GUIA 2 DE TECNOLOGIA CICLO 5

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COLEGIO FILARMÓNICO SIMÓN BOLÍVAR INSTITUCION EDUCATIVA DISTRITAL GUIA DE VIRTUALIZACIÓN

NOMBRE ESTUDIANTE ___________________________________________ FECHA _________ CICLO

5

SEDE _A___ JORNADA_N__ DOCENTE__AUGUSTO CUERVO PINEDA

TECNOLOGÍA

GUIA DE APRENDIZAJE No. 2

PROYECTO: PRODUCTOS CARNICOS SALMUERADOS DE PIEZA ENTERA FUNDAMENTACION TEORICA CARNICA UNIDAD DE APRENDIZAJE

PRODUCTOS CARNICOS SALMUERADOS DE PIEZA ENTERA: JAMONES ELABORACION DE SALMUERAS

Actividad

Diseño y formulación de salmueras para la inyección de productos cárnicos de pieza entera

Resultados del proceso Enseñanza Aprendizaje

Objetivos

Duración de la Actividad

Conocer los diferentes aspectos y normas que se deben tener en cuenta para el diseño de salmueras a utilizar inyectadas en productos cárnicos de pieza entera Aplicar los conocimientos en el diseño y formulación de salmueras Desarrollar diagramas de procesos en la elaboración de salmueras y productos cárnicos de pieza entera: Jamones 4 Horas

Metodología Metodología y Evidencias de aprendizaje

Realizar el trabajo en grupo de dos estudiantes conformación realizada inicialmente en clase

de acuerdo a

la

Leer atentamente la guía, consta de los siguientes puntos: Continuación Guía No.1 7.

Composición porcentual de una salmuera Para desarrollar la composición porcentual de una salmuera a inyectar en la elaboración de un producto cárnico salmuerado de pieza entera: Jamón tenga en cuenta los siguientes datos: Q = Pieza de carne de cerdo Y = Porcentaje de Hueso X = Salmuera a inyectar

12 kilos 18 % 25 %

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P = Salmuera adicional 0,4 kilos C= Cantidad de carne pulpa -------? Calcular Calcular Calcular Calcular

la cantidad de salmuera a preparar? de agua a adicional la cantidad de sal cura los ingredientes Ix = en Gramos de acuerdo a la tabla

Primera Etapa  Defina la lista de materias primas, aditivos, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, especias y condimentos utilizados en una salmuera de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 del ICONTEC            

Ejemplo Agua Carragenina Sal: Sal cura Fosfato Eritorbato Condimento Azúcar Clavo Canela Humo líquido Condimento Jamón  Defina el porcentaje y peso en Kilogramos de materias primas, aditivos, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, especias y condimentos utilizados en una salmuera

Ejemplo Segunda Etapa         

Agua Carragenina Sal: Sal cura Fosfato Eritorbato Condimento Azúcar Clavo

Porcentaje

Kilogramos

Ix de cada uno = ¿ ? ------ % ------- % ------- % ------- % ------- % ------- % ------- % ------- % ------ %

--------Kg --------Kg --------Kg --------Kg --------Kg --------Kg -------Kg -------Kg -------Kg

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 Canela  Humo líquido  Condimento Jamón

------- % ------ % ------- %

-------Kg ------Kg -------Kg

1. Elaborar un diagrama de procesos de la salmuera formulada y calculada 2. Elaborar un diagrama de procesos de un producto cárnico salmuerado de pieza entera Jamón Nota : Ver un ejemplo de diagrama de proceso en la siguiente pagina

Evidencias de aprendizaje

Los Estudiantes de proyecto deben presentar en una carpeta, las respectivas evidencias de los avances realizados de las cuatro primeros aspectos del proyecto para la evaluación en forma individual y grupal

Evaluación

La evaluación se realizara en forma individual e integral, teniendo presente la interiorización, de conocimientos en la aplicación de los conceptos desarrollados para el diseño de un producto cárnico nuevo

Fundamentación Teórica Practica para la elaboración producto cárnico salmuerado de pieza entera Jamón Materiales Materia prima cárnica Pierna trasera de cerdo deshuesada con un peso aproximado de 5 a 8 kg. Verificar que el color y olor sean característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0. Materias Primas Aditivos 

Carne de Cerdo Pieza entera

Salmuera

     

Agua Carragenina Sal: Sal cura Fosfato Eritorbato

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     

Condimento Azúcar Clavo Canela Humo líquido Condimento Jamón

Nota Emplear las Formulación indicada en clase para el cálculo de la salmuera

Equipos y Utensilios            

Estufa a Gas Refrigerador Inyectora de Salmuera Balanza de precisión Tazas Jarro capacidad de Litro Cuchillos Tablas acrílicas Caldero de cocción Termómetro de punzón para carne Recipiente para salmuera Empacadora al vacío

Metodología Calculo de salmuera Producto de pieza entera: Jamón

Q = Pieza de carne entera 12 kilos Y = Porcentaje de Hueso 18 % X = Salmuera a inyectar 25 % P = Salmuera adicional 0,4 kilos C= Cantidad de carne pulpa -------?

Calcular la cantidad de salmuera a preparar? Calcular de agua a adicional Calcular la cantidad de sal cura Calcular los ingredientes Ix =

en Kilogramos de acuerdo a la Tabla de referencia para

realizar el ejercicio que se encuentra al final de la guí

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Ejemplo Tabla 6.2 Composición porcentual de jamones Cocidos (Batidos)

* Libre de hueso y piel Cantidades en porcentajes % Fuente (Pérez Chabela)

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Tabla de referencia para realizar el ejercicio

Ingredientes Carne pieza entera Agua Carragenina Sal Sal cura Fosfato Eritorbato Clavo Canela Condimento Humo líquido Azúcar Nitrito de sodio

Producto cárnico salmuerado de pieza entera Jamón de Cerdo Jamón de Cordero Porcentaje Gramos Porcentaje Gramos

0,3 % 2%

0,3 % 2%

0,5 % 450ppm

0,5 % 450ppm

0,9 % 0,1 % 0,5 % 150ppm

0,9 % 0,1 % 0,5 % 150ppm

Referencias Pérez Chabela, M. L. (s.f.). Manual de practicas de laboratotio, Tecnologia de Carnes. Universidad Auto+ónoma Metropolitana.

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“COSTILLITAS DE CERDO” COMPOSICIÓN Q = 50 Kg X = 25 % Y = 30 % P = 2 Kg

C = Q (1 - Y) C = Q (1) – QY C = Q – QY C = 50 Kg (1) – 50 Kg x 30 % = 50 Kg – 50 Kg x 30/100 = = 50 Kg – 50 Kg x 0.3 = C = 50 Kg – 15 Kg C = 35 Kg

SALMUERA S = (C x X) + P S = (35 Kg x 25 %) + 2 Kg S = (35 Kg x 0.25 %) + 2 Kg S = 8.75 Kg + 2 Kg S = 10.75 Kg Salmuera

𝑰=

𝑱 × 𝑺 𝑿

I Sal

= (2 % / 25 %) x 10.75 Kg = 0,08 Kg x 10.75 =

I Condimento

= (0.7 % / 25%) x 10.75 Kg = 0,028 Kg x 10.75 = 0.301 Kg

0.86 Kg

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I Azúcar

= (0.5% / 25%) x 10.75 Kg = 0.02 Kg x 10.75

= 0.215 Kg

I Fosfato

= (0.5% / 25%) x 10.75 Kg = 0,02 Kg x 10.75

= 0.215 Kg

I Carragenina

= (0.3% / 25%) x 10.75 Kg = 0,012 Kg x 10.75 = 0.129 Kg

I Humo

= (0.1% / 25%) x 10.75 Kg = 0.004 Kg x 10.75 = 0.043 Kg

NaNO2

= 150 ppm (0.0001% ) = 0,015%

NaNO2

= (0.015% / 25%) x 10,75 Kg

Eritorbato

= 450 ppm (0.0001%)

Eritorbato

= (0.045% / 25%) x 10.75 KG = 0.0018 Kg x 10,75 Kg = 0.01935 Kg

I Sal

0.86

Kg

I Condimento

0.301

Kg

I Azucar

0.215

Kg

I Fosfato

0.215

Kg

I Carragenina

0.129

Kg

I Humo

0.043

Kg

NaNO2

0.00645

Kg

Eritorbato

0.01935

Kg

TOTAL I (ingredientes) =1,79

Agua

= 0.00645 Kg

Kg

= 10,75 Kg – 1,79 Kg = 8,96 Kg

S = A + ∑ 𝑰 S = 8,96 Kg + 1,79 Kg

= 10,75 Kg

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I Sal cura

= NaNO2 = Z

0.00645 = 0,1032 Kg 0.0625

Sal ajuste = I sal -- [ I sal cura – NaNO2 + Sal ajuste =

[ 0,1032 Kg

0,86 Kg --

(

I Condimento x 20%)

]

-- 0,00645 Kg + ( 0,301 Kg x 0,2 )]

0,86 Kg -- [0,09675 Kg + 0,062 Kg ] 0,86 Kg -- 0,15875 Kg 0,70125 Kg

EJEMPLO DIAGRAMA DE PROCESOS DE UN PRODUCTO CARNICO LONGANIZA

Recepción de materias primas Pesaje de carnes y grasa Arreglo y control de calidad: limpieza de carnes Pesaje de carnes limpias, Verificar merma Formular Pesaje Aditivos y condimentos Trocear carnes y grasa en tiras 3 cms moler carnes y grasa Disco No..22 Mezclar aditivos Hidratar la tripa de cerdo en agua tibia

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½ hora antes del embutido Embutir pasta cárnica Embutir en tripa de cerdo 28 30 Porcionar a 150 grs Secar Al horno 40/80 grados centígrados o secar al aire 12 horas Empacar Almacenar Refrigerar