ALTA REPOSTERIA CON CHOCOLATE 8- TURIN

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No. 8 $35.00 USD 4.50 www.radareditores.com

Chocolate Colección Radar Editores Cursos Prácticos

ALTA REPOSTERÍA CON

PRINTED IN MEXICO

Con las mejores escuelas gastronómicas

$35.00 USD 4.50 www.radareditores.com

E

stimados lectores, la tradición de Chocolates Turin fundada en 1928 continúa reafirmando su fórmula de negocio: ofrecer a usuarios y consumidores finales la mejor calidad y las más selectas materias primas procesadas mediante la más avanzada tecnología, traduciéndose en el más completo portafolio de productos para la industria. Por ello, recientemente Turin Alta Repostería (TAR) logró una importante alianza con Barry Callebaut, líder mundial en la elaboración de productos de cacao y chocolate de primera calidad, mediante la cual nuestra división de Food Service se convertirá en distribuidor exclusivo en México para el negocio gourmet de las marcas Cacao Barry, Callebaut y Sicao. Asimismo, es un placer compartirles la presente edición, producto del entusiasmo de las escuelas gastronómicas del país ante la convocatoria emitida por TAR, en un esfuerzo más por contribuir al desarrollo profesional de aquellos jóvenes que tendrán en sus manos el futuro de la industria de alimentos del país. Hemos querido además, dar un valor agregado a los resultados mostrados por los equipos participantes, a través del Concurso Intercolegial TAR 2011 realizado en nuestra planta de producción en Toluca. Un encuentro entre las mejores propuestas de aplicación de productos Grandeur Perfil Europeo y Alto Desempeño. Derivado de esta competencia y de las inquietudes mostradas por los estudiantes, TAR se planteó la necesidad de contar con un centro especializado en la profesionalización de la Repostería en México. Es así como surge la Academia del Chocolate TAR- Barry Callebaut enfocada en brindar asesoría, capacitación y soluciones en Alta Repostería al consumidor final y el medio profesional. Estas son algunas de las iniciativas mediante las cuales TAR confirma una vez más que es la única empresa 360º.

Angel Changin Chef Senior

Distribuidor E xclusivo en Mé xico de

Contenido Pastel rosa

6

Mousse de chocolate blanco con arándanos

10

Natura

14

El Padrino

18

Ensueño a los 4 chocolates

22

Pasión seducción

2

de chocolate

26

Mariposa blanca

36

Tarta entremés de arándanos

40

Pastiqueso y arándanos

44

Grandeza de dioses

46

Oxchuc

50

Marfil de chocolate con corazón de lima

52

3

2011

Concurso Intercolegial TAR

E

n medio de una gran fiesta de luz y color, se llevó a cabo la primera edición del Concurso Intercolegial TAR 2011, una iniciativa de Turin Alta Repostería (TAR) para vincular a los jóvenes estudiantes de gastronomía con el mundo laboral profesional. Las instalaciones de la Planta de Producción Turin en Toluca, sirvieron de marco para la competencia entre los 10 equipos finalistas que concursaron por obtener el primero, segundo y tercer lugar a las mejores propuestas de aplicación de productos Grandeur Perfil Europeo y Alto Desempeño.

El triunfador del día fue el Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) de Monterrey, el cual se llevó el 1er. Lugar; por su parte, la Universidad Contemporánea de Querétaro (UCO) se colocó en el 2do. Lugar, seguido del Instituto de Gastronomía y

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Más de 250 estudiantes de escuelas de gastronomía del país, reunidos para presenciar el encuentro entre las mejores propuestas de aplicación de productos Grandeur Perfil Europeo y Alto Desempeño.

Repostería Franco Mexicano, que obtuvo el 3er. Lugar. La dinámica del concurso estuvo conformada por dos etapas. En la primera de ellas, se realizó una pre selección de escuelas para formar parte del equipo creativo de TAR y publicar sus recetas en la edición de Alta Repostería con Chocolate. Así, los equipos seleccionados pasaron automáticamente a la segunda etapa: la final presencial en Toluca en la que cada equipo, conformado por 2 alumnos y 1 chef coordinador, se dio a la tarea de presentar su mejor propuesta de chocolates tipo bombón, del mismo relleno, tema libre, de 10 a 12 gr por pieza y elaborados con algún producto de las líneas Grandeur Perfil Europeo y Alto Desempeño. Añadiendo además un cierto grado de dificultad, al incluir arándanos deshidratados o jugo de arándanos en sus bombones.

1er lugar

Los finalistas fueron:

“Bombón cardamomo y crujiente de ruffles”. Centro Culinario Ambrosía;

Adriana Ma. López Cruz, Sonia A. Morales Sánchez y Chef Anamary Martínez. “Pasión de arándanos”. ASPIC Instituto Gastronómico; Michelle Diaz Leal y Mondragón, Oscar Valenzo Zamora, Carlos Morales Alvarado y Chef Alicia González. “Bombones Corleone”. Colegio Superior de Gastronomía, Campus Lomas Verdes; Ernesto Luna, Alan Tercero y Chef Oscar Tapia. “Sensaciones”. Instituto Gastronómico Corbuse, Izcalli; Alejandro Ramírez Amhed, Arturo Nicolás Recilla Torreblanca y Chef Gerardo Melo. “Explosión de arándano”. Instituto Gastronómico Corbuse, Zapopan; Cristian Anzueto Rodríguez, Fátima Elizabeth Vidal González y Chef Daniel Tachiquin. “Red crusty chocolate”. Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano; Alejandra Martínez Irigoyén, Sergio Santiago Herrera Rodríguez y Chef Rosalba Rivera Ramírez. “Lila white chocolate”. Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano; Erik Rivera Rodríguez, Colibrí Jiménez Silva y Chef Rosalba Rivera Ramírez.

“Explosión de arándanos con flor de sal”. Instituto Técnico en Alimentos

y Bebidas (ITAB), Monterrey; Miriam Melissa Jacobo Duarte, Magaly Wendy Ramírez de la Cruz y Chef Occiel Estrada Cortes. “Grandeza de DiosÉs”. Centro de Artes Culinarias Maricú; Marco Antonio Guillén Gutiérrez, Kenny Karim Kuri Germán y Chef Martha Sánchez. “Bombones Cosmopolitan”. Universidad Contemporánea de Querétaro (UCO); Andrea López Silva, Katia Martínez Acosta y Chef Sébastien Michon.

2o

lugar

Tras un exclusivo recorrido por las instalaciones de TAR para descubrir los secretos del chocolate, nunca antes hecho, se realizó el concurso ante el selecto Jurado conformado por chefs representantes de cada escuela participante: Laurent Tessier, ASPIC Instituto Gastronómico; Daniela Savage, Centro Culinario Ambrosía; Juan Alberto Hernández Montes, Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano; Estephany Guzmán, Instituto Gastronómico Corbuse; Oswaldo Tapia, Colegio Superior de Gastronomía; Lic. Ana María Muñiz Azcárraga, Directora General del Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas Monterrey (ITAB); Maricú Ortiz, Directora General del Centro de Artes Culinarias Maricú; José Luis Martínez, Decano de la Universidad Contemporánea de Querétaro (UCO). Además de los invitados especiales: Mtra. Guillermina Torres Savín, Direc-

3er lugar

tora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana; Chef Refugio Delgado, Culinaria del Valle; y Chef Miguel Duran de Barry Callebaut. Asimismo, al evento asistieron escuelas invitadas, entre ellas la Escuela Panamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo, Instituto Superior Mariano Moreno, Universidad del Claustro de Sor Juana y Academia de Arte Culinario Sacchi. La ceremonia estuvo encabezada por Angel Changín, Chef Senior de TAR; mientras que la premiación corrió a cargo del Lic. Erik Reinhardt Kaiser, Director de negocios TAR; Lic. Elia González de Grupo PM, representante en México del Cranberry Marketing Committee; y Lic. Antonio Alfaro, Director de Operaciones de Radar Editores, estos dos últimos patrocinadores oficiales del concurso.

Es así como culminó el primer Concurso Intercolegial TAR 2011, con muchísimas expectativas y energías para preparar su segunda edición en el 2012.

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Escultura

Elaborada con: Chocolate de Leche 38% Cacao Grandeur Perfil Europeo

Dirección Río Magdalena No. 116 Col. San Ángel C.P. 01090, México D.F. Tel.: 4624-9747, 48 y 62 www.cca-grupoambrosia.com.mx

Centro Culinario Ambrosía

6

Pastel rosa dificultad | fácil

porciones | 6

Tiempo | 45 minutos

BISCUIT CHOCOAVELLANA

CRUJIENTE DE ARANDANOS

CRÈME BRÛLÉE DE CAFÉ

40 gr de Chocolate de Leche 38% Cacao Grandeur Perfil Europeo 80 gr de yemas 40 gr de azúcar 95 gr de claras 35 gr de azúcar 55 gr de harina 60 gr de polvo de avellana 35 gr de mantequilla 1 aro metálico

120 gr de Chocolate de Leche 38% Cacao Grandeur Perfil Europeo 100 gr de arándanos 50 gr de praliné 60 gr de avellanas garapiñadas, troceadas

125 ml de crema para batir 125 ml de leche 30 gr de azúcar 1 vaina de vainilla 15 gr de café soluble 60 gr de yemas 30 gr de azúcar 80 gr de mantequilla

Preparación

Preparación

1. Cubre los arándanos con el chocolate de leche. 2. Mezcla el praliné con 20 gr de chocolate de leche fundido. 3. Une los arándanos cubiertos con la mezcla de praliné y las avellanas. 4. Cubre el biscuit chocoavellana con el crujiente de arándanos.

1. Hierve la crema para batir, la leche, los 30 gr de azúcar, la vainilla y el café soluble. 2. Blanquea las yemas con los otros 30 gr de azúcar. Tempera y regresa al fuego hasta espesar. Reserva. 3. Una vez tibia la preparación, agrega la mantequilla y emulsiona.

Preparación 1. Monta las yemas con los 40 gr de azúcar a punto de listón; agrega el chocolate fundido. 2. Monta las claras con los 35 gr de azúcar hasta formar un merengue. 3. Cierne la harina y el polvo de avellana; reserva. 4. Une en forma envolvente las tres preparaciones anteriores; agrega la mantequilla fundida en forma de hilo y hornea a 180º C por 15 minutos.

Quiénes somos Fundado en 1997, el Centro Culinario Ambrosía ha creado un programa educativo que sintetiza los conocimientos y las técnicas del Arte Culinario Tradicional y Contemporáneo, apoyado y sustentado por un amplio conocimiento teórico aplicado en la práctica. Dicho programa del CCA, ha logrado una combinación que da a sus egresados las herramientas

Participantes suficientes para triunfar profesionalmente en la industria de alimentos y bebidas. Este modelo es parte de una nueva cultura educativa y colabora en el desarrollo de la industria gastronómica en México.

Alumnas: Adriana Ma. López Cruz y Sonia A. Morales Sánchez Chef coordinadora: Anamary Martínez

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GANACHE MONTADO DE VAINILLA Y CHOCOLATE BLANCO 110 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 480 gr de crema para batir 2 vainas de vainilla 6 gr de grenetina en hoja

Preparación 1. Hierve la crema para batir con la vainilla. Agrega el chocolate blanco y emulsiona. 2. Añade la grenetina, previamente hidratada en agua helada, eliminando el exceso de agua, fundiendo con el calor de la preparación. Deja enfriar y monta al momento de utilizar.

DECORACIÓN • Flores de azúcar • Flores de fondant • Flores cristalizadas 300 ml de colorante lila para pulverizar

MONTAJE BAVARESA DE BUGAMBILIA

GELÉE DE ARANDANOS

4 gr de grenetina en hoja 125 ml de leche 15 gr de azúcar 10 flores de bugambilia 40 gr de yemas 15 gr de azúcar 105 gr de crema montada

200 ml de jugo de arándanos 30 gr de azúcar 4 gr de grenetina en hoja

Preparación

Preparación

1. Hidrata la grenetina con agua helada y deja reposar por unos minutos. 2. Hierve la leche con 15 gr de azúcar y las bugambilias. 3. Blanquea las yemas con los otros 15 gr de azúcar. Tempera y regresa al fuego hasta espesar. 4. Agrega la grenetina hidratada, previamente eliminando el exceso de agua y fundiendo en su totalidad con el mismo calor, evitando grumos. Reserva hasta entibiar. 5. Añade la crema montada en forma envolvente.

1. Hierve el jugo de arándanos con el azúcar. 2. Agrega la grenetina, previamente hidratada en agua helada, eliminando el exceso de agua, fundiendo con el calor del jugo. Deja cuajar.

8

1. Forra un aro de 18 cm con película plástica y acetato en las paredes. 2. Corta un círculo de biscuit chocoavellana de la misma circunferencia del aro y colócalo en el fondo del aro. 3. Cubre con el crujiente de arándanos, añade la bavaresa de bugambilia y refrigera hasta que cuaje. 4. Incorpora el gelée de arándanos y vierte encima crème brûlée de café; refrigera hasta que cuaje y congela. Desmolda las capas unidas y reserva. 5. Forra un aro de 22 cm con película plástica y acetato en las paredes. 6. Cúbrelo con ganache montado de vainilla y chocolate blanco, hasta 3/4 de su capacidad; inserta en el centro las capas unidas y congeladas, presionando para que el ganache rellene las paredes del aro. Refrigera. 7. Desmolda y pulveriza en color lila con ayuda de una compresora (dos capas son suficientes). Decora con las flores de azúcar, de fondant y las cristalizadas.

Mousse de

chocolate blanco porciones | 12

dificultad | medio

con arándanos

Tiempo | 1 hora 45 minutos

Dirección

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Centro de Estudios Superiores de San Ángel CESSA Universidad

Calzada San Mateo No. 152 (Frente al Club de Golf La Hacienda) Atizapán de Zaragoza, Estado de México Tel: 4040-8912 www.cessa.edu.mx

Escultura Elaborada con: Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo

Quiénes somos El Centro de Estudios Superiores de San Ángel es una institución de educación superior especializada en la formación profesional de los hombres y mujeres que habrán de conducir los destinos de la Hospitalidad mexicana y del mundo; sector económico que por su dimensión, inversiones requeridas y capacidad de generación de empleos, es considerada la industria del tercer milenio.

Participantes CESSA Universidad es un crisol donde se conjugan el compromiso de cumplir su misión institucional y la vivencia diaria de su filosofía educativa. El profesionalismo y carácter internacional, son los rasgos que distinguen a sus egresados y que pueden resumirse en el lema institucional: “Aprender para Servir”®.

Campus Norte Alumnos: Alexandra Aguayo Silva y Aldo Zarate Belmonte Chef coordinadora: Gina Torres

11

12

Bizcocho joconde

Gelée de arándanos

Mousse de chocolate

3 huevos 64 gr de harina 120 gr de harina de almendra 120 gr de azúcar glas 32 gr de mantequilla 5 claras 32 gr de azúcar

500 ml de jugo de arándano 30 ml de licor de cassis 15 gr de grenetina • Agua fría, la necesaria 1 aro metálico de 15 cm

200 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 120 gr de azúcar • Agua, la necesaria 4 claras 180 ml de crema para batir 50 gr de arándanos deshidratados

Preparación

Preparación

Preparación

1. En la batidora con la paleta, mezcla los huevos, las harinas, el azúcar glas y la mantequilla derretida. 2. Monta las claras con el azúcar hasta formar un merengue; incorpora a la mezcla anterior en forma envolvente. 3. Extiende sobre una charola con papel siliconado y hornea a 180 ºC de 10 a 12 minutos. Corta en círculos de 20 cm y reserva.

1. Coloca el jugo en una olla y deja reducir a la mitad; añade el licor de cassis. 2. Hidrata la grenetina con agua fría y añádela a la preparación anterior hasta que se disuelva. 3. Forra el aro metálico con papel auto adherible, vierte la mezcla anterior y refrigera hasta que cuaje.

1. Hierve en una olla el azúcar con agua (el equivalente a 30% del peso) hasta formar un caramelo a punto de bola suave. 2. Agrega el caramelo a las claras ligeramente batidas sin dejar de batir hasta formar un merengue italiano. 3. Monta la crema y reserva. 4. Derrite el chocolate blanco a baño María; agrega la crema montada y el merengue italiano, alternando con los arándanos en forma envolvente.

Ganache de chocolate

Glaseado espejo

Montaje

150 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, troceado 120 ml de crema para batir

30 gr de Cocoa Turin Tradicional 70 ml de agua 60 ml de crema 90 gr de azúcar 20 gr de glucosa 5 gr de grenetina • Agua fría, la necesaria

Preparación

Preparación

1. Hierve la crema en una olla. Agrega el chocolate troceado hasta que se funda.

1. En una olla, disuelve la cocoa con el agua, la crema, el azúcar y la glucosa; lleva a ebullición. 2. Hidrata la grenetina con agua fría y añádela a la preparación anterior; retira del fuego.

1. Corta el bizcocho con un aro de 20 cm. Cubre con el mousse de chocolate blanco. 2. Coloca otra capa de bizcocho, encima pon la gelée de arándanos y termina cubriendo con mousse de chocolate blanco. Refrigera durante 2 horas o hasta que cuaje. 3. Desmolda y cubre con ganache de chocolate blanco, refrigera nuevamente. 4. Termina cubriendo con el glaseado espejo.

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Dirección Av. Izazaga 92, Col. Centro, C.P. 06080, México D.F. Tel.: 5130-3300 www.ucsj.edu.mx

Universidad del Claustro de Sor Juana LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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Natura

porciones | 10

dificultad | medio Tiempo | 3 horas

Escultura

Para el tronco, la base y los aros: se empleó Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo. Para la flor, el soporte, el musgo y la mariposa en el entremet: se empleó Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo.

Quiénes somos Universidad de Humanidades ubicada en el Centro Histórico de la Ciudad de México, dentro del antiguo convento de San Jerónimo incluido el Ex templo de San Jerónimo, lugar histórico por haber dado cobijo a Sor Juana Inés de la Cruz, célebre monja jerónima, poetisa novohispana de gran importancia para la literatura mexicana. El objetivo de la Licenciatura en Gastronomía, es formar integralmente profesionales capaces de desarrollarse en la industria de servicios de alimentos y bebidas, realizando funciones de planeación y operación de la producción de alimentos con

las capacidades administrativas, científicas y tecnológicas más avanzadas, con los conocimientos humanísticos necesarios encaminados para mejorar la comprensión del fenómeno gastronómico y sus implicaciones culturales en el contexto nacional. El egresado no sólo aplicará los conocimientos, las estrategias y las técnicas para la elaboración de alimentos y bebidas de alta calidad, sino también será emprendedor de su proyecto de vida profesional y realizará actividades de investigación, docencia, difusión cultural, intercambio, crítica, creación y todo aquello que tenga que ver con la expresión de la Gastronomía como fenómeno artístico y cultural.

Participantes Alumnos: Alan Espinoza Rojas y Juan Carlos Vázquez Del Valle Chef coordinador: Alfonso Rivera Gómez

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Crujiente de nuez

Ganache de pistache

Biscuit sacher

4 cucharadas de azúcar mascabado 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de harina 1/2 taza de nuez troceada 1 aro de 18 cm

192 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 25 gr de pasta de pistache 80 ml de crema para batir 5 gr de azúcar invertido 37 gr de mantequilla

2 1/2 cucharadas de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 25 gr de Cocoa Turin Tradicional 85 gr de pasta de almendra 1/2 huevo 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 2 1/2 yemas 3 cucharadas de azúcar glas 2 1/2 claras 3 cucharadas de azúcar 2 1/2 cucharaditas de mantequilla

Preparación

Preparación

Preparación

1. Acrema la mantequilla en la batidora; agrega el azúcar, la harina y la nuez. 2. Extiende 150 gr de la mezcla anterior en un papel estrella con ayuda del aro. Aplana bien con una espátula. Hornea a 160 °C por 15 minutos; deja enfriar, desmolda y reserva.

1. En un cazo chico, mezcla la pasta de pistache, la crema y el azúcar invertido. Deja hervir. 2. Coloca el chocolate en un bowl chico y semi fúndelo en horno de microondas. Incorpóralo a la preparación anterior y mezcla hasta homogeneizar. 3. Agrega la mantequilla a temperatura ambiente cuando la preparación esté a 35 °C; emulsiona con el procesador hasta obtener una consistencia lisa y brillante.

1. Acrema la pasta de almendra; agrega el huevo, la esencia de vainilla y las yemas hasta homogeneizar. Cierne el azúcar glas y la cocoa; incorpora a lo anterior. Reserva. 2. Bate las claras a punto de turrón e incorpora el azúcar poco a poco para formar un merengue francés. Mezcla las dos preparaciones en forma envolvente. 3. Funde la mantequilla e incorpórala a la preparación del biscuit. Extiende en una charola con silpat y hornea a 180 °C por 12 minutos. 4. Corta con un aro dos porciones de biscuit y reserva.

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Cremoso de vainilla

Gelée de arándanos

Glaseado oscuro

150 ml de crema para batir 1 1/2 cucharadas de azúcar 1 vaina de vainilla 2 yemas 1 hoja de grenetina 10 ml de agua fría

300 ml de jugo de arándanos 100 ml de puré de frutos rojos 50 ml de vino tinto 50 gr de azúcar invertido 100 gr de arándanos deshidratados, finamente picados 3 hojas de grenetina 1 acetato

50 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 60 gr de Cocoa Turin Tradicional 180 gr de azúcar 180 gr de crema 140 ml de agua 6 hojas de grenetina

Preparación

Preparación

Preparación

1. Coloca en un cazo la crema, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla raspada. Lleva a hervor. 2. En un bowl chico, con la ayuda de un batidor de globo mezcla las yemas con el azúcar restante sin dejar de mover hasta que esponje. Cuando la crema alcance el hervor, vierte un poco de la mezcla a las yemas blanqueadas y regresa al fuego. Cuece a 85 °C y retira. 3. Hidrata la grenetina con el agua fría durante 10 minutos; incorpórala a la crema caliente. 4. Vierte 150 gr del cremoso a un aro de 18 cm y congela.

1. Mezcla en un cazo el jugo de arándanos, el puré, el vino y el azúcar, deja reducir hasta obtener 350 ml. 2. Agrega los arándanos y la grenetina previamente hidratada con agua fría. 3. Forma con el acetato 9 tubos de 2 cm de diámetro y largo dependiendo del aro; cierra por un lado y rellena con el gelée. Congela, desmolda y reserva.

1. Mezcla los ingredientes en un cazo grande, coloca al fuego y lleva a punto de ebullición. Deja hervir por 5 minutos. 2. Retira del fuego, deja enfriar y reserva.

Mousse de chocolate

Decoración

Montaje

315 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 100 ml de leche 100 gr de yemas 100 gr de crema 40 gr de azúcar 480 gr de crema para montar 50 ml de mezcal

100 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 100 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 1 hoja de acetato 1 cucharadita de manteca de cacao roja, fundida 1 cucharadita de manteca de cacao amarilla, fundida

1. Forra con película plástica un aro de 20 cm. 2. Inserta todos los discos: crujiente de nuez, biscuit sacher, cremoso de vainilla congelado y ganache de pistache. 3. Acomoda el gelée de manera transversal y cubre por completo con la mousse para tapar los discos. Congela, desmolda y cubre con el glaseado oscuro a 32 °C; retira el exceso y termina con las decoraciones de chocolate.

Preparación

Preparación

1. Elabora una salsa inglesa tradicional a 85 °C con la leche, las yemas, la crema y el azúcar sin dejar de mover hasta lograr espesar a punto de napa. Deja enfriar. 2. Funde el chocolate y agrégalo a lo anterior. 3. Monta los 480 gr de crema a punto de yogurt. Incorpora la mezcla anterior en forma envolvente. Añade el mezcal y reserva.

1. Pinta el acetato con brochazos de manteca fundida de ambos colores. 2. Tempera ambos chocolates. Forma una capa gruesa de chocolate blanco sobre el acetato y deja semi cuajar. Enseguida, extiende encima el chocolate amargo. 3. Con ayuda de una regla, corta cuadros de 2 cm y deja cristalizar en el congelador.

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Escultura

Elaborada con: Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo

Dirección

Colegio Superior de Gastronomía

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Av. Lomas Verdes No. 414 Col. Santiago Occipaco, Naucalpan de Juárez, Estado de México Tel. 5344-5170 www.csgastronomia.edu.mx

El padrino porciones | 8

dificultad | Medio Tiempo | 3 horas

Quiénes somos El Colegio Superior de Gastronomía, la Primera Universidad Gastronómica en América Latina, tiene como objetivo llegar a ser la institución educativa con la oferta más amplia y de mayor calidad en licenciaturas, especialidades y posgrados dentro del campo de la gastronomía. Cuenta con dos campus, uno en la colonia Condesa frente al Parque México, y otro, en Lomas Verdes, Estado de México, al norte del DF.

Participantes Ofrece una formación universitaria gastronómica integral, que permite a los egresados contar con los conocimientos, las habilidades y los valores necesarios para prestar un servicio de excelencia, ya sea como chefs o en cualquier otra actividad de la industria gastronómica nacional e internacional, desempeñándose con visión de negocios, liderazgo y responsabilidad social.

Alumnos: Ernesto Luna y Alan Tercero Chefs coordinadores: Oscar Tapia y Oswaldo Tapia

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Biscuit de chocolate blanco

Mousse de chocolate blanco

Gelée de arándanos

80 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 318 gr de claras 354 gr de azúcar 226 gr de yemas 120 gr de harina 1 aro metálico de 18 cm

140 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 450 gr de crema para batir 62 gr de azúcar 62 gr de yemas 3 hojas de grenetina • Agua fría, la necesaria 1 brocha

150 gr de arándanos deshidratados 300 ml de jugo de arándanos 80 gr de azúcar 8 láminas de grenetina • Agua fría, la necesaria 20 ml de vodka 1 aro metálico de 20 cm

Preparación

Preparación

Preparación

1. Bate las claras a velocidad media y cuando empiecen a levantar, agrega el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir hasta obtener punto de pico suave. 2. Añade las yemas una a una sin dejar de batir hasta incorporar. Retira de la batidora. 3. Agrega la harina en forma envolvente, previamente cernida. 4. Incorpora el chocolate blanco en forma envolvente. 5. Encima de una charola mediana con papel estrella, coloca el aro y rellénalo con la mezcla anterior. Hornea a 180 °C por 25 minutos aproximadamente hasta que esté bien cocido o hasta que al presionar ligeramente el centro del pastel con las yemas de los dedos, éste regrese a su posición. 6. Deja enfriar y desmolda con cuidado; corta a la mitad con un cuchillo de sierra. 7. En la base del biscuit, coloca un poco de chocolate blanco y extiéndelo con una espátula angular para formar una capa muy fina de chocolate.

1. Bate la crema a punto de pico suave y refrigera. 2. Coloca el azúcar a fuego alto, cuando esté en cocción pasa la brocha con agua en la orilla para evitar que el jarabe tome color marrón. Deja al fuego hasta que las burbujas del jarabe rompan de forma lenta. 3. Bate las yemas, agrega el jarabe en forma de hilo y aumenta la velocidad al máximo. Deja enfriar, baja la velocidad y retira de la batidora. 4. Incorpora en forma envolvente la crema para batir fría. 5. Añade un poco de la mezcla al chocolate fundido hasta incorporar; vierte la mezcla restante en forma envolvente. 6. Hidrata la grenetina con agua fría, exprímela con las manos para retirar el exceso de agua y fúndela a baño María. Tempera y agrega un poco a lo anterior. Deja enfriar y añade al mousse de chocolate blanco hasta incorporar.

1. Coloca a fuego bajo los arándanos, el jugo y el azúcar sin dejar hervir. 2. Hidrata la grenetina con agua fría, exprímela con las manos para retirar el exceso de agua. Cuando la mezcla llegue a 60 °C, agrega la grenetina hidratada y disuelve rápidamente. 3. Añade el vodka y revuelve ligeramente. Vacía la mezcla en el aro forrado con plástico, hasta 2 cm de su capacidad; refrigera durante 20 minutos hasta que cuaje. 4. Desmolda con cuidado y reserva.

Parfait de queso mascarpone con pistaches

Preparación

150 gr de yemas 500 ml de crema para batir 200 gr de azúcar 120 gr de azúcar 50 gr de queso mascarpone 15 ml de licor Frangelico 6 hojas de grenetina • Agua fría, la necesaria 20 gr de pistaches picados y tostados 1 aro metálico de 20 cm

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1. Levanta las yemas en la batidora. 2. Bate la crema a punto de pico suave y reserva en el refrigerador. 3. Coloca el azúcar en un coludo pequeño y elabora un jarabe, agregando un poco de agua a cubrir. Lleva a fuego alto hasta alcanzar 115 ºC, humectando la orilla del jarabe con la brocha mojada para que éste no tome color marrón. 4. Incorpora el jarabe en forma de hilo a las yemas, hasta formar una pasta bomba. 5. Agrega el queso mascarpone previamente suavizado y el licor Frangelico, aún estando en la

batidora, hasta incorporar. Retira de la batidora y agrega la crema levantada en forma envolvente para no bajar la preparación. 6. Hidrata la grenetina con el agua fría, retira el exceso de agua y fúndela a baño María. Tempérala con un poco de la preparación anterior, antes de incorporarla a ésta en forma envolvente. 7. Vacía la mezcla sobre el gelée de arándanos hasta 3 cm de capacidad del aro; espolvorea los pistaches y refrigera.

Glaseado blanco 15 gr de fécula de maíz • Agua fría, la necesaria 160 ml de crema para batir 160 ml de leche 125 gr de azúcar 2 hojas de grenetina 6 gr de bióxido de titanio

Preparación 1. Disuelve la fécula de maíz en un poco de agua. 2. Calienta la crema para batir, la leche y el azúcar hasta disolver. Cuando dé un hervor, añade la fécula de maíz disuelta sin dejar de batir hasta que espese. 3. Retira del fuego y agrega la grenetina previamente hidratada. 4. Incorpora el bióxido de titanio y bate hasta obtener un color blanco en toda la mezcla. Reserva.

Decoración • Rosa de azúcar (isomalt rojo)

Montaje 1. Encima de una charola con papel estrella, coloca un aro de 22 cm. Enseguida coloca el biscuit de chocolate blanco con la base de chocolate hacia abajo; hidrata con jugo de arándanos. 2. Llena el aro hasta la mitad con mousse de chocolate blanco. 3. Coloca al centro el disco de gelée de arándanos y el parfait de queso mascarpone, presiona ligeramente para evitar que se mueva. 4. Termina de llenar con mousse de chocolate blanco y alisa la parte superior del pastel. Congela por dos horas y desmolda. 5. Calienta el glaseado blanco a baño María y cubre con éste el pastel. Decora con la rosa de azúcar.

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Ensueño a los porciones | 15

dificultad |medio

4 chocolates

Tiempo | 90 minutos

Biscuit de chocolate blanco

90 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 3 huevos 75 gr de mantequilla 2 ml de esencia de vainilla 30 ml de leche 60 gr de azúcar 100 gr de harina 1 gr de polvo para hornear 35 gr de arándanos deshidratados 1 molde redondo de 25 cm

Preparación 1. Separa claras y yemas. Acrema la mantequilla, añade las yemas, el chocolate fundido, la vainilla y la leche. 2. Elabora un merengue montando las claras a punto de turrón; agrega el azúcar poco a poco hasta obtener consistencia lisa. 3. Coloca el merengue en un bowl y añade la mezcla de yemas en forma de hilo, incorporando en forma envolvente. 4. Incorpora los polvos cernidos y los arándanos. 5. Vacía en el molde previamente engrasado y enharinado. Hornea a 180 °C por 25 minutos. Rectifica la cocción.

Dirección

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Instituto Gastronómico Corbuse

Av. Juárez #40 local 103 Col. Ex Hacienda de Santa Mónica C.P. 54050, Tlalnepantla, Estado de México Tel.: 5365-1055/57 www.corbuse.com.mx

Biscuit de chocolate de leche 100 gr de Chocolate de Leche 38% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 3 huevos 70 gr de mantequilla 30 ml de leche 69 gr de azúcar 100 gr de harina 3 gr de polvo para hornear 1 molde redondo de 25 cm

Preparación 1. Separa claras y yemas. Acrema la mantequilla, añade las yemas, el chocolate fundido y la leche. 2. Repite los pasos 2 a 5 del procedimiento del biscuit anterior.

Biscuit de chocolate semi amargo 80 gr de Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 10 gr de Cocoa Turin Tradicional 3 huevos 65 gr de mantequilla 30 ml de leche 80 gr de azúcar 85 gr de harina 3 gr de polvo para hornear 1 pizca de sal 1 molde redondo de 25 cm

Preparación

Escultura

Elaborada con: 1 kg de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo, 300 gr de Chips Dolcezza Blanco, 300 gr de Chips Dolcezza Rosa

1. Separa claras y yemas. Acrema la mantequilla, añade las yemas, el chocolate fundido y la leche. 2. Repite los pasos 2 a 5 del procedimiento del biscuit anterior.

Quiénes somos

Participantes

Con más de 10 años de experiencia formando futuros chefs profesionales, la misión del Instituto Gastronómico Corbuse es brindar a los alumnos una formación gastronómica integral, transmitiéndoles la pasión por el arte culinario a través de la enseñanza práctica de la cocina, reforzada con aspectos teóricos y culturales que les permitan desarrollar al máximo sus potencialidades.

Plantel Zapopan, Jalisco Alumnos: Cristian Anzueto Rodríguez y Fátima Elizabeth Vidal González Chef coordinador: Daniel Tachiquin

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Biscuit de chocolate amargo

Mousse de frambuesa

Ganache blanco

100 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 25 gr de Cocoa Turin Tradicional 3 huevos 100 gr de mantequilla 30 ml de leche 100 gr de azúcar 60 gr de harina 3 gr de polvo para hornear 1 pizca de sal 1 molde redondo de 25 cm

150 gr de frambuesas 15 gr de azúcar 5 gr de grenetina 10 ml de agua fría 200 ml de crema para batir

500 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 250 gr de crema para batir

Preparación 1. Separa claras y yemas. Acrema la mantequilla, añade las yemas, el chocolate fundido y la leche. 2. Repite los pasos 2 a 5 del procedimiento del biscuit anterior.

Mousse de blueberry 150 gr de blueberries 20 gr de azúcar 5 gr de grenetina 10 ml de agua fría 200 ml de crema para batir

Mousse de fresa 150 gr de fresas 15 gr de azúcar 5 gr de grenetina 10 ml de agua fría 200 ml de crema para batir

Preparación

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1. Para cada mousse: cuece la fruta con el azúcar y licua. 2. Hidrata la grenetina con el agua fría y disuelve a baño María. 3. Monta la crema para batir; incorpora la salsa de fruta de forma envolvente y añade rápidamente la grenetina fundida.

Preparación 1. Funde el chocolate a baño María. 2. Hierve la crema para batir cuidando que no se queme. Agrégala en forma de hilo al chocolate fundido e incorpora hasta obtener un brillo.

Montaje 1. Corta cada biscuit en discos de un cm de grosor. Coloca uno a uno en un aro de 25 cm, intercalándolos con el mousse de cada fruta hasta formar 7 capas. Presiona ligeramente y refrigera hasta gelificar. 2. Cubre con crema para batir, alisa la superficie y baña con ganache blanco. 3. Coloca un cintillo de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo alrededor del pastel. Decora con polvo de oro y toques de caramelo.

Pasión seducción

porciones | 8-10

dificultad | media

Tiempo | 1 hora

Escultura

Elaborada con: Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo, Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, Chocolate De Leche 38% Cacao Grandeur Perfil Europeo

de chocolate

Bizcocho duquesa de chocolate

150 gr de Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo 50 gr de Cocoa Turin Tradicional 200 gr de mantequilla 80 gr de azúcar glas 3 huevos • Esencia de vainilla, la necesaria 100 ml de leche evaporada 90 gr de harina 3 gr de polvo para hornear

Preparación 1. Acrema la mantequilla con el azúcar glas hasta alcanzar punto pomada. 2. Incorpora el huevo con la vainilla y la leche. 3. Tamiza la harina, la cocoa y el polvo para hornear e incorpóralos poco a poco. 4. Agrega el chocolate fundido pero no caliente. 5. Extiende en una charola y hornea a 180 °C de 8 a 10 minutos.

Mousse de chocolate 100 gr de Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo 150 ml de leche 75 gr de azúcar 1/2 vaina de vainilla 3 yemas 80 ml de crema para batir

Preparación

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1. Hierve la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. 2. Mezcla las yemas con el azúcar restante. Tempera incorporando leche caliente; mezcla bien y regresa al fuego. 3. Espesa hasta que llegue a punto de napa; retira la vaina. 4. Deja enfriar hasta 40 °C. Incorpora el chocolate temperado. Agrega la crema batida.

Nougatine de avellana

Praliné de almendra

50 gr de azúcar 20 ml de agua 100 gr de avellanas

100 gr de azúcar 80 gr de almendras sin cáscara 30 gr de fondant • Agua, la necesaria

Preparación

Preparación

Preparación

1. En un cazo, cuece el azúcar con el agua hasta que tome un color oro. 2. Incorpora las avellanas previamente trituradas. Deja enfriar.

1. En un cazo, cuece el azúcar con el agua hasta que tome un color oro. 2. Incorpora las almendras. Deja enfriar e incorpora el fondant.

Espuma de café (crema mousseline)

Isomalt de chocolate

1. Hierve la leche con la mitad del azúcar. 2. Mezcla las yemas con el azúcar restante. Tempera incorporando leche caliente; mezcla bien y regresa al fuego. 3. Incorpora el puré de maracuyá y espesa hasta que llegue a punto de napa. Confecciona e incorpora la fruta.

300 ml de leche 150 gr de azúcar 6 yemas 30 ml de concentrado de café 80 ml de crema para batir

300 gr de isomalt 150 gr de Chocolate Semi Amargo Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo, troceado

Preparación Preparación 1. Hierve la leche con la mitad del azúcar. 2. Mezcla las yemas con el azúcar restante. Tempera incorporando leche caliente; mezcla bien y regresa al fuego. 3. Incorpora el concentrado de café y espesa hasta que llegue a punto de napa. Enfría y añade la crema batida en forma envolvente.

1. Funde el isomalt y deja enfriar. Incorpora el chocolate, satina y realiza las decoraciones.

Crème brûlée: Frutas de la pasión y arándanos 300 ml de leche 150 gr de azúcar 6 yemas 100 gr de pulpa de maracuyá 50 gr de arándanos deshidratados

Montaje 1. Engrasa un aro con aceite y azúcar glas. Coloca en el fondo un círculo de bizcocho un cm más chico que el diámetro del aro. 2. Enseguida esparce una capa de nougatine, pon encima la crème brûlée y sobre ella un poco de praliné. Termina con crema de café. 3. Rellena las orillas del pastel con mousse de chocolate y cubre hasta tapar. Refrigera, desmolda y decora con las figuras de isomalt de chocolate.

Participantes Plantel Izcalli Alumnos: Alejandro Ramírez Amhed y Arturo Nicolás Recilla Torreblanca Chef coordinador: Gerardo Melo Guzmán

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Mariposa blanca porciones | 12

dificultad | Alto

Tiempo | 2 horas

Dirección Los Juárez # 10 Col. San José Insurgentes C.P. 03900, México, D.F. Tels.: 5615-2333 y 5615-2334 www.gastronomiafm.com

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Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano

Escultura

Elaborada con: Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo y Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo

Quiénes somos La tarea principal del Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano es compartir los conocimientos y experiencias de sus Chefs profesionales a través de programas, cursos y asesorías basados en las nuevas tendencias gastronómicas. Su filosofía: formar profesionales con alta calidad humana en un ambiente de aprendizaje y convivencia basado en el compromiso y respeto, integrando valores y principios que logren su desarrollo en el ámbito laboral.

Participantes Cuenta con nuevas instalaciones con equipo de vanguardia y alta tecnología; chefs maestros con reconocido prestigio nacional e internacional; grupos reducidos para atención personalizada; prácticas profesionales; convenios internacionales; exclusiva bolsa de trabajo y boutique gourmet.

Alumnos: Tania Alejandra Martínez Irigoyen y Sergio Santiago Herrera Rodríguez Chef coordinador: Juan Alberto Hernández Montes

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Crujiente de especies con arándanos

Esponja de vainilla

Mousse de cítricos

3 huevos 1 cucharada de vainilla 60 gr de azúcar 70 gr de harina

3 limones, el jugo 1 naranja, el jugo 2 limas, el jugo 100 gr de azúcar 2 huevos 1 cucharada de vainilla 7 gr de grenetina • Agua fría, la necesaria 1 naranja, la ralladura 2 limones, la ralladura 300 ml de crema montada

Preparación

Preparación

Preparación

1. Tempera el chocolate a 28 ºC. Incorpora la crepa deshidratada, los arándanos y las especias. 2. Extiende sobre papel encerado con la ayuda de un rodillo y corta un rectángulo del tamaño del molde. Reserva.

1. Bate los huevos con la vainilla a punto de listón. Incorpora el azúcar poco a poco. 2. Fuera de la batidora, integra en forma envolvente la harina previamente cernida, cuidando de no sacar el aire al batido. 3. Extiende en una charola con papel encerado y hornea a 190 °C por 25 minutos aproximadamente.

1. Coloca a baño María el jugo de limón, de naranja y de lima, con el azúcar, los huevos y la vainilla. Bate hasta alcanzar una temperatura de 62 °C. 2. Hidrata la grenetina con agua fría e incorpórala a lo anterior junto con las ralladuras. Deja enfriar a 32 °C. 3. Añade en forma envolvente la crema montada. Reserva.

Mousse de chocolate blanco

Gelificado de arándanos

Pulverizado blanco

150 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 100 ml de leche 100 gr de azúcar 1 vaina de vainilla 3 yemas 4 gr de grenetina Agua fría, la necesaria 250 ml de crema montada

200 ml de jugo de arándanos 75 gr de azúcar granulado 7 gr de grenetina • Agua fría, la necesaria 45 gr de arándanos deshidratados

300 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 250 gr de manteca de cacao 2 cucharadas de colorante liposoluble blanco en polvo

Preparación

Preparación

Preparación

1. Hierve la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. 2. Bate las yemas con el azúcar restante. Tempéralas con la leche caliente y cuece a 62 °C. 3. Corta la cocción e integra la grenetina previamente hidratada con agua fría. 4. Incorpora el chocolate blanco fundido a 40 °C. Integra en forma envolvente la crema montada.

1. Calienta el jugo de arándanos con el azúcar. 2. Hidrata la grenetina con agua fría e incorpórala a lo anterior fuera del fuego. Vierte en un recipiente rectangular y espolvorea los arándanos. Refrigera hasta que cuaje.

1. Funde la manteca de cacao. Funde el chocolate a 40 °C. 2. Mezcla ambos ingredientes y agrega el colorante. Vacía en una pistola para pulverizar.

100 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 100 gr de crepa deshidratada 50 gr de arándanos deshidratados 1/2 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de clavo molido 1 pizca de nuez moscada

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Macarrones rojos

Decoración

62 gr de claras 62 gr de azúcar 62 gr de polvo de almendra 62 gr de azúcar glas • Colorante liposoluble rojo, el necesario

• Mariposas de Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo • Flor de caramelo

Preparación

Preparación

1. Monta las claras e incorpora el azúcar poco a poco. 2. Fuera de la batidora, integra el polvo de almendra y el azúcar glas. 3. Agrega el colorante rojo en forma envolvente para no tronar las claras montadas. 4. Coloca la mezcla en una manga con duya lisa y forma los macarrones en un silpat. Hornea a 160 °C por 20 minutos.

1. Monta el pastel invertido, comenzando con la mousse de chocolate blanco, después coloca al centro el gelificado de arándanos sin que toque las paredes del molde; enseguida, con ayuda de una manga, la mousse de cítricos. Coloca encima la esponja de vainilla y termina con el crujiente de especias. Refrigera. 2. Desmolda y pulveriza; decora con las mariposas y la flor de caramelo.

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Escultura

Elaborada con: Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo y Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo

Participantes Alumnos participantes: Erik Rivera Rodríguez y Colibrí Jiménez Silva Chef coordinadora: Rosalba Rivera Ramírez

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Tarta entremés porciones | 8-10

de arándanos

dificultad | fácil

Tiempo | 30 minutos

Pasta sucreé de avellana

Arroz de leche con pistache

Gelificado

240 gr de mantequilla 120 gr de azúcar glas 390 gr de harina 5 gr de polvo para hornear 40 gr de polvo de avellana 75 gr de huevo 1 molde para tarta

150 gr de arroz arbóreo • Agua, la necesaria 600 gr de leche 100 gr de azúcar 1 vaina de vainilla 30 gr de pasta de pistache 70 gr de arándanos deshidratados

100 ml de agua 100 gr de puré de arándanos 80 gr de azúcar 10 gr de grenetina • Agua fría, la necesaria

Preparación

Preparación

Preparación

1. Acrema la mantequilla con el azúcar glas. 2. Mezcla la harina, con el polvo para hornear y el polvo de avellana. 3. Agrega el huevo a la mezcla de mantequilla poco a poco; integra los polvos y refrigera de 10 a 15 minutos. 4. Extiéndela y colócala en el molde. Hornea a 170 °C por 15 minutos.

1. Blanquea el arroz con agua a punto de ebullición durante 10 minutos. 2. Hierve la leche con el azúcar, la vainilla y la pasta de pistache. 3. Añade al arroz blanqueado junto con los arándanos y cocina durante 25 minutos.

1. Calienta el agua con una parte del puré de arándanos; añade el azúcar hasta disolver. 2. Hidrata la grenetina con agua fría e incorpórala al puré. Mezcla con un batidor de globo y vierte en moldes; refrigera hasta que cuaje.

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Crema de chocolate y arándanos 160 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 100 gr de crema UHT (Ultra Heat Treatment) 80 gr de azúcar 60 gr de yemas 150 gr de puré de arándanos 5 gr de grenetina • Agua fría, la necesaria 300 gr de crema dulce para batir

Glaseado oscuro

Montaje

100 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 80 gr de Cocoa Turin Tradicional 12 gr de grenetina • Agua fría, la necesaria 200 ml de agua 40 gr de azúcar 50 gr de gel neutro

1. Coloca encima de la pasta sucreé de avellana un poco de la crema de chocolate y arándanos. Vierte el gelificado al centro y un poco más de crema. 2. Agrega el arroz de leche con pistache, termina de cubrir con la crema. Deja en el congelador hasta que cuaje. Retira y glasea con el chocolate oscuro.

Preparación

Preparación

1. Elabora una salsa inglesa calentando la crema con la mitad del azúcar. 2. Mezcla el azúcar restante con las yemas y el puré de arándanos. Tempéralas con un poco de la crema. Incorpora a la salsa inglesa y regresa todo al fuego hasta que espese. 3. Hidrata la grenetina con agua fría e incorpórala a lo anterior. Integra el chocolate amargo fundido a 45 °C. 4. Monta la crema dulce e integra a la preparación anterior.

1. Hidrata la grenetina con agua fría. 2. Hierve el agua con el azúcar y la cocoa. Retira del fuego, añade la grenetina hidratada y el chocolate amargo fundido. 3. Integra el gel neutro. Reserva y trabaja a 45 °C.

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Repostería y panificación con

arándanos Cranberries secos endulzados

Son producidos por infusión de un jarabe de sacarosa en arándanos rebanados hasta alcanzar un equilibrio específico en la gama de grados Brix. El producto es deshidratado hasta la especificación de humedad necesaria y ligeramente esparcido con aceite. Son una alternativa como sustituto en productos elaborados con uvas pasa; gracias a su sabor agridulce y su color rojo, se utilizan en un sinfín de recetas, o bien solos, como una golosina saludable. También son comercializados en presentaciones con sabor a diversas frutas, como mora azul, cereza, frambuesa, fresa y naranja.

Puré de cranberry a 6.2° Brix

Preparado por cocimiento de una mezcla de agua y macerando los arándanos. Tras la cocción, la mezcla se bombea a través de una clasificadora. El puré es empacado en tambos de 5 galones, enfriado y congelado.

Por Cranberry Marketing Committee

E

l arándano es una fruta deliciosa, muy saludable y con gran versatilidad para la elaboración de productos tanto de repostería como de panificación de alta calidad, ya sea al crear nuevas fórmulas o añadirlos en productos reformulados. Hoy en día se cultivan comercialmente en la zona norte de Estados Unidos, principalmente en los estados de Wisconsin, Massachussets, Oregon, Washington y New Jersey. El arándano añade color, sabor y valor nutrimental a los productos de panadería y repostería. Su color rojo natural incrementa considerablemente el atractivo de los alimentos en los que son incorporados, mientras que su característico sabor ácido les brinda además un toque único y distintivo. Poseen una excelente capaci-

dad para realzar los sabores de otras frutas y su textura firme facilita su inclusión en otros productos sin perder integridad en estas piezas.

Congelados, enteros y rebanados

Los cranberries congelados enteros son productos de alta calidad, obtenidos de arándanos sanos, maduros, que son clasificados y limpiados. Están disponibles todo el año y se congelan de dos maneras para conservar toda su calidad natural: a granel, directamente de la ciénaga al congelador; y por congelación rápida individual (IQF), en la que son seleccionados y luego congelados individualmente. También vienen en rebanadas, lo que ofrece gran flexibilidad como ingrediente en aplicaciones tales como mezclas para panqués.

Polvo de cranberry 90mx

Arándano procesado en polvo fino de color ligeramente rosa; utilizado como ingrediente en mezclas secas, bebidas, aderezos, etc. El polvo contiene aproximadamente 90% de sólidos.

Jugo de arándano, mezclas y concentrados de jugos

Elaborados a partir de arándanos sanos, maduros y limpios. Su jugo se puede combinar con otros productos para formar una bebida ácida de sabor agradable. También puede usarse en productos de repostería como gelatinas. Así pues, te invitamos a probar los arándanos en tus creaciones con chocolate y probar sus beneficios; estamos seguros que te ofrecerán una nueva gama de opciones para mejorar o rediseñar tus productos actuales de panadería y repostería. Descúbre porque los cranberries son el Toque Saludable.

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Pastiqueso y porciones | 8-10

arándanos

dificultad | fácil

Tiempo | 30 minutos

Cake de vainilla

Preparación

2 1/2 tazas de harina 1/2 cucharadita de sal 3 cucharaditas de polvo para hornear 1 taza de mantequilla 2 tazas de azúcar 4 huevos 1 taza de leche 1 cucharadita de vainilla 1/4 cucharadita de extracto de almendra 1/2 taza de fécula de maíz 1 molde redondo

1. Engrasa y enharina el molde. Precalienta el horno a 180 ºC. Cierne la harina antes de medirla; mídela y vuelve a cernirla con la sal y el polvo para hornear. 2. Bate la mantequilla hasta que esté suave; agrega el azúcar poco a poco hasta que esté esponjada. 3. Incorpora uno a uno los huevos sin dejar de batir. Añade 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada con la vainilla y el extracto de almendra), otra 1/2 taza de harina y un chorrito más de leche hasta terminar. (Se empieza y se termina con harina). 4. Vacía en el molde y hornea a 150 °C por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Deja enfriar en el molde por 5 minutos; voltéalo sobre una rejilla para que termine de enfriarse.

Trufa chantilly de chocolate blanco 400 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, fundido 1 taza de crema ácida 250 gr de queso crema 1 taza de crema para batir 150 gr de crema pastelera 1 onza de whisky

Preparación 1. Hierve la crema ácida. 2. Mezcla el chocolate con el queso crema y la crema pastelera en forma envolvente. Añade la crema batida y el whisky en forma envolvente.

Relleno

MONTAJE

150 gr de arándanos deshidratados 300 ml de vino rosado 150 gr de azúcar 6 gr gr de grenetina • Agua fría, la necesaria

1. Corta el cake de vainilla en 2 partes. Sobre la primera, coloca la gelificacion de arándanos; enseguida una capa de crema y luego la otra capa de pan. 2. Cubre el pastel con la crema trufa chantilly chocolate blanco. 3. Decora con manteca de cacao y colores laca; matiza el acetato y aplica una capa de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo temperado. Traza los cortes y deja enfriar por 10 minutos. Pega las figuras de chocolate alrededor del pastel, acompañado de brillo, salsa de arándanos, rizos de chocolate y frutas al gusto.

Preparación 1. Cuece los arándanos con el vino y el azúcar hasta que hierva. 2. Hidrata la grenetina con agua fría y añádela a lo anterior. Vierte en un aro y deja enfriar.

ITAB Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas

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Dirección Av. Colón # 1300 pte, Zona Centro C.P. 64000, Monterrey, Nuevo León Tel: (01 81) 8372-9180 www.itab.edu.mxh

Escultura

ELABORADA CON: Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo y Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo.

Quiénes somos El ITAB forma prestadores de servicios de la industria alimenticia, en el área de producción, operación y administración. Profesionales, excelentes y con potencial gerencial; ofrece a sus estudiantes una rápida inserción al mundo laboral, lo cual logra fomentando el análisis crítico, el trabajo en equipo, el desarrollo de un ambiente de mejora continua y la orientación hacia sus alumnos.

Participantes Su objetivo es posicionarse como el mejor programa de formación académica para la producción, operación y administración de alimentos y bebidas. Ser reconocidos por el sector y por la comunidad en general, no sólo a nivel nacional sino a una escala internacional, por la aportación a la industria alimenticia de Administradores y Chefs altamente preparados.

Alumnas: Miriam Melissa Jacobo Duarte y Magaly Wendy Ramírez de la Cruz Chef Coordinador: Occiel Estrada Cortés

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Pasta sableé de muesli de arándanos 40 ml de mantequilla 20 gr de azúcar mascabado 1 gr de sal 5 ml de miel 15 gr de huevo 20 gr de hojuelas de avena 20 gr de arándanos deshidratados, finamente picados 30 gr de harina de trigo 1 gr de polvo para hornear

Escultura

Se utilizó Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo, debido a su alto contenido en sólidos de cacao, que lo vuelven ideal para construcción de esculturas sólidas.

Preparación

El acabado se dio con Chocolate Semi Amargo 55%

1. Acrema la mantequilla con el azúcar mascabado, la sal, la miel, el huevo, las hojuelas de avena y los arándanos. 2. Combina la harina de trigo y el polvo para hornear. Cierne y agrega a lo anterior sin mezclar demasiado. 3. Lamina la pasta a 5mm de grosor y corta un disco de 18 cm de diámetro. Hornea sobre un silpat a 170 °C durante 12 minutos aproximadamente.

Cacao Grandeur Perfil Europeo para pulverizar y Cocoa Turin Tradicional.

Dirección Agua 145 Col. Jardines del Pedregal C.P. 01900, México, D.F. Tels.: 5683-2284 y 5683-2294 www.maricu.com.mx

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Centro de Artes Culinarias Maricú

Grandeza de dioses porciones | 8-10

dificultad | alto

Bizcocho de chocolate sin harina

Tiempo | 2 horas 45 minutos

Mousse de sabayón de chocolate intenso 270 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 40 gr de Granillo Semi Amargo Turin Tradicional 35 ml de agua 115 gr de azúcar 75 gr de huevo 60 gr de yemas 375 gr de crema montada 1 disco de flexipan de 22 cm

75 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 10 gr de Cocoa Turin Tradicional 65 gr de mantequilla 30 gr de azúcar glas 115 gr de claras 45 gr de azúcar 2 huevos 3 yemas 1 aro de 20 cm

Preparación

Preparación 1. En la batidora, acrema la mantequilla con el azúcar glas y la cocoa. 2. Agrega poco a poco el chocolate amargo fundido. 3. Aparte, monta las claras con el azúcar hasta formar un merengue ordinario. 4. Añade los huevos y las yemas a la mezcla de mantequilla y chocolate. 5. Incorpora las claras montadas en forma delicada y envolvente. Vierte al aro sobre una charola y hornea a 170 °C por 20 minutos aproximadamente. Deja enfriar y corta un círculo de 18 cm.

1. Cuece el agua con el azúcar sin mover hasta alcanzar los 115 ºC (punto de bola suave). 2. Aparte, monta el huevo y las yemas en la batidora. Agrega en forma de hilo el almíbar anterior ya cocido, sin dejar de batir (pâte à bombe). 3. Funde el chocolate amargo e intégralo de forma envolvente a la crema montada. 4. Añade la pâte à bombe a la mezcla anterior en forma delicada. Espolvorea el granillo y termina de mezclar. Moldea en el disco y ultracongela.

Quiénes somos Es una institución enfocada a la capacitación, desarrollo y difusión de las Artes Culinarias en México. El Centro de Artes Culinarias Maricú, cuenta con un programa de capacitación continua, tanto en pastelería como en cocina, a través de cursos de diferentes niveles. Desde hace más de 15 años, su creadora y directora, la Chef Maricú Ortíz se ha dedicado a la enseñanza de diversas disciplinas del quehacer gastronómico.

Participantes Como una aportación en el área profesional gastronómica, CAC Maricú, ha sido organizador desde 1996 hasta 2009 de diferentes seminarios de actualización; ello con la participación de escuelas internacionales de gran prestigio, así como de chefs reconocidos mundialmente procedentes de Francia, Estados Unidos y España.

Alumnos: Marco Antonio Guillén Gutiérrez y Kenny Karim Kuri Germán Chef coordinadora: Martha Sánchez

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Compota de arándano y balsámico

Glaseado brillante

Montaje

125 ml de jugo de arándanos 40 ml de reducción de vinagre balsámico 6 gr de grenetina en hoja • Agua fría, la necesaria 70 gr de mermelada de naranja 80 gr de arándanos deshidratados, finamente picados 1 aro de 18 cm

60 gr de Ganache Oscuro Grandeur Alto Desempeño 50 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 50 ml de leche evaporada 12 gr de glucosa 60 ml de almíbar 2 gr de grenetina en hoja • Agua fría, la necesaria

Preparación

Preparación

1. Calienta el jugo de arándanos con la reducción de vinagre balsámico. 2. Hidrata la grenetina con agua fría e incorpórala a lo anterior. 3. Mezcla con la mermelada de naranja y agrega los arándanos. Vierte en el aro y congela.

1. Hierve la leche evaporada con la glucosa y el almíbar. 2. Hidrata la grenetina con agua fría, escúrrela e incorpórala a lo anterior. 3. Vierte sobre el ganache oscuro y el chocolate amargo picado. Mezcla con espátula hasta integrar por completo.

1. Coloca en el fondo de un aro de 22 x 5 cm, un disco de pasta sableé de muesli de arándanos. Reparte encima una capa fina de mousse sabayón de chocolate intenso. 2. Continúa con un disco de compota de arándanos y balsámico. Reparte otra capa fina de mousse sabayón; coloca encima el bizcocho de chocolate sin harina y termina con el resto de la mousse de sabayón. Congela. 3. Baña con el glaseado brillante y decora al gusto.

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OXCHUC dificultad | alto

Bizcocho de chocolate

100 gr de Cocoa Turin Tradicional 300 gr de mantequilla a temperatura ambiente 250 gr de azúcar 6 huevos 200 gr de harina 5 gr de polvo para hornear 2 gr de sal 1 molde de 20 cm de diámetro

Crema de chocolate y especias

Interior de arándanos

750 gr de Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo 1 litro de crema batida 10 gr de cardamomo en polvo 2.5 gr de clavo en polvo 5 gr de anís en polvo 3 gr de jengibre en polvo 5 gr de canela en polvo

100 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo, finamente picado 200 gr de crema para batir • Leche, la necesaria 200 gr de jugo de arándanos 4 yemas 2 gr de sal 100 gr de arándanos deshidratados 1 aro de 18 cm

Preparación

Preparación

Preparación

1. En una batidora, acrema la mantequilla a velocidad media durante 5 minutos. 2. Agrega el azúcar sin dejar de batir a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea. 3. Agrega uno a uno los huevos, esperando que se homogenicen con la mezcla. 4. En un tazón, mezcla la cocoa, la harina, el polvo para hornear y la sal. Vierte poco a poco al tazón de la batidora mezclando a velocidad baja. 5. Vierte la mezcla en el molde y hornea a 150 °C por 20 minutos. Retira del horno y deja enfriar.

1. En un tazón, vierte el chocolate y fúndelo en horno de microondas por 30 segundos. Revuelve con un miserable para evitar que se queme. 2. Calienta de nuevo en el microondas y repite la operación hasta que el chocolate quede completamente derretido. 3. Incorpora al chocolate una tercera parte de la crema previamente montada, en forma envolvente. Repite la operación dos veces más hasta obtener una mezcla homogénea. 4. Mezcla las especias y agrega 10 gr de la mezcla a lo anterior. Reserva.

1. En una olla, calienta la crema con la leche hasta que alcance el hervor. 2. En un tazón aparte, mezcla las yemas y la sal. Tempera con un poco del jugo de arándanos y crema caliente; regresa las yemas a la olla y cuece hasta romper el hervor. 3. Retira del fuego y agrega el chocolate blanco y los arándanos deshidratados. Deja enfriar, vierte al aro y congela.

Dirección 1ª Sur Poniente No. 1460 Col. Centro C. P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Tel. (01 961) 617-04-00 www.unicach.edu.mx

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

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Licenciatura en Gastronomía

Almendras caramelizadas

Sello

200 gr de almendras en corte francés (batone) 100 gr de azúcar glas 2 gr de sal

200 ml de agua 200 gr de azúcar 100 gr de grenetina hidratada

Preparación 1. Coloca todos los ingredientes en una olla y cuece a fuego lento dándole constantemente vueltas, para que el azúcar se cueza en forma homogénea y las almendras se caramelicen. 2. Retira del fuego y vierte sobre un tapete de silicón. Deja enfriar.

Preparación 1. Cuece el agua con el azúcar hasta que rompa el hervor. 2. Agrega la grenetina hidratada y regresa al fuego sin dejar de mover hasta desaparecer los grumos.

Mezcla para pulverizar

Jarabe

700 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 300 gr de manteca de cacao 15 gotas de colorante liposoluble rojo

200 gr de azúcar 500 ml de agua

Preparación

Preparación 1. En una olla, cuece el agua con el azúcar hasta que rompa el hervor.

Glasée negro 350 gr de agua 312 gr de azúcar 300 gr de crema 70.7 gr de leche en polvo 75 gr de cocoa extra negra 1 cucharada de grenetina • Agua fría, la necesaria

Preparación 1. Coloca todos los ingredientes en una olla, excepto la grenetina y el agua, revuelve hasta obtener una mezcla homogénea y deja cocer hasta que alcance el hervor. Baja el fuego y dejar cocer por 5 minutos más. 2. En un recipiente, hidrata la grenetina con agua fría. Dilúyela en horno de microondas y mezcla con lo anterior hasta desparecer los grumos. Deja enfriar.

1. Derrite el chocolate amargo y agrega la manteca hasta homogeneizar. 2. Agrega el colorante rojo y mezcla bien hasta incorporar.

Montaje 1. Coloca una base de de bizcocho de chocolate, humedécela con el jarabe y espolvorea encima una porción de almendras caramelizadas. 2. Enseguida, coloca el interior de arándanos, otra porción de almendras caramelizadas y termina con crema de chocolate y especias. Baña con el glaseado negro. 3. Coloca encima el sello y pulveriza.

Quiénes somos Los egresados de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, son profesionistas comprometidos con el diseño y elaboración de platillos sanos, equilibrados nutricionalmente, procesados con técnicas culinarias internacionales y presentadas al comensal bajo los criterios establecidos por el arte de la alta cocina, con fundamentos científicos y tecnológicos.

Participantes El objetivo de la Licenciatura en Gastronomía es formar profesionales en los campos económicos y administrativos, en la ciencia de los alimentos, la gastronomía, organización, servicio y arte culinario con un enfoque de la cocina regional, estatal, nacional e internacional; capaz, asimismo, de otorgar alimentos con base en los principios de la cocina científica sin demérito de las características socioculturales de los platillos de cada región o país.

Alumnas: Guadalupe del Carmen Ruiz Hernández y Meliseth Meneses Mena Chef coordinador: Juan Salvador Gutiérrez Riquer

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Marfil de chocolate

con corazón de lima

porciones | 10

dificultad | medio

Tiempo | 1 hora 50 minutos

Dirección Ignacio Pérez No. 54 Sur Col. Centro CP. 76000, Santiago de Querétaro, Qro. Tel. (01 442) 196-14-00 www.uco.edu.mx

UCO Universidad Contemporánea

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Escultura

Elaborada con: Chocolate Semi Amargo 55% Cacao Grandeur Perfil Europeo El tema es la naturaleza, la fuerza y la frescura de la perfecta unión de los aromas y sabores de la lima y el cacao, trabajada con un estilo contemporáneo. Tiene una forma espigada curveada que evoca formas orgánicas y se erige sobre una base en forma de rectángulo. La espiga está complementada con esferas hechas de cobertura pintadas en diferentes colores que se relacionan a la vista con los ingredientes del pastel.

Quiénes somos La Universidad Contemporánea ofrece la Licenciatura en Gastronomía con tres especialidades: Panadería y Repostería, Negocios Gastronómicos y Cheff. Las bases de la carrera se enfocan en técnicas europeas y mexicanas para que el alumno conozca las bases de la cocina mundial y de sus raíces, para después poder explorar la cocina de otras culturas. Su plan de estudios enseña a dominar la parte técnica y administrativa para que el alumno pueda realizar todas las labores que implica esta profesión, desde lo elemental hasta lo más sofisticado. Prácticas en grupos reducidos, con atención personalizada de los mejores Chefs en

Participantes laboratorios plenamente equipados y diseñados de acuerdo a cada materia. La UCO se diferencia de las demás escuelas de nivel superior por ofrecer a estos alumnos durante su licenciatura, la opción de cursar 3 diplomados en: Comunicación, incrementa los conocimientos de cada alumno en la comunicación oral y escrita; Trascendencia Humana, forma los valores éticos de los alumnos para que ellos puedan practicarlos en el área profesional; y Formación Empresarial, para desarrollar las habilidades y conocimientos de los estudiantes para poder emprender un negocio.

Alumnas: Andrea López Silva y Katia Martínez Acosta Chef coordinador: Sébastien Michon

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Bizcocho brownie

Jalea de lima

Crema de lima

250 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 250 gr de mantequilla 200 gr de azúcar 2 gr de sal 175 gr de huevos 100 gr de harina 2 gr de polvo para hornear 110 gr de almendras 2 aros metálicos de 21 cm cada uno

245 ml de jugo de lima 6 gr de ralladura de lima 64 gr de azúcar 8 gr de pectina NH 32 gr de azúcar invertido 2 moldes de 19 cm de diámetro

110 gr de huevos 113 gr de azúcar 15 gr de ralladura de lima 90 ml de jugo de lima 1 gr de grenetina 145 gr de mantequilla

Preparación

Preparación

Preparación

1. Acrema la mantequilla con el azúcar y la sal. 2. Agrega el chocolate amargo, previamente fundido a 45 °C y mezcla con rapidez. 3. Añade los huevos uno a uno hasta obtener una mezcla homogénea. 4. Incorpora poco a poco la harina y el polvo para hornear, previamente cernidos. 5. Tuesta las almendras y pícalas; agrégalas a lo anterior. 6. Coloca los aros, previamente engrasados, sobre una charola cubierta con silpat. 7. Divide la masa del bizcocho brownie en partes iguales y vierte a los aros. Hornea a 170 °C por 15 minutos.

1. Calienta el jugo de lima con la ralladura. 2. Revuelve el azúcar con la pectina. 3. Cuando el jugo de un hervor, agrega la mezcla de azúcar con pectina. 4. Retira del fuego y añade el azúcar invertido; revuelve y cuela en los moldes. Congela.

1. Mezcla todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Deja cocer en horno de microondas por dos minutos. 2. Agrega la mantequilla y emulsiona. 3. Coloca en un disco sobre la jalea de lima congelada. Congela.

Mousse de chocolate blanco caramelizado

Mousse de chocolate amargo

Glaseado de arándanos

325 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 65 gr de yemas 85 gr de azúcar • Agua, la necesaria 500 gr de crema

250 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur Perfil Europeo 50 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 150 ml de jugo de arándanos 300 gr de azúcar 300 gr de glucosa 200 ml de leche condensada 140 gr de masa de grenetina

Preparación

Preparación

Preparación

1. Carameliza el chocolate blanco a 120 °C por 30 minutos o hasta que tome un color caramelo homogéneo. Enfríalo y procesa hasta desaparecer grumos. 2. Calienta la leche con la vainilla y la grenetina hidratada, agrega esta mezcla al chocolate. 3. Monta la crema e incorpórala de forma envolvente a lo anterior. Cuela en dos discos de 20 cm cada uno. 4. Inserta el disco de crema de lima y congela.

1. Elabora una pasta bomba con las yemas, el azúcar y un poco de agua. Bate a velocidad baja hasta enfriar. 2. Monta la crema y derrite el chocolate amargo a 40° C. 3. Agrega el chocolate a la pasta bomba; integra la crema al final, mezcla rápidamente para evitar que el chocolate se cristalice.

1. Hierve todos los ingredientes, excepto la grenetina, moviendo constantemente hasta que espese. Retira del fuego. 2. Añade la grenetina y mueve hasta disolver. Deja enfriar y utiliza a temperatura ambiente.

290 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil Europeo 225 ml de leche 1/2 vaina de vainilla 7 gr de grenetina hidratada 310 gr de crema

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MONTAJE 1. En dos aros de 22 cm, coloca un disco de bizcocho brownie en cada uno. Tapiza las paredes de los aros con una capa de mousse de chocolate amargo de un cm de espesor. 2. Inserta un bloque congelado de corazón de lima y mousse de chocolate blanco en cada aro. Cubre con el mousse de chocolate amargo restante y lleva a congelación. Cubre con el glaseado de arándanos y decora al gusto.

Agradecimientos H

ace 3 años, Turin Alta Repostería TAR se fijó la meta de convertirse en el medio más completo y profesional que acercaría a los estudiantes de gastronomía al mundo laboral aún incluso antes de terminar la carrera, siempre de la mano de su portafolio de soluciones y productos.

Año con año, la respuesta a nuestra convocatoria fue siendo más vasta y atractiva. La creatividad, las propuestas y el desarrollo de los estudiantes, también han ido en aumento confirmando que la iniciativa de TAR se perfilaba como el mejor vínculo entre los alumnos y la Alta Repostería. Hoy ese sueño es una realidad que estamos orgullosos de llevar hasta nuestros lectores, agradeciendo especialmente la respuesta en esta ocasión de Instituto Gastronómico Corbuse, Centro Culinario Ambrosía, Colegio Superior de Gastronomía, Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano, Universidad del Claustro de Sor Juana, Centro de Estudios Superiores San Ángel (CESSA), ASPIC Instituto

Colección Radar Editores Cursos prácticos

Radar Editores, S.A. de C.V.

Curso de Alta Repostería con Chocolate

Editora: Lorena Jiménez Díaz Fotografía: Alejandro Vera Acho e Isabel Martínez (pág. 22-27); María Medina Directora de arte: Martha Castillo Mondragón Diseño: Paola C. Ruiz González Corrección de estilo: A. Ruth Santos Hernández y Jorge Cruz B. Institutos participantes: Centro Culinario Ambrosía, Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), Universidad del Claustro de Sor Juana, Colegio Superior de Gastronomía, Instituto Gastronómico Corbuse, Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano, ITAB Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas, Centro de Artes Culinarias Maricú, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y UCO Universidad Contemporánea.

Presidente: Carlos Flores Muñoz † Director general y Editor responsable: Germán Flores Trujillo Director administrativo: Carlos Flores Suárez Creatividad: Antonio Alfaro Patiño Producción: Antón Barbosa Castañeda Mercadotecnia: Antonio Trejo Martínez Circulación: Graciela Ramírez Fonseca Oficinas: Salvador Díaz Mirón No. 154, Col. Santa María La Ribera, C.P. 06400 Tel.: 85-89-95-70 al 76 Fotomecánica e Impresión: Impresora y editora INFAGON, Alcaicería No. 8 Zona Norte, Central de Abastos, Del. Iztapalapa C.P. 09040, México, D.F. No. de expediente de licitud de título y contenido: CCPRI/3/TC/07/17650 Certificado de licitud de título: 13760

Gastronómico, Centro de Artes Culinaria Maricú y Academia de Arte Culinario Sacchi. El contenido de la presente edición es producto de una difícil selección y reñida participación de estas escuelas preocupadas por brindar a sus alumnos una formación muy completa, dotándolos de las experiencias y herramientas necesarias para hacer frente a los retos diarios que su profesión les presenta. Expresamos nuestro más sincero agradecimiento a todos ellos, por ser parte del origen no sólo de una edición más de Alta Repostería, sino del Concurso Intercolegial TAR, la culminación de los esfuerzos en conjunto de Turin Alta Repostería y el sector académico de México.

¡Muchas gracias! Angel Changin Chef Senior

Certificado de licitud de contenido: 11333 No. de reserva de derechos al uso exclusivo: 04-2009-072411152600-102 Distribución D.F. y zona conurbada: Unión de Expendedores y Voceadores de Periódicos de México, A.C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C.P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, S.A. de C.V., Serapio Rendón No. 87, Col. San Rafael, C. P. 06470, Del. Cuauhtémoc, México, D. F. Distribución foránea: CODIPLYRSA, Serapio Rendón No. 87, Planta Alta, Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06470, México, D. F. Distribución locales cerrados: DIMSA. Mariano Escobedo No. 218, Col. Anáhuac, C.P. 11320, Del. Miguel Hidalgo, México, D.F. Distribución en Estados Unidos, Centro y Sudamérica: Enlace Comercial Génesis, S.A. de C.V., Récife 623 Col. Lindavista, Del Gustavo A. Madero C. P. 07300, México, D.F.

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