4 AULA CEREAIS

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13/10/2016

AMILÁCEOS

Os alimentos amiláceos são aqueles considerados fontes de amido (carboidratos). Estes alimentos são provenientes de plantas que apresentam órgãos de reserva ricos em amido, considerados fonte de energia. O amido é extraído das partes amiláceas de cereais (ex: arroz, trigo, aveia, milho etc), raízes (mandioca) ou tubérculos (batata, batata doce, cará, inhame).  Denomina-se grupo do arroz, pão, massa batata e mandioca (na Pirâmide Alimentar  Base da pirâmide  Variação da dieta pode ser de 40 a 80%  Legislação brasileira:  AMIDO  produto amiláceo extraído das partes comestíveis vegetais

de

FÉCULA  produto amiláceo das partes subterrâneas comestíveis (polvilho – extraído da mandioca)

GELATINIZAÇÃO DO AMIDO O amido é formado por cadeias de alfa-D-glucose, que podem ser lineares, chamadas de amilose, ou ramificadas, conhecidas como amilopectina. Ambas as macromoléculas, amilose e amilopectina, constituem o amido. O empacotamento de tais cadeias formam os grânulos de amido, que são insolúveis em água fria. Tais grânulos, quando aquecidos em excesso de água, se dissolvem liberando as macromoléculas de amilose e amilopectina, formando um gel viscoso e característico. Este processo é conhecido como gelatinização do amido e pode ser observado na prática, por exemplo, no engrossamento de molhos quando se adiciona e se aquece amido de milho.

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AMIDOS provenientes de cereais apresentam na estrutura intrínseca pequenas quantidades de lipídeos, lá inseridos durante seu processo de formação na planta (fotossíntese). AMIDOS provenientes de raízes e tubérculos (órgãos de reserva de energia da planta), não possuem tais lipídeos e, geralmente, apresentam maior porcentagem de amilopectina que amidos provenientes de cereais. Exceção é feita a amidos provenientes de milho, arroz ou trigo melhorados geneticamente, ou modificados geneticamente, denominados “cerosos” (waxy). Estes amidos provêm de variedades de cereais constituídos quase que totalmente de amilopectina e possuem quantidades irrelevantes de amilose. Esta diferença faz com que suas propriedades sejam similares às observadas nos amidos provenientes de raízes e tubérculos, ou seja, quando gelatinizados, resultam em géis mais viscosos, translúcidos e fluidos. AMIDOS PROVENIENTES DE RAÍZES E TUBÉRCULOS não possuem glúten, podendo ser usados na formulação de produtos destinados a pessoas celíacas (doença celíaca é uma patologia autoimune que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos, precipitada pela ingestão de alimentos que contêm glúten).

ESTUDO DOS CEREAIS Entende-se por cereais as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas de cultivo como arroz, aveia, cevada, centeio, trigo, milho, quinoa, amaranto e trigo sarraceno (pseudocereal), triticale, sorgo, milheto (cereal de forragem)

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ESTRUTURA DO GRÃO DE TRIGO

1- CREASE 2- ENDOSPERMA 3- FARELO 4- GERME 5- ENDOSPERMA FARELO 6- ALEURONA 7- HIALINA 8- TESTA 9- CÉLULAS TUBULARES 10- CÉLULAS CRUZADAS 11- HIPODERME 12- EPIDERME 13- GERME

FÉCULAS

Principal matéria prima mandioca (base da culinária brasileira) Manihot esculenta Grantz Produtos: farinha, fécula ou polvilho doce, fécula fermentada ou polvilho azedo, raspas, farinha de raspas, péletes tapioca, flocos, álcool, acetona, etc.

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA

- Película externa é eliminada - Assim considerando-se casca e parte central: - Umidade 67 a 75% umidade - Proteína bruta 2 a 5% - Celulose 1,5 a 2,5% - Lipídeos 0,1 a 0,5% - Amido 18 a 25% - Cinzas 0,5 a 1,9%

GRÃO DE CEREAL O grão se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente. A parte mais externa é o pericarpo, que recobre toda a semente e é composto por 6 camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou células finas, células intermediárias, células cruzadas e células tubulares). A semente é formada pelo endoesperma e o germe, que são recobertos por 3 camadas: testa (onde estão os pigmentos que dão cor ao grão), camada hialina e aleurona. Do ponto de vista botânico, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo. Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão: - O pericarpo (cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas, celulose, cinzas e proteína. - A aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. - O endosperma (82%) é composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contém mais proteína que a porção interna. - O germe (3%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios, açucares redutores e cinzas.

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CARACTERISTICAS GLICÍDEOS  concentrado no endosperma. É o mais importante componente nutricional (amilose e amilopectina)  FIBRA  toda a parte casca ou farelo do grão  PROTEÍNAS  as mais predominantes no trigo são prolaminas e glutelinas (ou glutenina = gluten); milho = zeína; arroz = orizeína; cevada = hordenina, porém todas essas proteínas são possuem diversos fatores limitantes, isto é, deficiência de aminoácidos essenciais ao organismo). A lisina é o principal fator limitante.  LIPIDIOS  os cereais são considerados pobres em lipídios, porém há um tipo de lipídio não saponificável presente nos cereais considerado antioxidante que são os fitoesterois.  MINERAIS  a maior concentração ocorre nos farelos (principalmente de P e K). Considerado pobre em Ca e Na. Mas é possível encontrar doses razoáveis de S, Mg, Cl, Si, Zn, Mn, Cu nos cereais integrais. Importante ressaltar que o ácido fosfórico deve estar presente na forma de fitina pois quando combinados com cations pode formar fitatos composto não absorvível pelo organismo.  VITAMINAS  quando os cereais estão em sua forma integral eles são boas fontes de vitaminas do complexo B.

FORMAS MANUFATURADAS DE CEREAIS REFINAÇÃO  retirada de toda a parte do farelo e germe sobrando apenas o endosperma; POLIMENTO  depois de descascado o cereal é polido com talco ou glicose; PEROLADO  dar a forma arredondada aos extremos do grão, geralmente observado na cevada; ENROLADO  observado na aveia (aveia sem seus tegumentos é amassada em rolos quentes que submetem o grão a ligeira torrefação dandolhe a forma de escamas); EXPANDIDO  ruptura do endosperma por edema, muito consumido em comidas folclóricas do Peru; MALTADO  adição de água no grão propiciando sua germinação (cevada para produzir o malte) OBRIGATÓRIO EXIBIR NOS RÓTULOS DOS ALIMENTOS O CERAL E SUA MANUFATURA

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALGUNS TIPOS DE CEREAIS ALIMENTO 100g ARROZ AGULHA INTEGRAL ARROZ POLIDO CRU AVEIA, grão cru AVEIA, flocos cozidos CENTEIO, grão CEVADA, grão TRIGO, grão duro inteiro TRIGO, farinha 50% extração TRIGO, farinha integral TRIGO, sarraceno MILHETE, grão inteiro MILHO amarelo cru MILHO verde cru MILHO, amido SORGO

CHO g

PROT g

LIP g

75,13 79,70 54,20 11,50 73,80 70,38 70,1 76,85 74,50 75,00 72,80 70,70 63,60 70,97 67,43

8,06 7,20 13,80 2,80 9,50 9,05 12,7 11,08 11,80 11,00 11,80 11,80 6,20 9,79 11,12

1,96 0,60 5,10 0,50 1,10 1,55 2,5 1,15 1,20 2,50 2,40 4,50 5,20 0,60 3,74

Ca mg

P mg

Fe mg

9,0 381,0 11,0 55,0 20,0 37

104,0 392,0 65,0 385,0 181,0 386

0,8 4,5 3,8 3,9 2,0 4,3

20,0 33

97,0 347

1,4 2,8

11,0 6,0 2,0 20,0

290,0 103,0 43,0 188,0

2,5 0,5 0,1 2,7

Franco, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.

GLÚTEN A palavra glúten vem de gluten (em latim), cujo significado é cola. O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo". Espécies da tribo Avena, como a aveia, não contém glúten, mas normalmente são processadas em fábricas e moinhos que também processam cereais que contém esta substância, causando assim a contaminação da aveia pelos resíduos de glúten. A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada (doença celíaca) ou reações alérgicas ao glúten, para que não consumam aquele alimento pois, mesmo contendo traços pequenos dessa substância, pode ser prejudicial à saúde, nestes casos.

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AMINOGRAMA DO GLÚTEN

CEREAIS

PSEUDOCEREAIS AMARANTO, QUINOA, TRIGO SARRACENO

AA

Quinoa/amaranto

trigo

soja

LISINA

67

29

42

METIONINA

23

25

13

Algumas propriedades ainda em pesquisa: -Diminuição do colesterol sérico - Menor índice glicêmico - Controle da obesidade

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CEREAIS

TRIGO

ARROZ

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CEREAIS

AVEIA

CEREAIS

CENTEIO CEVADA

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CEREAIS

SORGO

TRITICALE

CEREAIS

QUINOA

AMARANTO

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