos. Recogiendo en el momento adecuado asegura el lúpulo se secarán en el momento óptimo y retener todo el cono. “Ellos van a salir agradable y verde, algunos más como oro,” dijo.

Cada vez más, los fabricantes de cerveza están interesados en lúpulo cosechado más tarde. Zeiner entiende: “Los fabricantes de cerveza quieren diferentes saltos, algunos quieren un salto más verde, algunos quieren un salto que es un poco más maduro. Se trata del aroma, el aroma que quieren.”Advirtió sobre esperar demasiado tiempo. “Si es demasiado viejo el aroma no es tan fino más. El aroma ha cambiado, pero no puedo decir cómo cambió.”En Spalt“ Fein ( bien)”tiene un significado especial. 5

Riel dijo Double R recogió periódicamente el Willamette cosechado por Anheuser-Busch cuatro días antes de lo que sería la fecha límite. “Querían que trata de forma diferente y se cosecha de manera diferente”, dijo. “No les gustaba un aroma totalmente expresado.” Para los cerveceros artesanales escogemos un día después (de la fecha límite). Hay muchos más aceites “.

La investigación en Oregon, Alemania y Australia confirmó aceites siguen aumentando a un ritmo más rápido que los ácidos alfa después de lo que generalmente se considera la fecha de cosecha comercial óptima. Además, el estudio de la Universidad Estatal de Oregón concluyó en 2011 encontró que la composición de los aceites esenciales cambia en función de la fecha de cosecha. Un panel sensorial también notó diferencias significativas en cervezas con lúpulo cosechado en fechas diferentes. Por ejemplo, una cerveza elaborada utilizando Cascade lúpulo recogido tarde una clasificación más alta en melón y notas florales. 6 Asimismo, en el estudio alemán tanto la intensidad del aroma y la calidad aumentaron fueron recogidos de los saltos posteriores, y los consumidores mostraron una clara preferencia por el lúpulo recogido más tarde. 7

En 2008 los productos Hop Australia inició un estudio en curso que incluye las fechas de cosecha y las condiciones de secado. HPA determinó que la adición de evaluación visual de llenado glándula lupulina en el análisis antes de la cosecha mejora la madurez química de lúpulo, y que las variedades de aroma se benefició más. El estudio también concluyó que la reducción de temperaturas de secado al horno de 140º F (60º C) a 122º F (50º C) aumentó las cantidades de aceites esenciales para determinadas variedades. 8

Ubicación, ubicación, ubicación El estudio de la OSU también reveló algo que los investigadores no estaban buscando, diferencias que no esperaban entre saltos millas crecidos en lugar de continentes separados. Se recogieron datos de Willamette y de Cascade lúpulo cosechado en las tres fechas en tres lugares en el valle de Willamette. Cuando

98

Cultivo del lúpulo

agricultores recogieron ya sea variedad temprana en cualquiera de las granjas, la concentración de aceites esenciales varió poco. Las diferencias empezaron a surgir como el lúpulo pasaron más tiempo en el bine. No sorprendió que un lugar podría producir saltos más rico en aceites, pero cuando eran diferentes granjas resultaron “mejor” para las diferentes variedades. Por ejemplo, la cantidad de aceites en lúpulo Cascade recogió en la granja 1 fue más bajo que los otros dos, pero el nivel de aceites en Willamette cultiva en Granja 1 fue más alta. 9 Todo lo contrario sucedió en la granja 3. El estudio alemán centrado en las fechas de cosecha también encontró ubicación aroma a lúpulo cambiado significativamente y el sabor de las cervezas, incluso cuando los saltos fueron cultivadas sólo a millas de distancia. 10

Los agricultores aprendieron hace mucho tiempo que la mayoría de las variedades crecen mejor en una región determinada y, a veces no es en absoluto en otros. La investigación de la OSU y alemán proporciona la confirmación de que las diferencias se extienden más allá de la producción o los niveles de ácidos alfa, apoyando descubrimientos tanto anecdóticos y científicos. Eric Toft, maestro cervecero en Private Landbrauerei Schönram en Baviera, ha juzgado en una competición de salto de nacionalidad alemana desde hace varios años. Los panelistas tasa sube a aroma, apariencia, y otros criterios, en honor a lo mejor de cada variedad. Toft se sienta con los agricultores y ganaderos que han sido juzgando durante 30 años. Ellos pueden frotar y oler sólo unos pocos saltos y decir inmediatamente qué patio vienen, porque han estado allí. La variedad no importa, aunque la mayoría de los agricultores cultivan varios. “Reconocen el carácter del lugar,” dijo Toft.

Enólogos y consumidores de vino podrían llamar

ese

terroir.

grandioso

Diccionario Universal du XIXe Siècle, Diccionario francés del siglo XIX de Pierre Larousse, define terroir como “la tierra considerada desde el punto de vista de la agricultura.” Describe Le goût de terroir como “el sabor o el olor de ciertos lugares que se dan a sus productos, sobre todo con el vino.” 11 A pesar de que los entornos locales influyen claramente en el carácter, el hecho de que el crítico de vinos Jamie Goode ha descrito el concepto de terroir en el vino como “salta a la vista y con vehemencia controvertido” 12 es razón suficiente para alejarse de la expresión hop terroir.

Las colinas alrededor de la ciudad de Tettnang en el suroeste de Alemania son espectaculares, cubiertas de viñedos, huertos y campos de lúpulo, los Alpes se avecina en la distancia. A pesar de un fuerte vínculo genético con Spalt Spalter y Saaz, el lúpulo Tettnanger son diferentes, tanto a causa de las prácticas agrícolas y dónde se producen. Cuando los fabricantes de cerveza como Fritz Tauscher (p. 176) hacen cervezas que incluyen el salto, parece un ajuste perfecto para el terreno. Sin embargo,

99

hops

Tettnanger lúpulo también permanecen distintivo de una cerveza elaborada a miles de millas de distancia.

Henning explica la ciencia detrás de por qué el medio ambiente y la epigenética se combinan para hacer saltos desde un área en particular único. Todas las especies de plantas han metilado del ADN, lo que hace que algunos genes que ser “encendido” más fácilmente que otros. Las diferencias en el suelo, la duración del día, la temperatura, la cantidad de lluvia, y el terreno todos pueden influir en el proceso de metilación. El ADN subyacente no cambia, pero el patrón de metilación puede ser diferente.

Investigadores de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart utilizan AFLP huellas digitales para analizar la similitud de Tettnanger plantas de lúpulo a otras variedades en 2002, reafirmando otros estudios que concluyeron que Tettnanger, Spalt Spalter y lúpulo Saaz están tan estrechamente relacionados que pueden ser agrupados juntos como “ Saazer lúpulo “. 13 La región de Tettnang (47,7 ° de latitud) recibe tanto más lluvia y más sol que en las áreas alrededor de Spalt (49,2 ° de latitud) o žatec (50,3 °). Žatec es de unos 700 pies sobre el nivel del mar, Spalt 1.200 pies, y la propia Tettnang es de 1.500 pies (aunque los campos van desde 1.300 a 2.300). No sólo son muchos de los enrejados en Tettnang más altos, pero muchas plantas son de 80 a 100 años de edad, en comparación con los 25 años de edad, las plantas de otras regiones.

Sus perfiles alfa / beta y de aceite son similares pero no idénticos. El Compendio de Hip Aroma descripciones de los aromas que se encuentran en cada uno de ellos reflejan esas diferencias:

Saaz: “picante, amaderada, tales como estragón, lavanda, madera de cedro, y el tocino ahumado.”

Spalter: “... aromas de madera que recuerda de haba tonka y barrica, con notas ligeramente dulce de plátanos maduros”. Tettnanger: “aromas de madera y componentes de crema de caramelo, tales como jengibre y almendras, predominar, combinado con notas de arándanos con sabor a fruta.” 14

Todos los clones estudiados Osvald Saaz en Stuttgart podría ser más claramente distinguen entre sí que el Saaz original podría partir Tettnanger y Spalter. Tres de los clones eran bastante similares a la variedad local Saaz, pero Osvald clon 126 fue mucho más cerca de Fuggle (o US Tettnanger). No obstante, todos los clones Osvald cultivadas en la región alrededor de žatec exhiben rasgos morfológicos y componentes de aroma muy similar. 15

Los Bogensbergers son los últimos agricultores de la región Hallertau crezcan Pepita, una variedad creada en Oregon por su (vuelve a subir) alfa. “Tiene un aroma mucho mejor que hace 20 años”, dijo Florian Bogensberger. “Todas las variedades importadas, que son muy fuertes cuando llegan, pero cambian.”

100

Cultivo del lúpulo

Plantas criadas para Alemania también pueden cambiar. “Uno mira Magnum (introducido en 1993), se ve la hoja es muy diferente entre la primera y la que tenemos ahora”, dijo. Creció la variedad americana distintivo de Columbus, que es acre y, a veces maliciosa, desde hace varios años. “Cuando llegó el sobre que era áspero, pero se convirtió en algo suave,” dijo. Las diferencias no son necesariamente pronunciados. Golding y Fuggle de Tony Redsell lúpulo regularmente ganan premios por su calidad. “En ese día tres jueces que tenemos el mejor aroma”, dijo, con modestia. A decir verdad, dijo, que no estaba convencido de que pudiera contar su propia aparte de los que se cultivan en otra granja de los Kent, pero no tendría ningún problema escogiendo Golding lúpulo cultivado en otro lugar. En 2011 comenzó el proceso de solicitud con la Unión Europea en busca de la Indicación Geográfica Protegida para el salto.

“Hay un estilo diferente de aroma en Kent.” Él levantó las manos a la nariz, se frotó el pulgar contra los dedos de la manera que una vez más parece ser parte del ADN de todos los agricultores hop. “Hay un cítricos. Realmente se enciende fuertemente “.

El tamaño importa, pero también lo hace la familia Hop granjas en el noroeste de América, sobre todo el Valle de Yakima, y en Alemania apenas se parecen entre sí en tamaño, pero en ninguna de estas áreas será un visitante conocer a muchos productores de lúpulo de primera generación. Son operaciones de gestión familiar. los promedio granja en las cosechas del Noroeste (Washington, Oregón e Idaho) sobre la misma cantidad de lúpulo como todos los de Bélgica y es 12 veces más grande la granja medio alemán. Setenta y cinco agricultores lograron un poco más de 920 acres de saltos en la región de Spalt de Alemania en 2010. Eso es dos granjas más que en todo el noroeste, donde los agricultores plantaron 32.000 acres. El modelo funciona a pequeña escala en otros lugares. En España 240 agricultores cultivan casi exclusivamente pepita, tendiendo a un promedio de seis acres.

Líder Hop países productores (2011)

Alfa

Aroma

Hectáreas

Alemania

23569

libras

40784100

Hectáreas

20248

Total

libras

41887400

Hectáreas

43818

libras

82672500

101

hops

10361

12125300

19.655

52866308

30016

64991608

1433

3527360

12889

26455200

14.332

29282560

10,791

13503175

161

275575

10952

13778750

3168

4629660

178

220460

3346

4850120

939

1102300

2718

3306900

3657

4409200

Inglaterra

1977

2425060

593

925932

2570

3350992

Australia

119

171959

1006

2129644

1124

2301602

Estados Unidos

China

Republica checa

Eslovenia

Polonia

España

0

0

1260

2081142

1260

2081142

0

0

1216

2012800

1216

2012800

Sudáfrica

Francia

Ucrania Nuevo

892

1219144

156

200619

1048

1419762

1184

1139778

381

273370

1564

1413149

655

859794

284

407851

939

1267645

Zelandia

Fuente: Convención Internacional de Productores de Hop

En 2011 (eliminación de todos los números relacionados con China porque es relativamente insular) Alemania y Estados Unidos producen el 85 por ciento de lúpulo amargo alfa / del mundo y el 67 por ciento del aroma. La República Checa vendió otro 16 por ciento del aroma. dieciséis Decenas de otros países se hacen saltos, a menudo sólo por su mercado de origen, pero Estados Unidos y Alemania establecen las expectativas para el precio, la calidad y variedad. El reto que se presenta en un país como Polonia, donde los agricultores no tienen alta alfa o aroma único

102

Cultivo del lúpulo

Lúpulos y cerveceros pueden encontrar fácilmente una variedad más amplia cerca, son obvias. Cerca de un tercio de los agricultores hop polaco dejó cultivo del lúpulo en 2010 y 2011, aunque casi 700 que siguen. Ellos manejan un promedio de menos de seis acres cada uno.

El mayor productor en W ashington, Roy Farms, produce más lúpulo anualmente que todos los países, excepto seis. Roy cultiva más de 30 variedades de más de 3.000 acres, en altas y bajas enrejados enrejados, y en su mayoría orgánicos de otro tipo. La empresa cuenta con cuatro plantas de procesamiento en Moxee y Toppenish, utilizando cuatro máquinas Dauenhauer picking, dos de ellos doublesize, además de una unidad de campo recogiendo por sus saltos de baja enrejado. Tiene dos fábricas de pellets qu e gire conos secos de directamente en la cosecha Pellets frescas. Esa es una planta de peletización más que en toda Nueva Zelanda.

Los beneficios de tamaño son evidentes en Yakima. Las ventajas de la larga historia son evidentes en Alemania y la República Checa. Una nueva primera generación de productores de lúpulo en los Estados Unidos espera aprovechar la creciente interés de los consumidores en los productos locales. Al igual que con lúpulo orgánico, la demanda va a determinar el éxito de los recién llegados.

Existen algunos proyectos en una escala muy pequeña. Un ejemplo: en la primavera de 2012 un grupo de jardines de la comunidad del Bronx, incluyendo varios en el programa de Nueva York Jardín Botánico del Bronx-verde y una parroquia católica, plantaron 125 plantas en cascada. El Bronx Brewery previsto utilizar el lúpulo que se producen en una cerveza “hop urbano”.

Steve Miller, de la Extensión Cooperativa de Cornell aportó su experiencia para el proyecto en el Bronx. El Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York proporcionó los fondos para contratar a Miller en 2011, y desde entonces gobernador Andrew Cuomo ha propuesto una legislación para crear una licencia “Granja cervecería” que proporcionaría una variedad de beneficios a las cervecerías que usaban Nueva York-cultiva la cebada y el lúpulo. Tanto la Universidad de Vermont y la oferta de apoyo Servicio de Extensión de Cornell para la Alianza Hop Noreste, que se organizó en 2001 y se convirtió en una organización sin fines de lucro en 2010.

Sus miembros comprenden la necesidad de combinar la historia y los gustos modernos. “Esto no es nuevo a Vermont. Estamos tratando de volver a aprender la cosecha “, dijo Heather Darby, un profesor asociado de la agronomía con UVM de extensión, el cual plantó una prueba de parche llamado Proyecto de lúpulo Vermont como parte de un proyecto de cinco años para evaluar qué variedades se adapta a la ambiente local. Los primeros colonos americanos encontraron cultivo del lúpulo en la naturaleza. Después de dos colonos holandeses construyeron la primera fábrica de cerveza comercial en el extremo sur de lo que hoy es Manhattan, un compatriota escribió, “Nuestros holandeses plantean buena

103

hops

trigo centeno, cebada, avena y guisantes y se puede preparar como buena cerveza aquí como en nuestra patria, para los buenos saltos crecen en el bosque “. Más tarde, en el siglo XVII, un residente de Nueva Jersey informó:“Las tierras de las capas a lo largo del río Delaware podría soportar grandes cosechas de trigo y cebada, y sería muy conveniente para las plantaciones de lúpulo. .....Lúpulo en algunos lugares crecen de forma natural, pero fueron las plantaciones de lúpulo plantados en la tierra baja, rico, las cantidades que se podrían plantear en una gran ventaja “. 17

Cerveceros necesitan más saltos que podrían ser recogidos en el bosque, y las primeras plantaciones de lúpulo se plantaron en 1629. Durante los siguientes 200 años, los agricultores en casi todas las colonias, y en el estado intentaron cultivar lúpulo. De acuerdo con el censo de los EEUU 1850, el lúpulo se cultiva en 33 de los entonces 35 estados, aunque a menudo en cantidades tan pequeñas que apenas podían ser llamados comercial. Por ejemplo, Kentucky produjo “cinco o seis balas” en 1873.

En 1879 Nueva York creció un 80 por ciento de los lúpulos americanos. Cuatro años después,

El Brewer Occidental proporcionado una visión general de la industria: “Se verá que en 1850 el lúpulo se crió en 33 estados y territorios; en 1860, en 37; en 1870 en 36; en 1880, pero 18 ... Queda por ver si California, Oregon, y el territorio de Washington aumentará su producción; o, en pocos años, dejar como tantos otros han hecho. Es probable que Nueva York siempre se mantendrá el estado de la bandera hop “. 18

En cambio, dentro de 10 años la costa del Pacífico produjo más saltos que Nueva York, y en el momento Prohibición comenzó granjeros de Nueva York crecieron menos del 4 por ciento de la cosecha nacional. De acuerdo con Daniel Flint, que creció en California saltos a lo largo de la seg unda mitad del siglo XIX, el cultivo de lúpulo en California comenzó en 1855 en el condado de Alameda. cerveceros Sacramento, acostumbrados a la utilización de saltos que habían sido enviados “alrededor de la bocina” de América del Sur, se sorprendieron por la diferencia. “Cuando primero intentaron fresca, fuerte California lúpulo, que utilizan la misma cantidad, con el resultado de que la cerveza era demasiado amarga para usar”, escribió Flint. “En consecuencia, comenzaron a reducir la cantidad utilizada p ara una cerveza y mezclarlos con los viejos, lúpulo importado”.

19

Flint escribió más tarde que la mayoría de la población en la

costa del Pacífico provenían de su patio hop, que se plantó en 1855 con lúpulo adquiridos en Vermont.

Cluster: Variedad de Estados Unidos Landrace?

En 1971, el año antes de que el USDA publicó en cascada a los agricultores, Cluster representó casi el 80 por ciento de los Estados Unidos hop superficie (Fuggle, lingotes, y

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Cultivo del lúpulo

Oro de cerveza combinada de alrededor del 16 por ciento). En 2011 los agricultores plantaron sólo el 1,5 por ciento de sus campos de lúpulo con el racimo, básicamente, la misma cantidad que de Amarillo.

Clúster contiene genes de valores americano y europeo y, obviamente, el resultado de la polinización natural de las plantas de lúpulo importado de Europa y de la naturaleza americana. Donde y cuando que tuvo lugar probablemente nunca será determinado con certeza, pero en un sentido selección era muy similar a las variedades locales en el continente y en Inglaterra.

Después de los agricultores eligieron variedades particulares continuaron haciendo selecciones clonales, y Cluster temprano y tardío Cluster surgieron. Cluster temprano, más ampliamente cultivada en la altura del cultivo de clústeres, probablemente el resultado de una mutación somática en Oregon o en la costa del Pacífico grupos alrededor de 1908. Debido a que maduró 10 días a dos semanas antes, se hizo conocido como Cluster temprano, y el padre fue finalmente Late llamada Cluster. Tarde en racimo es muy parecido (aunque crece con más fuerza que) Milltown y variaciones similares en Racimo cultivan en Nueva York después de la prohibición.

Décadas más tarde Ezra Meeker, un conocido agricultor Washington, propuso que un modelo patio del Pacífico incluiría un acre de la planta de semillero de Humphrey, dos acres de racimo, y un acre de Canadá Red. Planta de semillero de Humphrey se originó por casualidad en Wisconsin y Canadá Red, que tenía combina rojos, en Canadá. Cluster probable era que la variación eventual se conocía como Late Cluster. los agricultores de Oregón no siguieron su sugerencia, en vez de plantar Fuggle, así como Cluster. Fuggle las exportaciones, que se mantuvo fuerte durante la prohibición, ayudaron a convertirse en Oregon estado cultivo del lúpulo más importante del país. ventas de Washington no superan Oregon de hasta 1942.

Washington saltos primera floreció en el valle de Puyallup cerca de Tacoma después de JV Meeker las plantó en 1866, curarlas en un desván encima de su sala de estar. Su hijo, Esdras, plantó cuatro acres del próximo año y para 1891 creció 500 acres a sí mismo y tenía un interés en casi todas las demás operaciones hop comercial en el noroeste. Años después de su muerte, un homenaje en el periódico local lo describió como “el rey del salto del mundo.” En 1892 los cultivos de piojos hop devastadas a lo largo de la costa del Pacífico. Meeker escribió:

“Una tarde, en 1892, cuando salí de mi oficina y echo mis ojos hacia un grupo de casas de lúpulo, se me ocurrió que el follaje salto de un campo cercano estaba fuera de color no se vea natural. .....(I) caminaba por la

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hops

yardas, un cuarto de milla de distancia, y no vio el primer piojo hop. El patio estaba literalmente llena de piojos, y (que) estaban destruyendo al menos la calidad...... En ese momento me había avanzado a mis vecinos y otros en sus cultivos de lúpulo más de cien mil dólares, que se había perdido. Estas personas simplemente no podían pagar, y me perdonó la deuda, teniendo ningún juicio contra ellos, y nunca he lamentado la acción. Todos mis acumulaciones fueron barridos, y dejar el negocio, o más bien, el negocio me dejan “.

20

El próximo año, la Yakima Herald la superficie cultivada se informó en el valle creció de 400 acres a un líder en el estado 2,500 acres entre 1891 y 1893. Gran parte fue plantada por los canadienses franceses, que compraron terreno de la Compañía Moxee, una granja experimental iniciada por Alexander Bell y otros. En previsión de la liquidación futuro, la compañía irrigada 7.000 acres de tierra. Riego, por supuesto, ha sido vital para el éxito del cultivo del lúpulo en el Valle de Yakima, gran parte de ella en las granjas dirigidas por los descendientes de aquellos colonos canadienses franceses. En 2011 los agricultores Washington cosecharon 79,3 por ciento (en peso) de las lúpulo cultivado en los Estados Unidos, los agricultores de Oregón 12,3 por ciento, y los agricultores de Idaho 8,3 por ciento.

productores del Noroeste entienden los nuevos agricultores no son competidores convencionales. No se envío lúpulo a la cerveza mercados emergentes del mundo, ni es probable que ofrecer más que un pequeño porcentaje de lo que necesitan los cerveceros locales. “Estamos muy animados por esto”, dijo Leslie Roy, presidente de Roy Granjas y vicepresidente de la Convención Internacional de Productores de Hop. “Todo lo que eleva la conciencia de saltos es un positivo. El verdadero peligro está siendo relegado a una mercancía por las grandes fábricas de cerveza “.

Los agricultores de más de una docena de estados fuera del noroeste crecieron saltos con fines comerciales en 2012. En algunas regiones, como Michigan, formaron alianzas que proporcionan no sólo la educación sino también los recursos agrupados para la recolección más eficiente, secado y transformación del lúpulo. Crecer ha reanudado en estados como Wisconsin y Nueva York, donde una vez creció ampliamente lúpulo. En otros estados son nuevos. Universidad del Estado de Colorado plantado sus primeros saltos orgánicos experimentales en 2004, y los agricultores de todo el estado desde entonces han lúpulo recogido tanto orgánicos y no orgánicos saltos. Además, CA oro Brewing, una subsidiaria de MillerCoors, regaló rizomas Chinook voluntarios para cultivar en casa. Cerca de 500 voluntarios participaron en rizomas

2011, y 125 de ellos cosecharon. Los más modestos 60 libras entraron en un lote de Natural de Colorado Lager. Hasta hace relativamente poco tiempo varias grandes fábricas de cerveza británicos mantuvieron sus propias granjas hop. En 1997 la granja de Whitbread elaboración de la cerveza se convirtió en el Hop Farm

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Cultivo del lúpulo

Parque de la Familia, una de usos múltiples, instalación de 400 acres con paseos, juegos, áreas de picnic, y muchas otras atracciones, incluyendo un museo hop y una gran colección de cas as secadero. El Rogue Ales Micro Hopyard en Oregon de Willamette Valley, a unas 75 millas al este de la fábrica de cerveza de Newport, no tiene golf en miniatura, pero Rogue lo ha usado para enseñar a los consumidores que la cerveza es un producto agrícola.

“Todo esto es un accidente”, Brett Joyce, presidente Rogue Ales, dijo a última hora septiembre uno 2011 por la tarde, mirando a un campo lleno de calabazas con yardas lúpulo recién cosechados en el fondo. Después de la escasez de salto de 2007 Rogue considera primero cultivo del lúpulo. “Nosotros realmente no sabemos mucho”, dijo Joyce, francamente. Obviamente, el maestro cervecero John Maier sabe cómo utilizar el lúpulo. Se estableció una reputación desde hace mucho tiempo para las adiciones de lúpulo lujosos en sus cervezas. “Y sabíamos que habían estado fácilmente disponibles en cuatro o cinco dólares la libra,” dijo Joyce.

Rogue no ha empezado desde cero. “Abrimos las páginas amarillas y encontramos la familia Coleman,” dijo. Ahora Rogue arrienda 42 acres de los Coleman. Wigan Richardson y Compañía estableció por primera vez la granja a principios del siglo XX. Los Coleman, que continúan cultivando la otra tierra, ya tenían un sistema de enrejado en su lugar, una máquina de recolección, y las instalaciones de tostación.

La granja se encuentra duro al lado del río Willamette, y los navegantes se puede acoplar a una cerveza en la sala de degustación o en una terraza que da a los campos de lúpulo. Unos meses después de la cosecha de 2011 Willamette inundó, dejando varados a los administradores de granjas Natascha y Josh Cronin durante casi dos semanas. El agua cubría las plantas de lúpulo inactivos durante 11 días. Rogue entró en el verano incierto en cuanto a qué impacto que tendría en la cosecha de 2012, que se espera que produzca alrededor del 40 por ciento de los saltos los usos de la cervecería. “Podemos tener para comprar el lúpulo en el mercado spot, y éstos serán caros,” dijo.

“La gente dice que hay que tenerlo hecho,” Joyce había dicho meses antes, beber cerveza hecha con lúpulo cultivado tiro de un cono de distancia. “Pero nos tomamos todo el riesgo. Es nuestro dinero si falla la cosecha.”Incluso bajo las mejores condiciones, dijo, los saltos son Microyard utiliza el más caro Rogue. “Pero seguro que es divertido”, dijo.

La experiencia de Rogue con lúpulo inspiró la fábrica de cerveza a crecer también una parte de su propia cebada, en la Tygh Ranch, muy al norte y al este del patio hop. 21

“El lúpulo nos dan una plataforma para probar esto,” dijo Joyce. La granja está fuera de lo común, sino por el otoño de 2011 se llena de visitantes los fines de semana.

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hops

La sala de degustación tiene un horario regular y durante el verano y la cosecha se organizan visitas guiadas todos los días. Los eventos especiales incluyen cuece pescado y conciertos musicales, así como presentaciones educativas, tales como uno en la apicultura. La instalación está disponible para bodas, y no hay noche a la mañana

alojamiento en el Hop 'Casa N, una casa de campo que domina acres de saltos, así como las instalaciones de procesamiento. Rogue invita homebrewers locales para hacer lotes de cerveza en su nanobrewery, situada en un simple cobertizo. Las cervezas se sirven en Chatoe Rogue.

“Hemos estado aquí tres años”, dijo Joyce, teniendo en cuenta lo que se ha añadido cada año. “Creo que vamos a ver de nuevo en tres años más y ver mucho más. Se trata de la experiencia de Rogue “. No tiene miedo de usar la palabra “T” ( terroir) o hacer comparaciones con el vino. “Creemos que en materia de origen. No creo que los consumidores consideran que la cerveza como un producto agrícola “.

James Altweis de Gorst Valley lúpulo en Wisconsin sabe que los agricultores con los que trabaja sólo tendrán éxito si los fabricantes de cerveza y sus clientes aprecian el valor de lúpulo cultivado en Wisconsin, pero está seguro de que esperan aún más. “Algunas personas perciben locales como de valor. de locales grandes, pero no puede ser la única parte de nuestro plan”, dijo. “Si un fabricante de cerveza no ve la mejora, entonces no va a pagar el precio más alto.”

Gorst Valle trabaja directamente con los productores, apoyándolos en todo el proceso que se inicia con la planificación de un patio y continúa a través de la construcción de su propia versión de una casa de secadero. Para la cosecha de 2012 Gorst Valle comenzó a vender cosechadoras de pequeña escala diseñados para recoger mecánicamente lúpulo cultivado con menos de 10 acres. Se necesita una tripulación de seis personas de una hora para recoger dos combina con la mano, mientras que el nuevo Bine 3060, operado por tres personas, procesa 30 a 60 bines por hora. El Bine 3060 cuesta $ 12,900, mientras que un selector a gran escala podría correr alrededor de 180.000 nuevos $ y $ 30.000 utilizado.

Una vez que un cultivador cosechas y se seca el lúpulo, él o ella los entrega al centro de procesamiento injerto contra el huésped a peletizar, empaquetado y entregado. Gorst Valle actúa como un agente de bolsa y mantiene un porcentaje de lo que paga una cerveza. El precio será considerablemente más que la misma variedad de saltos podría costar a partir de una región de cultivo establecido. “La industria de la que estamos creando no tiene ninguna opción de competir en precio”, dijo Altweis.

los productores de Wisconsin necesita mirar solamente a la historia para ver los resultados cuando el lúpulo se comercializan como una mercancía. Cuando piojo hop acabó con gran parte de la cosecha de Nueva York en 1867, manía hop barrió a través de Wisconsin, después de saltos que se venden por 15 a 25 centavos de dólar por libra en 1861 trajeron hasta 70 centavos de dólar por libra.

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Cultivo del lúpulo

Periódicos publicaron historias sobre los agricultores beneficios obtenidos en cada acre plantaron. Las c uentas describen las mansiones de los cultivadores vivían en los carruajes que iban montados en, y las vacaciones que se llevaron. Poco sorprende que la producción en el condado de Sauk, donde la mayoría de los saltos del estado creció, pasó de medio millón de libras en 1865 a cuatro millones de libras en 1869. Los precios Hop estrelló a partir de 70 centavos de dólar por libra en 1867 a cuatro o cinco centavos el próximo año. Ambos productores y distribuidores de lúpulo fueron a la quiebra. 22 productores de Wisconsin eran prácticamente fuera del negocio de salto dentro de los próximos 10 años, y el “Crash Hop de 1867”, fue su legado.

Wisconsin cerveceros artesanales compran la mayor parte del lúpulo Gorst Valle de los cultivadores de plantas, la empresa procesa alrededor de 100 libras de lúpulo en 2009 y espera 10.000 en 2012, sigue siendo inferior al 20 por ciento de la producción de una explotación media en el Hallertau-y el resto va a cerveceros artesanales en otros estados o a homebrewers. Alrededor del 70 por ciento de los que son lúpulo aromático. “Eso es lo que quieren los fabricantes de cerveza,” dijo Altweis. “Tenemos que buscar lo que podemos hacer en el proceso (secado y peletización) que agrega valor, que crea diferencias aparentes en la final de la cerveza.”

Gran parte de la que se produce después se recogen lúpulo. El trabajo de un agricultor no se hace hasta que él o ella ofrece unas pacas se seca para una planta de procesamiento.

notas 1. Hasta 1976 los agricultores plantaron en inglés machos con el fin de producir saltos que pesaba más (a veces hasta un cuarto de su peso era de semilla) y así vendido por más, y con excepción de las variedades obtenidas de permanecer sin semillas de muchos Inglés lúpulo todavía contienen semillas. En Europa, el contenido de semillas de lúpulo seco debe estar por debajo del 2 por ciento para que sean considerados sin semillas. En los Estados Unidos el límite es de 3 por ciento (aunque eso sería un 4,2 por ciento utilizando el método de medición Europea). Oregon es la única gran región de salto fuera de Inglaterra el cultivo de una cantidad sustancial de lúpulo sin semillas. Alrededor del 36 por ciento de la cosecha de 2011 contenía un 4 por ciento o más semillas (en comparación con el 9 por ciento de la cosecha de Washington).

2. Los agricultores de Nueva Zelanda y Australia juntos no plantan dos tercios como muchos acres de saltos como los de Oregon, pero sus aromas de lúpulo actualmente están muy de moda. Nelson de Nueva Zelanda salto en la creciente región se encuentra en -41 °, mientras que dos tercios de los saltos de Australia se cultivan en Tasmania (-42 °) y los otros aproximadamente a -36,5 °.

3. Charles Darwin, Los movimientos y hábitos de las plantas trepadoras

(Londres: John Murray, 1906), 2-3.

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hops

4. RA Neve, El lúpulo ( Londres: Chapman y Hall, 1991), 18. 5. La fábrica de cerveza local, Stadtbrauerei Spalt, es propiedad de la ciudad de Spalt. El alcalde es también director de la fábrica de cerveza, y cada uno de los residentes de la ciudad, alrededor de 5000, puede votar en las decisiones importantes de la cervecería. 6. Thomas Shellhammer y Daniel Sharp “, lúpulo relacionados con Investigación de

Oregon State University,”presentación en la Conferencia Cerveceros de artesanía, San Francisco, 2011.

7. B. Bailey, C. Schönberger, G. Drexler, A. Gahr, R. Newman, M. Pöschl, y E. Geiger, “La Influencia de Hop de cosecha en Hop Aroma en Beers Dry-hopping,” Maestro

Asociación de Cerveceros de la Técnica Trimestral Américas 46, no. 2 (2009), doi: 10.1094 / TQ-46-20409-01, 3.

8. S. Whittock, A. Price, N. Davies y A. Koutoulis, “Creciendo perspectiva cerveza Sabor-Un cultivador de Hop,” presentación en el Instituto de elaboración de la cerveza y la Convención de la sección de destilación de Asia Pacífico, Melbourne, Australia, 2012.

9. Shellhammer y Sharp. 10. Bailey, et al., 4. 11. Amy Trubeck, El sabor de la Place ( Berkeley: University of California Press, 2008), xv. 12. Goode, “Terroir de equipaje,” Wineanorak.com. Consultado el 23 de de agosto de 2012

desde www.wineanorak.com/terroirbaggage.htm. 12. R. Fleischer, C. Horemann, A. Schwekendiek, C. Kling, y G. Weber, “AFLP huellas dactilares en Hop: Análisis de la variabilidad genética de la Tettnang Variety,” Recursos genéticos y la evolución de los cultivos 51 (2004), 218.

13. Joh. Barth & Sohn, El salto del aroma Compendio, Vol. 1 (Nuremberg: Juan. Barth & Sohn, 2012), 65, 73, 83. 14. Fleischer, et al., 217. 15. El IHGC clasifica saltos basados en los ácidos alfa en variedades, por lo que la porcentajes serían un poco diferente si se ajusta por la forma en que algunos cerveceros utilizan saltos del Nuevo Mundo. Eso no cambia la tendencia general.

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Cultivo del lúpulo

dieciséis. L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, y H. Eisman, Guía de Steiner American Hops, ( Impreso en los Estados Unidos: SS Steiner, 1973), de 39 años.

17. Ibíd., 52.

18. Daniel Flint, Hop Cultura en California, Farmers' Bulletin No. 115 (Washington, DC: Departamento de Agricultura de 1900 de Estados Unidos), 9.

19. Ezra Meeker, La vida ocupada de ochenta y cinco años de Ezra Meeker (Seattle: Ezra Meeker, 1916), 228-229. 20. Sierra Nevada crece tanto en el lúpulo y la cebada por su Homegrown raíces Cerveza inglesa. La fábrica de cerveza plantó por primera vez tres acres de saltos en un campo adyacente en 2002 y ahora maneja ocho acres, todos cultivados orgánicamente. En plena floración el minifarm lado de la fábrica de cerveza es bastante sorprendente, y más grande que la mayoría de las nuevas empresas de onda en otro lugar, aunque podría parecer más pastoral: Visto desde el norte, un almacén Costco se cierne en el fondo.

21. Gimble, et al., 46.

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5 cosecha de lúpulo Donde la violencia de las máquinas de picking se reúne la tranquilidad del horno

En medio de la preparación de su sexagésimo cuarto cosecha de lúpulo, agricultor, Tony Redsell tomó tiempo tarde en el verano de 2011 para responder a una llamada telefónica de un reportero de un periódico local. Con paciencia y rápidamente explicó los fundamentos de la cosecha de lúpulo, tanto del pasado como del presente. “Estamos llegando a la temporada tonta”, explicó después colgó. “Cada editor piensa, vamos a tener un artículo en el lúpulo, 'Hopping en Kent. ”

Redsell es el más famoso de los 50 o así que los productores de lúpulo que han quedado en toda Inglaterra, con sus 200 acres de lúpulo en Kent que representan alrededor del 10 por ciento del total nacional. la producción de lúpulo en Kent alcanzó su punto máximo en

1878, cuando los agricultores crecieron saltos de 77.000 acres. trenes especiales que corrían entre Londres y Kent realizaron 23.000 recolectores de temporada para pasar unas vacaciones de hacer dinero recogiendo lúpulo, una peregrinación anual que inspiró la canción, “Saltando de Down en Kent.”

La afluencia de trabajadores se repitió en todas partes se cultiva el lúpulo, hasta que los recolectores mecánicos hacen uso intensivo de la cosecha menos mano de obra. En el oeste de Inglaterra, la población de la localidad de Obispos Frome se incrementó de 700 a más de 5.000 a lo largo de los años 1920 y 1930. En 1868, alrededor de 30.000 niñas se pusieron a trabajar en una sola área productora de lúpulo Wisconsin, 20.000 de ellos procedentes de otras partes de Wisconsin. Tan recientemente como en la década de 1950, las autoridades municipales en Poperinge, Bélgica, estima que 10.000 recolectores vinieron de cerca y 10.000 desde fuera del área inmediata.

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Cosecha del lúpulo

Durante Hoppefeesten, el festival se celebra cada tres años en Poperinge, voluntarios demuestran cómo se recogieron saltos relativamente poco tiempo en una de las regiones de cultivo de lúpulo más conocido de Bélgica.

A pesar de que esos recuerdos se vuelven distantes, que fueron una vez una parte tan importante de la cultura local que se conservan. El museo salto en Poperinge tiene una historia oral, registrada sólo en 2011, de Bertin Deneire, un maestro y guía de museo. “Para nosotros, los niños, la recolección de salto era un trabajo terriblemente tedioso. Al igual que los adultos, hemos tratado de romper la monotonía de los días terriblemente monótono en el campo que realizan el mismo trabajo por horas y horas. A los niños les atrapar mariquitas en cajas de cerillas, contar adivinanzas tontas, o jugar bromas el uno al otro, mientras que los adultos intercambian chismes, tenía singsongs, contado chistes (que no siempre entendía), y tenía competiciones pedos hilarante “, recordó Deneire.

No es sorprendente que algunos de sus recuerdos más fuertes fueron atados al aroma. “Puedo oler el aroma de lúpulo secado ahora, un olor indescriptible, fragante que sólo puedo definir como 'en algún lugar entre la manzana asada y floración geranio.' Porque el que se f ue recogiendo hop se convirtió en un aroma que nunca podría ser borrado de su memoria, tanto como recordar una vieja adicción “, dijo.

Sus reflexiones finales, como es lógico, eran del último día de la cosecha, que concluyó con un baile y un viaje final a una instalación hop: “Goggleeyed que usa

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hops para mirar a este increíble espectáculo. Las personas mayores girando como derviches, después de caer sobre un vals salvaje. Los hombres golpeando partes inferiores de las jóvenes, las mujeres gordas sudando profusamente. El bullicioso ambiente de la granja se convirtió sensual con el sudor de este 'mundanal ruido', y pronto saldría de la habitación y seguir el capataz en la oscuridad de la noche. El canto y en masa que volvimos al campo para presenciar el Individuo del salto (un muñeco de paja) se 'colgó' desde el último poste del campo y le prende fuego con una antorcha hecha de un periódico enrollado. De una manera que parecía una ejecución, nuestra venganza contra la naturaleza de semanas de frustración acumulada y el trabajo sin fin bajo el sol ardiente. Y nos gustaría bailar y cantar alrededor del hombre hasta los últimos rescoldos de la hoguera habían desaparecido “. 1

El museo conserva un diablo paja salto en la pantalla. Los agricultores temían los fuertes vientos y tormentas que podrían destruir un patio de salto en los últimos días antes de la cosecha y se cuelgan las grandes figuras de paja en sus campos para alejar el mal tiempo.

temporada de cosecha hop fue idealizado en libros, canciones e imágenes, tales como pinturas o postales de la foto de los recolectores en los campos. Un dibujo en Hop Cultura en los Estados

Unidos, publicado en 1883, muestra a las mujeres sentado en lo que parece ser una sala bien cuidado con los saltos que cuelgan como un gran racimo de uvas. Ellos están recogiendo lúpulo en su tiempo libre, un bebé jugando en el centro de la sala, otro niño sentado en el regazo de una mujer, y un perro durmiendo a un lado. Un escritor Inglés en la revista Tierra y Agua sugirió, “Hay algo maravillosamente relajante en el aroma del lúpulo. Los recolectores de dormir bien en las pequeñas cabañas han contraído; y los bebés han estado oscilando en sus h amacas entre los bines de altura y una red abierta de estróbilos, invariablemente, en los brazos de Morfeo “. 2

Harper revista pintó un cuadro igualmente atractiva en 1885: “Hoppickers esperan vivir en la grasa de la tierra de los agricultores y, por regla general, no están decepcionados. Toda ovejas y bueyes se desvanecen como el maná antes de que los israelitas en el corto de tres semanas que siguen, mientras litros de café, firkins de mantequilla, barriles de harina y azúcar por quintales son tragados en las fauces de gran capacidad del pequeño ejército. .....La danza del salto es un complemento indispensable para la temporada de recolección, tanto contado con la alegre multitud, pero un buen trato mal visto por las personas mayores serios y adecuados. Al igual que muchas otras creaciones que han tenido su origen en un principio inofensiva, que a menudo se ha escapado con propiedad y trajo escándalo en lugar de placer inocente “. 3 Estos bailes de cosecha más tarde dieron un nombre a bailes de la escuela (por ejemplo, un salto del calcetín).

George Orwell cuestionó esta visión romántica, atacando por adelantado la idea de que era un “vacaciones pagadas”, experimentando de primera mano que era casi

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Cosecha del lúpulo imposible de ganar tanto como se anuncia al viajar a Kent y trabajando como un selector. En un ensayo en New Statesman y Nación permitió que, “No hay lugar más agradable que los carriles sombra de lúpulo, con su aroma amargo-un aroma refrescante indeciblemente, como un viento que sopla desde los océanos de cerveza fría. Sería casi ideal si uno sólo podía ganarse la vida en ello.”A pesar de que los funcionarios del gobierno inspeccionaron los alojamientos de los trabajadores, Orwell no estaba impresionado. “Pero lo que puede haber sido como en los viejos tiempos es difícil de imaginar, porque ahora la cabaña de la corriente de hop-picker es peor que un establo”, escribió en 1931. “Mi amigo y yo, con otros dos, dormían en una cabaña de estaño diez pies de ancho, con dos ventanas sin esmaltar y media docena de otras aberturas para dejar entrar el viento y la lluvia, y sin muebles guardar un montón de paja; la letrina era doscientas yardas de distancia, y el agua del grifo a la misma distancia. Algunas de estas cabañas tuvieron que ser compartida por ocho hombres pero que, en todo caso, mitigar el frío, 4

La Sociedad para la Promoción del Conocimiento Cristiano describe condiciones mucho peores en la década de 1860, a pesar de que a su vez se han mejorado considerablemente en los de décadas antes. Autor Rev. JY Stratton en comparación a las casas de los alojamientos “de agujero” y chozas en Lúpulo y

recolectores, librándose ni los propietarios de garaje hop ni los trabajadores inmigrantes. Él escribió que era difícil para la Sociedad para el empleo y la mejora Alojamiento del Hoppickers para llevar a cabo sus planes para mejorar la vivienda a causa de los “hábitos fuera de la ley y depredadoras de los que se desea beneficiar.” Stratton escribió, “La mitad mono, mitad tigre, la tolva típico era a menudo un ladrón “.

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Las condiciones no eran necesariamente mejor casi un siglo más tarde. Un contribuyente a Hertfordshire: en la memoria viva, una colección de historias orales que documentan la vida en la región de West Midlands durante la primera mitad del siglo XX, ha recordado que los trabajadores que vinieron de los valles mineros de Gales con depresión en la década de 1930 a menudo se encuentran en condiciones muy primitivas, a veces en pocilgas. Sin embargo “esto no parece que preocuparse en lo más mínimo con tal de que podían ganar unas perras, por lo que el padre podría pasar la noche del sábado en el pub y mamá podría comprar a los niños unos zapatos.” 6

“Inicio” y recolectores de muchos trabajadores que regresaron al año disfrutaron de un alojamiento mejor. “En septiembre y octubre (del partido) trabajadores en Cradley se incrementaron en gran medida por los recolectores que llegaron desde el País Negro y Gales para sus vacaciones de verano y para ganar algo de dinero extra,” dijo un colaborador. “Las mismas familias tendían a volver al año tras año granjas. A ellos se unieron los gitanos, y los niños de las escuelas locales también tenían sus vacaciones a continuación. Todos vivían en graneros y casas móviles, especialmente cuidadas por ellos “. 7

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hops Cuando el cultivo de lúpulo se convirtió en una industria en Estados Unidos en el siglo XIX, los agricultores tuvieron que contratar trabajadores adicionales. JD Grant en el condado de Sonoma, California, lo hizo apelando a los campistas. Sus anuncios describen la belleza natural de la zona del río ruso. Se ofreció “la madera, el agua y pastos para los caballos, así como el empleo para recoger lúpulo.” JF Clark en el Condado de Otsego, Nueva York, puso coches especiales en un tren que viajaba de Albany con cientos de recolectores, encerrándolos en para que no se tener la tentación de bajar en una parada en el camino.

De acuerdo con la Otsego Farmer, “Recolección de lúpulo puede no ser tan de moda como el golf, pero tiene sus compensaciones; el dinero es muy útil, hay algo acerca de la temporada, que es como una llamada para una reunión de los clanes de edad, y los que se avergüenzan de ella cuando vuelven a la ciudad puede quitar la mancha de sus dedos con el tiempo y la mano Sapolio (un jabón)."

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En la costa oeste, revistas retratado el salto de Washington región de cultivo como una atracción turística. “Hay un maravilloso encanto sobre una gran Hopfield en la temporada de cosecha; en todas partes es la perfecta simetría de la arquitectura griega antigua “, según un artículo publicado en Overland

Monthly. “Hay un sinfín de vistas, fresco, verde y acogedor, que se extiende de distancia entre los postes de lúpulo.”

El escritor también describe campamentos indios coloridos. La cosecha de indios llamados “saltos de tiempo” y en Washington hizo la mayor parte de la cosecha. Acerca de

2500 viajó a Puyallup de las partes del Puget Sound, Alaska y la Columbia Británica en 1882. La mayoría llegaron en canoa y la mayor de las llevadas a 20. Los recolectores con más experiencia ganan $ 3 por día; $ 1.25 era normal.

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Los miembros de la Sinkiuse, W anapum, Nez Perce, Yakima, y las tribus de Okanagan Todos los saltos recogidos en el Valle de Yakima. De acuerdo con una historia de la región Moxee, “Los fines de semana, los indios se jugó y muchas personas fueron a verlos jugar el 'Stick Juego', el 'Bone juego,' dados y cartas. .... Al final de la temporada hop los miembros de otras tribus se reunían para un gran juego final y apostarían sus caballos, sillas de montar, mantas, cestas, o cualquier otra cosa que tenían. Esto iría en todo el sábado y el domingo. Algunos incluso se jugó la totalidad de sus ganancias de la temporada “.

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Orwell podría haber preguntado por el sentido económico de recolección salto, pero no podía negar su atractivo. “Sin embargo, lo curioso es que no hay falta de recolectores, y lo que es más, las mismas personas volver al año-hop campos tras año”, escribió. “Lo que mantiene el negocio en marcha es probablemente el hecho de que los cockneys vez disfrutar del viaje al país, a pesar de la mala paga y, a pesar de la incomodidad. Cuando termine la temporada son los recolectores de regocijo en el alma-contento de estar de vuelta en Londres, donde no tiene que dormir en

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Cosecha del lúpulo paja, y se puede poner un centavo en el gas en lugar de caza para la leña, y W oolworth es la vuelta de la esquina pero aún así, hop-picking se encuentra en la categoría de las cosas que son muy divertido cuando se han terminado. Figura en cuenta los recolectores como una fiesta, si están trabajando duro todo el tiempo y fuera del bolsillo al final “. 11

Volviendo Acres de lúpulo en balas Cuando el bisabuelo de Jason Perrault comenzó el cultivo de lúpulo en la década de 1920, se llevó a 100 personas de 30 días para cosechar 13 acres. Cuando su abuelo corrió la granja, se tardó 80 personas de 30 días para cosechar 150 acres. Hoy 40 personas cosechan 750 acres en 30 días. 12

Todo en la granja de Otto Scheuerlein en Spalt ocurre en una escala más pequeña, pero con sus dos hijos-que toman vacaciones para ayudar a los Scheuerleins-cosechar alrededor de 10 acres de lúpulo en nueve días. Granjas en Yakima, o incluso otras partes de Alemania, se han dedicado a máquinas de cortar rápidamente acres de bines de sus enrejados, las grandes máquinas estacionarias, picking y hornos gigantes. Los Scheuerleins tienen un archivo adjunto en su tractor, un pequ eño recogedor, un horno threedrawer, y un piso acondicionado en el segundo piso del establo, con un recogedor y empacadora en el primer piso.

El selector de tiras de los conos de los bines y las hojas antes de una serie de cintas transportadoras y los aficionados separar las hojas de los conos. En una granja grande, es un proceso muy ruidoso. Alejándose de todo eso Perrault un gesto hacia donde el lúpulo se secarían. “Me encanta la primera vez que pones el horno y encender la calefacción. El verdor del aro ma. Y es tan tranquilo “, dijo, antes de volverse hacia el ruido. “Es una dicotomía interesante, la violencia de la cosecha, la tranquilidad del horno.”

Curiosamente, la violencia no es tanto una amenaza para lo que los fabricantes de cerveza quieren del salto de la calma. Val pavo real reconoció que hace más de 20 años cuando por primera vez comenzó a visitar las oficinas locales de Anheuser-Busch. “Fue bastante obvio para mí que (secado) es lo más crítico un agricultor hace”, dijo. manuales de elaboración de la cerveza de finales del siglo XIX describen diferentes configuraciones de las casas de secadero en detalle y sugerencias que se ofrecen, que a menudo difieren, en las temperaturas adecuadas para el secado. En 1891 Herbert Myrick escribió: “Se afirma la 'cura natural' conserva mucho más de los aceites esenciales y otros principios elaboración de la cerveza que es posible gracias a la cura de aire caliente artificial en Inglaterra y Estados Unidos, y que esto explica en parte las peculiaridades Spalt de lúpulo ese comando precios tan extraordinarias “.

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Aunque los agricultores ya no Spalt lúpulo seco en lofts, esos

edificios con techos altos y empinados todavía se ciernen sobre partes de la ciudad.

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hops De hoy en día los productores americanos y europeos se secan saltos de manera muy diferente. Hornos en el noroeste de Estados Unidos constan de varias secciones dentro de lo que son, básicamente, cobertizos gigantes. Las cintas transportadoras llevan los conos a los hornos después de que se separan de los bines, y que se extienden de 24 pulgadas a 36 pulgadas de profundidad. El aire caliente, forzada a través del lecho desde la parte inferior, se seca el lúpulo dentro de seis a ocho horas.

Los agricultores escogen para difundir diferentes variedades a diferentes alturas y que se sequen a diferentes temperaturas. Double R Ranch seca aroma saltos entre 130º F (54º C) y 140º F (60º C), con la cascada en el extremo superior de la gama porque su cono es durable. El rancho seca alta alfa lúpulo a 145º F (63º C). John Segal dijo que el Segal Ranch seca sus cascadas a temperaturas más bajas (que él elige para mantener patentada) que en cualquier otro campo, lo que resulta en un proceso que toma dos horas más. “Estamos secado para el aroma”, dijo. En 2010 Cascadas de Segal contenían aceites esenciales 3,1 por ciento, casi el doble de las cascadas típicas. “Los dejamos pasar el tiempo (antes de recoger) y secamos para el aroma”, dijo.

Segal emplea de una manera única para asegurarse de que el lúpulo se sequen uniformemente. Para ilustrar se puso un par de guantes que colgaban al lado de una cuerda en el lado de un horn o. Él tiró de la cuerda, y la longitud completa de la misma surgió de los saltos, llegando hasta el otro lado del horno. Antes que los trabajadores ponen un lecho de lúpulo a secar, colocan estas cuerdas por el suelo. Tirando de ellos a la superficie se mu eve de manera efectiva los saltos. “No hay manchas de humedad, no hay explosiones de sabor”, dijo.

En Perrault Farms, trabajadores limitar la profundidad de Simcoe y Citra, dos saltos altos en alfa pero sobre todo valorados por su aroma, a entre 24 y 28 pulgadas y secarlos a alrededor de 130º F (54º C). Jim Boyd, transformación del lúpulo y la logística gerente de Roy Farms, dijo que la compañía estima que el secado de todo su aroma a lúpulo 125º F (52º C) tiene un 20 por ciento más tiempo y utiliza 18 por ciento más de combustible diesel.

Los agricultores tienen muchas herramientas para controlar la humedad dentro del horno, dándose cuenta de que nunca será uniforme, pero dudan en invadir demasiadas veces, porque eso significa romper más conos. “Yo te lo diría, los mejores resultados se obtuvieron en un secador con experiencia que puede (evaluar un horno entera) al recoger un par de conos,” Kevin Riel de Doble R dijo. “Creo que este es el aspecto más artístico de control de calidad. Hay muy pocas personas en el valle, y están muy solicitados “.

Trabajadores transfieren los lúpulo seco a contenedores de refrigeración durante 24 a 36 horas para la homogeneización antes de que se embalan.

Lo más común en Alemania, aunque ciertamente no en todas las granjas, los cultivadores de lúpulo se secan en hornos de tres niveles, entonces acondicionarlos antes de embalar. Lo que parecen ser los cajones, sobre todo en las granjas más pequeñas, como en Spalt,

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Cosecha del lúpulo han tipo persiana plantas, así lúpulo se pueden caer de una capa a la siguiente medida que avanza el secado. lúpulo fresco se cargan en el nivel superior cada vez que lúpulo seco se eliminan de la grada inferior. Al igual que en los Estados Unidos, que se dirigen 9 a 10 por ciento de humedad en las balas.

Cinturón o secadores continuos son una variación en el sistema de tres niveles y se encuentran con mayor frecuencia en la República Checa. Hops pasar a través de la fuente de calor sobre cintas en movimiento, comenzando en el nivel superior, cayendo a la siguiente, la dirección de marcha atrás, cayendo de nuevo, y de marcha atrás de nuevo. El secador de cinta requiere menos mano de obra.

Frotar y oler Roy Granjas produce sus propias pastillas, fresado conos justo después de que se sequen. Muy a menudo, l os agricultores nave embalado lúpulo a las plantas de procesamiento, donde los trabajadores se rompen las balas, molino de ellos, y hacer bolitas. Los pellets equivalen a una pequeña parte de la producción de Roy, y, obviamente, la empresa puede hacer que su cosecha fresca Pellets sólo durante la temporada de cosecha. “Es mucho más ecológico”, dijo Leslie Roy. “Creemos que hay una cierta ventaja en la preservación de los aceites, y tenemos fábricas de cerveza que se sienten de esa manera, también.”

Larry Sidor pasó siete años como gerente general de la SS Steiner, donde entre otras cosas que él ayudó a diseñar e instalar los troqueles de pellets hop enfriado con nitrógeno. Aprecia lo que hace que la cosecha Pellets frescas diferente. Sin embargo, como un defensor de la elaboración de la cerveza con los conos enteros y veterano de la selección de esos saltos cada año, tiene razones para hacer una pausa.

“Desde el punto de vista de peletización, es un sueño hecho realidad. Desde el punto de vista de un fabricante de cerveza, ¿qué vas a hacer, los selecciona de entrar en la granuladora? Acampar?”Sidor preguntó retóricamente. “Hay cerveceros que seleccionan a partir de sedimentos, pero no puedo decir que me he dominado el arte. No son tan revelador de lo que estoy buscando “.

Después de seleccionar el lúpulo durante más de 30 temporadas de cosecha, primero en Olympia Brewing y luego en Deschutes Brewery, Sidor tiene una buena idea de lo que es. Antes de salir de Deschutes en el comienzo de 2012 para comenzar su propia fábrica de cerveza, Sidor giraría solamente un nuevo miembro en el equipo de selección de cinco personas a la vez. La primera cosa que él o ella descubrió era “mejor salto” no era necesariamente la mejor opción.

“Se enteraron de que no estábamos seleccionando sus preferencias personales. Hubo saltos me dolía dejar atrás “, dijo. “Pero sabía que no iban a entregar los compuestos que queremos la cerveza. Tuvimos que seleccionar el perfil seleccionamos en el pasado.”Deschutes volvieron a evaluar sus opciones trimestrales, algo más fácil de hacer porque la fábrica de cerveza utiliza casi exclusivamente flores.

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hops “Nos gustaría frotarlos, ejecute el índice de almacenamiento, compruebe los alfas y betas, vemos si realmente conseguimos lo que pensábamos que iban a dar”, dijo. La mayoría de las fábricas de cerveza pequeñas no pueden dedicar los recursos necesarios para visitar el noroeste u otro salto región de cultivo para la cosecha. Además, sería imposible para los proveedores de lúpulo para dar cabida a todos. Sin embargo, los cerveceros pueden utilizar el asesoramiento de los compradores experimentados (como John Harris en las páginas siguientes) cuando se trata de sus corredores de lúpulo.

“Es como un chef ir al mercado de pescado temprano”, dijo New Glarus Brewing co-fundador Dan Carey, explicando por qué se viaja regularmente a Europa y el noroeste del Pacífico para seleccionar el lúpulo. “Hay que recordar que está comprando productos agrícolas.”

Eso es cierto en la escala más grande. “Siempre hemos seleccionado saltos sobre una base sensorial”, dijo Steve Dresler, maestro cervecero en Sierra Nevada Brewing. “No miro alfa. Yo no me fijo en aceite. Abrimos los cortes de cervecería y ensuciarse “, dijo. Fundador Ken Grossman, Dresler, y los de equipo de selección de la cervecería elegirán cientos de miles de libras de lúpulo en 36 horas. “Somos compradores de aroma. Voy a hacer lo mismo para la alfa a través del correo “.

Dresler aprecia el viaje anual de más de los saltos que compra. “Siempre se llega a ver cosas nuevas, conversando con la gente”, dijo. “Es el beneficio de sentarse y tomar unas cervezas juntos.” Victory Brewing co-fundador Ron Barchet viaja a Alemania cada año para seleccionar el lúpulo. “Me gusta trabajar con los agricultores”, dijo. “No vamos a obtener los mismos saltos si no estamos directamente involucrados.” Los productores de lúpulo en Tettnang sonrisa en reconocimiento cuando escuchan su nombre. “Ron tiene una nariz hop muy bien”, dijo Georg Bentele, una victoria agricultor tiene contratos a largo plazo con. “Se puede diferenciar, puede degustar las diferentes variedades () en la cerveza. Eso no es tan fácil “.

Barchet no está buscando el aroma se encontrará en una cerveza cuando se frota y huele saltos en Tettnang. “(Los aromas son casi) no relacionado. Usted tiene que saber lo que está oliendo y saber lo que se traducirá en la cerveza “, dijo. “Estoy buscando la frescura.”

Él ha aprendido de la experiencia. “Inhalación de ellos. El uso de ellos durante un año. Sniff ellos el próximo año. No sé de una mejor manera “, dijo. “Los tés realmente no funcionan. Usted no sabe lo que tiene hasta que fermentan “.

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Cosecha del lúpulo

conos enteros a partir de lotes unbaled, procesados en gránulos frescos de cosecha, se muestran con cortes de cervecería mientras esperan evaluación y selección.

Guía de un cervecero de evaluación y selección de lúpulo

John Harris trabajó como maestro cervecero de Full Sail Brewing, Deschutes Brewery y Mcmenamins antes de comenzar su propia fábrica de cerveza en 2012. Recibió el Premio de la Asociación Cerveceros Russell Schehrer para la Innovación en 2001 y ha sido la evaluación y selección de saltos desde hace más de 20 años. Cerveceros comenzaron a utilizar su guía para saltar de selección después de una presentación en la Asociación 1999 maestros cerveceros de la convención Américas. Se actualiza para este libro.

Los defectos comunes en el lúpulo

Cuando encuentre un defecto, es importante que se mire en relación con toda la muestra. Por ejemplo, la búsqueda de unos conos quemada por el viento en el corte de los cerveceros no es tan raro.

Las arañas rojas. Estos pequeños insectos aman tiempo y el polvo caliente, lo que significa que normalmente aparecen al final del verano, al igual que los conos están madurando. Ellos matar a los conos, conos y muertas tener un tinte rojizo.

Hop áfidos. Los áfidos como el clima fresco y así son más predominantes en la primavera. Ellos penetran en el salto, chupan la vida fuera del cono, deje sus desechos, y morir. Lo que queda es un lío negro, con moho que deja el cono inutilizable.

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hops Mohos. Hay dos tipos de mohos afectan a saltos: en polvo y velloso (Peronospora). Ambos pueden afectar el salto en cualquier etapa de desarrollo, pero son más perjudiciales desde el principio. mildiu se relaciona con clima cálido y húmedo y es impulsado con el medio ambiente. Oregon tiene mildiu, mientras que rara vez lo hace de Yakima, y Idaho tiene ninguno en absoluto. El oídio es una infección sistémica que nace de la tierra y vive con el salto durante todo el año. Se encontró en Yakima a partir de 1997. Ambas clases mantienen los conos de lúpulo desarrolle de forma adecuada por el retraso en el crecimiento totalmente su crecimiento. De los dos mohos, polvo afecta el cultivador más. Saltos que han estado expuestos al moho ya sea cerca del momento de la cosecha pueden tener algo de plata o manchas marrones, pero todavía pueden ser utilizable. Eso depende de la cafetera. Es probable que nunca verá ninguna de las muestras de lúpulo que se han dañado gravemente.

Quemaduras por el viento y la quema de aerosol. Evidencia de quemaduras por el viento y las salpicaduras quemadura muestra en los conos como decoloración marrón. Cuando se aplica la pulverización, el cultivador utiliza un gran ventilador que sopla el aerosol sobre el campo a alrededor de 130 millas por hora. Esto puede causar estrés a los conos de lúpulo y quemarlos, ya sea por la fuerza química o el viento. condiciones de vientos fuertes pueden causar los conos a chocan entre sí, causando hematomas en los conos. Esto es más de un defecto cosmético y no debe perjudicar el rendimiento elaboración de la cerveza. Evaluar los saltos para determinar si se ajustan a sus necesidades.

Hop Team Selección Cuando se evalúan los sabores de cerveza, que se basan en un marco conjunto para la degustación de los procedimientos, un léxico para describir lo que el sabor, y un panel de degustación educado para ayudar a tomar decisiones. Al seleccionar sus saltos, también debe tener un equipo capacitado y consistente para tomar la decisión para su empresa. El equipo de selección debe estar entre cuatro y seis personas. Este tamaño permite que todos los miembros tengan entrada en la decisión. Es necesario entrenar a su grupo, por lo que entiende el léxico aroma que se va a utilizar. Todos tienen que estar en la misma página y no habla el mismo lenguaje en lo que oler, sentir, y se ve en el lúpulo. Creo que es importante asegurarse de que las personas que están seleccionando el lúpulo también tienen una comprensión del efecto que la selección tendrá en la cerveza terminada y ver los saltos en uso en la fábrica de cerveza.

El equipo necesita para evaluar las muestras de una variedad dada y juzgarlos en contra de la mi sma variedad. Esto es algo que vale la pena repetir de recordar la importancia de la variedad en el proceso de evaluación.

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Cosecha del lúpulo Las variedades difieren en apariencia, aroma, color y muchas otras variables hasta el punto en que no pueden ser juzgadas uno contra el otro. Sólo pueden ser juzgados en base a lo que van a contribuir a su cerveza. Incluso dentro de la misma variedad, verá grandes diferencias en aroma y apariencia, dependiendo de qué país, estado, o el campo son. A veces, la muestra más opaco es el mejor para su cerveza. Las cerveceras nuestro desafío es hacer un tiempo de la cerveza consistente una y otra vez.

Un año que estábamos buscando en lúpulo Cascade y encontró un lote que era simplemente espectacular. Tenía la marca Cascade hedor de cítricos frescos y ligero fruta. Estaba claro que era el más aromático de todos los lotes que se frotó, pero no seleccionarlo. Por qué no? Porque después de años de roce Cascades, esta fue una de las muestras más intensas que he visto nunca. Nuestro temor era que sería demasiado difícil encontrar una muestra como que en los próximos años. En su lugar se seleccionó un lote que pensamos que era tan agradable y sabor mantendría nuestras cervezas más en línea con el lugar donde queremos que sea un año a otro. las condiciones de cultivo de cada año afectarán qué opciones hop que tiene. Algunos años se ven altos alfas y, a veces baja. Al mirar las muestras, se han establecido objetivos para lo que está buscando y una manera de comunicar lo que está recogiendo en los saltos. A veces una muestra proporcionará el aroma que estás buscando, pero no los parámetros analíticos que ha establecido para la variedad particular. Recuerde evaluar haciendo la pregunta, “¿Es la apariencia, aroma, y se siente bien para esta variedad?”

Al igual que en un panel de cata, el equipo debe abstenerse de perfumes que usan y debe tener las manos limpias, pero no jabonosos, y la selección debe tener lugar en un ambiente adecuadamente iluminado, cómodo lejos del ruido y los olores.

Cortar los Cerveceros

cortar una de cervecería es una muestra de lúpulo extraídos de cada paca quincuagésimo de un campo. Las muestras se analizan para el alfa, beta, y el índice de almacenamiento hop (HSI). Los cerveceros corte se divide en dos muestras de cervecería. Cuando se evalúa, se le da una muestra de cada lote que está considerando.

Además de los datos analíticos, también se le da una hoja / tallo (L / S) y el recuento de semillas. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos hace estos en cada décima de pacas en el lote. El porcentaje dado se basa en el peso. Las puntuaciones de 0 a 1 por ciento se dan 0 como una puntuación del 1 al 2 por ciento se le da un 1 y de 2 a 3 por ciento se denomina 2. Esta puntuación es importante porque indica la calidad del producto de lúpulo. Los altos números de LS / S significan

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hops menos material elaboración de la cerveza y el lúpulo posiblemente más sucias. Todo es un reflejo de cómo el cultivador procesa el lúpulo. Es importante recordar que algunas variedades de lúpulo son propensas a tener más semillas. Además, las condiciones de cultivo y local pueden afectar la producción de semillas.

Frotar hop Descriptores Es bueno utilizar palabras comunes para describir lo que huele en el lúpulo. Aquí está una lista de descriptores positivos y defectos utilizados en la industria del salto.

Positivo. Bosque-leñosa, menta, cítricos, a pino, picante, pomelo, Estery, cubierta de hierba (fresco), resinosa, flores, hierbas, cedro, frutas de hueso (melocotones, ciruelas), frutas tropicales (mango), planta de tomate (no de tomate per se ).

Defectos y fuera de los aromas. Terroso, cubierta de hierba (marrón o muerto), humedad, queroseno, haylike, parecido a un sorbete, té, queso, cebolla, ajo, sudoroso, el tabaco.

Evaluación mano del lúpulo

Recuerde evaluar haciendo la pregunta: “¿Es la apariencia, aroma, y se siente bien para esta variedad?” Su evaluación debe comenzar con variedades de lúpulo inferiores alfa / aroma y trabajar hasta altas alfas. También es bueno tomar pequeños descansos entre variedades para aclarar su cabeza y la nariz. Pregunte a su proveedor para obtener información general sobre lo que debe buscar en las muestras. Si se sabe que un cierto defecto es común en los saltos en un año en particular, puede ser capaz de moverse a través de sus muestras más rápido. Pedir a los proveedores cómo se evalúan lúpulo y lo que consideran importante.

1.

Examinar los lados del corte de los cerveceros. Mucho se puede aprender de mirar a los lados. La

muestra tiene tres lados de corte y un lado sin cortar. En primer lugar, mirar el lado sin cortar para ver lo que los saltos se ven como en el interior de la paca. La densidad de la paca jugará un papel; balas alemanas se embalan de manera más flexible, de modo que una corte no es necesaria para la evaluación, ya que los conos no se peguen muy bien. En cuanto a los conos que no han sido cortadas, se puede comprobar la estabilidad de cono y romper, que es cuando los pétalos se caen fuera de la STRIG debido a la baja humedad. Mira las caras cortadas. ¿Cómo se ve la lupulina? Debe ser un bonito color amarillo naranja o la luz, brillante. Si se trata de un color naranja intenso, puede ser un signo de oxidación, el exceso de calor en el horno. Frote el lado del corte para sentir cualquier semillas. ¿Ve alguna hoja o tallo?

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cosecha del lúpulo Sentir por la humedad. Tome su mano y presione hacia abajo en la muestra hop. ¿Cómo se siente? Debe tener una buena firmeza con un ligero primavera cuando se suelta. Esto indica que el lúpulo se secan y se embalan correctamente. El más difícil de la muestra se siente, la más humedad que tiene. Si la muestra es demasiado húmeda, puede ir a través de un sudor secundaria, causando conos raggy como un trapo mojado. Si los conos son húmedos y raggy, que no se deshacen cuando se frota. Cuando la muestra es duro, se conoce como acartonado, como presionar sobre una tabla. Si la muestra es demasiado seco, que se romperá cuando se pulsa, y el lúpulo parecerá sin vida. Esto puede ser una indicación de la cosecha demasiado tarde. Saltos inferiores alfa / aroma tienden a romperse más fácilmente que el alfa de alta saltos debido a la menor lupulina y aceites esenciales.

2.

Inspeccionar conos enteros. Tome el divisor de cartón y cortar una muestra de 2 pulgadas. Romper los

conos separados e inspeccionar en busca de fallos. Busque viento o aerosol quemadura, pulgón o daños de araña, el moho, hoja y tallo. Compruebe los conos de tamaño, ¿son del tamaño adecuado para la variedad? También compruebe la STRIG en el cono. ¿Se adjuntan los pétalos de lúpulo así? Este es un signo de secado adecuado. el conjunto de conos debe superar en número a los quebrantados por una gran mayoría. Los conos más rotos que tienen la mayor probabilidad de saltos oxidados. Romper un cono e inspeccionar las glándulas de lupulina. ¿Como se ven? ¿Es la derecha del color para la variedad?

3.

Evaluar el color hop. ¿El color general de salto se ve bien? ¿Son verde, amarillo o marrón? Si se

decolora la muestra, que puede ser debido a la cosecha demasiado tarde, el abuso en el horno, insectos, o cuando hace calor. En general, los saltos de Oregon no son tan brillantes como el lúpulo Washington. ¿Qué es el brillo de los saltos? ¿Son opaco, pálido, brillante o brillante? Usted encontrará que los colores varían. Sólo la experiencia le enseñará lo que es normal. Mira superficies relativas a la variedad y la zona de cultivo. Las condiciones de cultivo ambientales también pueden variar de un año a otro, lo que afectará el color. Se ve por sí solos no son una razón para rechazar o aceptar una gran cantidad de saltos.

4.

Evaluación cono aroma entero. Tomar una muestra de conos intactos y evaluar su aroma. En

forma ininterrumpida debe ser capaz de detectar cualquier offaromas. Revisar la lista de defectos de aroma.

5.

Primero frote la luz. Tomar una muestra, frote ligeramente en sus manos, y dejar de lado. Esto ayuda a

enjuagar las manos para moverse adecuadamente entre las muestras. Tomar otra muestra, y frote ligeramente en sus manos, asegurándose de que se empieza a resquebrajarse las glándulas de lupulina. Tome un olor. ¿Como huele? El problema de luz es una buena manera de buscar cualquier notas herbáceas.

125

hops 6.

Gran frotar-liberar el aroma. Tomar la muestra frotando suavemente la superficie, y triturarla en sus manos.

Los saltos deben desintegrarse. Este masaje libera los hidrocarburos en los aceites y las glándulas de lupulina. Siente la muestra para la humedad. ¿Cómo se siente? ¿Se siente los aceites de lúpulo? saltos de alta alfa serán más pegajoso que alfas bajas. Dar a la muestra de un gran olfato. Evaluarla utilizando los descriptores de lúpulo conocidos y otros aromas que puede estar captando. ¿Te gusta? ¿Es cierto que escribir? ¿Cómo va a salto trabajo de la muestra en su fábrica de cerveza?

7.

Gran frotamiento mantener esa muestra. Mantenga la gran muestra de roce en la mano durante un

minuto para que se caliente. Darle otro olor. Qué huele el mismo? ¿Todavía te gusta, o te gusta más?

8.

Discutir el problema. Mira todas las muestras de una variedad dada antes de seleccionar con el

equipo. Frote las muestras, tomar notas, y luego discutir. Son los saltos fiel a su tipo? ¿Cómo van a trabajar en la fábrica de cerveza? Proporcionarán repetibilidad de elaboración de la cerveza? ¿Cuál te gusta más? ¿Por qué?

9.

Elija sus lotes. Asegúrese de que su elección de saltos suministra la alfa, beta, aceites que

usted está buscando, junto con buenos valores HSI.

Es bueno tener una escala de calificación para trabajar con la hora de hacer su selección. Utilice el marco del proceso de selección para llegar a un formulario de evaluación. Cada variedad tiene también características de marca que es posible que desee buscar al seleccionar. Asignar una puntuación a cada muestra y tasa por sus criterios.

Una evaluación más profunda

Después de seleccionar sus saltos, utilice su laboratorio y la cervecería para evaluar su rendimiento.

Hop tés. tés de lúpulo se pueden utilizar para comprobar el aroma a lúpulo de cualquiera de la hoja o las muestras de pellets. Muchas veces, los aromas iniciales de tés tendrán notas herbáceas debido a la clorofila o aromas extraños. Me lo hacen mediante la adopción de un litro de agua, añadir un puñado de conos, y llevar a ebullición. Deje que el té a fuego lento durante un tiempo para eliminar el mirceno y otros compuestos volátiles, ya que nunca encontrar estos en su cerveza después de ebullición adecuado. Oler su té en diferentes momentos a lo largo del camino, para ver cómo el tiempo adicional en el calentador de agua puede afectar a los aromas de la cerveza. También puede ser suficiente para mezclar agua caliente (no hirviendo) con una cantidad definida de lúpulo durante 10 a 15 minutos para imitar una adición de hidromasaje. Una extracción con agua fría le puede dar una pista de cómo realizar los saltos si se utiliza para el salto seco. Si

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cosecha del lúpulo que está haciendo el té de lúpulo, es importante desarrollar una línea de base para comparar un lote a otro. A veces los aromas a salir de tés de lúpulo no son tan agradable.

Evaluar en planta. elaboración de la cerveza ensayos dirigidos a ver lo bien que el salto se realiza en sus cervezas. Para evaluar realmente el salto que se debe poner en una base de malta y se fermenta. Comience con una cerveza de la casa más claro o preparar una cerveza de malta de sólo pálida y saltar alrededor de 12-20 IBU, de modo que usted puede ver realmente el carácter de la variedad de lúpulo. Para una variedad de aroma desea asegurarse de que utiliza lo suficiente como para obtener una cantidad suficiente de aceite de lúpulo. Evaluar con su panel de degustación. Una vez que encuentre un salto te gusta, ver cómo funciona en sus cervezas regulares.

La evaluación de pellets Las mejores pastillas comienzan con saltos de alta calidad. Sus pastillas sólo será tan bueno como el lúpulo utilizados para producirlos. Conocer el proceso de sus proveedores.

1.

muestra caliente a temperatura ambiente. Esto permitirá que el aroma sea liberado. Si la muestra es

demasiado frío, el aroma se bloquea en, al igual que en una cerveza.

2.

Examine la apariencia. Los pellets deben ser de color verde, pero variarán dependiendo de la

variedad. oliva oscuro y gránulos marrones indican la posibilidad de oxidación. Tenga en cuenta que el color salto de entrada afectará el color de la pastilla. Un aspecto vítreo es una señal de exceso de calor durante el procesamiento.

3.

rotura violenta dedo. Frote el sedimento entre los dedos; con un poco de esfuerzo de la pastilla

debe ser capaz de romper con los dedos.

4.

Evaluar el aroma. El pellet debe tener un aroma a lúpulo fresco. Compruebe si hay aromas de mala

calidad y otros signos de oxidación. Evaluar con un té de lúpulo, si te gusta hacer tés.

Una lista de comprobación Selección de lúpulo es una cosa personal. Cada fabricante de cerveza y de cerveza se abordarlo desde diferentes ángulos. Algunos puntos clave a tener en cuenta:

• Aprenden a identificar los defectos en lúpulo y cómo pueden afectar a su cerveza. • Llegar a conocer el aroma, sensación y apariencia de sus variedades preferidas. • Desarrollar su vocabulario aroma. Aprender los descriptores comunes hop. Melodía su sentido del olfato, así como su paladar degustación.

127

hops •

Establecer un equipo para ayudar con la selección.

• Crear proceso de evaluación. Establecer directrices y seguirlas para cada muestra. Crear un formulario de evaluación del personal.

•

Seleccionar para mantener la coherencia.

• Desarrollar una fuerte relación con sus proveedores.

notas 1. Bertin Deneire, “Los más de lúpulo días de mi vida,” la historia oral, se mantuvo a

HopMuseum

en

poperinge,

Bélgica.

Disponible

a

www.hopmuseum.be/images/filelib/hopstory.pdf. 2. PL Simmonds, Lúpulo: su cultivo, Comercio y Usos en Varios países ( Londres: E. & FN Spon, 1877), 79..

3. G. Pomeroy Keese, “un vaso de cerveza” Nueva mensual de Harper Revista 425 (octubre de 1885), 668. 4. George Orwell, “hop-picking” New Statesman and Nation, 17 de octubre, 1931. 5. Rev. JY Stratton, Hops y Hop-recogedores ( Londres: Sociedad para La promoción del conocimiento cristiano, 1883), de 54 años.

6. Federación de Hertfordshire, en Institutos de la Mujer, Dentro de Hertfordshire

Memoria Viva ( Newbury, Berkshire, Inglaterra: Campo Libros, 1993), 163. 7.

Ibid., 164.

8. L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, y H. Eisman, Guía de Steiner en Hops Americanos ( Impreso en los Estados Unidos: SS Steiner, 1973), de 55 años.

9. Gimble, et al., 56.

10. Alice Toupin, MOOK-SEE, MOXIE, Moxee: El Encantador Moxee Valle, su historia y desarrollo ( 1970), 8. 11. Orwell. 12. Aquí está la matemáticas con más detalle. 1920: 13 acres, 100 personas, 30 días =

2.3 acres por día, 7.7 personas por acre; 1960: 150 acres, 80 personas, 30 días = 5 acres por día, 0,5 personas por acre; Hoy: 750 acres, 40 personas, 30 días = 25 acres por día, 0,05 personas por acre.

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Cosecha del lúpulo 13. Herbert Myrick, El Hop: su cultura y curación, Marketing y Fabricación ( Springfield, Massachusetts: Orange Judd Co., 1899), 177.

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yardas de lúpulo de la región Tettnang de Alemania. Esos son los Alpes en la distancia.

saltos bajo enrejado crecen en un campo experimental en la República Checa, con saltos de alto enrejado en el fondo. Consulte la página 96. Esta casa de secadero en Sussex es uno de los cerca de 3.500 que queda en Inglaterra. La mayoría se han convertido en los hogares. (Foto cortesía de Donar Reiskoffer)

El Hop Kiln bodega cerca de Healdsburg es uno de los últimos hornos de lúpulo que quedan en California, un recordatorio de cuando el condado de Sonoma produce una cantidad significativa de lúpulo. 2011 Hallertau Hopfenkönigin Veronika Springer (centro) y su corte. Christina Thalmaier, la reina 2010-2011, se encuentra a su izquierda.

El punto culminante de Hoppefeesten, un festival de salto y la cerveza que se celebra cada tres años en Poperinge, Bélgica, es un desfile que serpentea a través de la ciudad. En esta flotador, niños disfrazados de lúpulo se sientan encima de los enrejados.

La colección de germoplasma en Checa Hop Instituto de Investigación en Žatec contiene variedades de larga data que pueden ser cultivadas para su uso en la actualidad.

A 40 metros de altura “faro hop” con vistas a un museo hop 4.000 metros cuadrados en el centro de žatec.

Peter Darby en el Wye Lúpulo yardas experimentales limitado en China, Granja cerca de Canterbury.

bolsas de cría aíslan plantas en Wye lúpulo después de que hayan sido polinización cruzada (por lo que no serán naturalmente polinizadas de nuevo).

Una pasarela fuera el segundo nivel de la parte exterior de Hopfenmuseum Tettnang permite a los visitantes a pasear a nivel del ojo con las partes superiores de plantas de lúpulo. En el Deutsches Hopfenmuseum en Wolnzach, este cono de cinco metros de altura dispensa olores de varios lúpulos.

Aunque Bélgica crece una cantidad relativamente pequeña de saltos hoy en día, la importancia de la planta era Poperinge es evidente sobre una base diaria. Por encima, vidrieras de una iglesia en el centro de la ciudad incluyen escenas de los recolectores de lúpulo en el trabajo. A continuación, un cono gigante y enrejados decorar una rotonda. La ciudad también tiene muchas calles con nombres de otras regiones cultivo del lúpulo, como Saaz.

Sierra Nevada Brewing ha tenido que encargar muchos nuevos “torpedos”, como Torpedo extra IPA ha crecido en popularidad. Ellos pueden enlazar juntos para secar grandes tanques de lúpulo.

Fardos de saltos deben romperse antes de que puedan ser utilizados en la Sierra Nevada, que elabora con sólo “lúpulo entero.”

6 La tienda Hop Una variedad de variedades viene en una variedad de formas

Sólo unos días antes de salir de Deschutes Brewery para comenzar su propia fábrica de cerveza en el comienzo de 2012, Larry Sidor repitió una de sus historias favoritas. Habló de lo que se necesitaba para convertir Olympia Brewing de una instalación que utiliza conos de lúpulo entero a uno que elabora con pellets. “Es mi mayor pesar en la vida”, dijo Sidor. “Se obtiene un do-over en la vida. Deschutes fue mi do-over “. Sidor trabajó siete años en SS Steiner en el Valle de Yakima después de salir de Olimpia y antes de Deschutes de unión. Vio avances significativos en el procesamiento de pellets hop. Él puede recitar los atributos positivos pastillas ofrecen. Ellos proporcionan niveles más altos de utilización, en particular cuando se utiliza en hopping seco, y cantidades más consistentes de ácidos alfa. Ocupan menos espacio para el almacenamiento y almacenan mejor. Él va a reconocer que las diferencias en aroma y sabor que resultan de la elaboración de la cerveza con pastillas en lugar de conos enteros pueden ser subjetivo, pero si estas cosas son una cuestión de opinión él tiene su propia. La cervecería de Fuller de Londres convertido en conos de pastillas en 1970. “Los primeros tres meses (después de la cosecha) lúpulos enteros pueden ser mejor”, dijo John

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hops Keeling, director de la cervecería. “Los tres siguientes son bastante igual, pero los siguientes seis meses pellets son mucho mejor.” La cervecería de Fuller de Londres convertido en conos de pastillas en 1970. “Los primeros tres meses (después de la cosecha) lúpulos enteros pueden ser mejor”, dijo John Keeling, director de la cervecería. “Los tres siguientes son bastante igual, pero los siguientes seis meses pellets son mucho mejor.” Fue sólo en 2008 que Anheuser-Busch convierte el uso de toda lúpulo a pastillas, haciendo Sierra Nevada Brewing la cervecería más grande de cono sólo en Estados Unidos. “Estamos muy conscientes de los pros y los contras de pastillas”, dijo el fundador de Sierra Nevada Ken Grossman. En los años 1980 la fábrica de cerveza dividir un lote de Ale celebración, saltando seca una porción con pelets y el otro con conos. Grossman dijo que todo el mundo prefiere el lote con lúpulo entero. “Filosóficamente, estamos comprometidos a flores”, dijo. Sierra Nevada no es el único. Victory Brewing en Pennsylvania sólo utiliza conos enteros. “No creemos (pellets) son tan buenos”, dijo el cofundador Ron Barchet. “A algunas fábricas de cerveza más están empezando a ver la luz.” Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing hace que la mayoría de sus cervezas con pastillas-aunque se utilice un “cañón de salto” para disparar en seco durante el salto, pero dijo: “Me parece una más suave, aroma a lúpulo más sutil de las flores.” Esas diferencias a un lado, la mayoría de las discusiones acerca de “saltos tradicionales” incluyen los conos y los pellets en una categoría y todo lo demás en otro. extractos de lúpulo no son exactamente nuevo. El New York Hop Extract Company construyó la primera planta de extracción en el mundo lo suficientemente grande como para producir cantidades suficientes para abastecer a los fabricantes de cerveza en 1870. JR Whiting licencia el proceso en 1875 y construyó una fábrica en Waterville, Nueva York, en el centro del salto del Estado región de cultivo, dos veces ampliándolo para satisfacer la demanda. Cerveceros compraron extracto de lúpulo cuando eran abundantes y los precios bajos como un seguro contra años de malas cosechas y los altos precios, usarlo en combinación con lúpulo entero. La fábrica Waterville cerrado después de la vuelta del siglo y la planta de la ciudad de Nueva York en 1933. En 1963 los extracto de lúpulo Corporation of America construyó una gran planta en Yakima. Por 1971 el equivalente a 23 millones de libras de la cosecha de los Estados Unidos de 49,6 millones de libras fue convertidos en extracto.

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La tienda hop Peletización y los productos de pellets Sidor sugiere cerveceros “deberían estar allí cuando granular sus saltos.” Pocos se encuentran que práctico, pero puede beneficiarse de ver lúpulo transformado al menos una vez y la comprensión de cómo se hace. El lúpulo se muele primero en un molino de martillos, de preferencia en condiciones de refrigeración para reducir las pérdidas de ácidos alfa y aceites esenciales. polvo de lúpulo se acumula en un recipiente de mezcla y luego se granuló. molinos de peletización tienen ya sea una matriz anular o configuración de matriz plana. Una máquina de anillo de matriz introduce polvo de lúpulo en el interior de un cilindro giratorio (la matriz), permitiendo rodillos para presionar el polvo, aunque los agujeros en el cilindro. Una máquina de matriz plana utiliza un troquel horizontal sobre el que se distribuye polvo de lúpulo mientras rodillos giratorios fuerzan el polvo, aunque agujeros en la matriz. pellets de alta calidad son el resultado de las bajas temperaturas de peletización, Casi todas las glándulas de lupulina se rompen durante la granulación, un resultado siendo la tasa de utilización de elaboración de los granulados de lúpulo es de 10 a 15 por ciento superior a la de lúpulo entero; otra que, sin protección, se oxidan tres a cinco veces más rápido que los conos. Pellets también pueden ser mejor homogeneizada, ya que los procesadores que se mezclen durante la peletización, resultando en niveles más consistentes de ácidos alfa y aceites esenciales. Tipo 90 pastillas.T90S una vez que contenía 90 por ciento de los componentes no resinosos que se encuentran en los conos de lúpulo, de ahí el nombre, aunque las pérdidas de productos hoy son generalmente menos y el porcentaje es en realidad superior. Son los más comunes que se venden. La composición de aceites y alfa dentro de los gránulos es similar a conos, pero no necesariamente idénticas. Tipo 45 pastillas.T45, o en lupulina enriquecido, pellets, se fabrican a partir de polvo de lúpulo enriquecido. Procesadores molino el lúpulo a aproximadamente -20 ° F (-30º C), lo que reduce la pegajosidad de la resina, y separar la lupulina de materia vegetal fibroso no deseados. Aunque el nombre implica el lúpulo se enriquecen a dos veces el nivel de T90S, el nivel puede ser restringido por la cantidad de lupulina en el salto inicial. Normalmente, los procesadores de personalizar el nivel, produciendo, por ejemplo, un T33 o T72 un pellet que todavía se conoce como un pellet T45. pellets de T45 se producen más a menudo a partir de lúpulo de aroma bajo alfa.

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hops los aglomerados isomerizados.Conocida como isopellets y también referido como pre-isomerizado, que significa la conversión de ácidos alfa a los ácidos iso-alfa se produce durante la producción. Esto se consigue mediante la adición de hidróxido de magnesio de calidad alimentaria y el tratamiento con calor. Proporcionan una mayor utilización y necesitan sólo 10 a 15 minutos de tiempo de contacto con el mosto para lograrlo. Tipo 100 gránulos. También conocido como tapones de lúpulo, estos son conos enteros comprimido utilizado principalmente para Hopping seco cerveza de barril.

Extractos de lúpulo Los científicos utilizan agua y etanol para extraer el lúpulo en el siglo XIX. Hoy en día la mayoría de los procesadores emplean extracción de dióxido de carbono, ya sea supercrítico (Europa y los Estados Unidos) o líquido (Inglaterra). En su más simple, la extracción de lúpulo consiste en pasar un disolvente a través de una columna rellena de gránulos para recoger los componentes de la resina y la eliminación del disolvente para producir extracto de resina casi puro. extracción con CO2 líquido produce la más pura resina conjunto y extracto de aceite, con inclusión de ninguno de las resinas o taninos duros y niveles más bajos de ceras de plantas, no hay pigmentos vegetales y menos agua y materiales solubles en agua. El proceso supercrítico, usado para 95 por ciento de extracto producido, rendimientos ligeramente más ácidos alfa, por lo general entre 35 y 50 por ciento, con un contenido de aceite de lúpulo entre 3 y 12 por ciento. Al igual que con pellets de extractos pueden ser isomerizado durante el procesamiento y tienen una tasa de utilización mucho mayor. El coste por unidad de la amargura puede aparecer más alta con extractos que con lúpulos enteros o gránulos, pero sus ventajas-reducido los costes para el envío y el almacenamiento, uniformidad, estabilidad, una mejor utilización, y la reducción de mosto crediticios- compensar eso. Aunque muchas personas asociadas con cerveza artesanal consideran extraer la antítesis de saltos naturales, un producto utilizado principalmente en cervezas con poca o ninguna presencia salto, sino que también puede mejorar la calidad de las cervezas de alta lupuladas. Cilurzo fue la primera cerveza artesanal de América para hablar abiertamente sobre el uso de extracto de CO2. Inicialmente se elabora Plinio el Viejo, un innovador doble IPA, utilizando sólo hop gránulos. No le gustaba cubierta de hierba, sabores clorofila atribuyó a la masa hop pura.

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La tienda hop Siguiendo las sugerencias de Gerard Lemmens al jefe de Yakima, reemplazó con extracto de pastillas para la adición de amargor. “Hemos mantenido en secreto durante los primeros años”, dijo Cilurzo “pero Gerard torció el brazo.” Cilurzo dio permiso Lemmens para publicar la información en un boletín jefe de Yakima. Decenas de otras pequeñas fábricas de cerveza pronto comenzaron a utilizar el extracto de CO2. Jeremy Marshall dijo que en 2010 Lagunitas Brewing en California comenzó a usar el extracto en una gama más amplia de sus cervezas, debido a la fábrica de cerveza quiso bajar el nivel de taninos en varias marcas, un problema que atribuyó principalmente a una mala cosecha de malta. “Usamos extracto de lúpulo, ya que aumenta la calidad de nuestra cerveza”, dijo. Cilurzo incluye extractos varietales en varias de sus cervezas, tales como Amarillo midboil tanto en Blind Pig IPA y Plinio el Joven. “Ahora van a extraer cualquier cosa por ti,” dijo. Él visita cervecerías europeas con la suficiente frecuencia que entiende incluso relativamente pequeñas fábricas de cerveza que hay más probabilidades que cervecerías artesanales de Estados Unidos de utilizar los productos etiquetados como “productos de lúpulo avanzados” por los defensores y los “productos derivados” por sus detractores. Los que no interesan a Cilurzo, por lo que entiende por qué muchos cerveceros preguntan utilizando incluso extracto de CO2. “Es una decisión personal”, dijo. “Es filosófica.”

Avanzados productos de lúpulo Avanzada, o refinado, productos de lúpulo son extractos que se han creado para un propósito específico. extractos de lúpulo Rho.Rho extractos pueden contener sólo dihidroiso-alphaacids (rho), además de los ácidos beta y aceites de lúpulo, o solamente Rho. Ayudan a prevenir sabor-luz golpeado causada por la formación de 3-metil-2-buteno-1-tiol cuando la cerveza se expone a la luz ultravioleta. Son eficaces sólo cuando no reducidos ácidos (original) alfa y ácidos iso-alfa no están presentes. La amargura sensorial percibida de extractos de lúpulo rho es de aproximadamente 70 por ciento de compuestos de amargor tradicionales. Los beta-ácidos con aceites de lúpulo. Cerveceros utilizan para controlar la formación de espuma en el hervidor de agua y aumentar la cantidad de aceites de lúpulo en el mosto. extrae iso.Una solución estándar de ácidos iso-alfa, vende generalmente en una concentración de 30 por ciento y se añadió post-fermentación para

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hops ajustar la amargura. Estos contienen sólo trazas de ácidos beta y aceites esenciales. Extractos de Tetra.Se utiliza para mejorar la espuma y para la estabilidad de la luz, tetrahidro-iso-alfa-ácidos se venden generalmente en una concentración de 10 por ciento. Al igual que los extractos de Rho, impiden el desarrollo de sabores de luz golpeado sólo en ausencia de ácidos alfa y ácidos iso-alfa. soporte de espuma mejora notablemente con la adición de 3 partes por millón, lo que está por debajo del umbral de la mayoría de los bebedores. La amargura percibido, dependiendo del tipo de cerveza en el que se utiliza, es de aproximadamente 1 a 1,7 veces la de los ácidos iso alfa. extractos hexa. Hexahidro-iso-alfa-ácidos también proporcionan una mejora de la espuma y estabilidad a la luz, pero su amargura percibida es más similar a los ácidos iso alfa. Productos de lúpulo de aroma. Cada comerciante hop ofrece una gama de esencias de aceite de lúpulo. Pueden tomarse de conos o extractos de lúpulo. Ellos pueden ser generales (tales como “noble”), más específico ( “cítrico”), o variedad específica. Además, a través de Botanix, el grupo Barth-Haas vende lo que llama Puro Hip Aroma (PHA), tanto genéricos ( “especiado, floral a base de hierbas”) y varietal, este último en versiones destinadas a emular saltos finales o saltos específicamente secos ( notas de salida). Botanix desarrolló Topnotes para mejorar el aroma seco-hop de cervezas en botella, que fueron percibidos por tener menos aroma “de lúpulo” que los borradores correspondientes. Botanix director de ventas Chris Daws dijo la Academia Barth-Haas lúpulo introdujo muchos cerveceros artesanales Inglés a Topnotes. Algunos lo utilizan para añadir aroma o sabor, mientras que otros lo agregan para enmascarar los atributos deseados en cervezas de bajo contenido alcohólico. “Hueles un Topnote, que no huelen a lúpulo. Cada Topnote es una forma concentrada de un producto natural. Usted tiene que ponerlos en la cerveza “, dijo. Eso es lo primero que enseña a los clientes potenciales. “Van a decir, 'Queremos conseguir esto en nuestra cerveza. Yo les digo que tenemos que ver lo que su cerveza es como antes de poder hacer una recomendación “, dijo. “Todas las cervezas son individuos.” Todos los saltos son así.

De Almirante a Zeus Las páginas que siguen sólo proporcionan una introducción a 105 variedades de lúpulo. Las cerveceras hicieron hincapié en hablar sobre la selección de

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La tienda hop sus saltos cada año, y lo hará de nuevo en el suministro de recetas, es necesario elaborar cerveza con una variedad o una combinación de variedades de conocer it / ellos. Es por eso que no hay sustituciones sugeridas. El intercambio de un salto en el otro rara vez es sencillo. Lublin de Polonia y Spalt Spalter son grandes saltos y genéticamente casi, si no totalmente, idénticos. Sustituir el Spalter lúpulo en Stadtbrauerei Spalt Pils elaboradas en Spalt con Lublin, y el aroma y el sabor pueden ser excelentes, pero probablemente un poco diferente. No hay sustituto de uno-a-uno para Amarillo, Centennial, o este de Kent Golding. Sería absurdo sugerir lo contrario. Cerveceros están en mejor situación para determinar las características particulares que quieren y la identificación de variedades con ellos. La clasificación de saltos. Sierra Nevada Brewing paquetes de Magnum, generalmente se considera un “amargor” salto, en los torpedos utilizados para secar hop Torpedo extra IPA. La receta para Kellerpils que Ron Barchet de Victory Brewing ofrece en el capítulo 10 se bittered con Saaz y Hallertau Mittelfrüh, “aroma” lúpulo. Y, por supuesto, está el tema de “saltos” de sabor o aroma de lúpulo con “especial”. Por lo tanto, debería ser obvio que las cartas al lado del nombre de cada variedad se ofrecen sólo como una guía amplia (pero agradable). • segundo es de amargorlúpulo, utilizados principalmente debido a que tienen mayores niveles de ácidos alfa y por lo tanto son más eficientes para amargor. Cerveceros todavía pueden estar interesados en sus atributos de aroma, particularmente aquellos que buscan saltos con porcentajes más altos de aceites esenciales a utilizar en dry hopping. • norte es para el Nuevo Mundo, Incluyendo lúpulos americanos y los del hemisferio sur, aunque las nuevas variedades de casi cualquier lugar podrían calificar. Americanos saltos “C”, a menudo comienza con esa letra y normalmente floral y cítrico, pertenecen aquí. • O es para orgánico; es decir, esta variedad es disponible como un hop orgánico certificado. • PAG es propietaria deo patentado e incluye variedades, más a menudo lúpulo desarrolladas por los programas de mejoramiento privados de marca registrada. Los interesados en el cultivo de las variedades tendrían que adquirir una licencia, en oposición a la adquisición de rizomas para algunos saltos en el dominio público a precios nominales. Fuera de los Estados Unidos, se pueden aplicar los derechos de obtención vegetal, incluidas las restricciones.

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hops •

S es de “especial”.Tal vez alguien va a acuñar una palabra mejor, o al menos proporcionar una definición específica. “Sabor” es un competidor. Estas son las variedades actualmente en la moda, nuevo y a menudo diferentes, con aromas y sabores en negrilla. Ellos son un subconjunto de lo que muchos llaman “doble propósito”, lúpulo con suficientes ácidos alfa que se utilizará para el amargor, sino también las cualidades de aroma agradable. No hay una línea clara entre “especial” y “casi especial.” Por ejemplo, la demanda de Centennial y Chinook ha aumentado casi tan rápidamente que el de Citra y Simcoe, pero los dos primeros se clasifican como Nuevo Mundo, este último como especial. Su experiencia puede ser diferente. • T es para la tradicional, Identificando principalmente saltos Landrace y los que se crían para proporcionar aromas similares. Los números.El creciente interés en el contenido de aceite puede cambiar la información hop comerciantes proporcionan de forma rutinaria, aunque los científicos deben primero establecer con mayor certeza la importancia de los compuestos tales como linalol y geraniol. En este momento, que incluyen datos sobre el alfa y ácidos beta, cohumulona, cantidad total de petróleo, y qué porcentaje de la cantidad total de petróleo cada uno de los cuatro hidrocarburos principal constituyen. Algunos publican un rango, otros un número específico, pero los fabricantes de cerveza deben ser consciente de que los grandes cambios pueden ocurrir de año en año, además de las variaciones que resultan de donde se cultiva el lúpulo y cuando se cosechan. Nueva Zelanda ofrece una medida de flores y cítricos-Estery-Piney de cada una de sus variedades, que aparece con las descripciones que siguen. El componente floral-Estery incluye linalool, acetato de geranilo, isobutirato de geranilo, y geraniol. El componente de cítricos-Piney incluye limoneno, dcadineno, g-cadineno, muurolene, y selinine. Para efectos de comparación, aquí están algunos no Nueva Zelanda lúpulo (medido en 1999), con el componente floral-Estery primera: Hallertau Mittelfrüh 1.2 / 5.2, Tettnang Tettnanger 1.5 / 5.8, pepita de 1,5 / 5,8, y Magnum 1.1 / 3.4. Almacenamiento.Hop procesadores utilizan espectrofotometría UV para medir el índice de almacenamiento Hop (HSI) y que lo incluya en las etiquetas de los paquetes enviados a cervecerías comerciales. Eso permite a los fabricantes de cerveza para calcular la rapidez con ácidos alfa se deteriorarán y ajustar sus recetas como saltos edad. Catálogos también pueden, pero no siempre, proporcionar una estimación de la eficacia de un

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La tienda hop particular, tiendas de variedades. Si lo hacen, que se incluye aquí. El lúpulo se mantiene en condiciones mucho mejores cuando se almacena en frío, pero también puede ser arruinado antes de que se lleguen a la fábrica de cerveza (p. Xx). ¿Por qué una a Zeus en lugar de A a Zythos? Zythos no es un salto real. proveedor hop Hopunion crea por primera vez una pastilla de salto mezcla se llama Vuelo de Falconer en 2010 y desde entonces se siguió con Falconer de vuelo de 7C y Zythos. Ellos incluyen variedades “especiales” escaso y en algunos casos incluso saltos experimentales. “Pensé, '¿Cómo fresco sería hacer una API en un salto,’” dijo Jesse Umbarger, un gerente de ventas de Hopunion que contribuyó a sentar las mezclas? “Tratamos (por Zythos) para golpear un perfil de aceite de Amarillo, Simcoe, Citra, y Centennial.” Contratos Hopunion para las mezclas al igual que cualquier variedad, con contratos que van de cinco años hacia adelante. Umbarger dijo comenzando con la cosecha de 2012, la empresa proporcionará la misma información sobre el contenido de aceite como lo hace para los saltos individuales.

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Almirante

LARVA DEL MOSCARDÓN

Criado en el Reino Unido, que se utiliza principalmente como una alternativa a Target para amargor cervezas tradicionales inglesas. Tiene sabor a fruta, aroma cítrico que es más evidente cuando se añade más adelante en el punto de ebullición. Una versión orgánica se cultiva en Bélgica. Almacenamiento: Buena. 13-16%

alfa

1-1,7%

4.8 a 6.1%

beta

37-45%

total de petróleo cohumulona

39-48%

mirceno

1,8-2,2%

farneseno

23-36%

humeleno

6,8-7,2%

cariofileno

Agnus

BT

Varios grandes cervecerías checas como Agnus como un salto de sabor amargo debido a que su relación alfa / beta es relativamente alto, que creen que hace que su cerveza más estable. A base de hierbas, hierba. Alto nivel de geraniol, aceites indican el potencial de salto seco.9-12% alfa 2-3% total de petróleo 4-6,5% beta 2938% 9-12% alfa 2-3% total de petróleo 4-6,5% beta 29-38% cohumulona 40-55%

mirceno