Appetites - Anthony Bourdain ESPAÑOL - Copy

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DEDICACIÓN Ariane y Jacques

CONTENIDO

Dedicación Agradecimientos Introducción 1 Desayuno HUEVOS REVUELTOS TORTILLAS HUEVOS BENEDICTO CASA DE TOCINO FRITAS 2 Luchar! TAZÓN DE FUENTE DE AÇAI 3 Ensaladas ENSALADA CÉSAR ENSALADA DE ATÚN

ENSALADA DE POLLO ENSALADA DE TOMATE ENSALADA DE PAPA LECHUGA BOSTON CON RÁBANOS, ZANAHORIAS, MANZANAS, Y ADEREZO DE YOGURT CIBOULETTE CUÑA DE ICEBERG CON STILTON Y PANCETA HACER ENSALADA CHUA CON HIERBAS, CEBOLLA DE VERDEO, BROTES Y HUEVO 4 Sopas CREMA DE SOPA DE TOMATE SOPA DE CALAMAR Y EL PULPO PORTUGUESA SOPA DE COL RIZADA PORTUGUÉS SOPA DE FRIJOLES NEGROS SOPA DE ALMEJAS DE NUEVA INGLATERRA GOULASH BORSHCH CALIENTE KUCHING-ESTILO LAKSA SARAWAK LAKSA PASTA BUDAE JJIGAE BISQUE DE CAMARÓN TEMPURA CAMARÓN ENSALADA DE CAMARONES GAZPACHO BLANCO 5 SANDWICHES

HÉROE DE SALCHICHA Y PIMIENTO ALBÓNDIGA PARM HÉROE BODEGA SANDWICH PICADO HÍGADO EN CENTENO ASADO CARNE PO' BOY OSTRA PO' BOY ROLLO DE LANGOSTA DE NUEVA INGLATERRA-ESTILO SÁNDWICHES DE QUESO A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA PAN BAGNAT MACAO-ESTILO CHULETA SANDWICH BANH MI SANDWICH DE QUESO Y MORTADELA PARTIDO 6 101 BAGNA CÀUDA CON CRUDITÉS HUEVOS RELLENOS CON VARIACIONES ENDIBIA BELGA CON ENSALADA DE POLLO AL CURRY PAPA GAUFRETTE CON SALMÓN AHUMADO, NATA, Y CAVIAR SATAY DE POLLO CON SALSA DE MANÍ PICANTE FALSO-CULO RILLETTES DE PATO LA PUTA DE LA PARRILLA BAR LAS TUERCAS QUESADILLAS MUTANTE: REGLAS DE PATO 7 HAMBURGUESA Y CHORIZO 8 PASTA DOMINGO SALSA CON SALCHICHA Y RIGATONI LINGUINE CON SALSA DE ALMEJAS BLANCAS

MACARRONES Y QUESO SPAGHETTI ALLA BOTTARGA MALLOREDDUS CON SUGO DE JABALÍ LASAÑA BOLOÑESA ESPAGUETIS CON AJO, ANCHOAS Y PEREJIL RAVIOLI DE BACALAO CON SALSA DE LANGOSTA MASA DE PASTA FRESCA 9 Pescados y mariscos ANCHOA A LA VINAGRETA DE TOMATE ALMEJAS CON CHORIZO, PUERROS, TOMATE Y VINO BLANCO MERO COCIDO EN GRASA DE PATO LUBINA NEGRA SALVAJE ASADA ENTERO 10 Aves POLLO ASADO CON LIMÓN Y MANTEQUILLA PASTEL POLLO MASA DE HOJALDRE SALADOS POLLO FRITO COREANO POLLO A LA PARRILLA DE HIERRO FUNDIDO POULET "EN VESSIE": HOMMAGE À LA MÈRE BRASERO CODORNIZ ASADA CON POLENTA PATO ASADO EN CACEROLA CON LOMBARDA

ESTILO BRITÁNICO DE FAISÁN CON SALSA DE PAN 11 Acción de gracias SALSA GRAVY DE ACCIÓN DE GRACIAS, RELLENO Y ARÁNDANO DE TURQUÍA PURÉ DE PAPAS, ESTILO ROBUCHON CREMA DE CEBOLLITAS PERLA BATATAS CONFITADAS COLES CON TOCINO 12 Carne ESTOFADO DE PALETILLA DE CERDO CON CHALOTAS FRITAS Y EN ESCABECHE VERDURAS PAN ASADO CHULETA DE TERNERA CON SETAS HÍGADO DE TERNERA CON BACON, PUERROS, MANZANAS Y CALVADOS SALSA DE SALCHICHA CON GALLETAS JAMÓN DEL PAÍS CON SALSA DE OJOS ROJOS Y GALLETAS FEGATO ALLA VENEZIANA PAN DE CARNE CON SALSA DE SETA CARNE DE CERDO Y CALLOS DE MA PO ASADO DE PIERNA DE CORDERO CON CHIRIMIAS OSSO BUCCO CHILE DE CARNE ESTILO NEW MEXICO MILANESA DE TERNERA 13 PLATOS

RATATOUILLE RISOTTO DE AZAFRÁN ESPINACAS A LA CREMA COLIFLOR ASADA CON SÉSAMO ESTOFADO ENDIBIA BELGA SETAS SALTEADAS CON CHALOTAS REMOLACHAS BABY ASADOS CON CEBOLLA MORADA Y NARANJA CRESCENT DE POLENTA FRITA POMMES ANNA GARBANZOS CON TOMATES CHERRY PICKLES DE RABANITO DE ESTILO COREANO POTAJES GALLETAS DE MANTEQUILLA 14 Postre 15 Las reservas, salsas y aderezos ACCIÓN UNIVERSAL OSCURO CALDO DE MARISCOS CALDO DE PULPO POMODORO SALSA HOLANDESA MAYONESA SALSA BECHAMEL VINAGRETA DE QUESO AZUL

CHUTNEY DE FRUTAS VINAGRETA DE VINO ROJO PICO DE GALLO NUOC MAM CHAM (VIETNAMITA SALSA) Índice Sobre los autores También por Anthony Bourdain Créditos Derechos de autor Sobre el editor

AGRADECIMIENTOS

Por sus grandes y pequeñas aportaciones a la elaboración de este libro, nos gustaría dar las gracias: Pablo Ackerina Olivia Mack Anderson Beth Aretsky Eddie Barrera Basdeo rubí

Anna Billingskog Danny Bowien ANDREANA Busia Angelo Busia Ariane Busia-Bourdain OTTAVIA Busia-Bourdain Sonya Cheuse Helen Cho Suet Yee Chong John Cogan Chris Collins Collins de Milo Neko Collins Ariane Daguin Rodillo de Lizzie Dilworth Angela Dimayuga Lolis Elie Chris Faulkner Josh Ferrell Bobby Fisher Dahlia Galler

Giacomo Gambineri Ashley Garland Theo Granof Victoria Granof Daniel Halpern Jon Heindemause Anya Hoffman Hoffman-Werle rubí Tema Hoffman-Werle Nicolás Krasznai Alison Tozzi Liu Caleb Liu Liu de Miqueas Tony Liu Dave Luebker Melissa Lukach Peter Meehan Raquel Meyers Emily Miller Flavio Moledda Joshua Monesson

Max Monesson Nathan Myhrvold Patty Nusser Nick Olivieri Miriam de Sofía Parker

Pappas

Jason Pérez Quint de Buster Doug Quint Jacques Quizon Marcus Quizon Myra Quizon Rommel Quizon "Gigante" Bridget Read Eric Ripert Matt Roady Mark Rosati Allison Saltzman Cathy Sheary Ralph Steadman Lydia Tenaglia

Ashley Tucker Den de Theo van Boogaard Kaitlyn DuRoss Walker Jonathan Werle Maisie Wilhelm Kimberly Witherspoon Monika Woods John Woolever Patricia Woolever

INTRODUCCIÓN Todas las familias felices son iguales... – Ana Karenina León Tolstoi Tolstoi claramente nunca pasó ningún tiempo con mi familia feliz. Mi hija de ocho años, Ariane, hace una imitación excelente de mi esposa que amenaza con estrangular a un conductor de taxi. Es algo que ha visto lo suficiente para que muerto bien, acento italiano de mi esposa, su ira, su exasperación como el conductor tiene todavía otro mal gire en el camino a la escuela de mi hija y finalmente el ejecutor: "Voy a quilla te con mis manos desnuda-a!" Hace ya muchos meses, quizás años, alguien ha visto a mi esposa fuera de su habitual atuendo de protector impetuoso y polainas. Ella es una artista marcial, un cinturón púrpura en jiujitsu brasileño y trenes a tiempo completo, siete días a la semana. La mayor parte de sus esfuerzos se gastan practicando horrendas nuevas formas rápidamente, por la fuerza a manipular oponentes pies, los tobillos y las rodillas de tal manera como para dañar sus tendones y ligamentos. Viajar el mundo para ganarse la vida. En cualquier día, tengo más probabilidad de encontrarse en una casa comunal en Sarawak, Borneo; en un café en Marsella; o en un salón de tránsito del aeropuerto de Doha como yo se encuentran en el país. Mi hija está acostumbrado a ver la cara de su padre en la televisión y en los lados de los autobuses de la ciudad, acostumbrados a verlo por extraños y es decididamente impresionado. Su mejor amigo, Jacques (pronouned "Jax"), de quien ha sido parte inseparable de su vida, es Filipino, parte de una familia extendida que fácilmente pasa tanto tiempo en nuestro hogar como en cualquier otro lugar. Indistintamente se escucha inglés, Italiano y Tagalo. Mi hija está cada vez más fluida en Italiano. Yo no. ¿Qué es lo que hace la gente "normal"? ¿Qué hace una familia feliz "normal"? ¿Cómo se comportan? ¿Lo que comen en casa? ¿Cómo viven sus vidas?

Tenía poca idea cómo responder estas preguntas para la mayor parte de mi vida profesional, como yo había estado viviendo en los márgenes. No sabía que cualquier gente normal. De edad diecisiete, gente normal había sido mis clientes. Eran abstracciones, literalmente oscuras siluetas en los comedores de donde era que estaba trabajando en el momento. Miró a través de la perspectiva de la vida cocinero profesional y chef, que es decir, como alguien que no tenía una vida familiar, que conocía y asociado sólo con profesionales restaurante compañero, que trabajaba mientras la gente normal, y que jugó mientras dormían las personas normales. En la medida en que yo sabía o entender comportamientos de personas normales, es anticiparse a sus deseos inmediato: ¿se ordena el pollo o el salmón? Vi generalmente solamente en su peor momento: hambre, borracha, cachonda, mal templado, celebrando la buena fortuna o sacando lo malo en sus servidores. Lo que hicieron en el país, lo que podría ser como de despertar en una mañana de domingo, hacer panqueques para un niño, ver dibujos animados, lanzar una bola alrededor de un patio, eran cosas que sabía sólo de películas. El corazón humano fue — y sigue siendo, un misterio para mí. Pero estoy aprendiendo. Tengo que. Me convertí en padre a los cincuenta años. Es tarde, sé. Pero para mí, fue justo. En ningún punto previamente había yo sido edad suficiente, se establecieron suficientemente, o madurar lo suficiente para esto, el más grande e importante de puestos de trabajo: el amor y el cuidado de otro ser humano. Desde el segundo que vi mi hija cabeza encasquillamiento de la matriz, comencé a hacer algunos cambios importantes en mi vida. Ya no era la estrella de mi propia película, o cualquier película. Desde ese momento, fue todo sobre la chica. Como la mayoría de las personas que escriben libros o aparece en televisión, piensan que nadie sería o debería importar su historia, soy un monstruo de egoísmo. Paternidad ha sido un alivio enorme, como me veo ahora genéticamente, instintivamente obligado a preocuparse más por alguien que no sea yo. Me gusta ser un padre. No, quiero ser un padre. Todo sobre él.

¿Estoy seguro de que mi esposa tiene una visión diferente sobre esto, pero si pudiera volver a la fase de cambio de pañales, wake-up-in-the-middle-of-the-nightto-soothe-crying-baby de la paternidad? Voy a estar contento. Reconozco que yo soy, en cierto modo, entusiastas de este movimiento de finales en la vida en la crianza responsable. Y que tengo una tendencia a tratar de compensar el tiempo perdido. Puesto que muchos de mis recuerdos más felices de la niñez, vacaciones de verano en los viajes de Jersey shore, temporada de Montauk, a Francia — se asocian con los gustos y olores de las cosas que comí, siento impulsos incontrolables para ahogar la gente te amo con la comida. Me he convertido en la especie de yenta pasivo-agresivo o estereotipo de la abuela italiana de películas que siempre insta a la gente, "come! Comer!"y obstinado desconsoladamente cuando no lo hacen. Esta patología se complica aún más por mi tiempo como un profesional. He desarrollado hábitos de trabajo que, más de tres décadas, imprimieron en mí la necesidad de ser organizado, tener un plan de rotación de stock, etiqueta de preparados alimenticios y para mantener un área de trabajo limpia. Así que encima de mi deseo de compensar el tiempo perdido y mi necesidad psico – Ina Garten – como para alimentar a las personas a mi alrededor, soy obsesivo en mis hábitos de trabajo y anal retentiva de maneras que usted encontraría en un cocinero profesional brunch , pero probablemente molestar en un esposo o padre. Es nuestra familia. Y este es nuestro libro de cocina familiar. Estos son los platos me gusta comer y que me gusta a mi familia y amigos. Son las recetas que "trabajan", lo que significa que han sido desarrollados con el tiempo y han sido informados por repetición y largo — y a menudo doloroso, de experiencia. Como ocurre en el negocio de los restaurantes, de vez en cuando, se, hacer pequeños sacrificios incrementales en la "calidad" para el frecuencia más importante de la capacidad de servicio. Si bien es una ambición loable para preparar el mejor risotto del mundo, eso no quiere decir mierda si sus invitados están sentados con sus estómagos rugiendo, consiguiendo progresivamente emborracharse, mientras dick alrededor en la cocina, interminablemente revolviendo el arroz.

Pescado servido en el hueso es ciertamente "mejor". Seguro de tus habilidades de cuchilla, tratando de sacar un filete de un cocido tableside sole, Dover, frente a ocho personas, no puede. No hay nada remotamente innovador acerca de las recetas de este libro. Si usted está buscando un genio culinario llevarlo a la tierra prometida de nivel de creatividad, buscar en otro lado. Ain't me. En su mayoría, estas recetas son Ascensores directos de los recuerdos imperfectos de favoritos de la infancia: cosas mi madre me alimentó, cosas le gustaba o le gustaba comer en los momentos más felices de mi vida, el tipo de recuerdos de la comida me gusta compartir con mi hija, junto con algunos grandes éxitos de mis viajes y abajo hervida sabiduría sobre temas como desayuno y cena de acción de gracias, presentado de manera organizada y tácticamente eficiente, forma libre de estrés. Una de las primeras cosas que descubrí que pasaron en mi nueva fase de "Papi" fue que era generalmente más frenético preparando una cena para cinco amigos en la casa que estaba poniendo a quinientos a cenas a la carta en un restaurante. El remedio para esta ansiedad, que he encontrado, es tratar mis amigos o familia como otro cinco-parte superior en un mar de clientes — hasta que se sirve la comida. Entonces Puedo sentarme con ellos, relajarse y disfrutar de su compañía. Al igual que un padre "normal".

Una nota acerca de mi hija

Mi hija, Ariane, es ocho años de edad en el momento de escribir esto. Ella se oculta sobre todo en las fotos en este libro. Ser reconocido por extraños es una cosa tan extraña y antinatural como que he conocido, pero yo soy un niño grande. Hice mi cama, y no se quejan cuando tengo que mentir en él. Si estoy corriendo a través de un aeropuerto, buscando desesperadamente un baño, y un fan me detiene por una fotografía, este es un pequeño precio a pagar por todas las libertades y las cosas buenas que el tipo de persona que es reconocida en los aeropuertos me ha traído. Es que como mierda beats trabajan un turno de brunch ocupado. Hice una decisión informada por escribir el libro después del libro, eligiendo aparecer en televisión. A los dieciocho años, mi hija será lo bastante vieja como para hacer ese tipo de decisiones por sí misma. Sería malo para mí, o cualquier otra persona, tome esas decisiones por ella.

[1] DESAYUNO

Soy un muy buen cocinero de desayunos y brunch. Esto fue, durante los períodos más oscuros de mi historial de empleo, una bendición y una maldición. No importa cuán malas cosas fuera, como sucio arriba podría haber sido, sin embargo deshonrado, sin embargo por la sociedad educada, siempre he podido conseguir un trabajo como cocinero de brunch. Y si bien es bueno saber que yo puedo, en un apuro, recurrir a un flujo de ingresos confiable, el olor del desayuno para mí será siempre el olor de la derrota y me recuerdan a los puntos bajos de mi vida cuando despertaría temprano los sábados

y el domingos para cocinar fuera de la tocino, poner las papas a la casa, golpear a un chingo de holandesa y luego Honda huevos por cientos. Es debido a todas las asociaciones de esas malos que, durante mucho tiempo, evitaba cocinar desayuno, en absoluto. Yo últimamente he tenido que recurrir con frecuencia a esas experiencias, porque yo soy el padre de una ocho años de edad, que, como la mayoría ocho años de edad, empujes de panqueques, y desayuno en general. Así que ahora que estoy cocinando para un niño de ocho años y sus amigos, he adquirido asociaciones más alegres con esa comida. Por ejemplo, me llaman con frecuencia en estos días para prestar servicio eficiente panqueque a partes de la fiesta de pijamas con numerosos niños. Y de vacaciones, me inclino más que no tener habitaciones para huéspedes. Así que, después de todos estos años de cocinar lo que era esencialmente — y a menudo literalmente, desayunos poco tiempo, aquí está lo que he aprendido. HUEVOS REVUELTOS Escoffier fue dicho para vencer a sus huevos para revolver con un tenedor, un secreto diente de ajo en los dientes. No hacerlo. Creo en los huevos, sal, pimienta y la mantequilla que todo que los huevos se cocinan en. Sin leche o crema, o agregar agua, haremos una orden correctamente cocinado de huevos revueltos mejor. Sin embargo, utilizo un tenedor. En un tablero de mensajes gourmet un tiempo atrás, algunos nerd insoportable comida estaba comentando un episodio de uno de los PBS de Jacques Pépin muestra, en la que Jacques había cocinado huevos revueltos en una sartén antiadherente y revuelve con un tenedor de cocina. El cartel ofendido preocupados en voz alta que la horquilla de metal sería destructiva para la superficie de la sartén antiadherente. ¿Sabes qué? ¿Si Jacques Pépin le dice que se trata de cómo hacer un huevo de mierda? El asunto es colocado, fuck tuercas. Ahora vuelve a discutir acerca de recetas de Bundt cake.

Cómo codificar un huevo: romperse un huevo fresco sobre una superficie plana, como una tabla de cortar y vaciarlo de su cáscara en un recipiente para que se puede inspeccionar por pedacitos de concha, que por supuesto debe quitar y desechar. Batir ligeramente con un tenedor, arrastrando el amarillo y el blanco a través de unos a otros. Calor todo mantequilla en una sartén. Vierta el huevo y trabajar la horquilla a través. No demasiado vigoroso; usted quiere suavemente las capas de la pila como se cocinan. Cuando el huevo es esponjoso pero todavía húmeda, placa rápidamente y sirva inmediatamente. Recuerde que los huevos continuará cocinándose fuera de la bandeja. TORTILLAS

Utilizar huevos frescos y como con huevos revueltos, rompen sobre una superficie plana y en un tazón pequeño. Sazone con pimienta sal y recién agrietada. No añadir leche o agua. Justo antes de cocinar y no un momento antes, batir enérgicamente los huevos con un tenedor, pero no exagere. Sapida, quieres un efecto de ondulación entre yema y albúmina — no las tiras de huevo visible por su tortilla (lo que usted quiere en huevos revueltos), pero no una homogénea, totalmente liso o consistencia. Batir solo hasta que este uniforme amarillo. Ya no más. En una sartén antiadherente, calentar un poco de mantequilla entero. Hacer no marrón. Cuando la mantequilla está burbujeando, añadir los huevos y colóquelos inmediatamente. Yo uso una espátula de goma resistente al calor (relativamente). Jacques Pépin utiliza un tenedor. Cualquier utensilio que utilice, mover en forma de ocho, dibujo los huevos húmedos del centro y del norte (12:00) de la bandeja, dejando los espacios vacíos que hemos creado se llenan con agua huevo. Incorporar cualquier salpicadura de huevo de los bordes, no permitiendo que nada fresco o cocido más que cualquier otra parte. Hacer no voltear una tortilla. El centro de la tortilla debe estar húmedo y un poquito húmedo cuando se saca del fuego, lo que los franceses llaman baveuse. La tortilla de la galjanoplastia es un paso muy importante, y aunque parece complicado, realmente no es. Usar una toalla para proteger la mano de calor, sujete la manija de la cacerola desde debajo en un agarre de V con una sola mano. Levante. Sostiene su plato por otro lado, la inclinación del pan en el plato como una puerta de cierre, tirarse la tortilla en el plato para que se pliegue cerrado en sí mismo. Si se parece un montón de basura, no se preocupe. Coloque una toalla de papel limpia sobre la tortilla como una manta, como que estás poniendo un niño a la cama. Con las manos juntas como rezando, forma la tortilla en una media luna aseada: grasa en el centro, más estrecho en ambos extremos. Esto también será absorber cualquier exceso de mantequilla o huevo supurando. Si usas rellenos en tu tortilla, cocinar los ingredientes "secos" como cebollas, pimientos o jamón en la mantequilla en la sartén antes de añadir el huevo, en

tortilla real. Queso, o cualquier cosa más suave y es probable que supurar, suavemente procede en el centro de los huevos cocción justo antes de retirar del fuego y galjanoplastia. Usted debe ser capaz de hacer dos tortillas a la vez. Probablemente no más. A menos que seas como yo. HUEVOS BENEDICTO Un par de consejos sobre huevos Benedicto: Tostar sus maldita muffins. Todo el mundo folla encima del muffin. Cocineros de línea perezosa por todas partes no tueste los panecillos ingleses de ambos lados, aparecen bajo la salamandra, asar por un lado y dejando el otro lado crudo, esponjosa, frío y degustación del refrigerador. Odio. No lo hagas. Es un crimen terrible alimentos. Asegúrese de la parrilla o al menos pan para dorar el tocino canadiense. Hacer la holandesa cómodamente antes de tiempo y guardarlo, caliente en un termo de boca ancha para el servicio. Nada es más frustrante que tener la holandesa romper contigo, o hacer demasiado frío. (Ver Salsa holandesa.) Caza furtiva de huevos es un reto para la mayoría de los cocineros casero, y mucho de ese estrés y fracaso es debido a la realización de algunos de los errores bush-league, así: Usar una olla amplia base para su caza el agua, no un fondo. A sautoir es perfecto. Quiere llegar en su bote con su espumadera en un ángulo cómodo y levantar los huevos fuera. Usted no está meneo para las manzanas. Agregar sobre blanco 1/2 cucharadita de vinagre con el agua. Ayudará a huevo coagulan el blancos y el huevo para mantener su forma generalmente redondeada cacería una vez. No deje caer los huevos en el agua. Cuando el agua está a hervir suave, deslice los huevos ya abierto, en tazas individuales, uno después del otro, en el agua, suavemente, desde la superficie. Incline la Copa y dejar que los huevos

lentamente y suavemente Deslice hacia los lados en el agua. Cuando se hace, es decir cocinan hasta que totalmente formado pero aún líquida en el centro, levante cada huevo suavemente fuera del agua con una espumadera y sirva de inmediato.... A menos que ha tomado la decisión arrogantes para servir huevos puto Benedicto a un grupo de diez personas en su hogar. Probablemente, tus invitados querrán sirve todo al mismo tiempo, o bastante cerca de ese ideal. Y a menos que seas un genio de brunch con mucha orden corta experiencia, es poco probable que usted será capaz de perforar con éxito veinte huevos escalfado perfectamente en menos de dos minutos. ¿Qué hacer? Ahora, no estoy diciendo que debe hacer lo que voy a decirte. Digo que puede hacerlo. Puede o puede no haber hecho al servir seiscientos brunch (muchos de los cuales incluyen madrigueras de huevos) durante un período de threehour. Puede o no puede haber prepoached un chingo de huevos — le medida de lo humanamente posible, justo antes de servicio, entonces les flotó en una cacerola de autobús llenada de agua con hielo. Para el servicio, les acabaría en segundos, o podría haber terminado en segundos, dándoles un baño largo en agua hervir a fuego lento. Usted puede hacer esto con éxito y todavía sirven perfectamente los huevos. Se hace servir un montón de ellos a la vez más fácil — y elimina gran parte del factor de riesgo. Pero, por supuesto, moralmente, simplemente es... malo.

BACON

¿Qué todo el mundo quiere de tocino? La probabilidad abrumadora es que ellos quieren, sobre todas las cosas crujientes. Y no quemado. En mi experiencia, la mejor manera de cocinar el tocino es un poco adelantado, en el horno. Programar su horno a 350 ° f. Resistir la tentación de ponerlo más caliente. Bacon lleva un tiempo, pero cuando empieza va, pasa de crudo a cocido mierda real rápido. Separar el tocino sobre papel para hornear en una bandeja. Poner en horno. Compruebe a menudo. Lo más probable es que tu horno tiene puntos calientes. Mueven la sartén de vez en cuando, girando, para tener en cuenta esto. Si es necesario, gire el tocino, usando pinzas o una espátula de metal. Retirar justo antes del punto de cocción deseado. Puede terminar, regresar al horno si es necesario, mientras que los huevos u otros artículos cook. Sostenga el tocino cocido en las páginas interiores del diario de registro, que se ha comprobado que entre las superficies más higiénicas, libre de bacterias se puede encontrar en cualquier lugar. Realmente. Si necesita entregar un bebé inesperado,

sólo alcanzan para una sección de estilos cerca tiempos de Nueva York . Usted puede estar bastante seguro de que nadie ha tocado.

PAPAS A LA CASA Papas a la casa, casi siempre aspirar. Son un complemento superficial más brunch del restaurante sólo porque son baratos, de relleno y ocupan mucho espacio en la placa. Son relativamente indestructibles, lo que significa que chupen tanto después de estar sentado alrededor de cuatro horas como lo hacen cuando es fresco. Hash browns son una idea mejor. Pero lo mejor no es Papa en todo. En mi opinión, unas bien tostadas, pesadamente con mantequilla las rebanadas de pan son el acompañamiento perfecto para un desayuno de huevo. La combinación de la yema de huevo que moquea y pan tostado con mantequilla es mucho mejor que invariablemente fría, almidón de patata. Dicen que el desayuno es la comida más importante del día. Tal vez. Pero la idea de que necesita una gutload llena de huevos, tocino, salchicha, papas, pan y es grotesca. Si usted tiene un tiempo difícil atar los zapatos después del desayuno, o siente que realmente, realmente necesita una siesta, cuando usted apenas desperté hace una hora, hay algo mal.

[2] ¡LUCHA!

TAZÓN DE FUENTE DE AÇAÍ

Jiujitsu brasileño es algo en nuestra casa. Nuestras vidas — nuestra vida — giran en torno a programas de formación; en un momento dado, hay un montón de empapados, con frecuencia manchados de sangre gis (las prendas dos piezas, asegurada por una correa cuyo color indica el nivel de conocimientos, usado por los practicantes de jiujitsu, karate y otras artes marciales) esperando fuera de la lavadora, y otro conjunto (mamá, papá y niña) colgando a secar sobre un bastidor especial en sala de juegos de mi hija. La mayoría de nuestros profesores son brasileña, y es un artículo de fe entre brasileño practicantes de artes marciales que açaí, "milagro selva fruto de la Amazonia," es la respuesta a y curar para — todas las cosas, de ineptitud en el rear naked choke tiene cáncer.

Si los beneficios de salud sostienen bajo un escrutinio científico o no, las cosas son muy deliciosas, y se ha convertido en un alimento básico en nuestra casa. ¿Un plato posterior a la capacitación de puré helado de açaí fría y fruta? Que parece que todos nos hacen sentir mejor.

Sirve 2 ½ para ¾ taza de jugo de açaí, Sambazon marca preferida 2 plátanos, pelados 7 onzas congelados sin endulzar açaí Pure, Sambazon marca preferida 3/4 taza de helado de arándanos ¼ a 1/2 taza de fresas frescas o congeladas o frambuesas 1/2 taza de granola, para decorar (opcional) 1/4 taza semillas de cacao, para decorar (opcional) EQUIPO ESPECIAL Vitamix u otro aparato con un motor bastante fuerte Colocar el jugo de açaí y uno de los plátanos en la jarra de la licuadora, luego agregue el puré de açai congelado, arándanos y fresas en la parte superior para que las cuchillas de aspiran los productos congelados. Pulso necesario para formar un sorbete suave, raspar hacia abajo los lados de la jarra con una espátula si es necesario. Rodaja restante plátano. Divida la mezcla entre dos tazones de fuente y tapa con las guarniciones. Servir de inmediato.

[3] ENSALADAS

ENSALADA CÉSAR Ensalada César es de origen mexicano. Probablemente no sabes, acreditando en su lugar a los italianos. . Otra razón para amar a México,a menos que usted insiste en poner triste, demasiado, characterless tiras de chuleta de pollo a la parrilla en la parte superior y machacar abajo en relleno sanitario Dios quiere que se coloque el pollo en la César.

Sirve de 4 a 8 2½ tazas aceite de oliva virgen extra 10 lleno de aceite de anchoas, escurridas 4 dientes de ajo: 2 pelados y roto, 2 peladas y finamente picadas 6 rebanadas de pan de sandwich blanco, cortado en dados de ¾ pulgadas 1 taza de queso parmesano finamente rallado Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 cucharadita mostaza de Dijon Zumo de 1 limón (2 cucharadas) 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire Chorrito de Salsa Tabasco 3 yemas de huevo 1 grande o 2 pequeñas cabezas de lechuga romana, hojas color oscuro exterior desechado, lavado, enfriado y picadas 16 boquerones (curado con vinagre blanco anchoas envasados aceite), drenado, para decorar (opcional)

EQUIPO ESPECIAL Bandeja con periódico procesador de alimentos o licuadora En una sartén amplia, de fondo pesado, caliente 1 taza de aceite sobre fuego medio-bajo. Añadir 4 de las anchoas y el ajo aplastado y deje cocinar hasta que las anchoas se deshagan y se disuelven en el aceite, ayudando a este proceso por los machacar suavemente con una cuchara de madera. Aumentar el calor y añadir el pan en cuadritos, cocinar por unos minutos y echar para que el pan esté tostado y oro marrón por todos lados. Utilizar tenazas o una espumadera para eliminar los crutones en un tazón y mezclar delicadamente con 1/4 taza del ParmigianoReggiano rallado y sal y pimienta. Transferir los crutones a la bandeja forrada para drenar. En el procesador de alimentos, combinar las restantes 6 anchoas, el ajo picado, mostaza, jugo de limón, Worcestershire, Tabasco, yema de huevo y puré. Lenta llovizna en el aceite restante y puré hasta que se ha todo incorporado. Gusto y sazonar con sal y pimienta según sea necesario. En una ensaladera, mezcle la lechuga con el aderezo, con suficiente capa pero no se ahogan las hojas. Añadir la restantes 3/4 taza de parmesano y mezcle suavemente otra vez. Distribuir la ensalada entre platos individuales y decore cada plato con uno o más de los boquerones, si usa.

ENSALADA DE ATÚN Si eres como yo, tienes ciertas expectativas para tu ensalada de atún basado en experiencias tempranas, formativa-ensalada de atún. No quiero mina difiera demasiado de los contadores del almuerzo de mi infancia. Quiero el pan de molde blanco. Lo quiero con lechuga crujiente. Y yo no quiero cualquier adiciones creativas distracción de los elementos fundamentales. Sin embargo, hay atún... y luego hay atún. Me gusta alta atún enlatada o conservas. Atún fresco, como le dirá cualquier español, no es necesariamente el mejor atún. Y algunas de las cosas conservadas en España, como Don Bocarte o Ortiz marca ventresca de ventresca de atún envasado en aceite de oliva, cien dólares una lata. Comprar el mejor disponible.

Serves 4 to 6 24 onzas lleno de aceite atún, variedades preferiblemente españolas o italianas (véase receta encabezado), escurrido 1/2 cebolla roja, pelada y picada (aproximadamente 1/2 taza) apio 3 costillas, picada (aproximadamente 1/2 taza) 3/4 taza Mayonesa o mayonesa comprada Pimienta negra recién molida y sal al gusto 8 a 10 rebanadas de pan blanco 4 a 6 hojas lechuga Coloque el atún en un tazón, junto con la cebolla y el apio. Agregar la mayonesa un poco a la vez, rompiendo el atún con un tenedor y mezclar como vas, esto te dará la opción para volver a marcar la mayonesa si su preferencia es ir más ligero (un impulso no necesariamente respalda, pero reconocen de mala gana). Sazonar la mezcla con sal y pimienta al gusto y servir en pan con lechuga.

ENSALADA DE POLLO Ensalada de pollo es una cosa bastante simple, lo que significa que tienes que hacer bien los detalles. Lo esencial aquí es cómo se corta el pollo escalfado. De ingeniería y estructura de sándwich de ensalada de pollo correcta, me gusta un dado pequeño, distinto. Cuando las piezas son demasiado grandes, la ensalada no sujetan como relleno de sándwich. Por el contrario, cuando está demasiado pequeños, la ensalada se convierte en un desagradable ruido de fondo.

Hace cerca de 1 cuarto, suficiente para 4 sandwiches de tamaño estándar 2 sin piel, sin hueso Pechugas de pollo (aproximadamente 1½ libras en total) Taza ⅔ Mayonesa o mayonesa comprada 1 cebolla roja pequeña, pelada y finamente picada (aproximadamente 1/4 taza) apio 1 costilla, finamente picado 1 cucharadita de sal de apio estragón fresco 1 cucharada finamente picado (opcional) 1/4 cucharadita de salsa Worcestershire 1/4 cucharadita de Salsa Tabasco Pimienta negra recién molida y sal al gusto Coloque el pollo en una olla de fondo pesado y cubrir con agua fría. Llevar el agua a hervir y cocinar en ese nivel durante 10 minutos, teniendo cuidado para no permitir el aumento del nivel de calor para hervir. Apagar el fuego, tapa la olla y dejar reposar otros 10 minutos. Usando pinzas o una espumadera, saque el pollo del agua dejar enfriar y cortar en un dado de 1/4-pulgada. Colocar el pollo picado en un tazón y use una espátula doblar en la mayonesa, cebolla, apio, sal de apio, estragón (si usa), Worcestershire y Tabasco. Gusto y sazonar con sal y pimienta si es necesario.

ENSALADA DE TOMATE

Esta receta vive y muere en tener tomates perfectamente maduros, comprados en temporada. ¿Significa reliquia tomates? ¿Y tomate "Pometa" en realidad son inherentemente mejor que mero maduro vid u otras variedades de tomates maduros? En mi opinión, tomate "Pometa" es similares a vino "Borgoña". A pesar de llevar una etiqueta reconocible que ha venido a connotar alta calidad, nunca sabes lo que vas a obtener de tomate al tomate o a la botella, que es la mitad de la diversión.

Serves 4 to 6 2 libras de tomates maduros de mejor calidad, quitado el corazón y cortar en cuñas ásperos 1 ajo diente, pelado y finamente picado 2 chalotas grandes, peladas y rebanadas delgadas 1 taza hojas de perejil fresco, cortada en chiffonade justo antes de lanzar y que sirve

3 hojas de albahaca cortadas en chiffonade justo antes de lanzar y que sirve mejor calidad 6 cucharadas aceite de oliva virgen extra rojo 2 cucharadas de vinagre de vino 1 cucharadita vinagre de Jerez Sal de mar al gusto Recién aproximadamente agrietada pimienta negra a gusto Combinar los tomates, ajo, chalotas y hierbas en un bol de ensalada. Rociar el aceite y vinagres sobre la mezcla y sazonar con la sal y la pimienta. Utilice pinzas para ensalada o limpiar escrupulosamente las manos para mezclar delicadamente la mezcla, teniendo cuidado de mantener la integridad estructural de los tomates lo más posible. Servir de inmediato.

ENSALADA DE PAPA Esta es una ensalada de patata línea recta, con huevos cocidos, reemplazado por bacon. Utilice buenas patatas, no cocine demasiado los, hacer tu propia mayonesa, haz el bacon High-End de corte grueso (de Nueske, granjas del río de la serpiente, de Benton jamones de país y Zingerman todos tienen excelentes ofertas en la web, o buscan el tipo de carne de cerdo en su local del mercado), y prestar atención a los condimentos.

Hace aproximadamente 2 cuartos de galón, para servir de 8 a 12 2 libras de papas Yukon Gold (sobre 6 o 7 patatas grandes), pelada y cortada en dados de ¾ pulgadas vinagre blanco 1 cucharada 1 cucharada de sal kosher, además de más al gusto corte grueso de 6 onzas tocino 1 taza Mayonesa o mayonesa comprada 2 rojo cucharadas vinagre de vino 1 cucharada mostaza de Dijon Pimienta negra al gusto recién molida 1 pequeña cebolla roja, finamente picada (cerca de taza ⅓) apio 1 costilla, finamente picado 10 a 12 cornichons, finamente picados 1/4 taza apio atractivas hojas, para decorar (opcional) EQUIPO ESPECIAL

Placa con periódico Colocar las patatas en una olla mediana, de fondo pesado y la tapa por 1 pulgada con agua fría. Agregue el blanco mezclar sal, vinagre y 1 cucharada ligeramente y poner a hervir. Cocinar durante unos 10 minutos, hasta que las patatas están cocidas, luego retirar del fuego, drenaje y disponer en una sola capa sobre una bandeja a enfriar. Mientras tanto, cocine el tocino en una sartén hasta que esté crujiente. Retire de la sartén y escurrir en el plato con periódico. Una vez se enfríe lo suficiente como para manejar, corte o desmenuce el tocino en trozos pequeños. En un medio tazón, batir la mayonesa, vinagre de vino tinto, mostaza y sal y pimienta al gusto. Añadir las patatas, tocino, cebolla, apio y cornichons y doblar con una espátula. Probar y rectificar la sazón si es necesario. Decorar con las hojas de apio, si se utiliza y servir.

LECHUGA BOSTON CON RÁBANOS, ZANAHORIAS, MANZANA Y ADEREZO DE YOGURT CIBOULETTE Esta particular combinación de formas y colores se ve bonito y sabe bien juntos, pero hay cierto margen para la variación aquí. Puede utilizar otros verdes de textura similar, roble rojo, arúgula baby, lechuga romana, espinacas — pero evitar tipos duros como rizada, escarola, col rizada de bebé. Perejil, albahaca, menta o una combinación, funcionaría bien en lugar de cebollino. Champán, rojo o vino blanco o manzana vinagre de sidra puede sub en jugo de limón, pero no uso balsámico, que consejos el equilibrio en el territorio inmensamente dulce. Cuando preparando los ingredientes de la ensalada cruda, recuerde que las manzanas (y, en menor medida, rábanos) dar vuelta a marrón una vez expuesto al aire, por lo que no no que prep demasiado adelantado, o golpearlos con algún jugo de limón para impedir lo inevitable.

Sirve de 4 a 8 3/4 taza leche entera yogur 3 tablespoons best-quality extra-virgin olive oil 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida 1 cucharadita de salsa de pescado (opcional pero altamente recomendado) 3 cucharadas de cebollino fresco picado Lechuga de cabeza de Boston, lavado y rasgado en trozos tamaño bocado 3 rábanos rojos (o 1 sandía o rábano de desayuno), lavadas y rebanadas muy delgadas 1 grande o 2 zanahorias medianas, peladas y ralladas grueso

1 manzana, preferiblemente una variedad semitart, sin corazón y cortada en juliana En un pequeño tazón, batir el yogurt, aceite, jugo de limón, sal, pimienta, salsa de pescado (si se usa) y cebollino. Probar y rectificar la sazón al gusto. Colocar la lechuga, rábanos, zanahorias y manzana en una ensaladera y mezcle si usted va ser vestir la ensalada en la cocina (en cuyo caso usted tendrá que esperar hasta los huéspedes están sentados y platos para ensalada fría están listos antes de hacerlo, porque una vez el yogu ácido RT golpea la ensalada, comienza rompiendo hacia abajo y lo que es apariencia decididamente menos encantador). Como alternativa, no mezcle los ingredientes de la ensalada pero en cambio deja segregada, para salade composée, en cuyo caso debe servir el aderezo junto con.

CUÑA DE ICEBERG CON STILTON Y PANCETA

¿ Recuerdo cuando todo el mundo miró hacia abajo en lechuga? ¿Cuando fue súbitamente desaparecido de los menús en todas partes? Me ni. Vamos a fingir nunca sucedió.

Serves 6 6 onzas de panceta, cortada en cubos 8 onzas Stilton u otro queso azul de alta calidad, desmenuzado 1/4 taza Mayonesa o mayonesa comprada 2 cucharadas de aceite de canola

rojo 2 cucharadas de vinagre de vino 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido Pimienta negra recién molida y sal al gusto Cabeza de lechuga, lavada, quitado el corazón y cortada en 6 trozos iguales ¼ taza de perejil italiano fresco picada 1/2 taza frito chalotes EQUIPO ESPECIAL Placa con periódico Colocar la panceta en una sartén grande y cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que los cubos estén dorados y han prestado su grasa visible, 8 a 10 minutos. Saque la panceta de la cazuela con una espumadera y transferencia en la placa forrada para drenar. En un medio tazón, combine medio el Stilton, la mayonesa, aceite, vinagre y jugo de limón y bate juntos para hacer una mezcla homogénea. Delgado con 1 cucharada de agua si es necesario. Gusto y sazonar con sal y pimienta. Colocar unas cucharadas de la preparación en el centro de cada plato para servir y cubrir con una cuña de iceberg. Salpicar cada cuña con otra cuchara o dos de aderezo. Tapa cada porción con la panceta y el resto del queso azul. Decorar con perejil y chalotas fritas y servir.

HACER ENSALADA CHUA CON HIERBAS, CEBOLLA DE VERDEO, BROTES Y HUEVO

Vietnamita razonablemente auténtico sabores pueden ser engatusados fuera de cualquier cocina si tienes tienda derecha. Caso: vietnamita chua, un pickle rápido, hecho fácilmente con unos pocos ingredientes, una parte esencial del Banh Miy la base de esta ensalada crujiente. Prestar atención en la compra de hierbas para este plato: no cilantro amarillentas, gigante woody de tallo de menta, o ennegrecimiento albahaca, por favor. Siempre puede tirar de una chuleta de cerdo o algunos tierra de cerdo, ternera o cordero en esta cosa, tal vez algún arroz cocido o fideos de arroz y llamarlo cena.

Serves 4 to 6 4 zanahorias medianas a grandes, peladas y cortada en juliana 1 rábano daikon grande (1 a 1½ libras), pelada y cortada en juliana 1 cucharada de sal 2 cucharadas y 2 cucharadas de azúcar granulada vinagre blanco 1/4 taza

1/2 taza vinagre de Jerez agua caliente de 3/4 taza 1 manojo de cebolla de verdeo, las raíces cortadas, blanco y la luz las partes verdes en rodajas finas, verde las tapas reservadas para la acción 2 crujiente de tazas de germinados Mungo o soja 4 huevos duros pelados y en cuartos a lo largo 1 taza hojas de albahaca fresca joven 1 taza de hojas de menta fresca joven 1 taza de hojas de cilantro fresco Mam del Nuoc Cham al gusto Sriracha al gusto En primer lugar, que el hacer chua: en un gran Bol, combinar la zanahoria, daikon, sal y 2 cucharaditas de azúcar y revolver bien. Dejar reposar 30 minutos, a continuación, elimine el líquido que se ha acumulado debajo de las verduras. Apriete los seque con toallas de papel o un paño de cocina limpio. Enjuague y seque el recipiente y volver a las verduras, junto con el azúcar restante, blanco y vinagres de Jerez y agua caliente. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora, después de que punto puede montar la ensalada o la transferencia a un contenedor de vidrio y refrigerar hasta por 3 semanas. Saque el hacer chua su recipiente de retención con pinzas y transferir a un recipiente limpio. No quiere tomar de la salmuera con usted, pero lo que viene adjunta con está bien. Agregue la cebolla de verdeo, brotes y los huevos y con cuidado tirar o plegarlo a la vez. Añadir las hierbas y doble o mezcle otra vez. Gusto y temporada como desee con nuoc mam cham y sriracha, y servir inmediatamente.

[4] SOPAS

CREMA DE SOPA DE TOMATE

Cuando estaba en segundo grado, tengo paliza por un más viejo niño llamado Skippy. Sí, su nombre era realmente Skippy y una más viciosa, aterradora punk nunca ha sido producida por el sistema escolar de Nueva Jersey, te lo aseguro. Él y sus compañeros estudiantes de tercer grado me sostuvo había me había golpeado y amenazaban con hacerme beber lejía. Ni que decir, me fui a casa llorando. Pero mamá me hizo sopa de tomate. O, más exactamente, abrieron una lata, añadió leche a lo interior y lo calienta. Sabes lo que puede que estoy hablando. Sopa de tomate de sigue siendo el sabor de la comodidad, seguridad y recientemente secado lágrimas. Debe hacer sentir mejor. No debe pasear demasiado por las cosas que viene en una lata. Se debe servir con galletas saladas o oysterettes.

Serves 6 to 8 12 ciruelas medianas muy madura o tomates de tamaño similar 3 cucharadas de mantequilla sin sal o aceite de oliva 1 cebolla amarilla grande, pelado y finamente picado 2 zanahorias medianas, peladas y finamente picadas apio 2 costillas, finamente picado Finamente molida y sal pimienta al gusto 1 gran diente de ajo, finamente picado 1 lata (28 onzas) pelada tomate de perita 3 tazas Acción Universal oscuro o caldo de pollo 1 hoja de laurel 1 cucharada de azúcar crema pesada de 1/4 taza de vinagre de sidra de manzana de 1 cucharada EQUIPO ESPECIAL Baño de agua helada (un tazón grande llenado de hielo y agua fría) batidora o licuadora Poner agua a hervir en una olla grande y pesada de fondo. Utilice un cuchillo de cocina para cortar una X en ambos extremos de cada tomate. Una vez que el agua hierva, añadir los tomates a la olla, en dos tandas de trabajo si es necesario para evitar el hacinamiento la olla o reduciendo la temperatura demasiado drásticamente. Permita que los tomates a fuego lento en el agua durante 30 a 60 segundos, hasta que la piel comienza a aflojar y a pelar lejos de la carne. Usando

las pinzas, quitar los tomates en la bañera de agua helada. Una vez que están lo suficientemente frías como para manejar, retire y deseche la piel y picar los tomates. En una olla grande, de fondo pesado, calentar la mantequilla hasta que acaba es brillante y, a continuación, añadir la cebolla, las zanahorias y el apio. Revuelva sobre fuego medio-alto hasta que se ablande y empiezan a soltar sus jugos, unos 2 minutos. Sazonar con sal y pimienta y agregue el ajo. Continuar la cocción, revolviendo frecuentemente, hasta que los vegetales han empezado a dorar, 7 a 10 minutos. No dejes quemar o conseguir marrón oscuro. Agregue el tomate picado y los tomates en conserva y sus jugos, enjuague el interior de la lata con un poco de agua y agregar a la olla, también. Una vez que la mezcla comience a burbujear, agregar el caldo, laurel, azúcar y vinagre. Poner a hervir, reduzca a un simmer y deje cocinar durante unos 30 minutos, destapado. Retire la olla del fuego, quitar y desechar la hoja de laurel y puré en la licuadora. Agregue la crema y rectificar la sazón con sal, pimienta, azúcar y vinagre al gusto.

SOPA DE CALAMAR Y EL PULPO PORTUGUESA

Me enamoré con este material de una Provincetown conjunta llamada Cookie grifo, que era popular entre los pescadores locales y (alegado) jugadores de deportes. Nunca había probado nada igual. Me llevó años de intentar hacer las cosas bien, y la versión siguiente, aunque una adaptación y no necesariamente una fiel recreación de las capturas, creo, el espíritu y virtudes de la original. Sugiero que reducir el vino al mismo tiempo que hace el caldo del pulpo. Tomará 30 a 45 minutos a fuego medio alto para reducir de 3 tazas a 1 taza.

Serves 4 to 6 1½ cucharadas de aceite de canola

10 tentáculos de pulpo, pico quitado y desechado y tentáculos y cortan en trozos pequeños 8 calamares enteros, pico eliminado y descartado y cuerpos peladas y cortadas en los tubos de ¼inch pimienta entera negra 1 cucharadita 1 cebolla amarilla mediana, peladas y picadas gruesas, 1 cebolla mediana, pelada y cortada en dados grandes 4 dientes de ajo entero, pelados, 8 dientes de ajo, pelan y finamente rebanado 1 zanahoria, peladas y picadas gruesas apio 1 costilla, picada gruesas 1 grande pimiento verde, tubular, sin semillas y cortado en dados grandes 1 cucharada de comino molido copos de pimiento rojo 1/4 cucharadita orégano fresco 1 ramita 1 cucharada de pasta de tomate 1 botella vino tinto, reducido en dos tercios 2 tazas aplastado tomates en conserva y sus jugos 2 papas Yukon Gold, lavados y cortados en dados grandes Pimienta negra recién molida y sal al gusto En una olla grande, de fondo pesado, calentar 1/2 cucharada de aceite sobre fuego medio alto hasta que brilla. Trabajar en lotes, dorar ligeramente los trozos de pulpo y calamar hasta que suelten sus jugos naturales, 1 a 2 minutos. Escurra y deseche este líquido y la mitad del pulpo y calamar a un lado.

Devolver el remanente de pulpo y calamar a la olla y añadir la pimienta, cebolla picada, todo dientes de ajo, zanahoria y apio. Añada suficiente agua para apenas cubrir. Hierva suavemente durante 1 hora para hacer el caldo del pulpo. Colar el caldo, descartando los sólidos (aunque usted debe comer el pulpo) y reservar. En un medio de cocedura cacerola u olla, calentar el aceite restante a fuego medio. Sudor la campana de pimientos, cebolla picada y rebanadas de ajo en el aceite por 3 a 4 minutos y luego mezcle el orégano, comino y pimienta escamas y deje cocer otros 2 minutos antes de revolver en los reservados pulpo y calamar. Cocinar de 2 a 3 minutos, añada la pasta de tomate y cocinar durante 1 a 2 minutos, hasta que ha perdido su color rojo brillante y ha empezado a pegarse a los aromáticos y el fondo de la olla. Desglasar con el vino tinto reducido, raspando el fondo de la sartén según sea necesario con una cuchara de madera, luego agregar el tomate triturado y lo suficiente de la población a cubrir por 1 pulgada. Agregue agua si es necesario. Agregar las papas, mezcle bien y deje que la mezcla a fuego lento suavemente durante 60 minutos. Rectificar la sazón con sal y pimienta al gusto. Probar la dulzura del pulpo. Si no es bastante tierna, continúan suavemente a fuego lento por otros 10 a 20 minutos, hasta que esté tierno.

SOPA DE COL RIZADA PORTUGUÉS

Otro clásico de Provincetown, inspirado por la tarde Howard Mitcham, un bacalao de cabo cocinero y escritor cuyo Libro de cocina de pescados y mariscos Provincetown es un tesoro de hacia fuera-de-print valor arrebata a cualquier precio sin pretensiones, brillante. Mitcham utilizado alubias guisante, mejor conocido como frijoles, en su versión; Prefiero frijoles.

Serves 8 to 10 tazas 1½ secado habas de riñón rojas 1 corvejón de jamón grande o hueso de sopa comparable, corte en trozos para permitir que la médula escapar en el caldo

3 a 4 cuartos Acción Universal oscuro 1/2 libra chorizo Portugués chorizo, cortado en lonchas de ¼ pulgadas de espesor 1 libra longaniza chorizo, cortado en lonchas de ¼ pulgadas de espesor 2 Ramos rizada col rizada, madre centro quitado y desechado, hojas lavaron andcoarsely picado 4 grandes o 5 papas cerosas medianas, peladas y cortadas en dados grandes Copos de pimiento rojo al gusto 1 cucharada de vinagre de Jerez Pimienta negra recién molida y sal al gusto En una olla grande, de fondo pesado, remoje las alubias durante 12 horas en abundante agua fría, o cubrir los frijoles con 4 tazas de agua y llevar a ebullición rápida. Cubrir la olla, retire del fuego y deje reposar por 90 minutos sin perturbaciones. Desagüe. En una olla limpia, combinar las habas remojadas o cocidas y escurridas y el corvejón de jamón y la cubierta con el caldo. Agregue 1 cuarto de galón de agua. Poner a hervir, luego reducir a fuego lento y cocinar durante 1 hora, usando una espumadera o cucharón nivelado y desechar cualquier escoria que sube a la superficie. Añadir el chorizo, la longanizay la col rizada y cocinar a fuego lento por una hora. Añadir las patatas, copos de pimienta y vinagre y temporada al gusto con sal y pimienta. Cocer a fuego lento al menos una hora, añadiendo más caldo o agua según sea necesario para mantener los ingredientes sumergidos. Cuanto más tiempo la sopa hierve a fuego lento, mejor el sabor; Howard Mitcham pide un mínimo de 5 horas.

SOPA DE FRIJOLES NEGROS

La mirepoix (realmente un sofrito) hace la sopa aquí. En la cima de la generalmente cebolla, zanahoria, apio y el ajo, el pimiento proporciona dulzor adicional y el chorizo le da un peso porky. Serves 6 to 8 1½ tazas secas frijoles negros prestados de 2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de oliva 4 enlaces salchichón chorizo, cortados en pedazos grandes 1 cebolla roja, finamente picada 1 zanahoria pequeña, pelada y rallada apio 1 costilla, finamente picado

1 medio pimiento rojo, tubular, sin semillas y finamente picado 5 dientes de ajo, finamente picados 2 cucharaditas de comino molido orégano 2 cucharaditas secados pimentón 2 cucharaditas ahumados Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1/4 taza de Jerez o vinagre de vino tinto 4 tazas Acción Universal oscuro 2 enlaces salchichón chorizo, finamente rebanada GUARNICIONES Cualquiera o todos de los siguientes: huevos cocidos y en rodajas finas, rodajas de limón, hojas de cilantro, cebolla roja finamente picada, cebolla de verdeo en rodajas, crema agria, salsa picante, tortillas de maíz tostadas EQUIPO ESPECIAL Licuadora de inmersión Periódico, para drenaje de chorizo En una olla grande, de fondo pesado con tapa, cubrir los frijoles con 4 tazas de agua y llevar a ebullición rápida. Cubrir la olla, retire del fuego y deje reposar por 90 minutos sin perturbaciones. Desagüe. En una cacerola grande, de fondo pesado, caliente la manteca a fuego medio. Agregue el chorizo picado y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que adopte la mayoría de su grasa. Usando pinzas o una espumadera, retirar el chorizo de la olla y póngala a un lado.

A la sartén caliente, añadir la cebolla, zanahoria, apio, pimiento, ajo, comino, orégano y pimienta y cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandos y ligeramente dorados, 5 a 7 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Gire el calor hasta alta y cocinar por 2 minutos, hasta que la mayor parte de la humedad de las verduras se chisporroteó lejos. Añadir el vinagre y revuelve para desprender los pedacitos dorados en la sartén. Continuar la cocción en alto hasta que el vinagre tiene burbujas lejos y perdido su olor "fuerte". Añadir el caldo y hervir, luego agregar las habas escurridas y removemos bien. Reducir el calor a fuego lento y cocine durante unos 45 minutos, hasta que las habas estén tiernas. Retire del fuego y de pulso con una licuadora para que los granos se dividen sobre todo pero sigue siendo poco grueso de textura. Mezcle el chorizo cocido reservado en la sopa. Rectificar la sazón con sal y pimienta si es necesario y añadir un chorrito de agua o caldo si es necesario para aflojar. Poner el chorizo en rodajas en una sartén pequeña y cocer por ambas caras hasta que está dorada y algunas de la grasa se procesa. Retirar de la sartén y deje escurrir sobre el periódico. Servir la sopa caliente, con el chorizo y guarniciones todo junto.

SOPA DE ALMEJAS DE NUEVA INGLATERRA

Allí es solamente una sopa. Todo lo demás es sopa. Y yo soy un purista. Me enseñaron a hacer sopa de almejas por una fantástica mujer llamada Lydia, un cocinero profesional y un bebedor muy duro, de una familia de pesca portuguesa en Cape Cod. Ella era famosa para su sopa y su comportamiento. Al final de un cambio, ella a menudo escalonar a través de las puertas de cocina, tambalearse hacia fuera en el comedor y entregar, horriblemente profanos diatribas dirigidas directamente al propietario, que sería estar allí, paralítico con miedo, delante de sus invitados. Es un testamento a su sopa, creo, que él tolera esto. Ella utiliza carne de cerdo salada en vez de tocino y salpicar un poco de mantequilla clarificado sobre la parte superior al final. La vieja escuela. No hacerlos como Lydia ya.

Serves 6 to 8

8 docenas de almejas, de preferencia quahogs, lavados libra ¼ sal carne de cerdo o tocino de la mejor calidad, cortada en cubos 2 cebolla blanca o amarilla, peladas y finamente picadas Pimienta negra recién molida y sal al gusto 3 Papas Yukon gold, pelados y cortados en cubos 2 cucharadas de harina 2 tazas de leche entera 1 taza crema de leche Galletas de piloto, para servir En una grande, pesada abajo sartén con tapa, colocar las almejas, 1 a 2 docenas a la vez, en una sola capa. Añadir 1/2 taza agua, cubierta y poner a hervir al vapor las almejas abiertas. Compruébelos con frecuencia. Usando las pinzas, quitar las almejas abiertas a una cacerola de la hoja se enfríe y añadir más almejas hasta que han todos sido cocidos al vapor abiertos, las que no han abierto después de un tiempo razonable descartando, generalmente hay uno o dos trapos por 2 docenas de almejas. Una vez que estén lo suficientemente frías como para manejar, sacar de sus conchas, reservando tanto el ambiente líquido de cocción (generalmente conocido como "licor") como sea posible y en un pequeño bol u otro recipiente. En una olla de fondo pesado u olla, caliente la carne de cerdo salada sobre fuego medio hasta que comience a hacer que su grasa, añadir una cucharada o dos de agua para evitar que se tueste y revolviendo de vez en cuando. Cuando la grasa se ha vuelto en su mayor parte, añadir las cebollas, revolviendo bien para cubrir con la grasa. Sazonar las cebollas ligeramente con sal y pimienta y cocinar hasta que estén transparente pero no dorada. Añadir las patatas y sólo suficiente agua para cubrir. Cocinar la mezcla a fuego lento hasta que las patatas estén apenas tiernas. Batir la harina y unas cucharadas de la leche para hacer una mezcla suave, luego agregar esta mezcla a la olla, revolviendo bien. Añadir las almejas y su licor y cocer a fuego lento unos 5 minutos, hasta que las almejas se calientan sólo a través de.

Justo antes de servir, añada la leche restante y la crema y caliente a través de, pero no hervir. Probar la sopa y sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir con las galletas al lado.

GOULASH He estado haciendo alguna variación de este plato desde mis primeros días de cocina profesionales. Esta versión fue inspirada por una reciente visita a Budapest donde un cantante gitano lo preparado para nosotros en su casa.

Serves 4 to 6 1½ libras chuck de res, cortan en cubos de 1 pulgada sal y pimienta negra al gusto recién molida aceite vegetal o canola 2 cucharadas 2 cebollas blancas o amarillas medianas, peladas y picadas gruesas 1/4 taza pimentón dulce Húngaro 1½ cucharaditas de comino 3 dientes de ajo, pelados y finamente picados 1 hoja de laurel 2 zanahorias medianas, peladas y en cuadritos 1 chirivía, pelados y cortados en cubos apio 1 costilla, cortada en cubos 3 papas cerosas, en cubitos 3 tomates manzanos maduros, pelados y picados grueso 2 medio pimiento verde grande, tubular, sin semillas y finamente picado GUARNICIONES

Rodajas de pan de centeno o de otros pan abundante crema agria Sazonar la carne con sal y pimienta. En una olla grande, de fondo pesado, Calentamos el aceite a fuego medio y añadir la carne de vacuno. Para dorar la carne por todos lados, luego agregar la cebolla y sazone ligeramente con sal para que suelten sus jugos, revolviendo solamente como sea necesario para evitar el chamusqueo les. Deje que las cebollas Haz dorado, que debe tomar unos 10 minutos, luego agregue el pimentón, el comino y el ajo. Cocine a fuego medio-alto durante 2 minutos. La hoja de laurel, zanahoria, chirivía y apio y añadir agua hasta justo cubrir. Poner la mezcla a hervir, luego reduzca el calor a fuego lento. Use un cucharón o espumadera para desnatar y deseche cualquier escoria de carne que se levanta a la superficie. Deje que la mezcla hierva a fuego lento, cubierto, durante 45 a 50 minutos. Añadir las patatas y continuar a fuego lento, cubierto, durante otros 20 a 25 minutos, hasta que queden tiernas. Añadir los tomates y los pimientos y dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Probar el caldo y condimentar con sal y pimienta si es necesario. Servir en cuencos con el pan y la crema agria junto con.

BORSHCH CALIENTE

El corvejón de jamón y pie de cerdo hacen de este una versión particularmente amplio y satisfactoria de borscht, una sopa podría haber previamente comparado con lavavajillas. La adición de la remolacha finamente rallada al final de la cocción es la clave para conseguir ese color violento, casi sangriento en el tazón de fuente.

Serves 6 to 8 pies de 1 cerdo, partido longitudinalmente 1 ahumada corvejón de jamón

2½ cuartos Oscuros valores universales 2 cucharadas de grasa de pato o prestados manteca de cerdo 2 cebollas blancas o amarillas, peladas y cortadas en dados grandes Sal y pimienta recién molida negro a dientes de ajo sabor 4, peladas y picadas gruesas 4 zanahorias, peladas y cortadas en dados grandes remolacha roja 2½ libras (aproximadamente 1 docena de pequeño o mediano de 4 a 6 grandes), peladas y cortadas en dados grandes, 1 remolacha roja mediana, pelada y finamente rallado 1 nabo, pelado y cortado en dados grandes cabeza mediana 1/4 de col verde, cortada en cintas de ¼ pulgadas de espesor (aproximadamente 3 tazas) 5 ramitas de eneldo fresco, separado de tallos y hojas, frondas reservados para decorar Jugo de 1 limón (2 cucharadas) o vinagre de vino rojo 1 cucharada de vinagre de Jerez Crema agria, para decorar Coloque el pie de cerdo en una cacerola grande, pesada abajo y cubrir con agua fría. Poner a hervir, dejar cocer durante 5 minutos, luego retire el agua y enjuague bien. Deseche el agua y lave y seque la olla. Combinar el pie, corvejón y caldo en la sartén, añadiendo más agua si es necesario cubrir las juntas. Poner a fuego lento y cocinar a fuego bajo durante 1 hora. En una olla grande, pesada abajo o en horno danés, caliente la grasa a fuego medio. Añadir las cebollas, revolviendo para cubrir con la grasa y sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer durante 5 minutos, luego agregue el ajo, las zanahorias, remolachas en cubos y nabo, revolviendo para cubrirlo con la grasa y jugos de cebolla liberado y nuevo condimento con sal y pimienta. Deje cocer 5 minutos,

revolviendo de vez en cuando, luego agregar el repollo y los tallos de eneldo, revolver otra vez y sazonar. Añadir el caldo caliente y poner a hervir, añada el pie y corvejón y cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Agregue el jugo de limón. Probar el caldo y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón más. Agregue la remolacha rallada y continuar a fuego lento. Retire y deseche el pie. Quitar el corvejón de jamón, tirar tanta carne como sea posible al hueso y devolver la carne a la sopa hirviendo. Sirva con crema agria y hojas de eneldo junto a.

KUCHING-ESTILO LAKSA

En la jerarquía de vapor caliente tazones de caldo mágico y fideos, laksa está en la cima absoluta. Lo mejor. Las más deliciosas. Desayuno, almuerzo o cena, curará lo que te aqueja. No estoy diciendo que esta es la receta de laksa más grande del mundo. Seguramente no es. Pero estoy esperando que le dará que una idea de lo bueno laksa puede ser. Soy un firme creyente en la idea de que un plato de fideos picante es un portal de perfecta felicidad. Muchos de mis momentos más felices estos días parecen centro sentado en un taburete bajo plástico, en algún lugar de Asia, comer Chile jacked fideos en caldo. Malasia laksas son tan buenos como pueden ser sopas de tallarines. Hay una versión de Penang increíblemente deliciosa, con un Tamarindo y el caldo base de pescado, trozos de caballa y piña flotando dentro, y si bien ambos estilos tienen fervientes adherentes, la versión de Kuching es mi favorito.

Me gusta lo picante, así que siéntase libre de ajuste con la adición de pasta de Chile o pimientos. Idealmente usted debe, en mi opinión, ha trabajado encima de un sudor sólido cuando que golpeas el fondo del tazón de fuente. Sabores de la mezcla de pasta de laksa desarrollan mejor con el tiempo, por lo que merece la pena hacer la pasta unos días antes de hacer y servir su laksa.

Serves 4 2 cuartos de galón Acción Universal oscuro 1 pechuga de pollo grande, hueso, piel, quitar y desechar 3/4 taza Sarawak Laksa pasta 16 a 20 camarones jumbo, pelados y desvenados, colas intactas, conchas reservados para la acción 2 huevos grandes 1 cucharadita de salsa de soja 1 cucharada de aceite vegetal fideos de arroz 8 onzas 3/4 taza leche de coco Aproximadamente 2 tazas mung germinados Hojas de cilantro fresco o ramitas pequeñas de cilantro fresco para decorar Fresco en rodajas rojo pimientas del Chile, para decorar Rodajas de limón, para decorar Sambal belacan (un condimento de ají – camarón, disponible en los mercados asiáticos, herboristerías bien surtida, o en línea) al gusto

En una olla grande, de fondo pesado con tapa, poner el caldo a hervir. Agregar el pollo, reducir a fuego lento y cocinar durante 12 minutos. Apague el calor, tapa la olla y dejar sentado por 12 a 15 minutos, hasta que estén cocidas. Retire el pollo de la estirpe. Cuando enfríe lo suficiente como para manejar, retire y deseche los huesos y utilizar dos tenedores para triturar la carne. Reservar hasta que esté listo para servir la sopa. Retomar la acción del calor y agregar las conchas de pasta y camarones de laksa . Poner a fuego lento y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Mientras el caldo hierve a fuego lento, batir los huevos y la salsa de soya en un tazón. En una sartén, preferiblemente de hierro fundida, calentar el aceite a fuego medio-alto hasta que brilla. Añadir la mezcla de huevo y dejar cocer durante 2 minutos, luego voltear con una espátula y cocer durante otros 90 segundos. Retirar el huevo de la sartén y deje que se enfríe, luego cortar en tiras y reservar. Llene una olla de fondo pesado medio con agua y hervir. Colocar los fideos en un tazón grande. Una vez que el agua hierva, retirar del fuego y verter sobre los fideos para que ellos estén completamente sumergidos. Agite ligeramente para evitar que se peguen juntos, luego dejar reposar durante unos 5 minutos. Una tallarines prueba de cocción; una vez tiernas, escurra el agua y los fideos aparte, tal vez fatigados con unas gotas de aceite si parecen estar pegadas. Cuele la mezcla caliente de stock a través del tamiz, luego volver a alto fuego lento y agregue los camarones. Dejarlos cocinar sólo a través de, unos 30 segundos, luego retirar y apartar. Añadir la leche de coco, llevar a ebullición, retire del fuego y se preparan para servir la sopa. Dividir los fideos, pollo, camarones y brotes entre cuatro tazones de servir y cubra con el caldo caliente. Servir con el cilantro, chiles, rodajas de limón y sambal belacan junto a. SARAWAK LAKSA PASTA Esta pasta es una labor de amor y hay un centro comercial y compromiso de tiempo de preparación involucrados. Usted puede hacer cosas un poco más fácil en usted mismo comprando tostados y tierra especias y semillas, pero alejarse de chalota

deshidratada o ajo y no salte los chiles frescos. Raíz de jengibre fresca hará un sustituto decente para galangal si éste resulta imposible de encontrar.

Hace alrededor de 10 tazas 10 chalotas, peladas y picadas gruesas 5 dientes de ajo grandes, pelados y picados grueso botón grande de galangal (aproximadamente ¾ libras), picado 10 pimientas de Chile de largo rojos frescos, cortado en trozos (pueden modular el calor mediante la eliminación de todas o algunas de las semillas y el hollejo, no toque sus ojos) 1/2 taza secado pimientas del Chile, empapado en agua caliente durante 20 minutos y escurrido 5 tallos de hierba de limón (solamente la parte blanca), cortado en pedazos grandes 3½ onzas nueces de macadamia o nueces de la India 3/4 taza asado cacahuetes 1/2 taza semillas de ajonjolí, tostadas 3 cucharadas semillas de comino, tostadas y molidas 1/2 taza semillas de cilantro, tostado y molido 6 piezas de anís, tostado y molido 7 tostado y clavo molido 1 cucharadita nuez moscada molida moscada de tierra 10 vainas de cardamomo 2 tazas de aceite de soja

5 cucharadas soperas de sal 1/4 taza azúcar de Palma 8 onzas pulpa de Tamarindo, mezclada con una taza de agua hirviendo EQUIPO ESPECIAL Procesador de alimentos O contenedores de almacenamiento con capacidad de 10 tazas En un tazón grande, con una cuchara de mezcla grande, combinar la chalotas, ajo, galangal, chiles frescos y secos, limoncillo, nueces, semillas y especias. Trabajo en lotes, triturar la mezcla hasta obtener una pasta en el procesador de alimentos, raspar hacia abajo los lados del tazón de fuente en caso necesario con una espátula de goma. Establecer los lotes de terreno juntos a un lado en un segundo tazón grande. Cuando todos los ingredientes han sido juntos, el aceite en un wok o amplia, heavybottom parrillas inclinables cacerola sobre fuego medio, luego agregue cuidadosamente la mezcla molida y cocine durante aproximadamente una hora, removiendo con mucha frecuencia para evitar que la mezcla se pegue o se queme. Raspar la superficie del recipiente como sea necesario para desalojar cualquier parche pegado de goma para que no se queme. Después de una hora de cocción y revolviendo, agregue la sal, el azúcar y el agua de tamarindo y continúan cocine y revuelva durante unos 20 minutos. Retire del fuego y transferir a los contenedores de almacenamiento. Cubra y refrigere. La mezcla mantendrá, refrigerados y sellado, para hasta un mes, o en el congelador por varios meses.

BUDAE JJIGAE

Esto se conoce como cocido ejército Coreano, creado, según la leyenda, de PX ejército robaban productos enlatados durante la guerra. Es el alimento de la última residencia. Solo mirando los ingredientes puede hacer que suene como un horror, pero muy rápidamente viene junto y se convierte en delicioso. Captura la esencia de la cocina en los últimos siglos: improvisación, nacido de la guerra y las privaciones, nostálgico, sentimental y transformadora.

Serves 2 to 4 1 seta de shiitake secada 4 anchoas secas grandes, cabezas y tripas quitan, envuelto en una gasa Un 3 × 5 pulgadas hoja secada comestible kelp o kombu 1/2 cucharadita de sal 12 onzas SPAM, cortadas en rodajas de ½ pulgadas de espesor kimchi de repollo Napa (tongbaechu) de tazas 1½ rebanada de pastel de arroz Coreano de 8 onzas 1 cebolla blanca, pelada y finamente rebanado 2 cebolla de verdeo (parte verde blanco y ligero), finamente rebanada 5 dientes de ajo, pelados y triturados 3 salchichas, rodajas finas de carne de cerdo de tierra 8 onzas 3 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de gochujang (pasta de ají fermentado Coreano) 3 gochugaru medio/fino de cucharadas (rojo coreano pimienta) 3 cucharadas de cheongju (vino de arroz Coreano) 3 cucharadas de lata al horno frijoles 1 paquete fideos ramen, preferiblemente la marca coreana Shin, condimento paquetes descartados

La anchoa caldo, combinan la seta, anchoas, kelp, 4 tazas de agua y la sal en una olla de fondo pesado, medio y llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar durante 30 minutos. Retire del fuego, cepa y deseche los sólidos y apartar el caldo. Lugar del SPAM, kimchi, pasteles de arroz, cebolla, cebolla de verdeo, ajo, salchichas y carne de cerdo en pequeños montones separados en una olla grande de poca profundidad. Añadir la salsa de soja, gochujang, gochugaruy cheongju a la olla, luego Vierta lentamente en el caldo de kelp de anchoa reservados. Añadir las habas cocidas al horno y 1½ tazas de agua. Traer el contenido a un constante fuego lento a fuego alto, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cocinar durante unos 10 minutos, luego agregar los fideos ramen. Vierte el caldo sobre los fideos para romperse aparte. Continuar la cocción 2 o 3 minutos, hasta que los fideos están cocinados pero todavía masticable.

BISQUE DE CAMARÓN La dignidad del camarón en los Estados Unidos ha sufrido en las últimas décadas gracias a la extensa cría de camarones (a menudo en condiciones dudosas), especiales de camarón sin fondo ofrecidos por restaurantes de cadena schlocky y Forrest Gump. No tiene que ser así, sin embargo, ver cómo tratan a camarón en las mesas españolas y portuguesas y en bares de sushi japonés, sin dejar de mencionar su uso como una pasta de sabor impulsar en gran parte del sudeste de Asia. Esta receta pretende restaurar el orgullo del camarón mediante el tratamiento Biscuit, así a menudo reservado para gran hermano, langosta.

Serves 6 1¾ libras camarones grandes, pelados y desvenados, conchas y 6 camarones reservados tazas 4½ Caldo de mariscos 1/4 taza aceite de oliva virgen extra 3 chalotas, peladas y finamente picadas 2 cebolla de verdeo, cortado y rebanado finamente 3 dientes de ajo, pelados y finamente picados 2 cucharadas de pasta de tomate 1/4 taza de coñac 1/4 taza Sauternes o Jerez 1 cucharada de salsa de pescado de mejor calidad 4 cucharadas (½ stick) sin sal mantequilla 1/4 taza de harina

1½ tazas de crema espesa Sal kosher y pimienta negra al gusto Jugo de 1/2 limón (aproximadamente 1 cucharada) Camarón tempura o Ensalada de camarones , para decorar EQUIPO ESPECIAL Procesador de alimentos En una cacerola mediana, de fondo pesado, combinar las conchas de camarones y el caldo y llevar a fuego lento. Cocinar durante unos 20 minutos, luego cuele la mezcla en una cacerola mediana limpia y descarte las cáscaras. Mantener el caldo fortificado caliente a fuego muy bajo. En una olla grande, de fondo pesado, Calentamos el aceite a fuego medio. Agregar el echalote y cebolla de verdeo y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos, hasta que estén dorados y translúcido pero no dorado. Añadir el ajo y la pasta de tomate y cocine durante 1 minuto. Añadir todos, excepto los reservados 6 camarones a la olla; Cocine a fuego medioalto durante 2 minutos, hasta que estén apenas cocidas. Retire la olla del fuego y añadir el coñac, que no es probable que llama para arriba pero se quemará su alcohol y cocinar para que se seque muy rápidamente. Regresar la olla al calor y raspar el fondo, desalojando los pedacitos dorados. Desglasar con la salsa de Sauternes y peces, continuando a raspar y remover para seguir desalojando pedacitos dorados. Dejar cocinar durante unos 3 minutos, luego retire del fuego y trabajar en lotes, transfiera la mezcla al procesador de alimentos, usando una espátula de goma para asegurarse de que todo lo consigues en el pote y en la máquina. Hacer puré la mezcla una textura bastante fina, convirtiendo cada lote en un tazón como usted completar. Nota: Si usted elige hacer camarones tempura como una decoración de lujo, desee hacer puré la sopa a una textura muy fina y pasar por un colador de malla fina, para mayor contraste de textura entre la sopa lisa y el camarón crujiente.

Asegúrese de que tiene ambos un bate y una espátula o cuchara de madera en mano, como usted a ser conmutación hacia adelante y hacia atrás entre las dos herramientas como construyes la roux y la bechamel que forman la base de la sopa. Utilice la olla aún caliente para calentar la mantequilla a fuego medio alto hasta que hace espuma y se desploma. Espolvoree la harina sobre la mantequilla y bata para combinar. Deje que cocine por 2 minutos, cambiar constantemente la cuchara de madera o espátula para seguir revolviendo, la idea es cocinar hacia fuera el sabor de harina cruda sin dejar que la quemadura de harina o palillo. Lentamente Vierta el caldo de marisco reservado, batiendo a medida que avanza hasta que se ha todo incorporado, luego volver a la cuchara de madera revolver con frecuencia sobre calor medio alto ya que la mezcla comience a hervir y empieza a espesar. Asegúrese de golpear todos los ángulos de la parte inferior de la maceta para desalojar cualquier globs de mantequilla y pasta de harina y con el stock. Cuando el líquido comience a hervir y se espesa lo suficiente para cubrir la parte posterior de la cuchara, añada el puré de camarones y revolver bien, luego agregue la crema de leche. Gusto y sazonar con sal, pimienta y el jugo de limón. Adorne con la ensalada de camarón o camarones tempura.

CAMARÓN TEMPURA

Hace 6 piezas 2 tazas de aceite de maní 1/4 taza de harina 1/4 taza maicena 6 camarones reservados desde arriba 1 huevo, golpeado y en un recipiente 1/2 taza migas de pan panko, llevó a cabo en un plato o en un recipiente poco profundo sal al gusto EQUIPO ESPECIAL Freír el termómetro Placa con periódico Hacer los camarones tempura justo antes de servir para que queden crujientes y calientes. Caliente el aceite a 375 en una olla mediana, cara en alto, monitorización de la temperatura con el termómetro de freír. Mantenga la placa forrada y una cuchara ranurada o conjunto de pinzas cerca. En un recipiente amplio y poco profundo, batir la harina y la fécula de maíz. Ruede cada camarones en esta mezcla, acariciando suavemente para retirar cualquier exceso. Ruede cada camarones en el huevo, luego en las migas de pan. Sumerja los camarones en el aceite caliente y cocine hasta oro marrón, 2 a 3 minutos. Retirar del aceite y dejamos reposar brevemente en la placa forrada para absorber el exceso de aceite. Sazonar con sal. Decorar cada plato de sopa con 1 camarones y servir.

ENSALADA DE CAMARONES

Rendimientos sobre Copa ⅔ 6 camarones reservados desde arriba la mejor calidad 2 cucharaditas aceite de oliva virgen extra 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido 1 cucharadita muy finamente picada (brunoise) chalotes cebollín 1 cucharada finamente picado Pimienta negra recién molida y sal al gusto Coloque los camarones en una olla pequeña y cubra con agua fría. Llevar a fuego lento alto y cocine hasta que los camarones son apenas cocinados, alrededor de 3 minutos. Vaciar los camarones en un colador a escurrir, luego córtelos. Colocar en un tazón pequeño. Mezcle con el aceite, jugo de limón, chalotas, cebollín y sazonar con sal y pimienta. Coloque una pequeña cantidad de la ensalada encima de cada porción de sopa antes de servir. GAZPACHO BLANCO Gazpacho tradicional se basa en tomates perfectos (o al menos muy buena y maduras), que están disponibles en el noreste durante sólo un período de cuatro a seis semanas en finales de agosto y principios de septiembre. Para el resto del año, especialmente en los meses cálidos y húmedos de junio y julio, hay este gazpacho blanco, cuyos ingredientes básicos: pan, agua, frutos secos, ajo, aceite, son agnósticos estacional y geográficamente.

Serves 6 to 8 5 o 6 rebanadas (de 1 pulgada de espesor) día de edad país pan, costras de retirar, cortar en cubos de 1 pulgada (aproximadamente 3 tazas)

tazas de 1¼ trituradas almendras blanqueadas, molido fino 2 dientes de ajo fresco (nada suave, irregular, o brotes, por favor), pelados y finamente picados 1¾ tazas de agua fría (agua embotellada de lujo está muy bien aquí, como es el agua del grifo filtrada, como es helado) 2 cucharaditas de sal kosher, además de más al gusto ⅔ taza aceite de oliva español la mejor calidad, además de más para adornar si se desea 2 cucharadas de vinagre de Jerez la mejor calidad, además de más al gusto 1 o 2 rebanadas (de 1 pulgada de espesor) día de edad país pan, costras de retirar, cortar en cubos (aproximadamente 1/2 taza) de ¼inch 1/4 taza trituradas almendras blanqueadas, ligeramente tostados, para decorar (opcional) uva de mesa verde atractivo de 1/2 taza, en rodajas finas, para decorar (opcional) 2 cucharadas alcaparras fritas para decorar (opcional) EQUIPO ESPECIAL Procesador de alimentos o licuadora Bandeja o placa con periódico Coloque los cubos de 1 pulgada de pan en un medio mezcla de recipiente y tapa con agua fría. Dejar reposar 5 minutos, luego retire el pan del recipiente, exprimiendo y descartar el exceso de agua. Transferir el pan a la procesadora de alimentos. Añadir la almendra molida, el ajo y el agua enfriada en el procesador de alimentos y sazonar con la sal 2 cucharaditas. Puré para formar una mezcla cremosa pastosa, una pausa necesaria para raspar hacia abajo los lados con una espátula de goma.

Con la máquina en marcha, llovizna en Copa ⅓ del aceite y siga funcionando la máquina hasta que se emulsiona la mezcla. Transferir la mezcla a un bol limpio y bate en el vinagre. Probar y rectificar la sazón con sal al gusto. Cubrir y enfriar durante al menos 1 hora. Justo antes de servir, hacer los crutones. En una sartén pequeña, preferiblemente arrabio, calentar el aceite restante de la taza ⅓ a fuego medio. Prueba el aceite por uno de los cubos de pan de 1/4-pulgada cayendo en él. El pan debe chisporroteo inmediatamente. Una vez que el aceite, cocinar los cubos en ella durante 1 minuto aproximadamente, hasta que se doren, trabajando en tandas si es necesario para evitar el hacinamiento de la cacerola y revolviendo una o dos veces con una espátula o cuchara de madera o metal. Saque los cubos tostados el aceite con una espumadera y transferencia a la bandeja forrada para drenar. Sazonar ligeramente con sal. Decorar cada porción de sopa con los crutones y cualquiera o todas de las siguientes: tostadas de almendras, rodajas de uvas, alcaparras fritas y un chorrito extra de aceite.

[5] BOCADILLOS

Un sándwich es una cosa maravillosa — una de las grandes novedades de la historia moderna. Nos liberó de la tiranía de la placa de la tabla, el cuchillo y tenedor. Entre dos rebanadas de pan existen cerca de ilimitadas posibilidades para delicadezas. Pero no importa cuán sabroso o indignante, cómo jugoso o sabroso y no importa cómo engorged con la carne, sándwiches siguen un sistema de entrega para sus rellenos. El propósito del sándwich, como una hamburguesa, es efectivamente proporcionar proteína u otras cosas en la boca sin un tenedor. Estructura, la textura y la proporción son fundamentales para el éxito o fracaso del sándwich como su sabor.

Puede que el mejor hígado picado, pero si el pan de centeno que lo rodea cae aparte, también se puede comer de un canal de mierda. Si hay muchos ingredientes en tu sandwich deli el nombre de una celebridad que posiblemente no puede caber la cosa en la boca de una manera que incluya una representación adecuada de cada capa distinta en cada bocado, es un fracaso. ¿Su "Howie Mandel" puede verse como una torre de genialidad, un montón oscilantes de pastrami, cecina, falda, col, aderezo ruso y brotes, pero si la mitad de los ingredientes squirt en la mesa como la última oportunidad de una película de Peter North, lo que es el punto? Es por ello que declaro el amado clásico americano, el club sándwich, ser enemigo de Estados Unidos, un elemento de menú que encapsula perfectamente todos los principios de la teoría de Sandwich mal. ¿Quién inventó el sándwich club, de todos modos? Enemigos de los Estados Unidos, seguro. El club es anterior Al Qaeda, pero cabe mo misión que Grupo: destruir América. Método: Sap la voluntad de vivir de los estadounidenses ordinarios, por varias veces follando encima de su almuerzo. Tal vez fue los Nazis. ¿No inventan, como la metadona? ¿Y efedra? El sándwich fue una idea aún más mal. ¿Lo que está mal con ella, pedir? ¿Qué ocurre con pavo o pechuga de pollo, algunas rebanadas de tocino crujiente, lechuga y tomate un sándwich? (Y sí, añadir un huevo frito sin duda es sólo mejor). ¿Cómo podría cualquier bocadillo que contiene estos ingredientes deliciosos ser algo malo? ¿Dónde el club va mal? Ya te contare. Es esa tercera rebanada de pan. ¿Qué está haciendo allí? Es la quinta columna de elementos del emparedado, acechando silenciosamente y completamente inútil, en medio de un sándwich si no respetable, hasta que pueda pulsar. El concepto de sándwich entero está jodido desde el principio. Es un sándwich diseñado para lucir bien en un plato, después de que has pegado extra largos con palillos de dientes en él y cortar en cuartos. Está diseñado para apelación de ojo y comestibilidad ser condenados. Porque tan pronto como muerdan ese fucker,

dientes machaquen en las capas superior e inferior de pan, compactación de las capas de carne y las capas de lechuga y tomate y ese estúpido rebanada extra de pan y, como en un edificio que se derrumba, nada suave va a conseguir aplastado. El tomate deslizadizo, unmoored ruso aderezo o mayonesa, es corredera derecha fuera del partido junto con el tocino, dejándole con un empapado pavo sandwich, una capa superior de manera desproporcionada de doble espesor de pan y un plato lleno de sueños rotos. Esa tercera rebanada de pan fue puesto allí para Ver bien. No se preocupan por usted. Pero lo hago. Así que por favor: continúan haciendo sus club sándwiches. Justo dejar fuera esa tercera rebanada.

HÉROE DE SALCHICHA Y PIMIENTO

He, con los años, conquisté muchos demonios personales, debilidades y hábitos personales desafortunadas que podrían llamarse ' Placeres culpables '. Pero hay una compulsión vergonzoso que aún no he podido poner. Cada vez tienen uno de esos lame ferias callejeras de Nueva York, el mismo elenco cansado de vendedores obtiene pasearse hacia fuera: los chicos añejo venta secos especias, la gente de tubo-calcetín, Sr. Funnel Cake. Odio a todos — excepto los chicos de morcilla y pimiento. Trata de no particularmente buena salchicha caliente y dulce italiano, celebra y sirve a temperaturas que probablemente se consideraría subóptimas por la Nueva York Departamento de salud del estado, aplastó en una plancha sucia y luego amontonados en un rollo de héroe blandita con algunos doradas cebollas y pimientos, un grasiento, todo empapado, inmanejable lío en el que generalmente

cae aparte en mis manos antes de que puedo comer. Y dentro de una hora de consumo, estoy cagando como un visón. Yo lo sé desde la primera bocanada, pero soy incapaz de resistir. Sabiendo bien la inevitable agitación intestinal que producirá, sleepwalk, zombi-como, a mi suerte, voluntariamente, alegremente, hacia desagradable exquisitez. Preparado en los confines presumiblemente más higiénicos de la cocina, esta receta que ahorraré el terrible costo personal de tener que anotar en la calle.

Serves 4 4 enlaces de Salchicha italiana dulce 4 enlaces de Salchicha italiana caliente 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra 1 grande pimiento rojo, tubular, sin semillas y finamente rebanado 1 grande pimiento verde, tubular, sin semillas y finamente rebanado 1 cebolla amarilla grande, pelado y finamente rebanado Pimienta negra recién molida y sal al gusto 4 rollos de héroe italiano, en rodajas Caliente una plancha grande cacerola o sartén de hierro fundido a fuego alto, luego agregar las salchichas, trabajando en tandas si es necesario. Cocinar hasta que estén dorados por todos lados y llena un poco de sus casillas, sacar con pinzas a un plato grande o bandeja. Añadir el aceite a la plancha o la sartén, dejar calentar, a continuación, añadir los pimientos y la cebolla. Sazonar con sal y pimienta y cocinar hasta que esté dorada, suave y muy bien dorados en los bordes, unos 10 minutos, girando con frecuencia con una espátula y presionando hacia abajo según sea necesario.

Mientras se cocinan las verduras, cortar las salchichas en trozos de 1 pulgada. Cuando las verduras están hechas, apártelos con las salchichas y caliente brevemente los rollos abiertos en la plancha caliente grasa o sartén. Cargar los pimientos, cebolla y trozos de salchicha en los rodillos, asegurándose de obtener una distribución uniforme de piezas de dulce y caliente y servir de inmediato.

HÉROE DE PARM DE ALBÓNDIGA

Aquí está otro clásico del Italo-Americano que soy un completo tonto. Res da estructura a estas albóndigas, y ternera mantiene tierna carne de cerdo hace grasa y jugoso. Asegúrese de cortar la cebolla muy fina y con una luz cuando se mezclan los ingredientes.

Serves 8 3 cucharadas más 1/2 taza aceite de oliva virgen extra 1 cebolla amarilla o blanca mediana, pelada y picada finamente (aproximadamente 2 tazas)

4 a 6 dientes de ajo, pelados y finamente picados 6 ramitas de orégano fresco, sólo las hojas finamente picado 10 a 12 italiano de perejíl fresco, las hojas, finamente picado Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 libra ground beef chuck 1 libra de ternera de la tierra 1 libra carne de cerdo de tierra 1 taza de migas de pan panko 2 huevos grandes, ligeramente batidos 1½ tazas de vino blanco seco 1 cuarto de galón Pomodoro Héroe de sémola italiana 4 rollos con semillas de sésamo, cortadas por la mitad longitudinalmente y transversalmente 8 onzas de mozzarella fresca, en rodajas Parmigiano-Reggiano de 4 onzas de queso, rallado EQUIPO ESPECIAL Lado corto de la asación de la cacerola lo suficientemente grande para 25 a 30 albóndigas (11 × 14 pulgadas o similar) Termómetro de lectura instantánea En una sartén grande, de fondo pesado, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo, el orégano y el perejil y revuelva bien a la capa con el aceite. Sazonar con sal y pimienta y deje cocinar sobre media-baja a fuego medio

durante unos 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén suaves y translúcidas pero no dorada. Retire del fuego y transferir la mezcla de cebolla en un tazón grande. Deja enfriar a temperatura ambiente. Limpie la sartén, que se usan para dorar las albóndigas. Añadir la carne de res, ternera y cerdo a un tazón, junto con el pan rallado y los huevos. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien a mano. Formar la mezcla de veinticinco a treinta bolas de 2 pulgadas, colocar cada una sobre una bandeja como se forma. Cubrir las albóndigas con un envoltorio plástico y refrigerar durante 15 a 60 minutos. Precalentar el horno a 400˚F. Sacar del frigorífico las albóndigas. Caliente 1/4 taza de aceite en la sartén sobre fuego medio alto. Trabajar en lotes, para dorar las albóndigas por todos lados en el aceite, vuelta cuidadosamente con la espatula y pinzas y agregar más aceite según sea necesario para evitar que se pegue a la sartén. Retirar las albóndigas cocinadas a la cacerola de la asación. Una vez las albóndigas en la asadera, agregar el vino y 1 taza de la salsa pomodoro a la sartén para que el líquido llegue sobre a medio camino encima de los costados de cada albóndiga. Transferencia de la bandeja al horno y cocinar de 25 a 30 minutos, hasta cocida pero todavía jugoso (el interior de una albóndiga debe llegar a 150˚F en un termómetro de lectura instantánea). Mientras que las albóndigas se cocinan, en una olla pequeña, de fondo pesado, caliente suavemente la salsa pomodoro restante, revolviendo ocasionalmente para evitar que se quemen. Sacar las albóndigas del horno y configurar el horno para asar. En una bandeja de hoja limpia, coloque 3 albóndigas en el centro de cada una de héroe 8 rollo de fondos. Añadir unas cucharadas de salsa de pomodoro a cada conjunto de albóndigas y cubra cada uno con una rodaja de mozzarella y una buena pizca de la ParmigianoReggiano. Coloque los sándwiches en la parrilla durante 2 minutos, hasta que la mozzarella esté ligeramente dorada y burbujeante. Cubra cada una con el pan restante y servir inmediatamente.

SANDWICH DE BODEGA

Olvídate de pastrami: el icónica ciudad de Nueva York sandwich es tocino, huevo y queso en un rollo duro, cocido en una plancha y servida por alguien que te trata como papi o mami. El lenguaje de la ciudad de Nueva York en las mañanas es el español, o más exactamente, Spanglish, y atentar incluso los altavoces no alineados generalmente en el mostrador de la bodega. Es el último bastión de Starbucks no desayuno — y tal vez el último lugar en Nueva York, donde trabajadores de la construcción, porteros, cobertura se reúnen de negro, blanco, asiático y Latino de financiadores, en una habitación, Unidos por un único propósito: el sándwich de la bodega.

Sirve 2 6 tiras de tocino 2 rodillos de kaiser, cortados como para un bocadillo 4 large eggs Pimienta negra recién molida y sal al gusto 4 rebanadas de queso americano o suizo EQUIPO ESPECIAL Placa con periódico Calor una sartén grande de fondo pesado o plancha de hierro fundida cacerola sobre fuego alto hasta que caliente, luego agregar el tocino y cocinar hasta que esté dorado y crujiente, ajuste de la temperatura si es necesario para que no se queman. Si se quema, empezar de nuevo. (También se puede cocinar el tocino en el horno; vea aquí .) Usando una espátula o unas pinzas, quitar el tocino a la plancha forrada. Abierto el kaiser rollos y colocarlos boca abajo sobre la plancha durante 2 minutos para calentar a través y absorberá parte de esa grasa de tocino. Retirar y estacionar 3 rebanadas de tocino dentro de cada rollo. Romper los huevos en un tazón mediano, sazonar con sal y pimienta y batir bien. No estás haciendo huevos revueltos aquí, usted está haciendo una especie de tortilla de valor neutro, por lo que no te preocupes grande cuajada en el recipiente de retención. Cocine los huevos en la grasa del tocino caliente hasta que estén cocidas. Cubra con el queso, distribuido en una capa uniforme y dejar que cocine hasta que ligeramente melty. Retire los huevos y dividir uniformemente entre los rodillos, doblar y cortar según sea necesario. Cierra los sándwiches, envolver en papel de aluminio para la portabilidad (si es necesario) y servir con el café de mierda.

PICADO HÍGADO EN CENTENO

La Nueva York Barney Greengrass sirve, en cuanto a mí, el mejor hígado picado, pero si no se llega a Nueva York para él, que sea como a continuación. Hay que hacer hígado picado un flaco al combinar con un montón de pavo, lechuga y tomate, pero para mí, picado hígadas llamadas para ningún adorno. Sólo dos rebanadas sembrado de pan de centeno, ni tostadas. Se advierte: probablemente no vas a obtener este derecho la primera vez. La alquimia de "manteca" y la línea fina textura granulada y mush algunos experimentos, pero vale la pena el esfuerzo.

Serves 4 to 6 4 large eggs 1 taza de manteca (procesa grasa de pollo) 2 grandes o 3 blancas o amarillas cebollas medianas, peladas y picadas gruesas Sal al gusto 2 libras de higaditos de pollo, cortadas de tejido conectivo y grasa Recién de pimienta negra molida al gusto rodajas de 8 a 12 semillas pan de centeno EQUIPO ESPECIAL Hielo-agua baño (medio tazón de fuente llenado de hielo y agua fría) procesador de alimentos (opcional) Coloque los huevos en un cazo pequeño, pesado abajo y cubrir con agua fría. Poner el agua a hervir rápido. Una vez que el agua hierva, retirar del fuego, tapa y dejar reposar durante 9 minutos (juego un temporizador). Retire los huevos de la olla y deslice en el baño de agua helada para enfriar. En una sartén grande, de fondo pesado, caliente 1 a 2 cucharadas de la manteca sobre fuego medio-alto. Agregar las cebollas y revolver bien a la capa con la manteca. Espolvorear con sal para que la cebolla suelte sus jugos. Cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas son marrón oscuro y dulce, unos 15 minutos. Usted puede ir más rápido que lo haría para caramelizar cebolla, pero tenga cuidado de no dejarlos llegar ennegrecido. Una vez cocidas las cebollas, transferirlas a un medio de tazón. Limpie la bandeja de cebolla y calentar otra cucharada o dos de la manteca sobre fuego medio-alto. Agregar los hígados, trabajando en tandas, si es necesario, porque desea un bonito sear marrón oscuro, que no te si hay demasiadas en la sartén, te de la burbuja patéticamente en sus propios jugos. Cocinar el hígado hasta

que estén dorados por todos lados, momento en el que debe ser en el grado de cocción conocida como "medio": no martillado a muerte pero nada rosa o blandita. Retirar de la sartén y repetir con el hígado restante y una cucharada de manteca adicional si es necesario. Transferencia de los hígados a la taza con las cebollas. Saque los huevos duros en el baño de agua helada y pelar y les picar las. Transferencia al bowl con el hígado y cebollas y plegarlo a la vez suavemente. Si utiliza el procesador de alimentos, transferir la mezcla al recipiente, rociar en aproximadamente 1/4 taza de la manteca y pulso juiciosamente. Que desea crear una mezcla razonablemente homogénea pero todavía gruesa. Agregar más manteca según sea necesario para diluir la mezcla hacia fuera. También puede picar la mezcla con un cuchillo o una mezzaluna, si usted tiene uno. Probar la mezcla y sazonar con sal y pimienta. Para mejores resultados, Refrigere la mezcla durante unas horas, tiempo durante el cual el intenso sabor de la cebolla impregne todo. Antes de servir, que la siente hígado picado fuera de la nevera durante unos 15 minutos, para ablandar y relajar un poco. Construir sándwiches de su espesor deseado en el pan de centeno y servir, idealmente, con un Dr. Brown Cel-Ray de soda.

ASADO CARNE PO' BOY

No vas a poder volver a crear completamente el po' boy experiencia fuera de Nueva Orleans, pero esta receta te llevará muy muy cerca. De suma importancia es el pan. Lo que quiere, si no estás en o cerca de una panadería de Nueva Orleans que se especializa en po' boy el pan, es el mullido, insustancial, libre de nutrientes, blanquear-blanco "pan francés" que es como el primo americano inculto de francés de los baguettes, cocido al horno en una cocina industrial y entregados en bolsas de papel blanco largo a cualquier supermercado de barrio.

Porciones: 4, con un montón de carne sobrante 1/4 taza más 2 cucharadas de harina Pimienta negra recién molida y sal al gusto cuadril de 1 ternera (aproximadamente 5 libras) 4 tablespoons canola oil 3 a 5 cebollas amarillas, peladas y picadas gruesas apio 1 costilla, picada gruesas 1/2 medio verde campana pimientas, tubular, sin semillas y cortados en pedazos grandes 6 dientes de ajo, pelados y picados grueso 2 hojas de laurel 1 cuarto Oscuro bolsa Universal 2 panes Nueva Orleans pan francés de panadería de Gendusa, Leidenheimer o DongFong, o aceptable sustituir (véase receta encabezado), corte en tiras de 6 pulgadas Taza escasa de Mayonesa o mayonesa comprada, preferiblemente placa azul marca Lechuga iceberg, lavado, quitado el corazón y rallado 2 o 3 ciruelas tomates maduros, finamente rebanados fino rebanado eneldo encurtidos, escurridas (opcional) Precalentar el horno a 325˚F. En un pequeño recipiente, batir 1/4 taza de la harina y suficiente sal y pimienta para sazonar generosamente el asado entero. Colocar el asado en una bandeja y polvo del exterior de la carne con esta mezcla.

En una olla, caliente 2 cucharadas del aceite sobre fuego medio-alto y dorar el asado por todos lados en el aceite hasta que estén doradas. Retire el asado a una placa de retención. Añadir la cebolla, apio, pimiento y ajo a la olla, sazonar con sal y pimienta y raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera para sacar doren trozos de res aficionados y harina. Cocinar hasta que las verduras están empezando a ser tierno, 3 a 5 minutos, luego retire de la sartén y reservar con el asado. Agregar los restantes 2 cucharadas de aceite a la sartén y cuando es buena y caliente, agregar las restantes 2 cucharadas de harina, revolviendo constantemente y raspando la superficie de la olla para evitar que la harina queme o se pegue. Cocinar durante unos 2 minutos, entonces regrese la carne y las verduras a la olla y añadir las hojas de laurel y suficiente acción para sumergir la carne. Tapar y cocinar en el horno durante 2 horas. Compruebe la carne, añadir más líquido si es necesario para mantenerlo sumergido en su mayor parte y cocinar por otra hora o dos, hasta que la carne es fácilmente triturada con un tenedor. Sacar del horno, dejar enfriar durante 30 minutos, transferir la carne a un recipiente hermético con tapa y refrigera por al menos 8 horas o toda la noche. Mientras tanto, vierte la cocción de líquidos a través de un colador y un tazón, presionando sobre los vegetales para extraer tanto líquido como sea posible e incluso les de maceración por el tamiz si se puede. Cubra y refrigere esta salsa toda la noche. Al día siguiente, cortar la carne finamente como sea posible. Retire y deseche el tapón de grasa de la salsa; calentar la salsa en una olla mediana, de fondo pesado. Probar y sazonar con sal y pimienta si es necesario. Transferencia de tanta carne como que necesitará para hacer sándwiches en la salsa caliente y continuar la cocción suavemente para calentar la carne. Tostar ligeramente el pan en rodajas. Difundir al interior de cada pieza de pan con mayonesa, que debe sazonar ligeramente con sal y pimienta. Capa cada sandwich con carne, salsa, lechuga, tomates y, si se usa, conserva en vinagre. Servir con cerveza de raíz o Dixie cerveza fría Barq.

OSTRA PO' BOY

Serves 4 2 tazas de mantequilla 1/2 taza de salsa picante Louisiana 4 docenas de ostiones, desconchados 2 tazas de aceite de cacahuete, para freír 1 taza de harina para todo uso 1 taza de harina de maíz amarillo fino Pimienta negra al gusto recién molida Sal 2 Nueva Orleans de panes pan francés de panadería de Gendusa, Leidenheimer o DongFong o sustituto aceptable (ver Nota de receta general), corte en longitudes de 6 pulgadas Taza escasa de Mayonesa o mayonesa comprada, preferiblemente placa azul marca Lechuga iceberg, lavado, quitado el corazón y rallado Laminas de 2 o 3 tomates manzanos maduros, Salmueras de eneldo rebanadas delgadas, escurridas (opcional) EQUIPO ESPECIAL Freír o termómetro de caramelo Bandeja con periódico

En un tazón mediano, combinar el suero de leche y la salsa picante y bata para mezclarlos. Añadir las ostras, mezcle suavemente para asegurarse de que todas las ostras están inmersos en el líquido y guardar en la nevera durante 30 minutos. Caliente el aceite a 350 ° f en una olla, monitorización de la temperatura con el termómetro de freír. En un separado medio tazón, batir la harina y la harina de maíz y sazonar con pimienta. Coloque una rejilla para enfriar sobre la bandeja. Asegúrese de que esté cercano antes de empezar a cocinar las ostras. Tomar unas ostras en un momento de la mezcla de suero de leche y dragado en la mezcla de harina, luego suavemente los agregue al aceite caliente. Cocinar hasta doradas y crujientes por todos lados, unos 3 minutos cada uno. Sacar las ostras con una espumadera o pinzas y transferencia a la bandeja de enfriamiento. Condimentar con sal y repita el proceso de la ostras restantes. Tostar ligeramente el pan en rodajas. Difundir al interior de cada pieza de pan con mayonesa, que debe sazonar ligeramente con sal y pimienta. Capa cada sándwich con ostras, lechuga, tomates y si se usa, conserva en vinagre. Servir con cerveza de raíz o Dixie cerveza fría Barq.

ROLLO DE LANGOSTA DE NUEVA INGLATERRA-ESTILO

Cuando se trata de rollos de langosta, ya tienes tu manteca dibujado y su mayonesa. Aquí, es mayonesa para ensalada de langosta y mantequilla antes de cocción el rodillo, que debe ser de la variedad larga, split-top. En cuanto a la carne, un empresario sensato podría usar sólo nudillos para un rollo de langosta, salvando las partes choicer para ofertas más caras, y hay una dimensión cualitativa a esa opción también. Un rollo de langosta hecho sólo de nudillos realmente podría ser mejor. Pero si no tienes una cena de langosta grande una noche y generando suficiente nudillos para hacer langosta rollos al día siguiente, no dude, por todos los medios, con garras y cola.

Serves 6 1 cucharada de sal, además de más al gusto 6 langostas (1½ a 2 libras cada uno) Aproximadamente 1 taza Mayonesa o mayonesa comprada 1 de la costilla de apio, finamente picado 2 ramitas de estragón fresco, las hojas, picadas gruesas 1 a 2 cucharaditas recién exprimidos zumo de limón o al gusto Pimienta negra al gusto recién molida 4 cucharadas (½ stick) sin sal mantequilla, ablandada 6 rollos de split-top blanco caliente perro Semillas de apio, para decorar Llene una olla grande de 4 a 5 galones con 2 a 3 pulgadas de agua y agregar la cucharada de sal. Coloque una rejilla de vapor en la olla y hervir. Trabajar en lotes de 2 o 3 langostas a la vez, vapor les en la olla, cubiertos, durante 12 a 15 minutos, alcanzando en cuidadosamente sobre a medio camino a través con la pinza para cambiar de puesto las langostas alrededor para ayudarles a cocinar uniformemente. Retire los bogavantes cocidos de la olla y continúe con las demás langostas. Cuando las langostas son lo suficientemente frías como para manejar, sacar la carne de la cáscara: Envuelva las garras en una toalla de plato y golpear con el extremo despuntado de la navaja; crack abre la cola, también envuelta en una toalla de plato, con las manos doblando por la mitad, luego use tus tijeras cuchillo o en la cocina, si se prefiere, a lo largo de la parte inferior y extraer la carne; toque los nudillos con su cuchillo o, suavemente, un mazo de carne, si se prefiere y extraer tanto de la carne que puedas. Corte qué carne debe cortarse en trozos tamaño bocado y transferir a un tazón grande.

Incorpore la mayonesa, echando un vistazo para que haya suficiente para cubrir la langosta pero no lo suficiente para que sea el principal evento, luego agregue el apio, estragón y jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Enfriar la mezcla hasta que esté listo para armar los sándwiches. Calentar una plancha, el pan de plancha o sartén hierro fundido a medio alto, mientras se separan el interior de cada panecillo de perrito caliente con 1/2 cucharada de la mantequilla; derretir el resto 1 cucharada de mantequilla en la plancha o en la sartén y colocar los rollos sobre la superficie caliente, con el lado enmantecado hacia abajo, para brindar a café dorado sobre fuego medio, trabajando en tandas si es necesario. Desmoldar el pan tostado, llenar generosamente con la mezcla de langosta, decorar con las semillas de apio y servir con una cerveza fría de Narragansett.

SÁNDWICHES DE QUESO A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA El brillante Gabrielle Hamilton utiliza mayonesa en la parte exterior de sus sándwiches de queso a la parrilla, como hacer muchos cocineros del comedor, y debería, también. No hay marrón tan pronto como la mantequilla, por lo que el sándwich tiene mucho menos canguro en la sartén, de la que emerge con una costra dorada impresionante incluso. Seguir adelante y utilizar el material de la jarra, a menos que le sucede que tiene la variedad casera ya en mano.

Serves 4 6 cucharadas (¾ stick) sin sal mantequilla 4 cebollas blancas o amarillas grandes, pelados y en láminas finas Sal al gusto 8 rebanadas de pan de leche japonés (un pan levadura-levantado suave, dulce hecho con leche entera, azúcar y mantequilla, a menudo disponible en los mercados asiáticos, puede sustituir el pan blanco estándar) 6 a 8 cucharadas Mayonesa o 6 a 8 onzas de mayonesa comprada mejor calidad sharp cheddar queso, rallado En una sartén grande, de fondo pesado, caliente 2 cucharadas de la mantequilla sobre fuego medio-bajo y añade las cebollas. Sazonar las cebollas ligeramente con sal y alrededor de revolver con una cuchara de madera o espátula para distribuir la mantequilla uniformemente y romper las pilas de láminas. Cocinar a fuego mediobajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas son bien caramelizadas, 25 a 30 minutos. No se apresure este proceso con calor. La cebolla está caramelizada, retire del fuego y deje que se enfríe un poco, y luego darles una buena tajada, para que sean fáciles de comer en un emparedado. Con un cuchillo de mantequilla, extender un lado de cada rebanada de pan con una capa uniforme de mayonesa. En una sartén de hierro fundida medio o antiadherente sartén, calor 1/2 cucharada de mantequilla sobre fuego medio alto hasta que hace espuma y se desploma, luego coloque una rebanada de pan,

mayonesa hacia abajo, en la sartén caliente. Cubra con una capa uniforme de queso rallado y esparcir algunas cebollas sobre la superficie del queso. Superior con otra rebanada de pan, mayonesa hacia. Después de 2 a 4 minutos, voltear el sándwich con una espátula y añadir 1/2 cucharada de mantequilla a la sartén. Dejar cocer durante otros 3 minutos, luego retire el sándwich y repita este proceso con el resto de la mantequilla, pan, mayo, queso y cebolla. Rebanada en diagonal y servir a la vez.

PAN BAGNAT

Este delicioso sándwich provenzal fue la fuente de muchos dolores de cabeza en la cocina de Les Halles. Estos días, es una gran cosa para llevar a la playa o de picnic. Aquí es un caso en el cual utilizo a un rollo de brioche, ya que contiene muy bien los ingredientes prensados; en un sujetador, un rollo de pan ciabatta o focaccia haría un sustituto aceptable.

Sirve de 4 a 8 1/4 taza picada gruesas de perejil italiano fresco 12 anchoas lleno de sal, enjuagadas, escurrido y bien picado 2 cucharadas de alcaparras, escurridas, enjuagadas y finamente picado

16 onzas atún de la mejor calidad, conservas en aceite, escurrido y aceite reservados por separado Jugo fresco de limón a gusto Pimienta negra recién molida y sal al gusto 4 ronda de rollitos de sandwich brioche (aproximadamente 4 onzas cada una) tapenade de oliva negra 3/4 taza 6 huevos duros pelado y finamente rebanado 2 tomates ciruela maduras, tubular y rodajas muy finas EQUIPO ESPECIAL 2 escrupulosamente limpiar cacerolas de la hoja, 1 forrado con plástico, papel o pergamino ladrillos de papel, sartén, u otros objetos ponderado En un tazón mediano, combinar el perejil, anchoas, alcaparras y el atún y mezcla suficiente del aceite atún reservados para que la mezcla es bastante mojada con aceite. Gusto y sazonar con jugo de limón, sal y pimienta según sea necesario. Uso una mantequilla cuchillo o espátula pequeña para el interior de ambas partes de cada rollo con tapenade. Rellenar el sándwich con una capa de atún y cubra con los huevos en rodajas y los tomates. Colocar los bocadillos juntos en la bandeja forrada y la otra bandeja encima los bocadillos. Presione duro suficiente para aplanar los sándwiches, pero no tan duro que todo rezuma hacia fuera. Superior de esta plataforma con los ladrillos para mantener la presión va. Prensa durante al menos 30 minutos antes de comer.

MACAO-ESTILO SANDWICH DE CHULETA DE CERDO

Este sándwich, libremente inspirado en un bollo de chuleta de cerdo servido a mí para televisión en Macao, es posiblemente la cosa más deliciosa en el libro. Tuvimos un tiempo duro rodaje, porque todos en la sala de mantienen comiendo los modelos.

Serves 4 4 chuletas de costilla de cerdo o chuletas (aproximadamente 6 onzas cada una) 1/4 taza salsa de soja 1/4 taza de vino de arroz chino negro 1/4 taza vinagre 1 cucharada de aceite de sésamo 4 garlic cloves, peeled and coarsely chopped 1 cucharada de polvo de cinco especias 1 cucharada de azúcar morena oscura, lleno 1 huevo grande 1/2 taza de harina 1½ tazas de migas de pan panko Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 tazas de aceite de cacahuete, para freír, y más si es necesario 8 rebanadas blanco sandwich pan pasta de Chile, para decorar EQUIPO ESPECIAL Mazo de carne o un perno de balanceo de alta resistencia Bandeja o plato forrados con periódico

Libra de la carne de cerdo 1/4 pulgada de espesor, con el mazo de carne. Si está usando un rodillo, asegúrese de envolver la carne en plástico antes de lo golpear a (y pensar en sí mismo conseguir un mazo de carne). En un tazón pequeño, batir la salsa de soja, vino de arroz, vinagre, aceite de sésamo, ajo, polvo de cinco especias y azúcar. Coloque la carne de cerdo en una bolsa de cremallera de plástico o recipiente no reactivo y rocíelas con la mezcla de la marinada, convirtiendo las chuletas para asegurarse de que están uniformemente cubiertas con líquido. Selle la bolsa y Refrigérala durante por lo menos 1 hora y 12 horas. Retire las chuletas de la marinada y cepille el ajo. Batir el huevo en un recipiente poco profundo y las migas de harina y pan en cuencos poco profundos separados. Sazonar la harina con sal y pimienta. Puede que necesite añadir una cucharada de agua en el huevo batido, para aflojar su textura que se adhiere uniformemente a la carne. En una sartén grande, de fondo pesado, añada el aceite de cacahuete y el calor sobre mediumhigh. Mientras que el aceite se calienta, dragar las chuletas en la harina, bateo apagado cualquier extra, luego en el huevo, luego en las migas de pan. Prueba el aceite con una pizca de pan rallado. Si Arden inmediatamente, Deslice cuidadosamente las chuletas en el aceite caliente, trabajando en tandas si es necesario para evitar el hacinamiento de la cacerola y reducir la temperatura del aceite. Cocinar por unos 5 minutos por cada lado o hasta que estén doradas. Retire las chuletas cocinadas del aceite y dejar escurrir sobre la bandeja forrada. Sazonar ligeramente con sal. Tostar el pan hasta que estén doradas. Montar los sándwiches y servir con la pasta de Chile junto a.

BANH MI

Como con el po' boy, el aspecto más importante en la construcción de banh mi es el pan. Se parece a un baguette francés, pero la harina de trigo se corta con harina de arroz para crear una más ligera, verduras, alguna manera vehículo sog-prueba para la bondad porky, librea dentro. Si tienes suerte de vivir en una parte de los Estados Unidos con una panadería vietnamita, como Phuong Dong en New Orleans, conseguir su pan allí. Por otra parte, en cuanto a po' boys, probar el ligero pan "Francés" o "Italiano" que se entrega diariamente a gran mayoría de las tiendas. La forma no es exactamente correcta, pero la consistencia es más cercana en espíritu que baguette francesa real.

Puedes, por supuesto, comprar paté para este sandwich, pero es fácil y rápido de cocinar algunos hígados de pollo fresco y hacer una variación más suave con bordes en vinagreta de hígado de pollo, como por debajo.

Serves 4 1/2 libra de higaditos de pollo, cortadas de tejido conectivo y grasa Pimienta negra recién molida y sal al gusto 5 cucharadas de mantequilla sin sal 1/4 taza de vino blanco seco rojo 2 cucharadas de vinagre de vino 1 a 2 cucharadas de aceite de canola, según sea necesario 1/2 taza de mayonesa o mayonesa comprada 4 (7 pulgadas) vietnamita baguette, rebanado longitudinalmente 1 (7 onzas) puede SPAM clásico, finamente rebanada 2 tazas hacer chua, drenar bien y secarse 2 Tailandia aves Chile o jalapeño pimientos muy finamente rebanadas 8 ramitas de cilantro fresco, las hojas, picadas salsa soya al gusto EQUIPO ESPECIAL Licuadora o procesador de alimentos Sazone el hígado con sal y pimienta. Calentar 2 cucharadas de la mantequilla en una sartén grande, de fondo pesado hasta que hace espuma y desaparece. Añadir los hígados y cocinar durante unos 3 minutos por cada lado, hasta a la plancha muy

bien. Desmoldar los hígados y transferirlas a la licuadora. Desglasar la sartén con el vino y el vinagre, removiendo bien con una cuchara de madera para sacar los trozos dorados. Una vez que ceda el fuerte olor a alcohol y vinagre, retirar la sartén del fuego y transferir su contenido a la licuadora y el puré con el hígado, agregando un poco de aceite según sea necesario para mantener la mezcla suelta. Raspar hacia fuera en un recipiente a enfriar. Probar y rectificar la sazón si es necesario. Esto rinde aproximadamente 2 tazas sueltas paté. En una mezcla limpia del tazón de fuente, combinar la mantequilla restante, que debe estar a temperatura ambiente, y la mayonesa y mezcla bien para incorporar. Con un cuchillo de mantequilla, extiende el interior de cada baguette con parte de la mezcla de mayonesa y luego con parte de la mezcla de hígado. Añadir una capa de rodajas SPAM a cada sándwich, luego cubra con chua, rodajas de pimienta y cilantro. Sazonar con una pizca de salsa de soja y servir a la vez.

SANDWICH DE QUESO Y MORTADELA

Me presentaron a este monstruo de la exquisitez en el Bar do Mané, en São Paulo, el Mercado Municipal de todo Brasil. Es, deduzco, un rito de paso para los visitantes a la ciudad — un querido montón de dimensión italiano rezuma genialidad, una reflexión (o mutación) de Brasil orgulloso y poderoso. Seguro como el infierno no tienen esto en Italia. Pero tal vez deberían.

Serves 2 to 4 1 libra laminas de mortadela Cucharada escasa de aceite de canola 2 masa ligero sandwich rodillos o rodillos de kaiser, cortados como para un bocadillo 4 cucharadas de mayonesa o mayonesa comprada 2 cucharadas mostaza de Dijon 4 lonchas queso de provolone Pimienta negra recién molida y sal al gusto Calentar una plancha grande cacerola o sartén de hierro fundido a fuego alto. Dividir las rodajas de mortadela en cuatro montículos, reacomodar y doblar algunas de las rebanadas para crear algunos bolsillos de aire entre la carne. Calentar el aceite en la plancha hasta casi fumar, luego añadir los montones de carne, en tandas si es necesario, presionando con una espátula para dorar las rodajas de exterior y mantener el interior jugoso y girar con cuidado para que ambos lados Haz a la plancha. Mientras la carne se cocina, calentar los rollos brevemente en la plancha, entonces utilice un cuchillo de mantequilla para separar el interior de cada rollo con la mayonesa y la mostaza. Cubra la carne caliente con el queso mientras ésta todavía se está cocinando y deje que caliente durante 30 a 60 segundos. Coloque dos montículos de carne entre cada uno de los rollos, sazonar con sal y pimienta y servir inmediatamente con cerveza fría.

[6] PARTIDO 101

Durante un período oscuro de mi vida, he trabajado en el mundo crepuscular de catering relampago, generalmente bajo un alias (por razones que no conseguiría, como estoy seguro acerca de las estatutos de limitaciones pertinentes). Más tarde, era el cocinero de un gran club nocturno y banquetes en midtown Manhattan. Por lo que he trabajado muchos partidos. He escrito menús y dedo de comida preparada para muchas decenas de miles de dedos sobre los años. Probablemente cientos de miles. He visto algunos mierda.

También he aprendido a mantener ciertas verdades como evidentes. Es evidente, por ejemplo, que cuando está lanzando un cóctel con los alimentos que la mayoría de tus invitados comerán mientras esté parado para arriba, estás esperando más huéspedes que tiene asientos para y por lo tanto necesita planificar en consecuencia. Aquí, entonces, son algunas reglas básicas. Mientras que no exactamente la sabiduría de las edades, estos fundamentos será útiles al planear una fiesta: Pregúntate a ti mismo, al escribir el menú, "mis invitados tendrán que equilibrar una placa en la rodilla? ¿Se necesitan un tenedor? Un cuchillo?" Si la respuesta a alguna de estas preguntas es sí, reescribir su menú. De lo contrario, están invitando a un rodeo de cabras del alimento derramado, conversaciones incómodas y horrible limpieza. ¿Serán capaces de recoger la comida limpia mis invitados? Significado: La integridad estructural de los hors d ' oeuvres permitirá a tus invitados a comer sin goteo en su ropa de la probablemente caro? ¿Las mujeres con labios cuidadosamente aplicada caben dichos alimentos en la boca sin ensuciar para arriba? ¿Y sin su boca o las mejillas en forma de distensión podría creer ser favorecedores de su aparición? Que algunos de sus invitados van a tener sexo después de la fiesta. Espero que con usted, pero incluso si no es así, necesitará considerar los efectos residuales de los aperitivos que les sirva. Excesiva ajo, cebollas crudas, lutefisk y fruta durian todos sería, por ello, desaconsejable. Si el hors d ' oeuvres dejará cachas de alimentos atrapados entre los dientes también es algo que usted podría considerar. ¿Habrá suficiente para todos? Plan de 3 a 4 entradas por persona si cena va a seguir y aperitivos de 6 a 10 por persona, dependiendo de la circunferencia de tus invitados, si los aperitivos se sirven en lugar de cena. Todo lo que se dice, la lección más importante solo he aprendido a lo largo de muchos años, muchos, muchos partidos y, es este humilde pero hecho ineludible:

que no importa lo que no sirve, importa qué bien presentado, muy adornado, exótica en sabor, o caro (no me importa si están sirviendo hasta tinas de beluga y blinis de trigo sarraceno fresco, todavía humeante, o camarones del tamaño del brazo de un bebé), lo que todo el mundo quiere, lo que será todo como un enjambre, cada vez, comercialmente se hace origen de caso congelador cerdos en Fucking mantas. No importa que tus invitados. Se los comen, y les encantará. Si se trata de la postura post irónico o sólo simple entusiasmo, les encantará igual. Así que la lección aquí es esta: mantenga algunos cerdos en mantas en el congelador. Son los caballos de batalla de la fiesta. ¿Tus invitados golpeó la limitada cantidad de tortas de cangrejo demasiado duros? ¿Miedo de quedarse sin? Enviar a la bandeja de los cerdos en mantas. Van a estar encantados. ¿Lenguas de trufado lengüetas de las alondras en áspide todos? Nadie darán una mierda una vez que usted envía los perritos pequeños. Y pensarán que eres un genio.

BAGNA CÀUDA CON CRUDITÉS

Solía cocinar grandes bañeras de estas cosas. No se puede superar. ¿Crema espesa, caliente y al ajo, en el cual usted mojar pan o verduras crudas? Por favor. Y es fácil como el infierno. En cuanto a las verduras, elige sabiamente. Tenga cuidado con los cortes, asegúrese de que todo está muy limpio pero no mojado y rechazar todo lo que es un poco oscuro con bordes, secaron, o que de lo contrario contribuiría a la mala reputación que sigue a crudités.

Hace 1 cuarto de galón, para servir a alrededor de 25 8 onzas lleno de sal anchoas crema de leche 1 cuarto de galón 16 dientes de ajo, pelados y roto 1/2 taza aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad 8 cucharadas (1 barra) sin sal mantequilla Pimienta negra recién molida y sal al gusto 3 medio a grandes rojos, amarillos o naranja pimientos, tubular, sin semillas y cortado en tiras delgadas, 20 zanahorias de verdad (no esas protuberancias anegadas, bolsas de plástico que parecen hinchados los dedos pinky) con verdes adjunta, pelada y cortada si es necesario 20 rábanos desayuno podar y cortar por la mitad longitudinalmente 2 cabezas de endivia belga, lavada y separada en lanzas 1 baguette, rebanado fino EQUIPO ESPECIAL Licuadora o batidora de inmersión Colocar las anchoas en un recipiente, cubrir con agua fría y remojar durante 10 minutos, luego escurra, enjuague, pat seco y a un lado. En una olla mediana, combinar la crema y el ajo y llevar a ebullición, revolviendo de vez en cuando y mantener un ojo en él para evitar un derrame desordenado. Reducir el calor a fuego lento y cocine hasta que la crema se reduce a la mitad y el ajo es muy fragante, de 20 a 25 minutos.

Mientras tanto, en una olla pequeña, combine el aceite y la mantequilla y a fuego lento bajo. Mezclar bien con una cuchara de madera y añadir las anchoas reservadas. Continuar a fuego lento hasta que las anchoas se han arruinado completamente en la grasa caliente. Esto debe tomar unos 30 minutos. En la licuadora, combine la mezcla de crema y ajo con la mezcla de aceite, la mantequilla y anchoa y puré. Probar y rectificar la sazón con sal y pimienta al gusto. Servir tibio, emplear una olla para fondue, si lo desea, con las verduras crudas junto con la bagna càuda . Rebanadas de baguette se celebrara bajo los vegetales sumergidos para atrapar las gotas y se convertirá en un delicioso refrigerio por cuenta propia, una vez goteado hasta un par de veces.

HUEVOS RELLENOS CON VARIACIONES

Soy un huevo: me gusta huevos rellenos en casi cada variación concebible. ¿Mejoran todo, especialmente un partido, ya que no le gusta los huevos rellenos? Tenga en cuenta que usted no quiere frescas, caliente todavía de la gallina huevos aquí . Aspectos importan en las fiestas y no quieres tus huevos rellenos para que parezca han roído en por wolverines de bebé; huevos ligeramente mayores, que es lo que te inevitablemente comprar en tiendas de abarrotes, será mucho más fáciles de pelar, debido a los bolsillos de aire que se forman entre la cáscara y la clara de huevo a medida que envejecen.

Hace 24 huevos rellenos 1 docena de huevos grandes EQUIPO ESPECIAL Contador de tiempo Baño de agua helada (un tazón grande llenado de hielo y agua fría) Coloque suavemente los huevos en una olla pequeña o mediana, los huevos deben quedar más bien ceñidas para que no rebote y potencialmente romper, llene con agua fría y llevar a ebullición rápida. Una vez que el agua hierva, retirar del fuego y tapar la olla con una tapa. Dejarlo reposar durante 9 minutos (fije el temporizador). En la marca de 9 minutos, retire con cuidado los huevos de la olla y la transferencia a la bañera de agua helada para enfriar. Una vez que estén fríos, pelar los huevos y cortar cada uno por la mitad longitudinalmente. Separar las yemas de las claras cuidadosamente y proceder con una o más de las opciones de relleno, escala hacia arriba o hacia abajo según sea necesario para el número total de huevos.

HUEVOS DE CAVIAR 1/4 taza de mayonesa o mayonesa comprada Pimienta negra recién molida y sal al gusto Decorar con: 4 onzas espátula negra mejor calidad caviar, cebollino fresco picado 2 cucharadas

HUEVOS MEDITERRÁNEOS 2 cucharadas picada limón conservado 2 cucharadas pasta de harissa 1/4 taza de alcaparras, escurridas, enjuagadas y picadas

2 cucharadas aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de mayonesa o mayonesa comprada Sal a gusto (tener en cuenta que conserva limones y alcaparras son ambos muy salado, así que probar antes de añadir) Decorar con: finamente rallado ralladura de limón, perejil fresco picado, hebras de azafrán, alcaparras todo

PARA LOS HUEVOS DE ANCHOA 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado 3½ cucharadas de mayonesa o mayonesa comprada 1 cucharada mostaza de Dijon pasta de anchoa 1 cucharadita Pimienta negra recién molida y sal al gusto Decorar con: de perejil fresco finamente picado, boquerones blancos (boquerones) cortan por la mitad longitudinalmente

PARA HUEVOS RELLENOS PICANTES 1/4 taza de mayonesa o mayonesa comprada 1 cucharada de mostaza caliente (chino o alemán) salsa picante 1 cucharada embotellado, o más al gusto Sal al gusto Decorar con: hojas de cilantro fresco, cebolla de verdeo finamente picada (blanca y luz verde piezas, tapas verdes oscuros reservados para stock), sal Maldon

Método para todas las variantes: En un bol, triturar las yemas, mayonesa y todos los demás ingredientes enumerados para cada receta respectivo. Transferir la mezcla a una manga pastelera con una punta de estrella, o una bolsa de plástico que han cortado una esquina pequeña. Rellenar las claras con la mezcla, decorar como se indica y servir. ENDIBIA BELGA CON ENSALADA DE POLLO AL CURRY Sí, yo sabe: 1970 llamado. Quiere su entremés. Este es otro clásico confiable desde mi cocina relampago. Son sabrosos. Son bonitas. Podría formar un payaso de rodeo crackhead para hacerlos.

Hace 40 a 50 piezas 1 libra de pechugas de pollo sin hueso y sin piel 2 cucharaditas de sal, y más a gusto 1 hoja de laurel 1 cucharadita negro pimienta 2 dientes de ajo, pelados y aplastados con el lado plano de la navaja 1/2 taza de mayonesa o mayonesa comprada Jugo de 1/2 limón (aproximadamente 1 cucharada) 3 cucharaditas polvo de curry amarillo suave 1 chalota, pelada y finamente picada 1/2 cucharadita finamente rallada de jengibre fresco 1/2 taza de nueces tostadas, picadas gruesas 1/2 taza de pasas, picadas gruesas

Pimienta negra al gusto recién molida 3 a 4 cabezas de endivia belga, lavada y separada en lanzas (descarte las hojas que son demasiado pequeñas) hojas de 1/4 taza de cilantro fresco o perejil italiano 1 a 1½ tazas de Chutney de frutas mixtas EQUIPO ESPECIAL Termómetro de lectura instantánea Coloque las pechugas de pollo en una olla lo suficientemente grande para sostener en una sola capa y añadir la sal, laurel, pimienta y ajo. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición, mirando cuidadosamente. En cuanto el agua hierva, reduzca el calor a fuego lento, cubra la olla y continuar la cocción hasta que las pechugas se cocinan por 8 a 10 minutos, o la carne esté ligeramente firme y un termómetro de lectura instantánea 165˚F cuando se insertan en la parte más gruesa de la pechuga. Utilice pinzas para retirar las pechugas de pollo en el agua. Transferir a un plato y refrigerar para detener el proceso de cocción. Una vez que el pollo esté frío, cortar en un dado de 1/4-pulgada y transferir a un tazón. En un aparte de la mezcla del tazón de fuente, batir la mayonesa, el jugo de limón y el curry en polvo, luego incorpore la cebolla escalonia, jengibre, nueces y pasas. Dobla esta mezcla en el pollo en cubos, luego Sazone con sal y pimienta. Organizar las lanzas de la escarola en un plato y cubrir la base de cada uno con una cucharada llena de ensalada de pollo. Decorar con las hojas de cilantro y un poco de chutney y servir.

PAPA GAUFRETTE CON SALMÓN AHUMADO, NATA Y CAVIAR ¿He recibido más kilometraje de cualquier bit único de negocio que el Papa gaufrette? Lo dudo. Es una puta patata frita, pero más bonita (mucho más bonito) y con la ingeniería más predecible. Como una plataforma para hors d ' oeuvres, son inmejorables, siempre y cuando no slop nada demasiado húmedo sobre ellos o montarlos demasiado adelantado. Como nada frito, por supuesto, conseguirán empapados.

Makes 50 pieces 1½ libras de Idaho o rojizo papas (2 papas grandes) aceite de cacahuete 2 a 3 cuartos Sal al gusto 1 libra en lonchas salmón ahumado 2 tazas de nata caviar negro de la mejor calidad de 8 onzas EQUIPO ESPECIAL Freidora o bote alto-echó a un lado Freír o termómetro de caramelo 3 bandejas de hoja forrados con periódico Araña, skimmer o espumadera Mandolina con el accesorio lámina estriada Llene un tazón mediano hasta la mitad con agua fría. Pelar las patatas, transfiriendo cada uno como se pela en agua fría, que evitará que se descolore.

En la freidora, caliente el aceite a 375, monitorización de la temperatura con el termómetro de freír. Si usas una olla de altura cara, asegúrese de que el aceite viene no más de la mitad hasta el interior de la olla. Mantenga las cacerolas de la hoja alineada y la araña cerca de la freidora. Configurar la mandolina con el accesorio lámina estriada y ajustarlo para que sus sectores será muy delgadas. Configurar una bandeja adicional o superficie forrada con toallas de papel de trabajo y tener algún periódico más cercano. Tomar 1 papa del agua y cortar las partes más estrechas de los extremos, por lo que es aproximadamente el mismo ancho a lo largo de toda la longitud de la patata. Pat la patata (las manos) secan y cortar en mandolina, girar la papa 90 grados cada vez para crear las crestas marcadas con rayitas cruzadas que son la marca de un gaufrette. Ajustar el espesor de corte, si es necesario; las rebanadas deben ser suficientemente delgadas como para tienen agujeros en ellos, como una galleta, que garantizará la rápida y hasta freír. Como cortarlas, poner cada rebanada en las toallas de papel y, una vez que tengas varias, pat les sequen con toallas de papel más. Cuando se trata de freír, la humedad es el enemigo de frescura y seguridad. Una vez que secarse el valor de la papa de rebanadas, suavemente deslice en el aceite y dejarlos cocinar por no más de 3 minutos, o hasta que estén doradas. Si empiezan a pegarse, puede que necesite obtener allí con tenazas o un conjunto de palillos para guiarlos suavemente aparte. Retire las papas cocidas el aceite y la transferencia a las cacerolas de la hoja forradas con periódico, para drenar. Condimentar con sal y repita el proceso con las patatas restantes. Justo antes de servir, arreglar las patatas en una bandeja de servir. Cubra cada uno con un pedazo proporcional de salmón, un poco de nata y un pequeño toque de caviar. Servir a la vez.

SATAY DE POLLO CON SALSA DE MANÍ PICANTE FALSO-CULO

Hay ciertos elementos lowbrow que incluso los más exigentes huéspedes van locos por partidos independientes: entre ellos están (ya mencionado) los cerdos en una manta, esteroides fresas bañadas en chocolate y carne en un palillo. Cortar una piña jab un montón de pinchos de pollo, como algunas aves dementes porcupine y no escatimes en la salsa de maní picante Fake Ass.

Hace cerca de 45 piezas 1/2 taza de aceite vegetal u otro aceite neutro Jugo de 3 limones, o 2 limones y 2 limones verdes (unas 6 cucharadas) 1/4 taza más 2 cucharadas de salsa de pescado

2 cucharadas más 1 cucharadita de salsa de soja 3 tallos de limoncillo, cortados, o cáscara finamente rallada de 3 limones o 5 limas 2 shallots, peeled and coarsely chopped 4 garlic cloves, peeled and coarsely chopped 1/4 taza más 2 cucharadas de azúcar moreno ligero, llenados 2 cucharaditas de coriandro molido 1 cucharadita cúrcuma de tierra o polvo de curry amarillo suave 3 libras pechugas de pollo sin hueso, sin piel, cortadas longitudinalmente en tiras de 1 pulgada de espesor 1 taza de mantequilla de maní chunky 1/2 taza agua caliente 1/2 taza leche de coco 1 cucharada de salsa sriracha, o al gusto (pero quieres picante) EQUIPO ESPECIAL Licuadora o procesador de alimentos pinchos de madera 45 Parrilla, cacerola de la parrilla o asador En la licuadora, combine el aceite, el zumo de 2 limones, 1/4 taza de la salsa de pescado, 2 cucharadas de la salsa de soja, el limoncillo, chalotas, 3 dientes de ajo, 1/4 taza de azúcar, cilantro y cúrcuma. Licue a alta velocidad durante 30 segundos. Colocar el pollo en bolsas de plástico de 1 galón zip-sello o un plato de cazuela o al horno de cristal grande con tapa y verter la marinada sobre, girando las piezas de

forma que todos están cubiertos. Sello y refrigerar por al menos 30 minutos y 2 horas (más tiempo que eso y el ácido y sal de la marinada comenzará a erosionar la integridad estructural de la carne, con pollo revoltingly fofo). Mientras el pollo se Marina, hacer la salsa de maní. En un tazón, combine la mantequilla de maní, agua caliente y leche de coco y batir bien. Añadir el restante zumo de 1 limón o 2 limones, 2 cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharadita de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y la sriracha y batir bien, agregar más agua o leche de coco, si es necesario para diluir la salsa a la consistencia deseada. Probar y ajustar el condimento con toques adicionales de salsa de soja, salsa de pescado, jugo de cítricos o azúcar al gusto. Cubra y refrigere la salsa hasta 30 minutos antes de servir. Remoje las brochetas en agua durante 30 minutos antes de cocinar el pollo. Precaliente la parrilla. Retire el pollo de la marinada, reservando la marinada en un tazón pequeño. Hilo de una sola pieza en cada brocheta, dejando suficiente espacio en la parte inferior de la brocheta para una "manija". De la parrilla durante 5 minutos, gire a los pinchos y utilice un cepillo hilvanado o pasta para rebozar el pollo con el adobo reservado. Cocinar por otros 5 minutos, o hasta que estén cocidas (corte a través del centro de una sola pieza para asegurarse de que no es ninguna carne rosa translúcida). Servir caliente con la salsa de maní al lado para mojar. RILLETTES DE PATO Preparación de pato chicharrones es un asunto de dos días: sal y refrigere las piernas un día y cocinar la próxima, hasta que la carne casi se cae del hueso pero todavía intacto. El decir es cuando la piel se separa de "nudillo", exponiendo el hueso "shin" de pato.

Hace aproximadamente 4 tazas de chicharrones piernas de 6 pato (acerca de 3 a 4 libras total crudos, con piel y los huesos intactos) Sal, según sea necesario

2 tazas de grasa de pato Pimienta negra al gusto recién molida orégano fresco 4 ramitas 1 hoja de laurel 2 dientes pelados de ajo Frote las patas de pato generosamente con sal y disponer en una sola capa en un plato bajo. Cubra con envoltura de plástico y refrigere durante la noche. Precalentar el horno a 375 y sacar las piernas de pato de la nevera. En una cacerola pequeña, de fondo pesado, derrite la grasa de pato hasta que esté transparente. Las piernas ligeramente con pimienta negra de la temporada y transferirlos a un vaso o cazuela de cerámica que se acomodará perfectamente en una sola capa. Vierta la grasa en las piernas y Nestlé el orégano, el laurel y el ajo a su alrededor. Cubrir el plato con papel de aluminio y cocinar en el horno durante 60 a 90 minutos, hasta que la carne casi se cae del hueso (ver encabezado). Usando las pinzas, quitar las patas de la cazuela y una vez que están lo suficientemente frías como para manejar, separar la carne de la piel y los huesos (que deben ser escondidos en el congelador para hacer stock). Desmenuzar la carne con un tenedor y colocar en un tazón. Colocar un colador sobre el recipiente y vierte la grasa en ella, descartando el orégano, el laurel y el ajo. Suavemente doblar la carne y la grasa con una espátula. Sabor y sazonar al gusto con sal y pimienta, luego usar como dirigido para Quesadillas mutante, o almacenar en una terrina limpiarla, cubierto con la grasa de pato exceso, cubierto con plástico y refrigerada.

LA PUTA DE LA PARRILLA BAR LAS TUERCAS

Primero trabajó con Beth Aretsky, quien más tarde llegó a identificarse como "la puta parrilla", en una quinta parte, uno de los muchos restaurantes de Nueva York desaparecida de mi accidentada carrera. Ella creado este picante y dulce la barra nueces, que hizo que muchos cliente a bebidas más allá del punto de corte recomendable. Son verdaderamente adictivos.

Rinde 8 tazas 4 claras de huevo grandes 5 libras mezclada frutos secos

1/2 taza granulado de azúcar 1/4 taza de azúcar moreno ligero, llenado 2 cucharaditas de tierra canela tierra 1½ cucharadas cucharadas de pimienta de cayena 1½ sal EQUIPO ESPECIAL recipientes forrados con esteras de papel o silicona de pergamino de la hoja 2 (9 × 13 pulgadas) Precalentar el horno a 325˚F. En un gran recipiente, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas y casi rígida. En otra mezcla del tazón de fuente, combinar los tuercas, azúcares, canela, pimienta y sal y mezcle a la capa. Incorpore las claras de huevo, tirando suavemente para asegurarse de que todas las tuercas han sido recubiertas en clara de huevo. Divida la mezcla entre las dos bandejas de hoja preparada. Cocer en el horno durante 30 minutos, girando las cacerolas y removiendo las tuercas en la marca de 15 minutos. Las tuercas deben estar seco y quebradizo después de 30 minutos. Sacar del horno y deje enfriar antes de servir. QUESADILLAS MUTANTE: PATO Y CHORIZO Bien. Normalmente, no hay odio más — o carril contra más fervientemente, que comida mexicana falsa. Pero son tan fácil. Es imposibles odiar. Y te ocupan a tus invitados al menos una hora, siempre y cuando usted mantenga alimentarlos licor, también. Queso fundido. Final de la historia.

Hace 16 quesadillas (8 pulgadas) 2 libras chorizo mexicano fresco, extraído de su carcasa y desmenuzado 2 medio pimiento verde grande, tubular, sin semillas y finamente picado 1 cebolla blanca mediana, pelada y finamente picada Pimienta negra recién molida y sal al gusto 32 tortillas de harina (8 pulgadas) 1½ libras de queso Monterey Jack, rallado 2 libras de Chicharrones de pato, a temperatura ambiente 1 libra de queso de cabra ablandado 1/2 taza vegetales u otro neutro de aceite 2 tazas de Pico de Gallo EQUIPO ESPECIAL 2 hoja bandejas forradas con papel pergamino Parrilla o cacerola de la parrilla acanalada Cepillo de cerdas largas pastelería espátula de metal de largo Poner el chorizo en una sartén grande, de fondo pesado y añadir unas cucharadas de agua. Cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando para mantener los fragmentos rotos, hasta que la carne suelte su grasa (habrá mucho) y ha comenzado a chisporroteo y marrón en los bordes, 5 a 7 minutos. Agregar los pimientos picados y la cebolla y revolver para cubrir las verduras con la grasa. Raspar el fondo de la cacerola para desalojar cualquier bits doradas. Espolvorear con un poco de sal a las verduras suelte sus jugos y continuar a cocinar a fuego

medio hasta que las verduras estén suaves y tiernos. Probar la mezcla y sazonar con sal y pimienta si es necesario. Retire la mezcla del fuego. Montar las quesadillas: Ponga 1 tortilla plana sobre una superficie de trabajo limpia y espolvorear ligeramente con el queso Monterey Jack rallado, dejando un margen de 1/2-pulgada alrededor del perímetro. Suavemente una capa de chorizo cocido y verduras de la gota sobre el queso, respetando el margen, luego cubra con otra ronda luz de Monterey Jack. Esta tapa con otra tortilla y presione hacia abajo para mantener unida a la cosa. El queso, una vez calentado, también actúa como un pegamento para mantener Unidas las tortillas. Repita este proceso con otro 14 tortillas, para que tengas 8 quesadillas rellenas de chorizo en todos. Antes de asarla, sostenga las quesadillas montadas en una bandeja de hoja, separada por capas de papel de pergamino. Para hacer el pato quesadillas, repita el proceso anterior, cabra queso en la superficie de 1 tortilla y pato chicharrones en la superficie de otro y montarlos con cuidado, como arriba. Precaliente la parrilla o cacerola de la parrilla. Si usa una parrilla, utilice un cepillo de la parrilla para cubrir ligeramente las rejillas con aceite. Si se utiliza una cacerola de la parrilla, rociar con un poco de aceite y use una toalla de papel se apoderó de un conjunto de pinzas de distribuir el aceite uniformemente y retirar el exceso, si cualquier. Cepillar una superficie de una quesadilla ligeramente con aceite y utilizando la espátula, hábilmente Deslice, lado engrasado hacia abajo, en la parrilla. Cocinar 1 a 2 minutos de la primera cara, luego cepillar la otra superficie con aceite y con cuidado darle la vuelta. Repita este proceso con las quesadillas restantes, los cocinados en cuatro, seis u ocho triángulos de porciones y sirve con pico de gallo al lado.

[7] HAMBURGUESA REGLAS

Bollos de leche son muy agradables. Para el desayuno. Hacer no pensar por un segundo que un rollo de brioche es una buena idea para una hamburguesa. El brioche es un invento francés. Los franceses, sin embargo vitales para todas las cosas culinarias, no tienen ningún entendimiento cultural de — o histórica simpatía por, la hamburguesa americana. El propósito del bollo de la hamburguesa es apoyar y para realzar la carne. Carne de la hamburguesa es, por definición, supuesta que es graso. Una cierta cantidad de grasa es deseable. El pan pretende contrarrestar el escurrimiento y absorberla. Se supone que el pasado, en directa proporción a la cantidad de carne a la izquierda, hasta el último bocado. Bollos de leche son grasas. Añadir grasa. También desmenuzarse y romperse aparte en la mano como la hamburguesa llega al final a tope. No es un socio o un amigo. El pan de patata, sin embargo, es el sistema perfecto para una empanada grasa (o hamburguesas). Debe ser suave, acolchadas, confiable y decididamente proletario. Como el sushi, otro alimento perfecto — una hamburguesa debe ser austero, aparentemente sencillo, preparado todavía con orgullo y precisión. Se debe volver a preguntarse, como si el arreglo de flores de la manera japonesa, "es esto necesario?," lo que no sirve la carne pelando lejos. La carne es la estrella. ¿Uno necesita una rodaja de tomate? ¿Realmente añadir algo? Aquí, se requiere un análisis de costo-beneficio. El tomate puede ser en la temporada y a la altura de exquisitez, pero incluyendo en la hamburguesa delicadamente construida valdrá la pena el posible daño a su estructura y "eatability"?

¿Queso cheddar o americano procesado? Uno debe pedirse constantemente lo que uno está dispuesto a sacrificar por presunta "calidad". Queso americano, claramente, es textura y estructuralmente superior como agente vinculante — y tiene la mayor fuerza de la tradición a su lado. ¿ Lechuga? Yo no soy un fan. Voy a tener mi ensalada al lado. Pero entiendo el deseo de crunch. Si estás poniendo rúcula mezclum o bebé en su hamburguesa, sin embargo, Bahía de Guantánamo no sería un castigo razonable. Iceberg finamente rallado uso. O tal vez romaine. Período. Cebolla añade algo al partido, pero deben ser finamente rebanadas. Papel fino. Y fresco, por favor. ¿Caramelizada? Jajaja No un ventilador. Hamburguesas no deben ser dulce. Cualquier dulzura en una hamburguesa debe provenir de la salsa de tomate solamente. Hablando de eso: no poner "casa hecha de salsa picante" en mi hamburguesa. Por favor. Deje que la salsa de tomate haga su trabajo. Y no hacer "salsa de tomate hecha en casa" tampoco. ¿Por qué haces eso? Si no está roto, como ellos dicen, ¿por qué cojones le arreglo? ¿La salsa de tomate realmente es mejor que lo que ha sido nuestro compañero inseparable condimento durante décadas? ¿Un camarero me pregunta si me gustaría algunos ketchup "hecho en casa", y tenso, anticipando más sopla: Will Mumford e hijos repentinamente emergen de la cocina y empieza a tocar la camilla? ¿ Mayonesa? Tal vez, si se aplican juiciosamente. No quiero esa hamburguesa tiro hacia fuera entre los bollos y el aterrizaje en los genitales. Es un llamado difícil. ¿Cuánto realmente desea mayonesa? Un análisis de costo-beneficio se llama por aquí. ¿ Tocino? Por todos los medios. Pero como todo lo que pones en una hamburguesa, se debe prestar atención seria a espesor, cocción y corte, es decir, utilizar una tema estándar delgada rebanada de tocino y cocinar bien. Y no sobrecargue su hamburguesa con él. Puede, como resulta, tienes demasiado tocino.

[8] PASTA

DOMINGO SALSA CON SALCHICHA Y RIGATONI

Siempre estaba amargo que yo no era italiano americano. ¿Sabes esa escena en Fiebre del sábado noche, donde Tony Manero está comiendo con su familia? ¿Todos los gritos y el chasquido? Se veía bien a mí. Nos fueron disuadidos de hablar con las manos en la mesa de mi infancia. Voces debían mantenerse a un nivel razonable y utilizan para el discurso civil solamente. Definitivamente ningún chasquido. Fregar la salsa con pan — demasiado físicamente a involucrarse con su comida en todos — era algo mi mama era poco probable aprobar. Así, este Jersey de Italo-Americano clásico, un riff en la estrategia de Napolitano para (a) convertir un montón de óseos, baja calidad de cortes de carne en algo

delicioso y (b) una cosa que se extiende en dos cursos, es una realización de todos los anhelos de mi infancia.

Serves 4 to 6 rabo de 2½ libras, cortado en trozos Sal y pimienta al gusto 2 cucharadas de aceite de oliva huesos de cuello de cerdo de 2 a 3 libras enlaces de salchicha de cerdo caliente o dulce de 2 libras 1 grande o 2 cebollas blancas o amarillas medianas, peladas y finamente picadas 5 dientes de ajo, pelados y triturados 3 tablespoons tomato paste 1 cucharadita secada de orégano 1 cucharadita copos de pimiento rojo, o al gusto 2 tazas seco vino tinto 2 tazas de Oscuro bolsa Universal 2 latas (28 oz) aplastado tomates 2 hojas de laurel 2 ramitas de tomillo fresco o Romero albahaca fresca 1 ramito 1 libra de rigatoni seco

queso de 4 a 6 onzas Parmigiano-Reggiano, rallado EQUIPO ESPECIAL Vendas de Gasa estériles Hilo de carnicero Precalentar el horno a 350 ° f. Temporada el rabo de buey con sal y pimienta. En una olla o gran heavy de fondo apto para horno olla con tapa, calentar el aceite a fuego mediumhigh hasta que brilla. Agregar los huesos del cuello y rabo de Toro, trabajando en tandas si es necesario para evitar el hacinamiento de la bandeja y por todos lados en el aceite. Usando las pinzas, quitar las piezas doradas y apártelos sobre una bandeja o plato, que recogerá sus jugos mientras cocinan las piezas restantes. Dorar las salchichas y reservar. Una vez que las salchichas y los huesos todos se dore y sacados del horno holandés, añadir la cebolla y cocine a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia y raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera para que la cebolla coge los pedacitos dorados. Un poco de sal la cebolla para que suelte sus jugos mientras se cocinan. Añadir el ajo, cocine por 1 minuto, luego agregar la pasta de tomate, orégano y escamas de la pimienta y cocine durante unos minutos, hasta que la pasta de tomate es de color marrón oscuro rojizo y ha empezado a pegarse a la sartén. Desglasar la olla con el vino y dejar reducir a la mitad. Añadir el caldo, los tomates y hojas de laurel. Envuelva los tallos de hierba en la estopilla y asegure el paquete firmemente con la guita para hacer un bouquet garni. Coloque el rabo y los huesos en el horno holandés. Sazonar con sal y pimienta y hervir. Cubrir la olla y traslado al horno a cocer durante 2 horas y media aproximadamente. Retire la olla del horno, añadir las salchichas doradas y volver al horno a cocinar durante otros 30 minutos. El ragú debe ser grueso pero todavía jugoso. Retire y deseche el bouquet garni y mantener caliente la salsa y salchichas.

En una olla grande y pesada de fondo, poner agua con sal a hervir. Cocer lo rigatoni según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Escurra la pasta en un colador y volver a la olla caliente, vacía. Mezcle el rigatoni suavemente a fuego medio durante unos 30 segundos secar completamente, usando las pinzas si es necesario para evitar que se pegue a los lados de la olla. Cucharón en tanto de la salsa caliente según sea necesario para cubrir pero no ahogan la pasta. Servir la pasta y salchichas juntos, con la salsa extra y Parmigiano-Reggiano rallado junto a.

LINGUINE CON SALSA DE ALMEJAS BLANCAS

Esto sería un muy buen candidato para la "última cena", ya que es deliciosa como el infierno — y ya no tendrás que preocuparse por aliento de ajo en la próxima vida.

Rinde 4 porciones como un plato, 8 como parte de una comida del multicourse 5 docenas pequeñas almejas, lavados 1/4 taza aceite de oliva de la mejor calidad 12 garlic cloves, finely chopped 1 cucharadita copos de pimiento rojo 1/2 taza de vino blanco seco 1 libra de linguine seco Pimienta negra recién molida y sal al gusto

3 cucharadas de mantequilla, cortada en trozos hojas de perejil fresco 1 taza picada gruesas En una olla grande, de fondo pesado, traer alrededor de una pulgada de agua con sal a hervir. Suavemente Coloque 4 docenas de las 5 docenas de almejas en la olla, tapa y deje el vapor hasta que las almejas se han abierto, unos 5 minutos. Compruébelos con frecuencia moverlos alrededor con pinzas o con una cuchara de mango largo según sea necesario y retirar las almejas en un recipiente grande como se abren para que no sean cocción excesivamente cocinada y gomosa. Deseche el líquido de cocción. Tan pronto como las almejas son lo suficientemente frías como para manejar, eliminarlos de la cáscara con una cuchara de sopa o con los dedos limpios, manteniéndolos intactos tanto como sea posible y que recoge tanto del licor de dentro de la cáscara como sea posible. Si están un poco en el lado grande, dan las almejas una tajada áspera. Cuele el líquido de cocción por un colador de malla fina en un bol pequeño. Lavar la olla, llenar las tres cuartas partes con agua muy salada y llevar a ebullición. Cuando el agua está a punto de hervir, calentar el aceite en una sartén grande, de fondo pesado y añadir los copos de ajo y pimienta. Cocinar a fuego medio-bajo, teniendo cuidado de no dejar que el ajo Haz marrón, que puede suceder en un instante. Añadir el vino y subir el fuego para que el vino hierva y reduce a la mitad. Añadir el licor de almejas reservadas y un buen chorrito del líquido de cocción de la almeja, luego las almejas restantes de 1 docena. Tapar y cocinar hasta que las almejas al vapor han abierto. Retire las almejas al lado como se abren y descartar que no se han abierto dentro de un período razonable de tiempo. (No es terriblemente raro tener almejas 1 o 2 por docena que nunca abra.) Añadir el linguine al agua hirviendo y cocine según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Mientras cocina la pasta, añadir el reservados cocinado almejas a la sartén y condimentar con sal y pimienta al gusto. Añadir la mantequilla y mezcle sobre el fuego hasta que todo es simplemente caliente.

Colocar un colador sobre un bol o limpiar la olla, para que puede capturar algunos de la pasta en el agua de cocción y escurrir la pasta cocida en el colador. Inmediatamente añadir la pasta a la sartén con la salsa. Mezclar sobre el fuego durante 1 minuto, agregar parte del agua de la pasta reservada, ¼ a 1/2 taza a la vez, si es necesario, para aflojar para arriba la salsa. Decorar con el perejil, luego transferir a un tazón de servir. Añadir las almejas en sus conchas y servir a la vez.

MACARRONES Y QUESO

¡Conseguir esa maldita langosta fuera de mi mac y queso! Hacen trufas no hacerlo mejor. Si agrega trufa de aceite, que está hecho de petróleo-basados producto químico añadido y los sueños machacados de noventa mediocridad culinaria, debe ser perforado en los riñones.

Serves 8 1 libra coditos secos 5 cucharadas de mantequilla sin sal

5 tablespoons all-purpose flour 4½ tazas leche 2 cucharaditas de mostaza en polvo 2 cucharaditas de Cayena pimienta molida 1 cucharadita de salsa Worcestershire 8 ounces Parmigiano-Reggiano cheese, grated 4 onzas de queso Gruyère, rallado 5 onzas sharp queso cheddar, rallado 3 onzas de queso mozzarella fresco, en cubos 4 onzas cocidas y rebanadas delgadas de jamón, cortada en juliana (opcional) 2 cucharaditas de sal, o más al gusto Recién molida pimienta blanca al gusto (opcional) Precalentar el horno a 375˚ F. En una olla grande y pesada de fondo, poner agua con sal a hervir y añadir los macarrones del codo. Cocinar según las instrucciones del paquete hasta que esté apenas al dente, luego escurrir y apartar. Asegúrese de que tener un bate y una cuchara de madera cerca y algo para descansar en el. Usted se se cambio de ida y vuelta entre los dos utensilios que primero hacer un roux y luego construir sobre que para hacer una bechamel. En la olla de macarrones aún caliente, calentar la mantequilla sobre fuego medio alto hasta que hace espuma y se desploma. Batir la harina, luego pasar a una cuchara de madera y revuelve constantemente sobre fuego medio alto hasta que la mezcla comience a doren una nuez, aproximadamente 2 minutos. No deje que la mezcla de la quemadura. Batir en la leche y llevar la mezcla a ebullición, removiendo con la cuchara de madera y asegurándose de raspar cada parte de la

superficie de la cacerola para que no pegue cachas de harina o de leche. Reducir a fuego lento y continuar cocinar y revolver hasta que la mezcla es ligeramente más gruesa que la crema de leche. Batir en el Worcestershire, mostaza en polvo y pimienta, luego agregar media el Parmigiano-Reggiano (a espolvorear el resto en la parte superior) y el resto de los quesos y, si usando el jamón y revolver hasta que los quesos se han arruinado completamente. Agregue los macarrones cocidos y mezclar bien. Retire del fuego y agregue la pimienta sal y opcional. Transferir la mezcla a un vaso o cazuela de cerámica, superior con parmesano restante y hornear en el horno durante 15 a 20 minutos, hasta que la parte superior es marrón de oro y la mezcla está burbujeando levemente. Servir caliente, o refrigerar y recalentar suavemente la cosa entera, o en porciones según sea necesario.

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

Después me enamoré con este plato de la costa de Cerdeña, le pedí a mi suegro que me mostrara cómo se hace. En muchos sentidos, encapsula la filosofía italiana de la cocina, su idea fundamental: conseguir una muy pocos ingredientes excelentes, luego proceder a no follar.

Serves 4 to 6 1 libra de espaguetis secos 1/2 taza aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo, pelado y finamente rebanado 1 cucharadita copos de pimiento rojo 4 onzas bottarga, rallado, o más al gusto sal al gusto En una olla grande y pesada de fondo, poner agua con sal a hervir y cocer los espaguetis según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Mientras tanto, en una sartén sartén o saltear grande, cara alta, caliente el aceite a fuego medio-bajo. Añadir los copos de ajo y pimienta y dejarlos escarpado en el aceite hasta que estén fragantes, 2 a 3 minutos. Retire del fuego, dejar reposar 2 minutos, añada la mitad de la bottarga rallada y agitar suavemente la sartén. Escurrir la pasta cocida en un colador y transferirlo a la sartén con el aceite caliente. Mezcle bien para combinar, entonces superior de la pasta con la bottarga restantes. Probar y sazonar con sal (teniendo en cuenta que bottarga es bastante salado), luego servir inmediatamente en cuencos.

MALLOREDDUS CON SUGO DE JABALÍ

Como estoy disfrutando de haberse casado en una familia italiana grande, me alegra aún más sobre el sardo ala de la familia a lado de mi padre-en-ley. Viven en un complejo en las montañas, y todos llevan cuchillos, bastante mucho la imagen de la familia perfecta para mí. Cuando les conocí por primera vez, todo el manojo de conjunto para trabajar Matándome lentamente con hospitalidad y gloriosa, gloriosa comida. Los grandes éxitos de Cerdeña clásicos. Este plato es tan tradicional como se pone, y fue un punto culminante de esa primera visita.

Cuenta que la receta sugo como escrito a continuación está diseñada para dejarte con salsa adicional, para guardar en el congelador o para enviar a casa con un huésped particularmente favorecido.

Serves 6 to 8 PARA EL JABALÍ SUGO 1/4 taza aceite de oliva virgen extra 2 libras jabalí sin hueso, cortado en trozos de 1/2-pulgada 1 cebolla blanca o amarilla, peladas y finamente picadas 1 diente de ajo, pelado 4 ramitas de romero fresco Sal al gusto 1 taza de Vernaccia di Oristano (Cerdeña vino blanco) PARA LA PASTA Y SERVIR 1 taza de agua tibia 1 cucharadita de sal, además de más por el agua de la pasta 2 tazas de harina de sémola, además de más para quitar el polvo Pecorino sardo recién rallado o queso parmesano, al gusto En una olla, calentar el aceite a fuego medio hasta que brilla. Añadir la carne, trabajando en tandas si es necesario para evitar el hacinamiento de la bandeja, debe haber no más de una sola capa de carne en la olla a la vez, con un margen de espacio entre las piezas. Dorar la carne por todos lados y retirar a un plato como se hace.

Volver la carne a la olla y añadir la cebolla, el ajo y el Romero. Sazonar con sal. Revuelva para incorporar los ingredientes y raspar suavemente la parte inferior de la olla con una cuchara de madera para desalojar algunos pedacitos dorados. Después de unos minutos, añadir el vino, revolviendo y raspando el líquido ayudará a disolver completamente y desalojar los pedacitos dorados en la parte inferior. Cocine sobre fuego alto hasta que el vino se evapore, luego agregar agua suficiente para cubrir la mezcla. En cuanto el agua hierva, reduzca el calor a fuego lento, cubierta y cocinar lentamente por aproximadamente 3 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté muy tierna y cayendo a pedazos. Retire y deseche los tallos de Romero. Mantener caliente si sirve con pasta en el mismo día, o refrigerar y recalentar suavemente en la estufa, con un chorrito de agua agitado en si es necesario, mientras cocina la pasta. Para hacer la pasta, combina el agua y la sal y mezclar bien. La forma la harina en un montón en una tabla de cortar limpia. Hacer una pequeña depresión en la parte superior del montón y verter lentamente en la taza ⅔ del agua. Utilice un tenedor lentamente y suavemente mezclar la harina en el agua, teniendo cuidado de no romper las paredes de la depresión y dejar que el flujo de agua hacia fuera. Una vez que el agua y la harina se han incorporado con seguridad, amasar la mezcla para hacer un áspero masa vienen juntos, añadiendo cucharadas escasas del agua restante, si fuera necesario, para ayudar a suavizar la textura de la bola de masa. Amase a mano durante aproximadamente 10 minutos, después de que tiempo debe tener una suave bola de masa. Envolver en plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. 2 cacerolas de la hoja con algunos de la harina el polvo y mantenerlos cerca. Romper una sección de la masa descansada que es un tercio del total y rodar hacia fuera en una cuerda de aproximadamente ½ pulgadas de espesor. Cortar la cuerda en pedazos de 1/2 pulgada. Use su pulgar para ligeramente Presione y gire cada pieza a través de una bifurcación (o si usted tiene uno, la herramienta de ranurado pasta de Cerdeña llamada un ciurili); suavemente la forma en forma de concha alargada. Como terminar cada pieza, traslado a las bandejas de hoja preparada para secar a temperatura ambiente durante 1 hora. Se comienza a recalentar la salsa y suavemente en una olla grande y pesada de fondo, poner agua con sal a hervir. Transferir suavemente la pasta al agua hirviendo

y cocinar hasta que estén tiernos, 6 a 8 minutos. (Pasta fresca se cocina más rápido que el secado, envasado pasta, pero pasta fresca hecha de sémola harina cocineros más lentamente que el de uso múltiple o la harina Tipo "00".) Escurra la pasta en un colador y deseche el agua de cocción. Devolver la pasta a la olla caliente y añadir el caliente sugo. Usando pinzas o una cuchara de madera, suavemente zarandee hasta para cubrir la pasta con el sugoy servir inmediatamente, acompañado con queso rallado.

LASAÑA BOLOÑESA

Es un mito que usted necesita para hervir fideos lasañas frescas o secas antes de hornear toda la cosa, pero lo cierto es es que esa lasaña es mejor el segundo día cuando ha colocado, por lo que si tiene tiempo, recomiendo hacer esto un día antes de comenzar a servir.

Serves 8 to 10 3 tablespoons olive oil 1 cebolla grande blanca o amarilla, peladas y finamente picadas

2 grandes o 3 zanahorias medianas, peladas y finamente picadas 3 costillas de apio, finamente picado 4 dientes de ajo, pelados y finamente picados 1/2 cucharadita hojas de tomillo fresco Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1/2 libra de higaditos de pollo, cortadas de tejido conectivo y grasa y picada libra ¾ tierra carne de vaca tirada libra ¾ tierra ternera cerdo de tierra libra ¾ 3/4 taza de pasta de tomate (alrededor de 6 onzas) 1 taza de Vermentino, Trebbiano u otro vino blanco Toscana 1½ cups whole milk 2 hojas de laurel 4 tazas de salsa bechamel ¾ taza de queso parmesano finamente rallado 1 libra fideos de lasaña plana seca 6 onzas de queso de mozzarella fresca, rodajas muy finas Para hacer la salsa boloñesa, calentar 2 cucharadas del aceite de oliva en una olla mediana, de fondo pesado a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, zanahorias, apio, ajo y tomillo y sazonar con sal y pimienta. Cocinar, revolviendo periódicamente con una cuchara de madera, hasta que las verduras estén tiernas y han lanzado sus jugos, 7 a 9 minutos. Añada los hígados y cocinar a fuego alto durante 2 minutos, luego agregar la carne de res, ternera y cerdo, revolver y romper fuego alto. Sazona

nuevamente con sal y pimienta. Seguir a cocinar a fuego alto hasta que la carne es de color marrón, revolviendo regularmente y raspar el fondo de la olla cuando sea necesario para mantener la carne y las verduras de abrasador. Una vez que la carne esté dorada, agregue la pasta de tomate a fuego medio. Deje cocinar durante unos 20 minutos, revolviendo regularmente. Añadir el vino, hervir y dejar cocinar hasta que reduzca a la mitad, luego agregue la leche y hojas de laurel y hervir. Reducir el calor a fuego lento y cocinar durante 1½ a 2 horas, revolviendo ocasionalmente. Puede que necesite añadir un poco de agua (o caldo de pollo o ternera, si lo tienes) si la salsa parece que así lo requieran. Probar la salsa y sazone con sal y pimienta si es necesario. Retire del fuego y revuelva para liberar el vapor y deje que se enfríe un poco. Quitar la grasa de la parte superior con una cuchara y desechar. Preheat the oven to 350˚F. Cubra el interior de una 9 x 13 pulgadas (o tamaño similar) hornear con el aceite restante de 1 cucharada. Cubrir el fondo del plato con una capa de bechamel. Espolvorear queso parmesano encima de la bechamel. Superior con una capa de fideos. Superior de los fideos con una capa de salsa boloñesa y repetir con la bechamel, queso rallado, fideos y boloñesa hasta que la bandeja esté llena a la parte superior. La capa superior debe ser boloñesa, con bechamel, con finas láminas de mozzarella puso en la parte superior. Coloque el hornear en una bandeja y hornear en el horno durante 50 minutos, hasta que la lasaña esté dorada en la parte superior y comienza a burbujear. Sacar del horno y deje enfriar. Si usted debe servir el día que has hecho, deja reposar por 15 minutos antes de rebanarlo. Para mejores resultados, deje que se enfríe completamente durante la noche. Al día siguiente, vuelva a calentar a 350 ° f, cubierto ligeramente con papel de aluminio, hasta burbujear. Sacar del horno, dejar reposar 20 minutos y luego servir.

ESPAGUETIS CON AJO, ANCHOAS Y PEREJIL Se trata de una pasta muy fácil que, con una bien surtida despensa y nevera, podrá comenzar y terminar dentro de 15 minutos.

Serves 4 to 6 la mejor calidad 1/4 taza aceite de oliva virgen extra, además de más al gusto 6 dientes de ajo, pelado y finamente rebanado copos de pimiento rojo 1/2 cucharadita 8 filetes de anchoa lleno de aceite, aclarado, vaciado y secarlo 1 libra de espaguetis secos 1 taza hojas de perejil italiano fresco Sal al gusto 1/2 taza de queso parmesano recién rallado, además más al gusto En una olla grande y pesada de fondo, poner agua con sal a hervir. En una sartén mediana o grande, caliente el aceite a fuego medio-bajo. Añadir que el ajo, escamas de pimiento y anchoas, asegúrese de que están bien distribuidos para que todo esté en el aceite y cocer lentamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el ajo es fragante y se están derritiendo las anchoas en el aceite. Controlar el calor con cuidado; usted no quiere quemar o incluso dorar ajo aquí. Una vez que el agua esté hirviendo, agregar los espaguetis y cocine según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Justo antes de tomar la pasta del agua, añadir el perejil a la sartén y mezcle suavemente. Retire la pasta del agua con pinzas y añadir directamente a la bandeja, el agua que se aferra a él ayudará a formar la salsa. Mezcle la pasta con los ingredientes del pan, aumentando el calor al medio. Añadir un pequeño chapoteo cada de aceite y agua para mantener todo

lo mancha de cocción de la pasta. Degustar una hebra de pasta y condimentar con sal si es necesario. Transferir la pasta a los recipientes de porciones individuales y superior con Parmigiano-Reggiano rallado o servirlo junto con.

RAVIOLI DE BACALAO CON SALSA DE LANGOSTA

Tengo un montón de kilometraje de este plato cuando trabajé en Coco Pazzo Teatro (mi primer y último trabajo como chef de un restaurante italiano de alta calidad). Es un riff algo que Scott Bryan estaba haciendo durante un tiempo en el día en su restaurante Indigo. ¿La inspiración original se pierde en la niebla de los años ochenta, pero esto? Éste vivirá para siempre.

Serves 4 to 6 1 libra de bacalao 1¼ tazas de crema espesa 2 ramitas de tomillo fresco 2 tallos de perejíl fresco 1 hoja de laurel 8 dientes de ajo, machacados 1 langosta (alrededor de 2 libras), al vapor, descascado y separado en sus partes (veraquí) 3/4 taza aceite de oliva virgen extra Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 cucharadas de hojas de perejil finamente picada 1/4 taza de harina o más según sea necesario 1 libra de Masa de Pasta frescaen láminas 1/2 taza harina de sémola, o más según sea necesario 2 cucharadas (¼ stick) sin sal mantequilla 2 shallots, peeled and finely chopped 1/2 taza de vino blanco seco 1½ tazas de Caldo de mariscos Cebollino fresco picado, para decorar Colocar el bacalao en un recipiente y cubrir por lo menos una pulgada con agua fría. Remoje el bacalao durante 24 horas, para rehidratar y reducir la salinidad intensa

que ha conservado hasta este punto. Debe cambiar el agua una vez una hora para las primeras horas y luego, idealmente, cada pocas horas después de eso. En un mundo perfecto, empezar el plato por la mañana o tarde y terminar la mañana o tarde. Y no, usted no tendrá que interrumpir su sueño para continuar cambiando el agua, como has cuidado con él en principio. Retire el pescado del agua, acaricíele seca y puesto a un lado. En una olla grande y pesada de fondo, combinar 1 taza de la crema, tomillo, perejil, laurel y ajo y poner a hervir. Añadir el bacalao y reduzca el calor a fuego lento. Cocinar de 5 a 8 minutos, luego retire el pescado con una cuchara ranurada y transferir a un recipiente limpio. Una vez que esté lo suficientemente frío como para manejar, desmenuzar finamente, con las manos muy limpias. Doblar los nudillos de langosta y cualquier bits impares, reteniendo las garras y colas para el evento principal. Volver la mezcla crema a hervir, luego reduzca el calor a fuego lento alto a cocinar durante 10 a 15 minutos, que debe espesar para arriba la mezcla muy bien. Tensión a través de un tamiz en un recipiente limpio, agregue el aceite y reservamos hasta que se enfríe a temperatura ambiente, luego poco a poco introducir la mezcla de crema para el bacalao desmenuzado, mezclar con la cuchara de madera. Se trata de su ravioli relleno, que debe estar húmeda para ser atractiva pero no tan húmedo que empapará a través de una fina lámina de pasta. Probar la mezcla, Sazone con sal y pimienta, luego incorpore el perejil picado. Ligeramente enharinar una tabla de cortar de madera limpio y seco u otra superficie de trabajo común y establecen una hoja de pasta en él. Espolvorear una bandeja con la harina de sémola y manténgala a mano. Lugar aproximadamente 1 cucharada del relleno a intervalos hasta aproximadamente 2 pulgadas de distancia, a través de la hoja de pasta, luego superior esto con una segunda hoja de la pasta, presionando suavemente alrededor de los trozos de relleno para formar tus ravioles. Corte a su alrededor, usando un cortador de pasta o un cuchillo de cocinero y guardar cada raviolo en la bandeja. Llenar la olla grande, que se han lavado, por supuesto, con agua muy salada y llevar a ebullición. Cortar en trozos grandes la cola de langosta y garras.

Mientras espera el agua a hervir, calentar 1 cucharada de la mantequilla en una sartén grande y pesada de fondo sobre calor medio alto hasta que hace espuma y se desploma. Añadir las chalotas y cocine hasta que estén apenas transparentes, unos 2 minutos. Agregue el vino y reducir a la mitad, luego agregue el caldo y reducir hasta que la mezcla apenas cubre la parte posterior de la cuchara de madera. Agregue el restante 1/4 taza crema, sabor y ajustar el condimento. Añadir los trozos de langosta y retire la salsa del fuego un minuto mientras vuelve tu atención a los raviolis. El agua debe estar hirviendo en este punto. Suavemente, añadir los raviolis al agua hirviendo, separándolos Si pegan y cocine hasta que flotan a la parte superior, 3 a 5 minutos. Regresar la salsa a fuego medio y como superficie, use una cuchara ranurada para transferir los raviolis y lo restantes 1 cucharada de mantequilla a la salsa, agita con frecuencia para conseguirlos en la salsa. Probar y reajustar la sazón si es necesario. Servir a la vez, adornado con cebollino.

MASA DE PASTA FRESCA

Hace alrededor de 1 libra masa 2 tazas de harina (alrededor de 10 onzas), más como necesitan para la superficie de trabajo de polvo y laminados en pasta 2 huevos grandes 3 yemas de huevo grandes 2 cucharaditas de aceite de oliva 1 cucharadita de sal EQUIPO ESPECIAL Batidora con el accesorio de gancho de la masa (opcional, si usted elige no a amasar a mano) Pasta del balanceo de la máquina o batidora con pasta accesorio Montículo de la harina en una limpia madera, mármol o tabla de cortar de plástico u otra superficie de trabajo y hacer un pozo en el centro. Añadir los huevos, las yemas, aceite y sal al pozo. Use una cuchara de madera o un tenedor para incorporar lentamente la harina a la mezcla de huevo para formar una pasta, teniendo cuidado para no permitir la fuga de ingredientes húmedos fuera del pozo. Una vez que la masa es una sola masa cohesiva, amasar al menos 10 y hasta 15 minutos, agregando pequeñas cantidades de harina a la superficie de trabajo o las manos según sea necesario. (También usted puede externalizar este proceso a una batidora con el accesorio de gancho de masa). Envolver la masa en papel plástico y refrigere durante al menos 30 minutos. Cuando estés listo para estirar la masa, sacar de la nevera, desenvolverlo y dejarlo volver hasta casi alcanzar la temperatura. Cortar en cuatro trozos. Pasar cada pieza

de la pasta de batir, a partir de la configuración más amplia y doblar la masa en tres partes después de cada pasada; el polvo lo ligeramente con harina según sea necesario para mantenerlo suave y no pegajosa. Rollo de cada pieza a través de aberturas cada vez más estrechas en el rodillo de pasta hasta que haya alcanzado el espesor deseado (que debe ser muy fino para lasañas o ravioles). Conjunto cada rodado pieza en una bandeja, entre capas de papel de pergamino, para evitar que se sequen. Cortar en formas deseadas.

[9] PESCADOS Y MARISCOS

ANCHOA A LA VINAGRETA DE TOMATE ¡Oh, mucho había calumniado anchoa! Siempre ignorado por restaurantes y cocineros del hogar por igual. La chica fea de la fiesta. ¡Subida para arriba! Bluefish es divertido atrapar pero rechazada en gran parte por los comensales. Lo conocí en Provincetown, donde estaba todo el menú de lugares preferidos por los lugareños. Hemos tenido en mi restaurante, pero nunca vendió. Se comería carne cortar a través el hueso en las puntas para el restaurante Tops'n, una familia asequible conjunta cerca de nuestro alquiler de verano. He estado esperando por décadas anchoa coge como "la próxima gran cosa". Y me ha decepcionado. Considerado demasiado perecederos, requiere manejo decisivo aunque delicado inmediatamente después de ser capturado para sacar la línea de sangre y músculo rojo oscuro a lo largo de su espina dorsal. Pero si comprado fresco — y muy pronto después de, es realmente una de las experiencias de grandes peces.

Serves 4 Zumo de 1 limón (2 cucharadas) 3 tablespoons best-quality extra-virgin olive oil 1½ a 2 libras filete de anchoa cortado en 4 porciones Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 chalotas, peladas y rebanadas delgadas 3 maduros tomates rojos grandes, cualquier variedad, quitado el corazón y las semillas

2 cucharadas de vinagre de Jerez 1 cucharadita hojas de tomillo fresco Precaliente el asador y el horno rack para que el pescado será de 4 a 6 pulgadas desde el elemento asador. En un tazón pequeño, batir el zumo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Sazonar el pescado con sal y pimienta y colocar en un vaso o cazuela de cerámica, el pellejo hacia abajo y verter esta mezcla sobre el pescado, asegurándose de que se distribuye uniformemente sobre la superficie. Esparcir las chalotas sobre el pescado y dejar reposar durante 20 minutos. Mientras tanto, rallar la carne de los tomates del lado grande escondido de un rallador de la caja y la transferencia a un tazón mediano. Añadir el vinagre, las restantes 2 cucharadas de aceite y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta, batir, gusto y rectificar la sazón al gusto. Transferir el pescado a una asadera, dejando intactos, los chalotes y asar durante 10 minutos, hasta que el centro de la parte más gruesa es casi translúcido. Sacar del horno, transferir a un plato, rociar con la vinagreta de tomate y servir inmediatamente.

ALMEJAS CON CHORIZO, PUERROS, TOMATE Y VINO BLANCO

Usted necesita la versión rojo fuego, suave y fresca de chorizo para este plato, el tipo que sangra a brillante rojo-naranja grasa en la olla cuando se calienta.

Serves 4 2 cucharadas de aceite de oliva chorizo fresco de la mejor calidad de 6 onzas, finamente rebanada 1 grande o 2 puerros medianos (solamente la parte blanca), cortado y rebanado (2½ tazas) 4 dientes de ajo, pelados y finamente picados, y 2 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 taza de vino blanco seco 1 (28 onzas) lata de tomate triturado

4 dozen littleneck clams, scrubbed 4 rodajas pan crujiente En una sartén grande, calor 1 cucharada de aceite a fuego medio alto, luego agregar el chorizo y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que el chorizo ha prestado su grasa y esté crujiente y dorada en los bordes, 5 a 7 minutos. Añadir el 1 cucharada de aceite restante, los puerros y ajo picado y revuelva para cubrir las verduras con el aceite. Sazonar con sal y pimienta y continuar la cocción hasta que las verduras estén tiernas, unos 5 minutos. Agregue el vino, aumentar el calor a alta y cocinar hasta que el vino se reduzca a la mitad. Añadir los tomates y deja la mezcla a la ebullición alta. Añadir las almejas, trabajando en tandas si es necesario para asegurar que están en una sola capa. Cubrir la cacerola y cocinar hasta que las almejas se han abierto. Deseche cualquier almejas sin abrir. Mientras las almejas cocción, tostar el pan, y luego frote la superficie de cada pieza de pan con el lado cortado de uno de los dientes de ajo restantes. Servir la mezcla de almeja caliente en un recipiente poco profundo que sirve con las tostadas de ajo junto a.

MERO COCIDO EN GRASA DE PATO

Esta es una receta fácil de muertos; la parte más difícil es el de compras.

Serves 4 1 limón canola 1 cucharada u otro aceite neutro semillas de hinojo 1 cucharada Semillas de 2 vainas de cardamomo 1 hoja de laurel 4 dientes de ajo, pelados y en rodajas Filetes de 2 mero (cerca de 12 onzas cada uno; preguntar su pescadero para quitar la piel del vientre blanco, pero para dejar la piel dorsal oscurezca atada) Pimienta negra recién molida y sal al gusto grasa de pato 1 cuarto prestado (disponible en varios distribuidores gourmet y algunas carnicerías) puré de papas EQUIPO ESPECIAL Rallador Microplane Termómetro de lectura instantánea Finalmente utilizando el rallador microplane, rallar la cáscara de limón en un tazón pequeño y añadir el aceite, hinojo y semillas de cardamomo, laurel y ajo, mezclando bien. Frotar el pescado por todos lados con la mezcla y refrigere en una bolsa de plástico de cazuela o zipsealed para al menos 2 horas y hasta 24. Retire el pescado del refrigerador unos 15 minutos antes de que usted está listo para escalfarlo. Cepille el exceso ajo y las semillas. Temporada por todos lados con sal y pimienta. En una olla grande, de fondo pesado, calienten el pato a fuego medio hasta que alcance 150˚F, monitorización de la temperatura con el termómetro de lectura instantánea. Meter el pescado en la olla y cucharón la grasa excedente por lo que está sumergido. Dejar cocer durante 5 minutos, luego retire del fuego, tapa

y dejar reposar de 10 a 15 minutos, hasta que el pescado tiene una temperatura interna de 150˚F. Cuidadosamente retire el pescado de la olla con una espátula cuchara o pescado ranurada, ajustar la sazón si fuera necesario y servir con puré de patatas. LUBINA NEGRA SALVAJE ASADA ENTERO

Si usted sufre de incluso un mínimo de ansiedad del desempeño, presentar todo este glorioso cosa para impresionar a tus invitados, y luego tomar nuevamente a la cocina para filetear en privado.

Serves 2 to 4 2 todo negro Lubina salvaje (1 a 1½ libras cada uno), eviscerado y sin escamas 4 tablespoons extra-virgin olive oil Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 manojo de orégano fresco ½ Manojo de tomillo fresco 1 limón, rebanado fino 1 cebolla blanca, pelada y cortada en rodajas de ¼ pulgadas de espesor 1 libra de patatas nuevas, cocidos al vapor EQUIPO ESPECIAL Termómetro de lectura instantánea Preheat the oven to 500˚F.

Utilizando unas tijeras de cocina, cortar el y deseche todas las aletas de la lubina. Enjuague el pescado bien con agua fría y séquelo. Frotar cada pescado dentro y por fuera con 1 cucharada del aceite y temporada dentro y por fuera con sal y pimienta. Coloque uno o más ramitos de orégano y tomillo y una rodaja de limón o dos, dentro de la cavidad de cada pescado. Colocar las rodajas de cebolla en una sola capa en el fondo de una asadera para que actúan como una rejilla para los peces. Colocar una capa de hierbas y rodajas de limón encima de la cebolla, luego coloque el pescado encima de esto. Superior el pescado con una capa final de hierbas y rodajas de limón, rociar con el aceite restante 2 cucharadas y cubrir bien con papel de aluminio. Asar en el horno durante 20 a 24 minutos. Mira dentro de la cavidad de uno de los peces para asegurarse de que esté cocida, el termómetro de lectura instantánea

insertado en la parte más gruesa, debe decir 130. Si es un poco bajo, coloque el pescado en el horno durante 5 minutos y apagarlo para que continúa cocinando lentamente y no obtener secado. Sacar del horno y presentar el pescado en un plato con su guarnición hierbas y limón. En el comedor o, preferentemente, en la cocina, filete de pescado: en primer lugar, quite y deseche cualquier visible huesos restantes de aleta. Entonces, trabajando en el lado de un pescado en un tiempo, rebanada a través de la piel y la carne hasta el hueso, justo detrás de la cabeza y justo por encima de la cola. A partir de la cabeza, trabajar su cuchillo hacia abajo y bajo el filete, luego ejecute el cuchillo a lo largo de la longitud de la columna, debajo de la carne cocinada, antes de levantar suavemente el filete apagado y en el plato. Girar el pescado y repita del otro lado. Sazona cada filete con más sal, pimienta, aceite y jugo de limón. Servir con cocido al vapor patatas nuevas y rosados.

[10] AVES

POLLO ASADO CON LIMÓN Y MANTEQUILLA

Todo el mundo debe saber cómo asar un pollo. Es una habilidad de vida que se les debe enseñar a los niños pequeños en la escuela. La habilidad para preparar correctamente un ave bien cocido pero húmedo, con la piel bien crujiente, debe ser un sello de buena ciudadanía, la obligación de su hombre del compañero. Todos caminando por la calle deben ser razonablemente seguros de que la persona al azar junto a ellos está preparada, si corresponde, un pollo asado. Parece una cosa sencilla. Sin embargo, hay una razón de que esta tarea fue una tradicional prueba de habilidades básicas de un nuevo cocinero cuando la audición para las grandes cocinas de Europa. Es tan fácil, si no más fácil, a follar que hacerlo bien. ¡Respeto el pollo!

Serves 4 1 pollo de mejor calidad (aproximadamente 2½ libras), preferiblemente orgánico Sal de mar al gusto Pimienta negra machacada al gusto 4 cucharadas (½ stick) sin sal mantequilla Tomillo fresco 10 ramitas 1 hoja de laurel fresca ½ limón, cortado en 4 gajos 1 taza de vino blanco seco Zumo de 1 limón (2 cucharadas) 1½ tazas de caldo de pollo perejil fresco 1/4 de taza finamente picado Pimienta negra al gusto recién molida Pommes Anna EQUIPO ESPECIAL Carnicero de guita (opcional) Preheat the oven to 450˚F. Frote el pájaro dentro y por fuera con pimienta machacada y sal. Rellene una perilla ½tablespoon de mantequilla bajo la piel de cada lado del pecho y debajo de la piel de cada muslo. Rellene el tomillo, laurel y rodajas de limón en la cavidad del pollo. Utilice la punta de un cuchillo de cocina para empujar un pequeño orificio en la piel justo debajo de cada una de las patas de pollo y meter cada pierna con cuidado en

ese agujero. (Usted puede también del braguero el pollo con hilo de carnicero si sabes cómo, pero esto es mucho más simple.) Coloque el pollo en una prueba de fuego de la asación de la cacerola y asar durante 30 a 40 minutos, girar la cacerola, mueve a diferentes partes del horno a cuenta para puntos calientes y bañar el ave dos o tres veces con un baster bombilla-top o una cuchara de mango largo de metal. Reduzca la temperatura del horno a 300˚F y seguir asar, hilvanado con frecuencia, por otros 30 a 40 minutos o hasta que el pájaro se hace: cuando meter la parte grasa del muslo con el cuchillo de cocina, los jugos se deben ejecutar claro.

Sacar el ave del horno y dejarla reposar 15 minutos, luego quitar los pechos y las piernas de la res, reservando todo. Use un cucharón nivelado y desechar como mucho superficial de grasa de los jugos de la cacerola como sea posible. Coloque la bandeja de asar con fuego sobre fuego alto y agregue el vino y jugo de limón, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para desalojar y disolver los pedacitos dorados. Poner esta mezcla a hervir y cocine hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el caldo con la cuchara de madera, poner a hervir y reducir nuevamente a la mitad. Retire del fuego y colar esta salsa por un tamiz en una olla mediana, de fondo pesado a fuego medio. Bate en las restantes 2 cucharadas de mantequilla, una cucharada a la vez, hasta que la salsa esté espesa y brillante. Incorpore el perejil y rectificar la sazón con sal y pimienta si es necesario. Servir el pollo, la mitad de la mama más un palillo o un muslo por persona, con la salsa servida encima, pommes Anna junto a y si queda salsa en sauceboat sobre la mesa.

PASTEL POLLO

El modelo, el ideal platónico de esta receta, es la versión de cuerno y Hardart. Mi papá trabajó dos puestos de trabajo en esos días, gestión de almacén de cámara de Willoughby en Manhattan por el día y ser un gerente de planta en el cercano Sam Goody en la noche. A veces mi mamá, mi hermano y yo recogería lo después del trabajo, y nos íbamos a cenar tarde en cuerno y Hardart en el Garden State Plaza en Paramus, Nueva Jersey. El pollo pastel era delicioso, aunque nunca tuvo suficiente pollo. Éste aborda el problema.

Serves 4 to 6 3 tazas Oscuro Universal Stock o caldo de pollo muslos de pollo de 3 libras, con piel y huesos, grasa visible cortado y desechado Pimienta negra recién molida y sal al gusto Teja 1 libra de patatas (3 patatas grandes), pelados y cortados en cubos 6 cucharadas (¾ stick) sin sal mantequilla 8 cebollas perla, pelados, cortan y en cuartos a lo largo 2 zanahorias medianas, peladas y en cuadritos apio 2 costillas, cortada en cubos Hojas de 5 a tomillo fresco 7 ramitas 4 a 8 hojas de salvia frescas, picadas sal de apio 1/2 cucharadita 1/4 taza de harina, además de más para quitar el polvo 1 taza de leche entera 1/2 taza dulce arvejas congeladas 1 lote Ajedrea hojaldre pastaal huevo 1/4-pulgada de grosor 1, batido En una olla mediana, de fondo pesado, poner el caldo a hervir, luego reducir a fuego lento y añadir el pollo. Cocer el pollo en el caldo durante unos 10 minutos, luego retire del fuego, tapa y dejar reposar por 25 a 30 minutos, hasta que el pollo esté cocido a través de. Retire el pollo de la estirpe con pinzas; no desechar el caldo. Una vez que el pollo esté lo suficientemente frío como para manejar, quite y deseche la piel y los huesos y triturar o picar el pollo, manteniendo grandes trozos sobre todo intacto. Sazona el pollo con sal y pimienta y reservar.

Preheat the oven to 400˚F. Añadir las patatas a la caliente de stock y llevar a fuego lento alto. Cocinar las papas en el caldo durante 5 a 8 minutos, hasta que estén algo tiernas pero no cocida, como siguen a cocinar en el horno. Saque el caldo con una espumadera y reservar el pollo. En una sartén mediana, de fondo pesado, caliente 2 cucharadas de la mantequilla sobre fuego medio alto hasta que hace espuma y se desploma. Añadir las cebollas, zanahorias, apio, tomillo, salvia y sal de apio y cocine sobre fuego medio hasta que las verduras estén algo tierno pero no totalmente cocidas a través de. Retire del fuego, sazonar las verduras con sal y pimienta y reservar con el pollo y patatas. Asegúrese de que tener un bate y una cuchara de madera cerca y algo para descansar en el. Usted se se cambio de ida y vuelta entre los dos utensilios que primero hacer un roux y luego construir sobre que para hacer una bechamel. En una olla limpia, calor las 4 cucharadas restantes de mantequilla hasta que hace espuma y desaparece, luego mezclar la harina con la cuchara de madera y seguir cocine y revuelva durante 1 a 2 minutos, hasta que la harina esté ligeramente fragante y apenas comienzo a brown. Batir en la leche y 1 taza del caldo reservado, batiendo constantemente para disolver la harina y la mantequilla pasta y rápidamente incorporar la leche. Cambie a la cuchara de madera y seguir revolviendo, alcanzando todos los rincones de la parte inferior de la maceta para impedir que se pegue y queme, hasta que la mezcla es lo suficientemente gruesa como para cubrir la parte posterior de la cuchara de harina. Retire del fuego, sazonar con sal y pimienta y agregue el pollo reservado, patatas, verduras cocidas y guisantes. Añadir un chorrito de caldo reservado si fuera necesario para mantener la matriz líquida y suelta. Transferir la mezcla para hornear de 9 x 13 (o tamaño similar) y utilizar un rodillo para estirar la masa de aproximadamente 10 × 14 pulgadas, polvo generosamente con harina. Rodillo la masa en el palote y con cuidado enróllelo hacia fuera sobre la mezcla de pollo en el plato de la hornada, doblando los bordes y estría con un tenedor. Corte cuatro ranuras de 1 pulgada en la parte superior de la masa con un cuchillo de cocina. Coloque el recipiente sobre una bandeja y hornear en el horno durante 20 minutos, luego retire del horno y unte la masa con el huevo batido.

Hornear otros 10 a 15 minutos, hasta que la masa esté dorado y el líquido ha empezado a burbujear y vapor a través de las ranuras. Servir caliente del horno. MASA DE HOJALDRE SALADOS

Corteza de hace uno 10 × 14 12 onzas (aproximadamente 2⅓ tazas) de harina Pizca de sal 1/2 libra (2 barras) de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos pequeños 1/2 taza hielo agua EQUIPO ESPECIAL Procesador de alimentos Colocar la harina, la sal y la mantequilla en el bol de la procesadora de alimentos y encienda la máquina, procesamiento hasta que los ingredientes forman un todo coherente. Con el alambique de la máquina funcionando, agregue el agua a la vez; Apague la máquina tan pronto como la masa se une y viene de los lados del tazón de fuente. Rollo todo en una bola, envolver en plástico, Refrigere por al menos 1 hora, luego estirar y hornea como se indica.

POLLO FRITO COREANO

Hay muchas maneras de hacer pollo frito y me gustan todas, pero estoy particularmente enamorado de la manera coreana, que requiere cierta planificación por delante, pero es muy satisfactorio. La técnica de escaldado y congelación se levantó de Danny Bowien en misión China, que lo hace con sus alas de pollo. El paso de congelación hace que este plato en un asunto de dos días y usted necesitará despejar espacio en el congelador, pero es esencial para obtener resultados extra crujientes.

Serves 6 to 8 PARA LA MARINADA 1 taza asada aceite de chili 1/4 taza de sal kosher 1 cucharada mediana/fina gochugaru (rojo coreano pimienta) PARA EL POLLO muslos de pollo de 4 libras, separadas en muslos y contramuslos Aceite cacahuete o soja de 4 cuartos, para freír 1 taza fécula o almidón de la tapioca PARA LA SALSA 1 taza de gochujang (pasta de pimiento Coreano fermentado) 8 dientes de ajo 1/2 taza Jarabe de arce puro 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadas de salsa de pescado 1/4 taza cheongju (vino de arroz Coreano) salsa de rojo de 1/4 taza Frank 2 cucharadas de glutamato monosódico (opcional pero recomendado) PARA SERVIR A Estilo coreano encurtidos rábano

EQUIPO ESPECIAL Freír o termómetro de caramelo 2 sheet pans lined with newspaper 2 refrigeración racks, cada uno aproximadamente el mismo tamaño que las cacerolas de la hoja Procesador de alimentos o licuadora En un gran Bol, bata el aceite de chili, sal y gochugaru. Añadir el pollo y revuelva para cubrir con la marinada. Cubra y refrigere durante al menos 30 minutos y hasta una hora. Añadir aceite para freír en una sartén grande, profunda, de lados rectos (u otro recipiente u olla para freir pollo) por lo que no es más de la mitad. Llevar a 300˚F a fuego medio, monitorización de la temperatura con un termómetro de freír. Coloque la fécula en un recipiente poco profundo. Trabajar en lotes, retire el pollo del adobo, dejando que el exceso por goteo, luego mezcle en la fécula de patata para rebozar. Coloque las rejillas de refrigeración sobre cada bandeja forrada. Trabajo en lotes, transfiera cuidadosamente el pollo al aceite caliente. Escaldar el aceite 6 a 8 minutos por cada lado, girando el pollo según sea necesario. El pollo debe ser de aspecto opaco y cocida alrededor del 75 por ciento. (Si no estás seguro, cortar un pedazo de pollo para inspeccionar el punto de cocción desde el interior.) Uso de pinzas o una cuchara ranurada Retire el pollo en la bandeja de enfriamiento, y continuar hasta que todo el pollo ha sido blanqueado. Una vez que esté completamente fresco, transfiera el pollo a una bandeja limpia (o retire también la parrilla y deseche el periódico de una cacerola), Envuelva bien con el abrigo plástico y congelar por 8 horas o toda la noche. Al día siguiente, combinan el gochujang, ajo, jarabe de maple, salsa de soja, salsa de pescado, cheongju, salsa picante y, si se utiliza, el MSG en el procesador de

alimentos y mezcle bien. Esta es la salsa que se cepilla el pollo con como sale su acabado fry. Sacar el pollo del congelador y Desempaquete el cerca de 1 hora antes de cocinar. Añadir aceite para freír a tu bandeja o una maceta que no es más de la mitad. Llevarlo a 350 ° f sobre fuego medio, otra vez control de la temperatura con el termómetro. Configurar sus sartenes de chapa forrado con las rejillas de refrigeración. Trabajar en lotes pequeños, freír el pollo durante 10 a 12 minutos, girando en el aceite según sea necesario, hasta que se doren. Dejar drenaje y enfriar un poco sobre la bandeja de enfriamiento, luego utilice una brocha de cocina para cubrir cada pieza con la salsa. Servir con los encurtidos rábano y cerveza fría.

POLLO A LA PARRILLA DE HIERRO FUNDIDO Parrillas al aire libre y el espacio para operarlas con seguridad, son difíciles de conseguir en la ciudad de Nueva York, pero cualquier persona puede utilizar una sartén de hierro fundido parrilla para obtener a real char en su comida. Muslos de pollo son tierno y Perdonador y no necesariamente requieren un adobo, por lo que simplemente podría les temporada y tirarlos en una parrilla de hierro fundida caliente con grandes resultados. Sin embargo, aquí la marinada de yogur te permite añadir el sabor con especias y hierbas que de lo contrario Haz quemados en la cocina, y me recuerda a la textura del pollo cocido que se ha marinado en yogurt de calle carne, sin la diarrea explosiva.

Serves 4 to 6 1½ tazas yogur de leche entera normal 1/4 taza de aceite de oliva 1 cucharada de comino molido 15 vainas de cardamomo, machacadas orégano 1 cucharada secada 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 2 a 2½ libras muslos de pollo deshuesados, sin piel aceite de 1 a 2 cucharadas de canola o de semilla de uva, para el cepillado de la parrilla Sal al gusto Salsa de Frank rojo (opcional) EQUIPO ESPECIAL

Cacerola de hierro fundido parrilla o termómetro de lectura instantánea de la parrilla En un tazón mediano, batir el yogurt, aceite de oliva, comino, cardamomo, orégano y pimienta. Colocar el pollo en una bolsa de plástico zip-sello o el envase no reactivo con la tapa y verter la mezcla de yogur sobre, asegurándose de que cada pieza de pollo está cubierta uniformemente por todos lados. Sellar o cubrir y refrigerar por al menos 2 horas y hasta 24 horas. Precalentar el horno a 400˚F (o si usa una parrilla al aire libre real, luz). Retire el pollo del refrigerador y dejar reposar unos 15 minutos a temperatura ambiente. Frote una cacerola de la parrilla con 1 a 2 cucharadas de aceite de canola, dependiendo de su tamaño. Comience a calentar la cacerola de la parrilla a fuego alto; sabrás que está listo para ir cuando vea las olas de calor brillante fuera de él. Esto sería un buen momento para activar la ventilación de la cocina y encender otros fans. Retire el pollo de la marinada, dejar cualquier exceso goteo. Pat el pollo seco con toallas de papel y sazone generosamente con sal. Colocar en la bandeja de la parrilla caliente y deje cocinar, sin perturbaciones, de 6 a 7 minutos, por lo que es claramente marcada la parrilla. Usando las pinzas, el pollo a cocer por el otro lado durante unos 5 minutos y después transferir el pollo en la cacerola de la parrilla, al horno caliente para terminar la cocción durante unos 10 minutos. La temperatura interna debe ser 150˚F en la parte más gruesa. Sacar del horno, dejar reposar por unos minutos, luego servir, en rodajas o entero, con salsa picante si lo desea.

POULET "EN VESSIE": HOMMAGE À LA MÈRE BRASERO

Se trata de un riff en un francés clásico, perfeccionada por el brasero legendario de Mère en Lyon. El original pide un pollo trufado pesadamente ser cocidos al vapor cuidadosamente dentro de una vejiga de cerdo inflada. Como vejigas de cerdo son cada vez más difíciles, te doy esta versión alternativa. Es una combinación perfecta de extravagantes y austera. Es básicamente un pollo cocido al vapor, después de todo. Pero qué pollo! Si no te jode esto para arriba, impresionará la mierda de tus invitados.

Serves 4 to 6 1 puerro pequeño, blanco y la luz verde únicamente piezas de 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en 3 pedazos apio 1 costilla, cortado en 3 piezas 3 dientes de ajo, pelados 1 taza de vino blanco seco tomillo 1 ramita 1 cucharadita de sal, además de más al gusto pimienta blanca 1 cucharadita Recién molida pimienta blanca al gusto 4 trufas de verano 1 Bresse u otro pollo de alta calidad (aproximadamente 3½ libras), preferiblemente con los pies intactos, puntas de las alas eliminado en el primer empalme 4 cucharadas (½ stick) sin sal mantequilla Pimienta negra al gusto recién molida 1 taza de cream4 pesado onzas foie gras EQUIPO ESPECIAL Olla o recipiente similar con la tapa y la cesta de vaporizar suficientemente grande como para sostener el pollo 2 yardas tela Carnicería la Blender

guita

En una olla grande, de fondo pesado, combine el puerro, zanahoria, apio, ajo, vino, tomillo, 1 cucharadita de sal y pimienta con 2 cuartos de galón de agua fría. Este es el caldo de la corte. Poner a hervir y cocinar en un hervor durante 15 minutos. Colar por un colador en la olla. Cortar rodajas de 1 trufa, tendrás suficientes rodajas para cubrir la pechuga de pollo. Deslice las láminas de trufa debajo de la piel de la mama y colocar 1 cucharada de mantequilla bajo la piel de cada lado del pecho. Sazonar la cavidad con sal y pimienta y braguero el pollo. Envolver en la estopilla y asegúrelo con el hilo. Poner el caldo de la corte a hervir, luego reducir a fuego lento alto. El pollo en la canasta hasta que estén cocidas, 45 a 50 minutos de vapor. Dejar descansar 10 minutos antes de rebanarlo. Mientras el pollo se reclina, hacer la salsa. En la licuadora, combine 1/2 taza caldo caliente de Tribunal, las restantes 2 cucharadas de mantequilla, crema, foie gras y 1½ a 2 restantes trufas (dejando lo suficiente para adornar el plato terminado), cortado en trozos. Sazonar con sal y pimienta y puré hasta que quede suave. Transfiera a una cacerola pequeña, heavybottom. Fina la salsa con caldo de corte adicional según sea necesario. Caliente suavemente para el servicio. Parte el pollo y servir con la salsa y las trufas en rodajas para decorar.

CODORNIZ ASADA CON POLENTA

Poco después conocí a Ottavia, le preguntó sobre el lugar en Italia donde ella creció. "Así que... ¿Cuáles son las especialidades de la zona? Como para el alimento?" Ella me miró como si yo fuera ingenuo y le dijo, "¿Qué quieres decir? En verano, comemos el feesh del lago. En el invierno comemos los pájaros de las montañas!" Más tarde, en mi primera visita a la zona del Lago di Garda, mi nuevo suegro llevó la familia a un agriturismo popular con los lugareños. Se sirvieron de las aves de caza, espadas asadas sobre brasas, en montículos de polenta. Encima de cada montón era una depresión, un cráter en forma cuidadosamente, que contiene una piscina de grasas fundidas de las aves y los jugos.

Sirve de 4 a 8 6 cups Dark Universal Stock 1 taza de polenta mediano-grueso (también conocido como "Arenas de maíz") 6 cucharadas (¾ stick) sin sal mantequilla 8 codornices enteras (aproximadamente ¼ libras cada uno) Pimienta negra recién molida y sal al gusto 8 sprigs fresh rosemary 8 sprigs fresh thyme 1 taza de queso parmesano finamente rallado 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra hojas de perejil fresco 1 taza picada gruesas EQUIPO ESPECIAL Asadera de cocina pan, preferiblemente de hierro fundido En un tazón grande, combine 5 tazas de la acción y la polenta, mezclar un poco, cubrir y refrigerar durante al menos 4 horas y hasta 12. (Puede omitir este paso, que sólo significará un mayor tiempo de cocción, cerca de 60 en lugar de 30 minutos. Su llamada). Precalentar el horno a 500˚F. Mientras el horno se calienta, esto puede tomar 20 a 30 minutos: derrita 4 cucharadas de la mantequilla en una cacerola pequeña. Salpimentar el interior de cada codorniz con sal y pimienta y rellenar con 1 ramita de Romero y el tomillo. Utilizar un pincel de repostería para cubrir cada codorniz con la mantequilla derretida, luego fuera con sal y pimienta y transferencia a un stovetopsafe cacerola de la asación de la temporada. A un lado — las codornices se cocinan rápidamente, y usted tendrá que empezar a cocinar la harina primero para que todo esté listo y caliente al mismo tiempo.

Tomar la polenta y el caldo de la nevera y transferirlo a una olla grande, de heavybottom. Le dan una agitación rápida y poner a hervir, luego reducir a fuego lento y cocine, revolviendo regularmente pero no necesariamente constante, durante unos 15 minutos. Deslice las codornices en el horno caliente. Cocinar y revolver la polenta otro 5 minutos y girar a la codorniz asado pan y gire las codornices dentro de ella para evitar que cocinar más o menos uniformemente. Dejar que las codornices asado por otros 5 minutos, mientras que tiende a la polenta, luego sacar del horno y dejamos reposar durante 5 a 10 minutos, mientras terminas la polenta. Una vez que la polenta es blanda, cremosa y haya absorbido todo el líquido, agregue las 2 cucharadas de mantequilla restante y el queso, batir bien con una cuchara de madera, gusto y condimentar con sal, luego retire del fuego y transferir al centro de un plato. Use un cucharón a una depresión del volcán-estilo en el centro de la polenta, luego colocar las codornices alrededor del borde del plato, en la polenta. Transferir la asadera a fuego sobre fuego medio-bajo. Incorpore el caldo restante y el aceite y reducir un poco, hasta que la salsa Cubra ligeramente la parte posterior de una cuchara de madera. Sazonar con sal y pimienta al gusto, luego rellenar la depresión de volcán con la salsa caliente. Cubrir el plato entero con perejil y sirva inmediatamente, con servilletas. PATO ASADO EN CACEROLA CON LOMBARDA

Hacer no cocine demasiado el magret de pato. Y usted puede hacer la berza el día antes. Sólo consigue mejor durante la noche.

Serves 4 PARA EL PATO 1 todo el pato real (alrededor de 4 libras) 1½ cucharadas de sal kosher, además de más al gusto 1 cucharadita de recién molida pimienta negra, además de más al gusto 6 dientes de ajo, pelados y en rodajas, 2 dientes de ajo, pelan y finamente picados 2 sprigs fresh rosemary 6 a 8 hojas de salvia frescas, picadas gruesas 2 hojas de laurel, desmenuzadas 1 cucharada sin sal mantequilla 2 chalotas, peladas y finamente picadas hongos cremini de 8 a 10, picados (2 tazas) 1 cucharada de harina ⅓ Copa vino tinto 2 tazas de caldo de ternera o pato u Oscuro bolsa Universal PARA LA COL 1/2 libra tocineta de losa, cortar la panceta 1 cebolla amarilla grande, pelado y finamente rebanado ½ cabeza pequeña de col roja, quitado el corazón y cortada en chiffonade (5 tazas) Pimienta negra recién molida y sal al gusto

1½ tazas vino tinto vinagre de vino rojo 1/4 taza 1 cucharadita de comino 1/2 cucharadita molida 2 cucharaditas de azúcar 2 palitos de canela 1 hoja de laurel Salvia fresca de 1 ramita de romero fresco 1 ramita EQUIPO ESPECIAL cuadrado de 5 pulgadas de estopilla Hilo de carnicero Termómetro de lectura instantánea Con un chef pesado cuchillo o cuchillo deshuesador, quite los pechos, con junta ala intacto, de cada lado del pato. Quitar y guardar las puntas de las alas para el caldo de pato y guarde los solomillos de la salsa. Puntaje ligeramente la piel sobre el pato senos en un patrón de rayado, teniendo cuidado de no para cortar la carne. Retire la pierna entera (incluyendo el muslo) de cada lado de la carcasa de pato. Dejar de lado el canal con las puntas del ala para la acción. En un tazón pequeño, combine la 1½ cucharadas de sal, 1 cucharadita de pimienta negra, los ajos, el Romero, salvia y hojas de laurel. Frote esta mezcla en la superficie de todas las piezas de pato. Cubrir y refrigerar por al menos 2 horas y hasta 24 horas.

Precalentar el horno a 300˚F. Sacar las patas del pato de la nevera, enjuague la mezcla de sal y hierbas y secarlas. Calentar un sartén refractaria sobre fuego medioalto y agregar las patas, piel hacia abajo. Para dorar las piernas de 5 a 7 minutos por cada lado. Gire las patas para que el lado de la piel quede hacia arriba. Cubrir la bandeja con papel de aluminio y al horno. Asado de 1½ a 2 horas, luego retire la cubierta, gire las patas, y asado por otros 30 minutos, hasta que la piel esté crujiente y la carne es muy tierna. Mientras que las patas estén en su última hora o de tiempo, empezar el repollo. Calentar otra sartén a fuego medio y agregar el tocino. Cocinar a fuego medio hasta que el tocino ha hecho que gran parte de su grasa y esté dorado. Añadir la cebolla y cocine a fuego medio en la grasa de tocino hasta que esté transparente y suave pero no dorado. Añadir la col, condimente con sal y pimienta y cocine a fuego medio alto hasta que la col comienza a marchitarse y a ablandar, unos 5 minutos. Aumentar el calor a alto y agregue el vino y el vinagre. Llevar a ebullición y continuar la cocción hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añadir el comino, pimienta y azúcar. Hacer una bolsita de la estopilla y asegurar el palo de canela, hoja de laurel, Romero y salvia en su interior con la guita; Añadir a la sartén. Revolver bien, reducir el calor a fuego lento y dejar cocinar hasta que la col es muy tierna y perfumada, unos 30 minutos, añadiendo un chorrito de agua si es necesario si la mezcla empieza a parecer demasiado seco. Mientras que la col de los simmers, sacar las pechugas de pato de la nevera. Enjuague la mezcla de sal y hierbas y secarlas. Quitar las patas de pato del horno y apartar en un plato cubierto con papel aluminio para mantener el calor. Aumentar el calor del horno a 450˚F. Caliente un sartén refractaria sobre fuego medio alto, luego agregar las pechugas de pato, el pellejo hacia abajo y dorar bien, unos 5 minutos. Añadir los solomillos de pato a la olla y cocinar por 2 a 3 minutos, luego retirar y apartarlas. Transferir el molde al horno para terminar la cocción en medio raro cuando un termómetro de instantread Lee 135˚F en la parte más gruesa de la pechuga, de 5 a 7 minutos. Retirar del horno y apartar el pato en una tabla de cortar para descansar mientras haces la salsa, los senos deben descansar al menos 5 minutos.

En una olla mediana, de fondo pesado, calentar la mantequilla a fuego medio alto hasta que hace espuma y se desploma. Añadir las chalotas, ajo picado y setas y sazonar con sal y pimienta. Cocinar a fuego medio, revolviendo regularmente, hasta que las setas han lanzado sus jugos y las verduras han sido bien doradas, 8 a 10 minutos. Espolvorear la harina sobre los vegetales y mezclar bien al abrigo, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera. Añadir el vino, continuando raspar y remover hasta que el líquido se ha evaporado en gran parte, que no tarda mucho. Agregue el caldo a hervir y reducir a la mitad. Colar la salsa por un colador y un recipiente limpio. Picar los filetes reservados y añadirlos a la salsa. Probar y rectificar la sazón al gusto. Cortar las pechugas de pato en un ángulo. Separar los muslos de pato y baquetas en el empalme. Dividir la carne entre cuatro platos, agregar una porción de repollo y vierte la salsa sobre la carne.

ESTILO BRITÁNICO DE FAISÁN CON SALSA DE PAN

Los británicos lo vieja escuela cocina juego realmente, realmente bien. Dispara a un pájaro en el cerebro, cuélguelo hasta funky, cocinarlo y servirlo como esta. No hay nada mejor. Serves 4 12 clavos de olor enteros 1 cebolla blanca, pelada y en rodajas por la mitad leche 1 cuarto de galón 1 hoja de laurel granos de pimienta negra 1 cucharadita Varias rejas de nuez moscada fresca 4 remolachas medianas, peladas y cortadas en cuartos o sextos, dependiendo del tamaño 8 chirivias medianas, peladas Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 faisanes enteros (2 a 3 libras cada uno), puntas de las alas recortadas y reservados Tomillo fresco 10 ramitas 6 a 8 cucharadas (¾ a 1 palillo) sin sal mantequilla 6 lonchas finas de panceta 1/2 taza de vino tinto seco 1½ tazas de caldo de juego o Acción Universal oscuro

1 ligeramente rancio pan blanco Pullman pan, costras de retirar, cortar en cubos 1 cucharadita hojas de tomillo fresco 1 manojo de berros, lavados, para decorar EQUIPO ESPECIAL Termómetro de lectura instantánea de hielo-agua baño (recipiente grande llenado de hielo y agua fría) Medio de prensa 6 de los dientes en la superficie de corte de cada cebolla y colocarlos en una olla grande y pesada de fondo. Añadir la leche, laurel, pimienta y nuez moscada a gusto, llevan casi a ebullición, mantener una estrecha vigilancia, ya que la leche hierva rápidamente, luego retire del fuego, tapa y dejar reposar durante 30 minutos, para infusionar la leche con los sabores de los aromáticos. Mientras que la leche infunde, llenar una olla mediana, de fondo pesado sobre lleno hasta la mitad con agua con sal y hervir. Añadir las remolachas y las pastinacas a la olla y cocine hasta penetrables con un cuchillo de cocina, 10 a 15 minutos por las chirivías y 15 a 20 minutos para la remolacha. Transfiera los vegetales en la bañera de agua helada para detener la cocción. Una vez han enfriado, retirar del baño de agua helada, cortar las chirivías en trozos pequeños y reservar. Precalentar el horno a 350 ° f. Temporada los faisanes dentro y por fuera con sal y pimienta y rellenar la cavidad de cada pájaro con 5 ramitas del tomillo. En una sartén grande, de fondo pesado, caliente 2 cucharadas de la mantequilla sobre fuego medio alto hasta que hace espuma y se desploma. Coloque las aves en la cacerola y dorar en la mantequilla por todos lados, les hilvanado con la mantequilla en la sartén como cocinan y agregar una cucharada extra de mantequilla si es necesario. Cuando han sido dorados por ambos lados, transferencia de las aves a una cacerola de la asación, idealmente uno que tiene un estante, y ponen 3 rodajas de la panceta sobre cada ave, cubriendo tanto superficial como sea posible y remeter los extremos como mejor puede para mantener a las aves cubiertas. Esto se llama barda las aves. Traslado al horno caliente y cocinar de 45 a 60 minutos, hasta que la parte más gruesa del muslo

registre 155˚F en el termómetro de lectura instantánea. Las aves que descansan 15 minutos antes de rebanarlo. Mientras los pájaros asados, retirar todos sino que aproximadamente 1 cucharada de la mantequilla en la sartén doran las aves, volver la sartén al fuego fuego alto y desglasar con el vino, raspado y revolviendo para desalojar los pedacitos dorados. Una vez que el vino se ha reducido a la mitad, vierta el caldo a hervir y reducir a la mitad. Bata en ½ a 1 cucharada de la mantequilla, sabor y sazonar con sal y pimienta al gusto y ponga a un lado, mantener caliente. Para hacer la salsa de pan, cuele la leche infundida a través de un tamiz en un recipiente y descarte los sólidos. Devolver la leche a la olla y llevar a fuego lento, añada los cubos de pan en lotes y revolver con frecuencia para ayudar al pan se descomponen y espesar la salsa. Agregar 1 cucharada de la mantequilla y mezclar, luego sabor y sazonar con sal y pimienta y cubra con más nuez moscada rallada si se desea. Apartar, mantener caliente. Sacar los pájaros del horno y reposar durante al menos 5 minutos. El paso final es terminar las verduras. En un sauté limpia pan, calor 1 cucharada de la mantequilla sobre fuego medio alto hasta que hace espuma y se desploma, luego añadir la chirivía reservado y remolacha y el tomillo hojas y mezcle sobre fuego alto durante unos minutos, hasta que las verduras empiecen a caramelizar y el tomillo fragr hormiga. Sazonar con sal y pimienta y retire del fuego. Divida la carne de pechuga y pierna de faisán entre cuatro platos y cucharón de la salsa de pan sobre ella. Añadir alguna salsa de pan y verduras en cada plato de la raíz, decorar con berro y servir.

[11] ACCIÓN DE GRACIAS

Acción de gracias: A Primer táctico Preparar una comida de vacaciones puede ser un asunto estresante. No es una misterio por qué spike de tarifas de asesinato entre mediados de noviembre y finales de diciembre, con todos los parientes convocó torpemente alrededor de una mesa, muchos de los cuales miramos solamente raramente, algunos con largasimmering resentimientos y rencores que aprovechó todo el año. Toma solamente una observación poco meditada o palillo injustamente asignada a lo que debería haber sido una reunión festiva en un slaughterfest de carnicería sin sentido. Y cuando ves la lista de platos "must-have" esperados, el trabajo de preparación parece desalentador, una pesadilla logística.

No es necesario. Las siguientes recetas pueden mirar largo y complican, pero no realmente si usted recuerde que la clave para una acción de gracias relativamente fácil, funcionamiento liso, libre de violencia es adoptar la estrategia de tres días siguiente, que pide a Turquía de stunt, una Turquía de negocio y una comprensión, en todo momento, que el punto real de acción de gracias es lo que sobra. Que al final de la prueba todo, cuando todos los invitados han ido a casa y estás sola en la casa, puede fumar una hierba poco, allí se sientan frente al televisor en tu ropa interior y disfrutar de un sándwich de pavo de bonito asado con salsa y relleno recalentado. Compras de acción de gracias, preparación y cocción deben desglosarse como sigue:

DÍA 1 En la mañana o el fin de semana antes de acción de gracias, comprar toda la mierda que vas a necesitar, almacenar de manera organizada y comprobarlo contra sus recetas para asegurarse de que no hay nada te haya olvidado. Si hay, todavía tienes tiempo de sobra. Además de piezas de pavo extra (ver página siguiente), varios vegetales, hierbas, mantequilla, aceite, vino, pan, fruta, nueces y condimentos, existe el asunto del ave, o de hecho, los pájaros. Vas a necesitar un pequeño "truco Turquía" y un gran "negocio Turquía", si se congela, usted debe comenzar descongelación inmediatamente. Hacer su caldo. Aquí es donde vienen las piezas de pavo extra. Por todos los medios, reservamos el cuello y puntas de las alas de tus pavos stunt y negocios y hacer la mayoría de los goteos de la cacerola y los "aficionados" o raspaduras, desde el fondo de la cacerola de la asación. Pero necesitarás un stock de Turquía sólido antes de empezar a follar con cualquier pavos reales. Esto significa comprar un bolso separado de las alas y el cuello, sobre el total de 5 a 7 libras, para hacer el caldo que le dará el relleno su Turquía esencial sabor y proporcionan la base para lo que podríamos llamar "salsa" pero lo que es, de hecho, una salsa.

Dejar el pan para conseguir rancio para relleno.

Día 2 Convertir su stock de pavo en salsa de pavo o, si es necesario, "salsa." No te preocupes, todavía se puede mejorar con goteos de la cacerola en el último minuto. Armar y hornear el relleno, cubierto, por lo que todavía no marrón en todo. Mañana puede jack con grasa de pavo y dorar un poco en la parte superior cuando usted asar las aves. Hacer tu arándano saborear y guardar en la nevera. Será aún mejor mañana. Noquear a su plato prep. Recortar reducir a la mitad sus coles de Bruselas, recortar tus cebollitas si haces crema de cebollas, cortar en cuadritos el tocino de la losa y frote su camote. Etiqueta de grupo y refrigerar todo, así que usted puede rápidamente acabar platos mañana, mientras que las aves asado.

DAY 3 Asar el pavo (pequeño) del truco del"." Este es el bonito que te muestran para sus invitados. Mantenerlo húmedo y brillante, toallas húmedas y un ligero pincel de aceite — como se enfría fuera del camino de la acción. Listo tus guarniciones y sienta libre de vestirse como una vedette: tales adornos como volantes de picar, fruta elaboradas guarniciones, una cama de perejil rizado de la vieja escuela o col rizada y un poco de relleno para ocultar la entrada de la cavidad ósea son totalmente apropiada visual fuegos artificiales para ser empleado liberalmente aquí. Mientras que los pavos asados, terminar sus platos de lado. Coles y cebollas crema ya ha preparado patatas sólo hay que ser peladas y las batatas pueden ir directamente en el agua sin pelar. Puede todo lo que hace en la cocina mientras están cocinando las aves conseguir y sosténgalo por el recalentamiento rápido justo antes de la cena.

Asado (y desmantelamiento) el pavo comercial. Cuando que llegan sus invitados, el pavo de negocios debería estar listo, es decir, completamente cocido, senos quitados el hueso y listo para cortar, eliminar, piernas muslos y los muslos separados, alas buenos para ir, toallas húmedas en la parte superior. Jack el relleno con grasa de pavo y dorar, destapado, en un horno caliente. Mostrar el pavo intacto, artísticamente adornado truco en todo su esplendor, que debe sacar mucho oohing y ahhing de sus invitados asombrados. Luego, bate lo en la cocina, presumiblemente para ser tallada. En la relativa intimidad de su cocina, saque su Turquía del negocio, que está listo para cortar, y ponerse a trabajar. Todo el proceso debería tomar sólo un par de minutos. Utilice un buen cuchillo de sierra para asegurar que cada rebanada de pecho viene con una tira de piel de oro. Para construir el plato, me gusta poner un montón de relleno en el centro, cruzar las baquetas decorativo, luego cortar y tejas primero la carne de muslo oscuro, luego la carne de pecho, como una baraja de cartas todo el relleno. Tiro en algún perejil o berros, si te gusta, y el efecto es completo. No vergonzoso y hacking inepto en un pavo entero mientras su familia observa con horror: esta ave es lista para servir. Sólo estar seguro que has escondido lejos algunos pedacitos de Turquía de elección. Más tarde, cuando has empacó reflexivos kits de sobras para sus invitados llevar a casa, que desea estar seguro de que después de todo su trabajo duro, tienes un montón de cosas buenas para ti.

TURQUÍA, RELLENO Y SALSA DE ACCIÓN DE GRACIAS

Sirve de 10 a 12, con las sobras 1 pequeño (8 a 10 libras) Turquía (también conocido como "el pavo de stunt") 1 grande (18 libras) Turquía (también conocido como "el pavo de negocios") alas de pavo total de 5 libras y el cuello, cortar en trozos de 3 a 6 cada Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 taza de vino blanco seco 2 cebollas amarillas grandes, pelados y finamente picados apio 4 costillas, finamente picado 2 zanahorias grandes, peladas y finamente picados Tomillo fresco de 6 a 8 ramitas y hojas de tomillo fresco 2 cucharaditas 1 gran hogaza de pan blanco 2 tazas seco vino tinto 2 chalotes pelados y picados grueso, 4 chalotas, pelan y finamente picadas ⅔ taza de harina para todo uso, o según sea necesario Unos toques de salsa de pescado tailandesa (opcional) Salsa Worcestershire (opcional) 1½ tazas de castañas peladas 1/2 libra (2 barras) de mantequilla sin sal, además de más según sea necesario Salvia fresca 1/4 de taza finamente picado, además de 2 ramas adicionales

1 libra mezclada de setas, picadas ⅓ taza de perejil fresco finamente picado 2 huevos grandes, batidos La salsa Worcestershire, salsa de soja o ramo de la cocina (un potenciador del sabor y color, opcional) EQUIPO ESPECIAL Cuchillo de cocinero pesado Esquileos de las aves de corral (opcionales) 2 (o más) de la asación cacerolas, por lo menos 1 de los cuales debe ser preparada para cocina, y al menos 1 de los cuales deben tener una rejilla de Cuchillo de sierra (o mejor aún, un desvío serrado cuchillo) Jeringuilla para pavo de bulbo-top Termómetro de lectura instantánea Gran talla Junta, idealmente con trincheras para recoger el jugo

DÍA 1: DESCONGELACIÓN Si ellos están congelados, iniciar su pavo descongelado en el refrigerador tan pronto como llegar casa. Si son frescos, use cuchillo de cocinero pesado o esquileos de las aves de corral para quitar las puntas de las alas y oscilante de dos pavos y eliminar los cuellos y los menudos del interior de las aves. Refrigere los menudillos, que entran en la salsa y los pavos ellos mismos. (Si son congelados los pájaros, trataremos con todo esto más adelante.) Hacer el caldo de pavo. Precalentar el horno a 425° F. Montar las alas y cuello y todo lo que ha cosechado de tus pavos frescos, si procede, en uno o más estufa listo para asar sartenes y sazonar con sal y pimienta. Asar en el horno hasta bien

dorado y fragante, unos 45 minutos, girando las cacerolas (y posiblemente las alas y partes de sí mismos, si quieren muy doradas por un lado) unos 20 minutos, para siquiera asar. Sacar del horno.

Transferir el asado alas y huesos a una olla grande y pesada de fondo. Vierta el exceso de grasa y los jugos de la sartén en un recipiente o jarra, cubrir y refrigerar. (Se va utilizar más tarde, para construir el roux para la salsa.) Coloque la cacerola de la asación sobre fuego medio-alto y agregue 1/2 taza de vino blanco, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para desplazar los bits aficionados, o dorados. Cocinar hasta que no quede el olor a alcohol. Transferir este líquido a la olla junto con los huesos y añadir la mitad de la cebolla y apio, las zanahorias y ramitas de tomillo de 4 a 6. Cubra con agua fría y lleve a fuego lento alto (no hervir). Use un cucharón nivelado y desechar cualquier escoria que flota en la parte superior. Reducir a un fuego lento mediano y cocine durante aproximadamente 5 horas.

Vierta el caldo en un recipiente ancho para enfriar a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos, revolviendo de vez en cuando para liberar el vapor y la velocidad de enfriamiento. Transferir a recipientes de plástico o vidrio tamaño cuarto de galón o bolsas de plástico resistentes cremallera sellada y refrigere. Si lo has hecho bien, la acción debe ser color dorado oscuro y tienen una calidad definitivamente gelatinosa. Con 5 a 7 libras de huesos en una olla de 4 galones completo, usted puede esperar alrededor de 4 cuartos de material de buena calidad. Preparar su pan para relleno. Mientras el caldo hierve a fuego lento, utilice un cuchillo de sierra para cortar el pan para relleno. Usted está buscando para producir alrededor de 10 a 12 tazas de pan picado. Esparcir los cubos de pan en una sola capa en bandejas de hoja y dejar secar.

Día 2: Convertir su stock en salsa Tire 3 cuartos de galón de caldo de pavo del refrigerador y verter en una olla mediana, de heavybottom. Añadir el vino tinto y chalotas picadas y llevar a fuego lento alto. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, durante 30 a 45 minutos hasta que reduzca a la mitad. Cuele la mezcla en un recipiente, deseche los chalotes y devuélvala a la olla.

Recuperar el contenedor de Turquía reservados grasa y grasa de ayer y raspar la suficiente grasa, uno mismo-se separará de los goteos en el refrigerador — Copa de ⅔ igual. (Puede complementar, si es necesario, con la mantequilla.) Coloque la grasa en una olla mediana, de fondo pesado. Mida de taza de harina ⅔ y con el batidor y cuchara de madera práctica, calienten el fuego medio hasta que caliente. Espolvoree la harina en la grasa, batiendo la mezcla para formar un roux. Cambiar el batidor por la cuchara de madera y continuar cocer a fuego medio durante 1 a 2 minutos, revolviendo hasta que la harina esté ligeramente tostada y fragante. Incorpore el caldo y la mezcla de vino rojo. Volver a la cuchara de madera y continuar a remover y raspar para asegurarse de que usted tire hacia arriba del roux. Una vez que la mezcla comience a hervir, reduzca a fuego lento alto, continuar revolviendo periódicamente hasta que la salsa es lo suficientemente gruesa como para cubrir la parte posterior de la cuchara de madera.

Sabor y sazonar al gusto con sal y pimienta. Algunas personas usan un golpe de salsa de pescado, que estoy de acuerdo. Si las necesidades emocionales de sus clientes requieren una salsa oscura, usted puede marrón encima con algunas salsa Worcestershire, la salsa de soja o el ramo de la cocina. Mañana, puede reforzar el sabor con jugos de la Turquía de la asación cacerolas. Hacer relleno. Precalentar el horno a 375° F. Quitar el restante cuarto de caldo de la nevera y ponerla a hervir en una olla mediana alta. Apagar el fuego y cubra la cacerola para mantener el caldo caliente. Organizar las castañas en una sola capa sobre una bandeja y asado en el horno hasta que dore y fragantes, sobre 10 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar durante unos 5 minutos, luego picarlas hasta lograr una consistencia media-gruesa, como de nueces picadas. Colocar las castañas en un recipiente grande junto con los cubos de pan. En una sartén grande, calentar 4 cucharadas de mantequilla sobre fuego medio alto hasta que hace espuma y desaparece. Agregue los chalotes finamente picados y las cebollas restantes y apio y saltear hasta que transparente y perfumado, 3 a 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta y revuelva en las hojas de tomillo y la salvia picada. Seguir a cocinar por un minuto o dos, hasta que las hierbas son fragantes, y luego transferir la mezcla al tazón con las castañas y cubos de pan. En la misma sartén, calentar otra 4 cucharadas de mantequilla hasta que hace espuma y desaparece. Añadir las setas y saltear, condimentar con sal y pimienta y revolviendo periódicamente hasta que suelten su jugo y que chisporrotee lejos. Desglasar la sartén con el resto del vino blanco 1/2 taza, raspando el fondo para recoger dorados trozos de seta. Añadir las setas y vino al bol para mezclar. Otro pan tostado con 2 cucharadas de mantequilla de la grasa. Añadir el perejil, los huevos y caldo caliente en el bol y mezclar con un ligero toque a todo incorporado sin comprimir demasiado. Transferir esta mezcla a la asadera engrasada, cubrir con papel aluminio y cocinar en el horno durante unos 45 minutos. Retire del horno deje enfriar durante unos 15 minutos sin el papel, vuelva a cubrir bien y guardar en la nevera hasta mañana, cuando usted a jack con grasa y marrón la parte superior.

Hacer tu salsa de arándano rojo mientras que el relleno cuece al horno y hacer la preparación de repollitos de Bruselas y crema de cebolla.

DAY 3 Asar el pavo comercial. Precalentar el horno a 425° F. Si no ya, recorte de las puntas del ala y sacar el cuello y el brazo de la Turquía del negocio; estas cosas pueden guardarse en el congelador para su próxima ronda de stockmaking. Establecer los menudos y los del truco de Turquía, en una olla mediana y rellenarlo sobre a mitad de camino con agua fría. Poner a hervir. Frotar el pavo todo con 2 a 3 cucharadas de mantequilla y sazone dentro y por fuera con sal y pimienta. Colocar en una asadera con una parrilla, vierta 2 tazas de agua en la cacerola y traslado al horno para asar. Periódicamente girar la bandeja y utilice al baster bombilla-top para Bañe el pavo con la grasa y los jugos de la sartén. Un ave de 18 libras debe tomar casi 4 horas para cocinar. la parte más gruesa del muslo debe registrarse a 165° F en el termómetro de lectura instantánea. ¿Están sus menudos hirviendo todavía? Buena. Dejarlos cocinar por unos 5 minutos, luego escurra y deseche el agua. Lave la olla y retomar los menudillos. Añadir el tomillo restante y ramitas de salvia, cubra con agua fría, luego deje que cocine en bajo fuego lento como el asado sigue.

Unos 15 minutos antes de tomar el pavo del negocio del horno, retire los menudos de la olla, escurrirlas y deseche el líquido de cocción. En una sartén mediana, caliente 2 cucharadas de la mantequilla sobre fuego alto. Temporada los menudos con sal y pimienta y dorar a dorados en la mantequilla. Retirar de la sartén, cortar en dados finos y reservar. Una vez hecho su Turquía negocios, sacarlo del horno, transfiérala a la tabla para cortar y déjela en reposo durante al menos 15 a 20 minutos. Reservamos los jugos y grasa de pavo de la cacerola en un recipiente o jarra. Final del con crema de cebolla y Coles de Bruselas , mientras el pavo de negocios asados. Hacer las patatas dulces y, si tienes tiempo, puré de papas. Asar el pavo (pequeño) del truco del"." Frotar el exterior de la Turquía de stunt con 2 cucharadas de la mantequilla y sazone dentro y por fuera con sal y pimienta. Colocar en una asadera con una parrilla, vierta 2 tazas de agua en la cacerola y asar en el horno. Como asados, periódicamente girar la bandeja y utilice al baster bombilla-top para Bañe el pavo con la grasa y los jugos de la sartén. Un ave de 10 libras debe tomar aproximadamente 2 horas y media; la parte más gruesa del muslo debe registrarse a 165° F en un termómetro de lectura instantánea. Sacar del horno y dejar reposar 15 minutos, a continuación, transferir cuidadosamente el pavo a tu plato a ser adornado en la voluntad. Añadir la grasa de pavo y jugo de la cacerola de la asación a aquellos que recogió de la Turquía de negocios. Final los lado platos que todavía no han acabado. Sacar el relleno de la nevera y deje que se llegue a temperatura ambiente. Aumentar el calor del horno a 425° F. Desmontar el pavo comercial. Retire cada pierna en el muslo conjunto, de la canal. Separar el muslo de la baqueta y sacar o cortar la carne de los huesos del muslo. Corra el cuchillo el centro del pecho, justo a la izquierda y derecha del hueso que divide y seguir guiando su cuchillo a las costillas, suavemente recortar el músculo pectoral intacta en ambos lados. Poner toda la carne en una bandeja de hojas, cubrir con toallas húmedas, limpiamos y guardar fuera de la vista de personas metiches.

Jack el relleno con grasa, grasa y menudillos. Doble los menudillos cocidos reservados en el relleno y, a continuación, agregar suficiente reserva de grasa y jugos que brilla. Deslice el relleno, destapado en el horno unos 15 a 20 minutos, hasta que es candente en los bordes y dorados en la parte superior.

Después de haber recibido grandes elogios y la gloria de tus invitados para el pavo de truco presentado, volver a la cocina a terminar el trabajo. Desea dar de alta a un cómplice confiable para esto. Haz todos tus platos y tu salsa suavemente calentado en el horno o en la cocina. Batir algunos reservados Turquía grasa y grasa a la salsa como hierve a fuego lento, si lo desea. Cortar con cuidado la carne de pecho, asegurándose de dejar una tira de piel intacta en cada pieza. El relleno en el centro de la fuente de la Lomita. Arreglar la carne del muslo en el relleno, luego inicio la carne del muslo con tejas de carne de pecho, atractivo dispuesta. Servir el plato con la salsa y los acompañamientos.

SALSA DE ARÁNDANOS Esto es delicioso y realmente una de las recetas más fáciles del mundo, siempre y cuando se utiliza un procesador de alimentos. Contiene una sorprendente cantidad de azúcar, que usted no debe negarse a. Es una fiesta.

Sirve un plato de 8 a 12 1 naranja grande 12 onzas (3 tazas) azúcar de 1 taza de arándanos frescos EQUIPO ESPECIAL Procesador de alimentos Lave el exterior del naranja bien con agua tibia, luego seco y grueso picarla, piel, médula, carne y todo. Colocar la naranja en el procesador de alimentos junto con los arándanos. Los frutos del pulso hasta que la mezcla aparezca granulada, luego transferir a un medio tazón. Incorpore el azúcar con una espátula, de sabor y añadir intensidad aún más si es necesario para mantener sus oídos suene con el amargo de los arándanos rojos. Cubra y refrigere durante la noche para que los sabores se casan y el color intensificar. Servir fría o a temperatura ambiente. PURÉ DE PAPAS, ESTILO ROBUCHON Esto es no como el gran chef Joël Robuchon hace su puré de papas. Me han oído cómo de cocineros que han trabajado para él, pero me juraron secreto. Si te dijera, tendría que matarte. No estoy seguro de que me decían que toda la verdad en cualquier caso, tan aterradora es la reputación del hombre. Lo que sí sé seguro es hay un montón de mantequilla en ellos, y que la manera que Robuchon los hace realmente es demasiado duro y demasiado complicado para usted (o yo) hacer razonablemente en casa. Pero esto será aproximada — aproximadamente — el tipo de suspensión mantecoso y etérea que es de sueños (y puré de Joël Robuchon).

Sirve un plato de 4 a 8 2¼ libras de papas Yukon Gold (cerca de 6 a 8 papas grandes), peladas y cortadas por la mitad 2 cucharadas de sal, y más a gusto 1 libra (4 palos) de mantequilla sin sal, cortada en cubos ⅓ taza crema de leche EQUIPO ESPECIAL Ricer o pasapurés Colocar las patatas peladas en una olla mediana y cúbralas con agua fría. Agregue la sal y poner el agua a hervir. Continuar la cocción hasta que las patatas son penetradas fácilmente con un cuchillo de cocina, 15 a 20 minutos. Estar vigilantes; una empapada de la patata es un desastre. Escurrir las papas en un colador y deje que se enfríe durante unos 3 minutos. Pasar las patatas por ricer, nuevamente en la olla caliente. Coloque la olla sobre fuego medio y revuelva las papas con una cuchara de madera hasta que usted vea vapor ser liberado. Agregar un cuarto de los cubos de mantequilla a la vez, revolviendo hasta que la mayor parte de la mantequilla ha sido absorbido antes de añadir el siguiente lote. Una vez que se ha incorporado la mantequilla, agregar la crema, sazonar con sal si es necesario, luego bate la mezcla enérgicamente para pelusa para arriba. Servir de inmediato.

CREMA DE CEBOLLITAS PERLA Esto es una pieza clásica de mi mesa de acción de gracias. Sí, cebollas perla son un dolor en el culo a la cáscara. Les palidez facilita el trabajo infinitamente.

Sirve 6 a 8 de un lado de la acción de gracias 1 cucharada de sal, además de más al gusto granos de pimienta negra 1 cucharadita 1 hoja de laurel 1 libra de cebollitas perla 2 cucharadas (¼ stick) sin sal mantequilla 2 cucharadas de harina 1⅓ tazas leche Pimienta negra al gusto recién molida ¼ Tomillo fresco picado cucharadita hojas 3 hojas de salvia frescas, picadas EQUIPO ESPECIAL Baño de agua helada (un tazón grande llenado de hielo y agua fría) Preheat the oven to 375˚F. Coloque la hoja de laurel, sal y pimienta en una olla grande, cubrir con agua fría y poner a hervir. Añadir las cebollas, dejamos hervir por 1 o 2 minutos, retirar la cebolla del agua caliente usando una cuchara ranurada o pinzas (pero no descarga el agua, como vas a volver a usar) y transferirlos a la bañera de agua helada por lo que son fáciles de manejar. Salga y desechar las pieles y volver las cebollas al agua caliente. Cocinar a fuego lento durante unos 8 a 10 minutos, hasta fácilmente

perforado con la punta de un cuchillo de cocina. Retirar de la cocción líquido (que usted puede descartar ahora, junto con los compuestos aromáticos) y transferencia a un plato para hornear. Asegúrese de que tener un bate y una cuchara de madera cerca y algo para descansar en el. Usted se se cambio de ida y vuelta entre los dos utensilios que primero hacer un roux y luego construir sobre que para hacer una bechamel. En una olla mediana, calentar la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que hace espuma y se desploma, luego revolver la harina con una cuchara de madera, asegurándose de que está totalmente incorporada. Cocine y revuelva regularmente durante unos 3 minutos, luego incorpore la leche, volver a la cuchara de madera para desalojar y romper cualquier grumos de harina que pueda formar y palo a la cacerola. Sazonar con sal y pimienta, añadir el tomillo y la salvia y continuar cocinar y revolver hasta que la mezcla cubra la parte posterior de la cuchara de madera, 3 a 5 minutos. Vierta esto sobre las cebollas y traslado al horno a cocinar hasta que esté burbujeante y dorado en los bordes, 15 a 20 minutos.

BATATAS CONFITADAS Guarde los malvaviscos maldita.

Sirve un plato de 8 3 libras de batatas (6 a 8 papas grandes), más o menos igual tamaño, cortado en cuartos 6 cucharadas (¾ stick) sin sal mantequilla 1 taza azúcar de marrón oscuro, llena Sidra de manzana taza ⅓ Pizca de sal 1/4 taza de bourbon Preheat the oven to 375˚F. Colocar las batatas en una olla mediana y cubrir con agua fría. Poner a hervir, reduzca el calor a fuego lento alto y cocine por 15 a 20 minutos, momento en el que las batatas se debe cocinadas pero todavía ofrece un poco de resistencia a un tenedor. Escurrir y, una vez que están lo suficientemente frías como para manejar, pelar las patatas y cortarlas en trozos de 1 pulgada. Usar 1 cucharada de mantequilla para engrasar una asadera que es lo suficientemente grande para los trozos en una sola capa y colocar las batatas en él. En una sartén pequeña, se funden los restantes 5 cucharadas de mantequilla y el azúcar, luego batir en la sidra, la sal y el bourbon. Dejar burbujas en la estufa durante 1 minuto, luego retire y rocíe la mezcla sobre las patatas dulces, sacudiendo suavemente a la capa. Asar en el horno, revolviendo la batata con una cuchara de madera y girando la sartén cada 10 minutos, durante unos 40 minutos, hasta que las batatas son muy tiernas y el líquido es espeso.

COLES CON TOCINO

Olvidar una ensalada en acción de gracias; Esto es sólo verde lo que necesita en la tabla.

Sirve un plato de 8 tocino de la losa de ¾ libras, cortado en cubos de 1 pulgada coles de Bruselas de 2 libras, fondo recortado, cortar por la mitad longitudinalmente 1 cucharada sin sal mantequilla Pimienta negra recién molida y sal al gusto Jugo de 1/2 limón (aproximadamente 1 cucharada), o al gusto EQUIPO ESPECIAL Placa con periódico

Lugar el tocino y 1/4 taza de agua en una sartén grande y pesada de fondo y poner el agua a hervir. Reducir el calor a medio-alto y continuar la cocción hasta que el agua se evapora completamente y el tocino marrones y hace que su grasa, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera para asegurarse de que el tocino se cocina uniformemente. Una vez que el tocino esté bien y marrón, retirar las piezas de la sartén con pinzas y dejar que drene en la placa forrada. Evaluar es cuánto grasa de tocino en la sartén; necesitarás unas 3 cucharadas para cocinar las coles de Bruselas. Si hay mucho más que eso en la sartén, deseche el exceso. Añadir los brotes a la sartén y ⅓ taza de agua. Girar y tirar los brotes para los cubrir uniformemente con la grasa y cocine durante 15 a 20 minutos, revolviendo regularmente, hasta que estén doradas y tiernas. Añadir la mantequilla y revolver sobre el fuego para cubrir los brotes. Degustar uno y sazonar con sal y pimienta según sea necesario. Añadir la panceta reservada y el jugo de limón, mezcle nuevamente sobre el fuego y servir.

[12] CARNE

FILETE GRANDE FOLLANDO Elige bien tu carne. Si compra un ojo de la costilla o hueso de chuletón, por ejemplo, insistir en el extremo del lomo, que tiene menos tejido conectivo. Si comprar solomillo, llegar al final de la costilla, por la misma razón. Buscar infiltrada, la grasa blanca debe ser ondulante a través del tejido muscular real. Desconfíe de los de término alimentados con hierba. Aunque seguramente es algo positivo en principio, un animal exclusivamente alimentados con hierba generalmente es decididamente menos graso y bien marmoleado. Mejor para pedirle a su carnicero por algo que ha sido alimentada con hierba y grano terminado. American wagyu y Kobe son también dos términos quieres ser cautos, ya que a menudo son poco más que marketing cebo chorradas y ducha. Real Buey de Kobe, de hecho, es tan exuberante y por lo graso que es posiblemente demasiado tanto como un filete de tamaño de curso principal. Unas cuantas onzas y ¡listo! Se cocinar es su elección: su carne de la parrilla o cacerola-searlo en un sartén precalentado de hierro fundido, acabado en un horno de 400˚F y bañar con la mantequilla. Pero hagas lo que hagas, sin embargo llegar — cuando se hace, o simplemente tímido hace, descansar su carne antes de meter, rebanar u otra manera interferir! Dejar reposar allí en el tablero de un total de 5 minutos. Luego la rebanada — contra el grano.

ESPALDILLA DE CERDO ESTOFADO CON CHALOTAS FRITAS Y VERDURAS ENCURTIDAS Voy a beber una Coca Cola en el servicio de la lucha contra el efecto de la resaca y en compañía de superspicy pollo Kung Pao. Es una categoría totalmente innecesaria de bebida para todas las ocasiones. Pero: Posee propiedades mágicas como un líquido parrillas inclinables, especialmente en combinación con la salsa de soja, vinagre, ajo y cebolla. Agarrate a ésos libre las latas de coca-cola que se lanzan a menudo con un gran suficiente orden de suministro chino barato y en este plato.

Serves 8 to 12 1 cerdo mitad entero o 2 hombros o culatas de Boston, osea en (8 a 9 libras en total) 2 cucharadas de sal, y más a gusto Pimienta negra al gusto recién molida 2¼ de 2½ tazas de aceite de maní 1 cebolla amarilla o blanca grande, pelada y cortada en trozos 20 garlic cloves, peeled 10 a 12 rebanadas finas de jengibre fresco 1/2 taza de vinagre de arroz 1 taza de salsa de soja 3 tazas de cola miso rojo 1/4 taza 1 cebolla roja, pelada y finamente rebanado 4 pepinos medianos o 2 inglés pepinos, pelados y en rodajas

1½ tazas de vinagre blanco 1½ tazas de agua 1/4 taza azúcar 4 chalotes grandes, peladas y rebanadas delgadas Arroz pegajoso cocido Salsa picante EQUIPO ESPECIAL Placa u hoja de pan forrado con periódico Nota: Con muchos platos de estofado de carne, es mejor si se deja enfriar en su líquida cocinar durante la noche, pero siempre puede omitir este paso si estás presionado por tiempo o realmente hambre. Preheat the oven to 300˚F. Estación de la carne de cerdo con sal y pimienta. En una horno Parrillas inclinables cacerola, calentar 1/4 taza de aceite de maní sobre fuego alto hasta que brilla. Añadir la carne de cerdo y dorar hasta que estén doradas por todos lados. Si estás usando dos hombros media, puede que necesite volcar y cambiar el aceite a la mitad si empieza a fumar o conseguir dorados. Una vez que la carne ha sido dorada, retirar de la sartén con pinzas y póngala a un lado. Descarga todo pero una cucharada de la grasa en la sartén y añadir la cebolla amarilla, ajo y jengibre en la olla, revolviendo para cubrir con el aceite y añadir un poco más de aceite si es necesario para mantener las verduras quemen ni se peguen. Sazonar las verduras con sal para obtener sus jugos liberados. Raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera para remover pedacitos dorados. Una vez que las verduras estén doradas y comenzando a ablandar, que sólo debe tomar unos minutos, agregue el vinagre, salsa de soja, cola y miso, que vas a tener que romper un poco con una cuchara o espátula para ayudar a derretir rápidamente en los líquidos. Llevar a ebullición y deje reducir durante unos 5 minutos. Volver la

carne de cerdo al sartén, tapa y traslado al horno, donde debe rehogar durante al menos 4 horas, o hasta extremadamente tiernos tenedor. Retire el cerdo del horno, destapar y dejar enfriar en el líquido parrillas inclinables. Con las manos escrupulosamente limpias, retire la carne de los trozos de hueso, colocar en un recipiente limpio lo suficientemente grande para todos los de la carne y el líquido filtrado y desechar los huesos y la piel (reserva si va a hacer un caldo de hueso de cerdo asado cracklins, o similar). Cuele el líquido parrillas inclinables a través del tamiz en el recipiente con la carne, descartar los sólidos. Cubra y refrigere durante la noche. Al menos una hora antes de que usted está listo para servir, coloque la cebolla morada y pepinos en un recipiente no reactivo. En un segundo tazón, combine el vinagre, agua, azúcar y 2 cucharadas de sal y batir hasta para disolver el azúcar y la sal. Verter esta mezcla sobre los pepinos y las cebollas, Revuelva suavemente, cubra y refrigere durante al menos 1 hora. Retire y deseche la tapa dura de grasa en la parte superior del líquido parrillas inclinables. Utilice 2 tenedores para triturar la carne. Añadir tanto del líquido como sea necesario para el sabor lo y mantenerlo bonito y húmedo parrillas inclinables. En una cacerola pequeña, de fondo pesado, combinan las 2 tazas de aceite restante y el echalotes y cocinar a fuego medio-alto hasta que los chalotes se convierten en marrones y blandas, de 12 a 15 minutos. Puede que necesite remover de vez en cuando para evitar que se peguen juntos. Saque la cebolleta el aceite con la espumadera y déjelos escurrir sobre la placa forrada o bandeja. Sazonar con sal. Para el plato de servir, recalentar la carne en una plancha o en una sartén de hierro fundida hasta que se cocinen bien y crujiente en los bordes, agregar un poco de aceite de maní, si es necesario. Servir la carne, con los chalotes fritos, encurtidos, arroz y salsa picante.

PAN ASADO CHULETA DE TERNERA CON SETAS

Si vas a hacer este uno, vaya a la mejor carnicería puede encontrar. No pierda su tiempo y esfuerzo en esas chuletas insignificantes — a menudo de dudosa edad y frescura, que figuran en su bañera de carne media tienda. Ternera es algo sutil. Como el sushi. Y como el sushi, la diferencia entre digno y grande es la diferencia entre conducir un Prius y un Ferrari. Al comprar ternera, comprar lo mejor.

Serves 4 4 chuletas de ternera (cada 12 a 14 onzas), recortados Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 cucharadas de aceite de canola 2 cucharadas (¼ stick) sin sal mantequilla 1 libra de mezcla de setas, rebanadas delgadas 4 shallots, peeled and finely chopped 5 dientes de ajo, pelados y finamente picados Hojas de tomillo fresco cucharada escasa 1/4 taza de vino blanco seco 2 cucharadas Madeira o Jerez 1/2 taza caldo de res o el Oscuro caldo Universal Preheat the oven to 450˚F. Sacar las chuletas del refrigerador unos 20 minutos antes de que esté listo para cocinar. Sazonar ambos lados con sal y pimienta. En una sartén grande, horno, calentar el aceite a fuego alto hasta que está fumando. Trabajando en dos tandas, si es necesario, para dorar las chuletas en el aceite caliente durante 3 minutos en un lado. Ponga las chuletas y dorar el segundo lado durante 1 minuto. Transfiere las chuletas a la caliente horno y deje cocinar durante 6 minutos para medio raro (que es lo que usted quiere aquí). Retire las chuletas a un plato de celebración para descansar mientras se cocinan las setas. Deseche la grasa acumulada de petróleo y ternera en la sartén y añadir la mantequilla. Cocinar a fuego alto, revolviendo suavemente con una cuchara de madera para empezar a sacar los trozos dorados y guardar de la quema. Una vez que la mantequilla se hizo espuma y se desplomó, añadir los champiñones,

revolviendo con frecuencia. Usted debe oír un chillido al cruzar la Panamericana. Una vez que comienzan a obtener jugoso, agregue los chalotes, el ajo y el tomillo y sazonar con sal y pimienta. Continuar la cocción durante otros pocos minutos, raspando el fondo de la cacerola, hasta que los champiñones estén dorados y tiernos. Añadir el vino y la Madeira y cocine hasta que el pan está seco y sin olor de alcohol evidente, que debe tomar alrededor de 3 minutos. Añadir el caldo, mezcle brevemente y retirar del fuego. Pruebe y ajuste la sazón si fuera necesario. Servir las chuletas con las setas junto a.

HÍGADO DE TERNERA CON BACON, PUERROS, MANZANAS Y CALVADOS

Hígado... alcohol... fuego!

Serves 4 to 6 1/2 libra tocineta de losa, cortado en pequeños Bacon hígado de ternera de libras 1½, cortar transversalmente ¼ a ⅓ pulgadas de espesor Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1/2 taza de harina 1 a 2 cucharadas de aceite de canola 2 puerros (parte blanca solamente), cortada y picada 1 granny Smith o manzana tarta, quitado el corazón y picada 1/2 taza de Calvados 3/4 taza caldo de res o el Oscuro caldo Universal 1 cucharada sin sal mantequilla puré de papas EQUIPO ESPECIAL Placa con periódico Coloque el tocino en una sartén (una que tiene una tapa que se ajusta, que necesitará más adelante) sobre fuego medio, agregar un chorrito de agua si es necesario y cocine, revolviendo periódicamente con una cuchara de madera, hasta que ha hecho que la mayoría de la grasa y el tocino se dore ligeramente. Retire el tocino a la plancha forrada para drenar; Deseche la grasa y limpie o lave la bandeja. Salpimentar el hígado a ambos lados con sal y pimienta y dragado en harina, acariciando la parte sobrante. Calentar 1 cucharada de aceite en la sartén hasta que está fumando, entonces añadir el hígado, trabajando en tandas, si es necesario y cocinar durante aproximadamente 1 minuto por cada lado, teniendo cuidado de no para sobrecocinarlo — todavía debe tener un tinte rosado interior. Si los olores de la harina como es abrasador o hay algo girando demasiado oscuro en la sartén,

agregue el aceite restante de 1 cucharada. Utilizando pinzas, quite el hígado a un plato. Añadir los puerros a la sartén sobre fuego alto, revolviendo y raspar cualquier bits doradas con la cuchara de madera. Temporada los puerros con sal y pimienta y añadir la manzana y el tocino, continuando a cocinar a fuego alto hasta que todos estén dorados y los jugos de la cacerola se chisporroteó lejos. Trabajando con decisión, con mangas y pelo, paños de cocina con seguridad aseguradas y su tapa de pan a mano, añadir el Calvados, que, por razones de seguridad, han vertido en un segundo buque, a la sartén caliente. Si haces derecho, debe experimentar un episodio breve, dramático de la llama. No alucina, se va a desaparecer rápidamente. Si se está quemando demasiado largo o demasiado alto para su nivel de comodidad, coloque la tapa sobre la olla, que rápidamente se vuelve a apagar las llamas. Una vez que las llamas hayan desaparecido, que el cocinero de la mezcla durante 30 segundos, luego añadir el caldo y deje reducir un poco. Añadir la mantequilla y mezcle la sartén sobre fuego alto. Probar y rectificar la sazón al gusto, luego transferir la mezcla a la fuente junto con el hígado. (Puede cortar en porciones pequeñas para servir fácil). Sirva inmediatamente con puré de papas junto a.

SALSA DE SALCHICHA CON GALLETAS

Si alguna vez tienes la oportunidad, presentarles a un francés, preferiblemente uno con ningún entendimiento cultural de Southern foodways, salsa de salchicha con galletas. Comedia que sobrevienen. ¿Siempre alimenta una uva a un perro? ¿La mirada de confusión en su cara que rollos la uva alrededor en su boca, no está seguro si lo de la mordida o escupirla? Era la mirada de Eric Ripert cuando él intentó primero salsa de salchicha y galletas.

Serves 4 4 Galletas de suero de leche, dividida 2 a 4 cucharadas margarina salchicha de desayuno de 2 libras 1 taza de crema (o partes iguales crema de leche y leche entera) Trincas generoso de Frank rojo salsa o similar sal y de pimienta negra molida al gusto Tostar las galletas ligeramente, si lo desea. Extiende cada mitad galleta generosamente con margarina y colocar dos mitades, lado de la margarina, en cada una de las cuatro placas. Caliente un sartén grande o una sartén sobre fuego medio-alto y desmenuzar la salchicha en la sartén. Dejarlo hacer su grasa y Obtén marrón y crujiente mientras se cocinan, luego revolver la crema, cocinar y raspar los pedacitos dorados en la sartén con la cuchara de madera. Condimentar con la salsa picante y la sal y la pimienta y la cuchara la salsa sobre cada una de las cuatro galletas. Este es un plato algo descuidado que puede golpear su tracto digestivo como una bomba de grasa; Sugiero Tums y toallitas húmedas. JAMÓN DEL PAÍS CON SALSA DE OJOS ROJOS Y GALLETAS Esto es una buena cosa para hacer con el jamón del país adquiridos en ese último viaje camino al sur y, de hecho, una buena razón para buscar jamón alta calidad del país en el primer lugar.

Sirve 2 2 (¼ pulgadas de espesor) rebanadas de jamón del país 2 a 3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 Galletas de suero de leche, cortado por la mitad

1/2 taza de café negro muy fuerte Pimienta negra recién molida y sal al gusto (opcional) uva mermelada Colocar el jamón en un recipiente poco profundo o cazuela — puede que necesite cortar cada rodaja por la mitad transversalmente para que se ajuste y cubrir con agua fría, para reducir la salinidad. Dejar reposar unos 20 minutos, luego drene, enjuague y séquelo con toallas de papel. Ajuste el anillo de la grasa de alrededor de cada loncha de jamón y colocar la grasa en una sartén de hierro fundida. Cortar rodajas de 6 o hasta de 1 pulgada alrededor del perímetro de cada rebanada de jamón, que lo mantendrá de curling en la sartén. Procesar la grasa de jamón en la sartén sobre fuego nuevamente. Retire cualquier resto corteza. Si es necesario, agregue un poco de mantequilla (aproximadamente una cucharada medio) para que haya suficiente grasa en la sartén para cocinar el jamón. Añadir el jamón a la sartén y cocine hasta que estén dorados por ambos lados, unos 8 minutos en total. Mientras cocina el jamón, tostar las galletas ligeramente si se desea. Extender la mitad de cada galleta generosamente con la mantequilla restante y reservar. Una vez hecho el jamón, coloque 1 rebanada en cada una de las 2 placas y añadir el café a la sartén sobre fuego alto, revolviendo y raspando con una espátula de metal para incorporar los pedacitos dorados y la grasa, aunque no realmente emulsificará en una manera significativa. Deje que la mezcla de burbujas y reducir a la mitad su volumen. Gusto y sazonar con sal y pimienta si es necesario. Servir la salsa salpicada sobre el jamón, con café caliente, galletas y mermelada de uva, si lo desea.

FEGATO ALLA VENEZIANA Los venecianos tienden a cortar el hígado en trozos pequeños y luego proceder a cocinarlo a la mierda. Yo prefiero cortarlo en rodajas delgadas (pero no demasiado finos) y sofría a medio raro. Asegúrese de que su cebollas son profundamente caramelizadas, que toma algún tiempo.

Serves 4 6 tablespoons olive oil 4 a 6 cebollas amarillas, peladas y rebanadas delgadas (aproximadamente 1 cuarto de galón) Sal al gusto 1 taza de harina para todo uso Pimienta negra al gusto recién molida hígado de ternera de libras 1½, cortar aproximadamente 2 pulgadas de ancho ¼ a ⅓ pulgadas de espesor Zumo de 1 limón (2 cucharadas) 2 cucharadas (¼ stick) sin sal mantequilla ½ taza de fresco picado perejil italiano deja Frito Polenta Crescent de 8 a 12 En una grande y pesada de fondo saltear pan, calor 3 cucharadas de aceite a fuego nuevamente, añada las cebollas y revuelva bien para cubrir completamente. Sazonar ligeramente con sal y cocine, revolviendo con frecuencia con una cuchara de madera, de 25 a 30 minutos, hasta que la cebolla está blanda y caramelizada. No se apresure este proceso con calor. Coloque el colador sobre un tazón mediano y colocar la cebolla en un colador para escurrir el exceso de aceite.

En un recipiente poco profundo, batir la harina y suficiente sal y pimienta para condimentar bien el hígado. En un separado grande, pesada abajo un sartén, caliente 1 cucharada de aceite sobre fuego alto hasta que sólo fumar es. Mientras que el aceite se calienta, dragar los pedazos de hígado en la harina, acariciando la parte sobrante. Saltear el hígado en el aceite caliente durante 1 a 2 minutos por lado y las pinzas de uso para quitar los trozos cocidos a una placa de sujeción cuando se agrega el siguiente lote a la cacerola, agregar el resto del aceite según sea necesario. Una vez que el hígado ha sido cocinado, reduzca el calor al medio y agregue el jugo de limón, raspar el fondo con la cuchara de madera para remover pedacitos dorados. Volver el hígado y cebollas a la sartén y añadir la mantequilla, sacudiendo y agitando el contenido de la sartén para distribuir la mantequilla suavemente. Añadir el perejil y condimentar con sal y pimienta si lo desea. Servir a la vez con la Crescent de la polenta.

PAN DE CARNE CON SALSA DE SETA

Pan de carne de mi mamá es indiscutiblemente mejor que el tuyo, pero esto no es pan de carne receta de mi mamá. Esta es una amalgama, prevista evocar todos los panes de carne importantes en mi vida — y ha habido muchos: El pan de carne se llego a la mesa familiar como un niño. El pan de carne encontraría (si tenía suerte) en la tabla de vapor en la cafetería de la escuela, generalmente festering en una agrupación de salsa comercial grisácea. (Dios, me encantaba ese tipo de cosas, especialmente cuando apedrearon.) El pan de carne en la bandeja del papel familiar de una cena de TV de Swanson (que me de la opresión de una amorosa mesa!).

El pan de carne en que mis jefes insistieron mantener en el menú en mi primer trabajo de chef. El restaurante no, pero el pan de carne era bastante bueno. Esta, entonces, es la suma de todas esas experiencias.

Serves 6 to 12 2½ tablespoons canola oil 1 amarillo o blanco cebolla grande, pelada y muy picada apio 3 costillas, muy finamente picado 2 ramitas de mejorana fresca, las hojas, picado muy finamente 3 ramitas de tomillo fresco, hojas, picado muy finamente Finamente molida y sal pimienta al gusto 2 libras masa chuck de res 1⅓ libras masa ternera 3 huevos, ligeramente batidos 1 taza migas de pan panko 1/4 taza de pasta de tomate 3 tablespoons unsalted butter 1 libra de champiñones cremini, cortada en cubos 2 grandes o 3 a 4 chalotas, peladas y picadas finamente (aproximadamente 1/2 taza) 2 cucharadas de harina 1¼ tazas de caldo de ternera

1/2 taza crema de leche EQUIPO ESPECIAL Termómetro de lectura instantánea En una grande y pesada de fondo saltear pan, calor 2 cucharadas de aceite a fuego medio y añadir la cebolla, apio, mejorana y tomillo. Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo periódicamente con una cuchara de madera, hasta que las verduras estén suaves y translúcidas pero no dorada. Retire del fuego y transferir a un recipiente a enfriar. Preheat the oven to 350˚F. Una vez fría la mezcla de verduras, añadir la carne de res, ternera, huevos, pan rallado y alrededor de 2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y mezclar bien con las manos escrupulosamente limpias o guantes de goma. Utilice lo restantes 1/2 cucharada de aceite para engrasar un molde y transferir la mezcla a la cacerola, embalaje hacia abajo suavemente. Cubrir el pan con papel de aluminio y coloque el molde sobre una bandeja. Cocinar en el horno durante 1 hora. Retire la lámina y extender la parte superior de la pan de carne con la pasta de tomate. Continuar la cocción por otros 30 a 45 minutos, hasta que el termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de alcance 150˚F. Sacar del horno y dejar que el resto del pan de carne, en el molde, sobre una rejilla. Mientras que se reclina, hacer la salsa. En una sartén grande, de fondo pesado, calentar la mantequilla hasta que hace espuma y se desploma. Añadir los champiñones en cubos y cocinar a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que se evapore su jugo liberado y las setas comienzan a chirriar contra la superficie de la olla cuando se agita. Añadir la chalota y sal y pimienta al gusto y continuar la cocción hasta conseguirán dorar los champiñones y las chalotas son transparente o ligeramente dorado, 3 a 5 minutos. Espolvoree la harina sobre los champiñones y revuelva bien para capa uniformemente. Cocinar a fuego medio, revolver más o menos, por unos 2 minutos, para cocinar del sabor de harina cruda, luego agregue el caldo. Batir la mezcla para la harina pegada de la superficie del pan y en la salsa. Añade un poco más caldo o agua si es necesario si la mezcla resulta demasiado

espesa, y luego reducir el calor a baja y agregue la crema. Gusto y sazonar con sal y pimienta según sea necesario. Servir el pan de carne en rodajas, con la salsa servida sobre o al lado. Acompañar con puré de papas si quieres.

CARNE DE CERDO Y CALLOS DE MA PO

MA po tofu (ma po significa "abuela virolenta"), el clásico plato de Szechuan de que esta receta está adaptada, me enseñó mucho de lo mismo. Cosas oscuras. Previamente había estado consciente de ciertos aspectos de la relación de "dolor/placer", y sería errar, siempre, en el lado del "no dolor". No me importaba si era una supermodelo con las abrazaderas de la entrerrosca y la fusta. Dolor — o incluso leves molestias, nunca sonaron ni remotamente atractiva para mí. Luego visité a Chengdu en China, y entre otras delicias picante, ardientes, Adormecedor, activación de endorfina, altamente adictivos, encontré ma po tofu. Y mi vida cambió para siempre.

Este riff, que tiene una deuda con tofu de ma po en constante evolución de Danny Bowien en China de la misión, pretende ser tanto un argumento para callos y para el dolor. Se quema. Se quema tan bien.

Serves 8 2 cucharadas más 2 cucharaditas procesa grasa de manteca de cerdo o de pato 12 todo secado pimientas 1 pieza de callos (3 a 4 libras), cortado en cuadritos de 1 pulgada vinagre blanco 1 cucharada 1 onza secado setas del shiitake, molido a un polvo en una amoladora de la especia 2 cucharaditas de sal kosher, además de más al gusto 2 cucharaditas recién molida pimienta de Szechuan, y más a gusto 1 a 1½ kilos de paletilla de cerdo, cortado en trozos de 1 pulgada 1/4 taza aceite de pimienta de Szechuan, además de más para el acabado ⅓ taza de frijoles negros fermentados 12 dientes de ajo, pelados y finamente picados hongos cremini de 8 onzas, finamente picado 1/2 taza doubanjiang (goma de la haba fermentada picante) ⅓ taza pasta de tomate 1 a 2 cucharaditas en polvo glutamato monosódico (opcional) cerveza de 12 onzas de ninguna distinción especial

2 a 3 tazas Oscuro Universal Stock o caldo de pollo 1 cucharada de salsa de pescado 2 cucharadas maicena Guarniciones opcionales: seda de cerdo, cebollino fresco picado y flores de cebollino, cebolla de verdeo, hojas de cilantro fresco, arroz blanco al vapor EQUIPO ESPECIAL Baño de agua helada (un tazón grande llenado de hielo y agua fría) Amoladora de la especia En un pequeño sartén hierro fundido o heavy de fondo saltear pan, 2 cucharaditas de manteca de cerdo o grasa de calor sobre fuego alto hasta que casi está fumando, entonces agregar los chiles y reduzca el calor al medio. Tostar los chiles en la manteca hasta rojo oscuro en ambos lados, unos 4 minutos en total. Utilice pinzas para transferir los pimientos en un tazón pequeño. Si usted quiere marcar de nuevo el calor, descartar algunas de las semillas de dentro los pimientos una vez que están lo suficientemente frías como para manejar, luego transferirlos a la amoladora de la especia y molido en un polvo fino y ligeramente pastoso. Ponga a un lado. Colocar los callos en una olla grande, de fondo pesado y añadir el vinagre. Cubra con agua fría, llevar a ebullición y dejamos cocer durante 10 minutos. Escurrir en un colador y descarga en el baño de agua helada. Limpiar la olla y reservar. En un recipiente amplio y poco profundo, batir el polvo de la seta y 2 cucharaditas de cada sal y pimienta de Szechuan. Mezclar los cubos de cerdo en esta mezcla uniformemente la capa y temporada. En la olla, caliente el restantes y 2 cucharadas de manteca sobre fuego alto. Trabajar en lotes para evitar hacinamiento de la cacerola, dorar la carne de cerdo por todos lados en la manteca caliente, retirar la carne con pinzas a una placa cercana como acabados.

Quite cualquier exceso de aceite en el fondo de la cacerola y sobre fuego medio, añadir el Szechuan pimienta aceite, frijoles negros fermentados, ajo, setas y chiles de tierra reservada y revuelva, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para sacar los pedacitos dorados de carne de cerdo. Cocine esta mezcla por unos 5 minutos, o hasta que la humedad de las setas ha chisporroteó en gran parte ausente, a continuación, agregue la pasta de tomate doubanjiang y, MSG y cocine, revolviendo, durante 3 a 5 minutos, dejar que la mezcla oscurezca. Desglasar con la cerveza, continuando raspar el fondo de la olla. Una vez que la cerveza ha reducido un poco y no hay ningún olor del alcohol, que sólo debe tomar unos minutos, agregue 2 tazas del caldo y la salsa de pescado y deja la mezcla a la ebullición. Añadir los callos reservados y carne de cerdo y los jugos del cerdo acumulada y añadir más caldo si fuera necesario para apenas cubrir la carne. Poner a hervir, reduzca el calor a un fuego lento y cocine, revolviendo de vez en cuando, por 2 a 2½ horas, hasta que la carne de cerdo y callos son muy tiernos. En una mezcla limpia del tazón de fuente, batir la maicena y 2 cucharadas de agua fría para formar una mezcla, luego agregar esta mezcla a la salsa hirviendo, removiendo y mezclando bien para incorporarlo a la salsa y espese ligeramente. Probar la salsa y rectificar la sazón con terreno adicional granos de pimienta negra, sal, MSG y aceite de pimienta como deseado. Servir en un plato hondo, adornado con seda de cerdo, cebollín, cebolla de verdeo y cilantro como deseado y posiblemente salpicado con aceite de granos de pimienta más o con más pimienta molido espolvoreado por encima, con arroz blanco al vapor junto con.

ASADO DE PIERNA DE CORDERO CON CHIRIMIAS La pregunta aquí es: ¿desea utilizar granos de chirimía seco — que tienen que ser remojadas durante la noche, o al menos el doble cocido? O ¿quieres simplemente romper una lata? Hay una importante escuela de pensamiento sugiriendo que la conserva incluso podría ser mejor. Yo cocino mis frijoles (enlatados o no) con un montón de condimentos y grasa de cordero. Y mi cordero es asado siempre medio raro, no más.

Serves 6 to 8 2 tazas de tazas secas o 3 conservadas chirimias 1 Paletilla de cordero deshuesada (aproximadamente 3 libras) 15 garlic cloves, peeled and finely chopped 2 bistec muy maduro grande o similares tomates rojos, pelados y picados grueso cucharadas de 1½ picado hojas de orégano fresco 2 hojas de laurel 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra Pimienta negra recién molida y sal al gusto 20 lleno de aceite de anchoas, escurridas con el aceite reservado y finamente picado copos de pimiento rojo 1/2 cucharadita hojas de tomillo fresco finamente picado 2 cucharadas EQUIPO ESPECIAL Hilo de carnicero

Termómetro de lectura instantánea Coloque los frijoles en una olla mediana, de fondo pesado y añadir 6 tazas de agua. Poner a hervir, dejar cocer durante 5 minutos, luego cubrir y dejar reposar 1 hora. Precalentar el horno a 400˚F. Cortar y reservar el exceso de grasa de cordero. Drenaje y enjuagar los granos y regresarlos a la olla, junto con la grasa de cordero, valor 3 dientes de ajo picados, tomates, orégano, laurel y aceite. Agregar agua justo hasta cubrir, los tomates suelte mucho líquido como descomponen. Revolver bien, poner a hervir, reducir a fuego lento y cocinar de 45 a 60 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las habas estén muy tiernas. Condimentar con sal y pimienta una vez que los granos se hacen cocinar. Cubierta para mantener el calor. Mientras que los frijoles a fuego lento, en un tazón pequeño, combine el ajo restante, anchoas y unas 2 cucharadas de aceite se llenaron en el tomillo, y escamas de la pimienta y mezclar bien. Retire y deseche la compensación que el cordero ha sido inevitablemente envuelto en y abrirse a en posición plana sobre una superficie limpia. Extensión con aproximadamente la mitad de la mezcla de anchoas, luego rollo y atar en un cilindro con la guita. Utilice el resto de la mezcla para cubrir el exterior del cordero. Sazonar ligeramente con sal y pimienta y colocar en una asadera, lo ideal sería uno con una parrilla. Asado de aproximadamente 1 hora y 10 minutos, girando la sartén y dando vuelta la carne después de unos 45 minutos, hasta que el termómetro de lectura instantánea registra 135˚F. (La temperatura se elevará a 140 como se reclina, de carne medio raro). Deje que el resto de la carne por al menos 10 minutos antes de rebanarlo finamente. Servir con las chirimias junto a.

OSSO BUCCO

Aprendí a hacer este plato en el restaurante Le Madri, que, como muchos lugares en mi curriculum vitae, lamentablemente ya no está con nosotros. Fue, puedo decir sin jactancia (era sólo el sous-chef), un muy buen restaurante. Y esto al Jarrete de ternera fue una revelación. Hice esto para mi esposa (entonces novia) en una fecha temprana. Ella proviene de un pueblo no lejos de Milán, donde se originó el plato, y cuando vio lo había cocinado para ella en mi pequeño apartamento encima Hero Boy de Manganaro en la novena avenida, llamó a su mamá y se burlaron de mí (en Italiano), incrédulos de que haría algo tan estúpido y ambicioso. Al final de la comida, sin embargo, dijo, "No está mal." Que, viniendo de mi esposa es alta alabanza.

Serves 6 6 caña de ternera, unas 2½ a 3 pulgadas de espesor Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1/2 taza de harina 1/4 taza más 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla amarilla grande, pelada y cortada en dados grandes 6 zanahorias medianas, peladas y cortadas en dados grandes apio 2 costillas, cortar en dados grandes 2 garlic cloves, peeled and thinly sliced 1 botella de vino blanco seco 1 (28 onzas) lata de tomates pelados enteros y sus jugos, triturados con la mano (deje algunos trozos permanecen) 1½ caldo de res cuartos de galón ½ naranja, ralladura, peladas y cortadas en cuartos, con ralladura de reservados para decorar 1 hoja de laurel 4 ramitas de romero fresco Hojas de perejil entero (opcional) Risotto de azafrán Temporada de la caña de ternera por todos lados con sal y pimienta, luego dragado en harina, acariciando la parte sobrante. En una sartén grande, de fondo pesado, calentar 1/4 taza de aceite sobre fuego medio alto hasta que brilla. Añadir la caña de ternera y dorar hasta que estén

doradas por ambos lados, trabajando en tandas si es necesario. Una vez que cada caña es a la plancha, utilice pinzas para retirar a una bandeja o plato grande hasta que estén hecho. En una olla, calentar las 3 cucharadas de aceite restante a fuego medio y añadir la cebolla, las zanahorias, apio y ajo. Sazonar con sal y pimienta y cocine, revolviendo periódicamente con una cuchara de madera, hasta que las verduras estén suaves y empezando a dorarse, 8 a 10 minutos. Añadir el vino, hervir y dejar reducir a la mitad, removiendo de vez en cuando. Esto debe tomar 15 a 20 minutos. Añadir los tomates y su jugo y el caldo y llevar a hervir. Agregar los cuartos de naranja, la hoja de laurel, Romero, y la caña de ternera reservada, volver a hervir, luego reduzca el calor a fuego lento. Cocinar a fuego lento, revolviendo muy de vez en cuando, durante unas 3 horas, hasta que la carne de ternera muy tierna y rendimiento al tacto. Si servir inmediatamente, colocar 1 caña en cada uno de seis recipientes poco profundos. Si sirve más adelante, sacar la caña y deje enfriar por separado de la salsa. (Para recalentar, regresar la caña a la salsa y toda la cosa, poco a poco, a hervir sobre fuego medio alto.) Retire y deseche las ramitas de Romero, secciones naranja y laurel de la salsa. Probar la salsa y ajustar de sal y pimienta al gusto. Cucharón de la salsa caliente sobre cada caña y decorar con la ralladura de naranja reservada y, si se utiliza, el perejil. Servir con risotto de azafrán junto a o en el mismo recipiente. CHILE DE CARNE ESTILO NEW MEXICO No frijoles, no arroz, Chile debe ser sobre la carne y los pimientos; en este caso, pueden encontrarse chilis portilla de nuevo México, que, fuera de eso bien estado, enlatados o congelados. Son picantes pero suave, así que usted querrá añadir calor con poblanos asados al principio y jalapeños como guarnición. Usted puede sub en pasta de harissa para pasta de tomate si lo tienes, que podría ser un mundo geográfico alejado del suroeste de Estados Unidos pero gustos fucking awesome.

Serves 6 to 8 4 chiles poblanos 1 libra Portilla chilis, frescas, congeladas o enlatadas 1/2 taza de harina Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 libras chuck de res, cortado en trozos de 1 a 2 pulgadas 2 a 3 cucharadas de aceite de canola 1 cebolla blanca o amarilla grande, peladas y picadas gruesas 3 garlic cloves, peeled and coarsely chopped 1½ cucharaditas de comino molido 1½ cucharaditas cilantro de tierra 1½ cucharaditas de orégano seco, preferentemente de México 2 cucharadas de pasta de tomate o harissa 1 taza de cerveza 3 tazas Oscuro Universal Stock o caldo de pollo Jalapeños, laminas para decorar Hojas de cilantro fresco para decorar Tortillas tostadas o tortilla recién frita chips crema agria EQUIPO ESPECIAL Asadera

Encienda el broiler del horno. En una asadera que hayas forrado con papel de aluminio, colocar los pimientos poblanos y posición de la rejilla del horno para que el pan será como cerrar como sea posible a la parrilla. Lugar la bandeja debajo de la parrilla y dejar cocinar hasta que la piel de los pimientos está ennegrecida, girando los pimientos con pinzas para que ennegrece en todos los lados, aproximadamente 10 a 15 minutos en total. Retire de la parrilla y una vez fría para manejar, retire y deseche como gran parte de la piel ennegrecida como sea posible así como el tallo de los pimientos y algunas o todas las semillas (que son la fuente de calor de los pimientos). Grueso, picar los pimientos y reservar. Repita este procedimiento con los chiles de la portilla, si ha sido suerte de adquirir unos frescos; las congeladas o enlatadas invariablemente ya asadas, peladas y cabeza de serie, en cuyo caso usted sólo puede picarlos. En un tazón grande, bata la harina y aproximadamente 1 cucharada cada de la sal y pimienta y revuelva la carne en la mezcla de la capa. Caliente 2 cucharadas de aceite en una olla hasta que solo fumar, luego agregar la carne de vacuno, trabajando en lotes y que sear hasta marrón oscuro en los lados. Usando las pinzas, quitar la carne cocida en una placa y continuar la cocción de la carne restante. Añadir la cebolla y el ajo a la olla y sazonar con sal y pimienta. Cocinar a fuego medio-alto, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para remover pedacitos dorados y agregar otra cucharada de aceite si es necesario para evitar que la amante o la cebolla abrasador. Después de la cebolla ha comenzado a suavizar y marrón, unos 3 minutos, agregar el comino, cilantro y orégano y cocine por otro 2 minutos, luego mezcle la pasta de tomate y cerveza. Poner a hervir y cocinar hasta que el líquido se reduzca por dos tercios. Agregue el caldo y volver la carne a la olla. Añadir el poblano reservado y chiles de la portilla, a hervir, reduzca el calor a un simmer y cocine, cubierto, durante unos 90 minutos, hasta que la carne esté blanda al tenedor. Retire del fuego y servir en cuencos, con los jalapeños, cilantro, tortillas y crema agria, así como un montón de cerveza fría, preferiblemente de nuevo México.

MILANESA DE TERNERA

Esto es un favorito de padre e hija en mi casa. En realidad, es un plato que preparo normalmente para Ariane y su mejor amiga, Jacques. Mi mujer no come carbohidratos, por supuesto, ella está demasiado ocupada perfeccionando su cuerpo en un arma letal para considerar simples placeres como una chuleta de ternera machacadas, empanado y frito. Compartimos el trabajo. Los niños establecer una estación de empanado y entre ellos, manejan enharinados, motivándote y capa de la carne de ternera con pan rallado antes de permitirles cautelosamente pone las chuletas en aceite caliente en la sartén. ¡No lesiones todavía!

Sirve de 4 a 8 1 taza de harina para todo uso Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 tazas de migas de pan panko 1 taza de queso parmesano finamente rallado 2 huevos grandes, batidos 8 chuletas de pierna de ternera (5 a 6 onzas cada una), machacado en aceite de cacahuete 2 tazas 1/4 pulgada de espesor EQUIPO ESPECIAL Freír o termómetro de caramelo Precalentar el horno a 200˚F. Colocar la harina en un plato con borde o recipiente poco profundo y sazonar con sal y pimienta. Combinar el pan molido y queso en otra placa con borde y mezclar bien. Coloque los huevos en un plato las tercera y sazonar con sal y pimienta. Cada pieza de ternera con sal y pimienta a ambos lados de la temporada. Cada pieza en la harina, acariciando la parte sobrante de la rastra. Dragar cada pieza en el huevo, dejando que el exceso por goteo, luego dragar cada pieza en la mezcla de miga de pan, presionando para que adhiera bien. Coloque cada pieza de ternera preparado en una bandeja. Coloque una rejilla de alambre en otra bandeja y coloque en el centro del horno precalentado. Añadir el aceite a una sartén grande y alto-echó a un lado y llevarlo a 375, monitorización de la temperatura con el termómetro de freír. Deslice con cuidado la carne de ternera en el aceite, trabajando en tandas de dos o tres pedazos a la vez para evitar reducir la temperatura del aceite, que debe seguir para supervisar como se cocina la carne de ternera. Cocine hasta que las chuletas estén dorados de ambos lados, unos 6 minutos, entonces cuidadosamente retire las chuletas con

pinzas y traslado al horno previamente calentado. Continuar con las restantes piezas, sazonar con sal adicional como deseado y servir.

[13] PLATOS DE ACOMPAÑAMIENTO

RATATOUILLE

No preparar esta receta, como lo hice para una mesa llena de Provençales. Es probable que se complementan en su "plato de verduras agradable", pero no lo llaman "ratatouille." Tienen un punto. Ratatouille es tradicionalmente de lodos. Los componentes se cocinan juntos, les anima a todos a "casarse". Simplemente no puedo. En una ruptura con el "camino correcto" para hacer cosas, cocinar todas las verduras por separado, destacando sus diferencias, mientras que (idealmente) honrando a los perfiles de sabor original. Esta versión es más fresco y verduras y sin duda bonita.

Serves 6 to 8 as a side dish 1 a 1¼ tazas de aceite de oliva extra virgen 1 cebolla roja mediana, pelada y cortada en cubos 4 garlic cloves, peeled and finely chopped 1/2 taza de pasta de tomate 6 ramitas de tomillo fresco, hojas, picado 2 calabacines medianos, recortado y picado Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 calabaza amarilla mediana, cortada y picada 1 grande pimiento rojo, tubular, sin semillas y picados 1 berenjena mediana, cortada en cubos (pero las piezas internas sin piel para baba ganoush u otro plato, es crucial que cada pieza de este plato tiene algunos piel adjunta) alta calidad de 1 a 2 cucharaditas de años balsámico 2 ramitas de albahaca, hojas solamente, picadas En una sartén grande, de fondo pesado, caliente 1/4 taza de aceite a fuego alto. Añadir la cebolla y el ajo; Cuando la cebolla está translúcido y apenas empezando a marrón, reducir el calor y agregue la pasta de tomate y el tomillo. Retire del fuego y transferir la mezcla a una bandeja a enfriar. Limpie hacia fuera el saltear pan (o usar uno limpio) y calentar 2 cucharadas del aceite en ella a fuego alto. Añadir el calabacín y saltear en fuego alto hasta que estén tiernos y empezando a ser dorado en los bordes. Sazonar con sal y pimienta, retire del fuego y transferir a la bandeja con la mezcla de cebolla, mantener separados.

Repita este procedimiento con otro 1 o 2 cucharadas del aceite según sea necesario y calabaza, pimiento y berenjenas, cocinar cada verdura por separado, sazonar con sal y pimienta y dejar que se enfríe en una de las cacerolas de la hoja. Limpie la bandeja entre verduras. Una vez que la verdura se enfríe a temperatura ambiente, combinar en un tazón grande y mezcle suavemente. Agregue el aceite restante y balsámico a gusto. Rectificar la sazón con sal y pimienta, añadir la albahaca y deje la mezcla reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas para que los sabores se casan. Servir a temperatura ambiente.

RISOTTO DE AZAFRÁN Hace años, en respuesta a una pieza corta sobre el risotto en las páginas de comida de un periódico de Nueva York, un conocido restaurador italiano escribió un editorial enojado y apasionado, denunciando la pieza, en particular su afirmación de que podrían cocinar mitad risotto antes extendiéndose a enfriar, luego terminar la cocción cuando lleguen tus invitados. No respetable italiano haría jamás una cosa semejante, sino el restaurador. Que me pareció tan divertido. Porque había trabajado para el pinchazo, y nunca vi risotto cocinado de cualquier otra forma mientras que en su empleo. En un momento dado, habría dos bandejas de hoja completa de risotto cocinado medio sentado en una estación y otros dos en el refrigerador sin llamar. ¿Este truco afecta la calidad del risotto? Sí. Cierto cierto. Pero ¿cuánto? ¿Tanto que merece la pena abandonar a sus invitados durante 25 minutos mientras que estás allí en la cocina, revolviendo mierda arroz? ¿Tanto que cualquiera de tus amigos puede incluso diferenciar? Ninguna falta de respeto a sus amigos, pero sinceramente lo dudo. Sólo tenga cuidado de no sobrecocinarlo durante la inicial "blanch" y terminarlo correctamente. Usted quiere una consistencia bastante caldoso, porridgy. El risotto no debe levantarse en un montón. Y por favor, por favor, por favor: Si usted está haciendo risotto un plato, o como un curso todos sus propios, no lo sobrecargue con ingredientes. Setas, trufas, espárragos, cualquiera que sea. Elegir uno. Y ni siquiera pensar en aceite de trufa.

Serves 6 as a side dish 1½ cuartos de galón de caldo de pollo Pizca generosa de hebras de azafrán 1/4 taza aceite de oliva virgen extra

1 cebolla amarilla pequeña, pelada y finamente picada 1½ tazas de arroz carnaroli 1/2 taza de vino blanco seco 4 cucharadas (½ stick) de mantequilla sin sal fría, cortar en trozos pequeños 1/2 taza de queso Parmigiano-Reggiano finamente rallado Sal al gusto Vierta la mitad de la población en una olla pequeña, de fondo pesado y añadir las hebras de azafrán. Llevar a hervir baja a fuego medio-bajo comenzar a infundir el caldo con el azafrán. En una olla mediana, de fondo pesado, Calentamos el aceite a fuego medio bajo y añadir la cebolla. Revolver bien con una cuchara de madera para cubrir con el aceite y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté suave y transparente pero no dorada, unos 5 minutos. Agregue el arroz, aumentar el calor a medio-alto y cocinar de 3 a 4 minutos, hasta que el arroz huele ligeramente tostado. Reducir el calor a medio-bajo y agrega el vino. Revolver regularmente hasta que el vino ha sido absorbido por el arroz y el olor de alcohol agudo ha cocinado fuera. Añadir el caldo de infusión de azafrán, un cucharón o dos a la vez, revolviendo con regularidad y añadiendo más ya que cada lote se convierte en absorbido. Una vez agregado todo el caldo de azafrán, calentar el caldo restante utilizando la misma olla; continuar a añadir ese caldo para el arroz, revolviendo con cada adición. Compruebe el arroz de cocción: debe ser tierna y cocinen, pero no blanda. La mezcla en su conjunto debe ser lo suficientemente líquida para cubrir el fondo de un recipiente; Añadir más caldo según sea necesario para que el risotto no sentarse en un bulto duro. Batir la mantequilla y el queso a la mezcla de arroz caliente con la cuchara de madera. Su objetivo es incorporar aire en la mezcla, para aligerar la textura. Gusto y condimentar con sal. Servir de inmediato.

ESPINACAS A LA CREMA No es necesario obscurecer el sabor y color de espinacas frescas con una salsa bechamel; todo lo que necesitas son algunos crema de leche y mantequilla. La parte más difícil y lo más importante aquí es asegurarse de que la espinaca es completamente libre de arena.

Sirve un plato de 8 a 12 3 libras de espinaca fresca, raíces y tallos duros eliminados 1½ tazas de crema espesa 2 dientes de ajo, machacado y picado grueso 3 cucharadas sin sal mantequilla, cortada en cubos Pimienta negra recién molida y sal al gusto recién rallado nuez moscada (opcional) EQUIPO ESPECIAL Licuadora o procesador de alimentos Llene un recipiente grande con agua fría y hunda la espinaca, agitar un poco para obtener tanto de la arena y la suciedad lo más posible a la caída de las hojas y en el agua abajo. Levante las espinacas y el agua en un colador; Si hay una cantidad importante de suciedad y la arena en el agua de lavado, volcado hacia fuera, enjuagar el recipiente, llenarlo con agua fría y repetir el proceso de lavado. Deje que el exceso de cerebros de la espinaca de agua, pero no seco; el agua que se adhiere a las hojas es lo que necesita a vapor suavemente. Calentar un grande saltear o parrillas inclinables de la cacerola sobre fuego medio y agregar las espinacas, trabajando en tandas, girándola suavemente con pinzas y dejar que cocine hasta que se ablande apenas y verde brillante, no más de 5 minutos. Transferencia de cada lote de espinacas al vapor a un colador (otro puede ser útil aquí) y, cuando es todo se ha cocido al vapor y esté lo suficientemente frío

como para manejar, envuélvalo en una o más limpiar repasadores o capas de toallas de papel y sacan de él tanta agua como sea posible. Groseramente picar las espinacas, luego colocar en una bandeja a más fresco y el aire seco durante unos 15 a 20 minutos. En una cacerola mediana, de fondo pesado, combine la crema de leche y el ajo y llevar a fuego lento. Deje que hierva a fuego bajo por 15 a 20 minutos, luego colar la mezcla por el tamiz en un recipiente, deseche el ajo y volver la crema a la cacerola sobre fuego medio. Luego agregar la espinaca a la crema caliente, añadir la mantequilla y continuar revolviendo hasta que se derrita. Hacer puré la mezcla con la batidora de inmersión o de pulso en el procesador de alimentos. Gusto y sazonar con sal y pimienta y, si lo desea, nuez moscada. Transferir a un plato de servir y servir inmediatamente.

COLIFLOR ASADA CON SÉSAMO

Esta mierda es compulsivamente deliciosa. Un adulto podría fácilmente comer toda la cabeza de coliflor para la cena y sentirse bien con él.

Serves 4 to 6 as a side dish 1 cabeza de coliflor, roto a mano en floretes 1/4 taza aceite de oliva virgen extra 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de coriandro molido 1 cucharadita seca de orégano Pimienta negra al gusto recién molida 2 cucharadas de tahini 1 cucharada blanca miso

2 rojo cucharadas vinagre de vino 1½ cucharadas de agua 3 cucharadas tostadas las semillas de sésamo blanco Preheat the oven to 450˚F. En un gran Bol, combinar la coliflor, aceite, sal, cilantro, orégano y pimienta y mezcle bien para cubrir uniformemente la coliflor con aceite y especias. Transferir a una bandeja y colocar en una capa uniforme, hacer espacios entre las piezas tanto como sea posible. Asado la coliflor en el horno durante 20 minutos, girando la bandeja y ligeramente sacudiendo las piezas a la mitad. Mientras que la coliflor asados, combinar las semillas de sésamo, miso, vinagre y 1½ cucharadas de agua en un tazón pequeño y bata hasta que quede suave. Una vez hecha la coliflor, sacar del horno, transferir a un tazón y mézclelos con las salsa y semillas de sésamo para cubrir uniformemente.

ENDIBIA BELGA ESTOFADO Sacado de Escoffier, por medio de una cena en Greenwich, Connecticut, de la década de 1980.

Serves 4 as a side dish 1/2 taza de harina 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida 2 a 3 cucharadas sin sal mantequilla 4 cabezas de endivia belga, lavado, recortado y cortar por la mitad longitudinalmente 1/2 taza de vino blanco seco 1 taza de caldo de ternera u Oscuro bolsa Universal 2 cucharadas de perejil fresco finamente picada En un recipiente poco profundo o placa, batir la harina, la sal y la pimienta. En una sartén grande, de fondo pesado, caliente 1 cucharada de la mantequilla mediumhigh calor hasta que hace espuma y se desploma. Dragar las mitades de la escarola en la harina, acariciando la parte sobrante y colocarlos, parte cortada hacia abajo, en la sartén. Deje cocinar durante unos 3 minutos y gire con pinzas a dorar en el lado opuesto por otros 3 minutos. Esto puede que sea necesario realizar en dos tandas, con una cucharadita adicional de mantequilla; desestimar la endibia cocida en la placa de sujeción mientras se cocina el resto. Volver todas las endivias cocidas en la olla, mojar con el vino, agitar ligeramente la sartén y dejar reducir para casi en seco, luego añadir el caldo, agitar la cacerola y reduzca el calor a fuego lento. Cubrir la cacerola y deje que las endivias rehogar hasta que estén tiernos, unos 10 minutos. Añadir el 1 cucharada de mantequilla restante y, una vez se ha

incorporado en el líquido parrillas inclinables, sabor y sazonar con sal y pimienta según sea necesario. Quitar las endivias y salsa para un plato, decorar con perejil y servir. SETAS SALTEADAS CON CHALOTAS Porque son tan llenas de humedad, gritando alto calor es fundamental aquí para conseguir tus setas y marrón, no de vapor, en la sartén, así que en realidad Precaliente la sartén antes de añadirlos. Utilice solamente la pequeña cantidad de aceite que se llama por aquí y no sobrecargue la bandeja. Usted es saltear, no caza furtiva. No atornille esto para arriba con cualquiera de estos comunes, pero enteramente evitable, errores.

Serves 4 to 6 as a side dish 1 cucharada de canola o de semilla de uva aceite de 1 libra de champiñones, cualquier variedad, finamente rebanada 4 shallots, peeled and finely chopped Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 cucharada sin sal mantequilla perejil fresco 1/4 de taza finamente picado En una sartén grande, de fondo pesado, Calentamos el aceite sobre fuego alto hasta que brilla y se comience a fumar. Añadir los champiñones y cocinar a fuego alto, lanzando y revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera o espátula, hasta que los champiñones se dore en los bordes y fragantes, unos 4 minutos. Las setas deben hacer un ruido chirriante mientras se mueven a través de la bandeja. Agregar los chalotes y sazonar con sal y pimienta. Añadir la sal hará que las setas que suelte sus jugos. Seguir a cocinar a fuego alto hasta que los jugos han sido chisporroteó lejos. Una vez que las setas estén bien doradas y tiernas, añadir la

mantequilla, mezclar bien a la capa, luego agregar el perejil. Retire del fuego y sirva inmediatamente. REMOLACHAS BABY ASADOS CON CEBOLLA MORADA Y NARANJA

Es un plato básico en mi casa, donde mi hija lo devora. Usted no necesita usar aceite de oliva virgen extra de alta calidad; optar por un aceite neutro y deje que la remolacha, cebolla y hacer el trabajo de los zumos cítricos. Serves 4 as a side dish 1 libra remolachas del bebé (6 a 8 remolacha), lavados y cortado 2 cucharadas de canola o de semilla de uva aceite de

1/2 cebolla roja mediana, pelada y en rodajas finas 1 naranja de ombligo, peladas y cortadas transversalmente en las ruedas de ¼ pulgadas de espesor 2 cucharadas de vinagre de sidra menta fresca 12 hojas, rasgado (opcional) sal y pimienta negra al gusto recién molida Preheat the oven to 450˚F. Mezclar las remolachas en una asadera con 1 cucharada de aceite y asar en el horno durante 45 a 50 minutos, hasta que un cuchillo de cocina se desliza fácilmente en el centro. Una vez que las remolachas son lo suficientemente frías como para manejar, deslizarse apagado y desechar las pieles. Deje que la remolacha se enfríe a temperatura ambiente, luego cortar en rodajas de ¼ pulgadas de espesor. Mezcle en un tazón con la cebolla, naranja, vinagre, el aceite restante de 1 cucharada y si usa, menta. Sazonar con sal y pimienta y servir.

CRESCENT DE POLENTA FRITA Sin duda, puede hacer triángulos de polenta peatonal, pero no es tan difícil hacer las medialunas más visualmente interesantes.

6 a 8 sirve como un plato con sobras probable 1 taza de polenta mediano-grueso (también conocido como "Arenas de maíz") 5 tazas de caldo de pollo o agua 4 cucharadas (½ stick) sin sal mantequilla 1 taza de queso parmesano finamente rallado Pimienta negra recién molida y sal a gusto 4 a 6 cucharadas aceite de oliva virgen extra Combinan la polenta y el caldo en un tazón grande, revuelve un poco, cubrir y refrigerar al menos 4 horas y hasta 12. (Omitir este paso y aceptar un mayor tiempo de cocción: 60 en lugar de 30 minutos. Su llamada). Transferencia la polenta y el caldo a una olla grande y pesada de fondo. Revuélvalo y poner a hervir, luego reducir a un fuego lento y cocine, revolviendo regularmente, pero no necesariamente constante, durante unos 30 minutos. Una vez que la polenta esté tierna y haya absorbido todo el líquido, agregue 2 cucharadas de la mantequilla y el queso, batir bien con una cuchara de madera, Sazone con sal y pimienta y retirar del fuego. Engrasar una bandeja la mitad con 1 cucharada de aceite y gire la polenta caliente sobre ella. Mojado o una espátula de aceite y utilizar para obtener la polenta lo más uniformemente distribuida posible a través de la bandeja; golpee decisivamente contra la mesada para eliminar posibles burbujas de aire. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego envolver en papel plástico y refrigere por varias horas, hasta que esté completamente frío.

Transferir la polenta del refrigerador a un tablero de corte, elevación en una o dos secciones, utilizando la espátula y una abundancia de precaución. Con un inchdiameter 2 o 3 redondos cortador de galletas, corta tantos círculos grandes de la polenta como usted puede. Cortar cada uno por la mitad a Crescent de la forma. (Si se quiere lujo, utilice un cortador más pequeño para cortar una sección de cada círculo grande para formar una forma de Media Luna verdadera. Este proceso puede también ser hecho a mano alzada). En un sauté grande y pesados-parte inferior de la cacerola, calentar 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de mantequilla juntos hasta que la mantequilla hace espuma y desaparece. Trabajo en lotes, freír la crescent en la bandeja de 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que se doren en los bordes, vuelta cuidadosamente con una espátula y drenar en una bandeja de enfriamiento cuando se hace. Como cocinar y absorber la grasa, puede que necesite añadir la mantequilla restante y el aceite, una cucharada sopera o menos. Sazonar con sal y pimienta si es necesario y servir con Fegato alla Veneziana.

POMMES ANNA Si usa una sartén de hierro fundida, bien condimentada para evitar la angustia de la separación incompleta cuando los bancos las patatas de la sartén para servir. Para el entretenimiento, sugiero hacer esta varias horas antes de llegan de los huéspedes y suavemente la recalentar en un horno de 300˚F.

Sirve un plato de 4 a 8 4 libras de papas Yukon Gold (10 a 12 papas grandes) 1/2 libra (2 barras) de mantequilla sin sal, derretida Sal de mar al gusto Pimienta negra machacada al gusto EQUIPO ESPECIAL Procesador de alimentos equipada con una cuchilla de corte fino Papel pergamino, cortar un círculo del mismo diámetro que la sartén Preheat the oven to 400˚F. Pelar las patatas, y trabajar rápidamente para evitar su decoloración, cortarlas muy fino en el procesador de alimentos. Colocar las rodajas en una sola capa sobre toallas de papel o paños de cocina limpios y les seca con palmaditas. Use una brocha de cocina para cubrir generosamente un 10-12 pulgadas hierro fundido o antiadherente sartén refractaria con algunos de la mantequilla derretida. Coloque una capa de rodajas de patata en un círculo superpuesto en el fondo de la sartén. Cepillo con la mantequilla derretida, sazonar con sal y pimienta, luego se tapa con otra capa de papas en una superposición del círculo. Pincelar con mantequilla, salpimentar y repetir hasta que todos las papas han sido añadidos a la sartén, sazonados y con mantequilla.

Cepillar la tapa de papel de pergamino con mantequilla, presione suavemente sobre las patatas y cubrir con la tapa. Cocinar en el horno durante 30 minutos, luego girar la cacerola y cocine por otros 15 a 30 minutos, hasta que las patatas estén doradas y fácilmente atravesado con un cuchillo de cocina. Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos, retire la tapa de pergamino, luego ejecute una espátula alrededor de los bordes de la torta para aflojar los bordes pegados. Invertir un plato grande sobre el pan y trabajando rápidamente y con decisión, invertir la torta de patata en el plato.

GARBANZOS CON TOMATES CHERRY

Aquí, el buen aceite de oliva es esencial.

Sirve de 4 a 8 como un plato o sobre pan tostado 2 tazas de garbanzos, drenados ⅓ taza más 1 cucharada mejor calidad virgen extra aceite de oliva 4 garlic cloves, peeled and thinly sliced Zumo de 1 limón (2 cucharadas) 1/2 cucharadita de sal, además de más al gusto 1 pinta de tomates cherry maduros 2 cucharadas de perejil italiano fresco cortados en pedazos grandes

En un tazón mediano, no reactivo, combine los frijoles, ⅓ taza aceite, ajo, jugo de limón y sal y mezclar bien. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas. (Si dejar macerar más de largo, hasta 24 horas, cubra y refrigere.) Calentar el horno a 400˚F. (Idealmente tú estás asando unos muslos de pollo o un trozo de pescado en la parrilla inferior del horno y tiene espacio en la parte superior de los tomates.) En una bandeja, mezcle los tomates con 1 cucharada de aceite. Coloque en el horno y cocer durante 15 a 20 minutos, hasta que el tomate se caliente y suavizante pero no aún estalla. Retire del fuego y revuelva con la mezcla de frijoles de garbanzo, junto con el perejil. Probar y rectificar la sazón al gusto.

PICKLES DE RABANITO DE ESTILO COREANO No deje que la intensidad de picante le desanimen; estos encurtidos son una delicia y esencial para la Pollo frito Coreano experiencia.

Sirve un plato de pollo frito de 10 a 12 1/4 taza agua vinagre blanco 1/4 taza 1/4 taza azúcar 2 cucharaditas de sal 1 rábano daikon grandes (aproximadamente 1 libra), pelada y cortada en cubos de 1/2-pulgada En un medio tazón, batir el agua, el vinagre, el azúcar y la sal. Añadir el rábano y revuelva suavemente, luego transferir todo a un vaso o cazuela de cerámica. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 8 a 12 horas, o durante la noche. Transferencia al refrigerador y deje reposar por lo menos otras 24 horas y hasta 3 días, antes de servir.

POTAJES

Un vehículo totalmente aceptable de habas congeladas y tal vez la única razón por la que deberían existir y resistir.

Serves 8 to 10 as a side dish 2 cucharadas (¼ stick) sin sal mantequilla 1 cebolla amarilla pequeña, pelada y finamente picada 1 mediana de pimiento morron rojo grande, tubular, sin semillas y picados 3 garlic cloves, peeled and finely chopped 1 tomate rojo maduro grande, pelado, quitado el corazón, sin semillas y finamente picado Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 tazas frijoles de lima, descongelados congelados

1 taza de agua o el Caldo Universal oscuro orégano fresco 1 cucharada finamente picado 1 cucharada finamente picado tomillo fresco 2 parsley2 fresco finamente picado cucharadas tazas granos de elote En una sartén grande, de fondo pesado, calentar la mantequilla a fuego medio hasta que hace espuma y se desploma. Añadir la cebolla y el pimiento; cocine y revuelva hasta que la cebolla esté transparente pero no todavía dorado. Añadir el ajo y cocinar por un minuto, luego agregar el tomate y sazonar con sal y pimienta. Una vez que el tomate empieza a romper y suelte su jugo, después de 2 minutos, agregue los frijoles, agua y hierbas. Cocine y revuelva de vez en cuando a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, luego agregue el maíz y cocine por otros 5 minutos. Probar y rectificar la sazón si lo desea, luego servir.

GALLETAS DE MANTEQUILLA

No tengas miedo: las galletas son fáciles como hacer unos derecho de cosas cruciales, como por debajo. He intentado hacer con manteca de cerdo, grasa de pato y Crisco, pero los resultados mejores, cántabro provienen de mantequilla helada.

Hace cerca de nueve galletas de 3 pulgadas o 15 galletas de 2 pulgadas 8 cucharadas (1 barra) congelados mantequilla sin sal, más 1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida 2 tazas de harina, además de cerca de 1/4 taza más para amasar y balanceo 2 cucharaditas de azúcar 1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita bicarbonato de sodio 3/4 taza mantequilla fría EQUIPO ESPECIAL Bandeja forrada con papel pergamino Preheat the oven to 450˚F. Dejar la mantequilla congelada sentarse a temperatura ambiente durante 5 minutos, luego córtela en cubos ½inch. Transferir los cubos en un tazón pequeño y colóquelo en el refrigerador. En un gran tazón, batir la harina, azúcar, sal, polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Obtener la mantequilla de la nevera y añadir a la mezcla de harina, procurando para distribuir uniformemente. Trabajar con una mano rápida pero ligera, use un cortador de pastelería para incorporar la mantequilla y la harina hasta que parece rallado grueso con algunos terrones de tamaño de guisante. Añadir la mantequilla fría a la vez y revolver la mezcla con una cuchara de madera, usando como pocos movimientos como sea posible hasta que la masa sólo juntos. Las manos de harina y amasar suavemente la masa de cinco a diez veces, lo suficiente para reunir un poco más y aplanar de los grumos de mantequilla. Ligeramente de harina una tabla de cortar limpia u otra superficie de trabajo y transferir la mezcla a la misma. Use una presión suave para extraer la masa a un grosor de más o menos incluso ¾ pulgadas. Cortar tantas galletas como sea posible, usando un patrón de cuadrícula simple. Transferir las galletas a la bandeja preparada, dejando cerca de 1 pulgada entre cada uno. Utilice una pasta al cepillo la parte superior de cada galleta con la mantequilla derretida. Traslado al horno y cocinar de 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas marrón y fragante. Servir caliente.

[14] POSTRE

POSTRE DE FOLLAR. Bien. No lo digo. Me gustan los postres bien. Pero si tuviera que vivir sin un curso para el resto de mi vida, postre iba a ser el ir. Ciertamente no sé hacer pasteles. Tal vez esto explica mi carrera larga sospecha de pasteleros: algo que absolutamente no pueden hacer. No seré un chico de dulces. Claro, dirán que el azúcar refinado es veneno, y probablemente tienen razón. ¿Pero nos dijeron que sobre heroína, también — y que resultó bien, no? Bueno, tal vez no. , De hecho, en ocasiones, disfruto de un pequeño bocado de chocolate o algo azucarado al final de una buena comida. Pero entonces ... Quiero queso. El queso es mágico. El curso de queso, irreemplazable. Todo el conocimiento acumulado por la humanidad y todas las fuerzas misteriosas de la naturaleza residen en queso. No hará cualquier queso. Lo que quiero después de una comida buena es que el rey de los quesos: Stilton. Y me gustaría algún buen puerto con la. Sin duda, puede haber quesos "mejores" por ahí. Tal vez. Pero lo dudo.

[15] ACCIONES, SALSAS Y ADEREZOS

Si cocina, necesita acción. Es así de simple. Real (como opuesto a comercialmente) es el factor más importante en la fabricación de sopas, salsas y guisos que probar como se ha hecho por un profesional altamente capacitado frente a un mero profesionales. Hacer el caldo. Congelar en pequeñas cantidades. Usarlo todo el tiempo.

ACCIÓN UNIVERSAL OSCURO

Huesos de ternera son agradables. Hecho bolsa y demi-glace de ternera asada huesos son aún mejores, pero muchos de mis antiguos colegas han abandonado la vieja escuela a favor de las poblaciones más: caldo de res de huesos sin tostar (que dicen es menos amargo), o "demi-glace" de asado huesos de pollo. Soy algo sentimental acerca de hacer las cosas de la manera tradicional de ternera, pero como he estado fuera de cocinas profesionales durante mucho tiempo, decir todo lo que flota su barco. Huesos de pollo son ciertamente fáciles de venir por. Lo que sigue es una receta perfectamente útil para la acción universal. Le animo a cargar su congelador con pequeños recipientes de la misma. Es tan versátil como un lienzo en blanco, un fondo perfecto esperando a llenar. Como regla general, usted va reduciendo este caldo con vino tinto, filtrar a través de un colador de malla fina y la infusión o guarnición con elementos apropiados según el ingrediente principal. Si, por ejemplo, usted está haciendo una salsa para el cordero, se puede toma con sabor a cordero por reducción con trozos de cordero asado, tal vez algunos Romero y el ajo y vino rojo. Para una salsa de pato, tiro en algunos huesos de pato, cabezas

y pies si usted tiene, además de algunas hojas de laurel y tal vez una cáscara de naranja. Muy bien dorar huesos de Turquía y una ramita de salvia, Romero y tomillo Personaliza para salsa de pavo y huesos de cerdo, orejas de cerdo, y vino tinto o cerveza hará el trabajo para una salsa porky.

Hace cerca de 6 cuartos 2 cucharadas de aceite de canola los huesos de pollo de 4 libras o tantos como quepan en una olla grande de fondo pesado 2 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de harina 2 cebollas blancas grandes, peladas y picadas gruesas 3 zanahorias medianas, peladas y picadas gruesas apio 2 costillas, picada gruesas 4 sprigs fresh thyme 4 sprigs fresh parsley 3 bay leaves pimienta entera negra 1 cucharadita Precalentar el horno a 400˚F. 2 grandes asación cacerolas de aceite. En uno de los recipientes, mezcle los huesos de pollo con la pasta de tomate y harina para cubrir más o menos uniformemente. Acomódalos en una capa y asado en el horno, girando y moviendo el contenido de vez en cuando para mantener los huesos de abrasador, hasta que los huesos estén dorados, unos 60 minutos incluso.

Mientras que los huesos de asado, en la segunda bandeja, combinar la cebolla, las zanahorias y el apio y ásalos, revolviendo regularmente, hasta que estén dorados, unos 30 minutos. Transferencia de los huesos y verduras, pero no cualquier grasa u otros residuos, para una olla grande y pesada de fondo de la cacerola y llenen la olla con agua fría. Añadir el tomillo, perejil, laurel y pimienta en grano y llevar la mezcla a fuego lento alto, mantenerse vigilante en los últimos minutos y reducir el calor a una baja a fuego lento antes de que hierva la mezcla. Dejar cocer durante al menos 6 horas, mejor dejarlo ir para 8 o 10 y use un cucharón para desnatar y deseche la espuma y aceite como se levanta en la parte superior. No hay necesidad para revolver el caldo, hierve a fuego lento. Retire la olla del fuego. Quitar tantos huesos como puedas con pinzas y deshacerse de ellos. Configurar un colador sobre una olla, tazón o segundo — puede que necesite contratar un ayudante para esta parte, como no quieres resbalar y todo lo que usted ha trabajado sólo para perder — y con cuidado colamos el caldo, verterlo o vaciar a través del tamiz. Repita el proceso filtrando unas cuantas veces, hasta que estés satisfecho con la claridad de su acción. Transferir la acción cuidadosamente a recipientes de almacenamiento y enfriar en la nevera. Almacenar en el refrigerador hasta 4 días y hasta 3 meses en el congelador.

CALDO DE MARISCOS

¿Tiene camarones conchas? ¿Cabezas de langosta? ¿Caparazón de cangrejo? Smash ellos hasta un poco, cargan en bolsas de plástico y congelan. Cuando tienes la inclinación, asado en el horno y hacer un grueso, oscuro, ricos mariscos común que pueden ser, francamente, transformador. Congelar en bandejas de cubos de hielo de la vieja escuela o pequeños recipientes; utilizar dentro de tres meses.

Hace 2 a 4 cuartos 1 cucharada de aceite de canola Aproximadamente 2 cuartos de galón de langosta, camarón y conchas de cangrejo 3 onzas de pasta de tomate 1 cebolla grande blanca o amarilla, peladas y picadas gruesas 2 zanahorias, peladas y picadas gruesas apio 2 costillas, peladas y picadas gruesas 4 sprigs fresh thyme 4 sprigs fresh parsley 3 bay leaves pimienta entera negra 1 cucharadita Precalentar el horno a 425˚F. Una bandeja de asar u hoja de aceite y añadir las cáscaras. Mezclar las cáscaras con la pasta de tomate para cubrirles tan uniformemente como sea posible. Asar en el horno durante unos 15 minutos, teniendo cuidado de no dejar que los marrones o quemadura, que se convertirá su stock en basura amarga. Transferencia de las conchas asadas a una olla grande, de fondo pesado, junto con la pasta de tomate, verduras y compuestos aromáticos y cubierta de 2 pulgadas con agua fría. Poner a fuego lento y calibrar el calor para que el bote burbujas ligeramente pero no hervir. Use un cucharón nivelado y deseche la espuma y la espuma que sube a la superficie; Usted puede encontrarse haciendo varias rondas de este en los primeros 30 a 45 minutos. Una vez que la espuma y la espuma se ralentiza, deje que el simmer del stock durante al menos 6 horas. No revuelva el caldo como hierve a fuego lento; Esto será sólo enturbiar las aguas proverbiales. Retire la olla del fuego. Retire los trozos de cáscara grande tantos como puedas, usando las pinzas y deshacerse de ellos. Establecer un tamiz sobre un bol grande,

puede que necesite contratar un ayudante para esta parte, como no quieres resbalar y todo lo que usted ha trabajado sólo para perder — y con cuidado colamos el caldo, verterlo o vaciar a través del tamiz. Repita el proceso filtrando unas cuantas veces, hasta que estés satisfecho con la claridad de su acción. Transferir la acción cuidadosamente a recipientes de almacenamiento y enfriar en la nevera. Almacene hasta 4 días en el refrigerador y hasta 3 meses en el congelador.

CALDO DE PULPO

Se trata de un líquido encantado que mariscos guisos más ricos, más profundo y mejor.

Hace 2 a 4 cuartos de galón, dependiendo el volumen de la maceta 1/2 cucharada de aceite de canola 10 tentáculos de pulpo, pico quitado y desechado y tentáculos y cortan en trozos pequeños pimienta entera negra 1 cucharadita 1 cebolla blanca o amarilla mediana, peladas y picadas gruesas 4 dientes de ajo entero, pelados 1 zanahoria, peladas y picadas gruesas 1 apio costilla, picada gruesas

En una olla grande, de fondo pesado, Calentamos el aceite sobre fuego medio alto hasta que brilla. Trabajar en lotes, dorar ligeramente los trozos de pulpo hasta que suelten sus jugos naturales, 1 a 2 minutos. Utilice pinzas para quitar los pedazos de pulpo para un plato o tazón de fuente y escurra y deseche el líquido. Volver el pulpo a la olla y agregar la pimienta en grano, cebolla, ajo, zanahoria y apio. Llene la olla sobre tres cuartas partes con agua fría, hervir, luego reducir a fuego lento. Hierva suavemente durante 1 a 1½ horas. Colar el caldo, descartando los sólidos y refrigerar o congelar.

POMODORO

Salsa de tomate no necesita un montón de ingredientes. De hecho, él no debería tener un montón de ingredientes. Debe ser rápido y fácil, y debe degustar fresco, como tomates de temporada. Después de todo es salsa de tomate . No salsa de orégano. O salsa de ajo. Permítanme subrayar una vez más, para que sepa lo digo en serio: se trata de los tomates. Y debe tomar no más de 45 minutos, preferiblemente mucho menos — del real el tiempo de cocción.

Makes about 5 cups 10 tomates maduros de ciruela rojos 1/4 taza aceite de oliva virgen extra 1 cebolla amarilla mediana, pelada y finamente picada 4 garlic cloves, peeled and crushed copos de pimiento rojo 1/4 cucharadita 1 lata (28 onzas) pela tomate perita y su jugo Pimienta negra recién molida y sal al gusto 2 cucharadas (¼ stick) sin sal mantequilla 6 hojas de albahaca fresca, ligeramente rasgadas en pedazos unos EQUIPO ESPECIAL Baño de agua helada (un tazón grande llenado de hielo y agua fría) licuadora Llene una olla grande, pesada abajo con agua y llevar a ebullición. Use un cuchillo de pelado o serrado para cortar una X en ambos extremos de cada tomate ciruela. Una vez que el agua hierva, añadir los tomates a la olla, en dos tandas de trabajo si es necesario para evitar el hacinamiento la olla o reduciendo la temperatura demasiado drásticamente. Permita que los tomates a fuego lento en el agua durante unos 30 segundos, hasta que la piel comienza a aflojar y a pelar lejos de la carne. Usando las pinzas, quitar los tomates en la bañera de agua helada. Una vez que los tomates son frescos suficiente para manejar, pele y deseche la piel, exprimir y deseche las semillas y picar la carne. En una sartén grande, de fondo pesado, caliente el aceite a fuego medio bajo y añadir la cebolla, ajo y pimienta escamas. Deje cocer de 1 a 2 minutos, revolviendo para evitar que los compuestos aromáticos de dorado, luego agregue el tomate perita picado y los tomates en conserva y su jugo, exprimir los tomates enlatados

con la mano para aplastarlos hasta un poco antes de ir a la bandeja. Revolver bien, temporada ligeramente con sal y pimienta y dejar cocinar por 20 a 25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se han venido completamente abajo. Retirar la salsa del fuego y utilizar la licuadora para puré de la salsa. (Puede transferir con cuidado la salsa a un profundo grande, tazón, que hará más fácil manipular la licuadora). Regresar la salsa a la suave calor, añadir la mantequilla y cocine y revuelva hasta que la mantequilla se ha incorporado a la salsa. Agregue las hojas de albahaca. Probar y rectificar la sazón si es necesario.

SALSA HOLANDESA

Sí, aborrezco todavía el concepto de brunch. Y cuando Cocina confidencial salió hace más de quince años, al parecer tengo miedo a innumerables lectores del placer de la holandesa. Me gustaría abjurar aquí y decir que una salsa, elaborada con ingredientes frescos, servidos justo después de que se trata, todavía puede ser una cosa hermosa. Pero aún así, follar brunch.

Makes about 2 cups 1¼ libras (5 palos) de mantequilla sin sal Cucharadita ⅛ machacado granos de pimienta negras Cucharadita de sal ⅛, además de más al gusto 3 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de agua fría 6 egg yolks 1 a 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido En una cacerola pequeña, de fondo pesado, derretir la mantequilla sobre fuego mediano, usando una cuchara ranurada para desnatar la blanca espuma de la superficie. Retire del fuego y vierta la mantequilla líquida amarilla claro en una cacerola pequeña, pesada abajo segunda, teniendo cuidado de no para incluir el líquido de aspecto lechoso que queda en la parte inferior de la cacerola. Mantener la mantequilla clarificada tibia pero no caliente. En una cacerola pequeña, pesada abajo tercera, use una cuchara de madera para combinar el vinagre, pimienta y cucharadita de sal ⅛ y cocinar a fuego medio hasta que el vinagre hierva y evapora casi por completo (un estado del conocido junto a la sequedad como au sec). Retire la cacerola del fuego y agregue el agua con la cuchara de madera. Transferir la mezcla a un tazón mediano de acero inoxidable, asegurándose de raspar con una espátula para no perder ninguna de la reducción, que da a la salsa su sabor esencial. Añadir las yemas al bol y batir bien. En una cacerola mediana, de fondo pesado, traer unas pocas pulgadas de agua a fuego lento bajo y coloque el recipiente con las yemas sobre el agua hirviendo. Batir constantemente, asegurándose de que aciertes todas las superficies del recipiente, hasta que las yemas son de color amarillo pálido, espesa y cremosa. Más aire en los huevos, menos probable será que cuaje con el calor.

Retire el recipiente de encima el agua hirviendo y comenzar a batir con la mantequilla clarificada, a partir de unas cuantas gotas al principio y añadir otro cucharón después cada uno se incorpora. Si la mezcla queda demasiado espesa para batir, añadir un poco del jugo de limón. Una vez que se ha incorporado la mantequilla, batir el jugo de limón y sazonar con sal al gusto. Cuele la mezcla por un tamiz de malla fina en un recipiente limpio o una maceta y servir inmediatamente, o dentro de 90 minutos, mantener la salsa caliente pero no caliente.

MAYONESA Algunas recetas piden las cosas preparadas, pero algunos, como ensalada de pollo, demanda una mayonesa casera. Es uno de una categoría de aderezos emulsionados en el que dos líquidos mezclan se llevan a cabo en suspensión por un tercero, en este caso aceite y vinagre, reunidos por las yemas de huevo. La noción de una emulsión consigue a algunos cocineros pánico, pero no hay razón para lo del sudor. Como usar los huevos más frescos posible, batir bien las yemas y vaya lento y constante al incorporar el aceite, no debería tener ningún problema. ¿Y si lo hace, si la emulsión se rompe porque has añadido más aceite de lo que pueden llevar a cabo? Batir en otra yema de huevo batido y ver que la cosa vuelva a la vida.

Makes about 2 cups 2 egg yolks 1½ blanco de cucharadas de vinagre de vino 1/2 cucharadita de sal, además de más al gusto 1/2 cucharadita de mostaza seca 1¾ taza vegetal, canola o aceite de uva 1 cucharada recién exprimido zumo de limón, o al gusto En un tazón grande, batir las yemas con un batidor. Batir en 1/2 cucharada de vinagre, luego añadir la sal y la mostaza y batir bien. Empezar a añadir el aceite, en un flujo muy lento y constante, batiendo constantemente. Desea obtener la ayuda de un amigo, uno de usted bate mientras el otro vierte. Una vez que vea que la emulsión se empiezan a formar, puede Agregar el aceite un poco más rápido, pero no descargue en. La emulsión se rompe cuando la matriz está sobrecargada con aceite.

Si la mezcla comienza a espesarse demasiado para vencer, puede enrarecer con algunos del vinagre restante. Seguir añadir el aceite, luego incorpore cualquier vinagre restante. Probar la mezcla y ajuste con el jugo de limón y la sal adicional si lo desea. SALSA BECHAMEL Asegúrese de que tiene un bate y una cuchara de madera o espátula de cierre a mano, como usted va ser conmutación hacia adelante y hacia atrás entre las dos herramientas como construyes el roux, que es la base de la bechamel.

Makes about 4 cups 6 cucharadas (¾ stick) sin sal mantequilla 6 tablespoons all-purpose flour 4 cups whole milk Sal y pimienta al gusto Pizca de recién nuez moscada molida (opcional) En una cacerola mediana, de fondo pesado, calentar la mantequilla a fuego medio hasta que hace espuma y se desploma. Batir la harina y revolver bien con una cuchara de madera, incorporar la mantequilla hasta que se seque una pasta formas. Reducir el calor y seguir cocinar y revolver cuidando de no para dejar la mezcla Haz dorado. Mientras tanto, en otra cacerola, calentar la leche a fuego lento, luego poco a poco en la sartén con la mezcla harina-mantequilla (la roux), batir continuar a batir hasta que la mezcla esté suave. Sazonar con sal y pimienta y, si se utiliza, una juiciosa cantidad de nuez moscada. Continuar la cocción a fuego medio-bajo, revolviendo regularmente, hasta que la salsa es lo suficientemente gruesa como para cubrir la parte posterior de una cuchara de madera.

VINAGRETA DE QUESO AZUL

Makes about 2 cups 8 onzas mejor calidad queso azul desmenuzado 1/2 taza de mayonesa o mayonesa comprada 1/4 taza de aceite de canola vinagre de vino rojo 1/4 taza 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido Pimienta negra recién molida y sal al gusto En un recipiente, combinar el queso, mayonesa, aceite, vinagre y jugo de limón y batir para hacer una mezcla homogénea. Fina con una cucharada de agua si es necesario. Gusto y sazonar con sal y pimienta.

CHUTNEY DE FRUTAS

Un poco de este material será aliviar el tedio aplastante de pechugas de pollo a la plancha sin piel, cocido al vapor verduras y otros alimentos que castiga.

Makes about 2 cups 6 higos secos, cortados en cuartos 8 albaricoques secos, cortados en cuartos 1/4 taza pasas 1 manzana granny Smith, pelada, tubular y rallado 1 taza de piña fresca finamente rallado 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido 1 cucharada bien rallado ralladura de limón o Lima 1 cucharadita de sal 1 cucharadita pimienta cayena 1 cucharadita de pimienta negra recién molida Colocar los higos, albaricoques y las pasas en un recipiente y cubrir con agua caliente. A remojar hasta que ablande, alrededor de 1 hora. Escurrir la fruta y añadir a una olla mediana, de heavybottom, junto con todos los ingredientes restantes. Mezclar bien, poner a hervir y reducir a fuego lento. Añadir un chorrito de agua si se ve demasiado seco. Cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que la mezcla haya espesado y se convierten en algo pegajoso, unos 15 minutos. Retire del fuego,

transferir a un recipiente limpio y refrigerar, destapado, hasta que esté bien frío. Se conserva en el refrigerador hasta por 2 semanas.

VINAGRETA DE VINO ROJO

Tazas de 1½ rojo 1/2 taza de vinagre de vino o vinagre de Jerez 1 ajo del clavo, pelado y machacado Pimienta negra recién molida y sal al gusto 1 cucharadita mostaza de Dijon 1 taza aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad adiciones opcionales:

1 cucharada enjuagadas y picadas alcaparras; 1 cucharada picada cornichons; eneldo fresco picado, perejil o albahaca a gusto; copos de pimiento rojo 1/2 cucharadita o salsa picante; 1 cucharadita bien rallado ralladura de cítricos En un medio tazón, combine el vinagre y el ajo y la temporada con sal y pimienta. Que sentarse 30 minutos, luego retire y deseche el ajo. Añadir la mostaza y batir lentamente en el aceite, continuar a batir hasta que se emulsiona la mezcla. Doblar en uno o más de las adiciones opcionales, como se adapta a su gusto. PICO DE GALLO

Makes about 7 cups 10 tomates maduros de Roma 1 grandes o 2 pequeñas cebollas rojas, peladas y en cuadritos 2 jalapeños, picados 1/4 taza recién exprimido jugo de limón (de 3 a 4 limones) aceite de canola 2 cucharadas sal y pimienta al gusto Coloque los tomates en una tabla de cortar y cortar rodajas de aproximadamente 1/2 pulgada de los cuatro lados de cada tomate con un cuchillo de sierra o cuchillo del cocinero muy bueno y fuerte. (La idea es que quieren piezas intactas de tomate con la estructura que proporciona la piel). Cada una de estas rebanadas corte en dados pequeños y transferencia para el Bol. Añadir la cebolla, pimiento, jugo de limón y aceite y mezcle con una cuchara de madera para combinar. Gusto y sazonar con sal y pimienta. Servir junto a quesadillas.

NUOC MAM CHAM (VIETNAMITA SALSA)

Hace alrededor de 1 taza 1/4 taza recién exprimido jugo de limón (de 3 a 4 limones), y más a gusto cuando sea necesario 3 cucharadas de azúcar 2 a 3 cucharadas de mejor calidad salsa de pescado vietnamita, o al gusto 1 fresco Thai chili pimiento rojo, finamente rebanado 1 ajo del clavo, pelado y finamente picado En un tazón pequeño, batir el jugo de limón, el azúcar y 3/4 taza de agua. Añadir la salsa de pescado en incrementos, cata como vas y ajuste con salsa de pescado y jugo de cal para obtener el mejor equilibrio de sabores. Añadir la pimienta y el ajo y dejar reposar durante al menos 30 minutos antes de servir. Cubra y refrigere hasta por 1 semana.

ÍNDICE

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A El tazón de fuente de açaí, 16, 17 Almendras Gazpacho blanco, 63 ANCHOVY(IES) Bagna Càuda con Crudités, 100 Budae Jjigae, 58, 59 Ensalada César, 23 Huevos, 104 Ajo y perejil, espaguetis con, 139 Pan Bagnat, 88, 89 Asado de pierna de cordero con Chirimias, 225 Aperitivos Bagna Càuda con Crudités, 100 Endibia belga con ensalada de pollo al curry, 105 Satay de pollo con salsa de maní picante Fake Ass, 108, 109 – 10 Huevos rellenos con variaciones, 103-4 Rillettes de pato, 111 Papa gaufrette con ahumado salmón, nata y Caviar, 106 – 7 La puta de la parrilla Bar tuercas, 112, 113 mutante Quesadillas: Chorizo y pato, 114 – 15 planificación, normativa, 98 – 99 Manzanas Tocino, puerros y Calvados, hígado de ternera con 212 Chutney de frutas mixtas, 274 Rábanos, zanahorias y yogur-cebollino preparación, lechuga Boston, 29

B Bacon Bodega Sandwich, 74, 75 , coles de Bruselas con, 198, 201, cocinar en el horno, 12 Huevos Benedict, 10 – 11 Cuña de iceberg con Stilton y panceta, 30, 31 Puerros, manzanas y Calvados, hígado de ternera con 212 Sopa de almejas de Nueva Inglaterra, 48, 49-50 ensalada de papa, relleno 28 hamburguesas con 119 Bagna Càuda con Crudités, 100 Banh Mi, 92, 93 Barra de frutos secos, la perra de parrilla, 112, 113 Bean(s) Negro, sopa de, 46, 47 Sopa de col rizada Portugués, 44, 45 Asado de pierna de cordero con Chirimias, 225 Potajes, 253 Salsa bechamel, 273 Carne de res Chile, Nuevo México – estilo, 230-31 Goulash, 51 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Albóndiga Parm héroe, 71 – 72 Pan de carne con salsa de setas, 21819, 220-21 carne asada, Po' Boy, filete 80, 81, 82, compra, 206 Domingo salsa con salchicha y Rigatoni, 122, 123 y 24 remolacha

Bebé, asado con cebolla morada y naranja, 247 Faisán de estilo británico con pan salsa, 177-78 Borshch caliente, 52, 53 Endibia belga Estofado de bagna Càuda con Crudités, 100, 244 con ensalada de pollo al curry, 105 Galletas mantequilla, 254 y salsa de ojos rojos, jamón del país con 216 Salsa de salchicha con, 214, 215 Lubina negra, salvaje, todo asado, 153 Anchoa a la vinagreta de tomate, 146-47 Jabalí, salvaje, Sugo, Malloreddus con 133 – 35 Bodega Sandwich, 74, 75 Borshch caliente, 52, 53 Bottarga, Spaghetti alla, 130, 131 Pan Galletas de suero de leche, 254 picatostes, para la ensalada César, 23 Salsa, estilo británico faisán a, 177-78 Relleno, salsa y Turquía, acción de gracias, 186-87, 188-94 tostadas para el desayuno, 13 Gazpacho blanco, 63 Desayuno El tazón de fuente de açaí, 16, 17 Tocino, 12

Huevos Benedict, 10 – 11 Tortillas, 8, 9 Huevos revueltos, pan tostado 7 de 13 Coles de Bruselas con tocino, 198, 201 Budae Jjigae, 58, 59 Hamburguesas, bollos e ingredientes para galletas de suero de leche 118 – 19, 254 C Col Budae Jjigae, 58, 59 Borshch caliente, 52, 53 Pato Rojo, asado en cacerola con 173 – 74 Ensalada César, 23 Hígado de ternera con Bacon, puerros, manzanas y Calvados, 212 Fegato alla Veneziana, 217 Calvados, puerros y las manzanas, tocino, hígado de ternera con 212 Zanahorias Bagna Càuda con Crudités, 100 Hacer ensalada Chua con hierbas, cebolla de verdeo, brotes y huevo, 32, 33 rábanos, manzana y yogur-cebollino preparación, lechuga Boston, 29 Pollo a la parrilla de hierro fundido de 167 Coliflor, asado, con sésamo, 241, 242 Huevos de

caviar, 103 Salmón ahumado y Crème Fraîche, Papa Gaufrette, 106 – 7 Queso después de una comida, 257 Azul, vinagreta, 273 Bodega Sandwich, 74, 75 Ensalada César, 23 Crescent de Polenta frita, 248 Cuña de iceberg con Stilton y panceta, 30, 31 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Macarrones y, 128, 129 albóndiga Parm héroe, 71-72 y sándwich de mortadela, 94 Quesadillas mutante: Pato, 114 – 15 y Chorizo Codorniz asada con Polenta, 170, 171-72 Sándwiches, a la plancha con cebolla caramelizada, 87 Milanesa de ternera, 233 Pollo Hierro fundido a la parrilla, 167 Acción Universal oscuro, 260 – 61 frito Coreano, 164, 165, 66 Kuching-estilo Laksa, 54, 55-56 Pastel, 160-62 Poulet "en Vessie": Hommage à La Mère brasero, 168 Asado con limón y mantequilla, 157 – 59 Ensalada, 25 Ensalada, al curry, endibia belga con 105 Satay con salsa de maní picante Fake Ass, 108, 109 – 10

Hígados de pollo Banh Mi, 92, 93 Hígado picado en centeno, 76, 77, 78 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Chile, carne, estilo nuevo México, 230-31 Chili peppers Banh Mi, 92, 93 MA Po callos y carne de cerdo, 222, 223, 24 Estilo nuevo México carne Chile, 230-31 Nuoc Mam Cham (vietnamita salsa), 277 Sarawak Laksa pasta, 57 Chowder de almeja de Nueva Inglaterra, 48, 49-50 Salsa picante, mezclada fruta, 274 Clam(s) con Chorizo, puerros, tomate y vino blanco, 148 Chowder, Nueva Inglaterra, 48, 49-50 Salsa, blanco, Linguine con 126 – 27, 127 Bacalao, sal, ravioles, con salsa de langosta, 141-42 Maíz Potajes, 253 Salsa de arándano, 195, 199 Ahumado de Crème Fraîche, salmón y Caviar, Papa Gaufrette con, 106 – 7 ensalada de pollo al curry, endibia belga con 105 D Acción Universal oscuro, 260 – 61 Postre, reflexiones sobre, 257

Huevos rellenos con variaciones, 103-4 Hacer ensalada Chua con hierbas, cebolla de verdeo, brotes y huevo, 32, 33 Apósitos de Vinagreta de queso azul, 273 Mayonesa, 272 Vinagreta de vino rojo, 275 Pato y Chorizo: Quesadillas mutante, 114 – 15 grasa, mero escalfados en 150 Asado en cacerola, con col roja, 173-74 Chicharrones, 111 E Berenjena Ratatouille, 236 Óvulo Benedicto XVI, 10-11 Bodega Sandwich, 74, 75 Hígado picado en centeno, 76, 77, 78 Deviled, con variaciones, 103-4 Hierbas, cebolla de verdeo y brotes, hacen ensalada Chua con, 32, 33 Kuching-estilo Laksa, 54, 55-56 Tortillas, 8, 9 Pan Bagnat, 88, 89, caza furtiva, revueltos de 11, 7

F Fegato alla Veneziana, 217 Pescado. Véase también ANCHOVY(IES) Anchoa a la vinagreta de tomate, 146-47 Huevos de caviar, 103 Papa gaufrette con ahumado salmón, nata y Caviar, 106 – 7 Mero cocido en grasa de pato, 150 Pan Bagnat, 88, 89 Ravioli de bacalao con salsa de langosta, 141-42 Spaghetti alla Bottarga, 130, 131 Ensalada de atún, 24 Lubina negra salvaje asada entero, 153 Foie gras Poulet "en Vessie": Hommage à La Mère brasero, 168 Fruta. Ver también específicos frutos El tazón de fuente de açaí, 16, 17 Mezclado, Chutney, 274 G Galangal Sarawak Laksa pasta, 57 Ajo Anchoas y perejil, espaguetis con, 139 Bagna Càuda con Crudités, 100 Linguine con salsa de almejas blancas, 126 – 27, 127 Asado de pierna de cordero con Chirimias, 225 Papa gaufrette con ahumado salmón, nata y Caviar, 106 – 7 Gazpacho, blanco, 63 Goulash, 51

Granos Crescent de Polenta frita, 248 Codorniz asada con Polenta, 170, 171-72 Risotto de azafrán, 238-39 Salsa Hongos, pan de carne con 218 – 19, 220-21 Ojos rojos y galletas, jamón del país con salchicha 216, con galletas, 214, 215 Verdes de relleno y Turquía, acción de gracias, 186-87, 188-94. Véase también Col Endibia belga con ensalada de pollo al curry, 105 Lechuga Boston con rábanos, zanahorias, manzana y yogur-cebollino preparación, 29 Endibia belga de estofado de 244 Ensalada César, 23 Espinacas a la crema, 240 Cuña de iceberg con Stilton y panceta, 30, 31 Sopa de col rizada Portugués, 44, 45 La puta de la parrilla Bar tuercas, 112, 113 H Mero cocido en grasa de pato, 150 Jamón País, con ojos rojos salsa y galletas, 216 Borshch caliente, 52, 53 Hierbas, cebolla de verdeo, brotes y huevo, hacen ensalada Chua con, 32, 33 Salsa holandesa, 270-71 Huevos rellenos picantes, 104 Perros calientes

Budae Jjigae, 58, 59 K Sopa de col rizada, Portugués, 44, 45 Pollo frito Coreano, 164, 165, 66 Estilo coreano rábanos encurtidos, 251 de Kuching-estilo de Laksa, 54, 55, 56 L Laksa, Kuching-estilo, 54, 55-56 Pasta de laksa de Sarawak, 57 Cordero, pierna asada, con Chirimias, 225 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Puerros Manzanas y Calvados, tocino, hígado de ternera con 212 Chorizo, tomate y vino blanco, almejas con 148 Lechuga Boston, con rábanos, zanahorias, manzana y yogur-cebollino preparación, 29 Ensalada César, 23 Iceberg de la cuña con Stilton y panceta, 30, 31 hamburguesas de topping con 119 Cales Nuoc Mam Cham (vietnamita salsa), 277 Pico de Gallo, 276 Linguine con salsa de almejas blancas, 126 – 27, 127

Hígado Banh Mi, 92, 93 Ternera, tocino, puerros, manzanas y Calvados, 212 Picado, de centeno, 76, 77, 78 Fegato alla Veneziana, 217 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Poulet "en Vessie": Hommage à La Mère brasero, 168 Langosta Roll, estilo Nueva Inglaterra, 84, 85, 86 Salsa de raviolis de sal bacalao, 141-42 M Macarrones y queso, 128, 129 Macao-estilo chuleta Sandwich, 90, platos principales de 91 Anchoa a la vinagreta de tomate, 146-47 Espaldilla de cerdo estofado con chalotas fritas y verduras encurtidas, 208-9 Faisán de estilo británico con pan salsa, 177-78 Hígado de ternera con Bacon, puerros, manzanas y Calvados, 212 Pollo a la parrilla de hierro fundido de 167 Pollo pastel, 160-62 Almejas con Chorizo, puerros, tomate y vino blanco, 148 Jamón del país con salsa de ojos rojos y galletas, 216 Fegato alla Veneziana, 217 Mero cocido en grasa de pato, 150 Pollo frito Coreano, 164, 165, 66 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Linguine con salsa de almejas blancas, 126 – 27, 127 Macarrones y queso, 128, 129 Malloreddus con jabalí Sugo, 133 – 35 Ma Po callos y carne de cerdo, 222, 223, 24 Pan de carne con salsa de seta, 218-19, 220-21

Estilo nuevo México carne Chile, 230-31 Osso Buco, 226, 227-28 Pato asado en cacerola con col roja, 173-74 Chuleta de ternera asado en cacerola con hongos silvestres, 210, 211 Poulet "en Vessie": Hommage à La Mère brasero, 168 Ravioli de bacalao con salsa de langosta, 141-42 Asado de pollo con limón y mantequilla, 157 – 59 Codorniz asada con Polenta, 170, 171-72 Asado de pierna de cordero con Chirimias, 225 salchicha salsa con galletas, 214, 215 Spaghetti alla Bottarga, 130, 131 Espaguetis con ajo, anchoas y perejil, 139 Domingo salsa con salchicha y Rigatoni, 122, 123-24 Salsa de acción de gracias, relleno y Turquía, 186-87, 188-94 Milanesa de ternera, 233 Lubina negra salvaje asada entero, 153 Malloreddus con jabalí Sugo, 133 – 35 MA Po callos y carne de cerdo, 222, 223, 24 Mayonesa, 272 Carne. Véase también Carne de res; Carne de cerdo; Ternera Banh Mi, 92, 93 Budae Jjigae, 58, 59 Malloreddus con jabalí Sugo, 133 – 35 MA Po callos y carne de cerdo, 222, 223, 24 Asado de pierna de cordero con Chirimias, 225 Albóndiga Parm héroe, 71 – 72 Pan de carne con salsa de seta, 218-19, 220-21 Huevos mediterráneos, 104

Mortadela y queso sándwich, 94 Mushroom(s) Salsa, pan de carne con 218 – 19, 220-21 Salteado con cebolleta, 245 Chuleta de ternera asado en cacerola, salvaje con, 210, 211 N Sopa de almejas de Nueva Inglaterra, 48, 49-50 Roll de langosta estilo Nueva Inglaterra, 84, 85, 86 Estilo nuevo México carne Chile, 230-31 Fideos Budae Jjigae, 58, 59 Kuching-estilo Laksa, 54, 55-56 Nuoc Mam Cham (vietnamita salsa), 277 Tuercas Bar, la perra de parrilla, 112, 113 Endibia belga con ensalada de pollo al curry, 105 Satay de pollo con salsa de maní picante Fake Ass, 108, 109 – 10 Sarawak Laksa pasta, 57 Gazpacho blanco, 63 O Sopa de calamares y pulpo portuguesa, 40, 41-42 Acción, 266 Tortillas, 8, 9 Onion(s)

Sándwiches de queso a la plancha caramelizada con 87 Fegato alla Veneziana, 217 Perla, crema, 197 Rojo y naranja, asado bebé remolacha con topping hamburguesas con 119 de 247 Naranjas y cebolla roja, asados bebé remolacha con 247 Osso Buco, 226, 227-28 ostra Po' Boy, 83 P Pan Bagnat, 88, 89 Panceta y Stilton, Iceberg cuña, 30, 31 Perejil, anchoas y ajo, espaguetis con, 139 Pasta Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Linguine con salsa de almejas blancas, 126 – 27, 127 Macarrones y queso, 128, 129 Malloreddus con jabalí Sugo, 133 – 35 Ravioli de bacalao con salsa de langosta, 141-42 Spaghetti alla Bottarga, 130, 131 Espaguetis con ajo, anchoas y perejil, 139 Domingo salsa con salchicha y Rigatoni, 122, 123-24 Masa de pasta, fresca, 143 Masa de bollería, salados, 163 Salsa de maní, falso culo picante, pollo Satay con, 108, 109 – 10 Aquí. Véase también Chili peppers Bagna Càuda con Crudités, 100 Goulash, 51

Quesadillas mutante: Pato, 114 – 15 y Chorizo Pico de Gallo, 276 Ratatouille, 236 y héroe de la salchicha, 69 – 70 Potajes, 253 Faisán, estilo británico, con salsa de pan, 177-78 Vehículos conservados en vinagre y los chalotes fritos, estofado de lacón con 208 – 9 Encurtidos, rábano, estilo coreano, 251 Pico de Gallo, 276 Po' Boys Ostra, 83 Asado de ternera, 80, 81, 82 Polenta Crescent, frito, 248 Codornices asadas con, 170, 171-72 Pomodoro, 269 Carne de cerdo. Véase también Bacon; Jamón; Sausage(s) Budae Jjigae, 58, 59 Picar el Sandwich, Macao-estilo, 90, 91 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 MA Po callos y, 222, 223, 24 Albóndiga Parm héroe, 71 – 72 Hombro, a la brasa, con chalotas fritas y verduras encurtidas, 208-9 Domingo salsa con salchicha y Rigatoni, 122, 123-24 Sopa de col rizada Portugués, 44, 45 Portugués calamares y sopa de pulpo, 40, 41-42

Potato(es) Gaufrette, con ahumados salmón, nata y Caviar, 106 – 7 Goulash, 51 Puré, estilo Robuchon, 196, 198 Sopa de almejas de Nueva Inglaterra, 48, 49-50 Pommes Anna, 249 Sopa de col rizada Portugués, 44, 45 Portugués calamares y sopa de pulpo, 40, 41-42 Salad, 28 Dulce, confitado, 198, 200 Pastel de pollo, 160-62 Aves de corral. Véase también Pollo; Pato Faisán de estilo británico con pan salsa, 177-78 Codorniz asada con Polenta, 170, 171-72 Salsa de acción de gracias, relleno y Turquía, 186-87, 188-94 Q Codorniz asada con Polenta, 170, 171-72 Quesadillas, mutante: Chorizo y pato, 114 – 15 R Radish(es) Bagna Càuda con Crudités, 100 Zanahoria, manzana y yogur-cebollino preparación, lechuga Boston, 29 Hacer ensalada Chua con hierbas, cebolla de verdeo, brotes y huevo, 32, 33 , encurtidos, estilo coreano, 251 Pasas de uva Endibia belga con ensalada de pollo al curry, 105 Chutney de frutas mixtas, 274 Ratatouille, 236

Ravioli de bacalao con salsa de langosta, 141-42 Vinagreta de vino rojo, 275 Condimento, arándano, 195, 199 Arroz. Ver Risotto Chicharrones, pato, 111 Risotto, azafrán, 238-39 S Risotto de azafrán, 238-39 Ensaladas Lechuga Boston con rábanos, zanahorias, manzana y yogur-cebollino preparación, 29 César, 23 Pollo, 25 Pollo al curry, endibia belga con 105 Hacer Chua, con hierbas, cebolla de verdeo, brotes y huevo, 32, 33 Cuña de iceberg con Stilton y panceta, 30, 31 Patata, 28 Camarón, 62 Tomate, 26 Atún, 24 Salmón ahumado, nata y Caviar, Papa Gaufrette, 106 – 7 Bacalao, ravioles, con salsa de langosta, 141-42 Bocadillos Banh Mi, 92, 93 Bodega, 74, 75 Ensalada de pollo, 25

Picada de hígado en centeno, 76, 77 – 78 club, reflexiones sobre, 66 – 67 Queso a la plancha, con cebolla caramelizada, 87 Albóndiga Parm héroe, 71 – 72 Mortadela y queso, 94 Roll de langosta estilo Nueva Inglaterra, 84, 85, 86 Ostra Po' Boy, 83 Pan Bagnat, 88, 89 Chuleta de cerdo, al estilo de Macau, 90, 91 Asado de carne de res Po' Boy, 80, 81, 82 Salchicha y pimiento héroe, 69 – 70 Ensalada de atún, 24 Sarawak Laksa pasta, 57 Satay, pollo, salsa de maní picante Fake Ass, 108, 109 – 10 Salsas bechamel, 273 Holandesa, 270-71 Mayonesa, 272 Pico de Gallo, 276 Pomodoro, 269 Vietnamita de inmersión (Nuoc Mam Cham), 277 Sausage(s) Sopa de frijoles negros, 46, 47 Almejas con Chorizo, puerros, tomate y vino blanco, 148 Salsa con galletas, 214, 215 Mortadela y queso sándwich, Quesadillas mutantes 94: Chorizo y pato, 114 – 15 y héroe de la pimienta, 69 – 70 col Portugués sopa, 44, 45

y Rigatoni, salsa Domingo con, 122, 123-24 Cebolla de verdeo, hierbas, brotes y huevo, hacen ensalada Chua con, 32, 33 Lubina, salvaje negro, todo asado, 153 Semillas Coliflor asada con sésamo, 241, 242 Sarawak Laksa pasta, 57 Chalotes Frito y verduras encurtidas, estofado de lacón con 208 – 9 Salteado de setas con 245 Mariscos Almejas con Chorizo, puerros, tomate y vino blanco, 148 Kuching-estilo Laksa, 54, 55-56 Linguine con salsa de almejas blancas, 126 – 27, 127 Sopa de almejas de Nueva Inglaterra, 48, 49-50 Roll de langosta estilo Nueva Inglaterra, 84, 85, 86 Caldo de pulpo, 266 Ostra Po' Boy, 83 Portugués calamares y sopa de pulpo, 40, 41-42 Ravioli de bacalao con salsa de langosta, 141-42 Bisque de camarones, 60 – 61 Ensalada de camarones, 62 Stock, 264 Camarón tempura, 62 Camarón Sopa de mariscos, 60 – 61 Kuching-estilo Laksa, 54, 55-56 Salad, 62 Tempura, 62 Lados Endibia belga de estofado de 244

Coles de Bruselas con tocino, 198, 201 Galletas de suero de leche, 254 Batatas confitadas, 198, 200 Salsa de arándano, 195, 199 Crema de cebollas perla, 197 Espinacas a la crema, 240 Crescent de Polenta frita, 248 Garbanzos con tomates Cherry, 250 Estilo coreano rábanos encurtidos, 251 Puré de papas, estilo Robuchon, 196, 198 Salteado de setas con chalotas, 245 Pommes Anna, 249 Ratatouille, 236 Remolachas Baby asados con cebolla morada y naranja, 247 Coliflor asada con sésamo, 241, 242 Risotto de azafrán, 238-39 Potajes, 253 Sopas Black Bean, 46, 47 Budae Jjigae, 58, 59 Crema de tomate, 37 – 38 Goulash, 51 Borshch caliente, 52, 53 Col rizada, Portugués, 44, 45 Kuching-estilo Laksa, 54, 55-56 Sopa de almejas de Nueva Inglaterra, 48, 49-50 Bisque de camarones, 60 – 61 Calamar y pulpo, Portugués, 40, 41-42 Gazpacho blanco, 63 Spaghetti alla Bottarga, 130, 131 con ajo, anchoas y perejil, 139 SPAM Banh Mi, 92, 93 Budae Jjigae, 58, 59

Pasta de especias Sarawak Laksa pasta, 57 Espinacas, crema de, 240 Brotes de Hierbas, cebolla de verdeo y huevo, hacen ensalada Chua con, 32, 33 Kuching-estilo Laksa, 54, 55-56 Calabaza Ratatouille, 236 Sopa de pulpo y calamar Portugués, 40, 41-42 Stock Universal, oscuro 260 – 61 Pulpo, 266 Mariscos, 264 Relleno, salsa y Turquía, acción de gracias, 186-87, 188-94 Potajes, 253 Domingo salsa con salchicha y Rigatoni, 122, 123-24 Patatas dulces, confitados, 198, 200 T Camarón tempura, 62 Salsa de acción de gracias, relleno y Turquía, 186-87, 188-94 Primer táctica de acción de gracias, 183-85 Tomato(es) Cereza, Garbanzos con 250 Chorizo, puerros y vino blanco, almejas con 148 Pico de Gallo, 276 Pomodoro, 269

Portugués calamares y sopa de pulpo, 40, 41-42 Salad, 26 Sopa, crema de, 37-38 Potajes, 253 Domingo salsa con salchicha y Rigatoni, 122, 123-24 Vinagreta, anchoa en, 146-47 Callos, Ma Po y carne de cerdo, 222, 223, 24 Trufas Poulet "en Vessie": Hommage à La Mère brasero, 168 Atún Pan Bagnat, 88, 89 Salad, 24 Turquía, salsa y relleno, acción de gracias, 186-87, 188-94 V Ternera Chop, asado en cacerola, con setas, 210, 211 Lasaña boloñesa, 136, 38, 137 Albóndiga Parm héroe, 71 – 72 Pan de carne con salsa de seta, 218-19, 220-21 Milanés, 233 Osso Buco, 226, 227-28 Verduras. Ver también vegetales específicos Bagna Càuda con Crudités, 100 Conservado en vinagre, y chalotes fritos, estofado de lacón con 208 – 9 Vietnamitas salsa (Nuoc Mam Cham), 277 Vinagretas Queso azul, 273 Vino tinto, 275

W Lubina salvaje negro, todo asado, 153 Jabalí Sugo, Malloreddus con 133 – 35 Vino, rojo, vinagreta, 275 Y Yogur Pollo a la parrilla de hierro fundido de 167 -Cebollino preparación, rábanos, zanahorias y manzanas, lechuga Boston, 29 Z Calabacín Ratatouille, 236

SOBRE LOS AUTORES ANTHONY BOURDAIN es el autor de los bestsellers del New York Times Cocina confidencial y medio crudo; Viaje de un cocinero; la colección La desagradable Pedacitos; las novelas de hueso en la garganta y Bambú ido; y la biografía Maria tifoidea: un histórico urbano. Ha escrito para el New York Times y The New Yorker, entre muchas otras publicaciones. Él es el anfitrión de los premios Emmy y Peabody Award-winning docuseries Anthony Bourdain: el desconocido de las piezas en CNN, y antes de que acogió Sin reservas y La escala en Travel Channel y El sabor en ABC. Vive en la ciudad de Nueva York. LAURIE WOOLEVER es un escritor, editor y antiguo teniente Anthony Bourdain. Su trabajo ha aparecido en los tiempos de Nueva York, GQ, comida y vino, melocotón afortunado, Saveur, disenso, entre otras publicaciones. Woolever es un graduado de la Universidad de Cornell y el Instituto Culinario francés y es un ex editor en Art Culinaire y Wine Spectator. Ella vive en Nueva York con su marido y su hijo. BOBBY FISHER es un fotógrafo con sede en la ciudad de Nueva York, no un campeón de ajedrez muerto enterrado en Islandia. Él prefiere Nikon a Canon y a las mujeres a los hombres, pero hará cualquier cosa por dinero y la aventura. Ama a habitaciones con vista obstruida y consumo de pescado para el desayuno. Trabajo de Fisher ha aparecido en la revista Rolling Stone, GQ, Food & Wine, los tiempos de Nueva York, así como los libros Hijo de L.A. por Roy Choi y El libro de gallo rojo por Marcus Samuelsson. Descubrir grandes autores, ofertas exclusivas y más en hc.com . TAMBIÉN POR ANTHONY BOURDAIN No ficción COCINA CONFIDENCIAL VIAJE DE UN COCINERO: EN BUSCA DE LA COMIDA PERFECTA MARIA TIFOIDEA: UN URBANO HISTÓRICO LES HALLES COOKBOOK DE ANTHONY BOURDAIN LOS PEDACITOS REPUGNANTES

SIN RESERVAS: TODO EL MUNDO CON EL ESTÓMAGO VACÍO Medio crudo: un San Valentín sangriento al mundo de los alimentos y las personas que cocinan Ficción HUESO EN LA GARGANTA BAMBÚ HA IDO ¡LAS HISTORIAS DEL ORO DEL BOBBY CONSIGUE JIRO! GET JIRO: SANGRE Y SUSHI

CRÉDITOS Arte y Letras de la cubierta © 2015 por Ralph Steadman Diseño de interiores por Suet Yee Chong Funda diseño de Ralph Steadman

DERECHOS DE AUTOR APETITOS . Copyright © 2016 por Anthony Bourdain. Todos los derechos reservados internacional y convenciones de derechos de autor de Panamericana. Por el pago de los derechos exigidos, se han concedido el derecho no exclusivo, no transferible para acceder y leer el texto de este libro en la pantalla. Ninguna parte de este texto puede ser reproducido, transmitido, descargado, descompilado, ingeniería inversa, o almacenado en o introducidos en cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, en cualquier forma o por cualquier medio, ya sea electrónico o mecánico, ahora conocido o en adelante inventado, sin el permiso escrito expreso de libros electrónicos HarperCollins. PRIMERA EDICIÓN Texto "Bourdain perfecta hamburguesa" cortesía de Nathan Myhrvold/The cocina laboratorio © The Cooking Lab, LLC "Bourdain hamburguesa perfecta" Ilustración © Theo van den Boogard ISBN 978-0-06-240995-9 (hardcover) ISBN 978-0-06-265983-5 (edición de viernes negro B & N) ISBN 978-0-06-266278-1 (edición de Merch) EPub edición Septiembre de 2016 ISBN 9780062409966 16 17 18 19 20 OV / RRD 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 SOBRE EL EDITOR Australia Ltd. de HarperCollins Publishers Australia Pty. Nivel 13, 201 Elizabeth Street Sydney NSW 2000, Australia www.harpercollins.com.au Canadá HarperCollins Canadá

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