ALTA REPOSTERIA CON CHOCOLATE 8- TURIN(0)

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No. 8 $35.00 USD 4.50 www.radareditores.com Chocolate Colección Radar Editores Cursos Prácticos ALTA REPOSTERÍA CON Con las mejores escuelas gastronómicas $35.00 USD 4.50 www.radareditores.com

PRINTED IN MEXICO

E stimados lectores, la tradición de Chocolates Turin fundada en 1928 continúa reafirmando su fórmula de negocio: ofrecer a usuarios y consumidores finales la mejor calidad y las más selectas materias primas procesadas mediante la más avanzada tecnología, traduciéndose en el más completo portafolio de productos para la industria. Por ello, recientemente Turin Alta Repostería (TAR) logró una importante alianza con Barry Callebaut, líder mundial en la elaboración de productos de cacao y chocolate de primera calidad, mediante la cual nuestra división de Food Service se convertirá en distribuidor exclusivo en México para el negocio gourmet de las marcas Cacao Barry, Callebaut y Sicao. Asimismo, es un placer compartirles la presente edición, producto del entusiasmo de las escuelas gastronómicas del país ante la convocatoria emitida por TAR, en un esfuerzo más por contribuir al desarrollo profesional de aquellos jóvenes que tendrán en sus manos el futuro de la industria de alimentos del país. Hemos querido además, dar un valor agregado a los resultados mostrados por los equipos participantes, a través del Concurso Intercolegial TAR 2011 realizado en nuestra planta de producción en Toluca. Un encuentro

entre las mejores propuestas de aplicación de productos Grandeur Perfil Europeo y Alto Desempeño. Derivado de esta competencia y de las inquietudes mostradas por los estudiantes, TAR se planteó la necesidad de contar con un centro especializado en la profesionalización de la Repostería en México. Es así como surge la Academia del Chocolate TAR- Barry Callebaut enfocada en brindar asesoría, capacitación y soluciones en Alta Repostería al consumidor final y el medio profesional. Estas son algunas de las iniciativas mediante las cuales TAR confirma una vez más que es la única empresa 360º. Angel Changin

Chef Senior Distribuidor Exclusivo en México de

Contenido Pastel rosa 6 Mousse de chocolate blanco con arándanos 10 Natura 14 El Padrino 18 Ensueño a los 4 chocolates

22 Pasión seducción de chocolate 26 Mariposa blanca 36

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Tarta entremés de arándanos 40 Pastiqueso y arándanos 44

Grandeza de dioses 46 Oxchuc 50 Marfil de chocolate con corazón de lima 52

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CONCursO INTErCOlEGIal Tar Más de 250 estudiantes de escuelas de gastronoMía del país, reunidos para presenciar el encuentro entre las 2011 Mejores propuestas de aplicación de productos grandeur perfil europeo y

alto deseMpeño. En medio de una gran fiesta de Repostería Franco Mexicano, que obtuvo el luz y color, se llevó a cabo la 3er. Lugar. primera edición del Concurso Intercolegial TAR 2011, una iniciativa de La dinámica del concurso estuvo con-Turin Alta Repostería (TAR) para vincular formada por dos etapas. En la primera de a los jóvenes estudiantes de gastronomía el as, se realizó una pre selección de escue-con el mundo laboral profesional. las para formar parte del equipo creativo de TAR y publicar sus recetas en la edición de Las instalaciones de la Planta de Alta Repostería con Chocolate. Producción Turin en Toluca, sirvieron de marco para la competencia entre los 10 Así, los equipos seleccionados pasaron equipos finalistas que concursaron por automáticamente a la segunda etapa: la final obtener el primero, segundo y tercer lugar a las presencial en Toluca en la que cada equipo, mejores propuestas de aplicación de productos conformado por 2 alumnos y 1 chef coordi-Grandeur Perfil Europeo y Alto Desempeño. nador, se dio a la tarea de presentar su mejor propuesta de chocolates tipo bombón, del El triunfador del día fue el Instituto mismo rel eno, tema libre, de 10 a 12 gr por Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) de pieza y elaborados con algún producto de las Monterrey, el cual se l evó el 1er. Lugar; por líneas Grandeur Perfil Europeo y Alto Desem-su parte, la Universidad Contemporánea de peño. Añadiendo además un cierto grado de Querétaro (UCO) se colocó en el 2do. Lu- dificultad, al incluir arándanos deshidratagar, seguido del Instituto de Gastronomía y dos o jugo de arándanos en sus bombones.

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1er

lugar los finalistas fueron: “BoMBón cardaMoMo y crujiente de ruffles”. Centro Culinario Ambrosía; Adriana Ma. López Cruz, Sonia A. Morales Sánchez y Chef Anamary Martínez. “pasión de arándanos”. ASPIC Instituto Gastronómico; Michelle Diaz Leal y Mondragón, Oscar Valenzo Zamora, Carlos 2o 3er Morales Alvarado y Chef Alicia González. lugar lugar “BoMBones corleone”. Colegio Superior de Gastronomía, Campus Lomas Verdes; Tras un exclusivo recorrido por las tora del Colegio de Gastronomía de la Ernesto Luna, Alan Tercero y Chef Oscar Tapia. instalaciones de TAR para descubrir Universidad del Claustro de Sor Juana; “sensaciones”. Instituto Gastronómico

los secretos del chocolate, nunca antes Chef Refugio Delgado, Culinaria del Corbuse, Izcalli; Alejandro Ramírez Amhed, Arturo hecho, se realizó el concurso ante Valle; y Chef Miguel Duran de Barry Nicolás Recilla Torreblanca y Chef Gerardo Melo. el selecto Jurado conformado por Callebaut. “explosión de arándano”. Instituto chefs representantes de cada escuela Gastronómico Corbuse, Zapopan; Cristian participante: Laurent Tessier, ASPIC Asimismo, al evento asistieron esAnzueto Rodríguez, Fátima Elizabeth Vidal Instituto Gastronómico; Daniela Savage, cuelas invitadas, entre ellas la Escuela González y Chef Daniel Tachiquin. Centro Culinario Ambrosía; Juan Panamericana de Hotelería, Gastrono“red crusty chocolate”. Instituto de Alberto Hernández Montes, Instituto mía y Turismo, Instituto Superior MaGastronomía y Repostería Franco Mexicano; de Gastronomía y Repostería Franco riano Moreno, Universidad del ClausAlejandra Martínez Irigoyén, Sergio Santiago Mexicano; Estephany Guzmán, Instituto tro de Sor Juana y Academia de Arte Herrera Rodríguez y Chef Rosalba Rivera Ramírez. Gastronómico Corbuse; Oswaldo Tapia, Culinario Sacchi. “lila white chocolate”. Instituto de Colegio Superior de Gastronomía; Lic.

Gastronomía y Repostería Franco Mexicano; Erik Ana María Muñiz Azcárraga, Directora La ceremonia estuvo encabezada por Rivera Rodríguez, Colibrí Jiménez Silva y Chef General del Instituto Técnico en Angel Changín, Chef Senior de TAR; Rosalba Rivera Ramírez. Alimentos y Bebidas Monterrey (ITAB); mientras que la premiación corrió a cargo “explosión de arándanos con Maricú Ortiz, Directora General del del Lic. Erik Reinhardt Kaiser, Director Centro de Artes Culinarias Maricú; José de negocios TAR; Lic. Elia González de flor de sal”. Instituto Técnico en Alimentos Luis Martínez, Decano de la Universidad Grupo PM, representante en México del y Bebidas (ITAB), Monterrey; Miriam Melissa Contemporánea de Querétaro (UCO). Cranberry Marketing Committee; y Lic. Jacobo Duarte, Magaly Wendy Ramírez de la Cruz Antonio Alfaro, Director de Operacio-y Chef Occiel Estrada Cortes. Además de los invitados especiales: nes de Radar Editores, estos dos últimos “grandeza de diosÉs”. Centro de Artes Mtra. Guillermina Torres Savín, Direc- patrocinadores oficiales del concurso. Culinarias Maricú; Marco Antonio Guillén Gutiérrez, Kenny Karim Kuri Germán y Chef Es así como culminó Martha Sánchez.

el primer Concurso “BoMBones cosMopolitan”. Intercolegial Tar 2011, con Universidad Contemporánea de Querétaro (UCO); muchísimas expectativas y Andrea López Silva, Katia Martínez Acosta y Chef energías para preparar su Sébastien Michon. segunda edición en el 2012.

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E scultura

Elaborada con: Chocolate de Leche 38% Cacao Grandeur

Perfil Europeo Dirección Río Magdalena No. 116 Col. San Ángel C.P. 01090, México D.F. Tel.: 4624-9747, 48 y 62 www.cca-grupoambrosia.com.mx

Centro Culinario Ambrosía

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P astel rosa dificultad | fácil porciones | 6

Tiempo | 45 minutos BISCUIT CHOCOAVELLANA

CRUJIENTE DE ARANDANOS CRÈME BRÛLÉE DE CAFÉ 40 gr de Chocolate de Leche 38% 120 gr de Chocolate de Leche 38% 125 ml de crema para batir Cacao Grandeur Perfil Europeo

Cacao Grandeur Perfil Europeo 125 ml de leche 80 gr de yemas 100 gr de arándanos 30 gr de azúcar 40 gr de azúcar 50 gr de praliné 1 vaina de vainil a 95 gr de claras 60 gr de avel anas garapiñadas, 15 gr de café soluble 35 gr de azúcar troceadas 60 gr de yemas 55 gr de harina 30 gr de azúcar 60 gr de polvo de avel ana 80 gr de mantequil a 35 gr de mantequil a

1 aro metálico Preparación Preparación Preparación 1. Cubre los arándanos con el chocolate 1. Hierve la crema para batir, la leche, 1. Monta las yemas con los 40 gr de de leche. los 30 gr de azúcar, la vainilla y el azúcar a punto de listón; agrega el 2. Mezcla el praliné con 20 gr de café soluble. chocolate fundido. chocolate de leche fundido. 2. Blanquea las yemas con los otros 30 2. Monta las claras con los 35 gr de 3. Une los arándanos cubiertos con la gr de azúcar. Tempera y regresa al azúcar hasta formar un merengue. mezcla de praliné y las avellanas. fuego hasta espesar. Reserva. 3. Cierne la harina y el polvo de

4. Cubre el biscuit chocoavellana con el 3. Una vez tibia la preparación, agrega avellana; reserva. crujiente de arándanos. la mantequilla y emulsiona. 4. Une en forma envolvente las tres preparaciones anteriores; agrega la mantequilla fundida en forma de hilo y hornea a 180º C por 15 minutos. Quiénes somos

Participantes Fundado en 1997, el Centro Culinario Ambrosía ha creado suficientes para triunfar profesionalmente en la industria un programa educativo que sintetiza los conocimientos y las de alimentos y bebidas. Alumnas: Adriana Ma. López técnicas del Arte Culinario Tradicional y Contemporáneo, Cruz y Sonia A. Morales Sánchez apoyado y sustentado por un amplio conocimiento teórico Este modelo es parte de una nueva cultura educativa aplicado en la práctica. y colabora en el desarrollo de la industria gastronómica Chef coordinadora: en México. Anamary Martínez Dicho programa del CCA, ha logrado una combinación que da a sus egresados las herramientas 7

GANACHE MONTADO DE VAINILLA Y CHOCOLATE

BLANCO 110 gr de Chocolate Blanco 31%

Cacao Grandeur Perfil Europeo 480 gr de crema para batir 2 vainas de vainil a 6 gr de grenetina en hoja Preparación 1. Hierve la crema para batir con la vainilla. Agrega el chocolate blanco y emulsiona. 2. Añade la grenetina, previamente hidratada en agua helada, eliminando el exceso de agua, fundiendo con el calor de la preparación. Deja enfriar y monta al momento de utilizar. DECORACIÓN • Flores de azúcar • Flores de fondant • Flores cristalizadas 300 ml de colorante lila para pulverizar

MONTAJE 1. Forra un aro de 18 cm con película BAVARESA DE BUGAMBILIA GELÉE DE ARANDANOS plástica y acetato en las paredes. 4 gr de grenetina en hoja 200 ml de jugo de arándanos 2. Corta un círculo de biscuit 125 ml de leche 30 gr de azúcar chocoavellana de la misma 15 gr de azúcar 4 gr de grenetina en hoja circunferencia del aro y colócalo en el 10 flores de bugambilia fondo del aro. 40 gr de yemas 3. Cubre con el crujiente de arándanos, 15 gr de azúcar añade la bavaresa de bugambilia y 105 gr de crema montada

refrigera hasta que cuaje. 4. Incorpora el gelée de arándanos y vierte encima crème brûlée de café; Preparación Preparación refrigera hasta que cuaje y congela. 1. Hidrata la grenetina con agua helada y 1. Hierve el jugo de arándanos con el Desmolda las capas unidas y reserva. deja reposar por unos minutos. azúcar. 5. Forra un aro de 22 cm con película 2. Hierve la leche con 15 gr de azúcar y 2. Agrega la grenetina, previamente plástica y acetato en las paredes. las bugambilias. hidratada en agua helada, eliminando 6. Cúbrelo con ganache montado de 3. Blanquea las yemas con los otros 15 gr el exceso de agua, fundiendo con el vainilla y chocolate blanco, hasta de azúcar. Tempera y regresa al fuego calor del jugo. Deja cuajar. 3/4 de su capacidad; inserta en el

hasta espesar. centro las capas unidas y congeladas, 4. Agrega la grenetina hidratada, presionando para que el ganache previamente eliminando el exceso rellene las paredes del aro. Refrigera. de agua y fundiendo en su totalidad 7. Desmolda y pulveriza en color lila con el mismo calor, evitando grumos. con ayuda de una compresora (dos Reserva hasta entibiar. capas son suficientes). Decora con 5. Añade la crema montada en forma las flores de azúcar, de fondant y las envolvente. cristalizadas.

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M ousse de chocolate blanco con arándanos porciones | 12 dificultad | medio Tiempo | 1 hora 45 minutos Dirección Calzada San Mateo No. 152 (Frente al Club de Golf La Hacienda) Atizapán de Zaragoza, Estado de México Tel: 4040-8912

Centro de Estudios www.cessa.edu.mx Superiores de San Ángel CESSA Universidad

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E scultura Elaborada con:

Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil

Europeo Quiénes somos

Participantes El Centro de Estudios Superiores de San Ángel es una CESSA Universidad es un crisol donde se conjugan el Campus Norte institución de educación superior especializada en la compromiso de cumplir su misión institucional y la vivencia formación profesional de los hombres y mujeres que habrán diaria de su filosofía educativa. El profesionalismo y carácter Alumnos: Alexandra Aguayo de conducir los destinos de la Hospitalidad mexicana y internacional, son los rasgos que distinguen a sus egresados Silva y Aldo Zarate Belmonte del mundo; sector económico que por su dimensión, y que pueden resumirse en el lema institucional: “Aprender inversiones requeridas y capacidad de generación de para Servir”®. Chef coordinadora: empleos, es considerada la industria del tercer milenio. Gina Torres

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12 Bizcocho joconde Gelée de arándanos

Mousse de chocolate 3 huevos 500 ml de jugo de arándano 200 gr de Chocolate Blanco 31% 64 gr de harina 30 ml de licor de cassis

Cacao Grandeur Perfil Europeo 120 gr de harina de almendra 15 gr de grenetina 120 gr de azúcar 120 gr de azúcar glas • Agua fría, la necesaria • Agua, la necesaria 32 gr de mantequil a 1 aro metálico de 15 cm 4 claras 5 claras 180 ml de crema para batir 32 gr de azúcar 50 gr de arándanos deshidratados Preparación Preparación Preparación 1. En la batidora con la paleta, mezcla 1. Coloca el jugo en una olla y deja 1. Hierve en una olla el azúcar con agua los huevos, las harinas, el azúcar glas

reducir a la mitad; añade el licor de (el equivalente a 30% del peso) hasta y la mantequilla derretida. cassis. formar un caramelo a punto de bola 2. Monta las claras con el azúcar hasta 2. Hidrata la grenetina con agua fría suave. formar un merengue; incorpora a la y añádela a la preparación anterior 2. Agrega el caramelo a las claras mezcla anterior en forma envolvente. hasta que se disuelva. ligeramente batidas sin dejar de batir 3. Extiende sobre una charola con papel 3. Forra el aro metálico con papel auto hasta formar un merengue italiano. siliconado y hornea a 180 ºC de 10 a adherible, vierte la mezcla anterior y 3. Monta la crema y reserva. 12 minutos. Corta en círculos de 20 cm refrigera hasta que cuaje. 4. Derrite el chocolate blanco a baño y reserva.

María; agrega la crema montada y el merengue italiano, alternando con los arándanos en forma envolvente. Ganache de chocolate Glaseado espejo

Montaje 150 gr de Chocolate Blanco 31% 30 gr de Cocoa Turin Tradicional 1. Corta el bizcocho con un aro de Cacao Grandeur Perfil Europeo, 70 ml de agua 20 cm. Cubre con el mousse de troceado 60 ml de crema chocolate blanco. 120 ml de crema para batir 90 gr de azúcar 2. Coloca otra capa de bizcocho, encima 20 gr de glucosa pon la gelée de arándanos y termina 5 gr de grenetina cubriendo con mousse de chocolate • Agua fría, la necesaria blanco. Refrigera durante 2 horas o hasta que cuaje.

Preparación Preparación 3. Desmolda y cubre con ganache 1. Hierve la crema en una olla. Agrega 1. En una olla, disuelve la cocoa con el de chocolate blanco, refrigera el chocolate troceado hasta que se agua, la crema, el azúcar y la glucosa; nuevamente. funda. lleva a ebullición. 4. Termina cubriendo con el glaseado 2. Hidrata la grenetina con agua fría espejo. y añádela a la preparación anterior; retira del fuego.

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Dirección Av. Izazaga 92, Col. Centro, C.P. 06080, México D.F. Tel.: 5130-3300 www.ucsj.edu.mx Universidad del Claustro de Sor Juana

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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N atura porciones | 10 dificultad | medio Tiempo | 3 horas E scultura Para el tronco, la base y los aros: se empleó Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur

Perfil Europeo. Para la flor, el soporte, el musgo y la mariposa en el entremet: se empleó Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil

Europeo. Quiénes somos las capacidades administrativas, científicas y tecnológicas más Participantes Universidad de Humanidades ubicada en el Centro Histórico de la avanzadas, con los conocimientos humanísticos necesarios Ciudad de México, dentro del antiguo convento de San Jerónimo encaminados para mejorar la comprensión del fenómeno Alumnos: Alan Espinoza incluido el Ex templo de San Jerónimo, lugar histórico por haber gastronómico y sus implicaciones culturales en el contexto nacional. Rojas y Juan Carlos dado cobijo a Sor Juana Inés de la Cruz, célebre monja jerónima, Vázquez Del Valle poetisa novohispana de gran importancia para la literatura El egresado no sólo aplicará los conocimientos, las estrategias mexicana. y las técnicas para la elaboración de alimentos y bebidas de alta Chef coordinador: calidad, sino también será emprendedor de su proyecto de vida Alfonso Rivera Gómez El objetivo de la Licenciatura en Gastronomía, es formar profesional y realizará actividades de investigación, docencia, integralmente profesionales capaces de desarrol arse en la difusión cultural, intercambio, crítica, creación y todo aquel o industria de servicios de alimentos y bebidas, realizando funciones que tenga que ver con la expresión de la Gastronomía como 15

de planeación y operación de la producción de alimentos con fenómeno artístico y cultural.

Crujiente de nuez Ganache de pistache

Biscuit sacher 4 cucharadas de azúcar mascabado 192 gr de Chocolate Blanco 31% 2 1/2 cucharadas de Chocolate Amargo 4 cucharadas de mantequil a

Cacao Grandeur Perfil Europeo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 1 cucharadita de harina 25 gr de pasta de pistache 25 gr de Cocoa Turin Tradicional 1/2 taza de nuez troceada 80 ml de crema para batir 85 gr de pasta de almendra 1 aro de 18 cm 5 gr de azúcar invertido 1/2 huevo 37 gr de mantequil a 1/2 cucharadita de esencia de vainil a 2 1/2 yemas 3 cucharadas de azúcar glas 2 1/2 claras 3 cucharadas de azúcar 2 1/2 cucharaditas de mantequil a Preparación

Preparación Preparación 1. Acrema la mantequilla en la batidora; 1. En un cazo chico, mezcla la pasta 1. Acrema la pasta de almendra; agrega el agrega el azúcar, la harina y la nuez. de pistache, la crema y el azúcar huevo, la esencia de vainil a y las yemas 2. Extiende 150 gr de la mezcla anterior invertido. Deja hervir. hasta homogeneizar. Cierne el azúcar en un papel estrella con ayuda del 2. Coloca el chocolate en un bowl glas y la cocoa; incorpora a lo anterior. aro. Aplana bien con una espátula. chico y semi fúndelo en horno Reserva. Hornea a 160 °C por 15 minutos; de microondas. Incorpóralo a la 2. Bate las claras a punto de turrón e deja enfriar, desmolda y reserva. preparación anterior y mezcla hasta incorpora el azúcar poco a poco para

homogeneizar. formar un merengue francés. Mezcla las 3. Agrega la mantequilla a temperatura dos preparaciones en forma envolvente. ambiente cuando la preparación esté 3. Funde la mantequil a e incorpórala a la a 35 °C; emulsiona con el procesador preparación del biscuit. Extiende en una hasta obtener una consistencia lisa y charola con silpat y hornea a 180 °C brillante. por 12 minutos. 4. Corta con un aro dos porciones de biscuit y reserva.

16 Cremoso de vainilla Gelée de arándanos

Glaseado oscuro 150 ml de crema para batir 300 ml de jugo de arándanos 50 gr de Chocolate Amargo 70% 1 1/2 cucharadas de azúcar 100 ml de puré de frutos rojos

Cacao Grandeur Perfil Europeo 1 vaina de vainil a 50 ml de vino tinto 60 gr de Cocoa Turin Tradicional 2 yemas 50 gr de azúcar invertido 180 gr de azúcar 1 hoja de grenetina 100 gr de arándanos deshidratados, 180 gr de crema 10 ml de agua fría finamente picados 140 ml de agua 3 hojas de grenetina 6 hojas de grenetina 1 acetato Preparación Preparación Preparación

1. Coloca en un cazo la crema, la mitad 1. Mezcla en un cazo el jugo de 1. Mezcla los ingredientes en un cazo del azúcar y la vaina de vainilla arándanos, el puré, el vino y el grande, coloca al fuego y lleva a raspada. Lleva a hervor. azúcar, deja reducir hasta obtener punto de ebullición. Deja hervir por 5 2. En un bowl chico, con la ayuda de un 350 ml. minutos. batidor de globo mezcla las yemas 2. Agrega los arándanos y la grenetina 2. Retira del fuego, deja enfriar y con el azúcar restante sin dejar de previamente hidratada con agua fría. reserva. mover hasta que esponje. Cuando 3. Forma con el acetato 9 tubos de 2 cm la crema alcance el hervor, vierte de diámetro y largo dependiendo del un poco de la mezcla a las yemas aro; cierra por un lado y rellena con el blanqueadas y regresa al fuego.

gelée. Congela, desmolda y reserva. Cuece a 85 °C y retira. 3. Hidrata la grenetina con el agua fría durante 10 minutos; incorpórala a la crema caliente. 4. Vierte 150 gr del cremoso a un aro de 18 cm y congela.

Mousse de chocolate Decoración

Montaje 315 gr de Chocolate Amargo 70% 100 gr de Chocolate Blanco 31% 1. Forra con película plástica un aro de Cacao Grandeur Perfil Europeo

Cacao Grandeur Perfil Europeo 20 cm. 100 ml de leche 100 gr de Chocolate Amargo 70% 2. Inserta todos los discos: crujiente 100 gr de yemas

Cacao Grandeur Perfil Europeo de nuez, biscuit sacher, cremoso 100 gr de crema 1 hoja de acetato de vainilla congelado y ganache de 40 gr de azúcar 1 cucharadita de manteca de cacao roja, pistache. 480 gr de crema para montar fundida 3. Acomoda el gelée de manera 50 ml de mezcal 1 cucharadita de manteca de cacao transversal y cubre por completo amaril a, fundida con la mousse para tapar los discos. Congela, desmolda y cubre con el glaseado oscuro a 32 °C; retira el exceso y termina con las decoraciones

de chocolate. Preparación Preparación 1. Elabora una salsa inglesa tradicional 1. Pinta el acetato con brochazos de a 85 °C con la leche, las yemas, la manteca fundida de ambos colores. crema y el azúcar sin dejar de mover 2. Tempera ambos chocolates. Forma hasta lograr espesar a punto de napa. una capa gruesa de chocolate blanco Deja enfriar. sobre el acetato y deja semi cuajar. 2. Funde el chocolate y agrégalo a lo Enseguida, extiende encima el anterior. chocolate amargo. 3. Monta los 480 gr de crema a punto 3. Con ayuda de una regla, corta de yogurt. Incorpora la mezcla cuadros de 2 cm y deja cristalizar en anterior en forma envolvente. Añade

el congelador. el mezcal y reserva.

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E scultura Elaborada con: Chocolate Amargo 70% Cacao

Grandeur Perfil Europeo Dirección Av. Lomas Verdes No. 414 Col. Santiago Occipaco, Naucalpan de Juárez, Estado de México Tel. 5344-5170

Colegio Superior www.csgastronomia.edu.mx de Gastronomía

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E l padrino porciones | 8 dificultad | Medio Tiempo | 3 horas Quiénes somos

Participantes El Colegio Superior de Gastronomía, la Primera Universidad Ofrece una formación universitaria gastronómica Gastronómica en América Latina, tiene como objetivo l egar integral, que permite a los egresados contar con los Alumnos: Ernesto Luna a ser la institución educativa con la oferta más amplia y de conocimientos, las habilidades y los valores necesarios para y Alan Tercero mayor calidad en licenciaturas, especialidades y posgrados prestar un servicio de excelencia, ya sea como chefs o en dentro del campo de la gastronomía. Cuenta con dos campus, cualquier otra actividad de la industria gastronómica nacional Chefs coordinadores: uno en la colonia Condesa frente al Parque México, y otro, en e internacional, desempeñándose con visión de negocios, Oscar Tapia y Oswaldo Tapia Lomas Verdes, Estado de México, al norte del DF. liderazgo y responsabilidad social.

19 Biscuit de chocolate blanco Mousse de chocolate blanco Gelée de arándanos 80 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao 140 gr de Chocolate Blanco 31% 150 gr de arándanos deshidratados Grandeur Perfil Europeo, fundido Cacao Grandeur Perfil Europeo, 300 ml de jugo de arándanos 318 gr de claras fundido 80 gr de azúcar 354 gr de azúcar 450 gr de crema para batir 8 láminas de grenetina 226 gr de yemas 62 gr de azúcar • Agua fría, la necesaria 120 gr de harina

62 gr de yemas 20 ml de vodka 1 aro metálico de 18 cm 3 hojas de grenetina 1 aro metálico de 20 cm • Agua fría, la necesaria 1 brocha Preparación Preparación Preparación 1. Bate las claras a velocidad media y 1. Bate la crema a punto de pico suave 1. Coloca a fuego bajo los arándanos, el cuando empiecen a levantar, agrega el y refrigera. jugo y el azúcar sin dejar hervir. azúcar en forma de l uvia sin dejar de 2. Coloca el azúcar a fuego alto, cuando 2. Hidrata la grenetina con agua fría, batir hasta obtener punto de pico suave. esté en cocción pasa la brocha con exprímela con las manos para retirar 2. Añade las yemas una a una sin dejar agua en la orilla para evitar que el el exceso de agua. Cuando la mezcla

de batir hasta incorporar. Retira de la jarabe tome color marrón. Deja al llegue a 60 °C, agrega la grenetina batidora. fuego hasta que las burbujas del hidratada y disuelve rápidamente. 3. Agrega la harina en forma jarabe rompan de forma lenta. 3. Añade el vodka y revuelve envolvente, previamente cernida. 3. Bate las yemas, agrega el jarabe en ligeramente. Vacía la mezcla en el aro 4. Incorpora el chocolate blanco en forma de hilo y aumenta la velocidad forrado con plástico, hasta 2 cm de forma envolvente. al máximo. Deja enfriar, baja la su capacidad; refrigera durante 20 5. Encima de una charola mediana velocidad y retira de la batidora. minutos hasta que cuaje.

con papel estrella, coloca el aro y 4. Incorpora en forma envolvente la 4. Desmolda con cuidado y reserva. rellénalo con la mezcla anterior. crema para batir fría. Hornea a 180 °C por 25 minutos 5. Añade un poco de la mezcla al aproximadamente hasta que esté chocolate fundido hasta incorporar; bien cocido o hasta que al presionar vierte la mezcla restante en forma ligeramente el centro del pastel con envolvente. las yemas de los dedos, éste regrese a 6. Hidrata la grenetina con agua fría, su posición. exprímela con las manos para retirar 6. Deja enfriar y desmolda con cuidado; el exceso de agua y fúndela a baño corta a la mitad con un cuchil o de sierra. María. Tempera y agrega un poco a 7. En la base del biscuit, coloca un poco lo anterior. Deja enfriar y añade al

de chocolate blanco y extiéndelo con mousse de chocolate blanco hasta una espátula angular para formar una incorporar. capa muy fina de chocolate.

Parfait de queso mascarpone Preparación

con pistaches 1. Levanta las yemas en la batidora. batidora, hasta incorporar. Retira de la 150 gr de yemas 2. Bate la crema a punto de pico suave y batidora y agrega la crema levantada 500 ml de crema para batir reserva en el refrigerador. en forma envolvente para no bajar la 200 gr de azúcar 3. Coloca el azúcar en un coludo pequeño preparación. 120 gr de azúcar y elabora un jarabe, agregando un poco 6. Hidrata la grenetina con el agua fría, 50 gr de queso mascarpone de agua a cubrir. Lleva a fuego alto retira el exceso de agua y fúndela a 15 ml de licor Frangelico hasta alcanzar 115 ºC, humectando la baño María. Tempérala con un poco 6 hojas de grenetina

orilla del jarabe con la brocha mojada de la preparación anterior, antes • Agua fría, la necesaria para que éste no tome color marrón. de incorporarla a ésta en forma 20 gr de pistaches picados y tostados 4. Incorpora el jarabe en forma de hilo envolvente. 1 aro metálico de 20 cm a las yemas, hasta formar una pasta 7. Vacía la mezcla sobre el gelée de bomba. arándanos hasta 3 cm de capacidad 5. Agrega el queso mascarpone del aro; espolvorea los pistaches y previamente suavizado y el licor refrigera. Frangelico, aún estando en la

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Glaseado blanco 15 gr de fécula de maíz • Agua fría, la necesaria 160 ml de crema para batir 160 ml de leche 125 gr de azúcar 2 hojas de grenetina 6 gr de bióxido de titanio Preparación 1. Disuelve la fécula de maíz en un poco de agua. 2. Calienta la crema para batir, la leche y el azúcar hasta disolver. Cuando dé un hervor, añade la fécula de maíz disuelta sin dejar de batir hasta que espese. 3. Retira del fuego y agrega la grenetina previamente hidratada. 4. Incorpora el bióxido de titanio y bate hasta obtener un color blanco en toda la mezcla. Reserva. Decoración • Rosa de azúcar (isomalt rojo)

Montaje 1. Encima de una charola con papel estrella, coloca un aro de 22 cm. Enseguida coloca el biscuit de chocolate blanco con la base de chocolate hacia abajo; hidrata con jugo de arándanos. 2. Llena el aro hasta la mitad con mousse de chocolate blanco. 3. Coloca al centro el disco de gelée de arándanos y el parfait de queso mascarpone, presiona ligeramente para evitar que se mueva. 4. Termina de llenar con mousse de chocolate blanco y alisa la parte superior del pastel. Congela por dos horas y desmolda. 5. Calienta el glaseado blanco a baño María y cubre con éste el pastel. Decora con la rosa de azúcar.

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E nsueño a los

4 chocolates porciones | 15 dificultad |medio Tiempo | 90 minutos

Biscuit de chocolate blanco 90 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 3 huevos 75 gr de mantequil a 2 ml de esencia de vainil a 30 ml de leche 60 gr de azúcar 100 gr de harina 1 gr de polvo para hornear 35 gr de arándanos deshidratados 1 molde redondo de 25 cm Preparación 1. Separa claras y yemas. Acrema la mantequil a, añade las yemas, el chocolate fundido, la vainil a y la leche. 2. Elabora un merengue montando las claras a punto

de turrón; agrega el azúcar poco a poco hasta obtener consistencia lisa. 3. Coloca el merengue en un bowl y añade la mezcla de yemas en forma de hilo, incorporando en forma envolvente. 4. Incorpora los polvos cernidos y los arándanos. 5. Vacía en el molde previamente engrasado y enharinado. Hornea a 180 °C por 25 minutos. Rectifica la cocción. Dirección Av. Juárez #40 local 103 Col. Ex Hacienda de Santa Mónica C.P. 54050, Tlalnepantla, Estado de México Tel.: 5365-1055/57

Instituto www.corbuse.com.mx Gastronómico Corbuse

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Biscuit de chocolate de

leche 100 gr de Chocolate de Leche 38% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 3 huevos 70 gr de mantequil a 30 ml de leche 69 gr de azúcar 100 gr de harina 3 gr de polvo para hornear 1 molde redondo de 25 cm Preparación 1. Separa claras y yemas. Acrema la mantequilla, añade las yemas, el chocolate fundido y la leche. 2. Repite los pasos 2 a 5 del procedimiento del biscuit anterior. Biscuit de chocolate semi

amargo 80 gr de Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 10 gr de Cocoa Turin Tradicional 3 huevos 65 gr de mantequil a E scultura 30 ml de leche Elaborada con: 80 gr de azúcar

1 kg de Chocolate Amargo 85 gr de harina 70% Cacao Grandeur 3 gr de polvo para hornear Perfil Europeo, 1 pizca de sal

300 gr de Chips 1 molde redondo de 25 cm Dolcezza Blanco,

300 gr de Chips Preparación

Dolcezza Rosa 1. Separa claras y yemas. Acrema la mantequilla, añade las yemas, el chocolate fundido y la leche. 2. Repite los pasos 2 a 5 del procedimiento del biscuit anterior. Quiénes somos

Participantes Con más de 10 años de experiencia formando Plantel Zapopan, Jalisco futuros chefs profesionales, la misión del Instituto Gastronómico Corbuse es brindar a los alumnos una Alumnos: Cristian Anzueto formación gastronómica integral, transmitiéndoles Rodríguez y Fátima Elizabeth la pasión por el arte culinario a través de la Vidal González enseñanza práctica de la cocina, reforzada con aspectos teóricos y culturales que les permitan Chef coordinador: desarrol ar al máximo sus potencialidades. Daniel Tachiquin

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Biscuit de chocolate amargo Mousse de frambuesa

Ganache blanco 100 gr de Chocolate Amargo 70% 150 gr de frambuesas 500 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, 15 gr de azúcar

Cacao Grandeur Perfil Europeo fundido 5 gr de grenetina 250 gr de crema para batir 25 gr de Cocoa Turin Tradicional 10 ml de agua fría 3 huevos 200 ml de crema para batir Preparación 100 gr de mantequil a 1. Funde el chocolate a baño María. 30 ml de leche

Mousse de blueberry 2. Hierve la crema para batir cuidando 100 gr de azúcar 150 gr de blueberries que no se queme. Agrégala en 60 gr de harina 20 gr de azúcar forma de hilo al chocolate fundido e 3 gr de polvo para hornear 5 gr de grenetina incorpora hasta obtener un brillo. 1 pizca de sal 10 ml de agua fría 1 molde redondo de 25 cm 200 ml de crema para batir Montaje

Mousse de fresa 1. Corta cada biscuit en discos de un Preparación 150 gr de fresas cm de grosor. Coloca uno a uno en 1. Separa claras y yemas. Acrema la 15 gr de azúcar un aro de 25 cm, intercalándolos mantequil a, añade las yemas, el 5 gr de grenetina con el mousse de cada fruta hasta chocolate fundido y la leche. 10 ml de agua fría formar 7 capas. Presiona ligeramente 2. Repite los pasos 2 a 5 del procedimiento 200 ml de crema para batir y refrigera hasta gelificar. del biscuit anterior. 2. Cubre con crema para batir, alisa Preparación la superficie y baña con ganache

1. Para cada mousse: cuece la fruta con blanco. el azúcar y licua. 3. Coloca un cintillo de Chocolate 2. Hidrata la grenetina con el agua fría y Amargo 70% Cacao Grandeur disuelve a baño María. Perfil Europeo alrededor del pastel. 3. Monta la crema para batir; incorpora Decora con polvo de oro y toques de la salsa de fruta de forma envolvente caramelo. y añade rápidamente la grenetina fundida.

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P asión seducción porciones | 8-10 dificultad | media Tiempo | 1 hora de chocolate Bizcocho duquesa de

chocolate 150 gr de Chocolate Semi Amargo 55%

Cacao Grandeur Perfil Europeo 50 gr de Cocoa Turin Tradicional E 200 gr de mantequil a 80 gr de azúcar glas scultura 3 huevos • Esencia de vainil a, la necesaria 100 ml de leche evaporada Elaborada con: Chocolate 90 gr de harina Amargo 70% Cacao 3 gr de polvo para hornear Grandeur Perfil Europeo, Chocolate Blanco 31%

Cacao Grandeur Perfil Preparación Europeo, 1. Acrema la mantequilla con el azúcar glas Chocolate De Leche 38% hasta alcanzar punto pomada.

Cacao Grandeur Perfil 2. Incorpora el huevo con la vainilla y la Europeo leche. 3. Tamiza la harina, la cocoa y el polvo para hornear e incorpóralos poco a poco. 4. Agrega el chocolate fundido pero no caliente. 5. Extiende en una charola y hornea a 180 °C de 8 a 10 minutos.

Mousse de chocolate 100 gr de Chocolate Semi Amargo 55%

Cacao Grandeur Perfil Europeo 150 ml de leche 75 gr de azúcar 1/2 vaina de vainil a 3 yemas 80 ml de crema para batir Preparación 1. Hierve la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. 2. Mezcla las yemas con el azúcar restante. Tempera incorporando leche caliente; mezcla bien y regresa al fuego. 3. Espesa hasta que llegue a punto de napa; retira la vaina. 4. Deja enfriar hasta 40 °C. Incorpora el chocolate temperado. Agrega la crema

34 batida.

Nougatine de avellana Praliné de almendra Crème brûlée: Frutas de la 50 gr de azúcar 100 gr de azúcar pasión y arándanos 20 ml de agua 80 gr de almendras sin cáscara 300 ml de leche 100 gr de avel anas 30 gr de fondant 150 gr de azúcar • Agua, la necesaria 6 yemas 100 gr de pulpa de maracuyá 50 gr de arándanos deshidratados Preparación Preparación Preparación

1. En un cazo, cuece el azúcar con el 1. En un cazo, cuece el azúcar con el 1. Hierve la leche con la mitad del agua hasta que tome un color oro. agua hasta que tome un color oro. azúcar. 2. Incorpora las avellanas previamente 2. Incorpora las almendras. Deja enfriar 2. Mezcla las yemas con el azúcar trituradas. Deja enfriar. e incorpora el fondant. restante. Tempera incorporando leche caliente; mezcla bien y regresa al fuego. 3. Incorpora el puré de maracuyá y espesa Espuma de café

Isomalt de chocolate hasta que l egue a punto de napa. (crema mousseline) 300 gr de isomalt Confecciona e incorpora la fruta. 300 ml de leche 150 gr de Chocolate Semi Amargo 150 gr de azúcar Semi Amargo 55% Cacao Grandeur 6 yemas Perfil Europeo, troceado

Montaje 30 ml de concentrado de café 1. Engrasa un aro con aceite y azúcar 80 ml de crema para batir glas. Coloca en el fondo un círculo Preparación de bizcocho un cm más chico que el 1. Funde el isomalt y deja enfriar. diámetro del aro. Preparación Incorpora el chocolate, satina y realiza 2. Enseguida esparce una capa de 1. Hierve la leche con la mitad del las decoraciones. nougatine, pon encima la crème azúcar. brûlée y sobre ella un poco de 2. Mezcla las yemas con el azúcar praliné. Termina con crema de café. restante. Tempera incorporando leche

3. Rellena las orillas del pastel con caliente; mezcla bien y regresa al mousse de chocolate y cubre fuego. hasta tapar. Refrigera, desmolda y 3. Incorpora el concentrado de café y decora con las figuras de isomalt de espesa hasta que llegue a punto de chocolate. napa. Enfría y añade la crema batida en forma envolvente. Participantes

Plantel Izcalli Alumnos: Alejandro Ramírez Amhed y Arturo Nicolás Recilla Torreblanca Chef coordinador: Gerardo Melo Guzmán

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M ariposa blanca porciones | 12 dificultad | alto Tiempo | 2 horas Dirección Los Juárez # 10 Col. San José Insurgentes C.P. 03900, México, D.F. Tels.: 5615-2333 y 5615-2334 www.gastronomiafm.com

Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano

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E scultura Elaborada con: Chocolate Semi Amargo 55% Cacao

Grandeur Perfil Europeo y Chocolate Blanco 31% Cacao

Grandeur Perfil Europeo Quiénes somos

Participantes La tarea principal del Instituto de Gastronomía y Repostería Cuenta con nuevas instalaciones con equipo de Franco Mexicano es compartir los conocimientos y experiencias vanguardia y alta tecnología; chefs maestros con reconocido Alumnos: Tania Alejandra Martínez de sus Chefs profesionales a través de programas, cursos y prestigio nacional e internacional; grupos reducidos para Irigoyen y Sergio Santiago Herrera asesorías basados en las nuevas tendencias gastronómicas. atención personalizada; prácticas profesionales; convenios Rodríguez internacionales; exclusiva bolsa de trabajo y boutique gourmet. Su filosofía: formar profesionales con alta calidad Chef coordinador: Juan Alberto humana en un ambiente de aprendizaje y convivencia basado Hernández Montes en el compromiso y respeto, integrando valores y principios 37 que logren su desarrol o en el ámbito laboral. Crujiente de especies con Esponja de vainilla Mousse de cítricos arándanos 3 huevos 3 limones, el jugo 100 gr de Chocolate Blanco 31%

1 cucharada de vainil a 1 naranja, el jugo

Cacao Grandeur Perfil Europeo 60 gr de azúcar 2 limas, el jugo 100 gr de crepa deshidratada 70 gr de harina 100 gr de azúcar 50 gr de arándanos deshidratados 2 huevos 1/2 cucharadita de canela en polvo 1 cucharada de vainil a 1/2 cucharadita de clavo molido 7 gr de grenetina 1 pizca de nuez moscada • Agua fría, la necesaria 1 naranja, la ral adura 2 limones, la ral adura 300 ml de crema montada Preparación Preparación

Preparación 1. Tempera el chocolate a 28 ºC. 1. Bate los huevos con la vainilla a 1. Coloca a baño María el jugo de Incorpora la crepa deshidratada, los punto de listón. Incorpora el azúcar limón, de naranja y de lima, con el arándanos y las especias. poco a poco. azúcar, los huevos y la vainilla. Bate 2. Extiende sobre papel encerado con 2. Fuera de la batidora, integra en forma hasta alcanzar una temperatura de la ayuda de un rodillo y corta un envolvente la harina previamente 62 °C. rectángulo del tamaño del molde. cernida, cuidando de no sacar el aire 2. Hidrata la grenetina con agua fría e Reserva. al batido. incorpórala a lo anterior junto con las

3. Extiende en una charola con papel ralladuras. Deja enfriar a 32 °C. encerado y hornea a 190 °C por 25 3. Añade en forma envolvente la crema minutos aproximadamente. montada. Reserva.

Mousse de chocolate blanco Gelificado de arándanos

Pulverizado blanco 150 gr de Chocolate Blanco 31% 200 ml de jugo de arándanos 300 gr de Chocolate Blanco 31%

Cacao Grandeur Perfil Europeo 75 gr de azúcar granulado

Cacao Grandeur Perfil Europeo 100 ml de leche 7 gr de grenetina 250 gr de manteca de cacao 100 gr de azúcar • Agua fría, la necesaria 2 cucharadas de colorante liposoluble 1 vaina de vainil a 45 gr de arándanos deshidratados blanco en polvo 3 yemas 4 gr de grenetina Agua fría, la necesaria 250 ml de crema montada Preparación Preparación Preparación 1. Hierve la leche con la mitad del 1. Calienta el jugo de arándanos con el 1. Funde la manteca de cacao. Funde el azúcar y la vainilla.

azúcar. chocolate a 40 °C. 2. Bate las yemas con el azúcar restante. 2. Hidrata la grenetina con agua fría 2. Mezcla ambos ingredientes y agrega Tempéralas con la leche caliente y e incorpórala a lo anterior fuera el colorante. Vacía en una pistola cuece a 62 °C. del fuego. Vierte en un recipiente para pulverizar. 3. Corta la cocción e integra la rectangular y espolvorea los grenetina previamente hidratada con arándanos. Refrigera hasta que cuaje. agua fría. 4. Incorpora el chocolate blanco fundido a 40 °C. Integra en forma envolvente la crema montada.

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Macarrones rojos Decoración 62 gr de claras • Mariposas de Chocolate Semi 62 gr de azúcar Amargo 55% Cacao Grandeur 62 gr de polvo de almendra

Perfil Europeo 62 gr de azúcar glas • Flor de caramelo • Colorante liposoluble rojo, el necesario Preparación Preparación 1. Monta las claras e incorpora el azúcar 1. Monta el pastel invertido, comenzando poco a poco. con la mousse de chocolate blanco, 2. Fuera de la batidora, integra el polvo después coloca al centro el gelificado de almendra y el azúcar glas. de arándanos sin que toque las paredes 3. Agrega el colorante rojo en forma del molde; enseguida, con ayuda de envolvente para no tronar las claras una manga, la mousse de cítricos. montadas. Coloca encima la esponja de vainil a y 4. Coloca la mezcla en una manga con

termina con el crujiente de especias. duya lisa y forma los macarrones en Refrigera. un silpat. Hornea a 160 °C por 20 2. Desmolda y pulveriza; decora con las minutos. mariposas y la flor de caramelo.

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E scultura Elaborada con: Chocolate Semi Amargo 55% Cacao

Grandeur Perfil Europeo y Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo

Participantes Alumnos participantes: Erik Rivera Rodríguez y Colibrí Jiménez Silva Chef coordinadora: Rosalba Rivera Ramírez

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T arta entremés de arándanos porciones | 8-10 dificultad | fácil Tiempo | 30 minutos Pasta sucreé de avellana Arroz de leche con pistache

Gelificado 240 gr de mantequil a 150 gr de arroz arbóreo 100 ml de agua 120 gr de azúcar glas • Agua, la necesaria 100 gr de puré de arándanos 390 gr de harina 600 gr de leche 80 gr de azúcar 5 gr de polvo para hornear 100 gr de azúcar 10 gr de grenetina 40 gr de polvo de avel ana 1 vaina de vainil a • Agua fría, la necesaria 75 gr de huevo 30 gr de pasta de pistache 1 molde para tarta

70 gr de arándanos deshidratados Preparación Preparación Preparación 1. Acrema la mantequilla con el azúcar 1. Blanquea el arroz con agua a punto 1. Calienta el agua con una parte del glas. de ebullición durante 10 minutos. puré de arándanos; añade el azúcar 2. Mezcla la harina, con el polvo para 2. Hierve la leche con el azúcar, la hasta disolver. hornear y el polvo de avellana. vainilla y la pasta de pistache. 2. Hidrata la grenetina con agua fría e 3. Agrega el huevo a la mezcla de 3. Añade al arroz blanqueado junto con incorpórala al puré. Mezcla con un mantequilla poco a poco; integra los los arándanos y cocina durante 25 batidor de globo y vierte en moldes; polvos y refrigera de 10 a 15 minutos. minutos. refrigera hasta que cuaje. 4. Extiéndela y colócala en el molde.

Hornea a 170 °C por 15 minutos.

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Crema de chocolate y Glaseado oscuro

Montaje arándanos 100 gr de Chocolate Amargo 70% 1. Coloca encima de la pasta sucreé 160 gr de Chocolate Amargo 70%

Cacao Grandeur Perfil Europeo de avellana un poco de la crema

Cacao Grandeur Perfil Europeo 80 gr de Cocoa Turin Tradicional de chocolate y arándanos. Vierte el 100 gr de crema UHT (Ultra Heat Treatment) 12 gr de grenetina gelificado al centro y un poco más 80 gr de azúcar • Agua fría, la necesaria de crema. 60 gr de yemas 200 ml de agua 2. Agrega el arroz de leche con 150 gr de puré de arándanos 40 gr de azúcar pistache, termina de cubrir con la 5 gr de grenetina 50 gr de gel neutro crema. Deja en el congelador hasta • Agua fría, la necesaria

que cuaje. Retira y glasea con el 300 gr de crema dulce para batir chocolate oscuro. Preparación Preparación 1. Elabora una salsa inglesa calentando 1. Hidrata la grenetina con agua fría. la crema con la mitad del azúcar. 2. Hierve el agua con el azúcar y la 2. Mezcla el azúcar restante con las cocoa. Retira del fuego, añade la yemas y el puré de arándanos. grenetina hidratada y el chocolate Tempéralas con un poco de la crema. amargo fundido. Incorpora a la salsa inglesa y regresa 3. Integra el gel neutro. Reserva y todo al fuego hasta que espese. trabaja a 45 °C. 3. Hidrata la grenetina con agua fría e incorpórala a lo anterior. Integra el chocolate amargo fundido a 45 °C.

4. Monta la crema dulce e integra a la preparación anterior.

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repostería y panificación con arándanos cranBerries secos endulzados Son producidos por infusión de un jarabe de sacarosa en arándanos rebanados hasta alcanzar un equilibrio específico en la gama de grados Brix. El producto es deshidratado hasta la especificación de humedad necesaria y ligeramente esparcido con aceite. Son una alternativa como sustituto en productos elaborados con uvas pasa; gracias a su sabor agridulce y su color rojo, se utilizan en un sinfín de recetas, o bien solos, como una golosina saludable. También son comercializados en presentaciones con sabor a diversas frutas, como mora azul, cereza, frambuesa, fresa y naranja. purÉ de cranBerry a 6.2° Brix

Preparado por cocimiento de una mezcla de agua y macerando los arándanos. Tras la cocción, la mezcla se bombea a través de una clasificadora. El puré es empacado en tambos de 5 galones, enfriado y congelado. polvo de cranBerry 90mx Por Cranberry Marketing Committee dad para realzar los sabores de otras frutas Arándano procesado en polvo fino de color lige-E y su textura firme facilita su inclusión en ramente rosa; utilizado como ingrediente en mez-l arándano es una fruta deliciosa, otros productos sin perder integridad en clas secas, bebidas, aderezos, etc. El polvo contiene muy saludable y con gran estas piezas. aproximadamente 90% de sólidos. versatilidad para la elaboración de productos tanto de repostería como congelados, de panificación de alta calidad, ya sea jugo de arándano, al crear nuevas fórmulas o añadirlos en enteros y reBanados Mezclas y concentrados productos reformulados. Hoy en día se Los cranberries congelados enteros son cultivan comercialmente en la zona norte productos de alta calidad, obtenidos de de jugos de Estados Unidos, principalmente en arándanos sanos, maduros, que son cla-Elaborados a partir de arándanos sanos, maduros los estados de Wisconsin, Massachussets, sificados y limpiados. Están disponibles y limpios. Su jugo se puede combinar con otros Oregon, Washington y New Jersey. todo el año y se congelan de dos maneras

productos para formar una bebida ácida de sabor para conservar toda su calidad natural: a agradable. También puede usarse en productos de El arándano añade color, sabor y valor granel, directamente de la ciénaga al con-repostería como gelatinas. nutrimental a los productos de panadería gelador; y por congelación rápida indivi-y repostería. Su color rojo natural incre- dual (IQF), en la que son seleccionados y Así pues, te invitamos a probar los arándanos en menta considerablemente el atractivo de luego congelados individualmente. tus creaciones con chocolate y probar sus benefi-los alimentos en los que son incorporacios; estamos seguros que te ofrecerán una nueva dos, mientras que su característico sabor También vienen en rebanadas, lo que ofrece gama de opciones para mejorar o rediseñar tus proácido les brinda además un toque único gran flexibilidad como ingrediente en apli-ductos actuales de panadería y repostería. Descúy distintivo. Poseen una excelente capaci- caciones tales como mezclas para panqués. bre porque los cranberries son el Toque Saludable.

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P astiqueso y arándanos porciones | 8-10 dificultad | fácil Tiempo | 30 minutos

Cake de vainilla Preparación 2 1/2 tazas de harina 1. Engrasa y enharina el molde. Precalienta el horno a 180 ºC. Cierne la harina antes 1/2 cucharadita de sal de medirla; mídela y vuelve a cernirla con la sal y el polvo para hornear. 3 cucharaditas de polvo para hornear 2. Bate la mantequilla hasta que esté suave; agrega el azúcar poco a poco hasta que 1 taza de mantequil a esté esponjada. 2 tazas de azúcar 3. Incorpora uno a uno los huevos sin dejar de batir. Añade 1/2 taza de harina, 4 huevos un chorrito de leche (previamente combinada con la vainilla y el extracto de 1 taza de leche almendra), otra 1/2 taza de harina y un chorrito más de leche hasta terminar. (Se 1 cucharadita de vainil a empieza y se termina con harina). 1/4 cucharadita de extracto de almendra 4. Vacía en el molde y hornea a 150 °C por 40 minutos o hasta que al introducir un 1/2 taza de fécula de maíz palillo éste salga limpio. Deja enfriar en el molde por 5 minutos; voltéalo sobre 1 molde redondo

una rejilla para que termine de enfriarse. Trufa chantilly de chocolate Relleno MONTAJE

blanco 150 gr de arándanos deshidratados 1. Corta el cake de vainilla en 2 partes. 400 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao 300 ml de vino rosado Sobre la primera, coloca la gelificacion Grandeur Perfil Europeo, fundido 150 gr de azúcar de arándanos; enseguida una capa de 1 taza de crema ácida 6 gr gr de grenetina crema y luego la otra capa de pan. 250 gr de queso crema • Agua fría, la necesaria 2. Cubre el pastel con la crema trufa 1 taza de crema para batir chantilly chocolate blanco. 150 gr de crema pastelera Preparación 3. Decora con manteca de cacao y

1 onza de whisky 1. Cuece los arándanos con el vino y colores laca; matiza el acetato y aplica el azúcar hasta que hierva. una capa de Chocolate Blanco 31% Preparación 2. Hidrata la grenetina con agua fría Cacao Grandeur Perfil Europeo 1. Hierve la crema ácida. y añádela a lo anterior. Vierte en temperado. Traza los cortes y deja 2. Mezcla el chocolate con el queso un aro y deja enfriar. enfriar por 10 minutos. Pega las crema y la crema pastelera en forma figuras de chocolate alrededor del envolvente. Añade la crema batida y el pastel, acompañado de brillo, salsa de whisky en forma envolvente. arándanos, rizos de chocolate y frutas al gusto.

ITAB Dirección Instituto Técnico en Av. Colón # 1300 pte, Zona Centro

Alimentos y Bebidas C.P. 64000, Monterrey, Nuevo León Tel: (01 81) 8372-9180 www.itab.edu.mxh

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E scultura ELABORADA CON:

Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil

Europeo y Chocolate Blanco 31% Cacao

Grandeur Perfil Europeo. Quiénes somos

Participantes El ITAB forma prestadores de servicios de la industria Su objetivo es posicionarse como el mejor programa de alimenticia, en el área de producción, operación y formación académica para la producción, operación y Alumnas: Miriam Melissa administración. Profesionales, excelentes y con potencial administración de alimentos y bebidas. Ser reconocidos Jacobo Duarte y Magaly Wendy gerencial; ofrece a sus estudiantes una rápida inserción al por el sector y por la comunidad en general, no sólo a nivel Ramírez de la Cruz mundo laboral, lo cual logra fomentando el análisis crítico, nacional sino a una escala internacional, por la aportación a el trabajo en equipo, el desarrol o de un ambiente de mejora la industria alimenticia de Administradores y Chefs altamente Chef Coordinador: continua y la orientación hacia sus alumnos. preparados. Occiel Estrada Cortés

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Pasta sableé de muesli de arándanos 40 ml de mantequil a 20 gr de azúcar mascabado 1 gr de sal 5 ml de miel 15 gr de huevo E 20 gr de hojuelas de avena scultura 20 gr de arándanos deshidratados, finamente picados 30 gr de harina de trigo Se utilizó Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur 1 gr de polvo para hornear Perfil Europeo, debido a su alto contenido en sólidos de cacao, que lo vuelven ideal para construcción de esculturas sólidas.

El acabado se dio con Chocolate Semi Amargo 55% Preparación Cacao Grandeur Perfil Europeo para pulverizar y 1. Acrema la mantequilla con el azúcar Cocoa Turin Tradicional. mascabado, la sal, la miel, el huevo, las hojuelas de avena y los arándanos. 2. Combina la harina de trigo y el polvo para hornear. Cierne y agrega a lo anterior sin mezclar demasiado. 3. Lamina la pasta a 5mm de grosor y corta un disco de 18 cm de diámetro. Hornea sobre un silpat a 170 °C durante 12 minutos aproximadamente. Dirección Agua 145 Col. Jardines del Pedregal C.P. 01900, México, D.F. Tels.: 5683-2284 y 5683-2294 www.maricu.com.mx

Centro de Artes Culinarias Maricú

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G randeza de dioses porciones | 8-10 dificultad | alto Tiempo | 2 horas 45 minutos

Bizcocho de chocolate sin Mousse de sabayón de chocolate intenso

harina 270 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur 75 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Perfil Europeo

Grandeur Perfil Europeo 40 gr de Granillo Semi Amargo Turin Tradicional 10 gr de Cocoa Turin Tradicional 35 ml de agua 65 gr de mantequil a 115 gr de azúcar 30 gr de azúcar glas 75 gr de huevo 115 gr de claras 60 gr de yemas 45 gr de azúcar 375 gr de crema montada 2 huevos 1 disco de flexipan de 22 cm 3 yemas 1 aro de 20 cm Preparación Preparación 1. Cuece el agua con el azúcar sin mover hasta alcanzar los 1. En la batidora, acrema la mantequilla con el azúcar glas y 115 ºC (punto de bola suave).

la cocoa. 2. Aparte, monta el huevo y las yemas en la batidora. 2. Agrega poco a poco el chocolate amargo fundido. Agrega en forma de hilo el almíbar anterior ya cocido, 3. Aparte, monta las claras con el azúcar hasta formar un sin dejar de batir (pâte à bombe). merengue ordinario. 3. Funde el chocolate amargo e intégralo de forma 4. Añade los huevos y las yemas a la mezcla de mantequilla envolvente a la crema montada. y chocolate. 4. Añade la pâte à bombe a la mezcla anterior en forma 5. Incorpora las claras montadas en forma delicada. Espolvorea el granillo y termina de mezclar. delicada y envolvente. Vierte al aro sobre Moldea en el disco y ultracongela. una charola y hornea a 170 °C por 20 minutos aproximadamente. Deja enfriar y corta un círculo de 18 cm. Quiénes somos

Participantes Es una institución enfocada a la capacitación, desarrollo Como una aportación en el área profesional y difusión de las Artes Culinarias en México. gastronómica, CAC Maricú, ha sido organizador Alumnos: Marco Antonio desde 1996 hasta 2009 de diferentes seminarios de Guillén Gutiérrez y Kenny Karim El Centro de Artes Culinarias Maricú, cuenta con un actualización; ello con la participación de escuelas Kuri Germán programa de capacitación continua, tanto en pastelería internacionales de gran prestigio, así como de chefs como en cocina, a través de cursos de diferentes niveles. reconocidos mundialmente procedentes de Francia, Chef coordinadora: Desde hace más de 15 años, su creadora y directora, Estados Unidos y España. Martha Sánchez la Chef Maricú Ortíz se ha dedicado a la enseñanza de 47 diversas disciplinas del quehacer gastronómico.

Compota de arándano y Glaseado brillante

Montaje balsámico 60 gr de Ganache Oscuro Grandeur 1. Coloca en el fondo de un aro de 22 125 ml de jugo de arándanos Alto Desempeño x 5 cm, un disco de pasta sableé de 40 ml de reducción de vinagre balsámico 50 gr de Chocolate Amargo 70% muesli de arándanos. Reparte encima 6 gr de grenetina en hoja

Cacao Grandeur Perfil Europeo una capa fina de mousse sabayón de • Agua fría, la necesaria 50 ml de leche evaporada chocolate intenso. 70 gr de mermelada de naranja 12 gr de glucosa 2. Continúa con un disco de compota 80 gr de arándanos deshidratados, 60 ml de almíbar de arándanos y balsámico. Reparte finamente picados 2 gr de grenetina en hoja otra capa fina de mousse sabayón; 1 aro de 18 cm • Agua fría, la necesaria coloca encima el bizcocho de chocolate sin harina y termina con el resto de la mousse de sabayón.

Preparación Preparación Congela. 1. Calienta el jugo de arándanos con la 1. Hierve la leche evaporada con la 3. Baña con el glaseado brillante y reducción de vinagre balsámico. glucosa y el almíbar. decora al gusto. 2. Hidrata la grenetina con agua fría e 2. Hidrata la grenetina con agua fría, incorpórala a lo anterior. escúrrela e incorpórala a lo anterior. 3. Mezcla con la mermelada de naranja 3. Vierte sobre el ganache oscuro y el y agrega los arándanos. Vierte en el chocolate amargo picado. Mezcla con aro y congela. espátula hasta integrar por completo.

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O XCHUC dificultad | alto Bizcocho de chocolate

Crema de chocolate y Interior de arándanos 100 gr de Cocoa Turin Tradicional

especias 100 gr de Chocolate Blanco 31% 300 gr de mantequil a a temperatura 750 gr de Chocolate Semi Amargo Cacao Grandeur Perfil Europeo, ambiente 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo finamente picado 250 gr de azúcar 1 litro de crema batida 200 gr de crema para batir 6 huevos 10 gr de cardamomo en polvo • Leche, la necesaria 200 gr de harina 2.5 gr de clavo en polvo 200 gr de jugo de arándanos 5 gr de polvo para hornear 5 gr de anís en polvo

4 yemas 2 gr de sal 3 gr de jengibre en polvo 2 gr de sal 1 molde de 20 cm de diámetro 5 gr de canela en polvo 100 gr de arándanos deshidratados 1 aro de 18 cm Preparación Preparación Preparación 1. En una batidora, acrema la 1. En un tazón, vierte el chocolate y 1. En una olla, calienta la crema con la mantequilla a velocidad media fúndelo en horno de microondas leche hasta que alcance el hervor. durante 5 minutos. por 30 segundos. Revuelve con un 2. En un tazón aparte, mezcla las yemas 2. Agrega el azúcar sin dejar de batir a miserable para evitar que se queme. y la sal. Tempera con un poco del

velocidad media hasta obtener una 2. Calienta de nuevo en el microondas jugo de arándanos y crema caliente; mezcla homogénea. y repite la operación hasta que el regresa las yemas a la olla y cuece 3. Agrega uno a uno los huevos, chocolate quede completamente hasta romper el hervor. esperando que se homogenicen con derretido. 3. Retira del fuego y agrega el chocolate la mezcla. 3. Incorpora al chocolate una tercera blanco y los arándanos deshidratados. 4. En un tazón, mezcla la cocoa, la parte de la crema previamente Deja enfriar, vierte al aro y congela. harina, el polvo para hornear y la montada, en forma envolvente. sal. Vierte poco a poco al tazón de la Repite la operación dos veces batidora mezclando a velocidad baja.

más hasta obtener una mezcla 5. Vierte la mezcla en el molde y hornea homogénea. a 150 °C por 20 minutos. Retira del 4. Mezcla las especias y agrega 10 gr de horno y deja enfriar. la mezcla a lo anterior. Reserva. Dirección 1ª Sur Poniente No. 1460 Col. Centro C. P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Tel. (01 961) 617-04-00 www.unicach.edu.mx Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas Licenciatura en

50 Gastronomía

Almendras caramelizadas

Sello 200 gr de almendras en corte francés 200 ml de agua (batone) 200 gr de azúcar 100 gr de azúcar glas 100 gr de grenetina hidratada 2 gr de sal Preparación Preparación 1. Cuece el agua con el azúcar hasta 1. Coloca todos los ingredientes en una que rompa el hervor. olla y cuece a fuego lento dándole 2. Agrega la grenetina hidratada y constantemente vueltas, para que el regresa al fuego sin dejar de mover azúcar se cueza en forma homogénea hasta desaparecer los grumos. y las almendras se caramelicen.

2. Retira del fuego y vierte sobre un tapete de silicón. Deja enfriar.

Mezcla para pulverizar 700 gr de Chocolate Amargo 70%

Cacao Grandeur Perfil Europeo 300 gr de manteca de cacao

Jarabe 15 gotas de colorante liposoluble rojo 200 gr de azúcar 500 ml de agua Preparación 1. Derrite el chocolate amargo y agrega Preparación la manteca hasta homogeneizar. 1. En una olla, cuece el agua con el 2. Agrega el colorante rojo y mezcla azúcar hasta que rompa el hervor. bien hasta incorporar. Glasée negro 350 gr de agua

Montaje 312 gr de azúcar 1. Coloca una base de de 300 gr de crema bizcocho de chocolate, 70.7 gr de leche en polvo humedécela con el 75 gr de cocoa extra negra jarabe y espolvorea 1 cucharada de grenetina encima una porción • Agua fría, la necesaria de almendras caramelizadas. Preparación 2. Enseguida, coloca 1. Coloca todos los ingredientes en una el interior de olla, excepto la grenetina y el agua,

arándanos, otra revuelve hasta obtener una mezcla porción de almendras homogénea y deja cocer hasta que caramelizadas y alcance el hervor. Baja el fuego y termina con crema de dejar cocer por 5 minutos más. chocolate y especias. 2. En un recipiente, hidrata la grenetina Baña con el glaseado con agua fría. Dilúyela en horno de negro. microondas y mezcla con lo anterior 3. Coloca encima el sello y pulveriza. hasta desparecer los grumos. Deja enfriar. Quiénes somos

Participantes Los egresados de la Universidad de Ciencias y Artes El objetivo de la Licenciatura en Gastronomía es de Chiapas, son profesionistas comprometidos formar profesionales en los campos económicos Alumnas: Guadalupe del Carmen con el diseño y elaboración de platillos sanos, y administrativos, en la ciencia de los alimentos, la Ruiz Hernández y Meliseth Meneses equilibrados nutricionalmente, procesados con gastronomía, organización, servicio y arte culinario con Mena técnicas culinarias internacionales y presentadas al un enfoque de la cocina regional, estatal, nacional e comensal bajo los criterios establecidos por el arte internacional; capaz, asimismo, de otorgar alimentos Chef coordinador: Juan Salvador de la alta cocina, con fundamentos científicos y con base en los principios de la cocina científica sin Gutiérrez Riquer tecnológicos. demérito de las características socioculturales de los 51 platillos de cada región o país.

M arfil de chocolate con corazón de lima porciones | 10 dificultad | medio Tiempo | 1 hora 50 minutos Dirección Ignacio Pérez No. 54 Sur Col. Centro

CP. 76000, Santiago de Querétaro, Qro. Tel. (01 442) 196-14-00 www.uco.edu.mx UCO

Universidad Contemporánea

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con corazón de lima E scultura Elaborada con: Chocolate Semi Amargo 55%

Cacao Grandeur Perfil Europeo El tema es la naturaleza, la fuerza y la frescura de la perfecta unión de los aromas y sabores de la lima y el cacao, trabajada con un estilo contemporáneo. Tiene una forma espigada curveada que evoca formas orgánicas y se erige sobre una base en forma de rectángulo. La espiga está complementada con esferas hechas de cobertura pintadas en diferentes colores que se relacionan a la vista con los ingredientes del pastel. Quiénes somos

Participantes La Universidad Contemporánea ofrece la Licenciatura en laboratorios plenamente equipados y diseñados de Gastronomía con tres especialidades: Panadería y Repostería, acuerdo a cada materia. Alumnas: Andrea López Negocios Gastronómicos y Cheff. Las bases de la carrera se Silva y Katia Martínez Acosta enfocan en técnicas europeas y mexicanas para que el alumno La UCO se diferencia de las demás escuelas de nivel superior conozca las bases de la cocina mundial y de sus raíces, para por ofrecer a estos alumnos durante su licenciatura, la opción Chef coordinador: después poder explorar la cocina de otras culturas. de cursar 3 diplomados en: Comunicación, incrementa los Sébastien Michon conocimientos de cada alumno en la comunicación oral y Su plan de estudios enseña a dominar la parte técnica y escrita; Trascendencia Humana, forma los valores éticos de administrativa para que el alumno pueda realizar todas los alumnos para que el os puedan practicarlos en el área las labores que implica esta profesión, desde lo elemental profesional; y Formación Empresarial, para desarrol ar las hasta lo más sofisticado. Prácticas en grupos reducidos, habilidades y conocimientos de los estudiantes para poder 53 con atención personalizada de los mejores Chefs en emprender un negocio. Bizcocho brownie Jalea de lima

Crema de lima 250 gr de Chocolate Amargo 70% 245 ml de jugo de lima 110 gr de huevos

Cacao Grandeur Perfil Europeo 6 gr de ral adura de lima 113 gr de azúcar 250 gr de mantequil a 64 gr de azúcar 15 gr de ral adura de lima 200 gr de azúcar 8 gr de pectina NH 90 ml de jugo de lima 2 gr de sal 32 gr de azúcar invertido 1 gr de grenetina 175 gr de huevos 2 moldes de 19 cm de diámetro 145 gr de mantequil a 100 gr de harina 2 gr de polvo para hornear 110 gr de almendras 2 aros metálicos de 21 cm cada uno

Preparación Preparación Preparación 1. Acrema la mantequilla con el azúcar 1. Calienta el jugo de lima con la 1. Mezcla todos los ingredientes, y la sal. ralladura. excepto la mantequilla. Deja cocer 2. Agrega el chocolate amargo, 2. Revuelve el azúcar con la pectina. en horno de microondas por dos previamente fundido a 45 °C y 3. Cuando el jugo de un hervor, agrega minutos. mezcla con rapidez. la mezcla de azúcar con pectina. 2. Agrega la mantequilla y emulsiona. 3. Añade los huevos uno a uno hasta 4. Retira del fuego y añade el azúcar 3. Coloca en un disco sobre la jalea de obtener una mezcla homogénea. invertido; revuelve y cuela en los lima congelada. Congela.

4. Incorpora poco a poco la harina y moldes. Congela. el polvo para hornear, previamente cernidos. 5. Tuesta las almendras y pícalas;

MONTAJE agrégalas a lo anterior. 1. En dos aros de 22 cm, coloca un disco de bizcocho brownie en cada uno. Tapiza 6. Coloca los aros, previamente las paredes de los aros con una capa de mousse de chocolate amargo de un cm de engrasados, sobre una charola espesor. cubierta con silpat. 2. Inserta un bloque congelado de corazón de lima y mousse de chocolate blanco en 7. Divide la masa del bizcocho brownie cada aro. Cubre con el mousse de chocolate amargo restante y lleva a congelación. en partes iguales y vierte a los aros. Cubre con el glaseado de arándanos y decora al gusto. Hornea a 170 °C por 15 minutos. Mousse de chocolate blanco

Mousse de chocolate amargo Glaseado de arándanos

caramelizado 325 gr de Chocolate Amargo 70% 250 gr de Chocolate Amargo 70% 290 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo Cacao Grandeur Perfil Europeo

Cacao Grandeur Perfil Europeo 65 gr de yemas 50 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao 225 ml de leche 85 gr de azúcar

Grandeur Perfil Europeo 1/2 vaina de vainil a • Agua, la necesaria 150 ml de jugo de arándanos 7 gr de grenetina hidratada 500 gr de crema 300 gr de azúcar 310 gr de crema 300 gr de glucosa 200 ml de leche condensada 140 gr de masa de grenetina Preparación Preparación Preparación 1. Carameliza el chocolate blanco a 1. Elabora una pasta bomba con las 1. Hierve todos los ingredientes, 120 °C por 30 minutos o hasta que yemas, el azúcar y un poco de agua.

excepto la grenetina, moviendo tome un color caramelo homogéneo. Bate a velocidad baja hasta enfriar. constantemente hasta que espese. Enfríalo y procesa hasta desaparecer 2. Monta la crema y derrite el chocolate Retira del fuego. grumos. amargo a 40° C. 2. Añade la grenetina y mueve hasta 2. Calienta la leche con la vainil a y la 3. Agrega el chocolate a la pasta disolver. Deja enfriar y utiliza a grenetina hidratada, agrega esta bomba; integra la crema al final, temperatura ambiente. mezcla al chocolate. mezcla rápidamente para evitar que 3. Monta la crema e incorpórala de forma el chocolate se cristalice. envolvente a lo anterior. Cuela en dos discos de 20 cm cada uno. 4. Inserta el disco de crema de lima y congela.

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Agradecimientos

ace 3 años, Turin Alta Repostería Gastronómico, Centro de Artes CulinaTAR se fijó la meta de convertirse ria Maricú y Academia de Arte Culinario H en el medio más completo y Sacchi. profesional que acercaría a los estudiantes de gastronomía al mundo laboral aún El contenido de la presente edición incluso antes de terminar la carrera, es producto de una difícil selección y siempre de la mano de su portafolio de reñida participación de estas escuelas soluciones y productos. preocupadas por brindar a sus alumnos una formación muy completa, dotándoAño con año, la respuesta a nueslos de las experiencias y herramientas tra convocatoria fue siendo más vasta necesarias para hacer frente a los retos y atractiva. La creatividad, las propues-diarios que su profesión les presenta. tas y el desarrollo de los estudiantes, también han ido en aumento confirExpresamos nuestro más sincero mando que la iniciativa de TAR se per-agradecimiento a todos ellos, por ser filaba como el mejor vínculo entre los parte del origen no sólo de una edición alumnos y la Alta Repostería. más de Alta Repostería, sino del Concurso Intercolegial TAR, la culmina-Hoy ese sueño es una realidad que ción de los esfuerzos en conjunto de estamos orgullosos de llevar hasta Turin Alta Repostería y el sector aca-nuestros lectores, agradeciendo espe-

démico de México. cialmente la respuesta en esta ocasión de Instituto Gastronómico Corbuse, Centro Culinario Ambrosía, Colegio ¡Muchas gracias! Superior de Gastronomía, Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano, Universidad del Claustro de Sor Angel Changin Juana, Centro de Estudios Superiores Chef Senior San Ángel (CESSA), ASPIC Instituto Colección Radar Editores Certificado de licitud de contenido: La revista Colección Radar Editores Cursos prácticos Radar Editores, S.A. de C.V. 11333 Cursos prácticos investiga sobre la Curso de Alta Repostería con Chocolate No. de reserva de derechos al uso seriedad de sus anunciantes, pero no exclusivo: 04-2009-072411152600-102 se responsabiliza del contenido de los Editora: Lorena Jiménez Díaz Presidente: Carlos Flores Muñoz †

Distribución D.F. y zona conurbada: anuncios ni de las ofertas realizadas por Fotografía: Alejandro Vera Acho e Isabel Director general y Editor responsable: Unión de Expendedores y Voceadores de los mismos. Ello es responsabilidad de Martínez (pág. 22-27); María Medina Germán Flores Trujillo Periódicos de México, A.C. Guerrero los autores. Directora de arte: Martha Castillo Director administrativo: Carlos Flores No. 50, Col. Guerrero, C.P. 06350. Por Mondragón Suárez medio del Despacho Everardo Flores

Ventas de publicidad Diseño: Paola C. Ruiz González Creatividad: Antonio Alfaro Patiño Serrato, S.A. de C.V., Serapio Rendón Antonio Alfaro Patiño Corrección de estilo: A. Ruth Santos Producción: Antón Barbosa Castañeda No. 87, Col. San Rafael, C. P. 06470, Del. Director de servicios empresariales Hernández y Jorge Cruz B. Mercadotecnia: Antonio Trejo Martínez Cuauhtémoc, México, D. F. 43-35-69-14 Institutos participantes: Circulación: Graciela Ramírez Fonseca Distribución foránea: CODIPLYRSA, [email protected] Centro Culinario Ambrosía, Centro de Oficinas: Salvador Díaz Mirón No. 154, Serapio Rendón No. 87, Planta Alta, Col. Estudios Superiores de San Ángel

Col. Santa María La Ribera, C.P. 06400 San Rafael, Del. Cuauhtémoc, Atención al lector (CESSA), Universidad del Claustro de Sor Tel.: 85-89-95-70 al 76 C.P. 06470, México, D. F. Rocío Espinos Hernández Juana, Colegio Superior de Gastronomía, Distribución locales cerrados: DIMSA. 43-35-69-40 y 43-35-69-41 Instituto Gastronómico Corbuse, Instituto de Fotomecánica e Impresión: Impresora y Mariano Escobedo No. 218, Col. Lada sin costo: Gastronomía y Repostería Franco Mexicano, editora INFAGON, Alcaicería No. 8 Zona Anáhuac, C.P. 11320, Del. Miguel Hidalgo, 01-800-8135005 y 01-800-8135008 ITAB Instituto Técnico en Alimentos y Norte, Central de Abastos, Del. Iztapalapa México, D.F. [email protected]

Bebidas, Centro de Artes Culinarias Maricú, C.P. 09040, México, D.F. Distribución en Estados Unidos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y Centro y Sudamérica: Enlace Comercial Las recetas publicadas en esta edición UCO Universidad Contemporánea. No. de expediente de licitud de título y Génesis, S.A. de C.V., Récife 623 Col. son responsabilidad de sus creadores. contenido: CCPRI/3/TC/07/17650 Lindavista, Del Gustavo A. Madero C. P. Certificado de licitud de título: 13760 07300, México, D.F.