HLA . CHECK LIST 2018

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Profª. Maria José Camelo – 17/09/2018 RDC 275/2002 FERRAMENTA DE CONTROLE EM COZINAS (CHECK LIST)

Os estabelecimentos produtores de alimentos vêm apresentando um crescimento significativo nas ultimas décadas, devido à procura por uma refeição mais rápida e prática. Paralelamente a este fato observa-se o aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) nesse setor, sendo estes responsáveis por aproximadamente 50% das ocorrências de surtos. Para garantir a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores devem ser adotadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em todas as etapas do preparo das refeições. Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas, é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos, que permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. A partir da aplicação do check list, observa-se a quantidade de itens adequados (Conforme/SIM), inadequados (Não conforme/NÃO) e não aplicáveis ( Não se aplica) e à partir da aplicação do check list e da quantidade de itens (adequados, inadequados e não aplicáveis), é possível classificar a UAN. Os resultados evidenciaram as condições higiênico-sanitárias da unidade de alimentação, e consequentemente se as “BPF” estão sendo efetivamente seguidas. CLASSIFICAÇÃO DA UAN •

( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens

•

( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens

•

( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

MODELO - CHECK LIST

Estabelecimento: _____________________________ Período: __________ Data: ___/___/__ ( x ) Cozinha institucional

1. ÁREA EXTERNA E HIGIENE PESSOAL 1.1. Mãos lavadas e higienizadas corretamente 1.2. Presença de adornos

SIM

NÃO

x x x

1.3. Unhas curtas sem esmaltes e limpas 1.4. Pia para lavagem de mãos em pontos estratégicos 1.5. Area de descarte de lixo dotada de estrutura refrigerada e de acesso externo 1.6. Plataforma de descarga com cobertura e doca para caminhões. 2 - Higiene do ambiente e área física 2.1. Ambiente livre de focos de insalubridade 2.2. Equipamentos calibrados e limpos 2.3. Utensílios lavados com água quente e fria 2.4 Área de cocção centralizada e com sistema de exaustão 2.5. Perfeito estado de conservação das instalações 2.6. Ventilação e iluminação adequadas ao ambiente 2.7. Organização e limpeza dos armários 2.8. Limpeza de bancadas, balcões e pias 2.9. Lixeiras com pedal e lixo bem acondicionado 2.10. Janelas teladas e limpas 3 - Higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos 3.1. Frutas lavados corretamente e desinfetadas com cloro 3.2 Estufa ligada e com temperatura adequada 3.3. Conversa, tosse ou espirra sobre a preparação 3.4. Almoxarifado controla o sistema PEPS 3.5. Separação dos alimentos e material de limpeza 3.6. Uso correto de luvas no manuseio de alimentos 3.7. Produtos abertos utilizados e identificados. 3.8. Câmaras organizadas por grupos de alimentos 3.9. Alimentos que chegam refrigerados são acondicionados primeiro do que o congelados 3.10 Bancadas lavadas e sanitizadas corretamente 3.11. Tábuas de altileno diferentes para cada MP

NA

x x x

SIM x

NÃO

NA x

x x x x x x x x Não conforme

Conforme

X x x x x X X x x x x

Não se aplica

3.12. Uso de sabonete antiséptico e álcool gel a 70% Total

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